八章節(jié)運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)狀況評(píng)定-資料課件第八章運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)狀況評(píng)定

第八章運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)狀況評(píng)定第一節(jié)運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)調(diào)查一、營養(yǎng)調(diào)查的目的

１．了解運(yùn)動(dòng)員的一般營養(yǎng)狀況，以及早發(fā)現(xiàn)膳食中存在的問題，并擬定預(yù)防措施。２．營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，可作為制定營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)時(shí)參考。３．通過營養(yǎng)調(diào)查，有時(shí)可找出營養(yǎng)理論與實(shí)踐方面的新問題。如某專項(xiàng)運(yùn)動(dòng)員在營養(yǎng)上的特殊要求，可通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)線索。４．營養(yǎng)調(diào)查的資料還可為食品生產(chǎn)，供應(yīng)計(jì)劃提供情況。由于營養(yǎng)需要量隨運(yùn)動(dòng)量、運(yùn)動(dòng)條件及不同的季節(jié)而變化，因此，經(jīng)常地進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)查（每季度一次或半年一次）對(duì)獲得良好的競技狀態(tài)是十分必要的。

第一節(jié)運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)調(diào)查一、營養(yǎng)調(diào)查的目的二、營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容，包括膳食調(diào)查，體格檢驗(yàn)和生化檢查三部分。（一）膳食調(diào)查

通過不同方法了解每人每日各種主副食攝入量，在此基礎(chǔ)上利用食物成分表計(jì)算每人每日從膳食中所攝入的熱能和各種營養(yǎng)素是否達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的要求。（二）體格檢查

了解被調(diào)查者生長發(fā)育及健康狀況，以及有無營養(yǎng)缺乏病。（三）生化檢驗(yàn)

對(duì)被調(diào)查者血液及尿中所含營養(yǎng)素及有關(guān)成分進(jìn)行化驗(yàn)，了解體內(nèi)營養(yǎng)素的貯存及代謝情況。二、營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容三、運(yùn)動(dòng)員膳食調(diào)查方法與統(tǒng)計(jì)計(jì)算膳食調(diào)查是通過各種不同的方法了解每人每日各種食品攝入量，在此基礎(chǔ)上利用食物成分表計(jì)算每人每日膳食中所攝入的熱能和各種營養(yǎng)素是否達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)要求。它是評(píng)定營養(yǎng)狀況的基本資料。通過膳食調(diào)查可初步發(fā)現(xiàn)調(diào)查對(duì)象在營養(yǎng)上存在的問題。調(diào)查對(duì)象的選擇應(yīng)注意要根據(jù)調(diào)查的目的選擇有代表性的。代表性是指機(jī)體生理狀況、飲食、運(yùn)動(dòng)量以及運(yùn)動(dòng)成績等。調(diào)查時(shí)間一般為３～５ｄ，連續(xù)或不連續(xù)。調(diào)查日期以一年四季各進(jìn)行一次為宜。三、運(yùn)動(dòng)員膳食調(diào)查方法與統(tǒng)計(jì)計(jì)算（一）膳食調(diào)查的方法１．詢問法——通過詢問，了解被調(diào)查者在一段時(shí)間內(nèi)各種食品攝入情況。這種方法簡便易行，但所得資料比較粗略，可結(jié)合其他方法進(jìn)行。詢問的內(nèi)容主要是每人每日各種食品估計(jì)攝入量、飲食習(xí)慣（包括食欲狀況）以及進(jìn)食者的健康狀況等。將詢問的結(jié)果可填入根據(jù)需要所設(shè)計(jì)的膳食調(diào)查表中。詢問時(shí)有困難或有疑問的應(yīng)加用稱重法核實(shí)，以提高調(diào)查結(jié)果的準(zhǔn)確性和彌補(bǔ)單純?cè)儐柕牟蛔?。如發(fā)現(xiàn)詢問觀察不完全，或者有遺漏或者對(duì)熟食的估算量不準(zhǔn)確，應(yīng)再詢問，觀察加以糾正。（一）膳食調(diào)查的方法１．詢問法——通過詢問，了解被調(diào)查者在２．記帳法——通過查帳或記錄在一定時(shí)期內(nèi)各種食物消耗總量和用餐人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的消耗量。此法手續(xù)簡便，節(jié)省人力，適用于有詳細(xì)帳目的集體單位。但其精確度與稱重法相比仍較差，不宜用于深入地研究某些營養(yǎng)問題及個(gè)人營養(yǎng)狀態(tài)進(jìn)行深入的調(diào)查研究。記帳的內(nèi)容包括每天購買食物的帳目、剩余數(shù)量（包括處理食物中廢棄部分）以及就餐人數(shù)。某一種食物的消耗量可通過下面的公式計(jì)算：消耗量＝調(diào)查開始時(shí)的食物庫存量＋調(diào)查時(shí)期購入量－調(diào)查結(jié)束時(shí)剩余食物量。在計(jì)算每人平均在一天內(nèi)所吃食物的數(shù)量時(shí)，要求以“人日”為單位，一個(gè)“人日”就是一個(gè)人一天的意思。２．記帳法——通過查帳或記錄在一定時(shí)期內(nèi)各種食物消耗總量和用３．稱重法——將被調(diào)查的單位（或個(gè)人）每日每餐所消耗的各種食物量，烹調(diào)前的生重、烹調(diào)后的熟重和吃剩的加以稱重記錄，并統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)，由所得的數(shù)據(jù)計(jì)算這一餐平均每人所吃生食物的重量，將一天各餐的結(jié)果加在一起，得到一天的進(jìn)食量。此法優(yōu)點(diǎn)是能夠準(zhǔn)確地反映被調(diào)查單位或個(gè)人的膳食攝取情況，缺點(diǎn)是費(fèi)人力及費(fèi)時(shí)。此法適用特殊要求的集體和個(gè)人的膳食調(diào)查。一般調(diào)查３～７天。調(diào)查結(jié)果記錄在食物量記錄表。４．化學(xué)分析法——將被調(diào)查者每日所吃食物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析，測(cè)定其中熱量及各種營養(yǎng)素含量，以了解膳食所含營養(yǎng)素是否符合要求。此法最準(zhǔn)確，但手續(xù)復(fù)雜，且需要一定設(shè)備條件，一般不常用。３．稱重法——將被調(diào)查的單位（或個(gè)人）每日每餐所消耗的（二）膳食調(diào)查統(tǒng)計(jì)指標(biāo)及其計(jì)算１．按稱重法調(diào)查結(jié)果計(jì)算各種主副食品的生重量調(diào)查中每餐所吃熟食物重量均必須折算成生食物重量，以便利用食物成分表計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z入量。可根據(jù)生食物重量（可食部凈重）和熟食物總重量算出生熟比例，再根據(jù)實(shí)際所吃熟食重，推算出所吃生食物重量。２．計(jì)算每人每日各種主副食平均攝入量

３．計(jì)算每人每日熱量及各種營養(yǎng)素?cái)z入量根據(jù)每人每日所吃各種食物的克數(shù)，查食物成分表，按每百克可食部所含營養(yǎng)成分，計(jì)算出熱量及各種營養(yǎng)素?cái)z入量。（二）膳食調(diào)查統(tǒng)計(jì)指標(biāo)及其計(jì)算１．按稱重法調(diào)查結(jié)果計(jì)算各種主４．計(jì)算其他指標(biāo)（１）膳食構(gòu)成：膳食構(gòu)成是評(píng)價(jià)營養(yǎng)水平的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是反映食品供應(yīng)及經(jīng)濟(jì)狀況的重要指標(biāo)，是了解營養(yǎng)狀況和預(yù)測(cè)與飲食有關(guān)疾病的主要科學(xué)依據(jù)。其計(jì)算方法是將調(diào)查期間所攝入各種主副食量，折合成每人每日攝入量，并算出百分比，從而了解各類食品在整個(gè)膳食中所占比重。（２）熱能來源分布：每日由膳食中所得熱能來自于谷類、薯類、豆類、動(dòng)物食品、純熱能食物等?？煞謩e計(jì)算各該類食物所發(fā)熱能占總熱能的百分比。（３）熱源物質(zhì)分配比例：即膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類物質(zhì)所供給的熱能占總熱能的百分比（４）蛋白質(zhì)來源分布；計(jì)算每日從谷類、豆類、動(dòng)物類食品所攝入蛋白質(zhì)，各占蛋白質(zhì)總量的百分比，（５）脂肪來源分布：每日攝入脂肪量中來自動(dòng)物與植物脂肪的百分比。（６）三餐熱能分配百分比：即每日各餐熱能占全日熱能的百分比。４．計(jì)算其他指標(biāo)四、膳食調(diào)查及統(tǒng)計(jì)注意事項(xiàng)１.膳食調(diào)查前必須明確目的、對(duì)象、方法及設(shè)計(jì)必要的調(diào)查表，并與被查單位、食堂管理人員、伙食炊事人員具體聯(lián)系，做好準(zhǔn)備工作。２.調(diào)查方法中稱重法較準(zhǔn)確，可根據(jù)目的要求確定方法，也可幾種方法結(jié)合進(jìn)行。３.對(duì)食堂食譜編制、烹調(diào)方法、食堂及炊管人員衛(wèi)生狀況也應(yīng)同時(shí)調(diào)查及評(píng)定。四、膳食調(diào)查及統(tǒng)計(jì)注意事項(xiàng)４.計(jì)算所得數(shù)字的表示，與《食物成分表》相同。統(tǒng)計(jì)食物消耗量，只要小數(shù)點(diǎn)后一位；每人每日熱能及各種營養(yǎng)素?cái)z入量如糖類、熱能（千卡、焦耳）、維生素Ａ、鈣和磷等的克數(shù)、千卡數(shù)、國際單位和毫克數(shù)只要整數(shù)；蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、尼克酸、維生素Ｃ等克數(shù)和毫克數(shù)，要小數(shù)點(diǎn)后一位數(shù)字；兆焦耳、胡蘿卜素、維生素Ｂ1、Ｂ2等則要小數(shù)點(diǎn)后二位數(shù)字。膳食調(diào)查結(jié)束后，可將計(jì)算結(jié)果填入膳食調(diào)查總結(jié)表，然后進(jìn)行評(píng)價(jià)。４.計(jì)算所得數(shù)字的表示，與《食物成分表》相同。統(tǒng)計(jì)食物消耗量五、膳食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)就是將膳食調(diào)查結(jié)果與我國每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)（一般運(yùn)動(dòng)員按重體力勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)算或與有關(guān)運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)供給標(biāo)準(zhǔn)的資料）進(jìn)行比較，即可了解每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，飲食是否合理。根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果。主要評(píng)價(jià)以下項(xiàng)目：

（一）熱能需要量的評(píng)價(jià)（二）熱源物質(zhì)來源分布百分比（三）蛋白質(zhì)來源分布百分比（四）各餐熱能分配（五）維生素及一些無機(jī)鹽評(píng)價(jià)五、膳食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)就是將膳食調(diào)查結(jié)果與我國每（一）熱能需要量的評(píng)價(jià)

在正常情況下，人的食量與熱能需要量一致時(shí)，體重維持不變。如能量供給量過多或不足，則體重增加或減輕。對(duì)于初次參加訓(xùn)練或其他因素（如環(huán)境）突然變化時(shí)，出現(xiàn)暫時(shí)性的體重波動(dòng)仍是正常現(xiàn)象。處于生長發(fā)育期的青少年兒童，其身高、體重和活動(dòng)量與日俱增，因而熱能的供給量必須隨之增加才能滿足機(jī)體的需要。

一般認(rèn)為糖類熱量占總熱量的６５％～７５％，蛋白質(zhì)占１０％～１５％，脂肪以不超過３０％為宜。（二）熱源物質(zhì)來源分布百分比（一）熱能需要量的評(píng)價(jià)在正常情況下，人的食量與來自動(dòng)物和豆類蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量３０～５０％為宜。運(yùn)動(dòng)員蛋白質(zhì)供給量約為每日每１ｋｇ體重２ｇ。一日三餐者則各占１／５、２／５、２／５為宜，一餐熱能不宜超全日熱能的５０％。一日四餐者一般以午餐、晚餐、晚點(diǎn)（午點(diǎn)）所占比例較大，或根據(jù)訓(xùn)練情況合理分配。（四）各餐熱能分配（三）蛋白質(zhì)來源分布百分比來自動(dòng)物和豆類蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量３０～５０％為（五）維生素及無機(jī)鹽評(píng)價(jià)１．維生素Ａ：評(píng)價(jià)時(shí)要考慮到維生素Ａ與胡蘿卜素二者之間的關(guān)系。胡蘿卜素吸收率僅為1/3，而吸收后轉(zhuǎn)化率僅為1/2。兩者統(tǒng)一折算為視黃醇當(dāng)量后再進(jìn)行評(píng)價(jià)。一般成年人維生素Ａ供量為660視黃醇當(dāng)量。２．維生素Ｂ1、Ｂ2及ＰＰ∶其供給量均隨熱能供給量而改變，按每1000ｋｃａｌ表示，成年人維生素Ｂ1、維生素Ｂ2供給量各為0.5ｍｇ，維生素ＰＰ為５ｍｇ，兒童和青少年維生素Ｂ1和維生素Ｂ2各為0.6ｍｇ，維生素ＰＰ為６ｍｇ。３．維生素Ｃ：成年人供給量標(biāo)準(zhǔn)是60ｍｇ／ｄ。（五）維生素及無機(jī)鹽評(píng)價(jià)１．維生素Ａ：評(píng)價(jià)時(shí)要考慮到維生素Ａ４．維生素Ｄ：食物中含量極少，但它與鈣磷的關(guān)系密切。尤以兒童、嬰幼兒更要注意攝取維生素Ｄ，他們每日攝入10μｇ維生素Ｄ為宜。５．Ｃａ：成年人每日攝入400～500μｇ鈣便不會(huì)發(fā)生缺乏，少年兒童則要保證充足的鈣供給以滿足生長需要。６．Ｆｅ：由于每日排出0.8～1.0ｍｇ鐵，特別是女性月經(jīng)期每日會(huì)損失２ｍｇ左右的鐵，所以鐵供給量為每日1.2～1.5ｍｇ，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候要增加，兒童、孕婦的需要量也要增加，同時(shí)應(yīng)注意膳食中鐵的吸收率，植物來源的鐵吸收率多在10％以下，大豆及動(dòng)物食品中鐵吸收率則11％～12％。４．維生素Ｄ：食物中含量極少，但它與鈣磷的關(guān)系密切。尤以兒童第二節(jié)體格營養(yǎng)狀況檢查與評(píng)價(jià)體格檢查是對(duì)被調(diào)查者生長發(fā)育及健康狀況，有無營養(yǎng)缺乏病的了解，因而它包括身體測(cè)量、臨床體檢、營養(yǎng)缺乏病體征的檢查三部分。第二節(jié)體格營養(yǎng)狀況檢查與評(píng)價(jià)體格檢查是對(duì)一、身體測(cè)量主要是測(cè)量身長、體重、皮下脂肪厚度等項(xiàng)指標(biāo)，了解身體發(fā)育情況。１．身長、體重

根據(jù)身長、體重測(cè)量結(jié)果，按一定公式計(jì)算成標(biāo)準(zhǔn)體重，然后將實(shí)測(cè)體重與標(biāo)準(zhǔn)體重進(jìn)行比較。若實(shí)測(cè)體重相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)體重±10％為正常體重；＋10％～20％為過重；＋20％以上為肥胖；－10％～20％為瘦弱；－20％以上為嚴(yán)重瘦弱。標(biāo)準(zhǔn)體重可按下列公式計(jì)算：身長165cm以上:標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝身長（cm）－100身長１６５cm以下:標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝身長（cm）－105（男）標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝身長（cm）—100（女）一、身體測(cè)量２.體格營養(yǎng)指數(shù)（１）體重指數(shù)（２）羅勒指數(shù)（３）皮爾蓋指數(shù)３.皮褶厚度

用肱三頭肌部的皮褶厚度與肩胛下部的皮褶厚度之和作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，

4.上臂圍和上臂圍肌上臂圍?。ǎ悖恚缴媳蹏ǎ悖恚?.314×三頭肌皮褶厚度（ｍｍ）,健康人標(biāo)準(zhǔn)值為24.8ｃｍ。實(shí)測(cè)結(jié)果相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)值的80％～90％為輕度肌肉消瘦，60％～80％為中度肌肉消瘦，＜60％為重度肌肉清瘦。２.體格營養(yǎng)指數(shù)二、營養(yǎng)狀況體格檢查統(tǒng)計(jì)二、營養(yǎng)狀況體格檢查統(tǒng)計(jì)三、體格檢查時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)營養(yǎng)素?cái)z入不足及平衡失調(diào)，消化吸收不良，需要量增加及機(jī)體功能衰退等都是引起營養(yǎng)缺乏病的主要原因。因而在診斷營養(yǎng)缺乏病時(shí)應(yīng)注意：１．病史對(duì)營養(yǎng)缺乏病患者，要著重詢問進(jìn)食情況，弄清其一日進(jìn)食量、品種，估計(jì)各種營養(yǎng)供給是否合理。２．發(fā)生營養(yǎng)缺乏病往往為多發(fā)性，一種營養(yǎng)素缺乏表現(xiàn)中，常提示亦有其它營養(yǎng)素的不足，應(yīng)全而觀察。例如舌炎，不僅缺乏維生素Ｂ２，同時(shí)也可能伴隨尼克酸不足。３．營養(yǎng)缺乏病一般為散發(fā)性，但也有地區(qū)性。例如我國南方以大米為主食，人們喜吃精制米，缺乏維生素Ｂ１較多見。我國北方日照時(shí)間短，小兒易患佝僂病。有的民族以玉米為主食，副食品也少，易患尼克酸缺乏病。４．體檢前應(yīng)做好準(zhǔn)備工作，統(tǒng)一方法，準(zhǔn)備體檢表及器械。體檢房間要光線充足，冬季室內(nèi)要有取暖設(shè)備。三、體格檢查時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)營養(yǎng)素?cái)z入不足及平衡失調(diào)第三節(jié)運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)狀況的生化評(píng)定

評(píng)價(jià)營養(yǎng)狀況的生化檢驗(yàn)測(cè)定方法基本上可分為：（１）測(cè)血液中營養(yǎng)成分的濃度；（２）測(cè)尿液中營養(yǎng)成分排出的速率；（３）測(cè)定尿液中營養(yǎng)成分的代謝產(chǎn)物；（４）測(cè)血或尿中來源于營養(yǎng)素?cái)z取量不足或低于限度以下時(shí)出現(xiàn)的異常代謝產(chǎn)物；（５）測(cè)定與營養(yǎng)素?cái)z取量有關(guān)的血液成分或酶活性的改變；（６）進(jìn)行負(fù)荷、飽和及同位素實(shí)驗(yàn)；（７）毛發(fā)和指甲營養(yǎng)成分的測(cè)定。第三節(jié)運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)狀況的生化評(píng)定評(píng)價(jià)營養(yǎng)狀況的生化檢驗(yàn)測(cè)一、蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)１．氮平衡過測(cè)定攝入氮與排出氮來評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況。維持氮平衡表示所攝入蛋白質(zhì)的量可滿足基本需要。２．血清蛋白質(zhì)水平

在蛋白質(zhì)不良時(shí)血清總蛋白及白蛋白含量降低，但以血清蛋白質(zhì)來評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況是很不敏感的，而血清尿素氮、運(yùn)鐵蛋白飽和度及尿中羥基脯氨酸排出量等相對(duì)地比血清蛋白在蛋白質(zhì)不良時(shí)改變敏感。３．血紅蛋白水平成年男子血紅蛋白濃度為16±2.0ｇ％；成年女子為14±2.0ｇ％。一、蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)１．氮平衡４．肌酐/身長指數(shù)肌酐是機(jī)體由尿中排出的正常代謝產(chǎn)物,絕大部分是從肌肉組織中的肌酸脫水轉(zhuǎn)變而成。其排出量常可反映機(jī)體肌肉組織的數(shù)量，蛋白質(zhì)熱量不足的兒童肌酐/身長指數(shù)下降。５．尿羥脯氨酸指數(shù)羥脯氨酸是膠原代謝產(chǎn)物，營養(yǎng)不良和蛋白質(zhì)缺乏的兒童排出量減少，尿羥脯氨酸指數(shù)降低。４．肌酐/身長指數(shù)二、血脂水平及評(píng)價(jià)采用血中不飽和脂肪酸的濃度來診斷必需脂肪酸或亞油酸的缺乏狀態(tài)。在運(yùn)動(dòng)員的膳食中有時(shí)存在脂肪攝入過多的問題，對(duì)此常用的血脂指標(biāo)是血清膽固醇，β脂蛋白及甘油三酯等。血脂水平評(píng)價(jià)參照附表人體生化檢驗(yàn)正常值。運(yùn)動(dòng)員在突然停訓(xùn)時(shí)，體內(nèi)代謝紊亂可發(fā)生一時(shí)性的血脂增高現(xiàn)象。在患肝病、腎病或冠心病時(shí)也有血脂異常增高現(xiàn)象，因此需結(jié)合臨床等其他檢查綜合評(píng)定。二、血脂水平及評(píng)價(jià)三、部分無機(jī)鹽營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)

１．Ｆｅ營養(yǎng)性缺鐵使血紅蛋白合成量不足，血球容積減少，形成小細(xì)胞低色素性貧血。評(píng)定鐵營養(yǎng)水平的指標(biāo)主要是血紅蛋白、血球容積比、血清鐵等。２．Ｎａ、Ｋ一般情況下，運(yùn)動(dòng)員不存在缺鈉和鉀的問題，只在高氣溫條件下進(jìn)行大強(qiáng)度訓(xùn)練時(shí)，由于大量出汗而發(fā)生一時(shí)性的短缺現(xiàn)象。血清鈉的正常值為130～145ｍｍｏｌ／Ｌ，血清鉀的正常值是3.5～5.5ｍｍｏｌ／Ｌ。３．Ｃａ、Ｐ、Ｍｇ兒童、青少年運(yùn)動(dòng)員參加系統(tǒng)訓(xùn)練后，可能會(huì)發(fā)生鈣和磷的營養(yǎng)不足問題，但這未必是病理性的，因?yàn)轶w內(nèi)對(duì)此可通過神經(jīng)體液來重新調(diào)節(jié)控制血鈣和磷的平衡。因此，進(jìn)行血液鈣、磷營養(yǎng)評(píng)定時(shí)，要注意加以區(qū)分。鎂缺乏時(shí)，血鎂含量明顯下降，機(jī)體表現(xiàn)出象低血鈣時(shí)的抽搦癥狀。運(yùn)動(dòng)員無機(jī)鹽營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)參照附表人體生化檢驗(yàn)正常值。三、部分無機(jī)鹽營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)

１．Ｆｅ營養(yǎng)性缺鐵使血紅四、維生素營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)對(duì)維生素Ｂ1、Ｂ2、ＰＰ和Ｃ營養(yǎng)水平進(jìn)行鑒定時(shí)，多采用負(fù)荷試驗(yàn)（也稱飽和試驗(yàn)）方法。此法簡單易行。受試者清晨空腹口服維生素Ｂ1５ｍｇ，維生素Ｂ2５ｍｇ，維生素ＰＰ50ｍｇ，維生素Ｃ500ｍｇ，然后收集４小時(shí)尿，測(cè)定尿中４種維生素排出量，四、維生素營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)對(duì)維生素Ｂ1、Ｂ2、ＰＰ和第四節(jié)我國優(yōu)秀運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)

狀況和改善途徑

一、蛋白質(zhì)營養(yǎng)對(duì)優(yōu)秀運(yùn)動(dòng)員全面膳食調(diào)查結(jié)果表明，運(yùn)動(dòng)員的蛋白質(zhì)攝入量均在２ｇ／ｋｇ以上，蛋白質(zhì)熱能占總熱能的１６％～２６％。但是值得引起注意的是少數(shù)運(yùn)動(dòng)隊(duì)如游泳和舉重等項(xiàng)的運(yùn)員，存在蛋白質(zhì)營養(yǎng)過度的問題，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)達(dá)到３ｇ／ｋｇ以上，蛋白質(zhì)熱能高達(dá)總熱能的２０％以上。第四節(jié)我國優(yōu)秀運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)

狀況和改善途徑一、蛋白質(zhì)營二、血脂水平與高脂血癥調(diào)查結(jié)果表明運(yùn)動(dòng)員血清膽固醇和甘油三酯的水平偏高，尤其是高膽固醇檢出的百分率過高.不同項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員中以羽毛球、游泳、舉重和排球等的血清膽固醇最高；舉重和圍棋等運(yùn)動(dòng)員的血清甘油三酯最高；而足球和游泳的血清高密度脂蛋白膽固醇為最高。這些特點(diǎn)除了與膳食的脂肪和蛋白質(zhì)等攝入量有一定關(guān)系（游泳、舉重、排球和羽毛球等運(yùn)動(dòng)員膳食中脂肪比例相對(duì)較高，平均達(dá)39％～48.6％）。調(diào)查所見到血清膽固醇和甘油三酯的顯著增加，也與膳食中脂肪比例逐年增加有關(guān)；男運(yùn)動(dòng)員血清高密度脂蛋白固醇顯著減少是否與血清低密度脂蛋白膽固醇比例增加有關(guān)。

二、血脂水平與高脂血癥三、運(yùn)動(dòng)員的元素與微量元素營養(yǎng)狀況運(yùn)動(dòng)員中主要存在血清鋅偏低的問題，尤其是女運(yùn)動(dòng)員的低血清鋅的發(fā)生率較高.血清鋅、銅雖不是理想的反映鋅、銅營養(yǎng)狀況的指標(biāo)，但低血清鋅、銅仍在一定程度上表明體內(nèi)貯存量偏低的問題。運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)微量元素不足與丟失多、吸收利用差及需要量較高有關(guān)。微量元素營養(yǎng)不良會(huì)影響運(yùn)動(dòng)員的免疫功能、抗自由基損傷能力和運(yùn)動(dòng)能力運(yùn)動(dòng)員在近年來膳食鐵的攝入量顯著增加（27～61ｍｇ／ｄ），運(yùn)動(dòng)員貧血率下降，與鐵營養(yǎng)改善也有一定關(guān)系，說明目前運(yùn)動(dòng)員的鐵營養(yǎng)狀況好轉(zhuǎn)。三、運(yùn)動(dòng)員的元素與微量元素營養(yǎng)狀況四、運(yùn)動(dòng)員的維生素營養(yǎng)狀況調(diào)查測(cè)試表明，血清維生素Ａ處于缺乏和不足的人數(shù)占21％；運(yùn)動(dòng)員水溶性維生素中主要是維生素Ｂ1、維生素Ｂ2不足，與運(yùn)動(dòng)員主食量，尤其是粗糧減少，每1000ｋｃａｌ中維生素Ｂ1的攝入量逐年減少，綠葉蔬菜也少等因素有關(guān)，這將在某種程度上影響糖代謝、肌肉耐力、神經(jīng)、心臟、食欲和消化功能。運(yùn)動(dòng)員膳食維生素Ｂ2的攝入水平由于動(dòng)物性食品的增加雖有明顯的提高，但多數(shù)均在２ｍｇ／ｄ以下，提示仍應(yīng)在食物選擇方面注意加強(qiáng)維生素Ｂ2的營養(yǎng)。四、運(yùn)動(dòng)員的維生素營養(yǎng)狀況五、營養(yǎng)強(qiáng)化食品對(duì)運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)狀況的改善

營養(yǎng)強(qiáng)化食品對(duì)改善運(yùn)動(dòng)員維生素Ｂ１營養(yǎng)狀況效果理想，對(duì)維生素Ｂ２營養(yǎng)改善也有較好效果。預(yù)計(jì)對(duì)鋅和維生素Ａ營養(yǎng)的改善以及補(bǔ)充糖類物質(zhì)均有良好的作用。在改進(jìn)食譜，逐步完善營養(yǎng)配餐、普及營養(yǎng)知識(shí)的基礎(chǔ)上，使用合理的營養(yǎng)強(qiáng)化食品改善運(yùn)動(dòng)的營養(yǎng)狀況是一種簡便易行的措施。五、營養(yǎng)強(qiáng)化食品對(duì)運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)狀況的改善

營養(yǎng)強(qiáng)化食八章節(jié)運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)狀況評(píng)定-資料課件第八章運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)狀況評(píng)定

第八章運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)狀況評(píng)定第一節(jié)運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)調(diào)查一、營養(yǎng)調(diào)查的目的

１．了解運(yùn)動(dòng)員的一般營養(yǎng)狀況，以及早發(fā)現(xiàn)膳食中存在的問題，并擬定預(yù)防措施。２．營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，可作為制定營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)時(shí)參考。３．通過營養(yǎng)調(diào)查，有時(shí)可找出營養(yǎng)理論與實(shí)踐方面的新問題。如某專項(xiàng)運(yùn)動(dòng)員在營養(yǎng)上的特殊要求，可通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)線索。４．營養(yǎng)調(diào)查的資料還可為食品生產(chǎn)，供應(yīng)計(jì)劃提供情況。由于營養(yǎng)需要量隨運(yùn)動(dòng)量、運(yùn)動(dòng)條件及不同的季節(jié)而變化，因此，經(jīng)常地進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)查（每季度一次或半年一次）對(duì)獲得良好的競技狀態(tài)是十分必要的。

第一節(jié)運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)調(diào)查一、營養(yǎng)調(diào)查的目的二、營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容，包括膳食調(diào)查，體格檢驗(yàn)和生化檢查三部分。（一）膳食調(diào)查

通過不同方法了解每人每日各種主副食攝入量，在此基礎(chǔ)上利用食物成分表計(jì)算每人每日從膳食中所攝入的熱能和各種營養(yǎng)素是否達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的要求。（二）體格檢查

了解被調(diào)查者生長發(fā)育及健康狀況，以及有無營養(yǎng)缺乏病。（三）生化檢驗(yàn)

對(duì)被調(diào)查者血液及尿中所含營養(yǎng)素及有關(guān)成分進(jìn)行化驗(yàn)，了解體內(nèi)營養(yǎng)素的貯存及代謝情況。二、營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容三、運(yùn)動(dòng)員膳食調(diào)查方法與統(tǒng)計(jì)計(jì)算膳食調(diào)查是通過各種不同的方法了解每人每日各種食品攝入量，在此基礎(chǔ)上利用食物成分表計(jì)算每人每日膳食中所攝入的熱能和各種營養(yǎng)素是否達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)要求。它是評(píng)定營養(yǎng)狀況的基本資料。通過膳食調(diào)查可初步發(fā)現(xiàn)調(diào)查對(duì)象在營養(yǎng)上存在的問題。調(diào)查對(duì)象的選擇應(yīng)注意要根據(jù)調(diào)查的目的選擇有代表性的。代表性是指機(jī)體生理狀況、飲食、運(yùn)動(dòng)量以及運(yùn)動(dòng)成績等。調(diào)查時(shí)間一般為３～５ｄ，連續(xù)或不連續(xù)。調(diào)查日期以一年四季各進(jìn)行一次為宜。三、運(yùn)動(dòng)員膳食調(diào)查方法與統(tǒng)計(jì)計(jì)算（一）膳食調(diào)查的方法１．詢問法——通過詢問，了解被調(diào)查者在一段時(shí)間內(nèi)各種食品攝入情況。這種方法簡便易行，但所得資料比較粗略，可結(jié)合其他方法進(jìn)行。詢問的內(nèi)容主要是每人每日各種食品估計(jì)攝入量、飲食習(xí)慣（包括食欲狀況）以及進(jìn)食者的健康狀況等。將詢問的結(jié)果可填入根據(jù)需要所設(shè)計(jì)的膳食調(diào)查表中。詢問時(shí)有困難或有疑問的應(yīng)加用稱重法核實(shí)，以提高調(diào)查結(jié)果的準(zhǔn)確性和彌補(bǔ)單純?cè)儐柕牟蛔?。如發(fā)現(xiàn)詢問觀察不完全，或者有遺漏或者對(duì)熟食的估算量不準(zhǔn)確，應(yīng)再詢問，觀察加以糾正。（一）膳食調(diào)查的方法１．詢問法——通過詢問，了解被調(diào)查者在２．記帳法——通過查帳或記錄在一定時(shí)期內(nèi)各種食物消耗總量和用餐人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的消耗量。此法手續(xù)簡便，節(jié)省人力，適用于有詳細(xì)帳目的集體單位。但其精確度與稱重法相比仍較差，不宜用于深入地研究某些營養(yǎng)問題及個(gè)人營養(yǎng)狀態(tài)進(jìn)行深入的調(diào)查研究。記帳的內(nèi)容包括每天購買食物的帳目、剩余數(shù)量（包括處理食物中廢棄部分）以及就餐人數(shù)。某一種食物的消耗量可通過下面的公式計(jì)算：消耗量＝調(diào)查開始時(shí)的食物庫存量＋調(diào)查時(shí)期購入量－調(diào)查結(jié)束時(shí)剩余食物量。在計(jì)算每人平均在一天內(nèi)所吃食物的數(shù)量時(shí)，要求以“人日”為單位，一個(gè)“人日”就是一個(gè)人一天的意思。２．記帳法——通過查帳或記錄在一定時(shí)期內(nèi)各種食物消耗總量和用３．稱重法——將被調(diào)查的單位（或個(gè)人）每日每餐所消耗的各種食物量，烹調(diào)前的生重、烹調(diào)后的熟重和吃剩的加以稱重記錄，并統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)，由所得的數(shù)據(jù)計(jì)算這一餐平均每人所吃生食物的重量，將一天各餐的結(jié)果加在一起，得到一天的進(jìn)食量。此法優(yōu)點(diǎn)是能夠準(zhǔn)確地反映被調(diào)查單位或個(gè)人的膳食攝取情況，缺點(diǎn)是費(fèi)人力及費(fèi)時(shí)。此法適用特殊要求的集體和個(gè)人的膳食調(diào)查。一般調(diào)查３～７天。調(diào)查結(jié)果記錄在食物量記錄表。４．化學(xué)分析法——將被調(diào)查者每日所吃食物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析，測(cè)定其中熱量及各種營養(yǎng)素含量，以了解膳食所含營養(yǎng)素是否符合要求。此法最準(zhǔn)確，但手續(xù)復(fù)雜，且需要一定設(shè)備條件，一般不常用。３．稱重法——將被調(diào)查的單位（或個(gè)人）每日每餐所消耗的（二）膳食調(diào)查統(tǒng)計(jì)指標(biāo)及其計(jì)算１．按稱重法調(diào)查結(jié)果計(jì)算各種主副食品的生重量調(diào)查中每餐所吃熟食物重量均必須折算成生食物重量，以便利用食物成分表計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z入量?？筛鶕?jù)生食物重量（可食部凈重）和熟食物總重量算出生熟比例，再根據(jù)實(shí)際所吃熟食重，推算出所吃生食物重量。２．計(jì)算每人每日各種主副食平均攝入量

３．計(jì)算每人每日熱量及各種營養(yǎng)素?cái)z入量根據(jù)每人每日所吃各種食物的克數(shù)，查食物成分表，按每百克可食部所含營養(yǎng)成分，計(jì)算出熱量及各種營養(yǎng)素?cái)z入量。（二）膳食調(diào)查統(tǒng)計(jì)指標(biāo)及其計(jì)算１．按稱重法調(diào)查結(jié)果計(jì)算各種主４．計(jì)算其他指標(biāo)（１）膳食構(gòu)成：膳食構(gòu)成是評(píng)價(jià)營養(yǎng)水平的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是反映食品供應(yīng)及經(jīng)濟(jì)狀況的重要指標(biāo)，是了解營養(yǎng)狀況和預(yù)測(cè)與飲食有關(guān)疾病的主要科學(xué)依據(jù)。其計(jì)算方法是將調(diào)查期間所攝入各種主副食量，折合成每人每日攝入量，并算出百分比，從而了解各類食品在整個(gè)膳食中所占比重。（２）熱能來源分布：每日由膳食中所得熱能來自于谷類、薯類、豆類、動(dòng)物食品、純熱能食物等。可分別計(jì)算各該類食物所發(fā)熱能占總熱能的百分比。（３）熱源物質(zhì)分配比例：即膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類物質(zhì)所供給的熱能占總熱能的百分比（４）蛋白質(zhì)來源分布；計(jì)算每日從谷類、豆類、動(dòng)物類食品所攝入蛋白質(zhì)，各占蛋白質(zhì)總量的百分比，（５）脂肪來源分布：每日攝入脂肪量中來自動(dòng)物與植物脂肪的百分比。（６）三餐熱能分配百分比：即每日各餐熱能占全日熱能的百分比。４．計(jì)算其他指標(biāo)四、膳食調(diào)查及統(tǒng)計(jì)注意事項(xiàng)１.膳食調(diào)查前必須明確目的、對(duì)象、方法及設(shè)計(jì)必要的調(diào)查表，并與被查單位、食堂管理人員、伙食炊事人員具體聯(lián)系，做好準(zhǔn)備工作。２.調(diào)查方法中稱重法較準(zhǔn)確，可根據(jù)目的要求確定方法，也可幾種方法結(jié)合進(jìn)行。３.對(duì)食堂食譜編制、烹調(diào)方法、食堂及炊管人員衛(wèi)生狀況也應(yīng)同時(shí)調(diào)查及評(píng)定。四、膳食調(diào)查及統(tǒng)計(jì)注意事項(xiàng)４.計(jì)算所得數(shù)字的表示，與《食物成分表》相同。統(tǒng)計(jì)食物消耗量，只要小數(shù)點(diǎn)后一位；每人每日熱能及各種營養(yǎng)素?cái)z入量如糖類、熱能（千卡、焦耳）、維生素Ａ、鈣和磷等的克數(shù)、千卡數(shù)、國際單位和毫克數(shù)只要整數(shù)；蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、尼克酸、維生素Ｃ等克數(shù)和毫克數(shù)，要小數(shù)點(diǎn)后一位數(shù)字；兆焦耳、胡蘿卜素、維生素Ｂ1、Ｂ2等則要小數(shù)點(diǎn)后二位數(shù)字。膳食調(diào)查結(jié)束后，可將計(jì)算結(jié)果填入膳食調(diào)查總結(jié)表，然后進(jìn)行評(píng)價(jià)。４.計(jì)算所得數(shù)字的表示，與《食物成分表》相同。統(tǒng)計(jì)食物消耗量五、膳食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)就是將膳食調(diào)查結(jié)果與我國每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)（一般運(yùn)動(dòng)員按重體力勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)算或與有關(guān)運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)供給標(biāo)準(zhǔn)的資料）進(jìn)行比較，即可了解每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，飲食是否合理。根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果。主要評(píng)價(jià)以下項(xiàng)目：

（一）熱能需要量的評(píng)價(jià)（二）熱源物質(zhì)來源分布百分比（三）蛋白質(zhì)來源分布百分比（四）各餐熱能分配（五）維生素及一些無機(jī)鹽評(píng)價(jià)五、膳食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)就是將膳食調(diào)查結(jié)果與我國每（一）熱能需要量的評(píng)價(jià)

在正常情況下，人的食量與熱能需要量一致時(shí)，體重維持不變。如能量供給量過多或不足，則體重增加或減輕。對(duì)于初次參加訓(xùn)練或其他因素（如環(huán)境）突然變化時(shí)，出現(xiàn)暫時(shí)性的體重波動(dòng)仍是正?，F(xiàn)象。處于生長發(fā)育期的青少年兒童，其身高、體重和活動(dòng)量與日俱增，因而熱能的供給量必須隨之增加才能滿足機(jī)體的需要。

一般認(rèn)為糖類熱量占總熱量的６５％～７５％，蛋白質(zhì)占１０％～１５％，脂肪以不超過３０％為宜。（二）熱源物質(zhì)來源分布百分比（一）熱能需要量的評(píng)價(jià)在正常情況下，人的食量與來自動(dòng)物和豆類蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量３０～５０％為宜。運(yùn)動(dòng)員蛋白質(zhì)供給量約為每日每１ｋｇ體重２ｇ。一日三餐者則各占１／５、２／５、２／５為宜，一餐熱能不宜超全日熱能的５０％。一日四餐者一般以午餐、晚餐、晚點(diǎn)（午點(diǎn)）所占比例較大，或根據(jù)訓(xùn)練情況合理分配。（四）各餐熱能分配（三）蛋白質(zhì)來源分布百分比來自動(dòng)物和豆類蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量３０～５０％為（五）維生素及無機(jī)鹽評(píng)價(jià)１．維生素Ａ：評(píng)價(jià)時(shí)要考慮到維生素Ａ與胡蘿卜素二者之間的關(guān)系。胡蘿卜素吸收率僅為1/3，而吸收后轉(zhuǎn)化率僅為1/2。兩者統(tǒng)一折算為視黃醇當(dāng)量后再進(jìn)行評(píng)價(jià)。一般成年人維生素Ａ供量為660視黃醇當(dāng)量。２．維生素Ｂ1、Ｂ2及ＰＰ∶其供給量均隨熱能供給量而改變，按每1000ｋｃａｌ表示，成年人維生素Ｂ1、維生素Ｂ2供給量各為0.5ｍｇ，維生素ＰＰ為５ｍｇ，兒童和青少年維生素Ｂ1和維生素Ｂ2各為0.6ｍｇ，維生素ＰＰ為６ｍｇ。３．維生素Ｃ：成年人供給量標(biāo)準(zhǔn)是60ｍｇ／ｄ。（五）維生素及無機(jī)鹽評(píng)價(jià)１．維生素Ａ：評(píng)價(jià)時(shí)要考慮到維生素Ａ４．維生素Ｄ：食物中含量極少，但它與鈣磷的關(guān)系密切。尤以兒童、嬰幼兒更要注意攝取維生素Ｄ，他們每日攝入10μｇ維生素Ｄ為宜。５．Ｃａ：成年人每日攝入400～500μｇ鈣便不會(huì)發(fā)生缺乏，少年兒童則要保證充足的鈣供給以滿足生長需要。６．Ｆｅ：由于每日排出0.8～1.0ｍｇ鐵，特別是女性月經(jīng)期每日會(huì)損失２ｍｇ左右的鐵，所以鐵供給量為每日1.2～1.5ｍｇ，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候要增加，兒童、孕婦的需要量也要增加，同時(shí)應(yīng)注意膳食中鐵的吸收率，植物來源的鐵吸收率多在10％以下，大豆及動(dòng)物食品中鐵吸收率則11％～12％。４．維生素Ｄ：食物中含量極少，但它與鈣磷的關(guān)系密切。尤以兒童第二節(jié)體格營養(yǎng)狀況檢查與評(píng)價(jià)體格檢查是對(duì)被調(diào)查者生長發(fā)育及健康狀況，有無營養(yǎng)缺乏病的了解，因而它包括身體測(cè)量、臨床體檢、營養(yǎng)缺乏病體征的檢查三部分。第二節(jié)體格營養(yǎng)狀況檢查與評(píng)價(jià)體格檢查是對(duì)一、身體測(cè)量主要是測(cè)量身長、體重、皮下脂肪厚度等項(xiàng)指標(biāo)，了解身體發(fā)育情況。１．身長、體重

根據(jù)身長、體重測(cè)量結(jié)果，按一定公式計(jì)算成標(biāo)準(zhǔn)體重，然后將實(shí)測(cè)體重與標(biāo)準(zhǔn)體重進(jìn)行比較。若實(shí)測(cè)體重相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)體重±10％為正常體重；＋10％～20％為過重；＋20％以上為肥胖；－10％～20％為瘦弱；－20％以上為嚴(yán)重瘦弱。標(biāo)準(zhǔn)體重可按下列公式計(jì)算：身長165cm以上:標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝身長（cm）－100身長１６５cm以下:標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝身長（cm）－105（男）標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝身長（cm）—100（女）一、身體測(cè)量２.體格營養(yǎng)指數(shù)（１）體重指數(shù)（２）羅勒指數(shù)（３）皮爾蓋指數(shù)３.皮褶厚度

用肱三頭肌部的皮褶厚度與肩胛下部的皮褶厚度之和作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，

4.上臂圍和上臂圍肌上臂圍?。ǎ悖恚缴媳蹏ǎ悖恚?.314×三頭肌皮褶厚度（ｍｍ）,健康人標(biāo)準(zhǔn)值為24.8ｃｍ。實(shí)測(cè)結(jié)果相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)值的80％～90％為輕度肌肉消瘦，60％～80％為中度肌肉消瘦，＜60％為重度肌肉清瘦。２.體格營養(yǎng)指數(shù)二、營養(yǎng)狀況體格檢查統(tǒng)計(jì)二、營養(yǎng)狀況體格檢查統(tǒng)計(jì)三、體格檢查時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)營養(yǎng)素?cái)z入不足及平衡失調(diào)，消化吸收不良，需要量增加及機(jī)體功能衰退等都是引起營養(yǎng)缺乏病的主要原因。因而在診斷營養(yǎng)缺乏病時(shí)應(yīng)注意：１．病史對(duì)營養(yǎng)缺乏病患者，要著重詢問進(jìn)食情況，弄清其一日進(jìn)食量、品種，估計(jì)各種營養(yǎng)供給是否合理。２．發(fā)生營養(yǎng)缺乏病往往為多發(fā)性，一種營養(yǎng)素缺乏表現(xiàn)中，常提示亦有其它營養(yǎng)素的不足，應(yīng)全而觀察。例如舌炎，不僅缺乏維生素Ｂ２，同時(shí)也可能伴隨尼克酸不足。３．營養(yǎng)缺乏病一般為散發(fā)性，但也有地區(qū)性。例如我國南方以大米為主食，人們喜吃精制米，缺乏維生素Ｂ１較多見。我國北方日照時(shí)間短，小兒易患佝僂病。有的民族以玉米為主食，副食品也少，易患尼克酸缺乏病。４．體檢前應(yīng)做好準(zhǔn)備工作，統(tǒng)一方法，準(zhǔn)備體檢表及器械。體檢房間要光線充足，冬季室內(nèi)要有取暖設(shè)備。三、體格檢查時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)營養(yǎng)素?cái)z入不足及平衡失調(diào)第三節(jié)運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)狀況的生化評(píng)定

評(píng)價(jià)營養(yǎng)狀況的生化檢驗(yàn)測(cè)定方法基本上可分為：（１）測(cè)血液中營養(yǎng)成分的濃度；（２）測(cè)尿液中營養(yǎng)成分排出的速率；（３）測(cè)定尿液中營養(yǎng)成分的代謝產(chǎn)物；（４）測(cè)血或尿中來源于營養(yǎng)素?cái)z取量不足或低于限度以下時(shí)出現(xiàn)的異常代謝產(chǎn)物；（５）測(cè)定與營養(yǎng)素?cái)z取量有關(guān)的血液成分或酶活性的改變；（６）進(jìn)行負(fù)荷、飽和及同位素實(shí)驗(yàn)；（７）毛發(fā)和指甲營養(yǎng)成分的測(cè)定。第三節(jié)運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)狀況的生化評(píng)定評(píng)價(jià)營養(yǎng)狀況的生化檢驗(yàn)測(cè)一、蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)１．氮平衡過測(cè)定攝入氮與排出氮來評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況。維持氮平衡表示所攝入蛋白質(zhì)的量可滿足基本需要。２．血清蛋白質(zhì)水平

在蛋白質(zhì)不良時(shí)血清總蛋白及白蛋白含量降低，但以血清蛋白質(zhì)來評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況是很不敏感的，而血清尿素氮、運(yùn)鐵蛋白飽和度及尿中羥基脯氨酸排出量等相對(duì)地比血清蛋白在蛋白質(zhì)不良時(shí)改變敏感。３．血紅蛋白水平成年男子血紅蛋白濃度為16±2.0ｇ％；成年女子為14±2.0ｇ％。一、蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)１．氮平衡４．肌酐/身長指數(shù)肌酐是機(jī)體由尿中排出的正常代謝產(chǎn)物,絕大部分是從肌肉組織中的肌酸脫水轉(zhuǎn)變而成。其排出量常可反映機(jī)體肌肉組織的數(shù)量，蛋白質(zhì)熱量不足的兒童肌酐/身長指數(shù)下降。５．尿羥脯氨酸指數(shù)羥脯氨酸是膠原代謝產(chǎn)物，營養(yǎng)不良和蛋白質(zhì)缺乏的兒童排出量減少，尿羥脯氨酸指數(shù)降低。４．肌酐/身長指數(shù)二、血脂水平及評(píng)價(jià)采用血中不飽和脂肪酸的濃度來診斷必需脂肪酸或亞油酸的缺乏狀態(tài)。在運(yùn)動(dòng)員的膳食中有時(shí)存在脂肪攝入過多的問題，對(duì)此常用的血脂指標(biāo)是血清膽固醇，β脂蛋白及甘油三酯等。血脂水平評(píng)價(jià)參照附表人體生化檢驗(yàn)正常值。運(yùn)動(dòng)員在突然停訓(xùn)時(shí)，體內(nèi)代謝紊亂可發(fā)生一時(shí)性的血脂增高現(xiàn)象。在患肝病、腎病或冠心病時(shí)也有血脂異常增高現(xiàn)象，因此需結(jié)合臨床等其他檢查綜合評(píng)定。二、血脂水平及評(píng)價(jià)三、部分無機(jī)鹽營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)

１．Ｆｅ營養(yǎng)性缺鐵使血紅蛋白合成量不足，血球容積減少，形成小細(xì)胞低色素性貧血。評(píng)定鐵營養(yǎng)水平的指標(biāo)主要是血紅蛋白、血球容積比、血清鐵等。２．Ｎａ、Ｋ一般情況下，運(yùn)動(dòng)員不存在缺鈉和鉀的問題，只在高氣溫條件下進(jìn)行大強(qiáng)度訓(xùn)練時(shí)，由于大量出汗而發(fā)生一時(shí)性的短缺現(xiàn)象。血清鈉的正常值為130～145ｍｍｏｌ／Ｌ，血清鉀的正常值是3.5～5.5ｍｍｏｌ／Ｌ。３．Ｃａ、Ｐ、Ｍｇ兒童、青少年運(yùn)動(dòng)員參加系統(tǒng)訓(xùn)