餐飲(cānyǐn)服務(wù)食品安全操作規(guī)范長(zhǎng)城(Chángchéng)質(zhì)量保證中心路存金

第一頁(yè)，共96頁(yè)。

前言必要性背景(bèijǐng)《規(guī)范》的定位目的核心與主線第二頁(yè)，共96頁(yè)。必要性

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條：“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)(bùmén)制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范”《食品安全法》及其實(shí)施條例體現(xiàn)的預(yù)防為主、科學(xué)監(jiān)管、明確責(zé)任、綜合治理的指導(dǎo)思想必須在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)有所體現(xiàn)。第三頁(yè)，共96頁(yè)。背景2005年9月7日，衛(wèi)生部曾根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，出臺(tái)了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，該規(guī)范對(duì)保證食品安全、保障人民(rénmín)群眾身體健康，發(fā)揮了積極作用。2009年2月28日頒布的《食品安全法》和2009年7月8日頒布的《食品安全法實(shí)施條例》，對(duì)餐飲服務(wù)提出了許多新的要求。2010年2月8日，衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，明確提出食品安全監(jiān)管部門(mén)制定餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。第四頁(yè)，共96頁(yè)。

背景目前，我國(guó)持有許可證的餐飲服務(wù)單位為220多萬(wàn)家。餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理意識(shí)和管理水平如何，對(duì)于其能否切實(shí)履行(lǚxíng)主體責(zé)任，最大限度地減少食品安全事故至關(guān)重要。第五頁(yè)，共96頁(yè)。

目的規(guī)范餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)行為預(yù)防和降低(jiàngdī)食品安全事件發(fā)生保障消費(fèi)者飲食安全第六頁(yè)，共96頁(yè)。

核心與主線防止和消除污染（有毒有害物質(zhì)）分類：物理化學(xué)生物（自身固有有毒有害物質(zhì)）來(lái)源：餐飲外部—農(nóng)田、加工環(huán)節(jié)、流通(liútōng)環(huán)節(jié)餐飲內(nèi)部—采購(gòu)、貯存、制作、供餐等

措施：硬件：場(chǎng)所、設(shè)施（第三章）軟件：人員管理（第二章）過(guò)程控制（第四章）第七頁(yè)，共96頁(yè)。

《規(guī)范》講解內(nèi)容一、概述(ɡàishù)二、機(jī)構(gòu)及人員管理三、場(chǎng)所與設(shè)施四、過(guò)程控制第八頁(yè)，共96頁(yè)。

一、概述第九頁(yè)，共96頁(yè)?！兑?guī)范》全文五章四十六條。第一章總則（1-7條）7條：目的(mùdì)、依據(jù)、適用范圍、主體責(zé)任、鼓勵(lì)條款（2條）、解釋性條款（1條22款）第二章機(jī)構(gòu)及人員管理（8-14條）7條1.管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備2.管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)3.管理人員基本要求4.從業(yè)人員健康管理要求5.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求第十頁(yè)，共96頁(yè)。6.從業(yè)人員工作服管理要求7.人員培訓(xùn)要求第三章場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備（15-18條）4條1.選址(xuǎnzhǐ)要求（3款）2.建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求（9款）3.設(shè)施要求（15款）4.場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求（3款）第四章過(guò)程控制（19-43條）25條第十一頁(yè)，共96頁(yè)。1.加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行2.采購(gòu)驗(yàn)收要求3.粗加工與切配要求4.烹飪要求5.備餐及供餐要求6.涼菜配制要求7.裱花操作要求8.生食海產(chǎn)品加工要求9.飲料(yǐnliào)現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作要求10.面點(diǎn)制作要求11.燒烤加工要求第十二頁(yè)，共96頁(yè)。12.食品再加熱要求13.食品添加劑的使用要求14.餐用具清洗消毒保潔要求15.集體用餐食品分裝及配送要求16.中央廚房食品包裝及配送要求17.甜品站要求18.食品留樣要求19.貯存(zhùcún)要求20.檢驗(yàn)要求21.餐廚廢棄物處置要求22.記錄管理要求第十三頁(yè)，共96頁(yè)。23.信息報(bào)告要求24.備案(bèiàn)和公示要求25.投訴受理要求第十四頁(yè)，共96頁(yè)。

二、機(jī)構(gòu)(jīgòu)及人員第十五頁(yè)，共96頁(yè)?！稐l例》對(duì)機(jī)構(gòu)(jīgòu)與人員要求第二十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員依照《食品安全法》第三十四條第二款規(guī)定進(jìn)行健康檢查，其檢查項(xiàng)目等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。第十六頁(yè)，共96頁(yè)。第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)，并符合下列要求：（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，—應(yīng)當(dāng)將手洗凈，—穿戴清潔的工作衣帽；—銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具；第十七頁(yè)，共96頁(yè)。第九十二條被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)(jīngyíng)管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)(jīngyíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)(jīngyíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門(mén)吊銷許可證。第十八頁(yè)，共96頁(yè)。

《規(guī)范》對(duì)機(jī)構(gòu)設(shè)置的要求應(yīng)設(shè)置機(jī)構(gòu)并配備(pèibèi)專職食品安全管理人員的單位:—大型以上餐館(含大型餐館)—學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）—供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂—連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部—集體用餐配送單位中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備(pèibèi)專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備(pèibèi)專職或兼職食品安全管理人員第十九頁(yè)，共96頁(yè)。《規(guī)范》對(duì)機(jī)構(gòu)設(shè)置的要求管理機(jī)構(gòu)職責(zé)（6方面）：⑴、制定管理制度：建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制⑵、制定培訓(xùn)計(jì)劃：制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施⑶、健康管理：組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位等⑷、制訂食品安全檢查計(jì)劃：明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)，并做好檢查記錄⑸、制定處置方案：組織制訂食品安全事故處置方案⑹、管理檔案：建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案其他職責(zé)第二十頁(yè)，共96頁(yè)?！兑?guī)范》對(duì)管理人員要求(yāoqiú)基本要求(yāoqiú)（一）身體健康并持有有效健康證明。（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。第二十一頁(yè)，共96頁(yè)。

管理人員職責(zé)（一）查驗(yàn)與記錄：食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理；（二）衛(wèi)生管理：場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理；（三）清洗消毒管理：食品加工制作設(shè)施(shèshī)設(shè)備清洗消毒管理；（四）健康狀況管理：人員健康狀況管理；第二十二頁(yè)，共96頁(yè)。（五）加工制作食品管理；（六）食品添加劑貯存、使用(shǐyòng)管理；（七）餐廚垃圾處理管理；（八）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。管理人員的培訓(xùn)、考核按照《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》執(zhí)行第二十三頁(yè)，共96頁(yè)?！兑?guī)范》對(duì)從業(yè)人員要求健康要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）取得健康證明后方可參加工作。（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。（三）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接(zhíjiē)入口食品的工作。（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。第二十四頁(yè)，共96頁(yè)。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（二）操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。接觸直接入口食品前，手部還應(yīng)進(jìn)行(jìnxíng)消毒。推薦的洗手消毒方法見(jiàn)附件5《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。第二十五頁(yè)，共96頁(yè)。洗手：1．處理食物前；2．上衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽(késòu)、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動(dòng)物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。第二十六頁(yè)，共96頁(yè)。從業(yè)人員工作服管理要求（一）顏色：工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分(qūfēn)。（二）保持工作服清潔：工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）不穿工作服上衛(wèi)生間：上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。第二十七頁(yè)，共96頁(yè)。人員培訓(xùn)要求（一）崗前培訓(xùn)：從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方(hòufāng)能上崗。（二）定期培訓(xùn)：從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。（三）培訓(xùn)時(shí)間：食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。第二十八頁(yè)，共96頁(yè)。三、場(chǎng)所(chǎnɡsuǒ)與設(shè)施第二十九頁(yè)，共96頁(yè)。場(chǎng)所要求選址要求（一）應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。（二）遠(yuǎn)離污染源：應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。甜品(tiánpǐn)站與餐飲主店的距離原則上不得超過(guò)800m。（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。第三十頁(yè)，共96頁(yè)。《規(guī)范》中對(duì)場(chǎng)所的分類加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：包括食品處理(chǔlǐ)區(qū)、非食品處理(chǔlǐ)區(qū)和就餐場(chǎng)所。1．食品處理(chǔlǐ)區(qū)：（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所專間：指處理(chǔlǐ)或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場(chǎng)所。第三十一頁(yè)，共96頁(yè)。（2）準(zhǔn)清潔(qīngjié)操作區(qū)：指清潔(qīngjié)要求次于清潔(qīngjié)操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、衛(wèi)生間、更衣場(chǎng)所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。3．就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。第三十二頁(yè)，共96頁(yè)。專間與專用操作場(chǎng)所的區(qū)別：專間：指處理或短時(shí)間存放(cúnfàng)直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。專用操作場(chǎng)所：制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所專用操作場(chǎng)所與專間區(qū)別：專用操作場(chǎng)所：獨(dú)立的區(qū)域，可以無(wú)隔斷；專間：相對(duì)封閉的單間，條件高于專用操作場(chǎng)所。第三十三頁(yè)，共96頁(yè)。場(chǎng)所總體布局（流程）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入→原料加工→半成品加工→成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一(dānyī)流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無(wú)污染覆蓋。第三十四頁(yè)，共96頁(yè)。應(yīng)設(shè)置的場(chǎng)所與要求食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤(shāokǎo)的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場(chǎng)所。第三十五頁(yè)，共96頁(yè)。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項(xiàng)第五目的要求。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻(lěngquè)、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。第三十六頁(yè)，共96頁(yè)。粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。（學(xué)校食堂、大型(dàxíng)以上及其它條件允許的單位，對(duì)粗加工場(chǎng)所應(yīng)實(shí)行動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品三類獨(dú)立單間進(jìn)行粗加工。即建立三個(gè)粗加工間，使水池、容器、用具等完全分開(kāi)使用，徹底消除粗加工環(huán)節(jié)交叉污染）第三十七頁(yè)，共96頁(yè)。第三十八頁(yè)，共96頁(yè)。第三十九頁(yè)，共96頁(yè)。第四十頁(yè)，共96頁(yè)。清潔工具（如拖把等）的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(miànjī)500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。第四十一頁(yè)，共96頁(yè)。第四十二頁(yè)，共96頁(yè)。設(shè)施要求地面(dìmiàn)與排水要求1．食品處理區(qū)地面(dìmiàn)應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等：需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面(dìmiàn)應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。第四十三頁(yè)，共96頁(yè)。排水的流向應(yīng)由高清潔操作(cāozuò)區(qū)流向低清潔操作(cāozuò)區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。3．清潔操作(cāozuò)區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。第四十四頁(yè)，共96頁(yè)。屋頂與天花板要求1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。2．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修(zhuāngxiū)，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。3．烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。第四十五頁(yè)，共96頁(yè)。庫(kù)房要求1．食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。2．食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。3．同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯(míngxiǎn)標(biāo)識(shí)。4．庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。

第四十六頁(yè)，共96頁(yè)。5．庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置(wèizhi)應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。6．除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7．冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。第四十七頁(yè)，共96頁(yè)。第四十八頁(yè)，共96頁(yè)。專間設(shè)施要求專間應(yīng)為獨(dú)立隔間1.空氣消毒設(shè)施（紫外線燈管）2.獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施(溫度應(yīng)不高于25℃)3.清洗池：原料清洗、工具(gōngjù)和容器清洗消毒4.冷藏設(shè)施▲紫外線燈：—波長(zhǎng)200～275nm—不小于1.5W／m3—強(qiáng)度大于70μW/cm2—距離地面2m以內(nèi)—應(yīng)安裝反光罩，分布均勻—從有合法資質(zhì)的醫(yī)療器械店購(gòu)買第四十九頁(yè)，共96頁(yè)。預(yù)進(jìn)間:應(yīng)設(shè)置有洗手（感應(yīng)式）、消毒(xiāodú)、更衣設(shè)施不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒(xiāodú)、更衣設(shè)施。第五十頁(yè)，共96頁(yè)?！麤霾?liángcài)間→更衣櫥(yīchú)↘洗手池預(yù)進(jìn)間第五十一頁(yè)，共96頁(yè)。專間應(yīng)設(shè)一個(gè)(yīɡè)門(mén)窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。第五十二頁(yè)，共96頁(yè)。洗手消毒設(shè)施(shèshī)要求

水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。

設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施(shèshī)。員工專用洗手消毒設(shè)施(shèshī)附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。第五十三頁(yè)，共96頁(yè)。清洗、消毒、保潔設(shè)施要求采用化學(xué)消毒的，至少(zhìshǎo)設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少(zhìshǎo)設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。自動(dòng)清洗消毒設(shè)備，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。第五十四頁(yè)，共96頁(yè)。應(yīng)設(shè)保潔(bǎojié)設(shè)施標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。第五十五頁(yè)，共96頁(yè)。防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及物品管理要求門(mén)窗：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。排水溝：出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖(shànɡsuǒ)，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。記錄：各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。第五十六頁(yè)，共96頁(yè)。采光照明設(shè)施要求安裝在暴露(bàolù)食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩冷凍（藏）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈第五十七頁(yè)，共96頁(yè)。廢棄物暫存設(shè)施要求廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固(jiāngù)及不透水的材料制造，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗（宜內(nèi)襯一次性黑塑料袋子）。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。第五十八頁(yè)，共96頁(yè)。設(shè)備、工具和容器要求用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。集體(jítǐ)用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備。第五十九頁(yè)，共96頁(yè)。

四、過(guò)程(guòchéng)控制第六十頁(yè)，共96頁(yè)。加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行(zhíxíng)制定規(guī)程的依據(jù)：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物毒注意事項(xiàng)》（見(jiàn)附件4）的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。制定規(guī)程的要求：制定加工操作規(guī)程，應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品類別，詳細(xì)、具體。規(guī)程的執(zhí)行(zhíxíng)：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求。第六十一頁(yè)，共96頁(yè)。

采購(gòu)驗(yàn)收要求（一）采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)(shēngchǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求。（三）采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。（四）出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。第六十二頁(yè)，共96頁(yè)。

粗加工與切配要求加工前：應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用使用前：應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料(yuánliào)、植物性食品原料(yuánliào)、水產(chǎn)品原料(yuánliào)應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒使用：切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用容器放置：用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面工具及容器：應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定第六十三頁(yè)，共96頁(yè)。烹飪要求烹飪前：應(yīng)認(rèn)真檢查待加工(jiāgōng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工(jiāgōng)不得：將回收后的食品經(jīng)加工(jiāgōng)后再次銷售熟制加工(jiāgōng)：的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工(jiāgōng)時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工(jiāgōng)后：的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放冷藏熟制品：應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工(jiāgōng)時(shí)間等調(diào)味料盛放器皿：宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。菜品用的圍邊、盤(pán)花：應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。第六十四頁(yè)，共96頁(yè)。涼菜配制要求加工前：應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官(gǎnguān)性狀異常的，不得進(jìn)行加工。專人加工：專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。消毒與記錄：每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。工具用具消毒：專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。禁止：蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。第六十五頁(yè)，共96頁(yè)。當(dāng)餐用完：涼菜應(yīng)盡量(jǐnliàng)當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行再加熱。不得制售涼菜：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。第六十六頁(yè)，共96頁(yè)。裱花操作要求冷藏：蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。使用：裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。儲(chǔ)藏溫度：植脂奶油(nǎiyóu)裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3℃±2℃蛋白裱花蛋糕、奶油(nǎiyóu)裱花蛋糕、人造奶油(nǎiyóu)裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過(guò)20℃。第六十七頁(yè)，共96頁(yè)。生食海產(chǎn)品加工要求要求：加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。加工前：應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官(gǎnguān)性狀異常的，不得進(jìn)行加工。加工人員：操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。第六十八頁(yè)，共96頁(yè)。工具(gōngjù)、容器：應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。貯存：加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。使用時(shí)間：放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。第六十九頁(yè)，共96頁(yè)。飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作要求制作人員：操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩(kǒuzhào)。設(shè)備、工具、容器：應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。蔬菜與水果：用于制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。第七十頁(yè)，共96頁(yè)。水的要求：用于制作食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻(lěngquè)后的飲用水。不得濫添加：不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。不得重復(fù)利用：當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。第七十一頁(yè)，共96頁(yè)。面點(diǎn)制作要求冷藏或冷凍(lěngdòng)：未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍(lěngdòng)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。溫度：奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。第七十二頁(yè)，共96頁(yè)。食品再加熱要求再加熱食品：保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品：應(yīng)徹底(chèdǐ)解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。第七十三頁(yè)，共96頁(yè)。食品添加劑的使用要求五專：食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。貯存：食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。稱量與記錄：食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確(jīngquè)的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。第七十四頁(yè)，共96頁(yè)。第七十五頁(yè)，共96頁(yè)。餐用具清洗消毒保潔要求保潔設(shè)施：消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。提倡(tíchàng)熱力消毒：餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外?；瘜W(xué)消毒：應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。第七十六頁(yè)，共96頁(yè)。消毒合格標(biāo)準(zhǔn)：消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。不得重復(fù)使用：一次性餐用具。分開(kāi)存放：已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他(qítā)物品。器皿消毒：盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。第七十七頁(yè)，共96頁(yè)。第七十八頁(yè)，共96頁(yè)。清洗(qīngxǐ)池消毒(xiāodú)池除殘?jiān)?cánzhā)池第七十九頁(yè)，共96頁(yè)。洗碗消毒機(jī)第八十頁(yè)，共96頁(yè)。集體用餐食品分裝及配送要求專間內(nèi)操作：應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。盛裝、分送容器(róngqì)：不得直接放置于地面，容器(róngqì)表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。貯存和運(yùn)輸溫度：食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：保質(zhì)期：—燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。第八十一頁(yè)，共96頁(yè)。燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。運(yùn)輸車輛溫度：應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備(shèbèi)或裝置，使運(yùn)輸過(guò)程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。運(yùn)輸車輛清潔：應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。第八十二頁(yè)，共96頁(yè)。

中央廚房食品包裝及配送要求專間：內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。包裝材料：應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。容器存放：用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。標(biāo)識(shí)要求：配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間(shíjiān)、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。第八十三頁(yè)，共96頁(yè)。保存條件和保質(zhì)期：應(yīng)根據(jù)配送食品(shípǐn)的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項(xiàng)至第四項(xiàng)的要求。運(yùn)輸車輛：應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品(shípǐn)前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品(shípǐn)在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。第八十四頁(yè)，共96頁(yè)。甜品站要求配送(pèisònɡ)單位：應(yīng)由餐飲主店配送(pèisònɡ)，并建立配送(pèisònɡ)臺(tái)賬。不得自行采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。配送(pèisònɡ)設(shè)施：食品配送(pèisònɡ)應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。第八十五頁(yè)，共96頁(yè)。食品留樣要求范圍：學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。容器：留樣食品應(yīng)按品種(pǐnzhǒng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。第八十六頁(yè)，共96頁(yè)。冷藏：專用冷藏設(shè)施時(shí)限：在冷藏條件下存放(cúnfàng)48小時(shí)以上重量：每個(gè)品種留樣量不少于100g記錄：留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。第八十七頁(yè)，共96頁(yè)。貯存要求場(chǎng)所、設(shè)備：應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放(cúnfàng)有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。方式：食品應(yīng)當(dāng)