第四章食物營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)第四章食物營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)

食物是人體獲得能量以及各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，是滿(mǎn)足人體正常生長(zhǎng)所需要的物質(zhì)基礎(chǔ)。

自然界供人類(lèi)食用的食物種類(lèi)繁多，根據(jù)其來(lái)源可分為植物性食物和動(dòng)物性食物兩大類(lèi)。植物性食物包括谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)、大部分維生素和礦物質(zhì)；動(dòng)物性食物包括肉類(lèi)、蛋類(lèi)、乳類(lèi)等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。食物是人體獲得能量以及各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，是滿(mǎn)足人體食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

主要是評(píng)定營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、含量、質(zhì)量。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能可滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)的程度，是否易被人消化、吸收和利用。通常，食物中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量越接近人體需要，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義

對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)有三個(gè)方面：

⒈全方面了解各種食物的天然組成成分。

⒉了解食物營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化和損失，采取相應(yīng)措施來(lái)最大限度地保存食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量，提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。⒊指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食物和合理地配制平衡膳食。

評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

中國(guó)人自古以來(lái)，除部分少數(shù)民族外，均以植物性食物為主。植物性食物除了能夠提供人體所需的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)三大營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。植物性食物主要包括谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜、水果和菌藻類(lèi)。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類(lèi)食物包括大米、小麥、大麥，以及稱(chēng)作雜糧的玉米、高梁、小米、燕麥、蕎麥等。是熱能和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，（我國(guó)居民膳食中約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類(lèi)）還是B族維生素和一些無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，隨著加工精度的提高，蛋白質(zhì)含量逐漸降低。尤其是賴(lài)氨酸（主要存在于糊粉層中）含量更低。碳水化合物：谷類(lèi)中碳水化合物量為70%~80%，其主要成分為淀粉，有少量纖維素等。脂肪：谷類(lèi)脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉層和胚芽中。礦物質(zhì)：谷類(lèi)中礦物質(zhì)含量為.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉層中。主要礦物質(zhì)是磷和鈣，谷類(lèi)食物含鐵少。維生素：谷類(lèi)是膳食B族維生素，尤其是維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6的重要來(lái)源，谷類(lèi)一般不含維生素C。谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分

谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布：各種谷粒都有相似的結(jié)構(gòu)，都是由谷皮（谷殼）、糊粉層、胚乳、胚芽、胚軸組成。1，2，3-谷皮；4-糊粉層；5-胚乳；6，7，8-谷胚谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布：1，2，3-谷皮；4-糊粉層；5谷皮谷皮是種子的最外層，又稱(chēng)谷殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無(wú)機(jī)鹽，不含淀粉。糊粉層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，此層營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高。但米面加工精度太高時(shí)，易與谷皮同時(shí)混入米糠和麥麩中而損失掉。胚乳胚乳是谷類(lèi)的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素含量很少。胚芽胚芽位于谷粒的一端，含有豐富的蛋白質(zhì)（包括一些酶類(lèi)）、脂肪、纖維素、無(wú)機(jī)鹽和維生素，尤其維生素B1和維生素E含量特別多。谷皮谷類(lèi)的合理利用合理加工：保持良好的感官性狀和利于消化吸收，又要最大限度地保留營(yíng)養(yǎng)素。九五米、八五粉合理烹飪：米的淘洗與浸泡、蒸煮、加堿、油炸等。合理儲(chǔ)存：水分合理搭配：限制氨基酸賴(lài)氨酸

谷類(lèi)的合理利用豆類(lèi)及其制品豆類(lèi)分大豆類(lèi)和其他豆類(lèi)。豆制品是由大豆（或其他豆類(lèi)）為原料制作成的半成品食物，包括豆腐、豆?jié){、豆腐干等。豆類(lèi)及其制品豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)豆類(lèi)含有35％左右的蛋白質(zhì)，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的食物。蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部必需氨基酸，雖然含賴(lài)氨酸的量較多，但蛋氨酸含量較少，蛋白質(zhì)的利用率并不高。豆類(lèi)中含有15％~20％的脂肪，以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％~57.0％，亞麻酸2％～10％，此外尚有1．64％左右的磷脂。由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。大豆油中還含有卵磷脂和維生素E，又不含膽固醇，屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的油類(lèi)。豆類(lèi)還含有豐富的鈣、維生素B1和維生素B2以及膳食纖維等。其他活性成分豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)豆類(lèi)及其制品的合理利用不同的加工和烹調(diào)方法，對(duì)大豆蛋白的消化率有明顯的影響。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，合理處理這些抗?fàn)I養(yǎng)因子，才能有效地利用大豆的營(yíng)養(yǎng)作用。豆類(lèi)蛋白含有較多的賴(lài)氨酸，與谷類(lèi)混合食用，可較好的發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。充分利用豆類(lèi)中的膳食纖維豆類(lèi)及其制品的合理利用堅(jiān)果

堅(jiān)果是以種仁為食用部分，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱(chēng)堅(jiān)果。按照其植物學(xué)來(lái)源的不同，又可以分為木本堅(jiān)果和草本堅(jiān)果兩類(lèi)。堅(jiān)果類(lèi)共同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是低水分含量和高能量，富含各種礦物質(zhì)和B族維生素。從營(yíng)養(yǎng)素含量而言，富含脂肪的堅(jiān)果優(yōu)于淀粉類(lèi)堅(jiān)果，然而因?yàn)閳?jiān)果類(lèi)所含能量較高，雖為營(yíng)養(yǎng)佳品，亦不可過(guò)量食用，以免導(dǎo)致肥胖。堅(jiān)果堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)脂肪是富含油脂堅(jiān)果類(lèi)食品中極其重要的成分。這些堅(jiān)果的脂肪含量通常達(dá)40％以上。堅(jiān)果類(lèi)當(dāng)中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。富含油脂的堅(jiān)果中碳水化合物含量較少，富含淀粉的堅(jiān)果則是碳水化合物的好來(lái)源，如銀杏含淀粉為72.6％，干栗子為77.2％，蓮子為64.2％。富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12％～22％之間。堅(jiān)果類(lèi)的蛋白質(zhì)氨基酸組成各有特點(diǎn)，其生物效價(jià)較低，需要與其他食品營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)后方能發(fā)揮最佳的營(yíng)養(yǎng)作用。堅(jiān)果類(lèi)是維生素E和B族維生素的良好來(lái)源，包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸。富含油脂的堅(jiān)果含有大量的維生素E，淀粉堅(jiān)果含量低一些，然而它們同樣含有較為豐富的水溶性維生素。堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營(yíng)養(yǎng)成分。堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)堅(jiān)果的合理利用堅(jiān)果水分含量低而較耐儲(chǔ)藏，但含油堅(jiān)果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故而應(yīng)當(dāng)保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。堅(jiān)果的合理利用蔬菜類(lèi)蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)和鮮豆類(lèi)，所含的營(yíng)養(yǎng)成分因其種類(lèi)不同，差異較大。蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此它們還能促進(jìn)人們的食欲和幫助消化。蔬菜類(lèi)蔬菜類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)葉菜類(lèi)

主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來(lái)源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量雖不很豐富，但在我國(guó)人民膳食中仍是維生素B2的主要來(lái)源。國(guó)內(nèi)一些營(yíng)養(yǎng)調(diào)查報(bào)告表明，維生素B2缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關(guān)。蛋白質(zhì)含量較低，一般為1％~2％，脂肪含量不足l％，碳水化合物含量為2％~4％，膳食纖維約1.5％。蔬菜類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)根莖類(lèi)

主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類(lèi)蛋白質(zhì)含量為1%～2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達(dá)20%以上。膳食纖維的含量較葉菜類(lèi)低，約1%。胡蘿卜種含胡蘿卜素最高，每100g種可達(dá)4130μg。硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。根莖類(lèi)瓜茄類(lèi)包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類(lèi)因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%~3.0%。膳食纖維含量在1%左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高，番茄中的維生素C的良好來(lái)源。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物。瓜茄類(lèi)鮮豆類(lèi)

包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高。蛋白質(zhì)含量為2％～14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達(dá)12％以上。脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為1％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高，每l00g中的含量大多在200μg左右，其中以甘肅出產(chǎn)的龍豆和廣東出產(chǎn)的玉豆較高，達(dá)500μg／100g以上。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高，每l00g中含量在3mg以上。鋅的含量以蠶豆、豌豆和蕓豆中含量較高，每l00g中含量均超過(guò)lmg，硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆較高，每l00g中的含量在2μg以上。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。

鮮豆類(lèi)菌藻類(lèi)菌藻類(lèi)食物包括食用菌和藻類(lèi)食物。食用菌是指供人類(lèi)食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見(jiàn)的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類(lèi)是無(wú)胚，自養(yǎng)，以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類(lèi)食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。菌藻類(lèi)食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，在20％以上。蛋白質(zhì)氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占蛋白質(zhì)總量的60％以上。脂肪含量低，約1．0％左右。碳水化合物含量為20％～35％，銀耳和發(fā)菜中的含量較高，達(dá)35％左右。胡蘿卜素含量差別較大，在紫菜和蘑菇中含量豐富，其他菌藻中較低(表2-1-9)。維生素B1和維生素B2含量也比較高。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘，每l00g海帶(干)中碘含量可達(dá)36mg。菌藻類(lèi)蔬菜的合理利用合理選擇：蔬菜含豐富的維生素，除維生素C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時(shí)，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。合理加工與烹調(diào)：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火快炒。菌藻類(lèi)食物的合理利用：菌藻類(lèi)食物除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。在食用菌藻類(lèi)食物時(shí)，還應(yīng)注意食品衛(wèi)生，防止食物中毒。蔬菜的合理利用水果類(lèi)

水果類(lèi)可分為鮮果、干果、堅(jiān)果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。水果類(lèi)水果的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

新鮮水果中含有70%-90%的水分，并以游離水、膠體結(jié)合水和化合水的狀態(tài)存在。碳水化合物是水果的主要成分，主要是雙糖和單糖，所以食之甘甜。水果纖維素和果膠是水果的骨架物質(zhì)，膳食纖維在果皮中含量最多。水果中含又吩咐的維生素，是人體所需維生素的重要來(lái)源。水果中含有各種礦物質(zhì)，是人體獲得礦物質(zhì)的重要來(lái)源。水果中因含有多種有機(jī)酸而具有酸味。此外，水果中還含有眾多的生物活性物質(zhì)。水果的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)水果的合理利用

鮮果類(lèi)水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。由于受加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。水果的合理利用動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

動(dòng)物性食物包括畜禽肉、禽蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)和奶類(lèi)。動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類(lèi)、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽肉

畜禽肉則是指畜類(lèi)和禽類(lèi)的肉，前者指豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、犬、鹿、駱駝等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，后者包括雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴕鳥(niǎo)、鴿等的肌肉及其制品。畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，飽腹作用強(qiáng)，可加工烹制成各種美味佳肴，是一種食用價(jià)值很高的食物。畜禽肉畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)蛋白質(zhì)

畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10％～20％，因動(dòng)物的種類(lèi)、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2％左右；牛肉高達(dá)20％；羊肉介于豬肉和牛肉之間；兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉的蛋白質(zhì)含量也達(dá)20％左右；狗肉約17％。在禽肉中，雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，約20％；鴨肉約16％；鵝肉約18％；鵪鶉的蛋白質(zhì)含量也高達(dá)20％。一般來(lái)說(shuō)，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)脂肪

脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2％，高者可達(dá)89％以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。兔肉的脂肪含量也較低，為2．2％。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3％以下；雞和鴿子的脂肪含量類(lèi)似，在14％～17％之間；鴨和鵝的脂肪含量達(dá)20％左右。必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要方面。動(dòng)物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于植物油脂。在動(dòng)物脂肪中，禽類(lèi)脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，豬脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反芻動(dòng)物的脂肪?？偟膩?lái)說(shuō)，禽類(lèi)脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類(lèi)脂肪。

脂肪碳水化合物

碳水化合物含量為1％~3％，平均1．5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。動(dòng)物在宰前過(guò)度疲勞，糖原含量下降，宰后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相應(yīng)增高，pH下降。礦物質(zhì)

礦物質(zhì)的含量一般為0．8％～1．2％，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量為5mg／100g左右，以豬肝最豐富。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒。牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸利用率很高。維生素

畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟的含量最為豐富，特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。在禽肉中還含有較多的維生素E。

碳水化合物畜禽肉的合理利用

畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴(lài)氨酸，宜與谷類(lèi)食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。為了充分發(fā)揮畜禽肉營(yíng)養(yǎng)作用，還應(yīng)注意將畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過(guò)多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過(guò)多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，因此老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。畜禽肉的合理利用蛋類(lèi)及蛋制品

蛋類(lèi)包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、鴕鳥(niǎo)蛋、火雞蛋、海鷗蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品。蛋類(lèi)及蛋制品蛋類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)蛋白質(zhì)

蛋類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般在10％以上。全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12％左右，蛋清中略低，蛋黃中較高，加工成咸蛋或松花蛋后，變化不大。鴨蛋的蛋白質(zhì)含量與雞蛋類(lèi)似。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價(jià)也最高，達(dá)94，是其他食物蛋白質(zhì)的1.4倍左右。蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類(lèi)和豆類(lèi)食物混合食用，可彌補(bǔ)其賴(lài)氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白質(zhì)中還富含半胱氨酸，加熱過(guò)度使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合可形成黑色的硫化鐵。煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)來(lái)源于此。蛋類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)脂類(lèi)

蛋清中含脂肪極少，98％的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。雞蛋黃中脂肪含量約28％～33％，其中中性脂肪含量約占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一5％，還有微量腦苷脂類(lèi)。蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富，約占50％左右，亞油酸約占10％，其余主要是硬脂酸、棕櫚酸和棕櫚油酸，含微量花生四烯酸。蛋黃是磷脂的極好來(lái)源，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無(wú)明顯變化；蛋清中不含膽固醇。脂類(lèi)脂類(lèi)

蛋清中含脂肪極少，98％的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。雞蛋黃中脂肪含量約28％～33％，其中中性脂肪含量約占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一5％，還有微量腦苷脂類(lèi)。蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富，約占50％左右，亞油酸約占10％，其余主要是硬脂酸、棕櫚酸和棕櫚油酸，含微量花生四烯酸。蛋黃是磷脂的極好來(lái)源，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無(wú)明顯變化；蛋清中不含膽固醇。脂類(lèi)碳水化合物

雞蛋當(dāng)中碳水化合物含量極低，大約為1％左右，分為兩種狀態(tài)存在，一部分與蛋白質(zhì)相結(jié)合而存在，含量為0.5％左右；另一部分游離存在，含量約0.4％。后者中98％為葡萄糖，其余為微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。碳水化合物礦物質(zhì)

蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)1.0％～1.5％，其中磷最為豐富，為240mg／l00g，鈣為112mg／100g。蛋黃是多種微量元素的良好來(lái)源，包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉等。蛋中所含鐵元素?cái)?shù)量較高，但以非血紅素鐵形式存在。由于卵黃高磷蛋白對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3％左右。維生素蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。其中絕大部分的維生素A、維生素D、維生素E和大部分維生素B1都存在于蛋黃當(dāng)中。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。此外，蛋中的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料中含量的影響。礦物質(zhì)蛋類(lèi)的合理利用

在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在且腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無(wú)力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。烹調(diào)加熱可破壞這兩種物質(zhì)，消除它們的不良影響。但是至不宜過(guò)度加熱，否則會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而影響食欲及消化吸收。蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心?。患膊〉奈ｋU(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。據(jù)研究，每人每日吃1～2個(gè)雞蛋，對(duì)血清膽固醇水平既無(wú)明顯影響，可發(fā)揮禽蛋其他營(yíng)養(yǎng)成分的作用。蛋類(lèi)的合理利用水產(chǎn)類(lèi)

水產(chǎn)動(dòng)物種類(lèi)繁多，全世界僅魚(yú)類(lèi)就有2.5萬(wàn)～3.0萬(wàn)種，海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)超過(guò)1.6萬(wàn)種。在種類(lèi)繁多的海洋動(dòng)物資源中，可供人類(lèi)食用、具有食用價(jià)值的主要有魚(yú)類(lèi)、鯨類(lèi)、甲殼類(lèi)、軟體類(lèi)和海龜類(lèi)。水產(chǎn)類(lèi)魚(yú)類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

蛋白質(zhì)魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量約為15％~20％，平均18％左右。脂類(lèi)脂肪含量約為1％~10％，平均5％左右，呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器周?chē)∪饨M織中含量甚少。魚(yú)類(lèi)脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60％以上，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，消化率為95％左右。不飽和脂肪酸的碳鏈較長(zhǎng)，其碳原子數(shù)多在14～22之間，不飽和雙鍵有1～6個(gè)，多為ω-3系列。碳水化合物碳水化合物的含量較低，約1.5％左右。有些魚(yú)不含碳水化合物，如鯧魚(yú)、鰱魚(yú)、銀魚(yú)等。維生素魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源，也是維生素E(生育酚)的一般來(lái)源。礦物質(zhì)魚(yú)類(lèi)礦物質(zhì)含量為1％～2％，其中鋅的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，其中鈣的含量多于禽肉，但鈣的吸收率較低。海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)富含碘，有的海產(chǎn)魚(yú)每公斤含碘500～1000μg，而淡水魚(yú)每公斤含碘僅為50～400μg。魚(yú)類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)魚(yú)類(lèi)的合理利用

充分利用魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)資源。富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，容易被人體消化吸收；含有較少的飽和脂肪酸和較多的不飽和脂肪酸。防止腐敗變質(zhì)魚(yú)類(lèi)因水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，較畜禽肉更易腐敗變質(zhì)，特別是青皮紅肉魚(yú)，如鮐魚(yú)、金槍魚(yú)，組氨酸含量高，所含的不飽和雙鍵極易氧化破壞，能產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化物，對(duì)人體有害。因此打撈的魚(yú)類(lèi)需及時(shí)保存或加工處理，防止腐敗變質(zhì)。保存處理易般采用低溫或食鹽來(lái)抑制組織蛋白酶的作用和微生物的生長(zhǎng)繁殖。防止食物中毒有些魚(yú)含有極強(qiáng)的毒素，如河豚魚(yú)，雖其肉質(zhì)細(xì)嫩，雖其味道鮮美，但其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素，若不會(huì)加工處理，可引起急性中毒而死亡。魚(yú)類(lèi)的合理利用軟體動(dòng)物類(lèi)主要包括蝦、蟹、貽貝、扇貝、章魚(yú)、烏賊、牡蠣等。主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)含量在15%左右，并含有全部的必需氨基酸。脂肪和碳水化合物含量較低維生素含量與魚(yú)類(lèi)相似礦物質(zhì)多在1%~1.5%，其中鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、銅等含量豐富。軟體動(dòng)物類(lèi)軟體動(dòng)物類(lèi)的合理利用水產(chǎn)動(dòng)物的肉質(zhì)一般都非常鮮美，這與其中所含的一些呈味物質(zhì)有關(guān)。魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)的呈味物質(zhì)主要是游離的氨基酸、核苷酸等；軟體類(lèi)動(dòng)物中的一部分，如烏賊類(lèi)的呈味物質(zhì)也是氨基酸，尤其是含量豐富的甘氨酸。貝類(lèi)的主要呈味成分為琥珀酸及其鈉鹽。琥珀酸在貝類(lèi)中含量很高，干貝中達(dá)0.14％，螺0.07％，牡蠣0.05％。此外，一些氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸，以及AMP、Na、K、Cl等也為其呈味成分。軟體動(dòng)物類(lèi)的合理利用乳類(lèi)及其制品

乳類(lèi)是指動(dòng)物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶。乳類(lèi)經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝可制成奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳等。乳類(lèi)及其制品含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、豐富的B族維生素以及礦物質(zhì)等，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅是嬰兒的主要食物，也是老弱病患者的營(yíng)養(yǎng)食品。乳類(lèi)及其制品乳類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

乳類(lèi)及其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營(yíng)養(yǎng)素含量都比較豐富。某些乳制品加工時(shí)除去了大量水分，故其營(yíng)養(yǎng)素含量比鮮乳的要高，但某些營(yíng)養(yǎng)素受加工的影響，相對(duì)含量有所下降。乳類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)乳類(lèi)

乳類(lèi)的水分含量為86％～90％，因此它的營(yíng)養(yǎng)素含量與其他食物比較時(shí)相對(duì)較低。牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在3.0％左右，含氮物的5％為非蛋白氮。傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)劃分為酪蛋白和乳清蛋白兩類(lèi)。酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80％，乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的20％。牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。牛乳含脂肪2.8％～4.0％。乳中磷脂含量約為20～50mg／l00ml，膽固醇含量約為13mg／100mll。水牛奶脂肪含量在各種奶類(lèi)當(dāng)中最高，為9.5％～12.5％。乳類(lèi)碳水化合物含量為3.4％～7.4％，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式為乳糖。由于乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需，對(duì)于幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊的意義。牛乳中含有幾乎所有種類(lèi)的維生素，牛奶是B族維生素的良好來(lái)源，特別是維生素B2。牛乳中的礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等，大部分與有機(jī)酸結(jié)合形成鹽類(lèi)，少部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上。乳類(lèi)乳制品

乳制品主要包括煉乳、奶粉、酸奶等。因加工工藝不同，乳制品營(yíng)養(yǎng)成分有很大差異。煉乳煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。新鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮，除去約2／3的水分，再經(jīng)滅菌而成，稱(chēng)淡煉乳。因受加工的影響，維生素遭受一定的破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)?shù)谋壤龥_稀后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本與鮮奶相同。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用。甜煉乳是在鮮奶中加約15％的蔗糖后按上述工藝制成。其中糖含量可達(dá)45％左右，利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖。因糖分過(guò)高，需經(jīng)大量水沖淡，營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)下降，不宜供嬰兒食用。乳制品奶粉奶粉是經(jīng)脫水干燥制成的粉。根據(jù)食用目的，可制成全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉等。全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70％~80％水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。噴霧干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，無(wú)異味，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。熱滾筒法生產(chǎn)的奶粉顆粒較大不均，溶解度小，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較多，一般全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右。脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制成的奶粉。調(diào)制奶粉又稱(chēng)“母乳化奶粉”，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需要。調(diào)制奶粉主要是減少了牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。奶粉奶粉是經(jīng)脫水干燥制成的粉。根據(jù)食用目的，可制成全脂酸奶

酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長(zhǎng)繁殖而制成。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。維生素A、維生素B1、維生素B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量卻增加了1倍，膽堿也明顯增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護(hù)。乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類(lèi)對(duì)人體的不良作用。

干酪

干酪也稱(chēng)奶酪，為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。奶酪中含有原料中的各種維生素，其中脂溶性維生素大多保留在蛋白質(zhì)凝塊當(dāng)中，而水溶性的維生素部分損失了，但含量仍不低于原料牛奶。原料乳中微量的維生素C幾乎全部損失。干酪的外皮部分B族維生素含量高于中心部分。酸奶酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長(zhǎng)乳類(lèi)及其制品的合理利用

鮮奶水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全，十分有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，因此須經(jīng)嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。奶應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。乳類(lèi)及其制品的合理利用油脂和調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食用油脂和調(diào)味品不僅是滿(mǎn)足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需要，而且也是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)素的一個(gè)重要途徑，其中有些食品還具有重要的保健功能。了解這些食品的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，對(duì)合理選擇和利用這些食品具有重要意義。油脂和調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食用油脂根據(jù)來(lái)源，食用油脂可分為植物油和動(dòng)物油。常見(jiàn)的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常見(jiàn)的動(dòng)物油包括豬油、牛油、羊油、魚(yú)油等。食用油脂油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動(dòng)物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。動(dòng)物油的脂肪含量在未提煉前一般為90％左右，提煉后，也可達(dá)99％以上。動(dòng)物油所含的維生素E不如植物油高，但含有少量維生素A，其他營(yíng)養(yǎng)成分與植物油相似。油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值油脂的合理利用

植物油是必需脂肪酸的重要來(lái)源，為了滿(mǎn)足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來(lái)源的50％。動(dòng)物油的脂肪組成以飽和脂肪酸為主，長(zhǎng)期大量食用，可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險(xiǎn)性，因此在高血脂病人中要控制食用。植物油因含有較多的不飽和脂肪酸，易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，因此不宜長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)。動(dòng)物油脂雖然不如植物油容易發(fā)生酸敗，但存儲(chǔ)時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，一般存儲(chǔ)溫度在0℃時(shí)，可保存兩個(gè)月左右；在-2℃時(shí)，可保存10個(gè)月左右。油脂的合理利用調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑。調(diào)味品分類(lèi)目前，我國(guó)調(diào)味品大致可分為如下6個(gè)大類(lèi)：發(fā)酵調(diào)味品醬腌菜類(lèi)香辛料類(lèi)復(fù)合調(diào)味品類(lèi)其他調(diào)味品包括各種食品添加劑調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值醬油和醬類(lèi)調(diào)味品醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。蛋白質(zhì)與氨基酸醬油和醬的鮮味主要來(lái)自于含氮化合物，含量高低是其品質(zhì)的重要標(biāo)志。優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在1．3％~1．8％之間。以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量比較高，可達(dá)10％一12％。碳水化合物和甜味物質(zhì)醬油中含有少量還原糖以及少量糊精，它們也是構(gòu)成醬油濃稠度的重要成分。甜味成分包括葡萄糖、麥芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸。黃醬中含還原糖很低，以面粉為原料的甜面醬糖含量可高達(dá)近20％，高于以大豆為原料的大醬。醬油中含有一定數(shù)量的B族維生素。醬油和醬中的咸味來(lái)自氯化鈉。主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值醋類(lèi)

醋是一種常用的調(diào)味品，按原料可以分為糧食醋和水果醋；按照生產(chǎn)工藝可以分為釀造醋、配制醋和調(diào)味醋；按顏色可以分為黑醋和白醋。目前大多數(shù)食醋都屬于以釀造醋為基礎(chǔ)調(diào)味制成的復(fù)合調(diào)味釀造醋。糧食醋的主要原料是大米、高梁、麥芽、豆類(lèi)等加上麩皮。通過(guò)蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿雍?、麥芽、糖和葡萄糖，在?jīng)酵母發(fā)酵，轉(zhuǎn)變成酒精，再經(jīng)醋酸發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸。其中加入少量鹽、糖、鮮味劑和各種香辛料，可以制成各種調(diào)味醋。與醬油相比，醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。醋類(lèi)味精和雞精

鮮味是引起強(qiáng)烈食欲的可口滋味。食品中鮮味的主要來(lái)源是氨基酸、肽類(lèi)、核苷酸和有機(jī)酸及其鹽類(lèi)。其中味精是最主要的鮮味調(diào)味品，它是咸味的助味劑，也有調(diào)和其他味道、掩蓋不良味道的作用。味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)出來(lái)的天然物質(zhì)，作為蛋白質(zhì)的氨基酸成分之一，存在于幾乎所有食品當(dāng)中。目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的“雞精”、“牛肉精”等復(fù)合鮮味調(diào)味品中含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類(lèi)提取物、蛋類(lèi)提取物、香辛料和淀粉等成分。味精和雞精鹽

咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的來(lái)源是食鹽，也就是氯化鈉。鈉離子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。食鹽不僅提供咸味，也是食品保存中最常應(yīng)用的抑a菌劑。健康人群每日攝入6g食鹽即可完全滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)鈉的需要。攝人食鹽過(guò)量，與高壓病的發(fā)生具有相關(guān)性。咸味和甜味可以相互抵消，酸味則可以強(qiáng)化咸味。鹽糖和甜昧劑食品中天然含有的各種單糖和雙糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。日常使用的食糖主要成分為蔗糖，是食品中甜味的主要來(lái)源。食品用蔗糖主要分為白糖、紅糖兩類(lèi)，其中白糖又分為白砂糖和綿白糖兩類(lèi)。除蔗糖之外，很多小分子碳水化合物（果糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖等）都能夠提供甜味，也廣泛地應(yīng)用于食品當(dāng)中。現(xiàn)代食品工業(yè)經(jīng)常使用淀粉水解生產(chǎn)的淀粉糖產(chǎn)品代替蔗糖提供甜味，其中主要包括淀粉糖漿和果葡糖漿。糖和甜昧劑飲料和茶飲料分為軟飲料和含酒精飲料。茶類(lèi)是固體飲料的一種。茶是世界三大飲料之一（可可、咖啡、茶）。飲料和茶軟飲料軟飲料：酒精含量低于0.5%(質(zhì)量比)的天然的或人工配制的飲料。軟飲料的品種很多。按原料和加工工藝分為碳酸飲料、果汁及其飲料、蔬菜汁及其飲料、植物蛋白質(zhì)飲料、植物抽提液飲料、乳酸飲料、礦泉水和固體飲料8類(lèi)。根據(jù)飲料的不同，其所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不一樣。軟飲料含酒精飲料

品種繁多，包括發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。含酒精飲料酒中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分

酒的能量酒的能量：酒都含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類(lèi)或氨基酸，這些都是酒的能量來(lái)源。每克乙醇可提供29.210(7kcal)的能量，遠(yuǎn)高于同質(zhì)量的碳水化合物和蛋白質(zhì)的能量值。酒提供能量主要取決于酒所含乙醇的量。蒸餾酒的能量主要來(lái)自乙醇，發(fā)酵酒的能量也相當(dāng)高，這類(lèi)酒的能量一方面來(lái)自乙醇，另一方面主要來(lái)自碳水化合物及其他成分。酒中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分酒中的營(yíng)養(yǎng)成分糖是發(fā)酵酒類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分。酒中的蛋白質(zhì)主要以其降解產(chǎn)物如氨基酸和短肽的形式存在。礦物質(zhì)的含量與釀酒的原料、水質(zhì)和工藝有著密切的關(guān)系。葡萄酒、黃酒和啤酒中礦物元素含量最多，其中鉀的含量較為豐富，其他礦物元素，如鈉、鎂、鈣、鋅等都有不同程度存在。在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。酒中的營(yíng)養(yǎng)成分酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分酒類(lèi)除了上述常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)成分外，還有很多其他非營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分，雖然含量較少，但這些成分一方面直接或間接賦予酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特性，從而決定著酒類(lèi)的種類(lèi)、檔次和質(zhì)量；而另一方面，也影響和決定著酒的營(yíng)養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用。包括有機(jī)酸、酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛和酮、酚類(lèi)化合物等。乙醇除了產(chǎn)生能量外對(duì)人體還有多方面的影響。適量飲酒有一定的精神興奮作用，可以產(chǎn)生愉悅感；據(jù)多項(xiàng)研究表明對(duì)心血管健康有一定的保護(hù)作用，但過(guò)量的飲酒，特別是長(zhǎng)期過(guò)量飲酒對(duì)健康有多方面的危害。酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分茶

茶是世界三大飲料之一。綠茶類(lèi)屬不發(fā)酵茶紅茶類(lèi)屬發(fā)酵茶烏龍茶類(lèi)屬半發(fā)酵茶黑茶類(lèi)是我國(guó)邊疆少數(shù)民族日常生活中不可缺少的飲料黃茶類(lèi)按鮮葉老嫩分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶，是經(jīng)綠茶發(fā)展而來(lái)的。白茶類(lèi)再加工茶包括花茶類(lèi)、茶飲料和藥用保健茶等茶茶中的非營(yíng)養(yǎng)成分較多，主要包括多酚類(lèi)、色素、茶氨酸、生物堿，芳香物質(zhì)，皂苷等。茶的合理利用

因茶葉含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶。咖啡因能促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會(huì)使病情加重。營(yíng)養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對(duì)鐵和蛋白質(zhì)等的吸收，對(duì)缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會(huì)傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏季飲綠茶，可清熱去火降暑；秋冬季節(jié)最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。青壯年時(shí)期，應(yīng)該飲綠茶為佳；進(jìn)入老年，因脾腎功能趨于衰退，故以飲紅茶和花茶為宜。正確的泡茶方法是將沸水稍涼后(約90℃左右)沖入壺或杯中，茶經(jīng)泡后5分鐘即可飲用，但不可一次飲干，而應(yīng)保留1／3的茶液作底，以便續(xù)水之后能保持一定濃度。茶中的非營(yíng)養(yǎng)成分較多，主要包括多酚類(lèi)、色素、茶氨酸、生物堿，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素、或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱(chēng)為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱(chēng)食品強(qiáng)化。這種經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。所添加的營(yíng)養(yǎng)素(包括天然的和合成的)稱(chēng)為食品強(qiáng)化劑。食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（食品安全法的規(guī)定）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義

彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求有明確的針對(duì)性符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失保持食品原有的色、香、昧等感官性狀經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求保健食品

保健食品的概念保健食品是食品的一個(gè)種類(lèi)，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。保健食品的基本要求食用安全性功能作用確定良好生產(chǎn)規(guī)范質(zhì)量控制聲稱(chēng)審批和管理保健食品保健食品常用的功效成分

蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸具有保健功能的碳水化合物功能性脂類(lèi)和脂肪酸微量營(yíng)養(yǎng)素其他活性成分（功能性植物化學(xué)物如大蒜素、花青素等）其他（藥食同源類(lèi)食物和益生菌及其發(fā)酵制品）保健食品常用的功效成分保健食品的27個(gè)功能1、增強(qiáng)免疫力；2、輔助降血脂；3、輔助降血糖；4、抗氧化；5、輔助改善記憶；6、緩解視疲勞；7、清咽；8、輔助降血壓；9、促進(jìn)排鉛；10改善睡眠；11、促進(jìn)泌乳；12緩解體力疲勞；13、提高缺氧耐受力；14、對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能；15、減肥；16、改善生長(zhǎng)發(fā)育；17、增加骨密度；18、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血；19、對(duì)化學(xué)性肝損傷的輔助保護(hù)作用；20、祛痤瘡；21、祛黃褐斑；22、改善皮膚水份；23、改善皮膚油份；24、調(diào)節(jié)腸道菌群；25、促進(jìn)消化；26、通便；27、對(duì)胃粘膜損傷有輔助保護(hù)功能。保健食品的27個(gè)功能保健食品的功能原理

保健食品功能大致可歸為以下幾類(lèi)：①調(diào)節(jié)生理功能的保健食品。具有增強(qiáng)免疫、輔助改善記憶、抗氧化、緩解體力疲勞、改善睡眠、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)消化等功用的保健食品即屬此類(lèi)。②預(yù)防慢性疾病的保健食品。具有輔助降血脂、輔助降血糖、輔助降血壓、減肥、增加骨密度等功用的保健食品。③增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素抵抗力的保健食品。促進(jìn)排鉛、抗輻射等許多能夠增強(qiáng)對(duì)外界有害因素抵抗力的保健食品。④補(bǔ)充微量營(yíng)養(yǎng)素(微量元素和礦物元素)的保健食品，即營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。保健食品的功能原理保健食品的管理對(duì)保健(功能)食品的基本要求保健食品必須符合如下要求：①經(jīng)必要的動(dòng)物和／或人群功能試驗(yàn)，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用。②各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求，對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。③配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成分。如在現(xiàn)有技術(shù)條件下不能明確功效成分，應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱(chēng)。④標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)及廣告不得宣傳療效作用。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)審批注冊(cè)。保健食品的管理保健食品的功能評(píng)價(jià)保健食品必須通過(guò)功效成分的定性與定量分析，以及動(dòng)物或人群功能試驗(yàn)，證實(shí)確實(shí)含有有效成分并具有顯著、穩(wěn)定的調(diào)節(jié)人體功能的作用。功能試驗(yàn)必須由國(guó)家有關(guān)部門(mén)認(rèn)定的有資格的保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)單位完成。保健食品的功能評(píng)價(jià)保健食品的安全性評(píng)價(jià)

由于保健食品不必在醫(yī)生指導(dǎo)下食用，因此其安全性評(píng)價(jià)非常重要，是確保人群食用安全的前提。每一種保健食品必須有明確的配方和原料的質(zhì)量要求，有明確的保健功能，還要有功效成分的含量以及功效成分的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)等，以保證食用產(chǎn)品安全性。對(duì)保健食品的安全性評(píng)價(jià)應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》進(jìn)行。該方法主要對(duì)食品生產(chǎn)、加工、包藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)，以及在這些過(guò)程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)、食物新資源及其成分和新資源食品的安全性作出評(píng)價(jià)。對(duì)不同保健食品選擇毒性試驗(yàn)的原則要求不同。保健食品的安全性評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑

營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑是單純以一種或數(shù)種經(jīng)化學(xué)合成或天然動(dòng)植物中提取的營(yíng)養(yǎng)素為原料加工制成的食品，作為“營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑納入保健食品管理，需要經(jīng)過(guò)注冊(cè)。經(jīng)批準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑不得以提供能量為目的，只能宣傳補(bǔ)充某某營(yíng)養(yǎng)素，不得聲稱(chēng)具有其他特定保健功能。營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑由一種或多種維生素或礦物質(zhì)組成；產(chǎn)品形式一般為為片劑、膠囊、沖劑或口服液。營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑常見(jiàn)的食品保藏和加工技術(shù)食品保藏技術(shù)化學(xué)保藏

化學(xué)保藏是指食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏過(guò)程中利用腌漬、煙熏等化學(xué)方法抑制和阻止微生物生長(zhǎng)，防止由于微生物等不利因素引起的食品變質(zhì)的食品保藏方法。腌漬保藏腌漬保藏的原理腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵活動(dòng)，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期的食品保藏方法。鹽漬、糖漬常見(jiàn)的食品保藏和加工技術(shù)煙熏保藏

煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來(lái)熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。煙熏不僅能夠提高食品的防腐能力，還能使食品的顏色美觀，賦予食品以特殊的香味，并具有殺菌作用。另外，煙熏食品所含脂肪不易氧化，可以提高食品質(zhì)量。煙熏時(shí)由于和加熱同時(shí)進(jìn)行，當(dāng)溫度達(dá)到40℃以上時(shí)就能殺死部分細(xì)菌，降低微生物的數(shù)量。在煙熏和熱處理的過(guò)程中，食品表面的蛋白質(zhì)與煙氣成分相互作用、凝固，形成一層變性蛋白質(zhì)薄膜，可防止食品內(nèi)部水分蒸發(fā)以及風(fēng)味物質(zhì)的散失，又可避免微生物對(duì)食品內(nèi)部的污染，達(dá)到雙重效果。煙熏的方法有三種，即冷熏法、熱熏法和液熏法。煙熏保藏物理保藏

物理保藏是通過(guò)控制環(huán)境溫度、氣體或利用電磁波等物理手段來(lái)實(shí)現(xiàn)食品的安全和長(zhǎng)期保藏。冷凍保藏

冷凍保藏是目前食品工業(yè)中應(yīng)用最普遍的食品保藏方法。冷凍保藏也稱(chēng)低溫保藏，即降低食品所處的貯藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，達(dá)到保藏食品的方法。冷卻保藏、冷凍保藏物理保藏輻照保藏

食品輻照是20世紀(jì)40年代以后發(fā)展起來(lái)的食品保藏新技術(shù)，就是利用放射性核素或低能加速器放出的射線(xiàn)對(duì)食品進(jìn)行輻射處理，達(dá)到長(zhǎng)期保藏食品的目的。對(duì)食品中蛋白質(zhì)的影響對(duì)食物中脂類(lèi)的影響對(duì)碳水化合物的影響輻照對(duì)維生素的影響對(duì)食物中礦物質(zhì)的影響輻照保藏食品的高壓保藏

高壓保藏食品是將被密閉于包裝內(nèi)或無(wú)菌泵式系統(tǒng)內(nèi)的食品，在常溫或較低的溫度下(低于100℃)加壓，從而達(dá)到殺菌、物料改性、產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)、改變食品的品質(zhì)和某些物理化學(xué)反應(yīng)速度的效果。對(duì)蛋白質(zhì)的影響對(duì)淀粉的影響對(duì)脂類(lèi)的影響對(duì)風(fēng)味物質(zhì)和色素的影響對(duì)維生素的影響食品的高壓保藏食品保鮮技術(shù)化學(xué)保鮮技術(shù)

所謂化學(xué)保鮮就是利用抑菌或殺菌的化學(xué)藥劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)或殺滅微生物的技術(shù)。食品化學(xué)保鮮劑種類(lèi)繁多，它們的理化性質(zhì)和保鮮的機(jī)理也各不相同。有的化學(xué)保鮮劑直接加入食品，有的則是通過(guò)改變或控制環(huán)境因素對(duì)食品起保鮮作用。按化學(xué)保鮮劑的保鮮機(jī)制不同，將其分為防腐劑和抗氧化劑。（還有一種叫殺菌劑）食品保鮮技術(shù)食品防腐劑

食品防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑。食品防腐劑的抑菌作用主要是通過(guò)改變微生物的生長(zhǎng)環(huán)境，控制微生物的生理活動(dòng)，使微生物不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，即所謂的“靜菌作用”食品防腐劑食品抗氧化劑

抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。食品抗氧化劑的種類(lèi)繁多，抗氧化的作用機(jī)制也不盡相同。但它們的抗氧化作用多是以其還原性為理論依據(jù)的。脂溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑食品抗氧化劑涂膜保鮮技術(shù)

涂膜處理就是在果實(shí)表面涂上一層高分子的液態(tài)膜，干燥后成為一層很均勻的膜，可以隔離果實(shí)與空氣進(jìn)行氣體交換，從而抑制了果實(shí)的呼吸作用，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，改善了果實(shí)的硬度和新鮮飽滿(mǎn)程度，并減少病原菌的侵染而造成的腐爛。此外涂膜處理還能增加果實(shí)的光亮度，改善外觀。涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。浸染法最簡(jiǎn)單，即將涂料配成適當(dāng)濃度的溶液，將果實(shí)浸入，蘸上一層薄薄的涂料，取出晾干即可。噴涂法是當(dāng)果實(shí)洗凈干燥后，噴上一層很薄的涂料。刷涂法則是用刷子蘸上涂料，涂到果實(shí)表面的方法。涂膜保鮮技術(shù)食品干燥技術(shù)

食品工業(yè)的很多原料均含有大量水分，為使食品具有良好的保藏性和節(jié)約運(yùn)輸費(fèi)用，則要求水分含量盡可能降低。所以從物料中除去水分是食品加工過(guò)程中經(jīng)常進(jìn)行的過(guò)程，稱(chēng)為干燥或去濕。采用的技術(shù)有普通干燥、冷凍干燥和噴霧干燥食品干燥技術(shù)普通干燥對(duì)流干燥直接以高溫的空氣為熱源，借對(duì)流方式將熱量傳遞給物料，熱空氣既是載熱體又是載濕體。一般熱風(fēng)干燥多在常壓下進(jìn)行。輻射干燥是食品工業(yè)上的一種重要的干燥方法。即利用紅外線(xiàn)、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)、微波等能源，將熱量傳遞給物料的干燥方法?？稍诔夯蛘婵障逻M(jìn)行。接觸干燥是間接靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳遞給與壁面接觸的物料。熱源可以是水蒸氣、熱空氣或熱水等。接觸干燥可在常壓下進(jìn)行也可在真空下進(jìn)行。常壓下操作時(shí)，物體與氣體之間雖然有熱交換，但氣體的主要作用是將蒸氣帶走。普通干燥冷凍干燥

冷凍干燥又稱(chēng)真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥等，是將物料預(yù)冷至-30～-40℃，使物料中的大部分水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫?zé)嵩矗谡婵諣顟B(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過(guò)程。冷凍干燥噴霧干燥

噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤?、乳濁液、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。它將液體通過(guò)霧化器的作用，噴灑成極細(xì)的霧狀液滴，并依靠干燥介質(zhì)(熱空氣、煙道氣或惰性氣體)與霧滴的均勻混合，并進(jìn)行能量交換，使水分(或溶劑)汽化的過(guò)程。常用的霧化形式有三種：氣流噴嘴式霧化、壓力式噴嘴霧化、旋轉(zhuǎn)式霧化。噴霧干燥食品的濃縮技術(shù)

濃縮是從溶液中除去部分溶劑的操作過(guò)程，是溶質(zhì)和溶劑部分分離的過(guò)程。濃縮過(guò)程中，水分在物料內(nèi)部是借對(duì)流擴(kuò)散作用從液相內(nèi)部到達(dá)液相表面而后除去。最終水分含量約達(dá)30％，一般為穩(wěn)定狀態(tài)的過(guò)程。而干燥過(guò)程中，水分在物料內(nèi)部最終必將借分子擴(kuò)散作用從固相中除去，且一般為不穩(wěn)定狀態(tài)的過(guò)程。濃縮技術(shù)從原理上說(shuō)可分為平衡濃縮和非平衡濃縮兩種物理方法。食品的濃縮技術(shù)蒸發(fā)濃縮

蒸發(fā)是利用溶質(zhì)和溶劑之間揮發(fā)性的差異，當(dāng)溶液中溶質(zhì)的揮發(fā)性較小，而溶劑具有較明顯的揮發(fā)性時(shí)，采用加熱的方法使溶劑汽化，從而使溶液濃縮。特點(diǎn)熱敏性結(jié)垢性粘稠性泡沫性腐蝕性易揮發(fā)成分蒸發(fā)濃縮冷凍濃縮

冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間固液相平衡原理的一種濃縮方法，即將溶液的部分溶劑以冰的形式析出，并將其從液相中分離出去從而使料液濃縮。冷凍濃縮的操作包括兩個(gè)步驟，首先是部分水分從水溶液中結(jié)晶析出，而后將冰晶與濃縮液加以分離。結(jié)晶和分離兩步操作可在同一設(shè)備中或在不同設(shè)備中進(jìn)行。冷凍濃縮食品的微波加工微波作為一種能技術(shù)，廣泛應(yīng)用于對(duì)食品進(jìn)行加熱、脫水干燥、烘烤、殺菌及酶的失活等方面。微波加熱的原理

微波加熱意味著微波與食品物料直接作用，將微波的電磁能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿倪^(guò)程。在微波加熱過(guò)程中，水是引起食品物料加熱的主要成分。當(dāng)將食品放在電磁場(chǎng)中時(shí)，其中帶電荷的小分子就有呈方向性排列的趨勢(shì)，當(dāng)電場(chǎng)方向變化時(shí)就會(huì)引起水分子的轉(zhuǎn)動(dòng)。當(dāng)頻率足夠高時(shí)，水分子發(fā)生高速運(yùn)動(dòng)、往復(fù)振動(dòng)、彼此間頻繁碰撞、摩擦，一方面使微波能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，以熱的形式在物料?nèi)表現(xiàn)出來(lái)，導(dǎo)致物料在短時(shí)間內(nèi)升溫，另一方面，將引起蛋白質(zhì)變性。食品的微波加工微波加熱的特點(diǎn)加熱速度快低溫滅菌，保持營(yíng)養(yǎng)加熱均勻性好加熱易于瞬時(shí)控制節(jié)能高效微波加熱的特點(diǎn)食品的微波干燥技術(shù)微波干燥方法可分為常壓微波干燥、微波真空干燥和微波冷凍干燥。特點(diǎn)又內(nèi)向外干燥脫水后期干燥微波干燥節(jié)能微波真空干燥技術(shù)及應(yīng)用對(duì)蔬菜、水果進(jìn)行低溫干燥，可以較好的保持蔬菜水果的色澤、風(fēng)味和維生素成分。食品的微波干燥技術(shù)微波處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響蛋白質(zhì)：適當(dāng)?shù)奈⒉ㄌ幚磉€能提高大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪：適當(dāng)?shù)奈⒉ㄌ幚聿粫?huì)破壞脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但處理時(shí)間太長(zhǎng)或強(qiáng)度太高，可能引起游離脂肪酸的過(guò)氧化反應(yīng)。碳水化合物：在微波環(huán)境中會(huì)發(fā)生一系列反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)、糖的焦化等。維生素：由于微波加熱的時(shí)間短而效率高，十分有利于最大限度地保存食品的維生素，尤其對(duì)于維生素C等熱敏性維生素的保存。微波處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響食品的膨化技術(shù)

膨化食品，國(guó)外又稱(chēng)擠壓食品、噴爆食品等，是近年發(fā)展起來(lái)的一種新型食品。它以谷物、豆類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜等為原料，經(jīng)膨化技術(shù)加工，制造出品種繁多，酥脆香美的食品。膨化技術(shù)雖屬于物理加工技術(shù)，但不僅可以改變?cè)系耐庑?、狀態(tài)，而且改變了原料中的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，并形成了某些新的物質(zhì)。食品的膨化技術(shù)食品膨化技術(shù)的特點(diǎn)膨化食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失少并有利于消化吸收食用品質(zhì)改善易于儲(chǔ)存工藝簡(jiǎn)單而成本低食用方便且產(chǎn)品種類(lèi)多原料利用率高且無(wú)污染原料適用性廣食品膨化技術(shù)的特點(diǎn)膨化技術(shù)對(duì)物料中營(yíng)養(yǎng)素的作用

淀粉：膨化后的淀粉易受酶的作用，進(jìn)入人體后易消化，產(chǎn)品質(zhì)地柔軟。纖維素：擠壓可使食品原料中的可溶性膳食纖維提高；還可使食品的理化性質(zhì)、生理功能和儲(chǔ)藏性能得到很大的改善。蛋白質(zhì)：在高溫、高壓、高剪切力的作用下，原有的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。脂類(lèi)：脂肪在食品的擠壓生產(chǎn)過(guò)程中是一種敏感物料，對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)重組、成形、口感等影響較大。維生素：與其他傳統(tǒng)加工方法相比，維生素的損失相對(duì)較少。膨化技術(shù)對(duì)物料中營(yíng)養(yǎng)素的作用食品的生物工程技術(shù)

食品的生物技術(shù)包括發(fā)酵工程、酶工程、細(xì)胞工程及基因工程四個(gè)部分。食品發(fā)酵工程

發(fā)酵工程是采用現(xiàn)代發(fā)酵設(shè)備，利用微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)，經(jīng)優(yōu)選的細(xì)胞或經(jīng)現(xiàn)代技術(shù)改造的菌種進(jìn)行放大培養(yǎng)和控制性發(fā)酵，獲得工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)定的食品或食品的功能成分。食用醋發(fā)酵乳制品食品的生物工程技術(shù)食品的酶處理技術(shù)酶工程是利用酶的催化作用進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化的技術(shù)，是指通過(guò)人工操作獲得人們所需要的酶，并在生物反應(yīng)器中，利用酶的催化作用，將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化為有用物質(zhì)的技術(shù)。淀粉類(lèi)食品生產(chǎn)：葡萄糖、果葡糖漿乳品工業(yè)：凝乳酶生產(chǎn)干酪、低乳糖奶食品的酶處理技術(shù)謝謝謝謝第四章食物營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)第四章食物營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)

食物是人體獲得能量以及各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，是滿(mǎn)足人體正常生長(zhǎng)所需要的物質(zhì)基礎(chǔ)。

自然界供人類(lèi)食用的食物種類(lèi)繁多，根據(jù)其來(lái)源可分為植物性食物和動(dòng)物性食物兩大類(lèi)。植物性食物包括谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)、大部分維生素和礦物質(zhì)；動(dòng)物性食物包括肉類(lèi)、蛋類(lèi)、乳類(lèi)等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。食物是人體獲得能量以及各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，是滿(mǎn)足人體食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

主要是評(píng)定營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、含量、質(zhì)量。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能可滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)的程度，是否易被人消化、吸收和利用。通常，食物中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量越接近人體需要，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義

對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)有三個(gè)方面：

⒈全方面了解各種食物的天然組成成分。

⒉了解食物營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化和損失，采取相應(yīng)措施來(lái)最大限度地保存食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量，提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。⒊指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食物和合理地配制平衡膳食。

評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

中國(guó)人自古以來(lái)，除部分少數(shù)民族外，均以植物性食物為主。植物性食物除了能夠提供人體所需的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)三大營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。植物性食物主要包括谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜、水果和菌藻類(lèi)。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類(lèi)食物包括大米、小麥、大麥，以及稱(chēng)作雜糧的玉米、高梁、小米、燕麥、蕎麥等。是熱能和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，（我國(guó)居民膳食中約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類(lèi)）還是B族維生素和一些無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，隨著加工精度的提高，蛋白質(zhì)含量逐漸降低。尤其是賴(lài)氨酸（主要存在于糊粉層中）含量更低。碳水化合物：谷類(lèi)中碳水化合物量為70%~80%，其主要成分為淀粉，有少量纖維素等。脂肪：谷類(lèi)脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉層和胚芽中。礦物質(zhì)：谷類(lèi)中礦物質(zhì)含量為.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉層中。主要礦物質(zhì)是磷和鈣，谷類(lèi)食物含鐵少。維生素：谷類(lèi)是膳食B族維生素，尤其是維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6的重要來(lái)源，谷類(lèi)一般不含維生素C。谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分

谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布：各種谷粒都有相似的結(jié)構(gòu)，都是由谷皮（谷殼）、糊粉層、胚乳、胚芽、胚軸組成。1，2，3-谷皮；4-糊粉層；5-胚乳；6，7，8-谷胚谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布：1，2，3-谷皮；4-糊粉層；5谷皮谷皮是種子的最外層，又稱(chēng)谷殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無(wú)機(jī)鹽，不含淀粉。糊粉層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，此層營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高。但米面加工精度太高時(shí)，易與谷皮同時(shí)混入米糠和麥麩中而損失掉。胚乳胚乳是谷類(lèi)的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素含量很少。胚芽胚芽位于谷粒的一端，含有豐富的蛋白質(zhì)（包括一些酶類(lèi)）、脂肪、纖維素、無(wú)機(jī)鹽和維生素，尤其維生素B1和維生素E含量特別多。谷皮谷類(lèi)的合理利用合理加工：保持良好的感官性狀和利于消化吸收，又要最大限度地保留營(yíng)養(yǎng)素。九五米、八五粉合理烹飪：米的淘洗與浸泡、蒸煮、加堿、油炸等。合理儲(chǔ)存：水分合理搭配：限制氨基酸賴(lài)氨酸

谷類(lèi)的合理利用豆類(lèi)及其制品豆類(lèi)分大豆類(lèi)和其他豆類(lèi)。豆制品是由大豆（或其他豆類(lèi)）為原料制作成的半成品食物，包括豆腐、豆?jié){、豆腐干等。豆類(lèi)及其制品豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)豆類(lèi)含有35％左右的蛋白質(zhì)，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的食物。蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部必需氨基酸，雖然含賴(lài)氨酸的量較多，但蛋氨酸含量較少，蛋白質(zhì)的利用率并不高。豆類(lèi)中含有15％~20％的脂肪，以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％~57.0％，亞麻酸2％～10％，此外尚有1．64％左右的磷脂。由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。大豆油中還含有卵磷脂和維生素E，又不含膽固醇，屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的油類(lèi)。豆類(lèi)還含有豐富的鈣、維生素B1和維生素B2以及膳食纖維等。其他活性成分豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)豆類(lèi)及其制品的合理利用不同的加工和烹調(diào)方法，對(duì)大豆蛋白的消化率有明顯的影響。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，合理處理這些抗?fàn)I養(yǎng)因子，才能有效地利用大豆的營(yíng)養(yǎng)作用。豆類(lèi)蛋白含有較多的賴(lài)氨酸，與谷類(lèi)混合食用，可較好的發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。充分利用豆類(lèi)中的膳食纖維豆類(lèi)及其制品的合理利用堅(jiān)果

堅(jiān)果是以種仁為食用部分，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱(chēng)堅(jiān)果。按照其植物學(xué)來(lái)源的不同，又可以分為木本堅(jiān)果和草本堅(jiān)果兩類(lèi)。堅(jiān)果類(lèi)共同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是低水分含量和高能量，富含各種礦物質(zhì)和B族維生素。從營(yíng)養(yǎng)素含量而言，富含脂肪的堅(jiān)果優(yōu)于淀粉類(lèi)堅(jiān)果，然而因?yàn)閳?jiān)果類(lèi)所含能量較高，雖為營(yíng)養(yǎng)佳品，亦不可過(guò)量食用，以免導(dǎo)致肥胖。堅(jiān)果堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)脂肪是富含油脂堅(jiān)果類(lèi)食品中極其重要的成分。這些堅(jiān)果的脂肪含量通常達(dá)40％以上。堅(jiān)果類(lèi)當(dāng)中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。富含油脂的堅(jiān)果中碳水化合物含量較少，富含淀粉的堅(jiān)果則是碳水化合物的好來(lái)源，如銀杏含淀粉為72.6％，干栗子為77.2％，蓮子為64.2％。富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12％～22％之間。堅(jiān)果類(lèi)的蛋白質(zhì)氨基酸組成各有特點(diǎn)，其生物效價(jià)較低，需要與其他食品營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)后方能發(fā)揮最佳的營(yíng)養(yǎng)作用。堅(jiān)果類(lèi)是維生素E和B族維生素的良好來(lái)源，包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸。富含油脂的堅(jiān)果含有大量的維生素E，淀粉堅(jiān)果含量低一些，然而它們同樣含有較為豐富的水溶性維生素。堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營(yíng)養(yǎng)成分。堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)堅(jiān)果的合理利用堅(jiān)果水分含量低而較耐儲(chǔ)藏，但含油堅(jiān)果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故而應(yīng)當(dāng)保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。堅(jiān)果的合理利用蔬菜類(lèi)蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)和鮮豆類(lèi)，所含的營(yíng)養(yǎng)成分因其種類(lèi)不同，差異較大。蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此它們還能促進(jìn)人們的食欲和幫助消化。蔬菜類(lèi)蔬菜類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)葉菜類(lèi)

主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來(lái)源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量雖不很豐富，但在我國(guó)人民膳食中仍是維生素B2的主要來(lái)源。國(guó)內(nèi)一些營(yíng)養(yǎng)調(diào)查報(bào)告表明，維生素B2缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關(guān)。蛋白質(zhì)含量較低，一般為1％~2％，脂肪含量不足l％，碳水化合物含量為2％~4％，膳食纖維約1.5％。蔬菜類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)根莖類(lèi)

主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類(lèi)蛋白質(zhì)含量為1%～2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達(dá)20%以上。膳食纖維的含量較葉菜類(lèi)低，約1%。胡蘿卜種含胡蘿卜素最高，每100g種可達(dá)4130μg。硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。根莖類(lèi)瓜茄類(lèi)包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類(lèi)因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%~3.0%。膳食纖維含量在1%左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高，番茄中的維生素C的良好來(lái)源。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物。瓜茄類(lèi)鮮豆類(lèi)

包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高。蛋白質(zhì)含量為2％～14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達(dá)12％以上。脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為1％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高，每l00g中的含量大多在200μg左右，其中以甘肅出產(chǎn)的龍豆和廣東出產(chǎn)的玉豆較高，達(dá)500μg／100g以上。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高，每l00g中含量在3mg以上。鋅的含量以蠶豆、豌豆和蕓豆中含量較高，每l00g中含量均超過(guò)lmg，硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆較高，每l00g中的含量在2μg以上。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。

鮮豆類(lèi)菌藻類(lèi)菌藻類(lèi)食物包括食用菌和藻類(lèi)食物。食用菌是指供人類(lèi)食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見(jiàn)的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類(lèi)是無(wú)胚，自養(yǎng)，以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類(lèi)食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。菌藻類(lèi)食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，在20％以上。蛋白質(zhì)氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占蛋白質(zhì)總量的60％以上。脂肪含量低，約1．0％左右。碳水化合物含量為20％～35％，銀耳和發(fā)菜中的含量較高，達(dá)35％左右。胡蘿卜素含量差別較大，在紫菜和蘑菇中含量豐富，其他菌藻中較低(表2-1-9)。維生素B1和維生素B2含量也比較高。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘，每l00g海帶(干)中碘含量可達(dá)36mg。菌藻類(lèi)蔬菜的合理利用合理選擇：蔬菜含豐富的維生素，除維生素C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時(shí)，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。合理加工與烹調(diào)：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火快炒。菌藻類(lèi)食物的合理利用：菌藻類(lèi)食物除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。在食用菌藻類(lèi)食物時(shí)，還應(yīng)注意食品衛(wèi)生，防止食物中毒。蔬菜的合理利用水果類(lèi)

水果類(lèi)可分為鮮果、干果、堅(jiān)果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。水果類(lèi)水果的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

新鮮水果中含有70%-90%的水分，并以游離水、膠體結(jié)合水和化合水的狀態(tài)存在。碳水化合物是水果的主要成分，主要是雙糖和單糖，所以食之甘甜。水果纖維素和果膠是水果的骨架物質(zhì)，膳食纖維在果皮中含量最多。水果中含又吩咐的維生素，是人體所需維生素的重要來(lái)源。水果中含有各種礦物質(zhì)，是人體獲得礦物質(zhì)的重要來(lái)源。水果中因含有多種有機(jī)酸而具有酸味。此外，水果中還含有眾多的生物活性物質(zhì)。水果的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)水果的合理利用

鮮果類(lèi)水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。由于受加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。水果的合理利用動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

動(dòng)物性食物包括畜禽肉、禽蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)和奶類(lèi)。動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類(lèi)、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽肉

畜禽肉則是指畜類(lèi)和禽類(lèi)的肉，前者指豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、犬、鹿、駱駝等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，后者包括雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴕鳥(niǎo)、鴿等的肌肉及其制品。畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，飽腹作用強(qiáng)，可加工烹制成各種美味佳肴，是一種食用價(jià)值很高的食物。畜禽肉畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)蛋白質(zhì)

畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10％～20％，因動(dòng)物的種類(lèi)、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2％左右；牛肉高達(dá)20％；羊肉介于豬肉和牛肉之間；兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉的蛋白質(zhì)含量也達(dá)20％左右；狗肉約17％。在禽肉中，雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，約20％；鴨肉約16％；鵝肉約18％；鵪鶉的蛋白質(zhì)含量也高達(dá)20％。一般來(lái)說(shuō)，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)脂肪

脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2