項目六乳粉加工技術(shù)任務一認識乳粉

任務二全脂乳粉加工技術(shù)

任務三脫脂乳粉加工技術(shù)

任務四速溶乳粉加工技術(shù)

任務五配方乳粉加工技術(shù)

項目六乳粉加工技術(shù)任務一認識乳粉1一、乳粉的概念

乳粉是以新鮮牛乳為主要原料配以其他食物原料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝過程而制得的粉末狀產(chǎn)品。乳粉能較好地保存鮮乳的特性及營養(yǎng)成分。產(chǎn)品含水量低，耐藏性大大提高，減少了產(chǎn)品的體積和重量，便于運輸。更有利于調(diào)節(jié)地區(qū)間供應的不平衡。因而，乳粉在我國的乳制品結(jié)構(gòu)中仍然占據(jù)著重要的位置。任務一認識乳粉一、乳粉的概念乳粉是以新鮮牛乳為主要2（1）全脂乳粉（6）乳油粉（2）脫脂乳粉（7）酪乳粉（3）加糖乳粉（8）乳清粉（4）配制乳粉（9）麥精乳粉（5）速溶乳粉（10）冰淇淋粉二、乳粉的種類（1）全脂乳粉（6）乳油粉二、乳粉的種類3各類乳粉各類乳粉4三、乳粉的理化特性1.乳粉的組織結(jié)構(gòu)（1）乳粉中的氣泡（2）乳粉中的脂肪（3）乳粉中的蛋白質(zhì)（4）乳粉中的乳糖（5）乳粉中的維生素（6）乳粉中的水分三、乳粉的理化特性1.乳粉的組織結(jié)構(gòu)5三、乳粉的理化特性2.乳粉的密度（1）表觀密度單位體積乳粉的質(zhì)量，包括乳粉顆?？障吨械目諝狻＃?）顆粒密度乳粉顆粒的密度，僅包括顆粒本身的內(nèi)部的空氣。（3）真密度除空氣外乳粉本身的密度。不但排除乳粉顆?？障吨械目諝猓才懦w粒本身內(nèi)部的空氣。乳粉的真密度由乳粉的組分賦予。表觀密度具有一定的實際意義。表觀密度低時增大包裝費用，同時增大了儲存和運輸費用。三、乳粉的理化特性2.乳粉的密度6三、乳粉的理化特性3.復原性（1）可濕性以給定數(shù)量乳粉滲透入靜止水表面所需的時間長短來表示乳粉可濕性的優(yōu)劣。一般以秒計，良好潤濕性應低于30s。（2）沉降性指乳粉顆粒克服水的表面張力以及通過表面而沉入水中的能力?？杀硎緸?min內(nèi)通過1cm2表面時的乳粉的毫克數(shù)。（3）分散性分散性反映了吸濕的聚集乳粉顆粒均勻分散在水中的能力。通過附聚的大顆粒乳粉分散性提高。（4）溶解性（溶解度）乳粉還原過程既包括可溶性成分的溶解，如乳糖、未變性乳清蛋白、鹽類，又包含不溶性成分的分散，如酪蛋白。乳粉溶解度的高低反映了乳粉中蛋白質(zhì)變性的程度。三、乳粉的理化特性3.復原性7

化糖糖漿乳的收購與驗收乳的預處理與標準化殺菌與均質(zhì)濃縮噴霧干燥出粉冷卻篩粉晾粉檢驗包裝成品任務二全脂乳粉加工技術(shù)一、全脂乳粉的加工工藝流程化糖8二、全脂乳粉加工的操作要點

（一）原料乳的驗收

（二）標準化

（三）殺菌

殺菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和過氧化物酶的活性。殺菌方法：80℃，15s二、全脂乳粉加工的操作要點（一）原料乳的驗收9二、全脂乳粉加工的操作要點（四）均質(zhì)目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均勻的乳濁液。經(jīng)過均質(zhì)的原料乳制成的乳粉，沖調(diào)后復原性更好。（五）加糖方法：（1）凈乳之前加糖；（2）將殺菌過濾的糖漿加入濃縮乳中；（3）包裝前加蔗糖細粉于乳粉中；（4）預處理前加一部糖，包裝前再加一部分二、全脂乳粉加工的操作要點（四）均質(zhì)方法：（2）將殺菌過濾10二、全脂乳粉加工的操作要點（六）真空濃縮要求：原料乳一般濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達到45%左右，濃縮后的乳溫一般均為47-50℃。

（七）干燥

目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之間，抑制細菌繁殖；延長了貨架壽命；降低重量和體積；減少產(chǎn)品的貯存和運輸費用。一般采用離心或壓力噴霧干燥方法。二、全脂乳粉加工的操作要點（六）真空濃縮11二、全脂乳粉加工的操作要點（八）出粉，冷卻，包裝

1.出粉與冷卻2.篩粉與晾粉

（1）篩粉——機械震動篩40～60目（2）晾粉——使乳粉的溫度降低，同時乳粉表觀密度可提高15%，有利于包裝。

（1）氣流出粉、冷卻（2）流化床出粉、冷卻（3）其它出輸粉方式

3.包裝

包裝過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有

（1）包裝時乳粉的溫度（2）包裝室內(nèi)濕度對乳粉的影響（3）空氣二、全脂乳粉加工的操作要點（八）出粉，冷卻，包裝（1）氣流出12（一）冷凍生產(chǎn)法

1.離心冷凍法

概念：是先將牛乳在冰點以下澆盤凍結(jié)，并經(jīng)常攪拌，使其凍成雪花狀的薄片或碎片，而后放入高速離心機中，將呈膠狀的乳固體分離析出，再在真空下加微熱，使之干燥成粉。三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法（一）冷凍生產(chǎn)法概念：是先將牛乳在冰點以下澆盤凍結(jié)，并經(jīng)常攪13（一）冷凍生產(chǎn)法2.低溫冷凍升華法

概念：是將牛乳在高度真空下（絕對壓力67Pa），使乳中的水分凍結(jié)成極細冰結(jié)晶，而后在此壓力下加微熱，使乳中的冰屑升華，乳中固體物質(zhì)便成為干燥粉末。三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法（一）冷凍生產(chǎn)法概念：是將牛乳在高度真空下（絕對壓力67Pa14（二）加熱生產(chǎn)法

1.平鍋法概念：是將鮮乳放于開口的平底鍋中，加熱濃縮成漿糊狀，而后平鋪于干燥架上，吹熱風使其干燥，最后粉碎過篩制成乳粉。三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法15（二）加熱生產(chǎn)法2.滾筒干燥法概念：又稱薄膜干燥法，用經(jīng)過濃縮或未濃縮的鮮乳，均勻地淌在用蒸汽加熱的滾筒上成為薄膜狀，滾筒轉(zhuǎn)到一定位置，薄膜被干燥，而后轉(zhuǎn)到刮刀處時被自動削落，再經(jīng)過粉碎過篩即得乳粉。三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法16乳粉的干燥生產(chǎn)方法課件17（二）加熱生產(chǎn)法3.噴霧干燥法(1)噴霧干燥的原理:是向干燥室中鼓入熱空氣（130～180℃，有的裝置達200℃以上），同時將濃奶借壓力或高速離心力的作用，通過噴霧器(或霧化器)噴成霧狀的直徑為10～100μm的微細乳滴。這些微細乳滴顯著地增大了表面積，與熱風接觸，在瞬間可將乳滴中的大量水分除去，乳滴變?yōu)槿榉劢德湓诟稍锸业牡撞俊Ｈ?、乳粉的干燥生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法18（二）加熱生產(chǎn)法3.噴霧干燥法(1)噴霧干燥的原理:是向干燥室中鼓入熱空氣（130～180℃，有的裝置達200℃以上），同時將濃奶借壓力或高速離心力的作用，通過噴霧器(或霧化器)噴成霧狀的直徑為10～100μm的微細乳滴。這些微細乳滴顯著地增大了表面積，與熱風接觸，在瞬間可將乳滴中的大量水分除去，乳滴變?yōu)槿榉劢德湓诟稍锸业牡撞俊Ｈ?、乳粉的干燥生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法19（二）加熱生產(chǎn)法3.噴霧干燥法(1)噴霧干燥的原理:是向干燥室中鼓入熱空氣（130～180℃，有的裝置達200℃以上），同時將濃奶借壓力或高速離心力的作用，通過噴霧器(或霧化器)噴成霧狀的直徑為10～100μm的微細乳滴。這些微細乳滴顯著地增大了表面積，與熱風接觸，在瞬間可將乳滴中的大量水分除去，乳滴變?yōu)槿榉劢德湓诟稍锸业牡撞?。三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法20（2）噴霧干燥工藝流程

噴霧干燥工藝流程廢氣排出新鮮空氣………………前處理過程噴霧干燥過程……………………………………貯粉篩粉冷卻出粉排風氣粉分離高壓泵（壓力噴霧）或乳泵（離心噴霧）濃縮乳貯存噴霧干燥空氣過濾鼓風加熱后處理過程…………產(chǎn)品（2）噴霧干燥工藝流程噴霧干燥工藝流程廢氣排出新鮮空氣…211）優(yōu)點干燥速度快，物料受熱時間短；干燥溫度低，制品具有良好的分散性和溶解性；工藝參數(shù)便于調(diào)節(jié)，產(chǎn)品質(zhì)量容易控制；整個干燥過程在密閉狀態(tài)下進行，產(chǎn)品不易受到外來污染；操作簡單，機械化、自動化程度高，勞動強度低，生產(chǎn)能力大。2）缺點占地面積和空間大，一般需要多層建筑，一次性投資大；熱效率低；噴霧干燥塔內(nèi)壁會粘有乳粉，時間長會嚴重影響其溶解性能，較難清除；粉塵回收裝置較復雜，設備清掃時勞動強度大。（3）噴霧干燥的特點1）優(yōu)點（3）噴霧干燥的特點22噴霧干燥的形式有壓力噴霧和離心噴霧兩種。（4）噴霧干燥方法離心噴霧轉(zhuǎn)盤

壓力噴霧噴霧干燥的形式有壓力噴霧和離心噴霧兩種。（4）噴霧干燥方法23

乳粉的二段噴霧干燥生產(chǎn)工藝流程圖1-空氣加熱器；2-干燥室；3-振動流化床；4-流化床空氣加熱器；5-流化床冷卻氣；6-流化床除濕冷卻氣；7-振動篩乳粉的二段噴霧干燥生產(chǎn)工藝流程圖24四、乳粉常見的質(zhì)量缺陷

1.水分含量過高，乳粉結(jié)塊原因是噴霧干燥中進料量、進風溫度、進風量、排風溫度、排風量控制不當；包裝間的空氣相對濕度太大或包裝不密封等。要嚴格控制噴霧干燥的工藝參數(shù)控制水分含量。四、乳粉常見的質(zhì)量缺陷1.水分含量過高，乳粉結(jié)塊25四、乳粉常見的質(zhì)量缺陷２.脂肪分解味（酸敗味）原因：主要是由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸。脂肪分解味是一種類似丁酸的酸性刺激味。防止辦法：①在牛乳殺菌時，必須將解脂酶徹底破壞；②嚴格控制原料乳的質(zhì)量。四、乳粉常見的質(zhì)量缺陷２.脂肪分解味（酸敗味）脂肪分解26四、乳粉常見的質(zhì)量缺陷３.氧化味（哈喇味）（1）空氣（氧）（4）原料乳的酸度（2）光線和熱（5）原料乳中的過氧化物酶（3）重金屬（6）乳粉中的水分含量四、乳粉常見的質(zhì)量缺陷３.氧化味（哈喇味）27四、乳粉常見的質(zhì)量缺陷４.褐變及陳腐味防止辦法：在乳粉的保藏時注意控制水分含量在5%以下。５.吸潮乳糖吸水后，蛋白質(zhì)粒子彼此粘結(jié)而使乳粉形成塊狀。６.因細菌而引起的變質(zhì)乳粉水分含量超過5%以上時，乳粉中易滋生細菌

四、乳粉常見的質(zhì)量缺陷４.褐變及陳腐味28任務三脫脂乳粉加工技術(shù)

概念：以脫脂乳為原料，經(jīng)過殺菌、濃縮、噴霧干燥而制成的乳粉。因為脂肪含量很（不超過1.25%），所以耐保藏，不易引起氧化變質(zhì)。脫脂乳粉一般多用于食品工業(yè)作為原料。任務三脫脂乳粉加工技術(shù)概念：以脫脂乳為原料，經(jīng)過殺29一、脫脂乳粉的加工工藝流程

稀奶油原料乳驗收過濾牛乳預熱分離脫脂乳冷卻預熱殺菌溶縮噴霧干燥乳粉冷卻過濾包裝入庫

一、脫脂乳粉的加工工藝流程30二、脫脂乳粉加工的操作要點

1.牛乳的預熱與分離2.預熱殺菌—80℃，保溫15s3.真空濃縮—濃度36%以上4.噴霧干澡—但乳糖呈非結(jié)晶型的玻璃狀態(tài)，即α-乳糖和β-乳糖的混合物，有很強的吸濕性，極易結(jié)塊。所以應采用特殊工藝加工脫脂乳粉。

二、脫脂乳粉加工的操作要點1.牛乳的預熱與分離31任務四速溶乳粉加工技術(shù)

速溶乳粉生產(chǎn)原理：

必須經(jīng)過速溶化處理，形成顆粒更大、多孔的附聚物。首先要經(jīng)干燥把顆粒中的毛細管水和孔隙水用空氣取代，然后顆粒需再度潤濕，這樣，顆粒表面迅速膨脹關閉毛細管，顆粒表面就會發(fā)粘，使顆粒粘接在一起形成附聚。

任務四速溶乳粉加工技術(shù)速溶乳粉生產(chǎn)原理：32一、速溶乳粉的特征及質(zhì)量

優(yōu)點：

①乳粉的溶解性獲得了改進②速溶乳粉的外觀特征是顆粒較大，干粉不會飛揚，使用較為方便③乳粉在保藏中不易吸濕結(jié)塊一、速溶乳粉的特征及質(zhì)量優(yōu)點：33一、速溶乳粉的特征及質(zhì)量缺點：①它的表觀密度低②水分含量較高，一般為3.5%～5.0%，不利于保藏③速溶乳粉在特殊制造過程中促進了褐變反應④一般具有糧谷的氣味，是由含羰基或含甲硫醚基的化合物所形成的。一、速溶乳粉的特征及質(zhì)量缺點：34二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程1.再潤濕法（二段法）

原理：即再將干奶粉顆粒循環(huán)返回到主干燥室中，一旦干燥顆粒被送入干燥室，其表面即會被蒸發(fā)的水分所潤濕，顆粒開始膨脹，毛細管孔關閉并且顆粒變粘，其它奶粉顆粒粘附在其表面上，于是附聚物形成。二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程1.再潤濕法（二段法）原35二段法生產(chǎn)脫脂乳粉的流程1-螺旋輸送機；2-鼓風機；3-加熱器；4-粉碎和篩選機；5-包裝機；6-振動篩板；7-干燥室；8-加料斗二段法生產(chǎn)脫脂乳粉的流程36二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程

2.直通法（一段法）原理：自干燥室下來的奶粉首先進入第一段，在此奶粉被蒸汽潤濕，振動將奶粉傳送至干燥段，溫度逐漸降低的空氣穿透奶粉及流化床,干燥的第一段顆?；ハ嗾辰Y(jié)發(fā)生附聚。二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程2.直通法（一段法）37

一段法生產(chǎn)速溶乳粉流程1-干燥室；2-主旋風分離器；3-流化床旋風分離器；4-旋風分離器；5-振動流化床；6-集粉器排風一段法生產(chǎn)速溶乳粉流程排風38二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程

2.全脂速溶乳粉全脂速溶乳粉含25%以上的脂肪，潤濕性較差，不易達到速溶要求。所以其制造方法較為復雜。生產(chǎn)除使顆粒附聚外，還要改善脂肪的可濕性。目前，一般采用附聚—噴涂卵磷脂的工藝，多采用一段法速溶裝置的噴霧干燥設備。二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程2.全脂速溶乳粉39二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程

2.全脂速溶乳粉在生產(chǎn)中包括兩個關鍵環(huán)節(jié)：（1）附聚采用高濃度、低壓力、大孔徑噴頭、低轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速。可以使乳粉顆粒較大，經(jīng)附聚后得到顆粒直徑更大和顆粒分布頻率在一定范圍內(nèi)的乳粉，從而改善乳粉的下沉性。（2）卵磷脂是一種兩性物質(zhì)，既親水又親油。用卵磷脂可以改善乳粉顆粒的可濕性、分散性，使乳粉的速溶性大大提高。附聚好的全脂乳粉，經(jīng)檢驗合格后，即可噴涂卵磷脂。

二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程2.全脂速溶乳粉40二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程

噴涂卵磷脂流程1-貯倉；2-鼓形閥；3-第一流化床；4-噴涂裝置；5-旋風分離器；6-槽；7-泵；8-流量計；9-管道；10-第二流化床二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程噴涂卵磷脂流程41

概念：配方乳粉是50年代發(fā)展起來的一種乳制品，主要是針對嬰兒的營養(yǎng)需要，即以類似母乳組成的營養(yǎng)素為基本目標，在乳中添加某些必要的營養(yǎng)成分，使其組成在質(zhì)量和數(shù)量上接近母乳，經(jīng)加工干燥而制成的一種乳粉。

任務五配方乳粉加工技術(shù)

概念：任務五配方乳粉加工技術(shù)42一、嬰兒配方乳粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（一）蛋白質(zhì)的調(diào)整

差異：母乳中蛋白質(zhì)含量在1.0%～1.5%，其中酪蛋白為40%，乳清蛋白為60%；牛乳中的蛋白質(zhì)含量為3.0%～3.7%，其中酪蛋白為80%，乳清蛋白為20%。牛乳中酪蛋白含量高，在嬰幼兒胃內(nèi)形成較大的堅硬凝塊，不易消化吸收。調(diào)整方法：用乳清蛋白和植物蛋白取代部分酪蛋白，按照母乳中酪蛋白與乳清蛋白的比例為1:1.5來調(diào)整牛乳中蛋白質(zhì)含量?？梢酝ㄟ^向嬰兒配方食品中添加乳免疫球蛋白濃縮物來完成牛奶嬰兒食品的免疫生物學強化。一、嬰兒配方乳粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（一）蛋白質(zhì)的調(diào)整43一、嬰兒配方乳粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（二）脂肪的調(diào)整差異牛乳中的乳脂肪含量平均在3.3%左右，與母乳含量大致相同，但質(zhì)量上有很大差別。牛乳脂肪中的飽和脂肪酸含量比較多，而不飽和脂肪酸含量少。母乳中不飽和脂肪酸含量比較多，特別是不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸含量相當高，是人體必須脂肪酸。調(diào)整方法：添加植物油，常使用的是精煉玉米油和棕櫚油。棕擱酸會增加嬰兒血小板血栓的形成，故后者添加量不宜過多。生產(chǎn)中應注意有效抗氧化劑的添加。一、嬰兒配方乳粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（二）脂肪的調(diào)整調(diào)44一、嬰兒配方乳粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（三）碳水化合物的調(diào)整差異：

牛乳中乳糖含量為4.5%，母乳中為7.0%，調(diào)整方法：

通過添加蔗糖、麥芽糊精及乳清粉。一、嬰兒配方乳粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（三）碳水化合物的45一、嬰兒配方乳粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（四）灰分的調(diào)整差異：牛乳中鹽的質(zhì)量分數(shù)（0.7%）遠高于人乳（0.2%）調(diào)整方法：用脫鹽率要大于90%的脫鹽乳清粉，其鹽的質(zhì)量分數(shù)在0.8%以下。一、嬰兒配方乳粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（四）灰分的調(diào)整46一、嬰兒配方乳粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（五）維生素的調(diào)整配制乳粉中一般添加的維生素有A、B1、

B6、B12、C、D和葉酸等。在添加時一定注意維生素（也包括灰分）的可耐受最高攝入量，防止因添加過量而對嬰兒產(chǎn)生毒副作用。一、嬰兒配方乳粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（五）維生素的調(diào)整47二、配方乳粉的工藝流程不穩(wěn)定水溶性維生素包裝混合冷卻篩分噴霧干燥濃縮殺菌均質(zhì)穩(wěn)定水溶性維生素配料標準化預處理原料乳驗收蔗糖、乳糖、乳糖分解物、乳清粉、鐵鹽、胱氨酸、脂溶性維生素、植物油二、配方乳粉的工藝流程不穩(wěn)定水溶性維生素包裝混合冷卻篩分噴霧48三、配方乳粉的工藝要點

（1）原料乳的驗收和預處理應符合生產(chǎn)特級乳粉的要求。

（2）配料按比例要求將各種物料混合于配料缸中，開動攪拌器，使物料混勻。

（3）均質(zhì)、殺菌、濃縮混合料均質(zhì)壓力一般控制在18MPa；殺菌和濃縮的工藝要求和乳粉生產(chǎn)相同。濃縮后的物料濃度控制在46%左右。

（4）噴霧干燥進風溫度為140～160℃，排風溫度為80～88℃。三、配方乳粉的工藝要點（1）原料乳的驗收和預處理應491.了解乳粉的概念與種類。2.掌握全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配方乳粉的加工工藝。3.了解噴霧干燥設備進行噴霧干燥操作。本項目的學習目標1.了解乳粉的概念與種類。本項目的學習目標50項目六乳粉加工技術(shù)任務一認識乳粉

任務二全脂乳粉加工技術(shù)

任務三脫脂乳粉加工技術(shù)

任務四速溶乳粉加工技術(shù)

任務五配方乳粉加工技術(shù)

項目六乳粉加工技術(shù)任務一認識乳粉51一、乳粉的概念

乳粉是以新鮮牛乳為主要原料配以其他食物原料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝過程而制得的粉末狀產(chǎn)品。乳粉能較好地保存鮮乳的特性及營養(yǎng)成分。產(chǎn)品含水量低，耐藏性大大提高，減少了產(chǎn)品的體積和重量，便于運輸。更有利于調(diào)節(jié)地區(qū)間供應的不平衡。因而，乳粉在我國的乳制品結(jié)構(gòu)中仍然占據(jù)著重要的位置。任務一認識乳粉一、乳粉的概念乳粉是以新鮮牛乳為主要52（1）全脂乳粉（6）乳油粉（2）脫脂乳粉（7）酪乳粉（3）加糖乳粉（8）乳清粉（4）配制乳粉（9）麥精乳粉（5）速溶乳粉（10）冰淇淋粉二、乳粉的種類（1）全脂乳粉（6）乳油粉二、乳粉的種類53各類乳粉各類乳粉54三、乳粉的理化特性1.乳粉的組織結(jié)構(gòu)（1）乳粉中的氣泡（2）乳粉中的脂肪（3）乳粉中的蛋白質(zhì)（4）乳粉中的乳糖（5）乳粉中的維生素（6）乳粉中的水分三、乳粉的理化特性1.乳粉的組織結(jié)構(gòu)55三、乳粉的理化特性2.乳粉的密度（1）表觀密度單位體積乳粉的質(zhì)量，包括乳粉顆?？障吨械目諝狻＃?）顆粒密度乳粉顆粒的密度，僅包括顆粒本身的內(nèi)部的空氣。（3）真密度除空氣外乳粉本身的密度。不但排除乳粉顆?？障吨械目諝猓才懦w粒本身內(nèi)部的空氣。乳粉的真密度由乳粉的組分賦予。表觀密度具有一定的實際意義。表觀密度低時增大包裝費用，同時增大了儲存和運輸費用。三、乳粉的理化特性2.乳粉的密度56三、乳粉的理化特性3.復原性（1）可濕性以給定數(shù)量乳粉滲透入靜止水表面所需的時間長短來表示乳粉可濕性的優(yōu)劣。一般以秒計，良好潤濕性應低于30s。（2）沉降性指乳粉顆粒克服水的表面張力以及通過表面而沉入水中的能力?？杀硎緸?min內(nèi)通過1cm2表面時的乳粉的毫克數(shù)。（3）分散性分散性反映了吸濕的聚集乳粉顆粒均勻分散在水中的能力。通過附聚的大顆粒乳粉分散性提高。（4）溶解性（溶解度）乳粉還原過程既包括可溶性成分的溶解，如乳糖、未變性乳清蛋白、鹽類，又包含不溶性成分的分散，如酪蛋白。乳粉溶解度的高低反映了乳粉中蛋白質(zhì)變性的程度。三、乳粉的理化特性3.復原性57

化糖糖漿乳的收購與驗收乳的預處理與標準化殺菌與均質(zhì)濃縮噴霧干燥出粉冷卻篩粉晾粉檢驗包裝成品任務二全脂乳粉加工技術(shù)一、全脂乳粉的加工工藝流程化糖58二、全脂乳粉加工的操作要點

（一）原料乳的驗收

（二）標準化

（三）殺菌

殺菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和過氧化物酶的活性。殺菌方法：80℃，15s二、全脂乳粉加工的操作要點（一）原料乳的驗收59二、全脂乳粉加工的操作要點（四）均質(zhì)目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均勻的乳濁液。經(jīng)過均質(zhì)的原料乳制成的乳粉，沖調(diào)后復原性更好。（五）加糖方法：（1）凈乳之前加糖；（2）將殺菌過濾的糖漿加入濃縮乳中；（3）包裝前加蔗糖細粉于乳粉中；（4）預處理前加一部糖，包裝前再加一部分二、全脂乳粉加工的操作要點（四）均質(zhì)方法：（2）將殺菌過濾60二、全脂乳粉加工的操作要點（六）真空濃縮要求：原料乳一般濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達到45%左右，濃縮后的乳溫一般均為47-50℃。

（七）干燥

目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之間，抑制細菌繁殖；延長了貨架壽命；降低重量和體積；減少產(chǎn)品的貯存和運輸費用。一般采用離心或壓力噴霧干燥方法。二、全脂乳粉加工的操作要點（六）真空濃縮61二、全脂乳粉加工的操作要點（八）出粉，冷卻，包裝

1.出粉與冷卻2.篩粉與晾粉

（1）篩粉——機械震動篩40～60目（2）晾粉——使乳粉的溫度降低，同時乳粉表觀密度可提高15%，有利于包裝。

（1）氣流出粉、冷卻（2）流化床出粉、冷卻（3）其它出輸粉方式

3.包裝

包裝過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有

（1）包裝時乳粉的溫度（2）包裝室內(nèi)濕度對乳粉的影響（3）空氣二、全脂乳粉加工的操作要點（八）出粉，冷卻，包裝（1）氣流出62（一）冷凍生產(chǎn)法

1.離心冷凍法

概念：是先將牛乳在冰點以下澆盤凍結(jié)，并經(jīng)常攪拌，使其凍成雪花狀的薄片或碎片，而后放入高速離心機中，將呈膠狀的乳固體分離析出，再在真空下加微熱，使之干燥成粉。三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法（一）冷凍生產(chǎn)法概念：是先將牛乳在冰點以下澆盤凍結(jié)，并經(jīng)常攪63（一）冷凍生產(chǎn)法2.低溫冷凍升華法

概念：是將牛乳在高度真空下（絕對壓力67Pa），使乳中的水分凍結(jié)成極細冰結(jié)晶，而后在此壓力下加微熱，使乳中的冰屑升華，乳中固體物質(zhì)便成為干燥粉末。三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法（一）冷凍生產(chǎn)法概念：是將牛乳在高度真空下（絕對壓力67Pa64（二）加熱生產(chǎn)法

1.平鍋法概念：是將鮮乳放于開口的平底鍋中，加熱濃縮成漿糊狀，而后平鋪于干燥架上，吹熱風使其干燥，最后粉碎過篩制成乳粉。三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法65（二）加熱生產(chǎn)法2.滾筒干燥法概念：又稱薄膜干燥法，用經(jīng)過濃縮或未濃縮的鮮乳，均勻地淌在用蒸汽加熱的滾筒上成為薄膜狀，滾筒轉(zhuǎn)到一定位置，薄膜被干燥，而后轉(zhuǎn)到刮刀處時被自動削落，再經(jīng)過粉碎過篩即得乳粉。三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法66乳粉的干燥生產(chǎn)方法課件67（二）加熱生產(chǎn)法3.噴霧干燥法(1)噴霧干燥的原理:是向干燥室中鼓入熱空氣（130～180℃，有的裝置達200℃以上），同時將濃奶借壓力或高速離心力的作用，通過噴霧器(或霧化器)噴成霧狀的直徑為10～100μm的微細乳滴。這些微細乳滴顯著地增大了表面積，與熱風接觸，在瞬間可將乳滴中的大量水分除去，乳滴變?yōu)槿榉劢德湓诟稍锸业牡撞?。三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法68（二）加熱生產(chǎn)法3.噴霧干燥法(1)噴霧干燥的原理:是向干燥室中鼓入熱空氣（130～180℃，有的裝置達200℃以上），同時將濃奶借壓力或高速離心力的作用，通過噴霧器(或霧化器)噴成霧狀的直徑為10～100μm的微細乳滴。這些微細乳滴顯著地增大了表面積，與熱風接觸，在瞬間可將乳滴中的大量水分除去，乳滴變?yōu)槿榉劢德湓诟稍锸业牡撞俊Ｈ?、乳粉的干燥生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法69（二）加熱生產(chǎn)法3.噴霧干燥法(1)噴霧干燥的原理:是向干燥室中鼓入熱空氣（130～180℃，有的裝置達200℃以上），同時將濃奶借壓力或高速離心力的作用，通過噴霧器(或霧化器)噴成霧狀的直徑為10～100μm的微細乳滴。這些微細乳滴顯著地增大了表面積，與熱風接觸，在瞬間可將乳滴中的大量水分除去，乳滴變?yōu)槿榉劢德湓诟稍锸业牡撞?。三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法三、乳粉的干燥生產(chǎn)方法70（2）噴霧干燥工藝流程

噴霧干燥工藝流程廢氣排出新鮮空氣………………前處理過程噴霧干燥過程……………………………………貯粉篩粉冷卻出粉排風氣粉分離高壓泵（壓力噴霧）或乳泵（離心噴霧）濃縮乳貯存噴霧干燥空氣過濾鼓風加熱后處理過程…………產(chǎn)品（2）噴霧干燥工藝流程噴霧干燥工藝流程廢氣排出新鮮空氣…711）優(yōu)點干燥速度快，物料受熱時間短；干燥溫度低，制品具有良好的分散性和溶解性；工藝參數(shù)便于調(diào)節(jié)，產(chǎn)品質(zhì)量容易控制；整個干燥過程在密閉狀態(tài)下進行，產(chǎn)品不易受到外來污染；操作簡單，機械化、自動化程度高，勞動強度低，生產(chǎn)能力大。2）缺點占地面積和空間大，一般需要多層建筑，一次性投資大；熱效率低；噴霧干燥塔內(nèi)壁會粘有乳粉，時間長會嚴重影響其溶解性能，較難清除；粉塵回收裝置較復雜，設備清掃時勞動強度大。（3）噴霧干燥的特點1）優(yōu)點（3）噴霧干燥的特點72噴霧干燥的形式有壓力噴霧和離心噴霧兩種。（4）噴霧干燥方法離心噴霧轉(zhuǎn)盤

壓力噴霧噴霧干燥的形式有壓力噴霧和離心噴霧兩種。（4）噴霧干燥方法73

乳粉的二段噴霧干燥生產(chǎn)工藝流程圖1-空氣加熱器；2-干燥室；3-振動流化床；4-流化床空氣加熱器；5-流化床冷卻氣；6-流化床除濕冷卻氣；7-振動篩乳粉的二段噴霧干燥生產(chǎn)工藝流程圖74四、乳粉常見的質(zhì)量缺陷

1.水分含量過高，乳粉結(jié)塊原因是噴霧干燥中進料量、進風溫度、進風量、排風溫度、排風量控制不當；包裝間的空氣相對濕度太大或包裝不密封等。要嚴格控制噴霧干燥的工藝參數(shù)控制水分含量。四、乳粉常見的質(zhì)量缺陷1.水分含量過高，乳粉結(jié)塊75四、乳粉常見的質(zhì)量缺陷２.脂肪分解味（酸敗味）原因：主要是由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸。脂肪分解味是一種類似丁酸的酸性刺激味。防止辦法：①在牛乳殺菌時，必須將解脂酶徹底破壞；②嚴格控制原料乳的質(zhì)量。四、乳粉常見的質(zhì)量缺陷２.脂肪分解味（酸敗味）脂肪分解76四、乳粉常見的質(zhì)量缺陷３.氧化味（哈喇味）（1）空氣（氧）（4）原料乳的酸度（2）光線和熱（5）原料乳中的過氧化物酶（3）重金屬（6）乳粉中的水分含量四、乳粉常見的質(zhì)量缺陷３.氧化味（哈喇味）77四、乳粉常見的質(zhì)量缺陷４.褐變及陳腐味防止辦法：在乳粉的保藏時注意控制水分含量在5%以下。５.吸潮乳糖吸水后，蛋白質(zhì)粒子彼此粘結(jié)而使乳粉形成塊狀。６.因細菌而引起的變質(zhì)乳粉水分含量超過5%以上時，乳粉中易滋生細菌

四、乳粉常見的質(zhì)量缺陷４.褐變及陳腐味78任務三脫脂乳粉加工技術(shù)

概念：以脫脂乳為原料，經(jīng)過殺菌、濃縮、噴霧干燥而制成的乳粉。因為脂肪含量很（不超過1.25%），所以耐保藏，不易引起氧化變質(zhì)。脫脂乳粉一般多用于食品工業(yè)作為原料。任務三脫脂乳粉加工技術(shù)概念：以脫脂乳為原料，經(jīng)過殺79一、脫脂乳粉的加工工藝流程

稀奶油原料乳驗收過濾牛乳預熱分離脫脂乳冷卻預熱殺菌溶縮噴霧干燥乳粉冷卻過濾包裝入庫

一、脫脂乳粉的加工工藝流程80二、脫脂乳粉加工的操作要點

1.牛乳的預熱與分離2.預熱殺菌—80℃，保溫15s3.真空濃縮—濃度36%以上4.噴霧干澡—但乳糖呈非結(jié)晶型的玻璃狀態(tài)，即α-乳糖和β-乳糖的混合物，有很強的吸濕性，極易結(jié)塊。所以應采用特殊工藝加工脫脂乳粉。

二、脫脂乳粉加工的操作要點1.牛乳的預熱與分離81任務四速溶乳粉加工技術(shù)

速溶乳粉生產(chǎn)原理：

必須經(jīng)過速溶化處理，形成顆粒更大、多孔的附聚物。首先要經(jīng)干燥把顆粒中的毛細管水和孔隙水用空氣取代，然后顆粒需再度潤濕，這樣，顆粒表面迅速膨脹關閉毛細管，顆粒表面就會發(fā)粘，使顆粒粘接在一起形成附聚。

任務四速溶乳粉加工技術(shù)速溶乳粉生產(chǎn)原理：82一、速溶乳粉的特征及質(zhì)量

優(yōu)點：

①乳粉的溶解性獲得了改進②速溶乳粉的外觀特征是顆粒較大，干粉不會飛揚，使用較為方便③乳粉在保藏中不易吸濕結(jié)塊一、速溶乳粉的特征及質(zhì)量優(yōu)點：83一、速溶乳粉的特征及質(zhì)量缺點：①它的表觀密度低②水分含量較高，一般為3.5%～5.0%，不利于保藏③速溶乳粉在特殊制造過程中促進了褐變反應④一般具有糧谷的氣味，是由含羰基或含甲硫醚基的化合物所形成的。一、速溶乳粉的特征及質(zhì)量缺點：84二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程1.再潤濕法（二段法）

原理：即再將干奶粉顆粒循環(huán)返回到主干燥室中，一旦干燥顆粒被送入干燥室，其表面即會被蒸發(fā)的水分所潤濕，顆粒開始膨脹，毛細管孔關閉并且顆粒變粘，其它奶粉顆粒粘附在其表面上，于是附聚物形成。二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程1.再潤濕法（二段法）原85二段法生產(chǎn)脫脂乳粉的流程1-螺旋輸送機；2-鼓風機；3-加熱器；4-粉碎和篩選機；5-包裝機；6-振動篩板；7-干燥室；8-加料斗二段法生產(chǎn)脫脂乳粉的流程86二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程

2.直通法（一段法）原理：自干燥室下來的奶粉首先進入第一段，在此奶粉被蒸汽潤濕，振動將奶粉傳送至干燥段，溫度逐漸降低的空氣穿透奶粉及流化床,干燥的第一段顆?；ハ嗾辰Y(jié)發(fā)生附聚。二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程2.直通法（一段法）87

一段法生產(chǎn)速溶乳粉流程1-干燥室；2-主旋風分離器；3-流化床旋風分離器；4-旋風分離器；5-振動流化床；6-集粉器排風一段法生產(chǎn)速溶乳粉流程排風88二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程

2.全脂速溶乳粉全脂速溶乳粉含25%以上的脂肪，潤濕性較差，不易達到速溶要求。所以其制造方法較為復雜。生產(chǎn)除使顆粒附聚外，還要改善脂肪的可濕性。目前，一般采用附聚—噴涂卵磷脂的工藝，多采用一段法速溶裝置的噴霧干燥設備。二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程2.全脂速溶乳粉89二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程

2.全脂速溶乳粉在生產(chǎn)中包括兩個關鍵環(huán)節(jié)：（1）附聚采用高濃度、低壓力、大孔徑噴頭、低轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速?？梢允谷榉垲w粒較大，經(jīng)附聚后得到顆粒直徑更大和顆粒分布頻率在一定范圍內(nèi)的乳粉，從而改善乳粉的下沉性。（2）卵磷脂是一種兩性物質(zhì)，既親水又親油。用卵磷脂可以改善乳粉顆粒的可濕性、分散性，使乳粉的速溶性大大提高。附聚好的全脂乳粉，經(jīng)檢驗合格后，即可噴涂卵磷脂。

二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程2.全脂速溶乳粉90二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法及過程

噴涂卵磷脂流程1-貯倉；2-鼓形閥；3-第一流化床；4-噴涂裝置；5-旋風分離器；6-槽；7-泵；8-流量計；9-管道；10-第二流化床二、速溶乳粉的生產(chǎn)方