食品添加劑在煉乳中應(yīng)用等相關(guān)介紹煉乳煉奶(condensedmilk)組員:歐日魯格張?zhí)焖嚴詈樵鹿韫鶐浛第w赫任銘夏禹承任課老師:姜瞻梅課程:乳品添加劑應(yīng)用技術(shù)食品添加劑在煉乳中應(yīng)用等相關(guān)介紹1C目錄ontents1煉乳的介紹2|煉乳的主要分類13煉乳中的添加劑4煉乳的歷史5煉乳國內(nèi)外發(fā)展局勢C2煉乳的介紹煉乳中的碳水化合物和VC比奶粉多,其他成分,如蛋白質(zhì)脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等,比奶粉少。煉乳不是發(fā)酵制品所以其營養(yǎng)成分不易被人體消化和吸收煉乳的介紹3介紹定義煉奶(英語:Condensedmilk),又稱煉乳,是混入砂糖或糖漿的濃縮牛奶。經(jīng)真空、均質(zhì)、殺菌、濃縮等工序濃縮后,煉奶的水份大約只有鮮牛奶的四分之一,而且因為加了蔗糖,甜度比鮮奶高得多比較陳乳中的碳水化合物和V比奶粉多,其他成分如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等,比奶粉少煉乳并不是發(fā)酵制品,所以其營養(yǎng)成分不易被人體消化和吸收介紹4煉乳的主要分類在原料乳中加入約16%的蔗糖,經(jīng)殺菌、濃縮至原體積的40%而成的產(chǎn)品煉乳的主要分類5◆種類甜煉乳01是在新算牛奶中加入的16%的德,甜煉乳養(yǎng)濃縮原體積40%宏右的一種濃縮乳制品。02,淡煉乳淡煉乳淡煉乳亦稱無糖煉乳。是將牛乳濃縮到1/2-1/2.5后裝罐密封,然后再進行滅菌的一種煉乳03其他類似濃縮加糖酪乳◆種類6甜煉乳生產(chǎn)工藝特點:成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加蔗糖增大了滲透壓、抑制了微生物的繁殖而增加了制品的保存期1-真空濃縮2-均質(zhì)3-冷卻4-添加糖漿5-冷卻結(jié)晶罐6-裝瓘7-帖標簽、裝箱8-貯存圖112甜煉乳的生產(chǎn)線示意圖甜煉乳生產(chǎn)工藝7工藝要求1.原料乳的驗收①控制芽孢數(shù)和耐熱細菌的數(shù)量。2.原料乳的標準化②乳的酸度不能高于18°T,70%中性酒精試驗呈№egative。①脂肪含量與非脂乳固體含量保持一定的比例關(guān)系②我國國家煉乳質(zhì)量標準規(guī)定是3.標準化的目的8:20①與加糖煉乳的生產(chǎn)量有關(guān),牛乳的乳4.預(yù)熱殺菌03脂率在3%~37%范圍內(nèi)煉乳生產(chǎn)量最多②與煉乳的保存性有關(guān),若牛乳的乳脂為0m04率含量低,生產(chǎn)的煉乳保存性也低。關(guān)于預(yù)熱溫度與產(chǎn)品變稠的關(guān)系,根據(jù)眾5.加糖究資料報導(dǎo),普遍認為100℃C附近預(yù)熱殺05(2)的質(zhì)量煉乳的質(zhì)量最不利,而100-120℃瞬時或(3)加糖量75℃、10min的預(yù)熱殺菌比較適宜。(4)加糖方法工藝要求8加糖加糖的目的是為了抑制煉乳中細菌的繁殖(二)工步增強制顯的很友般用蔗糖比表示。塘比:酣煉乳中所的5.加糖先將牛乳單獨預(yù)熟并真空濃縮在濃縮將近纊(1)溶(風(fēng)果用后加糖的工(2)空藝對改善成品的變稠有利。(3)加糖(4)加糖方法加糖9◆加糖:糖對煉乳的加工及產(chǎn)品質(zhì)量的影響、乳中酶類及微生物由于加糖而抗熱性增加。2、乳蛋白質(zhì)會由于糖的存在而引起變稠及褐變。·3、加糖后會改變牛奶沸騰狀況,減弱對流速度,結(jié)果位于盤管周圍的牛奶會產(chǎn)生局部受熱過度,引起部分蛋白質(zhì)變性,加速成品的變稠。4、加糖越早,其成品變稠越劇烈?！捎脻饪s即將結(jié)束時加糖的工藝對改善成品的變稠有利?！艏犹?10關(guān)于煉奶-煉乳課件11關(guān)于煉奶-煉乳課件12關(guān)于煉奶-煉乳課件13關(guān)于煉奶-煉乳課件14關(guān)于煉奶-煉乳課件15關(guān)于煉奶-煉乳課件16關(guān)于煉奶-煉乳課件17關(guān)于煉奶-煉乳課件18關(guān)于煉奶-煉乳課件19關(guān)于煉奶-煉乳課件20關(guān)于煉奶-煉乳課件21關(guān)于煉奶-煉乳課件22關(guān)于煉奶-煉乳課件23關(guān)于煉奶-煉乳課件24關(guān)于煉奶-煉乳課件25關(guān)于煉奶-煉乳課件26關(guān)于煉奶-煉乳課件27關(guān)于煉奶-煉乳課件28關(guān)于煉奶-煉乳課件29關(guān)于煉奶-煉乳課件30關(guān)于煉奶-煉乳課件31關(guān)于煉奶-煉乳課件32關(guān)于煉奶-煉乳課件33關(guān)于煉奶-煉乳課件34關(guān)于煉奶-煉乳課件35關(guān)于煉奶-煉乳課件36關(guān)于煉奶-煉乳課件37關(guān)于煉奶-煉乳課件38關(guān)于煉奶-煉乳課件39關(guān)于煉奶-煉乳課件40關(guān)于煉奶-煉乳課件41關(guān)于煉奶-煉乳課件42關(guān)于煉奶-煉乳課件43關(guān)于煉奶-煉乳課件44關(guān)于煉奶-煉乳課件45關(guān)于煉奶-煉乳課件46關(guān)于煉奶-煉乳課件47關(guān)于煉奶-煉乳課件48關(guān)于煉奶-煉乳課件49關(guān)于煉奶-煉乳課件50關(guān)于煉奶-煉乳課件51關(guān)于煉奶-煉乳課件52關(guān)于煉奶-煉乳課件53關(guān)于煉奶-煉乳課件54關(guān)于煉奶-煉乳課件55關(guān)于煉奶-煉乳課件56關(guān)于煉奶-煉乳課件57關(guān)于煉奶-煉乳課件58關(guān)于煉奶-煉乳課件59關(guān)于煉奶-煉乳課件60關(guān)于煉奶-煉乳課件61關(guān)于煉奶-煉乳課件62關(guān)于煉奶-煉乳課件63關(guān)于煉奶-煉乳課件64關(guān)于煉奶-煉乳課件65關(guān)于煉奶-煉乳課件66關(guān)于煉奶-煉乳課件67關(guān)于煉奶-煉乳課件68關(guān)于煉奶-煉乳課件69關(guān)于煉奶-煉乳課件70關(guān)于煉奶-煉乳課件71食品添加劑在煉乳中應(yīng)用等相關(guān)介紹煉乳煉奶(condensedmilk)組員:歐日魯格張?zhí)焖嚴詈樵鹿韫鶐浛第w赫任銘夏禹承任課老師:姜瞻梅課程:乳品添加劑應(yīng)用技術(shù)食品添加劑在煉乳中應(yīng)用等相關(guān)介紹72C目錄ontents1煉乳的介紹2|煉乳的主要分類13煉乳中的添加劑4煉乳的歷史5煉乳國內(nèi)外發(fā)展局勢C73煉乳的介紹煉乳中的碳水化合物和VC比奶粉多,其他成分,如蛋白質(zhì)脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等,比奶粉少。煉乳不是發(fā)酵制品所以其營養(yǎng)成分不易被人體消化和吸收煉乳的介紹74介紹定義煉奶(英語:Condensedmilk),又稱煉乳,是混入砂糖或糖漿的濃縮牛奶。經(jīng)真空、均質(zhì)、殺菌、濃縮等工序濃縮后,煉奶的水份大約只有鮮牛奶的四分之一,而且因為加了蔗糖,甜度比鮮奶高得多比較陳乳中的碳水化合物和V比奶粉多,其他成分如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等,比奶粉少煉乳并不是發(fā)酵制品,所以其營養(yǎng)成分不易被人體消化和吸收介紹75煉乳的主要分類在原料乳中加入約16%的蔗糖,經(jīng)殺菌、濃縮至原體積的40%而成的產(chǎn)品煉乳的主要分類76◆種類甜煉乳01是在新算牛奶中加入的16%的德,甜煉乳養(yǎng)濃縮原體積40%宏右的一種濃縮乳制品。02,淡煉乳淡煉乳淡煉乳亦稱無糖煉乳。是將牛乳濃縮到1/2-1/2.5后裝罐密封,然后再進行滅菌的一種煉乳03其他類似濃縮加糖酪乳◆種類77甜煉乳生產(chǎn)工藝特點:成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加蔗糖增大了滲透壓、抑制了微生物的繁殖而增加了制品的保存期1-真空濃縮2-均質(zhì)3-冷卻4-添加糖漿5-冷卻結(jié)晶罐6-裝瓘7-帖標簽、裝箱8-貯存圖112甜煉乳的生產(chǎn)線示意圖甜煉乳生產(chǎn)工藝78工藝要求1.原料乳的驗收①控制芽孢數(shù)和耐熱細菌的數(shù)量。2.原料乳的標準化②乳的酸度不能高于18°T,70%中性酒精試驗呈№egative。①脂肪含量與非脂乳固體含量保持一定的比例關(guān)系②我國國家煉乳質(zhì)量標準規(guī)定是3.標準化的目的8:20①與加糖煉乳的生產(chǎn)量有關(guān),牛乳的乳4.預(yù)熱殺菌03脂率在3%~37%范圍內(nèi)煉乳生產(chǎn)量最多②與煉乳的保存性有關(guān),若牛乳的乳脂為0m04率含量低,生產(chǎn)的煉乳保存性也低。關(guān)于預(yù)熱溫度與產(chǎn)品變稠的關(guān)系,根據(jù)眾5.加糖究資料報導(dǎo),普遍認為100℃C附近預(yù)熱殺05(2)的質(zhì)量煉乳的質(zhì)量最不利,而100-120℃瞬時或(3)加糖量75℃、10min的預(yù)熱殺菌比較適宜。(4)加糖方法工藝要求79加糖加糖的目的是為了抑制煉乳中細菌的繁殖(二)工步增強制顯的很友般用蔗糖比表示。塘比:酣煉乳中所的5.加糖先將牛乳單獨預(yù)熟并真空濃縮在濃縮將近纊(1)溶(風(fēng)果用后加糖的工(2)空藝對改善成品的變稠有利。(3)加糖(4)加糖方法加糖80◆加糖:糖對煉乳的加工及產(chǎn)品質(zhì)量的影響、乳中酶類及微生物由于加糖而抗熱性增加。2、乳蛋白質(zhì)會由于糖的存在而引起變稠及褐變。·3、加糖后會改變牛奶沸騰狀況,減弱對流速度,結(jié)果位于盤管周圍的牛奶會產(chǎn)生局部受熱過度,引起部分蛋白質(zhì)變性,加速成品的變稠。4、加糖越早,其成品變稠越劇烈?！捎脻饪s即將結(jié)束時加糖的工藝對改善成品的變稠有利?！艏犹?81關(guān)于煉奶-煉乳課件82關(guān)于煉奶-煉乳課件83關(guān)于煉奶-煉乳課件84關(guān)于煉奶-煉乳課件85關(guān)于煉奶-煉乳課件86關(guān)于煉奶-煉乳課件87關(guān)于煉奶-煉乳課件88關(guān)于煉奶-煉乳課件89關(guān)于煉奶-煉乳課件90關(guān)于煉奶-煉乳課件91關(guān)于煉奶-煉乳課件92關(guān)于煉奶-煉乳課件93關(guān)于煉奶-煉乳課件94關(guān)于煉奶-煉乳課件95關(guān)于煉奶-煉乳課件96關(guān)于煉奶-煉乳課件97關(guān)于煉奶-煉乳課件98關(guān)于煉奶-煉乳課件99關(guān)于煉奶-煉乳課件100關(guān)于煉奶-煉乳課件101關(guān)于煉奶-煉乳課件102關(guān)于煉奶-煉乳課件103關(guān)于煉奶-煉乳課件104關(guān)于煉奶-煉乳課件105關(guān)于煉奶-煉乳課件106關(guān)于煉奶-煉乳課件107關(guān)于煉奶-煉乳課件108關(guān)于煉奶-煉乳課件109關(guān)于煉奶-煉乳課件110關(guān)于煉奶-煉乳課件111關(guān)于煉奶-煉乳課件112關(guān)于煉奶-煉乳課件113關(guān)于煉奶-煉乳課件114關(guān)于煉奶-煉乳課件115關(guān)于煉奶-煉乳課件116關(guān)于煉奶-煉乳課件117關(guān)于煉奶-煉乳課件118關(guān)于煉奶-煉乳課件119關(guān)于煉奶-煉乳課件120關(guān)于煉奶-煉乳課件121關(guān)于煉奶-煉乳課件122關(guān)于煉奶-煉乳課件123關(guān)于煉奶-煉乳課件124關(guān)于煉奶-煉乳課件1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