第三章烹食的發(fā)展歷史知識(shí)目標(biāo)1.掌握烹食的基本概念，了解中國(guó)烹食的起源。2.了解熟食文化、陶器文化、食具食器文化、農(nóng)耕文化、烹食文化、食品文化、膳食文化、養(yǎng)生保健文化的起源與發(fā)展。技能目標(biāo)通過(guò)學(xué)習(xí)，能夠?qū)χ袊?guó)烹食的發(fā)展有初步了解，知道它是中華民族文化遺產(chǎn)的重要組成部分。案例引入洛陽(yáng)燕菜洛陽(yáng)燕菜又稱牡丹燕菜，是傳統(tǒng)河南洛陽(yáng)水席中的第一道大菜，以其形美、色艷、味鮮被譽(yù)為河南傳統(tǒng)菜的奇葩。說(shuō)起這洛陽(yáng)燕菜，還有一段小故事：傳說(shuō)唐代武則天稱帝期間，洛陽(yáng)東關(guān)外一塊菜地里長(zhǎng)出了一個(gè)白蘿卜，長(zhǎng)有三尺，上青下白，被當(dāng)?shù)匕傩辗Q為異物，當(dāng)?shù)毓賳T為討好武則天，就把這個(gè)大白蘿卜獻(xiàn)給了皇上，武則天一看也非常喜歡，隨命御廚以之做菜，御廚經(jīng)過(guò)細(xì)心烹制，做了一道湯羹，武則天品嘗后感覺(jué)香美爽口，很有燕窩湯的味道，便賜名為“假燕菜”。后來(lái)這個(gè)做法傳到民間，洛陽(yáng)百姓便以這道“假燕菜”作為各種宴席的第一道大菜，漸漸的，人們便習(xí)慣把這道菜叫作“洛陽(yáng)燕菜”了。1973年10月，周恩來(lái)總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽(yáng)訪問(wèn)，席間吃到了這道“洛陽(yáng)燕菜”，周總理見(jiàn)燕菜上浮著廚師精心制作的牡丹花，就風(fēng)趣地說(shuō)，洛陽(yáng)牡丹甲天下，菜里也盛開(kāi)了牡丹花。于是，人們又把“洛陽(yáng)燕菜”改名為“牡丹燕菜”。洛陽(yáng)燕菜的材料有：白蘿卜、綠豆淀粉、火腿絲、冬菇絲、冬筍絲、鹽、料酒、味精、胡椒粉、白醋、雞精。洛陽(yáng)燕菜的做法如下：（1）白蘿卜切細(xì)絲，用綠豆淀粉拌勻，上籠屜蒸熟。（2）火腿絲、冬菇絲、冬筍絲事先排在碗底，將蒸好的蘿卜絲放在碗內(nèi)，加鹽、料酒、味精等調(diào)料上籠蒸20分鐘，扣在海碗內(nèi)。（3）高級(jí)清湯加鹽、胡椒粉、白醋、雞精調(diào)成酸辣口味，倒入海碗中。最后放上牡丹花就制成洛陽(yáng)燕菜了。——中國(guó)名菜網(wǎng)第一節(jié)烹食的淵源一、烹食的起源烹食有烹飪和烹調(diào)之說(shuō)。烹飪，此詞最早見(jiàn)于2700年前西周問(wèn)世的《周易·鼎》中?！昂唷痹谙惹嘏c“烹”通用，為煮的意思?！帮儭奔戎甘澄锷斓某潭龋质枪糯焓车耐ǚQ。

烹調(diào)指廚師對(duì)食品原料進(jìn)行選擇、切削、拼配、炊制、調(diào)味、裝盤的全部操作過(guò)程。“烹”通常理解為加熱烹炒，“調(diào)”通常理解為配料、調(diào)味?！芭胝{(diào)”一詞最早出現(xiàn)在800多年前的南宋。二、烹食的目的從烹食的起源和發(fā)展來(lái)看，烹食的根本目的是營(yíng)養(yǎng)保健，烹食之所以能夠成為一項(xiàng)技術(shù)、一門藝術(shù)、一種文化，是因?yàn)樗谌祟惿钪芯哂腥缦乱饬x和作用：（1）提供富含營(yíng)養(yǎng)的膳食，強(qiáng)人體質(zhì)，滿足人類飲食生活中的物質(zhì)需求。（2）提供健康安全的膳食，保證飲食衛(wèi)生。（3）提供色、形、味兼美的膳食。（4）創(chuàng)造、發(fā)展飲食文化，推進(jìn)人類文明建設(shè)。第二節(jié)烹食的發(fā)展中國(guó)烹食的發(fā)展，大體經(jīng)歷了兩個(gè)階段，第一階段包含先秦、魏晉、隋唐宋元和明清四個(gè)時(shí)期，第二階段包含“中華民國(guó)”和中華人民共和國(guó)兩個(gè)時(shí)期，其社會(huì)背景不同，表現(xiàn)形式也不同。一、歷朝歷代烹食的發(fā)展（一）先秦時(shí)期此段歷史是中國(guó)烹飪的草創(chuàng)時(shí)期，掀起了中國(guó)烹飪發(fā)展的第一個(gè)高潮，包括新石器時(shí)代（約6000年）、夏商周三代（約1300年）、春秋戰(zhàn)國(guó)（約500年）三個(gè)發(fā)展階段。1.新石器時(shí)代的烹飪

新石器時(shí)代由于沒(méi)有文字，烹飪演變的概況只能依靠出土文物、神話傳說(shuō)以及后世史籍的追記進(jìn)行推斷。2.夏商周三代的烹飪（1）烹調(diào)原料顯著增加，習(xí)慣于以“五”命名。

（2）飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺(tái)。（3）菜品質(zhì)量飛速提高，推出了著名的“周代八珍”。

（4）在飲食制度等方面也有新的建樹(shù)。3.春秋戰(zhàn)國(guó)的烹飪（1）以人工培育的農(nóng)產(chǎn)品為主要食源。

（2）在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，鐵質(zhì)鍋釜嶄露頭角。（3）繼周天子食單之后，又推出楚宮筵席，形成南北爭(zhēng)輝的局面。

（4）出現(xiàn)南北風(fēng)味的差異，地方菜品開(kāi)始出現(xiàn)。（5）烹飪理論初有建樹(shù)，有《呂覽·本味篇》和《黃帝內(nèi)經(jīng)》等論著。（二）秦漢魏六朝時(shí)期1.烹調(diào)原料的擴(kuò)充

張騫通西域后，相繼從阿拉伯等地引進(jìn)了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種，且貨源充足。有“植物肉”之譽(yù)的豆腐，相傳是西漢淮南王劉安的方士發(fā)明的，不久，豆腐干、腐竹、千張、豆腐乳等也相繼問(wèn)世。

植物油登上中國(guó)烹飪的大舞臺(tái)，促使油烹法得以誕生。

在動(dòng)物原料方面，這時(shí)豬的飼養(yǎng)量已占世界首位，取代牛、羊、狗的位置而成為肉食品中的主角。此外，在主食中，由于水稻的產(chǎn)量躍居糧食作物的首位，米制品開(kāi)始多于面制品。菌耳、花卉、藥材、香料、蜜餞等也都引起廚師的重視。2.筵席格局的變化《史記》的鴻門宴、《漢書》中的游獵宴等，在格局和編排上都不無(wú)新意，突出筵席主旨，因時(shí)、因地、因人、因事而設(shè)，重視環(huán)境氣氛的烘托。3.炊飲器皿的創(chuàng)新這一時(shí)期，炊飲器皿的突出變化是鍋釜由厚重趨向輕薄。

漢魏的爐灶系臺(tái)灶，其煙囪已由“垂直向上”改為“深曲（即煙道曲長(zhǎng)）通火”，并逐步使用煤炭窯，以利于掌握火候。4.飲食市場(chǎng)的活躍一是飲食網(wǎng)點(diǎn)設(shè)置有相對(duì)集中的趨勢(shì)。二是公務(wù)人員的食宿多由驛館提供。三是出現(xiàn)了一些專為權(quán)貴服務(wù)的特供店。5.烹調(diào)技法的長(zhǎng)進(jìn)秦漢時(shí)期出現(xiàn)了兩次廚務(wù)大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工，這有利于廚師集中精力專攻一行，提高技術(shù)。

這一時(shí)期的烹調(diào)技法也比先秦精細(xì)。

漢魏六朝佛、道大興，風(fēng)姿特異的素菜應(yīng)運(yùn)而生。

此時(shí)的面點(diǎn)工藝，成就巨大。特別是“胡餅”（即今燒餅），流傳千載仍有活力。6.烹飪理論的收獲（1）食療肇始。（2）系統(tǒng)食書問(wèn)世。

漢魏六朝的烹飪成就歸納：

漢魏六朝上承先秦，下啟唐宋，是中國(guó)烹飪發(fā)展史上重要的過(guò)渡時(shí)期，引進(jìn)了眾多外來(lái)原料，提高了農(nóng)副產(chǎn)品的養(yǎng)殖技術(shù)，食源進(jìn)一步擴(kuò)大，改進(jìn)了爐灶和炊具，以漆器為代表的餐具輕盈秀美；調(diào)味品顯著增加，開(kāi)始使用植物油，油煎法問(wèn)世；菜肴花色品種增多，質(zhì)量有所提高，素菜發(fā)展較快，“胡風(fēng)烹飪”獨(dú)樹(shù)一幟；出現(xiàn)不少面點(diǎn)小吃新品種，節(jié)令食品與鄉(xiāng)風(fēng)民俗逐步融合；筵宴升級(jí)，重視情味；飲食市場(chǎng)興隆，菜系正在孕育之中；醫(yī)學(xué)理論逐步形成，膳補(bǔ)食療漸受重視；出現(xiàn)了一批食書，《齊民要術(shù)》貢獻(xiàn)卓著。（三）隋唐宋元時(shí)期

中國(guó)烹飪發(fā)展的第三階段是隋唐五代宋金元時(shí)期，它是中國(guó)封建社會(huì)的中期，先后經(jīng)歷過(guò)隋、唐、五代十國(guó)、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個(gè)朝代，統(tǒng)一局面長(zhǎng)，分裂時(shí)間短，政局較穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)發(fā)展快，飲食文化成就斐然，是中國(guó)烹飪發(fā)展史上的第二個(gè)高潮。1.食源繼續(xù)擴(kuò)充

隋唐宋元時(shí)期，烹飪?cè)线M(jìn)一步增加，通過(guò)陸上絲綢之路和水上絲綢之路，從西域和南洋引進(jìn)一批新的蔬菜。由于近海捕撈業(yè)的昌盛，海蜇、烏賊、魚唇、魚肚、玳瑁、對(duì)蝦、海蟹相繼入饌，大大提高了海產(chǎn)品的利用率。在油、茶、酒方面，也是琳瑯滿目。烹調(diào)原料的需求量更大。2.炊飲器具進(jìn)步

從燃料看，較多使用煤炭，部分地區(qū)還使用天然氣和石油；；有了耐燒的“金剛炭”（焦煤）、類似蜂窩煤的“黑太陽(yáng)”，以及相當(dāng)于火柴的“火寸”。

爐和灶也有變化，當(dāng)時(shí)流行泥風(fēng)灶、小缸爐和小紅爐，還發(fā)明了一種“鐐爐”。

北宋初年，八仙桌問(wèn)世，《通俗篇》有所記載。

在餐具中，最主要的是風(fēng)姿特異的瓷質(zhì)餐具逐步取代了陶質(zhì)、銅鐵質(zhì)和漆質(zhì)餐具。

宋代的高級(jí)酒樓——“正店”，還習(xí)慣于使用全套的銀質(zhì)餐具，而帝王之家和官宦富豪，仍看好金玉制品。3.工藝菜式勃興4.風(fēng)味大宴紛呈5.飲食市場(chǎng)繁華（1）飲食網(wǎng)點(diǎn)相對(duì)集中，名牌酒樓多在鬧市。（2）茶樓酒肆分級(jí)劃類，高低貴賤應(yīng)客所需。（3）適應(yīng)城鎮(zhèn)起居特點(diǎn)，早市夜市買賣興隆。（4）同行之間競(jìng)爭(zhēng)激烈，名牌食品層出不窮。（5）接待顧客禮貌周全，主動(dòng)承攬服務(wù)項(xiàng)目。（6）食販挑擔(dān)深入街巷，居民購(gòu)食方便迅速。6.烹飪著述豐收烹飪研究亦有新的收獲。在食療補(bǔ)治方面，有巢元方的《諸病源候論》。“藥王”孫思邈的《千金食治》和《養(yǎng)老食療》，收集藥用食物150種，設(shè)計(jì)出長(zhǎng)壽食方17組，開(kāi)老年醫(yī)學(xué)中食物療法之先河。

隋唐五代宋金元時(shí)期的烹飪成就歸納：擴(kuò)大了食源，出現(xiàn)一批烹調(diào)原料專著；燃料質(zhì)量提高，革新了爐灶炊具，推出了食品加工機(jī)械，瓷質(zhì)餐具風(fēng)姿綽約，金銀玉牙制品完美；食品雕刻和花碟拼擺突飛猛進(jìn)，造型熱菜日漸發(fā)展，涌現(xiàn)出一批名廚；菜式花色豐富，小吃精品層出不窮，首次出現(xiàn)地方風(fēng)味的正式提法，菜系正在孕育之中，筵宴升級(jí)，鋪陳華美，展示出了封建文化的豐彩；飲食市場(chǎng)活躍，總結(jié)出不少生財(cái)之道；烹飪著述豐收，《飲膳正要》和《千金食治》建樹(shù)卓著。（四）明清時(shí)期明清屬于中國(guó)封建社會(huì)的晚期，政局穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)水平上升，物資充裕，飲食文化發(fā)達(dá)，是中國(guó)烹飪史上第三個(gè)高潮，碩果累累。1.飛潛動(dòng)植爭(zhēng)相入饌明人宋詡記載，弘治年間可上食譜的原料已近千種；到了清末，現(xiàn)在能吃的飛潛動(dòng)植大都得到了利用。

在動(dòng)物原料方面，養(yǎng)豬業(yè)和養(yǎng)雞業(yè)更為發(fā)達(dá)。2.全席餐具流光溢彩瓷質(zhì)餐具仍占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。可以與細(xì)瓷媲美的是宜興紫砂陶。

3.工藝規(guī)程日益規(guī)范4.名廚巧師燦若群星5.名菜美點(diǎn)五光十花6.華美大宴推陳出新筵宴發(fā)展到明清，已日趨成熟，展示出中國(guó)封建社會(huì)晚期的飲食民俗風(fēng)情。

各式全席脫穎而出，制作工藝美輪美奐。其中，全羊席譽(yù)滿南北，滿漢全席被稱為“無(wú)上上品”。7.飲食市場(chǎng)紅火興盛依循唐宋飲食網(wǎng)點(diǎn)相對(duì)集中的老例，明清的茶樓酒肆進(jìn)一步向水陸碼頭、繁華鬧市和風(fēng)景名勝區(qū)集中，逐步形成各有特色的食街。8.烹飪研究成果突出

明清兩朝大量刊印膳補(bǔ)食療著述，弘揚(yáng)了醫(yī)食同源傳統(tǒng)。各類醫(yī)籍中，影響最大的是李時(shí)珍的《本草綱目》。

明清兩朝的烹飪成就歸納：

努力開(kāi)辟新食源，引進(jìn)辣椒和土豆，擴(kuò)大肴饌品種；爐灶、燃料、炊具均較前代先進(jìn)，出現(xiàn)成龍配套的全席餐具；烹調(diào)術(shù)語(yǔ)增加，工藝規(guī)程嚴(yán)格，烹調(diào)技術(shù)升華；名廚巧師如林，一批以名師命名的美食廣為流傳；珍饈佳肴大量出現(xiàn)，清宮菜和孔府菜影響深遠(yuǎn)；四大菜系形成，地方風(fēng)味蓬勃發(fā)展；大宴華美，禮儀隆重，全羊席和滿漢全席破土而出；飲食市場(chǎng)蒸蒸日上，出現(xiàn)繁華的食街，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣；普遍重視養(yǎng)生食療，《本草綱目》成就巨大；烹飪理論有重大突破，產(chǎn)生了烹飪?cè)u(píng)論家李漁和袁枚，編出古食珍大全《調(diào)鼎集》。二、近現(xiàn)代烹食的傳承與變異（一）“中華民國(guó)”時(shí)期1.引進(jìn)新食料和西餐。2.仿膳菜肇始。3.滬菜興盛。4.川菜革新。①大量增加山珍海鮮菜式，提高經(jīng)營(yíng)檔次；②發(fā)展小炒、小煎、干燒、干煸工藝，急火快翻，注重菜品鮮嫩；③清鮮醇濃并重，以清鮮為主，保持魚香、麻辣的特色；④充分利用天府之國(guó)調(diào)味品眾多的優(yōu)勢(shì)，使味型變化更為精細(xì)。經(jīng)過(guò)這番變革，川菜更趨完美。5.粵菜走紅。6.中餐隨著華僑的足跡走向世界。（二）中華人民共和國(guó)時(shí)期烹飪成就可以概括為：1.建立機(jī)構(gòu)，搶救遺產(chǎn)。2.組織人力，出版書刊。3.開(kāi)辦院校，培訓(xùn)人才。4.制定標(biāo)準(zhǔn)，表彰名廚。5.先進(jìn)工藝，創(chuàng)新品種。（1）開(kāi)發(fā)新食源。（2）炊飲器皿逐步現(xiàn)代化。（3）注重營(yíng)養(yǎng)配膳。（4）重視造型藝術(shù)。（5）烹調(diào)工藝逐步規(guī)范化。（6）積極進(jìn)行筵席改革。6.組織比賽，提高服務(wù)。7.科學(xué)研究，建立體系。8.技師出國(guó)，再傳中菜。第三節(jié)食文化的演變一、熟食文化——人類食文化的開(kāi)端我國(guó)考古工作者在北京人遺址——北京周口店龍骨山鴿子堂西側(cè)發(fā)現(xiàn)了世界上最早的天然廚房，人類第一次能源革命的一個(gè)發(fā)祥地。通過(guò)對(duì)這個(gè)天然廚房遺址的分析，發(fā)現(xiàn)先民的熟食具有四個(gè)特色：（1）食物原料以容易捕獲的腫骨鹿、梅花鹿、野馬和野羊?yàn)橹?。?）野獸被石刀等銳器剝皮開(kāi)膛后，直接在火上燎炙，沒(méi)有任何調(diào)味品。（3）用來(lái)進(jìn)食的工具，可能是蚌殼、石片、樹(shù)棍或原始骨叉等，吃完后喝生水。（4）每人每餐分得的食物甚少，僅夠勉強(qiáng)維持生存。二、陶器文化——食文化的文明開(kāi)端

陶器的出現(xiàn)，使得人們?cè)跓炯夹g(shù)之外，又有了煮、蒸、燉等新的烹食方法，食物能夠做熟，能熟透，能將植物的籽粒做成羹和粥，食源得以擴(kuò)大和充分利用，烹食技法由單一到多樣發(fā)展。食源、水、火和鹽的調(diào)和，是烹飪文化的開(kāi)端。三、食具食器文化——食文化內(nèi)涵的豐富多彩

清代美食家、詩(shī)人袁枚在《隨園食單·器具須知》中提出了“美食不如美器”之說(shuō)，可見(jiàn)中國(guó)歷代對(duì)飲食器具的重視，美食須配美器也是當(dāng)今人們的共識(shí)。飲食器具的講究增添了食文化的內(nèi)涵，使食文化豐富多彩。四、農(nóng)耕文化——食文化食源的拓展中國(guó)農(nóng)耕文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。農(nóng)業(yè)起步很早，對(duì)人類食源的開(kāi)發(fā)和農(nóng)耕文化的發(fā)展做出了重大貢獻(xiàn)。我國(guó)是世界上最早種植水稻和粟的國(guó)家。河姆渡居民最早種植的是水稻,半坡居民最早種植的是粟。時(shí)至今日，我國(guó)依然以世界7%的耕地養(yǎng)活著世界22%的人口。五、烹食文化——中華食文化的形成中華民族是世界上最重視“吃”的民族，經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展，形成了博大精深的“食文化”。長(zhǎng)期以來(lái)，各地由于選用不同的原料、不同的配料，采用不同的烹調(diào)方法，形成了各自獨(dú)特的風(fēng)味和不同的菜系，其中，有著名的八大菜系：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、徽菜、浙菜。六、食品文化——食文化的融合與升華隨著食物的豐富和烹制方法的改進(jìn)，人們不再把進(jìn)食看成維持生命的程序，而把它當(dāng)成品味生活的方式，食物因此發(fā)展成為食品。食品文化意味著對(duì)食物原料的精加工、細(xì)加工，使食物的色、香、味、意、形、養(yǎng)俱佳，其裝盤后在外形、口感、味道和品名上都給食客以藝術(shù)和美的享受。七、膳食文化——科學(xué)合理的食文化膳食即日常進(jìn)食的飯菜，人們的健康營(yíng)養(yǎng)均在膳食之中。在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，中華民族以他們辛勤的勞動(dòng)和豐富的智慧締造了人類科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)，受到世人的重視和承認(rèn)。

中國(guó)膳食指南

（1）膳食熱能不高，有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，動(dòng)物脂肪少，無(wú)機(jī)鹽、微量元素(包括維生素)充裕，滿足人體需要。人們的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：多量的奶，適量的禽、魚、瘦肉，少量的蛋、肝等。主食定量，有粗糧、雜糧，還有大量新鮮蔬菜、水果，此外還常吃一些堅(jiān)果、菌藻類等。（2）良好的飲食習(xí)慣，一日3～5餐，且有規(guī)律。按時(shí)定量進(jìn)餐。飲食有節(jié)、食量得當(dāng)，不過(guò)饑過(guò)飽，每餐七、八分飽，忌狼吞虎咽、暴飲暴食。不挑食、不偏食，食物少鹽、少糖、少脂肪，多為清淡食物。（3）精心調(diào)制、烹調(diào)食物，各種食物有粗有細(xì)，葷素搭配，飲食柔軟，易消化吸收。八、養(yǎng)生保健文化——食文化的極致發(fā)揮

飲食養(yǎng)生是指利用食物的性能特點(diǎn)，合理攝入膳食，以強(qiáng)身健體、抗衰防老的養(yǎng)生方法。1.適時(shí)適量一日三餐，合理安排。吃好早餐，滿足午餐，節(jié)制晚餐。2.謹(jǐn)和五味?！爸?jǐn)和五味”是益壽延年的基本飲食原則。3.以人為本，飲食養(yǎng)生。不同的年齡、不同的性別、不同的體質(zhì)，不同的病癥，乃至于有孕之婦、過(guò)敏之人，因其具體情況不同，在飲食方面所應(yīng)注意的事項(xiàng)也有所不同。4.辨證飲食?！包S金分割”怎樣表述生命？生活條件不好和過(guò)好都不能獲得高質(zhì)量的生命，那么，怎樣才能健康長(zhǎng)壽呢？研究認(rèn)為，閑適與緊張、慵懶與勤奮、娛樂(lè)與工作、飽與饑、暖與寒的比例應(yīng)該信守“黃金分割”規(guī)則?！包S金分割”是一種和諧的比例，它的表述是：把一長(zhǎng)度為1的直線段分成兩部分，使其中一部分對(duì)于全部的比等于其余一部分對(duì)這部分的比，即ｘ∶1＝（1－ｘ）∶ｘ。這一方程有一解為ｘ=0.618。因此，有每頓飯只吃“七分飽（0.618）”之說(shuō)，依此類推，其他生活條件若也按“黃金分割”配置，人與動(dòng)物的生命質(zhì)量會(huì)更高。知識(shí)鏈接本章小結(jié)

中國(guó)烹食的發(fā)展歷史悠久，大體經(jīng)歷了兩個(gè)階段，第一階段包括先秦、魏晉、隋唐宋元和明清四個(gè)時(shí)期。第二階段包括“中華民國(guó)”和中華人民共和國(guó)兩個(gè)時(shí)期。先秦時(shí)期為中國(guó)烹飪的草創(chuàng)時(shí)期，秦漢魏晉南北朝時(shí)期烹飪文化出現(xiàn)新特色，煥發(fā)出新的生機(jī)，它上承先秦，下啟唐宋，是中國(guó)烹飪發(fā)展史上重要的過(guò)渡時(shí)期，也是中國(guó)烹飪發(fā)展史上的第一個(gè)高潮。隋唐宋元是中國(guó)烹飪發(fā)展史上的第二個(gè)高潮。明清是中國(guó)烹飪發(fā)展史上的第三個(gè)高潮。從“中華民國(guó)到改革開(kāi)放中國(guó)烹飪發(fā)展迎來(lái)了第四個(gè)高