第五章食品的腌制與煙熏主講：徐曉云Office：FoodScience&TechnologyBuildingRM435Tel：87671056(office)E-mail:xuxiaoyun@本章內(nèi)容食品腌制的基本原理食品的腌制劑及其作用食品常用的腌制方法水果糖漬蔬菜鹽漬肉的腌制蛋制品本章重點(diǎn)與難點(diǎn)糖制與腌制機(jī)理不同原料的腌制方法熏煙的原料和成分煙熏方法松花蛋的加工原理咸蛋的加工原理張平真主編.蔬菜貯運(yùn)保鮮及加工.中國農(nóng)業(yè)出版社.2002張志建編.新型蛋制品加工工藝與配方.科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社.2001武杰編著.新型果蔬食品加工工藝與配方.科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社.2001胡嘉鑫，武祖伊編著.蛋的加工和保鮮.浙江科學(xué)技術(shù)出版社.1988夏文水主編.肉制品加工原理與技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社.2003高板和久著.張向生譯，王英若等校.肉制品加工工藝及配方.中國輕工業(yè)出版社.2000第一節(jié)食品腌制的基本原理1、概述：腌制：指用食鹽、糖等腌制劑處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)，以提高其滲透壓，降低水分活度，并有選擇性抑制微生物的活動(dòng)，促進(jìn)有益微生物的活動(dòng)，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品質(zhì)的加工方法。腌制是一種食品保藏的主要方法，同時(shí)也是一種加工方法。不同的食品類型采用不同的腌制劑和腌制方法。肉類的腌制（curing）：煙熏（smoking）：水果糖漬（preserving）：2、食品腌制的基本原理溶液的擴(kuò)散和滲透作用腌制劑的防腐作用擴(kuò)散速度擴(kuò)散速度與擴(kuò)散系數(shù)成正比擴(kuò)散系數(shù)與腌制劑種類和腌制液溫度有關(guān)；溶質(zhì)分子越大，擴(kuò)散系數(shù)越?。粩U(kuò)散速度與溫度和濃度差有關(guān)溫度越高，擴(kuò)散速度越大濃度差越大，則擴(kuò)散速度越大，但濃度增加，粘度增大，擴(kuò)散系數(shù)隨粘度增加而降低。影響腌制過程中滲透壓的因素溶媒的密度和溶質(zhì)的分子量對(duì)腌制速度影響較小；滲透壓與腌制劑分子及濃度有一定關(guān)系；滲透壓與腌制劑在溶液中的存在狀態(tài)有關(guān)：為達(dá)到相同滲透壓，食鹽濃度比糖濃度??；不同糖的滲透壓不同。在食品的腌制過程中，食品組織外的腌制液和組織內(nèi)的溶液濃度會(huì)借助溶劑滲透和溶質(zhì)的擴(kuò)散達(dá)到平衡，故腌制過程是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過程。2.2腌制劑的防腐作用食品腌制過程中的防腐作用是通過不同腌制劑的防腐抑菌作用來實(shí)現(xiàn)的。包括：食鹽對(duì)微生物的作用：糖在腌制過程中的作用：微生物發(fā)酵產(chǎn)生的防腐作用：食鹽對(duì)微生物的作用：產(chǎn)生高滲透壓使微生物細(xì)胞脫水：導(dǎo)致微生物細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離。降低水分活度

：Cl-和Na+吸附大量水分子形成結(jié)合態(tài)的水合離子，導(dǎo)致自由水減少，降低水分活度。對(duì)微生物的生理毒性作用：Na+與Cl-能和細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合；低酸性條件促進(jìn)這種作用。對(duì)酶活力的影響：Cl-和Na+可以與酶蛋白中的肽鍵結(jié)合；鹽溶液中氧的濃度降低：需氧菌生長受抑制，蔬菜化學(xué)成分氧化變質(zhì)減少。微生物發(fā)酵產(chǎn)生的防腐作用：乳酸發(fā)酵（主要）酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵

產(chǎn)生乳酸、乙醇、二氧化碳、醋酸。降低環(huán)境pH值；乙醇有防腐作用；二氧化碳對(duì)氧有阻隔作用。思考題蔬菜的腌漬分為哪幾種類型？食品腌制的機(jī)理包括哪幾個(gè)方面？簡要說明影響腌制劑擴(kuò)散速度的因素？簡要說明影響腌制過程中滲透壓大小的因素？論述腌制劑的防腐作用包括哪幾個(gè)方面？分別是如何產(chǎn)生作用的？1、咸味料：海鹽：湖鹽：井鹽：礦鹽：過量導(dǎo)致心血管疾病、高血壓和其他病變?？梢栽陲嬍持胁捎谩霸鲡洔p鈉”方法或其他替代品防止。2、甜味料白糖：紅糖：具有增加色澤的作用。飴糖：具有增色、護(hù)色作用。還原糖：吸收氧，防止肉品脫色?？焖匐缰朴闷咸烟?，長時(shí)間腌制采用蔗糖。各種糖漿：3、酸味料腌制的酸味料主要是食醋。包括：米醋：熏醋：發(fā)酵后期加花椒、桂皮等熏制而成。糖醋：即白醋，容易長白膜。人工合成醋：食醋的作用：食醋具有較好的抑菌作用；含有多種氨基酸等營養(yǎng)成分；具有去腥解膩、增進(jìn)食欲；提高鈣磷吸收；防止維生素C的破壞。4、肉類發(fā)色劑主要為硝酸鹽和亞硝酸鹽。毒性主要是亞硝酸鹽產(chǎn)生，攝入過量的亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，使正常的血紅蛋白變成高鐵血蛋白而失去攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧。L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸：作用機(jī)理：參與將氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色還原型肌紅蛋白，加快腌制速度，以助發(fā)色；抗壞血酸與亞硝酸鹽共同使用，可以增加肉制品的彈性并防止亞硝胺的產(chǎn)生；其具有抗氧化作用，有助于穩(wěn)定肉制品的顏色和風(fēng)味。煙酰氨助色機(jī)理：其與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰氨肌紅蛋白，使之不被氧化成高鐵肌紅蛋白。葡萄糖助色機(jī)理：具有較強(qiáng)的還原性，可有效防止肉類發(fā)色產(chǎn)物一氧化氮肌紅蛋白的氧化而使產(chǎn)品過早退色。注意使用量。6、品質(zhì)改良劑指能改善或穩(wěn)定制品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的食品添加劑，包括水分保持劑(磷酸鹽)、增稠劑和乳化劑等。常用的磷酸鹽有正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽等。以三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽的效果最好。焦磷酸鹽最好在腌制后斬拌時(shí)加入，要控制其用量。磷酸鹽的作用機(jī)制：提高pH值：增加離子強(qiáng)度：螯合金屬離子：解離肌動(dòng)球蛋白：抑制肌球蛋白的熱變性：7、防腐劑化學(xué)防腐劑生物防腐劑8、抗氧化劑具有還原作用，降低食品中氧的含量；中斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過程的繼續(xù)。添加抗氧化增效劑。檸檬酸、磷酸、酒石酸、植酸、EDTA－2鈉等。思考題簡要敘述磷酸鹽對(duì)食品品質(zhì)改良的作用機(jī)制。肉類的發(fā)色助劑種類及其作用機(jī)理？腌制過程中常用的甜味料種類及其作用？腌制過程中常用的酸味料有哪些？第三節(jié)食品常用的腌制方法水果糖漬蔬菜腌漬肉的腌制煙熏制品蛋類制品重點(diǎn)與難點(diǎn)水果糖漬的原理糖漬食品加工中的關(guān)鍵步驟水果糖漬食品中常見的質(zhì)量問題及解決辦法蔬菜腌制的基本原理醬腌菜的質(zhì)量控制途徑和防止措施肉的腌制的原理肉的腌制過程中持水性變化的原因以及提高持水性的機(jī)制熏煙的成分及作用松花蛋加工中各種原料的作用松花蛋加工的基本原理咸蛋腌制的基本原理3.1水果的糖漬3.1.1糖制(sugaring)原理

高滲透壓降低水分活性抗氧化作用3.1.2糖制品分類：南蜜北果

按地域分類京式蜜餞:即北京果脯廣式蜜餞:涼果和糖衣類產(chǎn)品蘇式蜜餞:糖漬、返砂類產(chǎn)品閩式蜜餞:糖漬和涼果類產(chǎn)品按原料來源分類果品類:桃、李、杏、山植、蘋果等蔬菜類:冬瓜、蘿卜、姜等花卉類:玫瑰花、桂花等食用菌:蘑菇、草菇等藥材類:首烏、山藥等

根據(jù)制品的最終含糖量分類高糖果脯蜜餞:含糖量≥55%

低糖果脯蜜餞:含糖量≤55%根據(jù)加工方法分類不保持原有形狀

果醬果泥果凍馬茉蘭果丹皮保持原有形狀蜜餞類果脯類涼果類

3.1.3原料糖的種類蔗糖麥芽糖漿淀粉糖漿果葡糖漿蜂蜜3.1.4糖的性質(zhì)糖的溶解度與晶析：加入部分轉(zhuǎn)化糖或糖制時(shí)促使蔗糖轉(zhuǎn)化，可以防止晶析。糖的吸濕性(Imbibitions)：糖的沸點(diǎn)：蔗糖的轉(zhuǎn)化(Inverting)：糖的甜度：糖的吸濕性(Imbibitions)糖制品吸濕后，降低了糖濃度和滲透壓，削弱了糖的保藏作用，引起制品的敗壞和變質(zhì)；糖的吸濕性果糖和麥芽糖最大，其次是葡萄糖和蔗糖。蔗糖的轉(zhuǎn)化(Inverting)可提高糖液的飽和度，增加制品的含糖量；能抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂；增大滲透壓，減少水分活度，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善風(fēng)味。蔗糖的轉(zhuǎn)化與pH值、溫度、時(shí)間有關(guān)；蔗糖轉(zhuǎn)化過度，會(huì)增加制品的吸濕性，回潮變軟，影響品質(zhì)和保藏性；蔗糖的水解產(chǎn)物會(huì)生成少量羥甲基呋喃甲醛，使制品輕度褐變。糖的甜度以蔗糖為基準(zhǔn)的相對(duì)甜度來表示；蔗糖的甜度為100，則果糖為173，葡萄糖為74，轉(zhuǎn)化糖為1303.1.5果脯蜜餞加工工藝原料選擇去皮切分漂洗預(yù)煮加糖煮制烘干果脯上糖衣糖衣蜜餞果坯腌制(涼果)或不腌制硬化保脆（或熏硫、染色）

原料選擇果品中，一般以新鮮，肉質(zhì)堅(jiān)硬，中等成熟度，富含果膠(Pectin)的果品為宜，因其在加工過程耐煮制。去皮(skinning)切分根據(jù)原料的種類不同，進(jìn)行去皮、切分、去核、劃縫、壓汁或刺孔等處理；除去不良部分，促進(jìn)糖制時(shí)糖分的滲入，縮短糖制時(shí)間。果坯腌制目的在于制作半成品保存(涼果制造)，腌制方法：干鹽法：成熟度高和果汁豐富的果實(shí)；鹽水法：未成熟果或果汁少、肉質(zhì)致密和酸澀味重的果實(shí)。硬化(solidification)保脆目的：提高果肉的硬度，增強(qiáng)其耐煮性常用的硬化劑：石灰、氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣等鈣、鋁等離子能與果膠酸生成不溶性的鹽類，能對(duì)細(xì)胞起到粘結(jié)的作用，使組織硬化耐煮制。硬化處理不當(dāng)，會(huì)生成過多果膠酸鹽，或引起部分纖維素鈣化，從而降低原料對(duì)糖分的吸收量，使制品的質(zhì)地粗糙、品質(zhì)低劣。含酸量高的干態(tài)蜜餞用石灰硬化，兼有中和酸，降低苦味物質(zhì)的作用；果脯及含酸量低的原料果坯則用氯化鈣、亞硫酸鈣等為宜；蜜棗、蜜姜片等本身較耐煮制，不須硬化處理。硫化處理(sulfuring)目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透。方法：0.1％－0.2％的硫磺熏蒸；

0.1％－0.15％的亞硫酸溶液浸泡。染色(coloring)：增強(qiáng)制品的感官品質(zhì)天然色素：人工合成色素：染色方法：將原料浸入色素液中著色；將色素溶于稀糖液中煮糖時(shí)完成染色。預(yù)煮(blanching)

除去粘附的鹽及硬化劑；增進(jìn)成品的透明度；排除過多果酸，以免蔗糖過多地轉(zhuǎn)化；增大細(xì)胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細(xì)胞組織軟化，質(zhì)地嫩脆。糖制糖制方法：加糖腌制（蜜制）(syrupcuring)加糖煮（煮制）(saccharifying)煮制與蜜制交叉進(jìn)行蜜制適于組織柔嫩不耐煮的原料，如蜜櫻桃、枇杷、青梅、楊梅等；方法：分次加糖，不加熱，逐步提高糖濃度，使糖分?jǐn)U散入內(nèi)部組織。蜜制特點(diǎn)：不加熱或加熱時(shí)間很短，能很好地保持原料的色、香、味，維生素?fù)p失較少，避免坯料失水干縮，糖分內(nèi)外平衡一致。煮制適宜組織較緊密耐煮制的原料。特點(diǎn)：加工迅速，色、香、味差，維生素?fù)p失較多；煮制分為敞煮和真空煮制，敞煮又分為一次煮制、多次煮制與快速煮制。一次煮制快速省工；加熱過程中，原料易被煮爛，色、香、味差，維生素?fù)p失嚴(yán)重；糖分不易達(dá)到內(nèi)外平衡；易出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。多次煮制分次煮制時(shí)間短，原料不易煮爛；糖液濃度逐步提高，糖分能順利的擴(kuò)散，水分易滲出；原料不干縮；時(shí)間長，不能連續(xù)生產(chǎn)。快速煮制原料在糖液中交替加熱和冷卻。加熱，原料的細(xì)胞膨脹，細(xì)胞間隙的空氣被趕出大部分；迅速冷卻，細(xì)胞內(nèi)部因蒸汽冷凝而收縮，形成暫時(shí)真空，糖分得以迅速地?cái)U(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)部。真空煮制

特點(diǎn)：溫度低，濃縮快，制品的色、香、味、體積都比較好；真空度一般為66.8～85.5KPa煮制溫度為50～70℃煮制時(shí)間4～6分鐘糖煮終點(diǎn)的判斷儀器波美計(jì):果脯、濕態(tài)蜜餞70°Bx,返砂蜜餞75°Bx

溫度計(jì):果脯、濕態(tài)蜜餞105~106℃,返砂蜜餞108~110℃

經(jīng)驗(yàn)估算：掛片法、滴凝法、手捏法提高糖液濃度的方法加干砂糖加熱濃縮加濃糖液（70~75%）烘干與上糖衣烘干溫度：50－60℃。上糖衣－－用過飽和的糖液處理干態(tài)蜜餞，在表面形成一層透明態(tài)糖質(zhì)薄膜。整理與包裝主要用來防潮、防霉

液態(tài)果脯以罐頭食品包裝為宜，20－25min，90℃殺菌；蜜餞制品不需殺菌。果脯蜜餞加工中的常見問題返砂和流糖/湯返砂：轉(zhuǎn)化糖不足；貯藏期間溫度過低流糖/湯：轉(zhuǎn)化糖過量；貯藏期間濕度過大

返砂和流糖/湯預(yù)防措施返砂：控制轉(zhuǎn)化糖與蔗糖的比例加入果膠、蛋清等貯藏溫度不低于10℃流糖/湯：控制好轉(zhuǎn)化糖與蔗糖的比例貯藏溫度15℃，相對(duì)濕度不大于70%煮爛與皺縮

原因煮爛：劃皮、刻花太深，成熟度不適宜皺縮：“吃糖”不足預(yù)防措施煮爛：采用硬化處理或燙漂處理（清水或1%食鹽水）；皺縮：采用分次加糖，使糖液濃度逐漸提高，延長浸漬時(shí)間。成品褐變酶促褐變：硫化處理；熱燙處理；非酶褐變：盡量縮短糖煮時(shí)間和干燥時(shí)間。新鮮蔬菜經(jīng)預(yù)處理后，部分脫水或不經(jīng)脫水，用鹽、香料、醬、醬油等進(jìn)行腌制或醬制，使其發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，而制成的鮮香脆嫩、咸淡（或酸甜）適口且耐保存的加工制品。蔬菜腌漬制品(Pickle)世界三大名腌菜涪陵榨菜德國的酸甜甘藍(lán)法國的酸黃瓜蔬菜醬腌制品的類別：1、按蔬菜腌制中是否發(fā)酵分為：發(fā)酵型腌制品：非發(fā)酵型腌制品：發(fā)酵型腌制品：用鹽量較少或不用鹽，乳酸發(fā)酵旺盛，產(chǎn)品酸味明顯，總酸中以乳酸為主。分為：濕態(tài)發(fā)酵性腌制品（又稱酸菜類制品）：泡菜、酸黃瓜等半干態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品：如腌榨菜、西歐的酸菜非發(fā)酵型腌制品：腌制過程中，一般不進(jìn)行或只進(jìn)行微弱發(fā)酵，主要是利用食鹽和其他調(diào)味品來保藏并改善制品風(fēng)味。按照加工工藝分類非發(fā)酵型腌制品分類：鹽漬菜（又稱腌菜或咸菜）：利用食鹽和其他調(diào)味品腌漬而成的濕態(tài)、半干態(tài)和干態(tài)的加工制品，如咸芥菜頭、咸雪里蕻、咸蘿卜干和霉干菜等。醬漬菜（俗稱醬菜）：這類制品須先腌制成咸菜坯，再用醬或醬油及其他香辛調(diào)味料浸漬而成，如醬黃瓜、醬蘿卜、醬八寶菜等。六必居醬黃瓜糖醋漬菜：

一般是先腌制成咸菜坯，經(jīng)過脫鹽后再用糖漬、醋漬或糖醋漬而成，如糖醋蒜、糖醋蘿卜、酸藠頭等。蝦油漬菜：

一般是先腌制成咸菜坯，再用蝦油浸漬而成的制品，如蝦油小菜、蝦油黃瓜、蝦油辣椒等。糟制品（又稱糟菜）：

一般是先腌制成咸菜坯，再利用黃酒糟或醪糟腌制加工而成的制品，如糟瓜、糟茄子等。2、按蔬菜的原料分：根菜類：蘿卜、胡蘿卜、大頭菜；莖菜類：萵筍、榨菜、洋姜、生姜、大蒜、洋蔥、藠頭、藕等；葉菜類：雪里蕻、大白菜、甘藍(lán)（卷心菜）、芹菜、箭桿白；果菜類：黃瓜、菜瓜、甜瓜、辣椒、茄子、菜豆（四季豆）、豇豆、扁豆等；其它類：蕨菜、香椿、桔梗、韭菜花、木瓜、海帶等。蔬菜腌制的設(shè)施與器具1、場(chǎng)地的選擇：2、加工器具：（1）容器：腌菜池：陶質(zhì)缸：分為陶砂缸和陶釉缸兩種泡菜壇：（2）機(jī)械工具：壓榨設(shè)備：脫鹽和脫水的作用水泵：切菜機(jī)：電磨：包裝設(shè)備：筐、壇、塑料桶、塑料袋、瓶(3)手工工具：3.2.3腌制加工用水1、腌制加工用水的要求：必須符合GB5749-85《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定。水的硬度：腌制加工用水的硬度以12～16度為宜。2、水的凈化處理一般深井水或自來水經(jīng)過檢驗(yàn)合格后可以直接用于蔬菜腌制加工。而江河、湖泊、水庫中的水，必須經(jīng)過處理后使用。澄清：過濾：消毒：3.2.4醬腌菜的調(diào)味料食鹽：醬油：食醋：食糖：酒類：香辛料食品添加劑：3.2.5蔬菜腌制的基本原理蔬菜腌制的原理，主要是利用食鹽的高滲透壓作用，微生物的發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)的水解作用，以及其他一系列生物化學(xué)變化、使腌制品得以保存，并具有獨(dú)特的色、香、味。1、腌制的作用（1）鹽漬的作用

蔬菜腌制過程中，除了清水發(fā)酵蔬菜（酸白菜以外），在腌制過程中一般都有用食鹽進(jìn)行鹽漬，食鹽的作用在于：食鹽的脫水作用：食鹽的防腐作用：高滲透壓：毒性作用：對(duì)酶活力的影響：鹽溶液中缺氧的影響：食鹽能增進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味：（2）發(fā)酵作用乳酸發(fā)酵（lacticfermentation）：

包括：homofermentation；heterofermentation酒精發(fā)酵（alcoholfermentation）：醋酸發(fā)酵（aceticacidfermentation）：丁酸發(fā)酵（butyricfermentation）：有害發(fā)酵

發(fā)酵型腌制品要促進(jìn)乳酸發(fā)酵，非發(fā)酵型腌制品（咸菜、醬菜）要控制發(fā)酵作用。2、腌制時(shí)色、香、味及質(zhì)地變化除去原料的辛辣、苦、澀等不良?xì)馕?；形成?dú)特風(fēng)味和色澤；失去綠色和脆性；產(chǎn)生原因：蛋白質(zhì)的水解作用、物理吸附作用和一系列生化反應(yīng)的結(jié)果。（1）色澤的形成：蔬菜中的天然色素：褐變酶促褐變（Enzymaticbrowning）：非酶促褐變（Nonenzymaticbrowning）：吸附作用：葉綠素(chlorophyll)：花青素：分解、氧化均能使花青素破壞。類胡蘿卜素、胡蘿卜素、番茄紅素等：較穩(wěn)定，腌制中不易變色。（2）鮮味、香氣的形成：蛋白質(zhì)的水解作用：酯化作用：苷類物質(zhì)的水解：吸附外來香氣：3、蔬菜腌制過程中的失綠和保綠：失綠：發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸或其他有機(jī)酸作用；菜汁的酸性作用；由葉綠素本身的性質(zhì)決定的。保綠措施：泡菜、酸菜類因發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，綠色無法保持；咸菜或醬菜采取弱堿性物質(zhì)處理而護(hù)綠；腌制前采用弱堿性的水中浸泡；在鹽溶液中添加適量的弱堿性物質(zhì)，如小蘇打、純堿。原料高溫短時(shí)處理：熱燙4、蔬菜腌制的失脆與保脆（1）失脆：蔬菜組織中果膠物質(zhì)的變化（主要）。細(xì)胞膨壓和組織變化。果膠物質(zhì)的變化具體表現(xiàn)：被自身果膠酶分解為果膠酸。被有害微生物分泌果膠酶類分解。（2）保脆措施：適時(shí)采收及時(shí)加工抑制微生物的活動(dòng)保脆劑處理含保脆劑的水中適當(dāng)浸泡；在腌漬液中直接添加保脆劑；在呈微堿性硬度較大的深井水里進(jìn)行浸泡。常用的保脆劑是含有鈣、鋁離子的化合物，通常為氯化鈣，其用量為菜重的0.05%。用量過多反而會(huì)使制品帶有苦味，同時(shí)失去保脆作用。4、影響腌制過程的主要因素（1）食鹽的用量：濃度高有利于防止腐敗，但不利用乳酸發(fā)酵，口感不佳。一般情況下：泡菜：0～4％，咸菜類：10％～14％醬菜類：8％～14％糖醋菜：1％～3％需要過夏的鹽漬菜食鹽可達(dá)到25％左右。（2）酸度：汁液pH值在4.5以下時(shí)，能抑制有害微生物。對(duì)于發(fā)酵型腌制品，采用適當(dāng)提高發(fā)酵初期的溫度或分批加鹽的方法，促進(jìn)乳酸的迅速生成；對(duì)于非發(fā)酵型腌制品，添加有機(jī)酸提高酸度。（3）溫度：乳酸菌的最適溫度是26～30℃，在此溫度范圍內(nèi)，發(fā)酵快、產(chǎn)酸多、成熟早。一般在發(fā)酵初期提高溫度，當(dāng)發(fā)酵旺盛完成后，應(yīng)迅速降低溫度，以免引起丁酸菌以及其他腐敗菌的繁殖。（4）氣體成分：腌制品的乳酸發(fā)酵（主發(fā)酵）需厭氣條件進(jìn)行；其他有害菌種（丁酸菌、酵母菌）需要在有氧條件繁殖；生產(chǎn)中采用將菜體搗實(shí)壓緊、密封壇口和加入充足的鹽水淹沒菜體等方法，排除空氣，造成厭氣條件。（5）原料質(zhì)量：（6）其他條件：環(huán)境衛(wèi)生：原料、容器洗干凈、消毒，適量添加香辛料既能調(diào)味又能防腐。腌制過程中的倒缸、接種有利于改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味，提高制品的質(zhì)量。3.2.6腌漬工藝入缸腌制倒缸(over-hauling)

保綠保脆封缸和封壇(pot-sealing)

添加香辛料3.2.7醬腌菜的質(zhì)量控制

開發(fā)低鹽食品：防腐劑亞硝酸胺的產(chǎn)生和控制醬腌菜敗壞：外觀不良、變色、發(fā)粘、變質(zhì)、變味、長霉、軟化等。醬腌菜敗壞的原因1、物理因素：主要是光照和溫度。長期光照會(huì)造成營養(yǎng)成分的分解，引起變色、變味和維生素C的變化。強(qiáng)光引起溫度升高，導(dǎo)致多種生物化學(xué)變化、水分蒸發(fā)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的消失；高溫有利于微生物的繁殖，造成腌制品腐敗變質(zhì)或發(fā)酵過度。過低的溫度如凍結(jié)也會(huì)造成腌制品質(zhì)地發(fā)生不良變化。2、化學(xué)因素氧化、還原、分解、化合都可以使腌制品發(fā)生不同程度的敗壞。如醬腌菜長期暴露在空氣中與氧接觸，或與鐵質(zhì)容器接觸，導(dǎo)致變黑；綠色蔬菜腌制品在酸性條件下失綠，以及酶促褐變和非酶促褐變等導(dǎo)致腌菜變色；高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解生成硫化氫等會(huì)使腌菜發(fā)生變質(zhì)、變色，甚至敗壞。3、生物因素丁酸發(fā)酵：有害酵母菌的作用：“長膜生花”腐敗細(xì)菌的作用：霉菌的作用有害酵母菌的作用：“長膜生花”產(chǎn)膜酵母：“長膜”；酒花酵母：“生花”它們消耗營養(yǎng)物質(zhì)；分解乳酸和乙醇；降低腌制品的品質(zhì)和耐藏性；并可引起其他腐敗細(xì)菌和滋生，使制品發(fā)粘、變軟而敗壞。腐敗細(xì)菌的作用：分解原料中的蛋白質(zhì)及其他含氮物質(zhì)產(chǎn)生惡臭；有時(shí)還會(huì)生成有毒物質(zhì)；導(dǎo)致菜體變軟，甚至腐爛不能食用。霉菌的作用起漩生霉腐敗：由于有害霉菌的侵染，在蔬菜腌制的鹽液表面或暴露在空氣中的菜體上，長出白色、綠色和黑色等各種顏色的霉。能分解糖和乳酸，使制品風(fēng)味變劣；分泌果膠酶，使制品質(zhì)地變軟，失去脆性，甚至霉?fàn)€變質(zhì)不能食用。防止措施：不耐酸、不耐鹽的腐敗菌：利用高酸或高鹽加以抑制；耐酸又耐鹽的好氣性霉菌和有害酵母菌：隔絕氧氣；丁酸菌：則用較高酸度、較濃鹽掖及較低溫度加以抑制。3.3肉類腌制腌制的目的與作用：防腐，呈色，提高持水性。3.3.1腌制原理防腐作用：腌肉呈色機(jī)理成熟作用防腐作用：滲透壓：降低水分活度：毒性作用對(duì)酶活力的影響：鹽溶液中缺氧的影響：硝酸鹽和亞硝酸鹽抑制肉毒梭菌的生長繁殖：腌肉呈色機(jī)理Mb（紫紅）NOMb（鮮紅）MbO2（鮮紅）MbO+（褐色）NOO2O2成熟香味揮發(fā)性醛類物質(zhì)：含有氨基酸和一氧化氮肌紅蛋白等浸出液和脂肪分解產(chǎn)物中的少量揮發(fā)性物質(zhì)以及糖類分解產(chǎn)物。

鮮味或軟嫩感：蛋白質(zhì)；甘油

3.3.2肉的持水性(water-retention)

腌制過程中肉的持水性的變化食鹽含量＞10%，肉的持水性下降食鹽含量＜6%時(shí)，則增高，尤其4~6%時(shí)更高腌制使持水性增加的機(jī)制：肌球蛋白B與聚合磷酸鹽(polyphosphate)3.3.3腌制方法：10℃以下腌制干腌：滲透和擴(kuò)散作用優(yōu)點(diǎn)：操作簡單，營養(yǎng)成分損失少，水分含量低，易于貯藏；缺點(diǎn)：腌制不均勻，失重大，味太咸，色澤較差，鹽不能重復(fù)利用，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大。濕腌法：擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移作用優(yōu)點(diǎn)：腌制后肉的鹽分均勻，鹽水可重復(fù)使用，肉質(zhì)較為柔嫩，抑制時(shí)降低工人的勞動(dòng)強(qiáng)度；缺點(diǎn)：蛋白質(zhì)流失嚴(yán)重，風(fēng)味不及干腌法，含水量高，不易貯藏?；旌碗缰品?/p>

干腌法和濕腌法相結(jié)合的一種方法優(yōu)點(diǎn)：減少營養(yǎng)成分流失，增加貯藏時(shí)的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過度脫水，咸度適中；缺點(diǎn)：較為麻煩。注射腌制法動(dòng)脈注射腌制法優(yōu)點(diǎn)：腌制速度快，出貨迅速成品率高；缺點(diǎn)：腌制的肉必須是血管系統(tǒng)沒有損傷，刺殺放血良好的前后腿，產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)，必須進(jìn)行冷藏。肌肉注射腌制法

優(yōu)點(diǎn)：降低操作時(shí)間，提高生成效益，降低生產(chǎn)成本；缺點(diǎn)：成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味稍差，煮熟后肌肉收縮的程度比較大。3.4煙熏制品工藝(Smoking)3.4.1煙熏的目的(即熏煙的作用)呈味作用醛、酮、內(nèi)脂、呋喃、吡嗪和含硫化合物發(fā)色作用褐變形成色澤：發(fā)色劑形成的色澤：（亞）硝酸鹽脂肪外滲：脫水干燥作用3.4.1煙熏的目的(即熏煙的作用)殺菌作用

酚、醛、酸可殺菌、抑菌；制品表面干燥，能延緩細(xì)菌生長；原料表面的蛋白質(zhì)形成膜，酚類物質(zhì)和甲醛反應(yīng)也可生成樹脂膜。

抗氧化作用：酚類及其衍生物3.4.2熏煙熏煙材料：

闊葉樹類木料，稻殼，竹葉，玉米芯等

熏煙成分：

酚類抗氧化劑使制品產(chǎn)生特殊的顏色和風(fēng)味抑菌防腐熏煙的成分醇類：主要是甲醇、伯醇、仲醇等

作用：作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體有機(jī)酸：

作用：促使熏肉表面蛋白質(zhì)凝固的作用羰基化合物：主要是酮類和醛類

存在于煙氣中的短鏈羰基化合物，可使制品形成熏煙風(fēng)味和色澤。熏煙的成分烴類苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘、芘等致癌物質(zhì)氣體物質(zhì)與固體顆粒

CO、CO2、O2、NO等3.4.3熏煙的產(chǎn)生熏煙是由空氣和沒有完全燃燒的產(chǎn)物（氣體、液體、固體顆粒）所形成的氣溶膠系統(tǒng)。熏煙的成分與供氧量、燃燒溫度、木材種類有關(guān)。熏煙的產(chǎn)生需要適量的氧氣，供氧增加，則酸和酚的量增加。在300～400℃，木材熱分解產(chǎn)生氣溶膠的熏煙。實(shí)際燃燒溫度控制在343℃左右為宜。3.4.4熏煙在制品上的沉積和滲透沉積量與沉積速度決定于：食品的含水量；熏煙的濃度；熏煙室內(nèi)空氣的流速；熏煙室內(nèi)空氣的相對(duì)濕度。3.4.4熏煙在制品上的沉積和滲透熏煙沉積后向內(nèi)部滲透，產(chǎn)生特有的色、香、味。決定于：熏煙的成分、濃度、濕度；產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、脂肪和肌肉的比例；水分的含量；熏制的方法和時(shí)間。3.4.5熏制方法按制品的加工過程分：熟熏(cookedsmoking)

熟制后的肉制品再經(jīng)過煙熏處理生熏(uncookedsmoking)

肉制品熟制前對(duì)其進(jìn)行的煙熏處理按熏煙接觸的方式分直接煙熏法在煙熏室內(nèi)，用直火燃燒木材直接發(fā)煙熏制；間接煙熏法不在煙熏室內(nèi)發(fā)煙，利用單獨(dú)的煙霧發(fā)生器發(fā)煙，將燃燒好的具有一定溫度和濕度的熏煙送入熏室，對(duì)肉制品進(jìn)行熏烤的煙熏方式。根據(jù)熏煙過程中加熱溫度情況冷熏法溫度為15－30℃，4－20d的煙熏.

含水量低于40％,鹽分8％～10％，產(chǎn)品耐貯藏。

根據(jù)熏煙過程中加熱溫度情況溫熏法溫度30－50℃，時(shí)間5－6h，主要目的是使產(chǎn)品帶上香味。肉中脂肪很容易流出來，肉質(zhì)變得稍硬。此溫度范圍如果煙熏時(shí)間過長，易引起腐敗。溫熏法制品含水量為55％～60％，鹽分含量2.5％～3％，保存性較差。熱熏法溫度50－80℃，時(shí)間不超過5－6h;制品表面硬度很高，內(nèi)部的水分含量也較高，并富有彈性；一般煙味很難附著，很難產(chǎn)生煙熏香味；不能升溫過急，防止發(fā)色不均勻。根據(jù)熏煙過程中加熱溫度情況焙熏法溫度為90－120℃，煙熏時(shí)間短；制品不必再行加熱即可直接食用；成品含水較多，貯藏性差。特殊熏制方法：液熏法(liquidsmoking)將用木材制造木炭時(shí)產(chǎn)生的熏煙進(jìn)行濃縮，除去油分和焦油后的水溶性物質(zhì)稱為熏液(木醋液)。將原料在熏液中浸10～20小時(shí)，干燥后制得成品；或?qū)熝捍嫜瑹煵牧希訜崾蛊鋼]發(fā)，熏制產(chǎn)品；液熏法(liquidsmoking)優(yōu)點(diǎn)：節(jié)省投資；成品品質(zhì)穩(wěn)定；安全性大大提高。電熏法(electricsmoking)

將制品以一定距離間隔排開，相互連上正負(fù)電極，然后一邊送煙，一邊施以15~30kV的電壓使制品作為電極進(jìn)行放電。優(yōu)點(diǎn)：煙熏速度快產(chǎn)品貯藏性較好缺點(diǎn)：熏煙成分容易過分集中于食物的尖端設(shè)備費(fèi)用又較昂貴熟熏制品加工——西式灌腸(sausage)預(yù)處理腌肉絞碎/斬拌拌餡灌制烘烤蒸煮煙熏貯藏3.5蛋類腌制皮蛋皮蛋咸蛋糟蛋平湖糟蛋3.4.1松花皮蛋1、皮蛋的分類：

松花皮蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋。包括：硬心皮蛋（俗稱湖彩蛋）溏心（湯心）皮蛋（俗稱京彩蛋）硬心溏心生心蛋蛋黃中的細(xì)菌未完全殺死，易引起腸胃不適不易保存，蛋心易腐爛變成黑水辨別方法：一搖：輕搖有響聲二開：溏心大，且大部分為黃色三聞：腥味較重2、加工原料的選擇和作用原料蛋生石灰（CaO）純堿（Na2CO3）食鹽茶葉松柏枝黃丹粉（PbO）草木灰(植物灰)包泥水(沸水)原料蛋的選擇感官鑒定視覺：蛋殼完整，表皮呈粉色狀，色澤鮮明聽覺：碰觸聲清脆觸覺：有沉甸感嗅覺：無異味燈光透視鑒定（照蛋）原理：方法：手工照蛋：照蛋器機(jī)械照蛋：自動(dòng)輸送敲蛋

新鮮蛋碰觸時(shí)發(fā)出清脆的咔咔聲，陳蛋響聲空洞。分級(jí)食鹽可以減弱松花蛋的辛辣味；改善松花蛋的風(fēng)味；抑制有害微生物的活動(dòng)和繁殖；促進(jìn)蛋黃形成湯心，使皮蛋收縮離殼；食鹽過多時(shí)蛋白的凝固力差，蛋黃發(fā)硬；食鹽過少，不能起到改變松花蛋風(fēng)味的作用。茶葉茶葉中含有單寧，有助于蛋白的凝固；改善松花蛋的色澤和風(fēng)味，緩和辛辣味；縮短加工時(shí)間；選用紅茶末（丹寧酸芳香油比綠茶多）。松柏枝松柏枝中含有特殊氣味的樹脂和芳香物質(zhì)，有助于改善松花蛋的風(fēng)味。黃丹粉（PbO）調(diào)節(jié)堿液滲入蛋白內(nèi)的速度；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；使蛋白質(zhì)凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剝殼，剝殼后形狀完整。有的溏心松花蛋使用，而硬心松花蛋均不加

草木灰(植物灰)含有碳酸鈉及碳酸鉀等成分，起著輔助蛋白質(zhì)凝固的作用。溏心松花蛋不使用。包泥保持松花蛋的質(zhì)量，防止破損。水(沸水)殺死水中的致病菌；能使混合物料更快地分解和溶合，以加快對(duì)鮮蛋的化學(xué)作用；加快松花蛋的成熟。3、基本原理蛋白與蛋黃的凝固凝固過程的調(diào)控蛋白與蛋黃的成色松枝花紋的形成鮮辣風(fēng)味的形成皮蛋的加工是將鴨蛋放入混合好的原料中，在一定的時(shí)間和溫度條件下，使蛋的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列變化成為皮蛋，包括：

蛋白與蛋黃的凝固首先是蛋清稀化，然后凝固，起主要作用的是NaOH；NaOH溶液濃度達(dá)到0.4％，蛋白質(zhì)開始凝固；NaOH通過蛋殼滲入蛋內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性，發(fā)生液化，進(jìn)而發(fā)生凝聚；PbO促進(jìn)堿的滲入；要嚴(yán)格控制堿的用量。CaOCa(OH)2Na2CO3NaOHH2O溏心皮蛋：料液中NaOH溶液的適宜濃度在5~6％

濃度低于4％，蛋白較軟，彈性不夠，蛋黃尚呈液體流質(zhì)狀態(tài)，蛋殼易剝碎，變制和成熟時(shí)間將延長;

超過6.5％，凝固的蛋白質(zhì)又會(huì)水解液化，蛋黃變硬不能形成湯心，成品辛辣味增大；

硬心皮蛋：NaOH含量在6－8％蛋白與蛋黃的凝固蛋白與蛋黃的凝固過程中的物理化學(xué)變化包括：化清階段蛋白從粘稠變成稀的透明水樣溶液，蛋黃有輕度凝固，蛋白質(zhì)的變性達(dá)到完全；含堿量為4.4－5.7mg/g；蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)被破壞，但是一、二級(jí)結(jié)構(gòu)未破壞。蛋白與蛋黃的凝固凝固階段卵蛋白從稀的透明水樣溶液凝固成無色或微黃色的具有彈性的透明膠體，蛋黃凝固厚度為1－3mm。含堿量6.1－6.8mg/g.蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，親水性增加，重新聚集。蛋白與蛋黃的凝固轉(zhuǎn)色階段蛋白呈深黃色透明膠體狀，蛋黃凝固5－10mm，呈草綠色或墨綠色；含堿量3.0－5.3mg/g。含堿量過高，凝固的蛋白變?yōu)樯罴t色溶液，導(dǎo)致次品；蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，還發(fā)生麥拉德反應(yīng)。蛋白與蛋黃的凝固成熟階段蛋白全部轉(zhuǎn)變?yōu)椴韬稚陌胪该髂z體，仍具有一定的彈性；出現(xiàn)松枝狀的晶體簇；蛋黃凝固層變?yōu)槟G色或多種色層，中心呈溏心狀。貯存過程中的成分變化：含堿量不斷下降，游離脂肪酸和氨基酸含量不斷增加。應(yīng)低溫保存。凝固過程的調(diào)控鉛控制蛋內(nèi)的含堿量：

在殼和膜上形成難溶化合物硫化鉛等來堵塞殼和膜上的氣孔與網(wǎng)孔，并“修補(bǔ)”它們?cè)诩庸み^程中出現(xiàn)的腐蝕孔，從而達(dá)到限制堿量向蛋內(nèi)過量滲透的目的。PbO+2NaOHPb2+PbSS2-鉛控制蛋內(nèi)的含堿量：PbO+2NaOH→Na2PbO2+H2OPb2++CO32-

→PbCO3Pb2++2R-COO-→Pb(COO)2Pb2++2R1-S-

→Pb(R1S)2Pb2++S2-

→PbS由于鉛的毒性，故采用其他金屬替代。應(yīng)具備條件：對(duì)人體無害；能生成穩(wěn)定的不溶于氫氧化鈉的硫化物；滿足加工要求；使用經(jīng)濟(jì)、方便。鉛的替代品：

Cu2+、Zn2+、Fe3+或Fe2+蛋白與蛋黃的呈色蛋白呈現(xiàn)褐色或茶色美拉德反應(yīng)茶葉單寧蛋黃呈現(xiàn)草綠色或墨綠色卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白，水解產(chǎn)生胱氨酸和半胱氨酸，提供活性的硫氫基(-SH)和二硫基(-S-S-)，與蛋黃中的色素和蛋內(nèi)所含的金屬離子結(jié)合。鮮辣風(fēng)味的形成氨基酸氧化產(chǎn)生酮酸，酸具有辛辣味；谷氨酸與食鹽作用，產(chǎn)生谷氨酸鈉；蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生少量的氨和硫化氫；食鹽的咸味；茶葉的香味。

松枝花紋的形成蛋中固有的鎂離子與料液中滲入的鎂離子在堿液條件下形成氫氧化鎂結(jié)晶。4、松花蛋加工方法皮蛋加工方法傳統(tǒng)工藝新型工藝浸泡法包料泥法滾粉法燒堿浸泡工藝動(dòng)態(tài)浸泡工藝地下深池浸泡工藝機(jī)械化生產(chǎn)工藝無鉛皮蛋加工工藝療效型皮蛋加工工藝浸泡法（加工溏心皮蛋）先按配方將各種輔料配制成料液，將選好的蛋浸泡在料液中，待皮蛋成熟后取出，再進(jìn)行涂包貯存的一種傳統(tǒng)方法。加工批量大，殘料液可重復(fù)使用。

傳統(tǒng)浸泡工藝流程圖選蛋驗(yàn)料配料分級(jí)灌料液浸泡出缸（池）洗蛋晾蛋殘料液涂包配料泥貯存驗(yàn)殘料液調(diào)整水－100%、鹽－10%氫氧化鈉－5%、

紅茶－1-2%、磷酸鐵－0.5%

氧化亞鐵－0.2%（1）蛋→水洗→備用（2）水煮沸

（3）入紅茶（4）過濾除去茶葉

（5）取濾液（6）加入鹽、氫氧化鈉、磷酸鐵、氧化亞鐵、攪拌均勻。（7）冷卻（8）加入洗凈蛋25度，12－16天（11）臘紙、玻璃紙包覆。

（9）判定、（10）風(fēng)干包料泥法鮮制法或生包法，加工硬心皮蛋；將各種輔料配制成料泥，再將料泥包在蛋上，滾稻糠后進(jìn)行密封成熟的一種方法；工藝簡單、易于掌握、管理方便，應(yīng)用較廣泛。配料料泥配制包料泥裝缸密封檢驗(yàn)貯存選蛋傳統(tǒng)包料泥工藝流程圖滾粉法輔料粉制、沾泥滾粉、密封成熟；最傳統(tǒng)的皮蛋加工方法，用料及工藝簡單，操作方便、易于掌握，成熟迅速。配料泥泥漿配制沾泥滾粉裝缸、密封貯存檢驗(yàn)選蛋配輔料粉制輔料傳統(tǒng)滾粉工藝流程圖燒堿浸泡工藝在傳統(tǒng)的浸泡工藝配方的基礎(chǔ)上用燒堿代替生石灰和純堿；易進(jìn)行機(jī)械化和管道化生產(chǎn)；配料簡單，誤差??；工藝簡