茶葉感官審評(píng)與感覺(jué)茶葉感官審評(píng)與感覺(jué)序茶葉感官審評(píng)是通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)對(duì)茶葉的形狀、色澤、香氣和滋味進(jìn)行鑒定，是確定茶葉品質(zhì)優(yōu)次和級(jí)別高低的主要方法。序茶葉感官審評(píng)是通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)對(duì)茶葉的形狀、一、視覺(jué)二、嗅覺(jué)三、味覺(jué)四、觸覺(jué)一、視覺(jué)二、嗅覺(jué)三、味覺(jué)四、觸覺(jué)人類(lèi)在世界獲取知識(shí)的過(guò)程中，90％的信息是靠視覺(jué)提供的。在感官審評(píng)中，視覺(jué)檢查占有重要位置，幾乎所有產(chǎn)品的檢查都離不開(kāi)視覺(jué)檢查。在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品能否得到消費(fèi)者的歡迎，往往取決于“第一印象”，即視覺(jué)印象。一、視覺(jué)人類(lèi)在世界獲取知識(shí)的過(guò)程中，90％的信息是靠視覺(jué)提供的。在感視覺(jué)的產(chǎn)生依賴(lài)于視覺(jué)的適宜刺激和視覺(jué)的生理機(jī)制。視覺(jué)的適宜刺激為波長(zhǎng)380～780nm的電磁波。這部分電磁波又叫光波，屬可見(jiàn)光部分，它僅占全部電磁波的1／70。

一、視覺(jué)視覺(jué)的生理特點(diǎn)視覺(jué)的產(chǎn)生依賴(lài)于視覺(jué)的適宜刺激和視覺(jué)的生理機(jī)制。視覺(jué)的適宜刺可見(jiàn)光又分為兩類(lèi)：一類(lèi)是由發(fā)光體直接發(fā)射出來(lái)，如太陽(yáng)、燈光等；另一類(lèi)是光源照射到物體表面，由反光體把光反射出來(lái)。我們平常所見(jiàn)的光多數(shù)為反射光。在完全缺乏光源的環(huán)境中，就不會(huì)產(chǎn)生視覺(jué)。一、視覺(jué)視覺(jué)的生理特點(diǎn)可見(jiàn)光又分為兩類(lèi)：一類(lèi)是由發(fā)光體直接發(fā)射出來(lái)，如太陽(yáng)、燈光等在不同的光照條件下，眼睛對(duì)被觀察物的敏感性是不同的。在明亮光線的作用下，人眼可以看清物體的外形和細(xì)小的地方，并能分辨出不同的顏色，但在暗弱光線的作用下，只能看到物體的外形，而且無(wú)彩色視覺(jué)，只有黑、白、灰視覺(jué)，所以，在感官審評(píng)中的視覺(jué)檢查應(yīng)在相同的光照條件下進(jìn)行，特別是同一批次的樣品檢查。一、視覺(jué)視覺(jué)的敏感性在不同的光照條件下，眼睛對(duì)被觀察物的敏感性是不同的。在明亮光二、嗅覺(jué)嗅覺(jué)是辨別各種氣味的感覺(jué)。嗅覺(jué)的感受器是嗅細(xì)胞，它存在于鼻腔上端的嗅黏膜(也稱(chēng)嗅上皮)中。正常呼吸時(shí)，氣流攜帶揮發(fā)性物質(zhì)分子，進(jìn)入鼻腔，經(jīng)過(guò)嗅上皮，穿越內(nèi)鼻孔，進(jìn)入肺部。在吸氣過(guò)程，嗅上皮暴露，與氣流接觸，嗅細(xì)胞接受刺激，嗅覺(jué)從此開(kāi)始發(fā)生。嗅覺(jué)的適宜刺激物必須具有揮發(fā)性和可溶性的特點(diǎn)，否則不易刺激嗅上皮，無(wú)法引起嗅覺(jué)。嗅覺(jué)的生理特點(diǎn)二、嗅覺(jué)嗅覺(jué)是辨別各種氣味的感覺(jué)。嗅覺(jué)的感受器是嗅細(xì)胞，它存二、嗅覺(jué)嗅覺(jué)的生理特點(diǎn)二、嗅覺(jué)嗅覺(jué)的生理特點(diǎn)嗅細(xì)胞容易產(chǎn)生疲勞，而且當(dāng)嗅球等中樞系統(tǒng)中由于氣味的刺激陷入負(fù)反饋狀態(tài)時(shí)，感覺(jué)受到抑制，氣味感消失，這便是對(duì)氣味產(chǎn)生了適應(yīng)性。所以，對(duì)產(chǎn)品氣味的檢查或?qū)Ρ?，?shù)量和時(shí)間都應(yīng)盡量控制，以避免嗅覺(jué)疲勞。二、嗅覺(jué)嗅覺(jué)的生理特點(diǎn)嗅細(xì)胞容易產(chǎn)生疲勞，而且當(dāng)嗅球等中樞系統(tǒng)中由于氣味的刺激陷入嗅覺(jué)的個(gè)體差異很大，有嗅覺(jué)敏銳者和嗅覺(jué)遲鈍者。嗅覺(jué)敏銳者并非對(duì)所有氣味都敏銳，因不同氣味而異。如長(zhǎng)期從事評(píng)茶工作的人，其嗅覺(jué)對(duì)茶香的變化非常敏感。人的身體狀況可以影響嗅覺(jué)器官。如人在感冒時(shí)，品嘗茶葉的香味顯然不如平常那樣芳香撲鼻。當(dāng)身體疲倦或營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，都會(huì)引起嗅覺(jué)功能的降低。二、嗅覺(jué)嗅覺(jué)的生理特點(diǎn)嗅覺(jué)的個(gè)體差異很大，有嗅覺(jué)敏銳者和嗅覺(jué)遲鈍者。嗅覺(jué)敏銳者并非三、味覺(jué)味覺(jué)的生理特點(diǎn)味覺(jué)的感覺(jué)受體是味蕾，主要分布在舌的上面，特別是舌尖和舌側(cè)緣的乳頭上，會(huì)厭和咽后等處也有。乳頭有茸狀、輪廓、葉狀和絲狀四種。除絲狀乳頭外，茸狀乳頭主要分布在舌尖和舌側(cè)部位，輪廓乳頭呈“v”字形分布在舌根部位，葉狀乳頭主要位于靠近舌兩側(cè)后區(qū)。每個(gè)乳頭的溝內(nèi)有幾千個(gè)味蕾。三、味覺(jué)味覺(jué)的生理特點(diǎn)味覺(jué)的感覺(jué)受體是味蕾，主要分布在舌的上味蕾是由40～60個(gè)橢圓形味細(xì)胞和支持細(xì)胞組成，味覺(jué)細(xì)胞末端有纖毛，從味蕾的味孔伸出舌面。支配味蕾的神經(jīng)末梢連接著味覺(jué)細(xì)胞。水溶性物質(zhì)刺激味覺(jué)細(xì)胞，使其呈興奮狀態(tài)，由味覺(jué)神經(jīng)立即傳入神經(jīng)中樞，進(jìn)入大腦皮層，產(chǎn)生了味覺(jué)。三、味覺(jué)味覺(jué)的生理特點(diǎn)味蕾是由40～60個(gè)橢圓形味細(xì)胞和支持細(xì)胞組成，味覺(jué)細(xì)胞末端不同類(lèi)型乳頭的味蕾對(duì)不同味的敏感性不同。茸狀乳頭對(duì)甜咸味敏感，其中舌尖處對(duì)甜味，舌前部?jī)蓚?cè)對(duì)咸味敏感。輪廓乳頭（舌根）對(duì)苦味最敏感，葉狀乳頭（舌后兩側(cè)）對(duì)酸味最敏感。從刺激味感受器到出現(xiàn)味覺(jué)，一般需1.5～4.0毫秒。其中咸味的感覺(jué)最快，苦味的感覺(jué)最慢。所以，一般苦味總是在最后才有感覺(jué)。三、味覺(jué)味覺(jué)的生理特點(diǎn)不同類(lèi)型乳頭的味蕾對(duì)不同味的敏感性不同。茸狀乳頭對(duì)甜咸味敏感味覺(jué)的強(qiáng)度和出現(xiàn)味覺(jué)的時(shí)間與味刺激物（呈味物質(zhì)）的水溶性有關(guān)。完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是無(wú)味的。只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生味覺(jué)，味覺(jué)產(chǎn)生的時(shí)間和維持時(shí)間長(zhǎng)短因呈味物質(zhì)的水溶性不同而有差異。水溶性好的物質(zhì)味覺(jué)產(chǎn)生快消失也快，水溶性較差的物質(zhì)味覺(jué)產(chǎn)生較慢，但維持時(shí)間較長(zhǎng)。三、味覺(jué)味覺(jué)的生理特點(diǎn)味覺(jué)的強(qiáng)度和出現(xiàn)味覺(jué)的時(shí)間與味刺激物（呈味物質(zhì)）的水溶性有關(guān)味覺(jué)與溫度的關(guān)系很大。即使是相同的呈味物，相同的濃度，也因溫度的不同而感覺(jué)不同。最能刺激味覺(jué)的溫度在10～40℃之間，其中以30℃時(shí)味覺(jué)最為敏感。也就是說(shuō)，接近舌溫對(duì)味的敏感性最大，低于或高于此溫度，各種味覺(jué)都稍有減弱。如甜味在50℃以上時(shí)，感覺(jué)明顯地遲鈍。三、味覺(jué)味覺(jué)的生理特點(diǎn)味覺(jué)與溫度的關(guān)系很大。即使是相同的呈味物，相同的濃度，也因溫不同年齡的人對(duì)呈味物質(zhì)的敏感性不同。隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺(jué)逐漸衰退。據(jù)研究報(bào)道，50歲左右味覺(jué)敏感性明顯衰退，甜味約減少1／2，苦味約減少1／3，咸味約減少1／4，但酸味減少不明顯。三、味覺(jué)味覺(jué)的生理特點(diǎn)不同年齡的人對(duì)呈味物質(zhì)的敏感性不同。隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺(jué)逐漸三、味覺(jué)四種基本味覺(jué)關(guān)于味的分類(lèi)方法，各國(guó)有一些差異，我國(guó)是“酸、甜、苦、辣、咸”，歐洲是“甜、酸、咸、苦、金屬性、堿性”等。味覺(jué)生理分類(lèi)認(rèn)為，味覺(jué)與顏色的三原色相似，具有四原味，即甜、酸、咸、苦是四種基本味覺(jué)，其他所有的味覺(jué)都是由四原味組合而成。而辣味是呈味物質(zhì)刺激口腔黏膜引起的一種痛覺(jué)，也伴有鼻腔黏膜以及皮膚的痛覺(jué)。澀味是物質(zhì)使舌黏膜收斂引起的感覺(jué)。鮮味是由如味精與其他呈味物質(zhì)配合產(chǎn)生的感覺(jué)。三、味覺(jué)四種基本味覺(jué)關(guān)于味的分類(lèi)方法，各國(guó)有一些差異，我國(guó)是四、觸覺(jué)觸覺(jué)的生理特點(diǎn)皮膚是人體面積最大的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，具有辨別物體的機(jī)械特性和溫度的感覺(jué)。皮膚受到機(jī)械刺激尚未引起變形時(shí)的感覺(jué)為觸覺(jué)。若刺激強(qiáng)度增加，使皮膚變形，此時(shí)的感覺(jué)為壓覺(jué)。二者是相互聯(lián)系的，故又稱(chēng)為觸壓覺(jué)。四、觸覺(jué)觸覺(jué)的生理特點(diǎn)皮膚是人體面積最大的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，具有辨別觸壓覺(jué)的感受器接受了機(jī)械刺激后，產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)，并由傳入神經(jīng)將信息傳到大腦皮層中央返回，產(chǎn)生觸壓覺(jué)。皮膚分布著冷點(diǎn)與溫點(diǎn)，若以冷或溫的刺激作用于冷點(diǎn)或溫點(diǎn)，便可產(chǎn)生溫度覺(jué)。四、觸覺(jué)觸覺(jué)的生理特點(diǎn)觸壓覺(jué)的感受器接受了機(jī)械刺激后，產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)，并由傳入神經(jīng)將觸壓覺(jué)的感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，所以不同部位有不同的敏感性。四肢皮膚比軀干部敏感，手指尖的敏感性強(qiáng)。此外，不同皮膚區(qū)感受兩點(diǎn)之間最小距離的能力也有所不同，舌尖具有最大敏感性，能分辨兩個(gè)相隔1.1mm的刺激。手指掌面能分辨2.2mm。四、觸覺(jué)觸覺(jué)的敏感性觸壓覺(jué)的感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，所以不同部位有不同的敏感皮膚分布著冷點(diǎn)與溫點(diǎn)，且冷點(diǎn)多于溫點(diǎn)，兩者之比為4：1~10：1。所以，皮膚對(duì)冷敏感而對(duì)熱相對(duì)不敏感。面部皮膚對(duì)熱和冷有最大敏感性。一般軀干部皮膚對(duì)冷的敏感性比四肢皮膚大。四、觸覺(jué)觸覺(jué)的敏感性皮膚分布著冷點(diǎn)與溫點(diǎn)，且冷點(diǎn)多于溫點(diǎn)，兩者之比為4：1~10茶葉感官審評(píng)就是利用人的視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的生理特性，對(duì)茶葉品質(zhì)的外形形狀、色澤以及內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、湯色、葉底作出全面的客觀、公正的評(píng)價(jià)，確定其品質(zhì)優(yōu)次，是有科學(xué)依據(jù)的。而這種客觀、公正評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確度，又是建立在評(píng)茶人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)上，評(píng)茶人員必須珍惜自己感官的靈敏度，經(jīng)常注意積累各種茶或非茶的香味感受，有計(jì)劃地、長(zhǎng)期地進(jìn)行系統(tǒng)感官訓(xùn)練；不沾煙酒，少吃帶刺激性的食物。一個(gè)對(duì)各類(lèi)茶葉品質(zhì)特征極其了解，而又能快捷、準(zhǔn)確地評(píng)定其品質(zhì)優(yōu)次的評(píng)茶師，無(wú)疑是我國(guó)茶葉界的財(cái)富。結(jié)語(yǔ)茶葉感官審評(píng)就是利用人的視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的生理特性，對(duì)謝謝觀賞謝謝觀賞茶葉感官審評(píng)與感覺(jué)茶葉感官審評(píng)與感覺(jué)序茶葉感官審評(píng)是通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)對(duì)茶葉的形狀、色澤、香氣和滋味進(jìn)行鑒定，是確定茶葉品質(zhì)優(yōu)次和級(jí)別高低的主要方法。序茶葉感官審評(píng)是通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)對(duì)茶葉的形狀、一、視覺(jué)二、嗅覺(jué)三、味覺(jué)四、觸覺(jué)一、視覺(jué)二、嗅覺(jué)三、味覺(jué)四、觸覺(jué)人類(lèi)在世界獲取知識(shí)的過(guò)程中，90％的信息是靠視覺(jué)提供的。在感官審評(píng)中，視覺(jué)檢查占有重要位置，幾乎所有產(chǎn)品的檢查都離不開(kāi)視覺(jué)檢查。在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品能否得到消費(fèi)者的歡迎，往往取決于“第一印象”，即視覺(jué)印象。一、視覺(jué)人類(lèi)在世界獲取知識(shí)的過(guò)程中，90％的信息是靠視覺(jué)提供的。在感視覺(jué)的產(chǎn)生依賴(lài)于視覺(jué)的適宜刺激和視覺(jué)的生理機(jī)制。視覺(jué)的適宜刺激為波長(zhǎng)380～780nm的電磁波。這部分電磁波又叫光波，屬可見(jiàn)光部分，它僅占全部電磁波的1／70。

一、視覺(jué)視覺(jué)的生理特點(diǎn)視覺(jué)的產(chǎn)生依賴(lài)于視覺(jué)的適宜刺激和視覺(jué)的生理機(jī)制。視覺(jué)的適宜刺可見(jiàn)光又分為兩類(lèi)：一類(lèi)是由發(fā)光體直接發(fā)射出來(lái)，如太陽(yáng)、燈光等；另一類(lèi)是光源照射到物體表面，由反光體把光反射出來(lái)。我們平常所見(jiàn)的光多數(shù)為反射光。在完全缺乏光源的環(huán)境中，就不會(huì)產(chǎn)生視覺(jué)。一、視覺(jué)視覺(jué)的生理特點(diǎn)可見(jiàn)光又分為兩類(lèi)：一類(lèi)是由發(fā)光體直接發(fā)射出來(lái)，如太陽(yáng)、燈光等在不同的光照條件下，眼睛對(duì)被觀察物的敏感性是不同的。在明亮光線的作用下，人眼可以看清物體的外形和細(xì)小的地方，并能分辨出不同的顏色，但在暗弱光線的作用下，只能看到物體的外形，而且無(wú)彩色視覺(jué)，只有黑、白、灰視覺(jué)，所以，在感官審評(píng)中的視覺(jué)檢查應(yīng)在相同的光照條件下進(jìn)行，特別是同一批次的樣品檢查。一、視覺(jué)視覺(jué)的敏感性在不同的光照條件下，眼睛對(duì)被觀察物的敏感性是不同的。在明亮光二、嗅覺(jué)嗅覺(jué)是辨別各種氣味的感覺(jué)。嗅覺(jué)的感受器是嗅細(xì)胞，它存在于鼻腔上端的嗅黏膜(也稱(chēng)嗅上皮)中。正常呼吸時(shí)，氣流攜帶揮發(fā)性物質(zhì)分子，進(jìn)入鼻腔，經(jīng)過(guò)嗅上皮，穿越內(nèi)鼻孔，進(jìn)入肺部。在吸氣過(guò)程，嗅上皮暴露，與氣流接觸，嗅細(xì)胞接受刺激，嗅覺(jué)從此開(kāi)始發(fā)生。嗅覺(jué)的適宜刺激物必須具有揮發(fā)性和可溶性的特點(diǎn)，否則不易刺激嗅上皮，無(wú)法引起嗅覺(jué)。嗅覺(jué)的生理特點(diǎn)二、嗅覺(jué)嗅覺(jué)是辨別各種氣味的感覺(jué)。嗅覺(jué)的感受器是嗅細(xì)胞，它存二、嗅覺(jué)嗅覺(jué)的生理特點(diǎn)二、嗅覺(jué)嗅覺(jué)的生理特點(diǎn)嗅細(xì)胞容易產(chǎn)生疲勞，而且當(dāng)嗅球等中樞系統(tǒng)中由于氣味的刺激陷入負(fù)反饋狀態(tài)時(shí)，感覺(jué)受到抑制，氣味感消失，這便是對(duì)氣味產(chǎn)生了適應(yīng)性。所以，對(duì)產(chǎn)品氣味的檢查或?qū)Ρ?，?shù)量和時(shí)間都應(yīng)盡量控制，以避免嗅覺(jué)疲勞。二、嗅覺(jué)嗅覺(jué)的生理特點(diǎn)嗅細(xì)胞容易產(chǎn)生疲勞，而且當(dāng)嗅球等中樞系統(tǒng)中由于氣味的刺激陷入嗅覺(jué)的個(gè)體差異很大，有嗅覺(jué)敏銳者和嗅覺(jué)遲鈍者。嗅覺(jué)敏銳者并非對(duì)所有氣味都敏銳，因不同氣味而異。如長(zhǎng)期從事評(píng)茶工作的人，其嗅覺(jué)對(duì)茶香的變化非常敏感。人的身體狀況可以影響嗅覺(jué)器官。如人在感冒時(shí)，品嘗茶葉的香味顯然不如平常那樣芳香撲鼻。當(dāng)身體疲倦或營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，都會(huì)引起嗅覺(jué)功能的降低。二、嗅覺(jué)嗅覺(jué)的生理特點(diǎn)嗅覺(jué)的個(gè)體差異很大，有嗅覺(jué)敏銳者和嗅覺(jué)遲鈍者。嗅覺(jué)敏銳者并非三、味覺(jué)味覺(jué)的生理特點(diǎn)味覺(jué)的感覺(jué)受體是味蕾，主要分布在舌的上面，特別是舌尖和舌側(cè)緣的乳頭上，會(huì)厭和咽后等處也有。乳頭有茸狀、輪廓、葉狀和絲狀四種。除絲狀乳頭外，茸狀乳頭主要分布在舌尖和舌側(cè)部位，輪廓乳頭呈“v”字形分布在舌根部位，葉狀乳頭主要位于靠近舌兩側(cè)后區(qū)。每個(gè)乳頭的溝內(nèi)有幾千個(gè)味蕾。三、味覺(jué)味覺(jué)的生理特點(diǎn)味覺(jué)的感覺(jué)受體是味蕾，主要分布在舌的上味蕾是由40～60個(gè)橢圓形味細(xì)胞和支持細(xì)胞組成，味覺(jué)細(xì)胞末端有纖毛，從味蕾的味孔伸出舌面。支配味蕾的神經(jīng)末梢連接著味覺(jué)細(xì)胞。水溶性物質(zhì)刺激味覺(jué)細(xì)胞，使其呈興奮狀態(tài)，由味覺(jué)神經(jīng)立即傳入神經(jīng)中樞，進(jìn)入大腦皮層，產(chǎn)生了味覺(jué)。三、味覺(jué)味覺(jué)的生理特點(diǎn)味蕾是由40～60個(gè)橢圓形味細(xì)胞和支持細(xì)胞組成，味覺(jué)細(xì)胞末端不同類(lèi)型乳頭的味蕾對(duì)不同味的敏感性不同。茸狀乳頭對(duì)甜咸味敏感，其中舌尖處對(duì)甜味，舌前部?jī)蓚?cè)對(duì)咸味敏感。輪廓乳頭（舌根）對(duì)苦味最敏感，葉狀乳頭（舌后兩側(cè)）對(duì)酸味最敏感。從刺激味感受器到出現(xiàn)味覺(jué)，一般需1.5～4.0毫秒。其中咸味的感覺(jué)最快，苦味的感覺(jué)最慢。所以，一般苦味總是在最后才有感覺(jué)。三、味覺(jué)味覺(jué)的生理特點(diǎn)不同類(lèi)型乳頭的味蕾對(duì)不同味的敏感性不同。茸狀乳頭對(duì)甜咸味敏感味覺(jué)的強(qiáng)度和出現(xiàn)味覺(jué)的時(shí)間與味刺激物（呈味物質(zhì)）的水溶性有關(guān)。完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是無(wú)味的。只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生味覺(jué)，味覺(jué)產(chǎn)生的時(shí)間和維持時(shí)間長(zhǎng)短因呈味物質(zhì)的水溶性不同而有差異。水溶性好的物質(zhì)味覺(jué)產(chǎn)生快消失也快，水溶性較差的物質(zhì)味覺(jué)產(chǎn)生較慢，但維持時(shí)間較長(zhǎng)。三、味覺(jué)味覺(jué)的生理特點(diǎn)味覺(jué)的強(qiáng)度和出現(xiàn)味覺(jué)的時(shí)間與味刺激物（呈味物質(zhì)）的水溶性有關(guān)味覺(jué)與溫度的關(guān)系很大。即使是相同的呈味物，相同的濃度，也因溫度的不同而感覺(jué)不同。最能刺激味覺(jué)的溫度在10～40℃之間，其中以30℃時(shí)味覺(jué)最為敏感。也就是說(shuō)，接近舌溫對(duì)味的敏感性最大，低于或高于此溫度，各種味覺(jué)都稍有減弱。如甜味在50℃以上時(shí)，感覺(jué)明顯地遲鈍。三、味覺(jué)味覺(jué)的生理特點(diǎn)味覺(jué)與溫度的關(guān)系很大。即使是相同的呈味物，相同的濃度，也因溫不同年齡的人對(duì)呈味物質(zhì)的敏感性不同。隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺(jué)逐漸衰退。據(jù)研究報(bào)道，50歲左右味覺(jué)敏感性明顯衰退，甜味約減少1／2，苦味約減少1／3，咸味約減少1／4，但酸味減少不明顯。三、味覺(jué)味覺(jué)的生理特點(diǎn)不同年齡的人對(duì)呈味物質(zhì)的敏感性不同。隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺(jué)逐漸三、味覺(jué)四種基本味覺(jué)關(guān)于味的分類(lèi)方法，各國(guó)有一些差異，我國(guó)是“酸、甜、苦、辣、咸”，歐洲是“甜、酸、咸、苦、金屬性、堿性”等。味覺(jué)生理分類(lèi)認(rèn)為，味覺(jué)與顏色的三原色相似，具有四原味，即甜、酸、咸、苦是四種基本味覺(jué)，其他所有的味覺(jué)都是由四原味組合而成。而辣味是呈味物質(zhì)刺激口腔黏膜引起的一種痛覺(jué)，也伴有鼻腔黏膜以及皮膚的痛覺(jué)。澀味是物質(zhì)使舌黏膜收斂引起的感覺(jué)。鮮味是由如味精與其他呈味物質(zhì)配合產(chǎn)生的感覺(jué)。三、味覺(jué)四種基本味覺(jué)關(guān)于味的分類(lèi)方法，各國(guó)有一些差異，我國(guó)是四、觸覺(jué)觸覺(jué)的生理特點(diǎn)皮膚是人體面積最大的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，具有辨別物體的機(jī)械特性和溫度的感覺(jué)。皮膚受到機(jī)械刺激尚未引起變形時(shí)的感覺(jué)為觸覺(jué)。若刺激強(qiáng)度增加，使皮膚變形，此時(shí)的感覺(jué)為壓覺(jué)。二者是相互聯(lián)系的，故又稱(chēng)為觸壓覺(jué)。四、觸覺(jué)觸覺(jué)的生理特點(diǎn)皮膚是人體面積最大的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，具有辨別觸壓覺(jué)的感受器接受了機(jī)械刺激后，產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)，并由