關(guān)于食品添加劑及其管理第1頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六食品添加劑概述一、食品添加劑的定義國際：在食品生產(chǎn)加工、處理、包裝、運輸、貯存過程中為其技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。我國：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

復(fù)合食品添加劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑第2頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六二、食品添加劑的分類按生產(chǎn)：生物技術(shù)產(chǎn)品物理方法提取化學(xué)合成品按來源：天然食品添加劑人工合成食品添加劑按用途：美國16

日本30

中國22國際數(shù)據(jù)系統(tǒng)編號第3頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六三、食品添加劑的使用要求1.安全2.滿足質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.不破壞營養(yǎng)成分4.正常代謝或被破壞5.禁止用于摻雜摻假目的6.限制用于嬰兒及兒童食品第4頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六四、食品添加劑的衛(wèi)生管理一、我國對食品添加劑的衛(wèi)生管理1.制訂食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)2.執(zhí)行新食品添加劑審批程序3.食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用管理第5頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六二、國際上對食品添加劑的衛(wèi)生管理1.聯(lián)合國FAO/WHO關(guān)于食品添加劑的衛(wèi)生管理食品添加劑專家委員會GRAS物質(zhì)(generalrecognizedassafe)A類(A1和A2)B類(B1和B2)C類(C1和C2)2.美國3.歐盟4.日本第6頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六各類食品添加劑一、酸度調(diào)節(jié)劑食品加工和烹調(diào)時，添加于其中的呈酸味物質(zhì)。H+OH-

檸檬酸檸檬酸鈉醋酸碳酸鈉

酸性

堿性第7頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六二、抗氧化劑(一)抗氧化劑的概述能延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。(antioxidant)

水溶性脂溶性天然抗氧化劑合成抗氧化劑

抗氧化增效劑第8頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六(二)各類抗氧化劑1.丁基羥基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)2.二丁基羥基甲苯(butylatedhydroxytolene,BHT)3.沒食子酸丙酯(propylgallate,PG)4.叔丁基對二苯酚(tertiary-butylhydroquinone,TBHQ)第9頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六5.硫醚類硫代二丙酸

(thiodipropionicacid,TDPA)

硫代二丙酸二月桂酯

(dilaurylthiodipropionate,DLTP)6.L-抗壞血酸類

L-抗壞血酸L-抗壞血酸鈉鹽7.其他天然抗氧化物天然香料低聚原花青素第10頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六三、漂白劑能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱為脫色劑。氧化型：過氧化氫過硫酸銨還原型：亞硫酸鈉亞硫酸氫鈉第11頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六四、著色劑使食品著色后改善其感官性狀，增進(jìn)食欲的一類物質(zhì),又稱為色素。天然色素合成色素第12頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六(一)天然色素1.紅曲米2.焦糖3.甜菜紅4.蟲膠紅(紫膠紅)5.番茄紅素(lycopene)6.-胡羅卜素(-carotene)第13頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六(二)合成色素1.莧菜紅(amaranth)2.檸檬黃(tartrazine)3.靛藍(lán)4.其他合成色素每日允許攝入量(ADI)第14頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六五、護(hù)色劑在食品加工中，添加于食品原料中，使制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì),又稱為發(fā)色劑。硝酸鹽亞硝酸鹽發(fā)色助劑:能促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)。

L-抗壞血酸L-抗壞血酸鈉第15頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六六、酶制劑(一)酶制劑概述從動物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物質(zhì),主要用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。第16頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六(二)各類酶制劑1.谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(transglutaminase，TG)2.木瓜蛋白酶(caroid)3.-淀粉酶(amylase)第17頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六七、增味劑補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì),也被稱為鮮味劑或品味劑。氨基酸系列：谷氨酸鈉（味精）核苷酸系列第18頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六八、防腐劑(一)防腐劑的概述抑制食品中微生物繁殖，并防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì)。酸型酯型生物型化學(xué)防腐劑天然防腐劑殺菌劑抑菌劑第19頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六(二)各類防腐劑1.酸性防腐劑(1)苯甲酸(benzoicacid)(2)山梨酸(sorbicacid)(3)丙酸(propanoicacid)(4)脫氫醋酸(dehydroaceticacid)2.酯型防腐劑

對羥基苯甲酸酯類第20頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六3.生物型防腐劑乳酸鏈球菌素(nisin)又稱為乳酸菌肽4.其他防腐劑(1)雙乙酸鈉(2)二氧化碳(3)甘油單月桂酸酯(4)仲丁胺(5)天然植物型防腐劑第21頁，共23頁，2022年，5月20日，16點9分，星期六九、甜味劑(一)