2022.12.07理論考核（隨機(jī)300題）您的姓名：[填空題]*_________________________________被認(rèn)為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國(guó)的（）。[單選題]*A.學(xué)良地B.史特拉斯堡(正確答案)C.馬賽D.里昂羔羊肉中的鞍部含（）。[單選題]*A.7根肋骨B.9根肋骨C.8根肋骨(正確答案)D.6根肋骨（）可以減少面粉的筋性，使包由、搟疊更方便。[單選題]*A.弱堿性物質(zhì)B.酸性物質(zhì)(正確答案)C.中堿性物質(zhì)D.強(qiáng)堿性物質(zhì)清酥面團(tuán)的水油面一般由面粉、水及少量的（）調(diào)制而成。[單選題]*A.蛋清B.白糖C.油脂(正確答案)D.可可粉洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料適當(dāng)與動(dòng)物性原料搭配可使菜品更為醇香，主要原因是它們都富含（）。[單選題]*A.脂肪類物質(zhì)B.芳香類物質(zhì)(正確答案)C.羥基類物質(zhì)D.苯酚類物質(zhì)帶魚我國(guó)沿海均有出產(chǎn)，其中產(chǎn)量最高的是（）。[單選題]*A.黃海B.南海C.東海(正確答案)D.渤海與鮐魚外型相似的魚是（）[單選題]*A.鱸魚B.加吉魚C.鯧魚D.鲅魚(正確答案)竹蓀多為干貨制品，以（）體壯肉厚，長(zhǎng)短均勻?yàn)榧?。[單選題]*A.色澤潔白B.色澤淺黃(正確答案)C.色澤青灰D.色澤光亮下面銀耳的作用哪一個(gè)是不存在的（）。[單選題]*A.對(duì)癌癥有一定的抑制作用B.對(duì)血管硬化有一定防治作用C.有潤(rùn)肺止咳，生津、益氣功能D.有美白功能(正確答案)不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，細(xì)菌病毒（吞噬體）多呈[單選題]*A.蝌蚪形.(正確答案)B.圓形或卵圓形C.桿形D.絲狀食品營(yíng)養(yǎng)素可因烹制方法不當(dāng)受到一定損失，（）不屬于通過破壞這一途徑而損失的。[單選題]*A.溶解(正確答案)B.高溫和光照C.配菜不當(dāng)?shù)腄.不恰當(dāng)使用堿《中華人民共和國(guó)食品安全法》從（）起正式實(shí)施。[單選題]*A.2009年6月1號(hào)(正確答案)B.2010年6月1號(hào)C.2011年6月1號(hào)D.2012年6月1號(hào)在餐廳里，（）、豆?jié){、蛋清是很容易找到的拮抗劑，它能沉淀砷、汞等重金屬，也有中和酸堿的能力，并能保護(hù)胃黏膜，阻止吸收毒物?！盵單選題]*A.牛乳(正確答案)B.果汁C.醋D.濃茶腸毒素耐熱性強(qiáng)，帶有腸毒素的食物，煮沸（）方能被完全破壞。[單選題]*A.60分鐘B.90分鐘C.100分鐘D.120分鐘(正確答案)“冷餐會(huì)”通常采用長(zhǎng)桌，一般（）。[單選題]*A.有固定座位B.不設(shè)主賓席(正確答案)C.不供應(yīng)水果入D.不自由走動(dòng)瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。[單選題]*A.散發(fā)香味B.恢復(fù)原樣C.成海綿狀D.凝固結(jié)塊(正確答案)雕刻中人物頭部的中停是（）。[單選題]*A.發(fā)際到眉毛B.眉毛到鼻尖(正確答案)C.鼻尖到下巴D.發(fā)際到鼻尖“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形(正確答案)B.四方形C.菱形D.橋型拼裝藝術(shù)冷拼應(yīng)突出（）相結(jié)合。[單選題]*A.主題性與形式性B.季節(jié)性與標(biāo)準(zhǔn)性C.主賓的對(duì)象與風(fēng)俗習(xí)慣D.藝術(shù)性與食用性(正確答案)正常情況下，味精溶解最好、鮮味最佳的溫度范圍是（）。[單選題]*A.10°C~30°CB.30°C~50°CC.50°C~70°CD.70°C~90°C(正確答案)烹飪中蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)水解作用的最佳溫度是（）。[單選題]*A.10~15°CB.30~-35°CC.60~65°C(正確答案)D.90~95°C用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了豆?jié){中的（）。[單選題]*A.淀粉B.纖維素C.脂肪D.蛋白質(zhì)(正確答案)將面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后，蒸制而成的面筋品種是（）。[單選題]*A.水面筋B.烤麩(正確答案)C.油面筋D.生麩“糖醋鯉魚”的主料是鯉魚。“主料”一詞運(yùn)用了哪種原料分類方法（）。[單選題]*A.按原料的性質(zhì)分類B.按加工與否分類C.按烹飪運(yùn)用分類(正確答案)D.按原料的商品種類分類在面點(diǎn)制作中（）:具有防止上漿制品發(fā)砂的作用。[單選題]*A.飴糖(正確答案)B.冰糖C.葡萄糖D.淀粉糖漿面點(diǎn)裝飾點(diǎn)綴時(shí)要避免使用含（）較多的鮮果，以免氧化變色。[單選題]*A.單寧(正確答案)B.糖分C.有機(jī)酸D.礦物質(zhì)面筋蛋白質(zhì)充分吸水生成面筋通常需要（）。[單選題]*A.10-15分鐘(正確答案)B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)主要成分含有氫化棕櫚油、應(yīng)在-18°C儲(chǔ)藏的是（）。[單選題]*A.人造鮮奶油(正確答案)B.色拉油C.芝麻油D.奶油一般不適合調(diào)制面團(tuán)或炸制面點(diǎn)的油脂是（）。[單選題]*A.豬油B.茶油(正確答案)C.色拉油D.豆油冷菜拼擺手法中，（）通常用于藝術(shù)拼盤上較多。[單選題]*A.排B.疊C.貼(正確答案)D.圍構(gòu)成菜點(diǎn)的銷售價(jià)格主要由原料成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及（）。[單選題]*A.人員的工資B.人員的獎(jiǎng)金C.稅金和利潤(rùn)(正確答案)D.租金和利潤(rùn)飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格由（）、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)稅及利潤(rùn)四部分構(gòu)成。[單選題]*A.毛利B.燃料成本C.產(chǎn)品成本(正確答案)D.產(chǎn)品研發(fā)成本餐飲成本核算的任務(wù)是（）。[單選題]*A.迎接檢查B.提高經(jīng)濟(jì)效益(正確答案)C.記賬D.算賬小瓶1.5L的食用油定價(jià)為28元，中瓶2L的食用油定價(jià)為36元，大瓶5L的食用油定價(jià)為92元，算一算，購(gòu)買（）食用油比較合算。[單選題]*A.小瓶合算B.中瓶合算(正確答案)C.大瓶合算D.無法區(qū)分家畜類原料清洗方法中，“里外翻洗法”適用的原料是（）。[單選題]*A.肚子(正確答案)B.蹄子C.肌肉D.尾巴下列菜肴以烹飪形狀命名的有（）。[單選題]*A.東坡肉B.沙鍋豆腐C.炒蝦仁D.柴把鴨子(正確答案)在法式菜肴制作中，烹制水果一般選用的調(diào)味酒是（）。[單選題]*A.白蘭地.B.甜酒(正確答案)C.葡萄酒D.哈利酒在法式菜肴制作中，烹制火腿一般選用的調(diào)味酒是（）。[單選題]*A.香檳酒(正確答案)B.白酒C.葡萄酒D.哈利酒制作‘油燜大蝦’時(shí)，要剪去額劍、步足，砂袋、蝦線和（）。[單選題]*A.頭B.尾C.觸角(正確答案)D.殼廣式月餅屬于（）。[單選題]*A.混酥類面團(tuán)B砂糖漿面團(tuán)(正確答案)C.層酥類面團(tuán).D.擘酥類面團(tuán)面點(diǎn)成熟設(shè)備中具有加熱時(shí)間短、穿透能力強(qiáng)的特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A.壓面機(jī)B.微波爐(正確答案)C.蒸煮灶D.平爐紅油水餃”使用的餡心為（）。[單選題]*A.鮮肉餡(正確答案)B.三鮮餡C.五仁餡D.豆沙餡面筋蛋白質(zhì)具有吸水率高的特性，水溫30°C時(shí)能結(jié)合的水分大約為（）。[單選題]*A.250%B.200%C.150%(正確答案)D.100%花式船點(diǎn)是屬于（）。[單選題]*A.廣式面點(diǎn)B.京式面點(diǎn)C.蘇式面點(diǎn)(正確答案)D.川式面點(diǎn)食物由大分子逐漸分解為小分子的過程是（）。[單選題]*A.消化(正確答案)B吸收名C.被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)D.主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是（）。[單選題]*A.漂白粉溶液消毒法B.煮沸消毒法.(正確答案)C.新潔爾滅消毒法D.過氧乙酸消毒法高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制（）攝入量。[單選題]*A.鉀B.鈣C.鎂D.鈉(正確答案)指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱（）。[單選題]*A.食品安全事故(正確答案)B.食品安全責(zé)任C.食品安全預(yù)見D.食品安全規(guī)則廣泛存在于新鮮綠葉蔬菜和酸性水果中的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素C(正確答案)C.維生素ED.維生素D雕刻時(shí)先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于（）。[單選題]*A.輪廓定位法(正確答案)B.按部就班法C.零雕整裝法D.組合拼接法雕刻手掌時(shí)縱向的平分線是（）的中軸線。[單選題]*A.食指B.中指(正確答案)C.無名指D.食指與中指之間人物雕刻臉部最寬的地方為（）。[單選題]*A.一頭B.一頭半C.五眼(正確答案)D.兩拳對(duì)稱雕刻法適用于雕刻（）。[單選題]*A.植物B.動(dòng)物C.建筑(正確答案)D.人物（）一般選用斜口刀操作。[單選題]*A.方槽雕法B.尖槽雕法(正確答案)C.斜槽雕法D.半圓槽雕法雕刻人頭部時(shí)，眼的位置在頭高（）的橫線上。[單選題]*A.1/4B.1/3C.2/3D.1/2(正確答案)牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過（）處理。[單選題]*A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水(正確答案)D.焯水、腌制、浸泡食品冷凍冰箱的溫度控制在（）[單選題]*A.-24°C—-30°CB.-18C—-24CC.-12"C—-18°C(正確答案)D.-6°C—-12°C食品速凍冰箱的溫度控制在（）。[單選題]*A.-24°C—-30°C(正確答案)B.-18°C—-24°CC.-12°C—-18°CD.-6°C—-12°C果蔬雕最為使用廣泛的保存方法是（）。[單選題]*A.冷凍保存B.明礬浸泡C.常溫保存D.保鮮膜包裹冷藏(正確答案)分子美食（MolecularGastronomy）一詞，于（）年由匈牙利物理學(xué)家NicholasKurti及法籍化學(xué)家HerveThis提出。[單選題]*A.1968B.1978C.1988(正確答案)D.1998熏制時(shí)間一般從冒煙開始熏（）左右即可。[單選題]*A.6分鐘B.12分鐘(正確答案)C.18分鐘D.24分鐘金陵鹽水鴨制作需放入鹵水內(nèi)浸泡（），取出掛在通風(fēng)處收干。[單選題]*A.1-2小時(shí)B.3-4小時(shí)(正確答案)C.5-6小時(shí)D.7-8小時(shí)（）一般用來刻含苞待放的花朵、鳥的羽毛等。[單選題]*A.跌片刻B.細(xì)條刻C.翻刀刻(正確答案)D.曲線細(xì)條刻食品雕刻的蟈蟈翅膀應(yīng)使用（）作為原料效果較佳?[單選題]*A.白菜B.黃瓜(正確答案)C.胡蘿卜D.青蘿卜選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圓形花瓣流暢自然。[單選題]*A.V形刀B.U形刀(正確答案)C.C形刀D.方形刀當(dāng)溫度超過（）_食品雕刻必須放入冰箱冷藏。[單選題]*A.5攝氏度.B.10攝氏度C.20攝氏度D.15攝氏度(正確答案)冰雕作品的保存，只要放在（）的冰庫(kù)內(nèi)就可以保藏。[單選題]*A.0攝氏度(正確答案)B.5攝氏度C.-5攝氏度D.2攝氏度冷菜按使用的食品品質(zhì)來劃分，可分為（）和冷素等。[單選題]*A.冷盤B.涼菜C.冷葷(正確答案)D.涼盤冷菜、冷拼制作過程中的清潔衛(wèi)生特別重要，嚴(yán)禁（）包裝食品。[單選題]*A.保鮮袋.B.保鮮膜.C.保鮮盒D.廢舊紙(正確答案)冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（）。[單選題]*A.5~5°CB.10~20°C(正確答案)C.30~40°CD.50~60°C保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。[單選題]*A.玻璃B.塑料C.熟鐵D.陶瓷(正確答案)使用“白煮”法制作的冷菜是（）[單選題]*A.五香醬牛肉B.蘇式煙熏魚C.蔥油白斬雞(正確答案)D.糖醋小蘿卜不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作（）[單選題]*A.拌黃瓜B.拌干絲C.拌芹菜D.鹵牛肉(正確答案)“凍雞”一般用（）的手法造型。[單選題]*A.貼B.覆(正確答案)C.疊D.圍雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如（）人忌用荷花。[單選題]*A.印度人B.日本人(正確答案)C.英國(guó)人D.法國(guó)人冷菜制作醉的方法主要用（）作為調(diào)料。[單選題]*A.醬油B.酒(正確答案)C.醋D.檸檬汁在各國(guó)的飲食禁忌中，不吃牛肉的是（）。[單選題]*A.印度教徒(正確答案)B.基督教徒C.天主教徒D.佛教徒冷菜蒜香茄條，采用（）的方法。[單選題]*A.拌(正確答案)B.熗C.醬D.煮黃油雕使用的黃油熔點(diǎn)在（）,左右。[單選題]*A.50攝氏度B.60攝氏度(正確答案)C.70攝氏度D.55攝氏度在瓜皮表面雕刻花紋，把與圖案花紋無關(guān)的瓜皮刻去露出紅色瓜肉的方法叫（）。[單選題]*A.陽文雕刻B.陰文雕刻C.花紋雕刻D.鏤空雕刻(正確答案)雕品題材要滿足賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，日本人忌（）。[單選題]*A.月季花B.玫瑰花C.喇叭花D.荷花(正確答案)冷餐酒會(huì)冷菜數(shù)量按每人（）凈生料準(zhǔn)備。[單選題]*A.200~300克B.300~400克C.400~500克D.500~600克(正確答案)冷拼“咸鴨蛋”的拼擺形式一般是（）。[單選題]*A.菱形B.橋形C.螺旋形D.花朵形(正確答案)一般色彩鮮艷的冷拼點(diǎn)綴一般用（）的原料。[單選題]*A.冷色調(diào)B.暖色調(diào)C.對(duì)比強(qiáng)烈(正確答案)D.對(duì)比不明顯“五生盤”是我國(guó)古代著名的冷拼，最早出現(xiàn)在（）。[單選題]*A.秦代B.唐代(正確答案)C.宋代D.明代在冷菜拼制過程中色彩運(yùn)用很重要，在各種色相中（）最亮。[單選題]*A.白色B.紅色C.黃色D.橙色(正確答案)蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一，油溫一般控制在（）。[單選題]*A.100CB.120°CC.140C(正確答案)D.160°C蜜汁叉燒放入烤爐內(nèi)烤的溫度一般控制在（）。[單選題]*A.140°C(正確答案)B.160°CC.180°CD.200°C“糖醋蘿卜卷”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形B.四方形C.螺絲型D.花朵型(正確答案)“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形B.四方形(正確答案)C.菱形D.橋型“鎮(zhèn)江肴肉”單拼的一般拼制方法是（）。[單選題]*A.疊排單拼(正確答案)B.排圍單拼C.疊圍單拼D.盤旋單拼雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長(zhǎng)的身體一般按（）的比例。[單選題]*A.七個(gè)頭B.八個(gè)頭C.八個(gè)半頭(正確答案)D.七個(gè)半頭雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如（）人忌用黃色。[單選題]*A.印度人B.日本入C.英國(guó)人D.法國(guó)人(正確答案)“菊花”雕刻作品屬于（）類型。[單選題]*A.整雕(正確答案)B.零雕整裝C.浮雕D.鏤空雕“蓑衣黃瓜”單拼的式樣一般是（）。[單選題]*A.饅頭形B.螺絲形.(正確答案)C.四方形D.橋形冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在（）左右。[單選題]*A.0攝氏度(正確答案)B.5攝氏度C.-5攝氏度D.2攝氏度黃油雕的保存時(shí)間較長(zhǎng)，能達(dá)到（）左右。[單選題]*A.一周B一月C.半年D.一年(正確答案)熗法有生熗、水熗、油熗三種方法，（）冷菜屬于油熗法。[單選題]*A.熗西蘭花B.熗腐乳活蝦C.熗魷魚絲(正確答案)D.醬瓜魚片叉烤爐傳熱介質(zhì)是（）。[單選題]*A.直接點(diǎn)燃的液化氣火焰B.直接點(diǎn)燃的煤炭火焰C.直接點(diǎn)燃的木材火焰D.熾熱的石頭(正確答案)不粘鍋清洗時(shí)不可使用（）擦洗。[單選題]*A.軟布B.海綿C.刷子(正確答案)D.都可以做面包通常采用的面粉為（）[單選題]*A.高筋粉(正確答案)B.低筋粉C.面筋D.大米粉主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是（）。[單選題]*A.橘子油B.香蘭素C.薄荷油D.吉士粉(正確答案)中式面點(diǎn)常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉和（）。[單選題]*A．玉米淀粉B．荷藕淀粉C．馬蹄淀粉D．薯類淀粉(正確答案)制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。[單選題]*A．足汽速蒸B．足汽緩蒸(正確答案)C．放汽速蒸D．放汽緩蒸制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）[單選題]*A．軟熘B．脆熘(正確答案)C．滑熘D．滑炒指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為（）。[單選題]*A.食品性疾病B.食源性疾病(正確答案)C.污染性疾病D.亞急性疾病脂肪對(duì)人體有著重要的功能不包括（）。[單選題]*A．提供能量B．保護(hù)臟器C．維持體溫D．氧氣的運(yùn)輸(正確答案)正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為（）[單選題]*A．125℃B．168℃C．208℃(正確答案)D．252℃在調(diào)制時(shí)需要加食用油的糊是（）。[單選題]*A．啤酒糊B．醬料糊C．水粉糊D．脆皮糊(正確答案)在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。[單選題]*A．鈣B．磷C．鐵D．碘(正確答案)在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（）[單選題]*A．果味魚片B．水晶蝦仁C．京醬肉絲(正確答案)D．蒜泥白肉魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）[單選題]*A．骨骼肌(正確答案)B．胸鰭肌C．尾鰭肌D．表層肌魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。[單選題]*A．黑肌B．紅肌(正確答案)C．銀肌D．花肌魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（）。[單選題]*A．魚頭B．魚尾(正確答案)C．魚皮D．魚鱗用于制餡的魚，其品種應(yīng)選用肉嫩、質(zhì)厚和（）。[單選題]*A．皮厚B．骨軟C．刺少(正確答案)D．無鱗影響原料新鮮度變化的因素是（）。[單選題]*A.原料的產(chǎn)地B.原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響(正確答案)C.原料的品種.D.原料的性質(zhì)影響鈣消化吸收的物質(zhì)是（）[單選題]*A．蛋白質(zhì)B．乳糖C．草酸(正確答案)D．維生素Ｄ以油為傳熱介質(zhì)制作的軟嫩菜肴，油溫一般應(yīng)控制在（）[單選題]*A．30～50℃B．60～100℃(正確答案)C．110～150℃D．160～200℃以下冷菜中不需要加熱的是（）。[單選題]*A．糖醋蘿卜皮(正確答案)B．銀牙拌雞絲C．水晶肉皮凍D．醪糟醉山藥以假種皮為食用對(duì)象的水果是（）[單選題]*A．蘋果B．橘子C．桃子D．龍眼(正確答案)一般情況下，豆油的沸點(diǎn)為（）[單選題]*A．150℃B．190℃C．230℃(正確答案)D．270℃一般來說，味覺最為敏感的溫度是（）。[單選題]*A．10℃B．30℃(正確答案)C．50℃D．70℃一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為（）小時(shí)。[單選題]*A．2~3B．3~4C．4~5(正確答案)D．6一般成人每日需補(bǔ)充水大約（）。[單選題]*A.1500mlB.2500ml(正確答案)C.3500mlD.4500ml葉綠素因（）特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變色。[單選題]*A．耐熱性(正確答案)B．耐光性C．耐酸性D．耐堿性羊肉中的“三岔肉”又稱（）[單選題]*A．臀肉(正確答案)B．腿肉C．頸肉D．尾肉鹽焗的傳熱介質(zhì)是（）。[單選題]*A．水蒸汽B．鹽(正確答案)C．原料的油脂D．鍋的內(nèi)壁需要用足汽長(zhǎng)時(shí)間蒸制的菜肴是（）[單選題]*A．清蒸大閘蟹B．荷葉粉蒸肉(正確答案)C．清蒸江刀魚D．五彩蒸魚糕相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檸檬黃最大使用量為（）[單選題]*A．0.1g/kg(正確答案)B．0.3g/kgC．0.6g/kgD．0.9g/kg下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）[單選題]*A．八角B．花椒(正確答案)C．胡椒D．桂皮下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）[單選題]*A．味精B．蜂蜜C．香醋(正確答案)D．醬油下列屬于素湯的是（）[單選題]*A．海鮮湯B．鯽魚湯C．香菇湯(正確答案)D．老雞湯下列屬于葷湯的是（）。[單選題]*A．豆芽湯B．蘑菇湯C．黑魚湯(正確答案)D．鮮筍湯下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）[單選題]*A．豆油B．豬油C．牛油(正確答案)D．菜油下列果菜中屬于漿果類的是（）。[單選題]*A．黃瓜B．西葫蘆C．茄子(正確答案)D．四季豆下列菜品中屬于揚(yáng)州“三醉”之一的是（）。[單選題]*A．醉魚B．醉雞C．醉豆D．醉蝦(正確答案)下列菜品中，采用“香炸”烹調(diào)方法制作而成的是（）[單選題]*A．香炸云霧(正確答案)B．高麗魚條C．交切魚片D．龍井蝦仁蝦蟹屬于（）。[單選題]*A．甲殼類動(dòng)物(正確答案)B．軟體類動(dòng)物C．棘皮類動(dòng)物D．腔腸類動(dòng)物鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）[單選題]*A．腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油B．選料→腌制→燒鐵板→烤制→淋油(正確答案)C．燒鐵板→選料→腌制→淋油→烤制D．淋油→燒鐵板→選料→腌制→烤制調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。[單選題]*A．芝麻醬(正確答案)B．香辣醬C．豆瓣醬D．海鮮醬糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液[單選題]*A．雙糖B．結(jié)晶糖C．再結(jié)晶糖D．麥芽糖(正確答案)碳酸飲料不應(yīng)含有（）等雜質(zhì)。[單選題]*A．CO2B．COC．淀粉糖漿(正確答案)D．葡萄糖漿水占人體體重的比例通常為（）。[單選題]*A.35%B.50%C.65%(正確答案)D.80%屬于煙香味型的菜肴是（）[單選題]*A．清蒸白魚B．樟茶鴨子C．香酥鴨子D．南鹵排骨(正確答案)蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。[單選題]*A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．馬蹄粉(正確答案)適合高油溫加熱處理的原料是（）。[單選題]*A．花生米B．小腰果C．松子仁D．豆腐皮(正確答案)使用“白煮”法制作的冷菜是（）。[單選題]*A．五香醬牛肉B．蘇式煙熏魚C．蔥油白斬雞(正確答案)D．糖醋小蘿卜使用（）制作的餐具可帶來“白色污染”。[單選題]*A．聚乙烯B．聚丙烯C．聚氯乙烯(正確答案)D．橡膠食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）[單選題]*A．豆油B．豬油C．牛油D．茶油(正確答案)膳食中長(zhǎng)期缺乏碘可引起（）[單選題]*A．甲狀腺腫大(正確答案)B．缺鐵性貧血C．佝僂病D．克山病軟熘工藝制作菜肴的步驟為（）[單選題]*A．切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤B．選料→煮或蒸→切配→熘汁→裝盤C．切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤D．選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤(正確答案)肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（）[單選題]*A．以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀(正確答案)B．腹痛C．腹瀉D．劇烈嘔吐熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求，但（）除外。[單選題]*A．保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生B．烹調(diào)中燒熟煮透C．合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生D．連續(xù)炒幾個(gè)菜后再刷鍋勺(正確答案)烹制形狀碎小的動(dòng)物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時(shí)，宜使用的火力是（）。[單選題]*A．小火慢熱B．旺火速成(正確答案)C．中火慢烤D．微火慢煨烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）[單選題]*A．蛋泡糊(正確答案)B．全蛋糊C．水粉糊D．啤酒糊烹制“西湖醋魚”的方法是（）。[單選題]*A．軟熘(正確答案)B．脆熘C．焦熘D．滑熘牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是（）。[單選題]*A．-15℃B．10℃C．35℃(正確答案)D．60℃牛肋條肉的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。[單選題]*A．肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B．肥肉為主C．肥瘦相間(正確答案)D．瘦肉為主某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)（）。[單選題]*A.91gB.90g(正確答案)C.92gD.97g面團(tuán)中加入油脂，主要作用是（）[單選題]*A．降低黏稠性(正確答案)B．增加黏稠性C．增強(qiáng)其筋力D．增加膨松度每天進(jìn)入人體的鉛主要來源于（）。[單選題]*A.食物(正確答案)B.水C.空氣D.以上都不是霉菌毒素是指（）在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。[單選題]*A．寄生蟲B．細(xì)菌C．病毒D．霉菌(正確答案)理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）[單選題]*A．維生素ＣB．維生素B1C．維生素B2D．尼克酸(正確答案)冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（）。[單選題]*A．–5～5℃B．10～20℃(正確答案)C．30～40℃D．50～60℃冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A．鹵(正確答案)B．蒸C．燙D．汆老肥發(fā)酵面團(tuán)容易產(chǎn)生酸味，需用（）來中和。[單選題]*A.堿(正確答案)B.糖C.油D.鹽可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是（）。[單選題]*A．小洋蔥B．西蘭花C．大蒜頭D．番茄汁(正確答案)具有長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)而行動(dòng)緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達(dá)，如（）。[單選題]*A．白魚B．黑魚C．鰱魚D．鯉魚(正確答案)醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）[單選題]*A．煸炒B．干煸C．水煮D．蔥烤(正確答案)加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、（）7類。[單選題]*A．調(diào)味制品B．水果制品(正確答案)C．腌漬制品D．干貨制品雞脯肉掛蛋泡糊比掛水粉糊的水分保存率高出（）。[單選題]*A．1％B．15％(正確答案)C．30％D．60％機(jī)體缺乏維生素A可導(dǎo)致（）。[單選題]*A.腳氣病B.夜盲癥(正確答案)C.舌炎D.巨幼紅細(xì)胞貧血化學(xué)膨松劑中呈現(xiàn)中性，用量為面粉1%-3%的是（）[單選題]*A.泡打粉(正確答案)B.小蘇打C.食堿D.明礬劃分面粉高低等級(jí)主要依據(jù)是加工精度、色澤和（）[單選題]*A．新鮮度B．加工量C．含麩量(正確答案)D．含氮量海參是一種海產(chǎn)（）。[單選題]*A．腔腸動(dòng)物B．棘皮動(dòng)物(正確答案)C．軟體動(dòng)物D．脊椎動(dòng)物工藝?yán)浔P的制作過程中食品雕刻工具應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)（）制品。[單選題]*A．不銹鋼(正確答案)B．鋁質(zhì)C．鐵質(zhì)D．銅質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為（）。[單選題]*A.皂素B.豆素C.龍葵素(正確答案)D.氰甙毒蕈中毒可由（）引起。[單選題]*A．毒傘肽類(正確答案)B．龍葵堿C．皂素D．植物紅細(xì)胞凝血素豆類制餡常用品種有紅小豆、綠豆和（）。[單選題]*A．扁豆B．豌豆(正確答案)C．大豆D．蕓豆動(dòng)物脂肪中（）含量較多。[單選題]*A．單不飽和脂肪酸B．多不飽和脂肪酸C．飽和脂肪酸(正確答案)D．必需脂肪酸動(dòng)物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約在（）。[單選題]*A．0.2～0.3g(正確答案)B．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g蛋類被微生物污染，由于蛋白質(zhì)的分解形成（）使蛋具有惡臭。[單選題]*A．氨基酸B．脂肪酸C．小分子肽D．硫化氫(正確答案)蛋白質(zhì)分子組成中（）是人體的唯一來源。[單選題]*A．碳B．氫C．氧D．氮(正確答案)膽汁可以幫助（）的消化。[單選題]*A．蛋白質(zhì)B．脂肪(正確答案)C．淀粉D．麥芽糖單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是（）。[單選題]*A．香醋B．食鹽C．蜂蜜D．味精(正確答案)儲(chǔ)存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）[單選題]*A．硝酸鹽(正確答案)B．亞麻苦苷C．苦杏仁苷D．龍葵堿成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。[單選題]*A.10-15%B.20-25%(正確答案)C.55-65%D.80-90%茶香雞塊選用的茶葉是（）[單選題]*A．紅茶(正確答案)B．綠茶C．花茶D．果茶槽頭肉又叫做（）。[單選題]*A．豬頸肉(正確答案)B．背肌肉C．腱子肉D．元寶肉采用油作為傳熱介質(zhì)對(duì)粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（）[單選題]*A．100℃左右B．180℃左右(正確答案)C．250℃左右D．280℃左右不能提供人體能量的營(yíng)養(yǎng)素是（）[單選題]*A．蛋白質(zhì)B．脂肪C．碳水化合物D．維生素(正確答案)鳊魚是我國(guó)淡水魚中比較著名的品種之一，以（）季節(jié)所產(chǎn)最肥。[單選題]*A．秋季B．夏季C．春季D．冬末春初(正確答案)保管食用油脂應(yīng)保證其水分不超過（）[單選題]*A．0.1%～7%B．0.5%～1%(正確答案)C．1.8%～3%D．2.9%～5%保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。[單選題]*A．玻璃B．塑料C．陶瓷(正確答案)D．熟鐵白湯形成的原理主要是（）的結(jié)果。[單選題]*A．原料染色B．色素C．油脂乳化(正確答案)D．油脂融化“煨”菜的選料范圍是（）[單選題]*A．動(dòng)物性原料(正確答案)B．植物性原料C．禽類原料D．腌制原料“雙皮刀魚”采用的烹調(diào)方法是（）[單選題]*A．炸B．熘C．燒D．蒸(正確答案)“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）[單選題]*A．炒(正確答案)B．煎C．炸D．熘“肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”的是（）[單選題]*A．一級(jí)羊肉(正確答案)B．二級(jí)羊肉C．三級(jí)羊肉D．四級(jí)羊肉“底醋”適用的菜肴是（）[單選題]*A．紅燒類B．熘制類C．炸制類D．白炒類(正確答案)主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（）[單選題]*A．蜜汁火腿B．茄汁蝦仁C．松子魚米D．三鮮豆腐(正確答案)主料香味不佳的菜肴，組配時(shí)應(yīng)用調(diào)味品的香味加以覆蓋，如（）。[單選題]*A．雞火魚肚B．五香牛肉(正確答案)C．三絲鴿松D．麻辣豆腐豬肋排一般自第4根肋骨起?。ǎ├吲殴?。[單選題]*A．2根B．4根C．6根D．8根(正確答案)忠于職守愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化（）、提高職業(yè)能力。[單選題]*A．技術(shù)革新B．職業(yè)責(zé)任(正確答案)C．標(biāo)準(zhǔn)管理D．團(tuán)隊(duì)意識(shí)制作豬肉凍時(shí)，粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。[單選題]*A．清水B．原湯(正確答案)C．高湯D．清湯制作鹽焗雞時(shí)應(yīng)選擇（）。[單選題]*A．細(xì)鹽B．粗鹽(正確答案)C．五香精鹽D．含碘精鹽制作“煙熏白魚”過程中為了增加香味，一般在魚的下面要鋪上（）[單選題]*A．香葉B．香菜C．香蔥(正確答案)D．荷葉制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是（）[單選題]*A．菊花花刀B．鱗毛花刀(正確答案)C．麥穗花刀D．繡球花刀制作“金蔥扒鴨”時(shí)，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。[單選題]*A．背部(正確答案)B．腹部C．肋部D頸部制作“芙蓉魚片”時(shí)，魚肉應(yīng)該在（）加入發(fā)蛋。[單選題]*A．上勁前B．上勁后(正確答案)C．靜置后D．靜置前職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）的特征。[單選題]*A．超前性和偶然性B．穩(wěn)定性和連續(xù)性(正確答案)C．暫時(shí)性和波動(dòng)性D．穩(wěn)定性和復(fù)雜性職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的（）的總和。[單選題]*A．利益關(guān)系B．行為規(guī)范(正確答案)C．職業(yè)守則D．奉獻(xiàn)精神在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為（）。[單選題]*A．一分體B．二分體(正確答案)C．三分體D．四分體在無鱗魚的初加工過程中，在魚中添加鹽、醋后反復(fù)搓揉，其主要目的是（）。[單選題]*A．加香味B．加底味C．去異味D．去黏液(正確答案)在各國(guó)的飲食禁忌中，不吃豬肉的是（）。[單選題]*A.印度教徒B.基督教徒C.天主教徒D.伊斯蘭教徒(正確答案)在分割豬蹄膀時(shí)，每只重量一般應(yīng)（）。[單選題]*A．100～200gB．300～400gC．500～600g(正確答案)D．700～800g員工在進(jìn)入廚房操作燃?xì)庠顣r(shí)，首道工序是（）[單選題]*A．檢查灶具是否漏氣(正確答案)B．檢查灶具是否齊備C．打開灶具調(diào)整火力DD．打開灶具排風(fēng)設(shè)備又稱魚鰓花刀或梳子花刀的剞刀法是（）[單選題]*A．卷筒花刀B．葡萄花刀C．眉毛花刀(正確答案)D．蚌紋花刀有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于（）[單選題]*A．脂肪組織(正確答案)B．皮膚C．肌肉D．血液油發(fā)魚肚，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。[單選題]*A．2Kg左右B．4Kg左右(正確答案)C．6Kg左右D．8Kg左右油發(fā)蹄筋，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）[單選題]*A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右(正確答案)D．8Kg左右油發(fā)的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑是（）。[單選題]*A．熱開水B．自來水C．熱堿水(正確答案)D．冷堿水油的（），易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。[單選題]*A．溫域窄B．溫域?qū)?正確答案)C．溫度高D．升溫快影響火候最主要的兩個(gè)因素是（）[單選題]*A．火力和傳熱介質(zhì)B．火力和加熱時(shí)間(正確答案)C．加熱時(shí)間和烹飪?cè)螪．傳熱介質(zhì)和烹飪?cè)巷嬍钞a(chǎn)品的銷售價(jià)格由（）兩部分構(gòu)成。[單選題]*A.成本和毛利(正確答案)B.成本和稅收C.利潤(rùn)和稅收D.成本和費(fèi)用已知雪花牛肉的成本率是55%,則該滎肴的銷售毛利率為（）。[單選題]*A.45%(正確答案)B.50%C.55%D.60%一般色彩鮮艷的冷拼點(diǎn)綴一般用（）的原料。[單選題]*A.冷色調(diào)B.暖色調(diào)C.對(duì)比強(qiáng)烈(正確答案)D.對(duì)比不明顯要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。[單選題]*A．外脆里嫩(正確答案)B．里外酥脆C．軟嫩暄松D．滑爽細(xì)嫩先咸后甜的上菜程序是針對(duì)（）。[單選題]*A．點(diǎn)心的上菜程序B．熱菜的上菜程序C．宴席的上菜程序(正確答案)D．涼菜的上菜程序下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是（）[單選題]*A．整魚(正確答案)B．魚膘C．魚皮D．魚子下列味型中“呈味閾值”最低的是（）[單選題]*A．咸味B．甜味C．酸味(正確答案)D．苦味下列屬于對(duì)比色的是（）。[單選題]*A．白色與黑色(正確答案)B．紅色與黃色C．藍(lán)色與綠色D．黃色與橙色下列菜品中，可能無需勾芡的是（）。[單選題]*A．芙蓉雞片B．松仁魚米C．翠帶蝦仁D．銀牙雞絲(正確答案)下列不屬于中國(guó)烹飪工藝特點(diǎn)的是[單選題]*A.即時(shí)性生產(chǎn)B.手工操作為主C.產(chǎn)品多樣性D.標(biāo)準(zhǔn)化工藝(正確答案)我國(guó)人民以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)在（）形成。[單選題]*A．石器時(shí)代(正確答案)B．陶器時(shí)代C．青銅器時(shí)代D．鐵器時(shí)代同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，（）。[單選題]*A．主體和次體之間是可以替換B．主體和次體之間是不可替換(正確答案)C．是可以取消主體的D．是可以取消次體的貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。[單選題]*A．疊加整齊(正確答案)B．混合均勻C．排列均勻D．捆扎燙制鱔魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）[單選題]*A．4％左右(正確答案)B．14％左右C．24％左右D．34％左右糖液的拔絲的最佳溫度是（）[單選題]*A．120度B．160度(正確答案)C．200度D．240度湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)，應(yīng)使原料達(dá)到（）程度。[單選題]*A．半熟的B．?dāng)嗌?正確答案)C．軟爛的D．六成熟的宋朝時(shí)出現(xiàn)（）技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。[單選題]*A．燒烤B．蒸煮C．煎炸D．剞刀(正確答案)使用冰箱保存冷菜時(shí)，（）必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。[單選題]*A．無鹵汁菜品之間B．有鹵汁菜品之間C．成品與成品D．成品與半成品(正確答案)食品色彩的研究和運(yùn)用，最終目的是（）[單選題]*A．烘托主題B．愉悅視覺C．服務(wù)食用(正確答案)D．渲染氣氛食品冷藏冰箱的溫度控制在（）。[單選題]*A.-5℃～0℃B.0℃～-5℃(正確答案)C.6℃～-10℃D.都可以熱空氣加熱主要是利用（）直接將熱量（）到原料表體。[單選題]*A．熱輻射；輻射(正確答案)B．熱輻射，傳導(dǎo)C．熱傳導(dǎo)；輻射D．熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。[單選題]*A．碳化變性B．碳化變脆C．凝結(jié)變性(正確答案)D．凝結(jié)碳化區(qū)別不同飲食風(fēng)味流派的重要標(biāo)志是[單選題]*A.口味(正確答案)B.地區(qū)C.制作者D.消費(fèi)者秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于（）。[單選題]*A．蒸制菜肴(正確答案)B．脆熘菜肴C．燒制菜肴D．燉制菜肴清末著名的“譚家菜”，是北京風(fēng)味和（）的完美結(jié)合，食界無口不夸。[單選題]*A.上海風(fēng)味B.江蘇風(fēng)味C.山東風(fēng)味D.廣東風(fēng)味(正確答案)清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（）加工。[單選題]*A．?dāng)嚿⒕鶆駼．打成發(fā)蛋糊(正確答案)C．調(diào)成半發(fā)糊D．制成蛋清糊烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。[單選題]*A．越小越適宜B．越大越適宜C．宜大不宜小D．宜小不宜大(正確答案)能充分地利用空間，方便操作的工作臺(tái)是（）。[單選題]*A.簡(jiǎn)易工作臺(tái)B.單項(xiàng)工作臺(tái)C.雙項(xiàng)工作臺(tái)D.帶架工作臺(tái)(正確答案)某大排擋“紅燒排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進(jìn)價(jià)為32元/千克，每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進(jìn)價(jià)上漲至38元/千克，請(qǐng)求出漲價(jià)后排骨的份額成本增加（）元?[單選題]*A.2元B.1.8元(正確答案)C.1.5元D.3元某廚房購(gòu)入木耳9千克，漲發(fā)后它的凈料率為200%，請(qǐng)問它的凈料重量是（）[單選題]*A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克(正確答案)某廚房購(gòu)進(jìn)帶皮腿肉10千克，其進(jìn)貨單價(jià)為25元/千克，加工后得凈腿肉8千克，其它豬皮、骨頭等合計(jì)30元，則凈腿肉的單位成本為（）。[單選題]*A.26.5元/千克B.28元/千克C.27元/千克D.27.5元/千克(正確答案)蒙古族的“烤全羊”，按民族禮俗分割，胸脯肉獻(xiàn)給（）[單選題]*A.父母B.長(zhǎng)輩C.主賓(正確答案)D.朋友毛利與銷售價(jià)格的比率指的是（）。[單選題]*A.內(nèi)扣毛利率(正確答案)B.外加毛利率C.用料成本率.D.銷售價(jià)格率毛利與耗用原材料成本的比率為（）。[單選題]*A.銷售價(jià)格率B.內(nèi)扣毛利率C.營(yíng)業(yè)費(fèi)用率D.外加毛利率(正確答案)具有展示食品功能的冷藏設(shè)備是（）。[單選題]*A.速凍冰箱B.雙門冰箱C.四門冰箱D.冷藏陳列柜(正確答案)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率就是指經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)與（）的比率。[單選題]*A.營(yíng)業(yè)成本.B.營(yíng)業(yè)費(fèi)用C.營(yíng)業(yè)收入(正確答案)D.毛利額將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。[單選題]*A．扣B．排C．藏D．貼(正確答案)將菜肴的幾種原料分層粘貼在一-起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。[單選題]*A.扣B.排C.扎D.貼(正確答案)煎炸時(shí)油的色澤會(huì)逐步加深，但煎炸不同食物導(dǎo)致油色澤加深的速度有所差異。例如：在相同油溫下，煎炸（）會(huì)使油的色澤較快變深。[單選題]*A．油條B．瘦肉C．魚類(正確答案)D．雞肉雞粥中加入的肥膘應(yīng)該是（）[單選題]*A．生肥膘粒B．熟肥膘粒C．生肥膘茸(正確答案)D．熟肥膘茸雞粥在調(diào)配時(shí)，一般150g雞肉茸中應(yīng)添加（）水或湯。[單選題]*A．150gB．350g(正確答案)C．180gD．800g黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）。[單選題]*A．翠珠魚花B．北京烤鴨C．香炸豬排(正確答案)D．紅鹵香菇鍋貼鱔魚在貼制前要將鱔魚進(jìn)行（）工序，才能加熱。[單選題]*A．腌制入味(正確答案)B．烤制入味C．燒制入味D．蒸制入味怪味是（）菜系的特色味型。[單選題]*A．淮揚(yáng)菜系B．魯菜系C．粵菜系D．川菜系(正確答案)掛蛋泡糊的菜肴油炸時(shí)，油溫一般應(yīng)控制在（）。[單選題]*A．90～120℃(正確答案)B．130～160℃C．170～200℃D．210～240℃勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。[單選題]*A．?dāng)U散B．吸附(正確答案)C．滲透D．揮發(fā)佛跳墻和炒西施舌都屬于（）的傳統(tǒng)菜品。[單選題]*A．粵菜B．