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PAGE5PAGE5200810（二）試題全國2008年10月自學考試烹飪工藝學（二）試題 試卷內容預覽網站收集有1萬多套自考卷，答案已超過2000多套。我相信沒有其他網站能比此處更全、更方便的了。200810月自學考試烹飪工藝學（二）課程代碼：00978一、單項選擇題(30130分)在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求無分。上漿時原料中加入堿，其目的主要是（ ）A.B.調味C.D.提白糖著色的基本原理是糖類物質在高溫作用下發(fā)生（ ）A.再結晶B.焦糖化反應C.美拉德反應D.水解作用在清湯的制作過程中，關于吊湯的論述錯誤的是（ ）A.必須將原湯中的浮油撇除干凈B.吊湯前需要在原湯中投入少量的食鹽C.要掌握投放吊湯原料的時機D.吊湯整個過程始終要保持湯面的沸騰用瓊脂制作水晶果凍時，瓊脂的濃度約為（ ）A.0.5%B.2%C.5%D.15%掛糊油炸后菜品色澤深黃、膨脹飽滿，皮脆而內部軟嫩，這種糊是（ ）A.B.水粉糊C.D.蛋清糊在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之受熱收縮或卷成花形的加工方法是（ ）A.滾刀法B.直刀法C.剁刀法D.剞花為使成形的原料具有一定坡度，以平窄扁薄為最終料形宜采用的刀法是（ ）A.B.斜刀法C.D.剁刀法下列原料適宜于用“菊花花刀”加工的是（ ）A.B.馬鈴薯C.D.豆干魚翅鮑魚干貨原料在漲發(fā)時不宜使用的器皿（ ）A.B.瓷器C.D.玻璃器皿下列菜肴是用背開法加工的是（ ）B.鹽水鴨C.D.扒鴨下列原料漲發(fā)時適合于油發(fā)的是（ ）B.木耳、銀耳C.香菇、海蜇D.燕窩、海參利用葉綠素在一定條件下水解生成穩(wěn)定的葉綠酸鹽來色的方法是（ ）B.加堿保色C.加鹽保色D.水泡保色烹飪原料選擇時的首要任務是（ ）B.保證營養(yǎng)C.色澤新鮮D.保證食用在實際生活中，我們吃的水果大部分處于（ ）B.食用成熟期C.過熟期D.完熟期燒羊肉時放一點蘿卜與其同煮減弱羊肉的腥膻味這利用調味原理中的（ ）B.擴散作用C.滲透作用D.增香作用椒鹽蝦段”的調味方法屬于（ ）B.黏撒調味法C.澆汁調味法D.熱傳質調味法多用于湯羹類菜品特點是酸辣香鮮的味型（ ）B.酸辣味型C.甜酸味型D.咸香味型下列選項中符合宴席上菜程序的是（ ）B.先淡后濃C.先點后菜D.先素后葷下列菜肴中以人名命名的是（ ）B.德州扒雞C.東坡扣肉D.芙蓉魚片夏天，面團發(fā)酵時，每5千克大酵面團所需的堿量約為（ ）A.40B.50克C.65D.75克下列主要用于低檔宴席的冷菜形式是（ ）B.主盤C.D.單碟棗泥蘋果”的成形方法是（ ）卷B.扣C.包D.釀下列設備中不屬于電能加熱設備的是（ ）B.遠紅外線烤爐C.電磁灶D.電灶蒸氣加熱時要形成極嫩型菜肴的火候運用方法（ ）B.放氣速蒸C.足氣速蒸D.放氣緩蒸適用于花生、腰果等干果的

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