腐乳的制作早在公元5世紀的北魏古籍中，就有關于腐乳生產工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。

腐乳的制作早在公元5世紀的北魏古籍中，就有關于腐乳生產工藝的1腐乳釀造微生物千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，生產配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。腐乳釀造微生物千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經過21.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：1.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？3小結：一腐乳的制作原理：做腐乳時起作用的微生物：毛霉的結構：毛霉的代謝類型：制作腐乳的原理：青霉,酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，起主要作用的是毛霉。絲狀真菌異養(yǎng)兼性厭氧型毛霉等微生物產生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。小結：一腐乳的制作原理：青霉,酵母,曲霉和毛霉等多種微4腐乳釀造微生物(1)毛霉菌①毛霉外呈毛狀，菌絲細胞無橫隔，由單細胞組成，細胞質中有多個核，菌絲呈分枝。常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質。

③菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質地疏松，高度1cm以內，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。

腐乳釀造微生物(1)毛霉菌5腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物6(2)根霉菌①根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認為是單細胞的。菌絲會在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，稱為假根。②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。③在自然界分布很廣，常生長在淀粉質的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。④腐乳舊法生產只能在冷天進行，現在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。(2)根霉菌7腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物8腐乳釀造微生物（3）曲霉腐乳釀造微生物（3）曲霉9腐乳釀造微生物（4）青霉腐乳釀造微生物（4）青霉10腐乳釀造微生物（5）酵母菌

基本特征：單細胞橢圓形、圓形或柱形。

特殊形態(tài)：假菌絲

假菌絲是由酵母菌細胞與其子細胞連接而成的鏈狀絲。

腐乳釀造微生物（5）酵母菌

基本特征：單細胞橢圓形、圓形或柱11（5）酵母菌（5）酵母菌12（5）酵母菌（5）酵母菌13（5）酵母菌（5）酵母菌14腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產生毒素，菌絲壁細軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強；3、生產的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質量的酶系；5、使產品質地細膩柔糯，氣味正常良好腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：15小練習實例1現代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉講解：釀制腐乳現在大多已應用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細菌，但毛霉占主要地位。C小練習實例1現代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其16小練習實例2毛霉的代謝類型()A、自養(yǎng)需氧B、異養(yǎng)需氧C、異養(yǎng)厭氧D．異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質，維持自己的生活，主要進行有氧呼吸，亦可進行無氧呼吸。答案：D小練習實例2毛霉的代謝類型()講解：毛霉代謝過程中需從17二實驗設計：讓豆腐長毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染二實驗設計：讓豆腐長毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫18[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]

(1)前期發(fā)酵:主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(2)后期發(fā)酵主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）。使蛋白質的作用緩慢，但能促使腐乳產生香氣的其他升化反應的進行腐乳制作的實驗流程[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌193.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳時，你會發(fā)現腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。5.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。思考：3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%20腐乳制作的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其復雜的化學變化，促使蛋白質水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸，同時輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細膩、柔糯而可口。

腐乳制作的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及21腐乳制作的原理1、腐乳釀造的微生物種類十分復雜，起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用.加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。。腐乳制作的原理1、腐乳釀造的微生物種類十分復雜，起主要作用的22實例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A①②③B②③④C①③④D．①②③④小練習講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：D實例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()小練習講解：豆腐23實例3、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外層蛋白質凝固形成B細菌繁殖形成C人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成小練習講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質。答案：D實例3、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成24實例5、鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生長B．使腐乳具獨特香味C使腐乳中蛋白質變性D．使后熟期安全度過，延長保質期小練習講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質期，酒中含酵母菌，可分泌酶，引起復雜的生化反應，生成的酒精、有機酸和脂肪酸發(fā)生反應生成芳香化合物的酯。答案：C實例5、鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用25腐乳的制作早在公元5世紀的北魏古籍中，就有關于腐乳生產工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。

腐乳的制作早在公元5世紀的北魏古籍中，就有關于腐乳生產工藝的26腐乳釀造微生物千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，生產配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。腐乳釀造微生物千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經過271.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：1.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？28小結：一腐乳的制作原理：做腐乳時起作用的微生物：毛霉的結構：毛霉的代謝類型：制作腐乳的原理：青霉,酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，起主要作用的是毛霉。絲狀真菌異養(yǎng)兼性厭氧型毛霉等微生物產生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。小結：一腐乳的制作原理：青霉,酵母,曲霉和毛霉等多種微29腐乳釀造微生物(1)毛霉菌①毛霉外呈毛狀，菌絲細胞無橫隔，由單細胞組成，細胞質中有多個核，菌絲呈分枝。常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質。

③菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質地疏松，高度1cm以內，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。

腐乳釀造微生物(1)毛霉菌30腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物31(2)根霉菌①根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認為是單細胞的。菌絲會在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，稱為假根。②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。③在自然界分布很廣，常生長在淀粉質的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。④腐乳舊法生產只能在冷天進行，現在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。(2)根霉菌32腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物33腐乳釀造微生物（3）曲霉腐乳釀造微生物（3）曲霉34腐乳釀造微生物（4）青霉腐乳釀造微生物（4）青霉35腐乳釀造微生物（5）酵母菌

基本特征：單細胞橢圓形、圓形或柱形。

特殊形態(tài)：假菌絲

假菌絲是由酵母菌細胞與其子細胞連接而成的鏈狀絲。

腐乳釀造微生物（5）酵母菌

基本特征：單細胞橢圓形、圓形或柱36（5）酵母菌（5）酵母菌37（5）酵母菌（5）酵母菌38（5）酵母菌（5）酵母菌39腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產生毒素，菌絲壁細軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強；3、生產的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質量的酶系；5、使產品質地細膩柔糯，氣味正常良好腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：40小練習實例1現代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉講解：釀制腐乳現在大多已應用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細菌，但毛霉占主要地位。C小練習實例1現代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其41小練習實例2毛霉的代謝類型()A、自養(yǎng)需氧B、異養(yǎng)需氧C、異養(yǎng)厭氧D．異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質，維持自己的生活，主要進行有氧呼吸，亦可進行無氧呼吸。答案：D小練習實例2毛霉的代謝類型()講解：毛霉代謝過程中需從42二實驗設計：讓豆腐長毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染二實驗設計：讓豆腐長毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫43[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]

(1)前期發(fā)酵:主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(2)后期發(fā)酵主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）。使蛋白質的作用緩慢，但能促使腐乳產生香氣的其他升化反應的進行腐乳制作的實驗流程[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌443.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳時，你會發(fā)現腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。5.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。思考：3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%45腐乳制作的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其復雜的化學變化，促使蛋白質水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸，同時輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細膩、柔糯而可口。

腐乳制作的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及46腐乳制作的原理1、腐乳釀造的微生物種類十分復雜，起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用.加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早