精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)學(xué)校食堂的食品安全問(wèn)題高校食品安全存在的主要問(wèn)題高校食堂是學(xué)校教學(xué)、科研和生活的組成部分，擔(dān)負(fù)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)。目前，大中專院校食堂經(jīng)營(yíng)的主要模式有：一是學(xué)校成立餐飲服務(wù)中心，該中心歸后勤部門(mén)管理，工作人員從社會(huì)上聘任，經(jīng)營(yíng)上實(shí)行自負(fù)盈虧。二是學(xué)校提供設(shè)施，以租賃或承包方式從社會(huì)上聘請(qǐng)餐飲公司經(jīng)營(yíng)。在引入社會(huì)化服務(wù)后，食堂飯菜的品種、質(zhì)量、價(jià)格等方面得到了改善，但是，原有的食品安全理念和食品安全監(jiān)管措施已經(jīng)不能適應(yīng)形勢(shì)發(fā)展的需要[2]。1監(jiān)督管理存在欠缺許可發(fā)證各學(xué)校均能做到日常食品安全自查管理，在許可辦證方面，普通高校食堂辦證率達(dá)100%，其次是中專技校為96.1%。這說(shuō)明仍有些中專技校由于食堂場(chǎng)地面積、食堂布局等按同樣的許可標(biāo)準(zhǔn)難以達(dá)到發(fā)證條件，因而造成部分學(xué)校食堂無(wú)證經(jīng)營(yíng)[2]。管理制度的建立存在欠缺建章立制是做好食品安全工作的基礎(chǔ)。在國(guó)家有關(guān)食品安全法規(guī)制度的基礎(chǔ)上，要密切聯(lián)系院校食品安全管理實(shí)際，建立與國(guó)家法規(guī)制度相銜接、可操作性強(qiáng)的規(guī)章制度體系。部分學(xué)校未建立和完善食品安全相關(guān)的管理制度，忽視了從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)以及操作流程規(guī)范化，沒(méi)有重視其自身管理，食品安全管理規(guī)章制度的建立、執(zhí)行流于形式[3]。餐飲從業(yè)人員流動(dòng)性大，就業(yè)門(mén)檻低，多數(shù)未進(jìn)行系統(tǒng)的食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣較差，專業(yè)素質(zhì)有待提高。某些高校的食品安全管理制度執(zhí)行性不高，對(duì)工作人員的約束性和指導(dǎo)性不強(qiáng)，直接對(duì)最終的食品安全造成潛在影響。2安全隱患多清洗、消毒、保潔設(shè)施的大小和數(shù)量不能滿足需要餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗滌劑、消毒劑不符合《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。有些清洗、消毒、保潔人員素質(zhì)低下，毫無(wú)職業(yè)道德，有些承包商為節(jié)約成本根本就不用消毒劑，也不進(jìn)行高溫消毒。高校就餐存在這個(gè)就餐人員密集，時(shí)間集中的特點(diǎn)，在就餐高峰期時(shí)，由于人數(shù)較多，往往有些高校的碗筷沒(méi)有經(jīng)過(guò)消毒處理就匆匆再次用于學(xué)生就餐，這里存在了嚴(yán)重的風(fēng)險(xiǎn)[4]。高校食堂食品原料與采購(gòu)模式的安全隱患市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，趨利行為使不法商販利欲熏心，對(duì)食品的原料進(jìn)行摻假、造假，甚至超標(biāo)加入添加劑。較常見(jiàn)的如：作坊生產(chǎn)的火腿腸仿雙匯火腿，舟山小黃魚(yú)充北海大黃魚(yú)，夾心肉充當(dāng)腿肉等。蔬菜葉面噴施農(nóng)藥、化肥過(guò)多，導(dǎo)致殘留物超標(biāo)，果品用催熟劑催熟，獼猴桃噴施“膨大劑”，黃鱔添飼“避孕藥”速肥，生豬添加“瘦肉精”促長(zhǎng)，海產(chǎn)品浸泡“防腐劑”保鮮，將變質(zhì)大米使用礦物油“拋光”，面粉中摻用甲醛漂白增韌，銀耳用硫磺熏制增白，豆制品摻入工業(yè)用滑石粉等等[5]。高校食堂食品原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)中存在的問(wèn)題，在很大程度上決定了高校食品安全問(wèn)題發(fā)生的幾率。當(dāng)今，隨著高校在校人數(shù)逐年增加，大多數(shù)高校學(xué)生食堂來(lái)不及擴(kuò)建，難以容納大批增加學(xué)生的就餐，學(xué)校后勤管理工作和食堂就餐壓力大增。為了緩解這種壓力，出現(xiàn)盲目引進(jìn)、以包代管的情況，使得少數(shù)不具備從事學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的社會(huì)機(jī)構(gòu)或個(gè)人承包學(xué)校食堂，致使學(xué)校食堂食品的采購(gòu)模式比較混亂。有些承包單位因?yàn)橐?guī)模有限、技術(shù)力量不足，只能再次將食堂分包給個(gè)體經(jīng)營(yíng)者[6]。這些個(gè)體經(jīng)營(yíng)者為降低成本，不執(zhí)行統(tǒng)一采購(gòu)的規(guī)定，為貪圖便宜，私自采購(gòu)一些腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異常以及超過(guò)保質(zhì)期等法律法規(guī)禁止食用的食品。高校食堂飯菜加工、貯存過(guò)程存在的安全隱患由于高校后勤社會(huì)化，大多數(shù)高校食堂由自身經(jīng)營(yíng)向租賃、承包、托管等多元化模式發(fā)展。由于利益驅(qū)動(dòng)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等環(huán)節(jié)復(fù)雜的特點(diǎn)，加上高校食堂的從業(yè)人員大多數(shù)來(lái)自農(nóng)村，自身文化素質(zhì)低，食品衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄，受各種因素影響，心理及情緒控制能力較差，并且部分食堂內(nèi)的工作人員大多是只參加過(guò)臨時(shí)或短期廚師培訓(xùn)班的學(xué)員，缺乏專業(yè)系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)，使高校食堂的食品衛(wèi)生安全存在很大的隱患，不安全系數(shù)自然增加。目前高校食堂飯菜加工過(guò)程存在的安全隱患有：冷凍方法不當(dāng)或加工不當(dāng)，從而造成食品的變色、變味、變質(zhì)等質(zhì)量問(wèn)題；不注意個(gè)人衛(wèi)生，致使加工的食物出現(xiàn)交叉污染；夏天食堂防蠅措施不當(dāng)，致使學(xué)生飯菜中經(jīng)常有蒼蠅出沒(méi)等一系列安全隱患[7]。保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，再次利用時(shí)未充分加熱。冷凍熟食品未徹底解凍充分加熱食用。有些堂口將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。部分學(xué)校食堂冰箱、裝生熟食品的容器無(wú)標(biāo)識(shí)，少數(shù)僅用1臺(tái)冰箱存放食品，生熟容器混用，易造成食品的原料、成品、半成品的交叉污染。3人員素質(zhì)低食堂經(jīng)營(yíng)的承包方為了追求經(jīng)濟(jì)利益，主要操作人員雖然經(jīng)過(guò)技術(shù)培訓(xùn)或者取得等級(jí)證書(shū)，但炊事人員或等級(jí)廚師的培訓(xùn)中，普遍注重了其“刀”上功夫的提高而對(duì)食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)、訓(xùn)練不夠；輔助員工往往不經(jīng)培訓(xùn)就上崗。員工的學(xué)歷普遍較低，職工隊(duì)伍的整體素質(zhì)偏低。4校外食品安全問(wèn)題某高校門(mén)外賣(mài)油條、水煎包、豆?jié){的小攤點(diǎn)在馬路兩邊一字排開(kāi)。一家賣(mài)油條、老豆腐的攤點(diǎn)將桌凳放在路邊，摩托車(chē)、汽車(chē)、自行車(chē)不時(shí)從凳子旁邊穿過(guò)，帶起一股股灰塵。店家穿著滿身油漬的衣服，一手夾油條，一手接過(guò)一位學(xué)生遞過(guò)來(lái)的錢(qián)。在某高校，一商販竟將水果攤擺到了廁所的后門(mén)口。果攤上擺著一個(gè)個(gè)削好的菠蘿。站在這里，不時(shí)可以聞到從廁所飄來(lái)的臭味。在高校附近，麻辣燙、米粉、煎餅……各種小吃店里人頭攢動(dòng)，許多學(xué)生都走出校門(mén)吃午餐。在一食品安全問(wèn)題是一個(gè)重要的安全問(wèn)題，引起社會(huì)上廣泛重視。而學(xué)校食堂的食品安全問(wèn)題是學(xué)校和衛(wèi)生行政部門(mén)十分關(guān)注的問(wèn)題。推動(dòng)學(xué)校食堂導(dǎo)入和實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建符合學(xué)校食堂特點(diǎn)的食品安全管理體系，為師生提供安全優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)，應(yīng)成為學(xué)校和政府衛(wèi)生部門(mén)管理學(xué)校食堂食品安全的共同責(zé)任和重要手段。一、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)制定的一個(gè)適合審核的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步確立了HACCP在食品安全管理體系的作用，整合了世界各國(guó)采用的食品質(zhì)量、衛(wèi)生、安全方面的標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)規(guī)程，為食品安全管理體系提供了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)了從農(nóng)田到餐桌全程監(jiān)管的食品安全管理新理念與新模式。1擴(kuò)大了食品安全管理體系的范圍ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求組織要首先認(rèn)識(shí)到其在食品鏈中的角色和地位，認(rèn)識(shí)到由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因此要通過(guò)對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分控制，確保在食品鏈內(nèi)有效地相互溝通，以供給最終消費(fèi)者安全食物。這就有助于學(xué)校食堂重新審定食品安全管理范圍，將其對(duì)食堂操作過(guò)程的控制擴(kuò)大到包括食品驗(yàn)收、加工和出售等環(huán)節(jié)和供應(yīng)商提供的原料等方面的控制，尤其是重視對(duì)上游組織(供應(yīng)商)的食品安全管理。2滿足法律法規(guī)要求是建立食品安全管理體系的前提ISO22000標(biāo)準(zhǔn)把滿足法律法規(guī)要求作為食品安全管理體系的前提，要求組織將所有適用食品安全的有關(guān)法規(guī)和規(guī)章的要求融入到食品安全管理體系中來(lái)。一方面要求在提供安全的終產(chǎn)品等方面與食品安全使用的法律法規(guī)要求保持一致性，組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針?lè)吓c客戶商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；另一方面要求組織在建立食品安令管理體系時(shí)內(nèi)外部溝通、選擇和設(shè)計(jì)前提方案、產(chǎn)品特性的描述、危害識(shí)別、建立追溯性系統(tǒng)、有關(guān)臨視和測(cè)量裝置等方面都要符合法律法規(guī)要求。這就有助于學(xué)校食堂建立更加完善的食品安全管理體系，改變部分學(xué)校食堂食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)的隨意性，某種程度上存在著與國(guó)家法律法規(guī)發(fā)生沖突或不一致的現(xiàn)象。(3相互溝通是食品安全管理體系的關(guān)鍵原則在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中指出，相互溝通是食品安全管理體系的關(guān)鍵原則，同時(shí)明確了內(nèi)部和外部溝通的要求，其溝通范圍不僅僅包括組織內(nèi)部的溝通，與客戶的溝通，還包括在食品鏈中與其上游和下游組織的溝通，與食品管理當(dāng)局、影響或?qū)⑹艿绞称钒踩芾眢w系有效性或更新影響的其他組織等等方面的溝通。此外還要求組織應(yīng)確保影響食品安全的人員意識(shí)到有效進(jìn)行內(nèi)外部溝通的必要性，確保食品安全組及時(shí)獲得變更的信息．將內(nèi)外部信息溝通的結(jié)作為食品安全管理體系更新等方面的輸入。這有助于提高學(xué)校食堂對(duì)內(nèi)外部溝通重要性，擴(kuò)大內(nèi)外部溝通的范圍和內(nèi)容。4風(fēng)險(xiǎn)控制是食品安全管理體系的重要體現(xiàn)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”進(jìn)行了規(guī)定，要求最高管理者應(yīng)考慮能夠影響組織有關(guān)食品安傘的潛在緊急情況和事故并表明如何管理，要求組織應(yīng)識(shí)別潛在事故(件)和緊急情況，如火災(zāi)、洪水、恐怖活動(dòng)、人為破壞(如投毒)、能源故障(如停電)、環(huán)境污染、食物中毒與食品安全事件、新的危害的出現(xiàn)或由于商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別，組織應(yīng)策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、應(yīng)對(duì)程序等。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)控制還體現(xiàn)在對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品召回的要求方面，要求確保已被確定為不安全的受影響批次的最終產(chǎn)品在交付后能夠及時(shí)、完全地召回。這就改變了傳統(tǒng)的學(xué)校食堂食品安全管理，比較重視事前控制和事中控制，但對(duì)出現(xiàn)食品安全事故等緊急情況及其應(yīng)急處理卻缺乏認(rèn)識(shí)和控制。5對(duì)危害的分類(lèi)控制是食品安全管理體系的關(guān)鍵IS標(biāo)準(zhǔn)在其“引言”中指出，危害分析足有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。標(biāo)準(zhǔn)要求通過(guò)編制加工流程圖，對(duì)原料和終產(chǎn)品進(jìn)行描述，分析并確定從原材料接受直到消費(fèi)者使用全過(guò)程中所有可能發(fā)生的潛在危害，然后根據(jù)危害的嚴(yán)重性和危害出現(xiàn)的頻率、危害發(fā)生的可能性等方面劃分為顯著危害和非顯著危害。對(duì)于不能通過(guò)本工序或以后的工序消除或減少到可接受的水平的顯著危害，則確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并通過(guò)制定HACCP計(jì)劃，對(duì)其進(jìn)行控制，使其把危害消除或降低到可接受水平。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)提出了“前提方案”的概念，替代了傳統(tǒng)的GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生操作程序)概念?！扒疤岱桨浮卑ɑA(chǔ)設(shè)施、維護(hù)方案以及操作性前提方案，主要用于規(guī)范控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境和控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。由于學(xué)校食堂多為手工操作，許多危害發(fā)生在手工操作工序，這就更加凸現(xiàn)前提方案控制危害的重要性6系統(tǒng)管理和過(guò)程控制是食品安全管理體系的原則過(guò)程控制、系統(tǒng)管理及持續(xù)改進(jìn)是現(xiàn)代管理學(xué)理論的核心內(nèi)容。在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中，要求提高組織的有效性和效率，包括改善產(chǎn)品的安全特性、提高過(guò)程有效性和效率所開(kāi)展的所有活動(dòng)。通過(guò)測(cè)量分析現(xiàn)狀、建立目標(biāo)、尋找解決辦法、實(shí)施解決辦法、測(cè)量實(shí)施結(jié)果、直致納入文件等活動(dòng)，實(shí)施不斷的PDCA(計(jì)劃、實(shí)施、檢查、改進(jìn))循環(huán)。系統(tǒng)管理和過(guò)程控制方法在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中主要體現(xiàn)在其以食品安全目標(biāo)導(dǎo)向，對(duì)過(guò)程的識(shí)別和危害分析，通過(guò)體系的實(shí)施和運(yùn)行和體系的監(jiān)視和測(cè)量，以實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)的目的。二、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在學(xué)校食堂食品安全管理體系中的應(yīng)用由于IS標(biāo)準(zhǔn)存在的特點(diǎn)對(duì)于系統(tǒng)地完善學(xué)校食堂食品安全管理體系有著十分重要的作用，有助于學(xué)校和衛(wèi)生行政部門(mén)加強(qiáng)食品安全管制。作為學(xué)校和衛(wèi)生行政部門(mén)就應(yīng)當(dāng)積極引導(dǎo)學(xué)校食堂積極導(dǎo)入和實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，建立符合學(xué)校食堂實(shí)際和特點(diǎn)的食品安全管理體系。充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理的重要性與必要性我們認(rèn)為，當(dāng)前加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理有著其重要性、必要性。1．學(xué)校食堂是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所學(xué)校食堂是學(xué)校教學(xué)、科研、生活的重要組成部分，承擔(dān)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)。學(xué)校食堂是勞動(dòng)密集型服務(wù)業(yè)，其加工服務(wù)方式?jīng)Q定了學(xué)校食堂是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所，其加工制作的餐飲食品是高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品。從學(xué)校食堂的工作流程來(lái)看，存在著供應(yīng)商提供的原材料不合格、采購(gòu)人員采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品、驗(yàn)收人員驗(yàn)收了腐敗變質(zhì)原料、高風(fēng)險(xiǎn)食品加工過(guò)程中未嚴(yán)格控制溫度與時(shí)間以及餐具洗消不徹底等諸多安全隱患。尤其是學(xué)校食堂處于食品鏈的下游，上游產(chǎn)品發(fā)生的食品污染事件通常會(huì)波及到學(xué)校食堂。稍有不慎，就有發(fā)生食物中毒的可能。2．學(xué)校食堂食品安全管理十分薄弱不容置疑，在我國(guó)教育體制不斷調(diào)整和完善，后勤社會(huì)化改革不斷深入的形勢(shì)下，學(xué)校對(duì)學(xué)校食堂從硬件設(shè)施改造，到軟件建設(shè)都投入了大量的人力、物力和財(cái)力。然而許多學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備仍很陳舊，不符合食晶衛(wèi)生安全要求；一些學(xué)校和學(xué)校食堂從業(yè)人員的食品安全意識(shí)仍很淡薄，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)實(shí)需要。一些學(xué)校食堂把盈利性作為經(jīng)營(yíng)的惟一日的，忽視了衛(wèi)生安全的管理。此外，當(dāng)前高校后勤社會(huì)化改革也遇到了政策性、體制性難點(diǎn)，使得后勤社會(huì)化改革缺乏推動(dòng)改革深入發(fā)展的壓力和動(dòng)力，其中學(xué)校承擔(dān)無(wú)限責(zé)任是其“瓶頸”。如果能夠把建立有效的食品安全管理體系作為學(xué)校食堂體制變革時(shí)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)或減少食品安全事故的門(mén)檻，以減輕學(xué)校責(zé)任的重要手段。這也一定程度上有助于解決高校后勤社會(huì)化改革中“瓶頸”現(xiàn)象，推動(dòng)高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入和發(fā)展。如何推動(dòng)學(xué)校食堂導(dǎo)入實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)1．把導(dǎo)入實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)作為落實(shí)學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制的重要措施在我國(guó)改革開(kāi)放與國(guó)際接軌的過(guò)程中，許多企業(yè)尤其足制造業(yè)企業(yè)在導(dǎo)入一些國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，取得國(guó)際認(rèn)證后，在管理、服務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量等方面取得的成功，也逐步被學(xué)校食堂從業(yè)人員認(rèn)知。一些具有較強(qiáng)敏感性的學(xué)校食堂從業(yè)人員也在思考和嘗試導(dǎo)入ISO9001、HACCP等標(biāo)準(zhǔn)體系，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)因高校后勤社會(huì)化帶來(lái)的外在壓力和內(nèi)部驅(qū)動(dòng)力急需的變革。但是許多作為高校食堂的管制部門(mén)對(duì)于導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)體系一無(wú)所知。一學(xué)校即便知曉，也僅僅只是做“壁上觀”，更有甚者，認(rèn)為導(dǎo)入這些標(biāo)準(zhǔn)體系是“勞命傷財(cái)”，徒做無(wú)用功，反而采取了一些阻撓措施。因此，學(xué)校管制方應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變觀念，積極推動(dòng)學(xué)校食堂導(dǎo)入ISO2200標(biāo)準(zhǔn)體系，一方面要盡快熟悉和掌握該標(biāo)準(zhǔn)，一方面要充分認(rèn)識(shí)到導(dǎo)入這一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全管理，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)或減少食品安全事故，保障師生就餐安傘的重要性，另一方面要認(rèn)識(shí)到一旦食堂建立系統(tǒng)、完善的食品安全管理體系，有助于減少對(duì)食堂衛(wèi)生、安全等方面的監(jiān)督成本，使管制方能騰出更多的時(shí)問(wèn)、精力和金錢(qián)解決其他問(wèn)題。2．政府部門(mén)應(yīng)采取激勵(lì)措施加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的宣傳指導(dǎo)目前，部分學(xué)校已將其食堂托管給相關(guān)的機(jī)構(gòu)或個(gè)人，由這些機(jī)構(gòu)或個(gè)人負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)。這固然將能減少學(xué)校對(duì)食堂的投入成本或給學(xué)校帶來(lái)一定的收入，但也蘊(yùn)含著極大的風(fēng)險(xiǎn)，主要體現(xiàn)在由于前去經(jīng)營(yíng)的機(jī)構(gòu)或個(gè)人目的性十分明確，即追求利潤(rùn)，因而其在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能會(huì)以犧牲衛(wèi)生等食品安全為條件。此外，又由于部分學(xué)校食堂從業(yè)人員要么認(rèn)為“國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系”十分“深?yuàn)W難懂”，要么認(rèn)為其為“花架子”，因而對(duì)于導(dǎo)入國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系駐足不前，持觀望的態(tài)度。這就需要政府有關(guān)部門(mén)(主要是衛(wèi)生行政部門(mén))在引導(dǎo)學(xué)校食堂在導(dǎo)入ISO22000標(biāo)準(zhǔn)體系的過(guò)程中，采取激勵(lì)措施做好宣導(dǎo)工作。一方面可以積極向?qū)W校宣傳解釋導(dǎo)入這一標(biāo)準(zhǔn)，建立食品安全管理體系能給食堂帶來(lái)的好處，一方面要把是否導(dǎo)入ISO22000標(biāo)準(zhǔn)體系，建立食品安全管理體系作為是否具備經(jīng)營(yíng)或托管學(xué)校食堂資質(zhì)條件，另‘方面則對(duì)于導(dǎo)入。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，建立食品安全管理體系的食堂給予一定的物質(zhì)或精神獎(jiǎng)勵(lì)高校食品安全存在的主要問(wèn)題高校食堂是學(xué)校教學(xué)、科研和生活的組成部分，擔(dān)負(fù)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)。目前，大中專院校食堂經(jīng)營(yíng)的主要模式有：一是學(xué)校成立餐飲服務(wù)中心，該中心歸后勤部門(mén)管理，工作人員從社會(huì)上聘任，經(jīng)營(yíng)上實(shí)行自負(fù)盈虧。二是學(xué)校提供設(shè)施，以租賃或承包方式從社會(huì)上聘請(qǐng)餐飲公司經(jīng)營(yíng)。在引入社會(huì)化服務(wù)后，食堂飯菜的品種、質(zhì)量、價(jià)格等方面得到了改善，但是，原有的食品安全理念和食品安全監(jiān)管措施已經(jīng)不能適應(yīng)形勢(shì)發(fā)展的需要[2]。1監(jiān)督管理存在欠缺許可發(fā)證各學(xué)校均能做到日常食品安全自查管理，在許可辦證方面，普通高校食堂辦證率達(dá)100%，其次是中專技校為96.1%。這說(shuō)明仍有些中專技校由于食堂場(chǎng)地面積、食堂布局等按同樣的許可標(biāo)準(zhǔn)難以達(dá)到發(fā)證條件，因而造成部分學(xué)校食堂無(wú)證經(jīng)營(yíng)[2]。管理制度的建立存在欠缺建章立制是做好食品安全工作的基礎(chǔ)。在國(guó)家有關(guān)食品安全法規(guī)制度的基礎(chǔ)上，要密切聯(lián)系院校食品安全管理實(shí)際，建立與國(guó)家法規(guī)制度相銜接、可操作性強(qiáng)的規(guī)章制度體系。部分學(xué)校未建立和完善食品安全相關(guān)的管理制度，忽視了從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)以及操作流程規(guī)范化，沒(méi)有重視其自身管理，食品安全管理規(guī)章制度的建立、執(zhí)行流于形式[3]。餐飲從業(yè)人員流動(dòng)性大，就業(yè)門(mén)檻低，多數(shù)未進(jìn)行系統(tǒng)的食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣較差，專業(yè)素質(zhì)有待提高。某些高校的食品安全管理制度執(zhí)行性不高，對(duì)工作人員的約束性和指導(dǎo)性不強(qiáng)，直接對(duì)最終的食品安全造成潛在影響。2安全隱患多清洗、消毒、保潔設(shè)施的大小和數(shù)量不能滿足需要餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗滌劑、消毒劑不符合《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。有些清洗、消毒、保潔人員素質(zhì)低下，毫無(wú)職業(yè)道德，有些承包商為節(jié)約成本根本就不用消毒劑，也不進(jìn)行高溫消毒。高校就餐存在這個(gè)就餐人員密集，時(shí)間集中的特點(diǎn)，在就餐高峰期時(shí)，由于人數(shù)較多，往往有些高校的碗筷沒(méi)有經(jīng)過(guò)消毒處理就匆匆再次用于學(xué)生就餐，這里存在了嚴(yán)重的風(fēng)險(xiǎn)[4]。高校食堂食品原料與采購(gòu)模式的安全隱患市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，趨利行為使不法商販利欲熏心，對(duì)食品的原料進(jìn)行摻假、造假，甚至超標(biāo)加入添加劑。較常見(jiàn)的如：作坊生產(chǎn)的火腿腸仿雙匯火腿，舟山小黃魚(yú)充北海大黃魚(yú)，夾心肉充當(dāng)腿肉等。蔬菜葉面噴施農(nóng)藥、化肥過(guò)多，導(dǎo)致殘留物超標(biāo)，果品用催熟劑催熟，獼猴桃噴施“膨大劑”，黃鱔添飼“避孕藥”速肥，生豬添加“瘦肉精”促長(zhǎng)，海產(chǎn)品浸泡“防腐劑”保鮮，將變質(zhì)大米使用礦物油“拋光”，面粉中摻用甲醛漂白增韌，銀耳用硫磺熏制增白，豆制品摻入工業(yè)用滑石粉等等[5]。高校食堂食品原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)中存在的問(wèn)題，在很大程度上決定了高校食品安全問(wèn)題發(fā)生的幾率。當(dāng)今，隨著高校在校人數(shù)逐年增加，大多數(shù)高校學(xué)生食堂來(lái)不及擴(kuò)建，難以容納大批增加學(xué)生的就餐，學(xué)校后勤管理工作和食堂就餐壓力大增。為了緩解這種壓力，出現(xiàn)盲目引進(jìn)、以包代管的情況，使得少數(shù)不具備從事學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的社會(huì)機(jī)構(gòu)或個(gè)人承包學(xué)校食堂，致使學(xué)校食堂食品的采購(gòu)模式比較混亂。有些承包單位因?yàn)橐?guī)模有限、技術(shù)力量不足，只能再次將食堂分包給個(gè)體經(jīng)營(yíng)者[6]。這些個(gè)體經(jīng)營(yíng)者為降低成本，不執(zhí)行統(tǒng)一采購(gòu)的規(guī)定，為貪圖便宜，私自采購(gòu)一些腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異常以及超過(guò)保質(zhì)期等法律法規(guī)禁止食用的食品。高校食堂飯菜加工、貯存過(guò)程存在的安全隱患由于高校后勤社會(huì)化，大多數(shù)高校食堂由自身經(jīng)營(yíng)向租賃、承包、托管等多元化模式發(fā)展。由于利益驅(qū)動(dòng)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等環(huán)節(jié)復(fù)雜的特點(diǎn)，加上高校食堂的從業(yè)人員大多數(shù)來(lái)自農(nóng)村，自