第四章

烹飪加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁(yè)!烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響優(yōu)點(diǎn)：烹飪，可以殺菌消毒，保障健康；大大提高了食物的消化吸收率，改善了人體的營(yíng)養(yǎng)狀況。缺點(diǎn)：同時(shí)，部分原料中的一些營(yíng)養(yǎng)素受到破壞和損失，導(dǎo)致原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；某些原料在特殊烹調(diào)加工過(guò)程中，可能產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁(yè)!

營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化蛋白質(zhì)脂類(lèi)碳水化合物維生素礦物質(zhì)水烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁(yè)!一、蛋白質(zhì)的變化（一）物理性質(zhì)（二）化學(xué)性質(zhì)（三）氨基酸烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁(yè)!提高蛋白質(zhì)持水性的方法1、對(duì)肉的斬拌，使肌纖維變短；2、添加磷酸鹽或其他緩沖鹽類(lèi)；3、腌制（鹽）；4、用蛋白酶酶解處理；5、添加增稠劑、乳化劑等添加劑。作業(yè)：如何提高面制品的彈性？烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁(yè)!2、溶脹現(xiàn)象蛋白質(zhì)吸水后不溶解，在保持水分的同時(shí)，賦予制品以強(qiáng)度和粘性，為蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)性。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于分子量比它小的溶液時(shí)，小分子物質(zhì)就進(jìn)人高分子的蛋白質(zhì)中去，導(dǎo)致高分子化合物的體積脹大，超過(guò)原來(lái)的數(shù)倍或數(shù)十倍。干貨原料的漲發(fā)利用的就是蛋白質(zhì)的溶脹現(xiàn)象。溶脹程度與原料內(nèi)部結(jié)合強(qiáng)度、溶液pH值、滲透壓、原料浸泡溫度和時(shí)間等因素有關(guān)。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁(yè)!海參泡發(fā)方法3、將海參放入干凈無(wú)油的鍋內(nèi)，倒入清水，旺火煮至沸騰，然后換文火煮30-50分鐘，因海參規(guī)格不同，適當(dāng)調(diào)整煮制時(shí)間。海參煮好的標(biāo)準(zhǔn)是用筷子的細(xì)端能輕松扎透海參的體壁。4、待海參自然涼透后撈出，并清洗干凈。5、將煮好的海參，放入純凈水（最好用蒸餾水）中浸泡，建議將其置于冰箱保鮮箱內(nèi)（零度左右），浸泡時(shí)間24-36小時(shí)（視個(gè)人喜好的口感決定），每12小時(shí)換水一次，海參即發(fā)好。海參鑒別方法、如何挑選海參：烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁(yè)!

在烹制肉茸制品菜肴如肉丸或魚(yú)丸時(shí)，要加入適量的鹽和水，然后同肉糜一起攪拌，攪拌時(shí)必須朝一個(gè)方向，而且要充分直至產(chǎn)生黏性。肉糜中的多種蛋白質(zhì)形成高度的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使肉具有很高的持水性，從而使肉質(zhì)鮮嫩，口感細(xì)膩的肉丸，魚(yú)丸。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁(yè)!(二)化學(xué)性質(zhì)1、蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)變性是在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有的高度規(guī)則的排列發(fā)生變化，原來(lái)在分子內(nèi)部的一些極性基團(tuán)暴露到分子的表面，引起的蛋白質(zhì)理化性質(zhì)變化。引起蛋白質(zhì)變性的因素有溫度、酸、堿、有機(jī)溶劑、紫外線(xiàn)照射、機(jī)械刺激等。

烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁(yè)!蛋白質(zhì)凝膠和溶膠凝膠：水分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀態(tài)。溶膠：蛋白質(zhì)分子分?jǐn)?shù)在水中的分散體系。蛋白質(zhì)的凝膠狀態(tài)是肌肉能保持大量水分的主要原因。蛋白質(zhì)凝膠大致可分為：1、加熱后再冷卻形成的凝膠，多為熱可逆性凝膠，如明膠。2、在加熱下形成的凝膠，多為不透明且不可逆凝膠，如蛋清蛋白在加熱情況下形成的凝膠。3、由鈣鹽等二價(jià)金屬鹽形成的凝膠，如豆腐。4、不加熱經(jīng)部分水解或pH調(diào)整到等電點(diǎn)形成的凝膠，如干酪、酸奶和皮蛋生產(chǎn)中的堿對(duì)蛋清蛋白的部分水解等。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁(yè)!蛋白質(zhì)熱變性-鮮味變化冷水煮肉：溫度逐漸升高，表面蛋白質(zhì)凝固較慢，肌肉中的一些含氮浸出物緩慢溶解到湯中，增加了湯液的鮮味，但是肌肉本身的鮮味下降。沸水煮肉：肉塊表面蛋白質(zhì)迅速凝固，可保護(hù)肌肉內(nèi)容物不溶出，則肉味鮮美，而湯汁鮮味較差。油炸：可使肉表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，形成一層結(jié)實(shí)的膜，肉中可溶性物質(zhì)損失較少。蛋白質(zhì)受熱溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食物發(fā)生嚴(yán)重脫水，質(zhì)地變老，蛋白質(zhì)分子甚至發(fā)生斷裂或降解，可能產(chǎn)生對(duì)人體有害物質(zhì)。蛋白質(zhì)高溫下還會(huì)與還原糖發(fā)生非酶褐變，影響產(chǎn)品色澤。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁(yè)!2、金屬鹽類(lèi)對(duì)蛋白質(zhì)的作用A、鹽對(duì)蛋白質(zhì)的作用表現(xiàn)在鹽析，即在蛋白質(zhì)中加入大量的中性鹽，以破壞蛋白質(zhì)膠體的水化膜。豆腐的制作就是利用鹽使蛋白質(zhì)變性的作用。腌咸鴨蛋，也是鹽使蛋白質(zhì)變性的典型例子。B、豆?jié){中加入石膏或鹽鹵等，大豆蛋白凝結(jié)成豆腐。C、某些重金屬。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁(yè)!（2）蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)發(fā)生水解作用的條件有：1、加熱；加熱使蛋白質(zhì)分解，提高肉質(zhì)的鮮味；使膠原蛋白分解為明膠，提高吸收率；2、酸：水解植物蛋白；3、堿；4、食物中的酶及烹調(diào)中加入某種酶也可以使蛋白質(zhì)水解。

烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁(yè)!二、脂肪在烹飪中的變化及應(yīng)用烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁(yè)!（2）賦香作用

油脂加熱產(chǎn)生某些脂肪酸、醛類(lèi)和酮類(lèi)等物質(zhì)，使菜肴具有特殊香氣；碳水化合物在加熱過(guò)程中及加熱后產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)，在油脂的高溫作用下，反應(yīng)快且劇烈，生成的芳香氣味更為明顯。

油脂是芳香物質(zhì)的溶劑。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁(yè)!（5）乳化作用

磷脂是良好的乳化劑。

面點(diǎn)中利用磷脂的乳化作用，使油脂均勻分布在成品中而使面點(diǎn)的起酥性好。

烹制奶湯時(shí)也是利用此性質(zhì)，使油滴穩(wěn)定地分散在水中，形成濃稠奶汁的乳狀液。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁(yè)!（2）油脂熱分解油受熱會(huì)發(fā)生分解，烹調(diào)時(shí)可見(jiàn)油冒青煙。這是因?yàn)橛驮谶_(dá)到沸點(diǎn)之前就開(kāi)始分解，產(chǎn)生揮發(fā)性的產(chǎn)物。甘油在高溫下分解生成丙烯醛，就是肉眼所見(jiàn)的青煙。油煙中的物質(zhì)有刺激性，有毒，對(duì)健康不利，還會(huì)使油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

變味、變粘稠的油就不能食用。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁(yè)!苯并芘

苯并芘是一類(lèi)具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物。苯并芘則是一種強(qiáng)致癌物。吸煙煙霧和經(jīng)過(guò)多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過(guò)火、燒烤的食品都會(huì)產(chǎn)生苯并芘。對(duì)于苯并芘，日本人曾將其在兔子身上做過(guò)實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)表明，將苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便長(zhǎng)出了腫瘤。研究證明，生活環(huán)境中的苯并芘含量每增加1%時(shí)，肺癌的死亡率即上升5%。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁(yè)!（4）油脂的老化在高溫下炸制過(guò)食品的油，色澤變深，黏度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點(diǎn)下降，這種現(xiàn)象稱(chēng)為油脂的老化現(xiàn)象。預(yù)防油脂老化方法：1、溫度越高、油在高溫下使用時(shí)間越長(zhǎng)，老化越快。因此，使用油脂時(shí)溫度不宜過(guò)高，最好控制在其分解溫度（250-290℃）以下。2、不宜長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)高溫使用。3、對(duì)使用過(guò)的油，要經(jīng)常濾去雜質(zhì)。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁(yè)!淀粉糊化

糊化是淀粉類(lèi)食品成熟的標(biāo)志。糊化后的淀粉更可口，更有利于消化吸收。淀粉糊化后吸收量增加，黏性增強(qiáng)，在烹飪中的經(jīng)常用于上漿、掛糊和勾芡。淀粉糊化后成為黏性很大的淀粉糊，冷涼后成為膠凍，粉絲、粉皮等食物就是根據(jù)淀粉的這一特性制成的。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁(yè)!淀粉的老化pH=7時(shí)最易發(fā)生老化，在偏酸和偏堿性條件下都不易發(fā)生老化。含水量在30-60時(shí)較易發(fā)生老化。如面包、烙餅、饅頭、米飯等極易老化，而含水量10或含水量較大時(shí)，不易老化，如餅干（10）。乳化劑、油脂可延緩淀粉的老化。老化后的淀粉黏度下降，不僅口感差，而且消化率也下降，在食品中添加一些老化的淀粉，可以使食物血糖指數(shù)下降，用于特殊人群的膳食。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁(yè)!結(jié)晶和掛霜蔗糖的飽和溶液，經(jīng)過(guò)冷卻或者使水分蒸發(fā)，便會(huì)析出蔗糖晶體。在較高溫度下溶解大量的蔗糖，使其達(dá)到飽和溶液，將糖液均勻裹到原料上，然后經(jīng)過(guò)冷卻，是原料表面的糖液迅速結(jié)晶，形成細(xì)小的晶粒，使菜肴具有松脆、甜香、潔白似霜的外觀和質(zhì)感。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁(yè)!麥芽糖在烹飪中的變化

烹調(diào)中常用的為粗制麥芽糖（飴糖）。麥芽糖對(duì)熱不穩(wěn)定，加熱至90-100℃時(shí)，即發(fā)生分解，呈現(xiàn)不同的顏色：淺黃色—紅黃色—醬紅色—焦黑色。顏色實(shí)際上反映的是葡萄糖的變化過(guò)程。北京烤鴨誘人的顏色便是利用飴糖的這一特性。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁(yè)!烹飪對(duì)維生素溶解性的影響脂溶性維生素菜肴在用水沖洗過(guò)程中和以水作為傳熱介質(zhì)烹制時(shí)，脂溶性維生素不易損失；用脂肪作為傳熱介質(zhì)時(shí)，部分脂溶性維生素會(huì)溶于油脂中。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁(yè)!其他因素光夏季，牛奶在日光下暴露2小時(shí)，維生素B2損失率達(dá)90%，陰天損失率為45%，完全陰暗處損失率為10%。酶貝類(lèi)、淡水魚(yú)中的硫胺素酶能分解維生素B1；蛋清中的抗生物素酶能分解生物素；植物組織中的抗壞血酸氧化酶，在組織完整時(shí)，催化作用不明顯，當(dāng)組織破壞，又與空氣接觸，能迅速催化維生素C的氧化。抗壞血酸氧化酶在60-80℃時(shí)活性最高，因此將菜果放入到沸水中比放在冷水中烹制，維生素C損失要少。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁(yè)!(一)物理性質(zhì)1、吸水性與持水性蛋白質(zhì)吸取水分的能力為蛋白質(zhì)的吸水性。蛋白質(zhì)保持水分的能力為蛋白質(zhì)的持水性。用離心分離后的蛋白質(zhì)中殘留的水分含量來(lái)表示。持水率=原始質(zhì)量-離心后質(zhì)量原始質(zhì)量烹制含蛋白質(zhì)比較豐富的原料，要獲得柔嫩的口感，就必須采取適當(dāng)?shù)拇胧?，以提高或保護(hù)蛋白質(zhì)的持水性。無(wú)論是食品加工還是烹飪中，蛋白質(zhì)的持水能力要比吸水能力更為重要。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁(yè)!烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁(yè)!海參泡發(fā)方法1、將干海參放入無(wú)油潔凈容器內(nèi)，倒入純凈水，使其完全浸泡于水中，建議將海參置于冰箱保鮮箱內(nèi)（零度左右）浸泡24小時(shí)，每12小時(shí)換水一次，直至海參柔軟。2、用剪刀順海參體下開(kāi)口處剪開(kāi)，除去沙嘴（海參頭部?jī)?nèi)側(cè)白色石灰質(zhì)物質(zhì)），然后將海參腹內(nèi)的細(xì)沙和雜質(zhì)清洗干凈。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁(yè)!3、黏結(jié)性黏結(jié)性也稱(chēng)結(jié)合性，是與蛋白質(zhì)溶液的粘性和膠黏性相關(guān)的性質(zhì)。如制作丸子時(shí)，利用的就是黏結(jié)性。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁(yè)!4、起泡性氣體在攪拌的過(guò)程中，混入蛋白質(zhì)的溶膠中，形成泡沫?？扇苄缘鞍踪|(zhì)都具有一定的起泡性，其中以蛋清中的蛋白質(zhì)起泡性較強(qiáng)，在烹飪加工中也應(yīng)用較為廣泛。如制作蛋糕等。

烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁(yè)!（1）受熱變性溫度是影響蛋白質(zhì)變性最重要的因素。加熱、冷凍都可以使蛋白質(zhì)變性。原料中蛋白質(zhì)預(yù)熱變性溫度從45℃-50℃開(kāi)始，隨著溫度升高，變性速度加快。蛋白質(zhì)變性后，蛋白質(zhì)溶解度下降，持水能力下降，水分從食物中脫離出來(lái)，肉質(zhì)變老，食物體積變小，重量減輕。熱處理是最常用的烹飪加工手段，也是最有效的手段。如雞蛋煮熟后，蛋清和蛋黃都是凝固的狀態(tài)，溜肉片、涮羊肉，肉質(zhì)鮮嫩可口，都是由于表面驟然受到高溫作用，蛋白質(zhì)變性凝固，從而使原料內(nèi)部的水和其他營(yíng)養(yǎng)成分包在其中不會(huì)外逸所致。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁(yè)!蛋白質(zhì)熱變性-顏色變化肉的顏色由肌紅蛋白和血紅蛋白產(chǎn)生。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關(guān)。血紅蛋白存在于血液中，對(duì)肉的顏色影響視放血好壞而定。肌紅蛋白與溫度的關(guān)系：60℃以下幾乎無(wú)變化，65℃-70℃粉紅色，溫度再提高成為淡粉色，75℃以上則變成灰褐色。肌紅蛋白與氧氣的關(guān)系：剛屠宰后的鮮肉，肌肉中氧氣缺乏，肌肉呈暗紅色或紫紅色；肉切開(kāi)后在空氣中暴露一段時(shí)間后，形成氧合肌紅蛋白（MbO2），為鮮紅色；如果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或是低氧氣分壓條件下存放形成高鐵肌紅蛋白（MMb），肌肉顏色為褐色；商業(yè)上，常常將分割肉先加以真空包裝，形成MMb,到零售商店后打開(kāi)包裝，肉與O2充分接觸形成鮮艷的MbO2吸引消費(fèi)者。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁(yè)!面團(tuán)調(diào)制-面筋冷水調(diào)制溫水調(diào)制熱水調(diào)制水溫≤30℃50-60℃≥80℃蛋白質(zhì)吸水膨脹吸水膨脹變性不吸水淀粉不吸水少量吸水吸水糊化性質(zhì)色白、筋性好、韌性強(qiáng)、勁大，便于按皮、切條、成型包捏有韌性，富有可塑性、延伸性，做出成品不易走樣黏、柔軟沒(méi)勁，色暗、用于包餡制品，不易穿底漏餡，容易成熟用途適宜一些煮、烙的品種：水餃、面條、餛飩、油餅花色餃子、家常餅燒賣(mài)、春餅、炸糕烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁(yè)!3、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的作用，烹飪中常用到的有機(jī)溶劑主要為料酒。在烹飪中常用的作用主要是增加風(fēng)味，去處異味，還可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性。酸奶形成乳塊，鮮蛋在堿性條件下制成皮蛋，醋蛋等。肉的等電點(diǎn)附近持水性最差，因此無(wú)論是向堿性還是酸性方向偏移都可提高肉的持水性。做耗油牛肉是在切好的牛肉加入少量的堿，放置10分鐘后再烹制，有利于提高保水性，增加肉質(zhì)嫩度。4、機(jī)械作用對(duì)蛋白質(zhì)的作用，強(qiáng)烈的機(jī)械作用可使蛋白質(zhì)變性，如高壓、碾磨、攪拌、劇烈震蕩。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第34頁(yè)!（3）加熱對(duì)氨基酸的影響

分解與氧化（高溫、無(wú)水情況下）；

酰胺鍵形成：在加熱過(guò)程中，蛋白質(zhì)的賴(lài)氨酸容易與天門(mén)冬氨酸和谷氨酸反應(yīng)，形成酰胺鍵，很難被人體消化吸收，使食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；

羰氨反應(yīng)：引起制品褐變和營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第35頁(yè)!（一）烹調(diào)中油脂的作用和變化脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，是烹調(diào)和食品加工不可缺少的原料。1、油在烹調(diào)中的作用（1）導(dǎo)熱作用油脂的熱容量小，約為水的一半，上升速度快，沸點(diǎn)高，能夠很快達(dá)到高溫；若停止加熱，溫度下降也快，便于烹飪過(guò)程中火力的控制與調(diào)節(jié)。

縮短加熱時(shí)間，可使一些含水量大、質(zhì)地鮮嫩的原料避免在烹飪過(guò)程中汁液的過(guò)分流失及營(yíng)養(yǎng)損失，從而使成品保持脆爽軟嫩的本色。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第36頁(yè)!（2）賦色作用在蔬菜表面形成一層薄的油膜，防止蔬菜中呈色物質(zhì)的氧化變色和流失。（3）起酥作用（4）潤(rùn)滑作用

烹調(diào)將油放入鍋中，再放入菜，可避免糊底。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第37頁(yè)!（二）油脂在烹飪中的變化（1）水解和酯化脂肪在受熱、酸、堿、酶的作用下均可發(fā)生水解反應(yīng)，水解成甘油和脂肪酸。烹調(diào)中加入水、料酒、醋等調(diào)味品，酒中的乙醇和醋酸或脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)。

油水解后產(chǎn)生的脂肪酸可與調(diào)料中的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，做肉時(shí)加入料酒（如東坡肉的制作過(guò)程中多用黃酒），較少用水，微火燉，湯中的脂肪酸與酒中的乙醇酯化，生成酯使肉味更香。

油脂中游離脂肪酸、雜質(zhì)、酸敗程度都會(huì)使油脂的發(fā)煙溫度下降。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第38頁(yè)!（3）油脂的熱氧化聚合油在加熱的情況下與氧反應(yīng)，油脂中的脂肪酸發(fā)生聚合。

同時(shí)也發(fā)生分解，分解產(chǎn)物同樣會(huì)發(fā)生聚合。

聚合產(chǎn)物的增加，使油脂增稠，引起油脂起泡。

油脂氧化聚合速度與油脂種類(lèi)有關(guān)，還與某些金屬物質(zhì)，尤其的鐵和銅能促進(jìn)油脂氧化聚合，因此油炸鍋?zhàn)詈糜貌讳P鋼鍋比較好。

其中某些聚合體如苯并芘具有強(qiáng)烈的致癌物。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第39頁(yè)!燒烤的危害1、炭火、燃?xì)獾仁褂萌紵裏崮艿臒?，不管我們看不看得到黑煙，其生成的化學(xué)物質(zhì)直接污染食物，污染環(huán)境。2、燒烤時(shí)的油滴化成油煙，與食物中的蛋白質(zhì)反應(yīng)生成某些有害物質(zhì)，通過(guò)皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入人體內(nèi)而誘發(fā)癌癥。

3、美國(guó)一家研究中心的報(bào)告說(shuō)，吃一個(gè)烤雞腿等同于吸60支煙的毒性。而吃燒烤的女性，患乳腺癌的危險(xiǎn)性要比不愛(ài)吃燒烤食品的女性高出2倍。增加患卵巢癌的危險(xiǎn)性。燒烤食品有強(qiáng)“毒性”。

4、燒烤食物易被燒焦，燒糊，食之不利健康，甚至致病致癌。

5、燒烤食物一般腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

6、燒烤食物不易烤熟，食之有寄生蟲(chóng)污染的危險(xiǎn)。

7、燒烤食物一般辛辣味調(diào)味品過(guò)重，食之容易上火。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第40頁(yè)!三、烹調(diào)中碳水化合物的的變化淀粉的變化1、淀粉的糊化淀粉在冷水中不溶解，但是加熱后，淀粉吸水膨脹，淀粉粒分子分離、破裂，最后形成具有黏性的膠體溶液，稱(chēng)之為淀粉的糊化。支鏈淀粉多的，淀粉顆粒小的相對(duì)較易糊化。淀粉開(kāi)始糊化溫度完全糊化溫度淀粉開(kāi)始糊化溫度完全糊化溫度粳米5961玉米6472糙米5863蕎麥6971大麥5863馬鈴薯5967小麥6568甘薯7076烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第41頁(yè)!淀粉的老化(回生)

糊化的淀粉在室溫或者低溫下放置時(shí)，發(fā)生滲水變硬的現(xiàn)象。影響淀粉老化的因素有淀粉的種類(lèi)、溫度、pH、水分等。一般直鏈淀粉較支鏈淀粉老化快，糯性大的比糯性小的老化速度慢。不同淀粉老化速度：玉米小麥甘薯土豆木薯黏玉米。淀粉老化的最適宜溫度是2-4℃，高于60℃和低于-20℃都不易發(fā)生淀粉老化。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第42頁(yè)!雙糖在烹調(diào)中的變化蔗糖易溶于水，溶解度隨溫度的升高而增加。蔗糖在酸或酶的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。這種混合物叫轉(zhuǎn)化糖，具有類(lèi)似蜂蜜的風(fēng)味，甜度大，制作出的糕點(diǎn)，外觀光潔，松軟可口。轉(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶，故制作拔絲菜肴時(shí)適當(dāng)加一點(diǎn)酸（白醋），使蔗糖產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖，不但可以增加絲的長(zhǎng)度，也可以延長(zhǎng)出絲的時(shí)間。蔗糖在加熱時(shí)產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖與食物中的氨基化合物發(fā)生羰氨反應(yīng)。烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響共47頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第43頁(yè)!焦糖化作用