粵菜烹飪知識(shí)總復(fù)習(xí)一、緒論部分基本知識(shí)粵菜烹飪工藝學(xué)研究的主要內(nèi)容烹飪工藝學(xué)研究有以下八點(diǎn)主要內(nèi)容①原料的選用；②原料的初步加工；③原料的切配；④菜肴的烹調(diào)；⑤菜肴的造型；⑥菜肴的衛(wèi)生保證；⑦菜肴的核算；⑧各地烹飪工藝和菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)中國(guó)烹飪的誕生是以用火熟食為標(biāo)志中國(guó)烹飪大致經(jīng)歷了萌芽期（火烹時(shí)期〕、形成期〔陶器時(shí)期〕、發(fā)展期〔銅烹時(shí)期〕、繁榮期代〔鐵烹時(shí)期〕，目前正向電器化時(shí)代過渡。我國(guó)的農(nóng)業(yè)國(guó)地位以及人們以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)模式在陶烹時(shí)期基本奠定陶器的發(fā)明使烹飪的發(fā)展到達(dá)一個(gè)新階段青銅炊具的出現(xiàn),使油炸和煎的技術(shù)誕生鐵制炊具的出現(xiàn)，進(jìn)一步改善了烹調(diào)的條件，烹調(diào)方法逐漸增多，在宋代開始形成爆炒技法在唐代有雞蛋肉糜做的丸子，塊、片、絲、丁等形狀已經(jīng)常使用清代出現(xiàn)了滿漢全席，集當(dāng)時(shí)我國(guó)名菜佳肴之大成，是我國(guó)古代烹飪精華的表達(dá)。其漢菜部分選用淮揚(yáng)菜中國(guó)菜具有優(yōu)選用料、精細(xì)加工、講究調(diào)味、重視火候、品種繁多、講求風(fēng)味、合理膳食等特點(diǎn)選用本地特有的烹飪?cè)?以本地慣用的烹調(diào)方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味,謂之地方風(fēng)味特色所謂菜系是指地方菜肴風(fēng)味體系，是中國(guó)菜肴不同風(fēng)味流派的代表。中國(guó)四大菜系是指粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜四川菜的情況四川菜以成都菜、重慶菜、自貢菜等地方風(fēng)味為主體組成。烹調(diào)方法精于小炒、小煎、干煸、干燒四川菜著名菜肴有：香酥雞、紅燒雪豬、烤酥盒、干煸牛肉絲、豆瓣魚、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、樟茶鴨子。山東菜的主要情況山東菜以濟(jì)南菜、膠東菜兩地方風(fēng)味為主體組成，在北方享有很高聲譽(yù)，影響較廣，被稱為北方菜的代表。烹調(diào)技法以爆、炒、燒、扒、熘、蒸、撥最具特點(diǎn)山東菜代表：糖醋黃河鯉魚、德州扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、干蒸加吉魚的主要情況江蘇菜以淮揚(yáng)菜、金陵菜、蘇錫菜、徐海菜為主體所組成淮揚(yáng)菜由揚(yáng)州、淮安、鎮(zhèn)江三個(gè)地方風(fēng)味所組成16、在明清時(shí)期，內(nèi)外因素使粵菜興旺鼎盛，粵菜的獨(dú)特風(fēng)格更加明顯粵菜力主清淡、原汁、原味，崇尚鮮味，這一調(diào)味理論既符合廣東所處的氣候環(huán)境要求，又符合人類飲食衛(wèi)生、科學(xué)的要求“急火快炒，僅熟為佳”是歷代廣東廚師均要接受的師訓(xùn)19.粵菜的配菜理論是葷素搭配、協(xié)調(diào)一致粵菜的新菜品開發(fā)和配菜都遵循著葷素搭配、協(xié)調(diào)一致的理論,使菜肴最大限度地滿足人們的口味要求粵菜菜品無論在選料、用料、刀工、配菜，還是最后的造型成形上，都充分顯示著它特有的高雅大氣氣質(zhì)粵菜的名菜均因突出鮮味而深受歡送潮州菜的主要情況潮州菜烹調(diào)特色有三多：海鮮品種多、素菜品種多、甜菜品種多。潮菜筵席的醬碟佐食是潮州菜的突出特色“燒雁鵝”、“玻璃芋泥”、“干炸裹肉”等是潮州菜風(fēng)味菜潮州豆醬雞、燒雁鵝、佛手排骨、酥香果肉、云腿護(hù)國(guó)菜、玻璃芋泥（香滑芋泥）等都是潮味十足的名菜客家菜的主要情況客家菜又稱東江菜，按地域又分為兩個(gè)流派，即東江派和興梅派東江鹽焗雞、扁米酥雞、爽口牛肉丸、玫瑰焗雙鴿、東江釀豆腐、東江爽口扣、糟汁牛雙玄是客家名菜〕粵菜的清有味道清淡、清鮮，口感清爽不膩的含義鮮味的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比，最突出最典型的特征粵菜對(duì)爽的理解有：清爽、脆嫩、爽甜、爽滑、有彈性嫩是質(zhì)感細(xì)膩細(xì)嫩的表現(xiàn)，是焾而不柴、軟而不糯滑就是柔滑、軟滑、爽滑，是一種不粗糙、不扎口的口感。只有咸和甜兩味可獨(dú)立出現(xiàn)于菜肴中粵菜在品種類型方面有:水產(chǎn)品種豐富；高檔原料使用較多；禽類菜品極受重視等方面特點(diǎn)32.粵菜在刀工成形方面有:原料形態(tài)偏向于大；原料成形變化范圍跨度大；原料刀工成形呈現(xiàn)簡(jiǎn)練巧妙和快捷的特點(diǎn)粵菜在滋味類型方面有:滋味以鮮為先；味型特征鮮明；甜味菜式不少，辣味菜式不多等方面特點(diǎn)粵菜在色彩取向方面有:菜肴調(diào)色以保持原料本色為主〔調(diào)清芡為主〕，本色菜比例最大；色澤偏好多彩（主副料共三種或三種以上）；濃淡兼?zhèn)洹⑸顪\相宜等方面特點(diǎn)粵菜在質(zhì)感表現(xiàn)方面有:嫩質(zhì)成為菜肴質(zhì)感的主角；爽質(zhì)顯示出粵菜質(zhì)感的特點(diǎn)；道德是依靠社會(huì)輿論、內(nèi)心信念和傳統(tǒng)習(xí)慣的力量,調(diào)整人們相互關(guān)系、約束個(gè)人處事方式的行為標(biāo)準(zhǔn),是評(píng)價(jià)行為善惡的標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)道德是職業(yè)人員從事職業(yè)活動(dòng)必須遵守的行為標(biāo)準(zhǔn),又是本行業(yè)對(duì)社會(huì)應(yīng)該承擔(dān)的基本責(zé)任和義務(wù)烹調(diào)師職業(yè)道德守則有：忠于職守,愛崗敬業(yè)；講究質(zhì)量,注重信譽(yù)；尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作；積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新；遵紀(jì)守法,講究公德廣州菜的筵席菜品講究規(guī)格和配套,一臺(tái)正規(guī)的喜慶筵席由冷盤、熱葷、湯菜、大菜、單尾（主食）甜菜、點(diǎn)心、水果等組成,主要菜品以8道或9道為多鮮味的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比,最突出最典型的特征粵菜把鮮味視為菜品滋味的靈魂，把菜品的鮮味創(chuàng)造視為烹調(diào)技藝的最高境界，把嘗鮮作為食品品味的最美享受粵菜對(duì)爽的理解有清爽、脆嫩、爽甜、有彈性.嫩是質(zhì)感細(xì)膩,軟滑的表現(xiàn)二、烹飪?cè)匣局R(shí)篇㈠基本知識(shí)烹飪?cè)暇褪侵赣靡杂糜谥谱魇称返母鞣N材料，包括天然材料和經(jīng)過加工的材料作為烹飪?cè)媳仨毦邆錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感口味好,食用安全無害等基本條件烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)是指原料本身具有的食用價(jià)值和使用價(jià)值,包括原料固有的營(yíng)養(yǎng)口味、質(zhì)地等指標(biāo)烹飪?cè)系氖褂脙r(jià)值越高,適用的烹調(diào)方法就越多品種和產(chǎn)地所決定恰到好處,其品質(zhì)最正確新鮮度越高，原料的品質(zhì)就越好。原料的新鮮度可以從形態(tài)、色澤、水分、質(zhì)量、質(zhì)地、氣味等的外觀特征反映，品質(zhì)鑒定的要點(diǎn)：原料的種類特點(diǎn);原料的上市期及最正確食用期;原料的產(chǎn)地;區(qū)別原料真?zhèn)?各類原料的衛(wèi)生要求鑒定原料品質(zhì)的方法，分理化鑒定、感觀鑒定。理化鑒定包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)。10?冷藏是指將原料置于10°c以下沒有結(jié)冰的環(huán)境中貯藏，主要適宜蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶及魚、肉料的短時(shí)間保管冰點(diǎn)以下（一般指0C以下的低溫）進(jìn)行保管的方法，適用于肉類、禽類，魚類等原料的貯藏12.高溫保管法有兩種：高溫殺菌法和巴氏消毒法65C連續(xù)加熱30分鐘.㈡畜類原料畜類原料的組織結(jié)構(gòu)有：肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織四大類。肌肉組織所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，其含量的多少是決定畜肉品質(zhì)的重要因素脂肪組織是決定畜肉品質(zhì)的第二個(gè)因素，因?yàn)榧∪庵械募￠g脂肪含量多，使肉質(zhì)較鮮嫩，口感好膠原蛋白和彈性蛋白構(gòu)成，均屬不完全蛋白質(zhì)，其含量會(huì)影響肉的品質(zhì)骨骼組織是動(dòng)物機(jī)體的支持組織，管狀骨中的骨髓里含有一定的脂肪和蛋白質(zhì)畜類的肌肉和部分內(nèi)臟組織中含有豐富的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、肌紅蛋白和球蛋白等完全蛋白質(zhì)維生素B1為主，肝臟中含有較多的維生素A和維生素B28.含氮浸出物也是畜肉中的組成之一，主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等新鮮度決定，日?？刹捎酶泄勹b定的方法，從外觀、硬度、氣味、脂肪狀況、骨髓等幾個(gè)方面將肉分為新鮮肉、不新鮮肉及腐敗肉三種家畜自屠殺起至肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了尸僵、成熟、自溶和腐敗四個(gè)階段。成熟階段肉柔軟多汁、有彈性，烹制的成品滋味鮮美，氣味芳香，且易于消化。尸僵和成熟階段的肉是新鮮的，自溶則表示腐敗現(xiàn)象的開始一般豬肉在0?4°C下可保存3?7天，在-1.5?0°C下可保存7?14天,牛肉在此溫度下可保存1個(gè)月左右豬按血統(tǒng)分為本地豬種,引進(jìn)豬種和雜交改進(jìn)豬種綿羊和山羊兩種蒙古肥尾綿羊的分布最廣，數(shù)量最多。經(jīng)育肥的綿羊肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無膻味山羊肉及脂肪均有明顯的膻味，肉質(zhì)不及綿羊浙江金華火腿，又稱南腿；江蘇如皋產(chǎn)的叫北腿，云南宣威的叫云腿早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿。正冬腿品質(zhì)最好，早冬腿季春腿次之火腿的品質(zhì)檢驗(yàn)一般從外表、肉質(zhì)、式樣和氣味等方面進(jìn)行。品質(zhì)較好的火腿，皮色棕黃或棕紅，皮肉干燥，指壓肉質(zhì)感到堅(jiān)實(shí)，略顯光亮奶粉是將鮮乳采用噴霧干燥、真空干燥或冷凍干燥等方法脫水處理后制成的呈淡黃色奶油，即平常所稱的黃油、白脫油，是鮮牛奶經(jīng)別離后提煉而成的，呈黃色，半固體狀。奶酪又稱為干酪或芝士，是將鮮乳類消毒后，在凝乳酶的作用下使乳中的酪蛋白凝固成凝乳分出，經(jīng)加熱壓制成形的一種乳制品㈢禽類原料略高，大多數(shù)為完全蛋白質(zhì).不飽和脂肪酸，易被人體吸收，所含的亞油酸在20%左右雞肝中維生素A的含量相當(dāng)于羊和豬肝的1?6倍。禽肉磷和鐵的含量較豐富，特別是肝臟和血液中的有機(jī)鐵易被人體消化吸收-4C下禽肉可保存1個(gè)月左右雞，按用途可劃分為蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及藥食兼用型四大類。藥食兼用型主要就是烏雞（竹絲雞）。型雞以來航雞為代表,還有仙居雞等品種肉用型雞品種有清遠(yuǎn)雞、九斤黃雞、狼山雞、惠陽(yáng)雞等俗稱的麻雞〔三黃雞〕，以清遠(yuǎn)雞最為著名廣東的鵝，以產(chǎn)于清遠(yuǎn)、從化的黑鬃鵝為好。獅頭鵝主要產(chǎn)于潮汕、饒平地區(qū)有“動(dòng)物人參”之稱的禽類是鵪鶉?guó)?我國(guó)也是世界上最早馴養(yǎng)家鴨的國(guó)家之一.廣東常用鴨的品種包括番鴨、本地鴨番鴨,以海南瓊海所產(chǎn)的“嘉積鴨”肉質(zhì)肥美嫩,品質(zhì)最正確本地鴨為廣州一帶、珠江三角洲地區(qū)所產(chǎn),以番禺萬傾沙的為最好板鴨，也稱臘鴨，最為著名的是南京板鴨。（板鴨，也稱臘鴨。按生產(chǎn)期的不同分臘板鴨和春板鴨,以臘板鴨不易變質(zhì)臘味香濃）鴿，廣東比較有名的品種是石岐鴿.幼鴿，又稱妙齡鴿，出殼后18天；乳鴿，出殼后25天左右,蛋類中的蛋白質(zhì)含量比較高，平均為13%?15%，是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)蛋的新鮮程度從蛋殼、蛋白、蛋黃、系帶和氣室等方面來鑒定皮蛋，以四川、湖南、北京、江蘇、浙江、山東、安徽為主要產(chǎn)地㈣水產(chǎn)原料基本知識(shí)魚類脂肪在常溫下多呈液體，主要是不飽和脂肪酸，消化吸收率比較高，而膽固醇的含量則不高。魚類其外部結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、軀干部和尾部。魚類器官有鰭、鱗和側(cè)線鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗只有5縱行菱形骨板俗稱鱗甲，平時(shí)棲息于沿海海域，于7?8月溯江河到達(dá)產(chǎn)卵場(chǎng)產(chǎn)卵，在長(zhǎng)江中最為常見鰣魚又叫三來魚三黎魚每年4?6月由海洋溯江而上，我國(guó)的長(zhǎng)江、錢塘江、珠江等水系均產(chǎn)草魚、青魚、鳙魚、鰱魚是我國(guó)四大淡水飼養(yǎng)魚龍利魚是著名的淡水河鮮7?石斑魚為暖水性中下層魚類中的一種。共有的特征是背鰭上有11根鰭棘，為硬骨魚東星斑產(chǎn)于東沙群島，西星斑產(chǎn)于西沙群島大黃魚又稱大黃花魚，在我國(guó)分布于南海、東海和黃海南小黃魚分布于我國(guó)的東海、黃海、渤海鯧魚產(chǎn)于每年夏季，主要產(chǎn)于東海、南海,鯧魚肉厚，內(nèi)臟少，無細(xì)骨刺蘇眉最大的外形特征是在眼后方有清晰的似“眉”狀的斑紋。我國(guó)主要產(chǎn)于南海與東海的南部立魚屬硬骨魚綱,學(xué)名真鯛,又稱加吉魚.金錢魚又叫紅三魚，是常用的冰鮮魚類鮭魚，俗稱三文魚肉，呈紅色或粉紅色，富含脂肪鮭魚子，乘鮮可腌制成著名的魚子醬“紅魚子“中國(guó)龍蝦主要產(chǎn)于南海和東海南部，夏秋季是產(chǎn)銷旺季。主要的品種有中國(guó)龍蝦、波紋龍蝦、密毛龍蝦、錦繡龍蝦、日本龍蝦。進(jìn)口的主要有澳洲龍蝦、美洲龍蝦等對(duì)蝦又稱明蝦或大蝦.竹節(jié)蝦又稱日本對(duì)蝦斑節(jié)對(duì)蝦又稱草蝦、花蝦刀額新對(duì)蝦又稱沙蝦黃色新對(duì)蝦又稱麻蝦長(zhǎng)額仿對(duì)蝦又稱九節(jié)蝦或鬼蝦對(duì)蝦屬高蛋白低脂肪的食品，春秋兩季適于捕獲蝦蛄廣東習(xí)慣稱為瀨尿蝦，又稱螳螂蝦羅氏沼蝦是廣東較普遍，產(chǎn)量較大的淡水養(yǎng)殖蝦品種湖蟹（中華絨毛蟹）以江蘇陽(yáng)澄湖所產(chǎn)的大閘蟹最為著名.以農(nóng)歷九、十為河蟹羔黃肥養(yǎng)的季節(jié)青蟹產(chǎn)于咸淡水交界處或淺海處,體色青綠色。品種有海南的和樂蟹、黃油蟹、重皮蟹、肉蟹、膏蟹、水蟹等29.4?5月剛長(zhǎng)大的奄仔蟹重皮蟹多產(chǎn)于5月31.6?7月的奄仔蟹剛蛻殼，肉不飽滿為“水蟹”；32.8?9是肉蟹和膏蟹最肥美季節(jié)。海蟹又稱紅蟹或紅花蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。死蟹的蛋白質(zhì)極易分解而導(dǎo)致蟹肉腐敗變質(zhì)，還有體內(nèi)的組胺酸易分解為有毒的組胺，故不宜食用鮑魚又稱九孔螺，是一種單殼類腹足綱軟體動(dòng)物，鮮鮑的產(chǎn)季多在夏秋季。36.響螺又分肉螺、角螺兩種，產(chǎn)于廣東、福建等沿海地區(qū)珧又稱帶子，主要食用其閉殼肌。如加工干制則為“干貝”扇貝,品種有櫛孔扇貝、華貴櫛孔扇貝、嵌條扇貝野鴨又稱水鴨、蜆鴨，廣義的野鴨是指鴨科鳥類，狹義的是指綠頭鴨。、圓滑而肥、背黃腹白，裙闊，爬行靈敏40.野生類動(dòng)物由于野外的生活環(huán)境與人工飼養(yǎng)的有很大的區(qū)別，雖組織結(jié)構(gòu)基本相同，但口感及風(fēng)味上有一定的差異㈤蔬菜原料基本知識(shí)根菜類，最常見的有：蘿卜、胡蘿卜、淮山〔山藥〕脂溶性維生素，加油烹調(diào)有助于人體的消化吸收竹筍按采收上市的季節(jié)分有冬筍、春筍和鞭筍，以冬筍的品質(zhì)最為鮮嫩。鞭筍又稱邊筍或鮮筍。四季用筍：春筆筍冬筍的品質(zhì)最為鮮嫩竹筍因其含有較多的草酸，烹調(diào)前要先焯水處理6?蘆筍又稱石刁柏或龍須菜，目前上市的有白頭蘆筍和青頭蘆筍。7?土豆、芋頭、生姜、藕、馬蹄、菱角、茨菇、洋蔥、大蒜、百合是莖類菜8?芋頭比較優(yōu)質(zhì)的品種有：廣西的荔浦芋、廣東花都的炭步芋。9?茭筍含有草酸影響對(duì)鈣的吸收烹前要經(jīng)焯水處理四季豆因含血球凝集素等，要經(jīng)過焯水或煮熟透才可食用，否則易致中毒菠菜含硝酸鹽和草酸較多，烹調(diào)時(shí)要進(jìn)行恰當(dāng)處理草菇經(jīng)加工干制而成的干品稱陳菇，又稱陳草菇，與干冬菇、干蘑菇合稱“三菇”雞腿菇又名毛頭鬼傘或刺蘑菇茶樹菇又稱茶薪菇，為田蘑屬的菌體，單生或叢生蔬菜的質(zhì)量從色澤、形狀、質(zhì)地、含水量和有無病蟲害等方面來鑒定蘋果在我國(guó)分布很廣，主要的產(chǎn)地有遼寧、山東荔枝原產(chǎn)于華南、海南和云南等地龍眼主要產(chǎn)于福建、兩廣和四川等地菠蘿又稱鳳梨，由于含有的“菠蘿朊酶”會(huì)引起一些人產(chǎn)生過敏反應(yīng)，食用前最好用淡鹽水浸泡番木瓜有“嶺南果王”的美譽(yù)㈤干貨原料基本知識(shí)由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪?cè)辖y(tǒng)稱為干貨鮮料干制的目的是便于保藏、運(yùn)輸、增加風(fēng)味。原料干制的方法有自然干燥和人工干燥兩類，曬干和烘干的原料脫水率較高。風(fēng)干脫水率低，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好。魚翅是大中型鯊魚或鰩負(fù)等軟骨魚類的鰭的干制品魚翅按魚鰭在魚體的生長(zhǎng)位置可分為前脊鰭、后脊鰭、胸鰭、臀鰭和尾鰭，品質(zhì)以脊鰭為好.按粵菜烹調(diào)生產(chǎn)中菜肴的形態(tài)習(xí)慣分為三個(gè)等級(jí)：群翅、鮑翅、散翅群翅由頭圍〔前脊鰭〕、二圍〔后脊鰭〕、尾勾〔尾鰭〕三部分組成，合稱一副大群翅。魚翅按加工程度分為青翅、明翅、翅餅、水盆翅，其中青翅為未加工的魚肚，是魚鰾經(jīng)加工干制而成的一種海珍品。鳘肚是鳘魚鰾的干制品，公肚又稱廣肚，母肚又稱炸肚或鳘肚鱔肚，是海鰻鰾的干制品，色白透明，呈長(zhǎng)圓筒形，兩頭尖，半透明，色淺黃或白?；ǘ怯址Q魚白，是鳙魚鰾的干制品，色白而薄小黃花膠，是大黃花魚的魚膘干制品，色金黃，呈橢園形。魚肚以片大厚實(shí)，色淡黃，有光澤，潔凈、半透明的為好，富含膠質(zhì)。15.棉花肚是指炸魚肚海參屬棘皮動(dòng)物，分有刺參和無刺參兩類。參的品種有：灰參、方刺參、梅花參等；無刺參有：元參，大烏參，黃玉參，白石參等。牡礪〔蠔豉〕，由蠔肉曬干而成，又叫海礪子、礪黃，簡(jiǎn)稱蠔。19.干貝，又稱元貝。是扇貝、日月貝、江瑤貝的閉殼肌的干制品。以日本元貝形體較大，品質(zhì)高20.淡菜是青口〔貽貝〕的肉干制而成，北方叫“海紅”，是著名中外的海味干貨之一。蝦米，以海蝦為原料經(jīng)過干制后去頭、去殼制成，又稱海米、金鉤、開洋。蛤士蟆油，又稱雪蛤油，為兩棲綱紅蛙科的雌性中國(guó)林蛙，或黑龍江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品。呈不規(guī)則的塊狀，大小不一，凹凸不平，外表黃白色，呈脂肪樣光澤燕窩是由金絲燕用吐出的膠體液筑成的巢，產(chǎn)地主要有印尼、泰國(guó)燕窩分為洞燕、厝燕和加工燕洞燕是指來自巖洞中的天然燕窩,可分類白燕、毛燕、血燕和紅燕白燕又稱官燕,為燕窩中的上品.血燕質(zhì)最次.紅燕因礦物質(zhì)豐富而呈紅色,營(yíng)養(yǎng)、食療成效好,產(chǎn)量低,最為名貴分為燕盞（呈半月形）、燕條、碎燕、燕角、燕餅冬蟲夏草是多長(zhǎng)于高山草原的一種寄生于鱗翅目昆蟲體內(nèi)的子囊菌。30.冬蟲夏草主要產(chǎn)于四川、云南、西藏等地黃花菜主要產(chǎn)于湖南、江蘇、山西、山東等省干蓮子，湖南所產(chǎn)的稱湘蓮，質(zhì)量最好；福建產(chǎn)的叫建蓮，湖北產(chǎn)的叫湖蓮、33.銀杏又稱白果.廣東、廣西和華中、華北各地均有出產(chǎn)香菇又稱為冬菇、香蕈。我國(guó)是世界上種植香菇最早的國(guó)家之一香菇按照外的質(zhì)量可分為三種冬菇，香信和花菇，花菇是香菇中的上乘之品，菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁干口蘑、香菇、陳草菇合稱“三菇”；雪耳、桂花耳、榆耳、黃耳、木耳、石耳共為“六耳”黃耳是長(zhǎng)于槐木堆，紅梨楠木上的真菌干制品。竹笙屬菌類植物蘑多長(zhǎng)在柞樹或胡桃等闊葉樹的樹干或枯死部位,色白猴頭蘑形如猴頭，色澤金黃，外表布滿毛.人們常以“山珍猴頭，海味燕窩”來比喻猴頭蘑豐富的營(yíng)養(yǎng)和特殊風(fēng)味雪耳稱銀耳,主要產(chǎn)地在云南、四川、貴州、福建等省桂花耳生長(zhǎng)在桂木上的真菌，主要產(chǎn)于我國(guó)湖北榆耳,生長(zhǎng)于榆木堆上的真菌，主要產(chǎn)于我國(guó)山東等地木耳寄生于枯木上的一種食用真菌，以湖北、湖南、四川、貴州為主要產(chǎn)區(qū)四川、湖北稱川耳,主要產(chǎn)于云南、四川48.瓊脂又叫洋粉，系用海藻類石花菜、雞毛菜等為原料制成。㈥糧食類原料知識(shí)大米分為秈米、糯米和粳米三種大豆又稱黃豆，品質(zhì)以東北、山東產(chǎn)的最優(yōu)粉絲是以薯類或豆類的淀粉為原料加工而成的絲線狀制品。粉絲以綠豆粉絲最好，山東煙臺(tái)一帶出產(chǎn)的龍口粉絲為優(yōu)。㈦調(diào)料類原料基本知識(shí)食鹽的可分為海鹽、井鹽、池鹽〔湖鹽〕、礦鹽。調(diào)味；②對(duì)膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響；如增加面筋質(zhì)的韌性，具而增白作用，增強(qiáng)餡心、肉蓉的拉力等；③防腐殺菌；④是一種傳熱介質(zhì)。醬油是以蛋白質(zhì)和淀粉為主要原料，經(jīng)酶或催化劑的催化水解，生成多種氨基配及各種糖類，再經(jīng)復(fù)雜的生物化學(xué)變化，合成的液狀調(diào)味品醬油除含鹽外，還含有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸等成分，所以風(fēng)味特殊醬油不僅可以定味、增鮮，還可以增加菜肴的風(fēng)色澤，增加菜肴的香氣及起到除異味解膩的作用醬類是以豆類、糧食為主要原料，利用曲霉或酶的作用而制成的一類糊狀物.豆豉是以大豆為主要原料，加曲霉菌發(fā)酵后制成的一種黑色顆粒狀調(diào)味品魚露是用各種小雜魚加鹽腌制發(fā)酵、曬煉、取汁液過濾、滅菌而成的產(chǎn)品酸味是無機(jī)酸、有機(jī)酸及酸性鹽等刺激味蕾產(chǎn)生的一種味覺，各種酸所產(chǎn)生的酸味感各不相同食醋主要成分是醋酸，還含有氨基酸、糖分、酯類、食鹽和不揮發(fā)性酸等著名的醋有山西的老陳醋、鎮(zhèn)江的香醋鮮是菜肴由于含有核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、琥珀酸等呈味物質(zhì)，在咸味的基礎(chǔ)上發(fā)揮的一種美味感酒除含乙醇、水外，還含有糖類、氨基酸及呈現(xiàn)香味的酯類、醇類、酸類、酚類、羰基化合物等谷氨酸鈉，味精最正確溶解溫度為70?90°C。生產(chǎn)中允許使用的色素按來源分兩大類：天然色素和人工合成色素天然色素是從生物組織中直接提取的，有紅曲色素、紫膠蟲色素、姜黃素、甜菜紅、胡蘿卜素、可可色素、葉綠素銅鈉、焦糖色等焦油為原料合成的焦油色素,由于含有毒性,受到禁用或限用,允許食品使用的有莧菜紅胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)，還有實(shí)際生產(chǎn)中很少使用的日落黃莧菜紅、胭脂紅最大使用量為；檸檬黃最大使用量為/公斤，亞硝酸鈉最大允許使用量/kg，硝酸鈉最大允許使用量/kg。：俗稱小蘇打，又稱食粉，用于肉類的腌制可改善菜肴的質(zhì)感。碳酸鈉又稱純堿、蘇打，為白色粉末或細(xì)粒，無臭，水溶液呈強(qiáng)堿性。使用于干貨原料的漲發(fā)從植物〔木瓜、菠蘿、無花果〕中提取的一種蛋白質(zhì)水解酶是嫩肉粉.結(jié)締組織及肌纖維組織中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行降解,促使其吸收水分，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分連接鍵發(fā)生斷裂到達(dá)嫩化的目的持水力，保護(hù)原料的水分、質(zhì)感、溫度等。淀粉受熱吸水糊化,變成有黏性的半透明物糊精.脂肪,磷脂、甾醇、蠟、黏蛋白、色素及維生素華東、華北地區(qū)菜子油或豆油精制而成29.現(xiàn)在提倡使用調(diào)和油,是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成30.食油的品質(zhì)鑒定，從氣味、滋味、顏色、透明度、水分、雜質(zhì)及沉淀物等方面來鑒定31.油脂的貯存保管：保管油脂時(shí)要防止日光直接照射，要密封，要注意清潔衛(wèi)生32.影響油脂變質(zhì)的因素：空氣、光線、溫度、微量元素、水分等，因?yàn)檫@些因素會(huì)加速油脂的氧化及水解2%食用油脂變質(zhì)（酸?。┑闹饕蛩?？油脂變質(zhì)（酸?。┑谋憩F(xiàn)為？答：食用油脂酸敗的主要因素日光照射、水分含量大、溫度高、氧化反應(yīng)、含有雜質(zhì)和溶入金屬等。這些因素會(huì)加速油脂的氧化及水解。油脂酸敗的表現(xiàn)為有苦、酸、辛辣的氣味和滋味，或哈喇味；色澤隨不同的原因和氧化的不同程度變深或變淺，透明度降低，沉淀物增多。淀粉有什么性質(zhì)物理性質(zhì)：淀粉是多糖的一種，通常情況下為白色粉末；吸濕性強(qiáng)；淀粉不溶于冷水?；瘜W(xué)性質(zhì):淀粉糊化：淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0?80°C）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉糊化。淀粉老化：糊化而成的淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻，或淀粉凝膠長(zhǎng)期放置，會(huì)變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，叫淀粉老化三、原料加工技術(shù)篇㈠初步加工基本知識(shí)初步加工。鮮活原料初步加工的主要內(nèi)容，一般包括以下幾個(gè)方面：宰殺、洗滌、剖剝、整理、拆卸、剪擇等、鮮活原料初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的加工內(nèi)容及要求稱為整理蔬菜的消毒水浸洗，較常用0.3%高錳酸鉀溶液為消毒水馬鈴薯削去外皮，挖出芽眼，洗凈后用清水浸著備用，8X12cm魚類初步加工的方法：放血一打鱗一去鰓一取內(nèi)臟一洗滌整理用于原條蒸的生魚，須用開背取臟法宰殺山斑魚、烏魚、筍殼魚這三種魚宰殺方法與蒸生魚宰殺方法基本相同，用開脊取臟方法加工鱖魚、鱸魚、東星斑、黃花魚用于原條烹制，須用夾鰓取臟法加工有的魚在初加工時(shí)不用刮鱗，如鰣魚大眼雞、剝皮?！柴R面屯魚、剝皮魚〕須將外皮剝?nèi)?，去鰓，去內(nèi)臟宰殺白鱔要用鹽擦或熱水燙的方法去除黏液用于蒸的膏蟹，須將蟹蓋修成小圓片，每蓋約修成2片宰殺活禽的步驟：割喉放血一煺毛一開腹取內(nèi)臟一洗滌活禽取內(nèi)臟一般是，在腹上順切開口，掏出所有內(nèi)臟及肛門邊的腸頭蒂雞的燙毛水溫70°C?75°C；鵝的燙毛水溫應(yīng)是70°C?75°C之間畜、獸類內(nèi)臟初加工工藝：a、翻洗法：用于腸、肚的清洗。b、搓洗法：（是加入食鹽或明磯搓揉內(nèi)臟）；c、燙洗法：用于清洗肚、舌d、灌洗法：用于清洗豬肺、牛肺e、挑洗法：用于腦和脊髓㈡漲發(fā)干貨同一種類的干貨原料，產(chǎn)地不同，形狀也有別，性能（品質(zhì)）更是不盡相同。漲發(fā)干貨，除了保證質(zhì)量外，還要有較高的漲發(fā)成率才能符合要求水發(fā)可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種冷水發(fā)干貨主要是利用水的浸潤(rùn)作用，使干貨原料中的蛋白質(zhì)或纖維素吸水膨脹，恢復(fù)形態(tài)。漲發(fā)干貨要掌握哪些要領(lǐng)?熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時(shí)間和火候熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度盡量提高漲發(fā)的成率漲發(fā)干貨的熱水發(fā)包括泡發(fā)、焗發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)等四種常用的方法。熱水發(fā)主要是利用熱力的加速滲透、熱脹等作用，使干貨原料中的蛋白質(zhì)、纖維素吸水回軟焗發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并加蓋，讓其在高溫中加速吸水回軟的方法蒸發(fā)適合于發(fā)制瑤柱、蝦干、帶子等易碎爛又不能失味的海味干貨原料的漲發(fā)堿水發(fā)，就是指干貨原料先用清水浸軟后，放入食用純堿液或枧水溶液中浸，使其去韌回軟，再用清水漂凈堿味的方法堿水發(fā)利用的是純堿的電離和腐蝕作用，在水的浸潤(rùn)作用下使干貨原料帶上電荷，加強(qiáng)親水基的親水作用，使其能充分吸水回軟，并適度除韌。堿水發(fā)只適合于一些特別堅(jiān)韌，用一般浸發(fā)方法不能完全漲發(fā)的干貨原料，如魷魚、墨魚漲發(fā)魷魚或墨魚時(shí)常常用堿,其化學(xué)名是碳酸鈉又稱為炸發(fā)，就是用油將干貨原料炸透，使其到達(dá)膨脹、疏松、香脆的方法。主要用于魚肚、鱔肚、蹄筋、腐竹等15.油發(fā)需結(jié)合堿液浸和用清水浸漂洗，利用堿的電離作用和脫脂作用脫去油脂，使其清潔干凈溫油浸炸，再用熱油炸至膨起油發(fā)魚肚時(shí)，開始油的溫度要低，以后溫度則應(yīng)足逐漸升高?！睼〕漲發(fā)魚肚、鱔肚主要采用的漲發(fā)方法是油發(fā)火發(fā)即把干貨原料放在火上燒或烤焙的方法凡表皮帶有厚毛或棘皮的干貨，在水發(fā)前應(yīng)先用火燒一燒有些海參的表皮含堿味十分重，不易去除，在水發(fā)前將其放在火上直接燒烤使外表成焦皮，用刀刮去浸焗法加工的干貨原料通常是廣肚、花膠、燕窩、蛤士蟆油等蛋白質(zhì)凝膠豐富的干貨原料，水溫一般在70?90°C之間比較適中焗煲法適用于漲發(fā)魚翅、海參、魚唇等海味干貨浸煲法較典型的是鮑魚炸浸法適合漲發(fā)魚肚、蹄筋、花膠等干貨原料漲發(fā)黃耳用浸焗法。海參中質(zhì)量較好的一種是灰參榆耳水浸泡后要用小刀刮去其幼毛以下耳類干貨中（）浸泡后要用小刀刮去幼毛木耳黃耳榆耳石耳㈢刀工知識(shí)我國(guó)菜肴講究色、香、味、形，其中菜肴的形、味與刀工有著密切的關(guān)系每一菜肴的組合往往包括主料和輔料，在刀工處理時(shí)應(yīng)注意兩者之間形態(tài)的協(xié)調(diào)，一般是輔料服從主料刀工的基本要求的整齊劃一就是粗細(xì)均勻、厚薄一致、大小相等橄欖樹或銀杏樹做的，其次是用皂莢樹、榆樹做的，其它如紅松砧板也很好使用砧板時(shí)應(yīng)將切生料的與切熟料的砧板分開，以防細(xì)菌的傳染新砧板買進(jìn)后可用鹽水涂在外表，使砧板的木質(zhì)經(jīng)過鹽漬起收縮，質(zhì)地更為結(jié)實(shí)耐用，不易開裂砧板使用完畢后，應(yīng)刮清擦凈，用潔布罩好，豎起吹干水分標(biāo)準(zhǔn)刀法指刀身與砧板平面有一定角度關(guān)系的運(yùn)刀方法，可分為企刀法、平刀法、斜刀法以及彎刀法〔混合刀法〕按照運(yùn)刀的不同手法平刀法分為平片法、推片法、拉片法、推拉片法、滾料片法等五種鴨片厚cm；雞肉片、枚肉片厚cm；牛肉片厚cm；生魚片厚m筍中絲粗約見方；大丁1.5?2cm見方；小丁約1cm見方。脯是比片稍厚大的形狀最薄的一般不少于。肉脯（豬扒）4X5X冬瓜脯長(zhǎng)12cm寬8cm?；冬瓜件為18cm的圓角正方形將去皮的鱸魚肉切成長(zhǎng)6cm寬2cm厚的日字形，便成鱸魚球。生魚球、石斑球切法相同山斑球、烏魚球、塘利球、鱔球均為帶皮魚球分檔取料有兩方面的意義和作用：提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色；合理使用原料。豬前腿肉宜做叉燒；夾下不見天適宜于煲；近脊背部位的鬃頭肉，宜制作豬扒、咕嚕肉牛前腿葫蘆肉較爽滑，適宜制作蒸、煀、炒的食品打棒是連接腰窩頭及牛尾部位，是牛的臀尖經(jīng)常受鞭打的部位，打棒部位肉質(zhì)厚嫩，上肥下瘦，適用于剁和切片等火腿部位使用：升又稱之為針肉，宜于切絲；手袖宜于燉湯整料出骨就是根據(jù)烹調(diào)的要求，運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼，仍保持原料原有完整形態(tài)的工藝過程整料出骨的作用食用方便；易于成熟入味；形態(tài)美觀，提高菜肴檔次23.整料出骨的基本要求骨不帶肉，不破損外皮雞的整料出骨可分為以下幾個(gè)步驟：劃破頸皮一出翅膀骨一出軀干骨一出雞腿骨一翻轉(zhuǎn)雞皮㈣配菜知識(shí)1配菜人員的工作要求：熟悉原料性能；②了解原料的市場(chǎng)供給情況；③了解原料的庫(kù)存情況；④熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)；⑤既精通刀工又了解烹調(diào)；⑥掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本；⑦有開發(fā)新菜品的能力；⑧有一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)；⑨富有藝術(shù)性；⑩必須具備衛(wèi)生知識(shí)。做好原料烹前的造型不是配菜人員的工作內(nèi)容（是打荷崗工作）“順色搭配”和“異色搭配”順色搭配一般要求主輔料取同一種顏色，或兩種顏色盡可能接近，如“雞絲燴魚肚”、“筍炒生魚片”；異色搭配，如“三色龍蝦”菜肴除了用原料來配色外，還可以采用增色的方法制作，主要包括“點(diǎn)綴”和“調(diào)色”配菜，量的配合可分為三種類型：配單一料、配主輔料、配多種料以主料的香味為主，輔料襯托主料的香味，使主料的香味更為突出。以輔料的香味補(bǔ)充主料的不足主料的滋味過濃或較油膩，應(yīng)配以清淡的輔助料，適當(dāng)調(diào)和沖淡，既解膩又提鮮。8.質(zhì)的配合要注意哪些問題？在有主輔料組成的菜肴中，大多數(shù)情況下，常以性質(zhì)相近的原料相配合，一般遵循“脆配脆”，“軟配軟”，“嫩配嫩”的原則。相似相配，這是形配合的原則在粵菜中用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香、消除異味、豐富色彩的組合原料稱為料頭料頭的作用增加菜肴的香氣滋味增加鍋氣消除或掩蓋原料腥膻異味便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率豐富菜肴色彩使菜肴更加美觀.12蠔油料：姜片、蔥度；蝦醬牛料：蒜蓉、姜絲、蔥絲；炸雞料：蒜蓉、蔥米、椒米炒丁料：蒜蓉、姜米、短蔥欖走油田雞料：姜米、蒜蓉、蔥度菜肴直接命名法〔選擇或判斷題，注意以下菜名例子〕以主要原料和烹調(diào)方法命名，如干煎蝦碌、清蒸鯇魚、油泡蝦仁以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名。茄汁魚塊、蠔油牛肉、椒鹽鮮魷以所用主料和某一突出的輔料命名。如韭黃雞絲、鮮菇牛肉、腰果雞丁主輔料及烹調(diào)方法全部在名稱中列出。如菜遠(yuǎn)炒雞球、雞絲燴魚肚、韭黃炒蛋以主要原料和器皿命名。如沙鍋蔥油雞、鍋?zhàn)胸i肚、鐵板牛柳運(yùn)用形象和抽象的文字命名〔選擇或判斷題，注意以下菜名例子形容原料的形狀。如油泡鳳袖、千層鱸魚形容原料的質(zhì)地。如脆皮雞、香滑生魚球、油泡雙脆形態(tài)原料的色澤（以色彩命名）。五彩炒蛇絲、白玉藏珍、碧綠魚卷以寓意吉祥的文字命名，多用于節(jié)日菜或筵席高檔菜、工藝菜等。生菜就手、大展宏圖、金玉滿堂、松鶴延年以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要反應(yīng)了地方特產(chǎn)或地方特殊風(fēng)味，例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚(yáng)州炒飯等。原料的切配包括原料的精細(xì)加工、腌制、餡料制作配菜等內(nèi)容㈤粵菜烹制前的預(yù)制與排菜根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水或油對(duì)原料進(jìn)行初步的加熱，使其成為初熟、半熟、剛熟或熟透狀態(tài)，為正式烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝操作過程稱為初步熟處理初步熟處理分炟、飛水、滾、煨、炸、泡油、上色等幾種常用工藝方法炟的作用：使綠色原料變得更加青綠使原料焾滑方便干果脫衣使粉面制品松散炟鮮菇的目的：鮮菇含有草酸鮮菇在生長(zhǎng)過程中形成一些異味，影響菜肴滋味鮮菇采集后仍有生命力炟米粉：把米粉放在沸水中略滾0.5分鐘，撈起瀝水，放在盆內(nèi)加蓋焗5分鐘，用筷子揚(yáng)散即可炟干面：把干面餅放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置炟生面（濕面）：把生面撒開放進(jìn)沸水中，水再滾沸時(shí)加入少許冷水，水再滾沸面熟時(shí)撈起面，放進(jìn)清水中漂涼，撈出瀝水后加入少許食用油拌勻?yàn)刂茣r(shí)一般宜用猛火，水要滾沸，尤其是使蔬菜青綠的時(shí)候需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低滾滾能除去原料的異味和不良成分,但同時(shí)又令原料營(yíng)養(yǎng)素被破壞或流失,滾既改善了原料的滋味、口感,但卻不同程度地降低了原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值滾的作用與目的：去除原料的異味；使原料初步致熟；殺滅原料外表細(xì)菌，防止原料變質(zhì)。初步熟處理的滾，按原料入鍋時(shí)水溫狀態(tài)分：冷水滾、熱水滾、沸水滾冷水滾（冷水焯）：就是原料與清水同時(shí)下鍋加熱，水溫由冷至沸滾的方法用有味的湯水來滾原料的工藝方法稱為煨。主要適合于干貨和植物性原料增加原料內(nèi)味增加原料香氣原料在煨前一般先經(jīng)過滾制，先去除異味再煨17?炸芋頭件時(shí)，把切好的芋件放在160°C熱油中，炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸到〔八成〕色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深炸紅鴨、炸扣肉用220C油溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為泡油。泡油也叫過油、拉油、滑油、走油炸與泡油有何異同？油溫使用不同：泡油油溫一般在150C以下，而炸一般在150C以上時(shí)間長(zhǎng)短不同：泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)熟度要求不同：泡油原料的熟度最高的是僅熟，通常四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩為主，而炸的原料要求到達(dá)香酥脆。泡油方法主要用于動(dòng)物性原料，植物性原料用得較少。但是，泡油既用于生料，也可用熟料肉料泡油前要拌濕淀粉，有些原料要拌蛋清濕粉?如雞片、田雞片等,魚肉要拌鹽；鍋要洗干凈，燒至灼熱才下油；根據(jù)肉料的特性、形狀選用恰當(dāng)?shù)挠蜏嘏萦?；?dòng)物內(nèi)臟、水分大、有異味的原料、不宜用高溫加熱的原料均應(yīng)先飛水再泡油;假設(shè)原料大小不均勻時(shí)，應(yīng)先下件大的原料，再下小件的原料，使所有原料受熱程度一致，成熟均勻。直鏈淀粉黏性少,支鏈淀粉黏性大黏性大的原料支鏈淀粉含量大A;支鏈淀粉B；直鏈淀粉C,球鏈淀粉D,膠原淀粉淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认隆惨话闶?0?80C〕會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫糊化糊化而成的淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻,或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置，會(huì)變得不透明甚至產(chǎn)生沉淀，這稱為淀粉的老化現(xiàn)象。老化后的淀粉不可能恢復(fù)到原有的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。雞蛋在漿、粉中的作用起發(fā)；②致嫩滑；③致鮮嫩；④調(diào)色；⑤易于均勻加熱將蛋液拌入肉料后，當(dāng)把肉料放進(jìn)油內(nèi)泡油時(shí)，肉料就容易分散、均勻受熱炸制菜肴的表層原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的風(fēng)味小蘇打能使?jié){糊起發(fā)、酥、脆，能使肉料組織嫩化，增強(qiáng)肉料的保水作用，形成軟嫩柔滑的口感粵菜的“三漿”是指脆漿、蛋白稀漿、窩貼漿；“四粉”是指干粉、酥炸粉、吉列粉、半煎炸粉。脆漿的成品要求是起發(fā)、酥脆、松化，外形圓滑，色澤金黃色澤淺金黃,外酥脆內(nèi)甘香,外表略有透明感,有珍珠泡,并布幼絲上干粉的方法，凈料加入調(diào)味料拌勻后，在其外表拍上干淀粉。干粉主要適用于炸魚、燜魚半煎炸粉適用于豬扒、雞脯、軟鴨等菜式拌蛋白濕粉只用于泡油的肉料，肉料拌蛋白濕粉的作用能使肉料易于在油中迅速分散、受熱一致，肉料成熟后更油亮潔白酥炸粉主要適用于糖醋咕嚕肉、糖醋排骨、西糊菊花魚、五柳松子魚。用軟薄、件大原料將主料〔大部分是餡料〕折疊包裹的方法稱為包擠蝦丸、魚丸每顆重10g；擠魚青丸每顆重7g烹調(diào)時(shí)原料造型的手法“按”屬于蝦脯、魚青脯J的造型20g43?香麻魚青脯，將魚青擠成約15g重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為排菜，排菜由打荷負(fù)責(zé)。不要在溫度偏高的環(huán)境中制作蝦膠釀鴨掌釀成琵琶形注意菜肴色、香、味、形、主料、烹調(diào)方法的間隔，防止因同類菜肴連續(xù)上席造成單調(diào)的感覺根據(jù)客人進(jìn)餐情況及客人要求，控制好上菜節(jié)奏和速度。一般來說檔次高的筵席上菜節(jié)奏宜慢些注意區(qū)分同類菜肴合烹否粵菜造型藝術(shù)熱菜造型和冷菜造型兩大類。熱菜造型又稱為熱食造型；冷菜造型又稱為花擺冷葷，也稱花式冷盤粵菜造型的一般要求處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系充分利用原料的自然屬性器皿的相配合根據(jù)菜肴的色、形及特點(diǎn)裝盤衛(wèi)生要求美味指的是菜肴的食用價(jià)值；美形指的是菜肴的藝術(shù)欣賞價(jià)值從人們進(jìn)食的心理狀態(tài)來分析，形式美的菜肴一般易于被人們所接受。食用價(jià)值是首要的基礎(chǔ)的價(jià)值，而藝術(shù)欣賞價(jià)值是質(zhì)量的深化，是食用