食品添加劑及其管理Chapter8食品添加劑及其管理Chapter81食品添加劑概述Section1食品添加劑概述Section12一.食品添加劑(foodadditives)定義：

為改善食品感官性狀及防腐和加工工藝的需要人為加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)判斷標(biāo)準(zhǔn)人為加入目的明確無營(yíng)養(yǎng)意義一.食品添加劑(foodadditives)定義：3防腐劑漂白劑發(fā)色劑甜味劑著色劑疏松劑保鮮劑凝固劑乳化劑酸味劑增稠劑消泡劑品質(zhì)改良劑抗氧化劑抗結(jié)劑酶制劑增味劑人工合成利用化學(xué)物質(zhì)人工合成

天然添加劑從天然動(dòng)、植物中提取二.分類用途分類來源分類防腐劑漂白劑發(fā)色劑甜味劑著色劑4三.使用要求

1.經(jīng)毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)對(duì)人體無害2.不影響食品的感觀性狀不破壞營(yíng)養(yǎng)成分3.具有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.具有明確的檢驗(yàn)方法5.不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段6.不得經(jīng)營(yíng)和使用無衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證的產(chǎn)品7.達(dá)到使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)等可破壞、排除8.不得用于嬰幼兒食品心血管系統(tǒng)疾病的營(yíng)養(yǎng)治療課件5Section2各類食品添加劑Section2各類食品添加劑6一.抗氧化劑（antioxidant）能防止油脂及高脂肪食物氧化酸敗的物質(zhì)

一.抗氧化劑（antioxidant）71.常用抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）2.使用范圍抗氧化劑我國只允許用于油脂、油炸食品、肉制品最大使用量按脂肪計(jì)1.常用抗氧化劑8二.漂白劑（bleachingagent）能破壞抑制食品發(fā)色因素,使食品退色或免于褐變的物質(zhì)（一）分類氧化型

還原型氧化型使有色物質(zhì)氧化破壞,從而達(dá)到漂白目的如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰（面粉漂白）加入目的

1.漂白

2.提高出粉率（85％標(biāo)準(zhǔn)粉）

3.增強(qiáng)紉性

二.漂白劑（bleachingagent）9

焦亞硫酸鈉還原型亞硫酸鈉低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）硫磺

SO2+H2OH2SO3漂白作用三重作用防腐作用防褐變作用抑制氧化酶焦亞硫酸鈉10（二）使用范圍及使用量

只能用于植物性食品的漂白

我國規(guī)定粉條、粉絲:SO2<0.05g/kg

（二）使用范圍及使用量

只能用于植物性食品的漂11

三.著色劑（色素colour)植物類β-胡蘿卜素辣椒紅素天然色素昆蟲類蟲膠色素分類微生物類紅曲米醬色

合成色素莧菜紅胭脂紅亮藍(lán)日落黃檸檬黃靛藍(lán)

天然等同色素：(nature-identicalcolours)由人工化學(xué)合成，化學(xué)結(jié)構(gòu)與天然色素相同。胡蘿卜素、葉綠素等三.著色劑（色素colour)12（一）天然色素（naturecolour）以天然物質(zhì)作為資源而提取的色素1.昆蟲類2.微生物類3.醬色(caramel焦糖色)4.β-胡蘿卜素(β-carotene)脂溶性色素,維生素A原，具有營(yíng)養(yǎng)保健作用5.番茄紅素不飽和高分子聚合物，脂溶性色素,具有保健功能（一）天然色素（naturecolour）13（二）合成色素

(artificialcolor)以煤焦油為原料合成或芳香烴（苯、甲苯)為原料合成又稱為煤焦油色素或苯胺色素特點(diǎn):著色力強(qiáng)色澤鮮艷成本低毒性大（二）合成色素

(artificialcolor)141.合成色素的致癌問題合成色素屬于偶氮化合物機(jī)體芳香胺化合物羥化和酯化終末致癌物+DNA癌腫2.我國允許使用的合成色素（9種）紅色5種莧菜紅胭脂紅赤鮮紅新紅誘惑紅黃色2種檸檬黃日落黃蘭色2種亮藍(lán)靛藍(lán)紅黃藍(lán)三原色任意調(diào)制合成色素我國允許用于汽水、配置酒、糕點(diǎn)上色1.合成色素的致癌問題15四、護(hù)色劑（發(fā)色劑colourfixative)能與食品特定成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng),并成現(xiàn)色澤的物質(zhì)

1.常用發(fā)色劑硝酸鈉(sodiumnitrate)

亞硝酸鈉(sodiumnitrite)心血管系統(tǒng)疾病的營(yíng)養(yǎng)治療課件16五、防腐劑（antisepticubstance）

系指防止食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期，抑制微生物生長(zhǎng)，繁殖的物質(zhì)分類:酸性防腐劑酯性防腐劑生物性防腐劑五、防腐劑（antisepticubstance）

171.酸性防腐劑酸性條件防腐效果好苯甲酸鈉(sodiumbenzoate)甘氨酸馬尿酸山梨酸(sorbicacid)不飽和脂肪酸安全無毒丙酸極其鹽類脫氫醋酸(dehydroaceticacid)廣譜防腐劑安全性差使用范圍:醬油醬菜汽水水果汁等食品

1.酸性防腐劑酸性條件防腐效果好182.酯性防腐劑PH范圍寬4~8

對(duì)羥基苯甲酸酯類

3.生物性防腐劑

乳酸鏈球菌素(nisin)乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物

特點(diǎn):

酸性條件抑菌效果好用于乳類、植物食品等

2.酯性防腐劑PH范圍寬4~8

對(duì)羥基苯19六、甜味劑（sweetener）（一）分類糖精人工合成甜蜜素甜味素

糖醇類木糖醇麥芽糖醇等天然甜味劑

甜菊糖甙非糖醇類甘草六、甜味劑（sweetener）20食品添加劑及其管理Chapter8食品添加劑及其管理Chapter821食品添加劑概述Section1食品添加劑概述Section122一.食品添加劑(foodadditives)定義：

為改善食品感官性狀及防腐和加工工藝的需要人為加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)判斷標(biāo)準(zhǔn)人為加入目的明確無營(yíng)養(yǎng)意義一.食品添加劑(foodadditives)定義：23防腐劑漂白劑發(fā)色劑甜味劑著色劑疏松劑保鮮劑凝固劑乳化劑酸味劑增稠劑消泡劑品質(zhì)改良劑抗氧化劑抗結(jié)劑酶制劑增味劑人工合成利用化學(xué)物質(zhì)人工合成

天然添加劑從天然動(dòng)、植物中提取二.分類用途分類來源分類防腐劑漂白劑發(fā)色劑甜味劑著色劑24三.使用要求

1.經(jīng)毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)對(duì)人體無害2.不影響食品的感觀性狀不破壞營(yíng)養(yǎng)成分3.具有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.具有明確的檢驗(yàn)方法5.不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段6.不得經(jīng)營(yíng)和使用無衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證的產(chǎn)品7.達(dá)到使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)等可破壞、排除8.不得用于嬰幼兒食品心血管系統(tǒng)疾病的營(yíng)養(yǎng)治療課件25Section2各類食品添加劑Section2各類食品添加劑26一.抗氧化劑（antioxidant）能防止油脂及高脂肪食物氧化酸敗的物質(zhì)

一.抗氧化劑（antioxidant）271.常用抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）2.使用范圍抗氧化劑我國只允許用于油脂、油炸食品、肉制品最大使用量按脂肪計(jì)1.常用抗氧化劑28二.漂白劑（bleachingagent）能破壞抑制食品發(fā)色因素,使食品退色或免于褐變的物質(zhì)（一）分類氧化型

還原型氧化型使有色物質(zhì)氧化破壞,從而達(dá)到漂白目的如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰（面粉漂白）加入目的

1.漂白

2.提高出粉率（85％標(biāo)準(zhǔn)粉）

3.增強(qiáng)紉性

二.漂白劑（bleachingagent）29

焦亞硫酸鈉還原型亞硫酸鈉低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）硫磺

SO2+H2OH2SO3漂白作用三重作用防腐作用防褐變作用抑制氧化酶焦亞硫酸鈉30（二）使用范圍及使用量

只能用于植物性食品的漂白

我國規(guī)定粉條、粉絲:SO2<0.05g/kg

（二）使用范圍及使用量

只能用于植物性食品的漂31

三.著色劑（色素colour)植物類β-胡蘿卜素辣椒紅素天然色素昆蟲類蟲膠色素分類微生物類紅曲米醬色

合成色素莧菜紅胭脂紅亮藍(lán)日落黃檸檬黃靛藍(lán)

天然等同色素：(nature-identicalcolours)由人工化學(xué)合成，化學(xué)結(jié)構(gòu)與天然色素相同。胡蘿卜素、葉綠素等三.著色劑（色素colour)32（一）天然色素（naturecolour）以天然物質(zhì)作為資源而提取的色素1.昆蟲類2.微生物類3.醬色(caramel焦糖色)4.β-胡蘿卜素(β-carotene)脂溶性色素,維生素A原，具有營(yíng)養(yǎng)保健作用5.番茄紅素不飽和高分子聚合物，脂溶性色素,具有保健功能（一）天然色素（naturecolour）33（二）合成色素

(artificialcolor)以煤焦油為原料合成或芳香烴（苯、甲苯)為原料合成又稱為煤焦油色素或苯胺色素特點(diǎn):著色力強(qiáng)色澤鮮艷成本低毒性大（二）合成色素

(artificialcolor)341.合成色素的致癌問題合成色素屬于偶氮化合物機(jī)體芳香胺化合物羥化和酯化終末致癌物+DNA癌腫2.我國允許使用的合成色素（9種）紅色5種莧菜紅胭脂紅赤鮮紅新紅誘惑紅黃色2種檸檬黃日落黃蘭色2種亮藍(lán)靛藍(lán)紅黃藍(lán)三原色任意調(diào)制合成色素我國允許用于汽水、配置酒、糕點(diǎn)上色1.合成色素的致癌問題35四、護(hù)色劑（發(fā)色劑colourfixative)能與食品特定成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng),并成現(xiàn)色澤的物質(zhì)

1.常用發(fā)色劑硝酸鈉(sodiumnitrate)

亞硝酸鈉(sodiumnitrite)心血管系統(tǒng)疾病的營(yíng)養(yǎng)治療課件36五、防腐劑（antisepticubstance）

系指防止食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期，抑制微生物生長(zhǎng)，繁殖的物質(zhì)分類:酸性防腐劑酯性防腐劑生物性防腐劑五、防腐劑（antisepticubstance）

371.酸性防腐劑酸性條件防腐效果好苯甲酸鈉(sodiumbenzoate)甘氨酸馬尿酸山梨酸(sorbicacid)