2026年餐飲業(yè)廚師專業(yè)知識(shí)測(cè)試題一、單選題（每題2分，共20題）1.以下哪種調(diào)味料在川菜中常用于提鮮和去腥？A.香醋B.花椒油C.醬油D.米酒2.制作粵式白切雞時(shí)，最關(guān)鍵的步驟是？A.先腌制再煮制B.用大火快速焯水C.用低溫慢煮保持原味D.最后淋上辣椒油3.下列哪種食材最適合用于制作法式鵝肝醬？A.鮮蝦B.鵝肝C.牛肉D.海鮮4.制作日式壽司時(shí)，醋飯的關(guān)鍵比例是？A.醋：米=1:10B.醋：米=1:5C.醋：米=1:2D.醋：米=1:15.以下哪種香料在云南菜中常用于燉湯？A.八角B.花椒C.香茅D.草果6.制作意大利千層面時(shí)，最常用的醬料是？A.番茄醬B.奶油醬C.白葡萄酒醬D.黑胡椒醬7.以下哪種烹飪方法最適合制作低溫慢煮的羊排？A.爆炒B.烤箱高溫快烤C.水煮D.低溫慢煮8.制作泰式冬陰功湯時(shí)，必需的香料是？A.蒜頭B.檸檬葉C.生姜D.魚露9.以下哪種食材在制作西班牙海鮮飯時(shí)必不可少？A.番茄B.海鮮C.洋蔥D.胡蘿卜10.制作韓式烤肉時(shí)，常用的腌料是？A.醬油+糖B.魚露+糖C.醬油+蜂蜜D.魚露+蜂蜜二、多選題（每題3分，共10題）1.以下哪些是川菜中常用的調(diào)味料？A.豆瓣醬B.辣椒粉C.花椒D.雞精2.制作法式鵝肝醬時(shí)，需要注意哪些要點(diǎn)？A.鵝肝需新鮮且脂肪含量高B.先冷藏后冷凍再解凍C.用黃油慢煎提升風(fēng)味D.最后淋上白蘭地提香3.以下哪些食材適合用于制作粵式蒸魚？A.生姜B.蔥C.蒸魚豉油D.辣椒4.制作意大利千層面的關(guān)鍵步驟包括？A.面醬需用黃油炒制B.面餅需用高筋面粉C.層數(shù)需均勻鋪開D.烤制前需刷蛋液5.以下哪些是泰式冬陰功湯的常見食材？A.檸檬葉B.魚露C.海鮮D.香茅6.制作西班牙海鮮飯時(shí)，以下哪些食材是必需的？A.番紅花B.海鮮C.米飯D.洋蔥7.以下哪些是韓式烤肉的常見腌料？A.醬油B.糖C.蒜末D.魚露8.制作日式壽司時(shí)，以下哪些是關(guān)鍵工具？A.壽司飯飯勺B.壽司卷簾C.海苔D.鮮魚9.以下哪些是川菜中常用的烹飪方法？A.爆炒B.煮C.燉D.烤10.制作粵式白切雞時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.雞需冷水下鍋B.用大火煮沸C.煮約30分鐘D.自然冷卻后切塊三、判斷題（每題2分，共10題）1.法式鵝肝醬適合冷藏保存，但不宜冷凍。（√）2.制作粵式蒸魚時(shí)，水開后需快速放入魚。（×）3.西班牙海鮮飯中，番紅花是決定風(fēng)味的關(guān)鍵。（√）4.韓式烤肉必須用木炭烤制，不能用電磁爐。（×）5.日式壽司的醋飯中，米醋比米酒更常用。（×）6.川菜中，豆瓣醬需提前炒制出香味。（√）7.泰式冬陰功湯中，椰奶是必需的。（×）8.意大利千層面可以用低筋面粉制作面餅。（×）9.制作法式鵝肝醬時(shí)，火候越大越好。（×）10.粵式白切雞的湯底需用老火慢燉。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述川菜中豆瓣醬的制作過程及其作用。2.解釋日式壽司醋飯的制作要點(diǎn)及為何要控制醋的比例。3.描述法式鵝肝醬的低溫慢煮方法及其對(duì)風(fēng)味的提升作用。4.說明泰式冬陰功湯中檸檬葉和魚露的分別用途。5.分析西班牙海鮮飯中番紅花的作用及如何使用。五、論述題（每題10分，共2題）1.比較川菜和粵菜在調(diào)味和烹飪方法上的主要區(qū)別，并舉例說明。2.論述現(xiàn)代餐飲業(yè)中，地域菜系如何融合創(chuàng)新，并舉例說明具體做法。答案與解析一、單選題1.B（花椒油是川菜特色調(diào)味料，提鮮去腥）2.C（低溫慢煮能保留雞肉原味，避免過老）3.B（鵝肝是制作法式鵝肝醬的唯一原料）4.A（醋米比例1:10能中和米飯酸味，提升清香）5.D（草果是云南菜燉湯常用香料，去腥增香）6.A（番茄醬是千層面的基礎(chǔ)醬料）7.D（低溫慢煮能保持羊排嫩度，肉質(zhì)更細(xì)膩）8.B（檸檬葉是泰式冬陰功湯的靈魂香料）9.B（海鮮是西班牙海鮮飯的靈魂，缺則不完整）10.C（醬油+蜂蜜是韓式烤肉的經(jīng)典腌料，增色增香）二、多選題1.ABC（豆瓣醬、辣椒粉、花椒是川菜核心調(diào)味料）2.ACD（鵝肝需新鮮高脂、冷藏冷凍解凍去腥、黃油慢煎增香、白蘭地提香）3.ABC（生姜去腥、蔥增香、蒸魚豉油調(diào)味）4.ABD（面醬需黃油炒制、面餅需高筋面粉、層數(shù)需均勻、刷蛋液增色）5.ABC（檸檬葉、魚露、海鮮是冬陰功湯核心）6.ABC（番紅花、海鮮、米飯是基礎(chǔ)，洋蔥可加可不加）7.ABC（醬油、糖、蒜末是韓式烤肉經(jīng)典腌料）8.ABC（壽司飯飯勺、卷簾、海苔是壽司制作必備）9.AC（川菜擅長(zhǎng)爆炒、煮、燉）10.ABC（冷水下鍋、大火煮沸、自然冷卻）三、判斷題1.√（鵝肝冷藏可保鮮，冷凍會(huì)破壞脂肪結(jié)構(gòu)）2.×（水開后需等1-2分鐘再放魚，避免受熱不均）3.√（番紅花是西班牙海鮮飯的標(biāo)志性香料）4.×（電磁爐也可制作韓式烤肉，但木炭風(fēng)味更佳）5.×（日式壽司常用米酒，米醋酸味過重）6.√（豆瓣醬需小火炒制，炒出紅油才香）7.×（冬陰功湯可用椰奶，但非必需）8.×（千層面需用高筋面粉，口感才筋道）9.×（低溫慢煮能保持鵝肝嫩滑，大火易老）10.√（白切雞湯底需老火慢燉，才能去腥提鮮）四、簡(jiǎn)答題1.川菜豆瓣醬制作及作用：-制作：先將豆瓣醬炒制，加入紅油、蒜末、姜末爆香，再小火慢燉，使豆瓣醬出油。-作用：提鮮、去腥、增香，是川菜的靈魂調(diào)味料。2.日式壽司醋飯要點(diǎn)：-制作要點(diǎn)：醋米比例1:10，加糖、鹽調(diào)味，攪拌時(shí)需輕柔，避免米粒破損。-控制比例原因：醋過多會(huì)酸，過少則不夠香，影響壽司口感。3.法式鵝肝醬低溫慢煮：-方法：將鵝肝冷藏后冷凍，解凍后用黃油小火慢煎，中途翻面，最后淋上白蘭地。-風(fēng)味提升：低溫慢煮能保持鵝肝嫩滑，黃油增香，白蘭地提味。4.泰式冬陰功湯檸檬葉與魚露：-檸檬葉：提供獨(dú)特清香，去腥增香。-魚露：提供咸鮮味，平衡酸辣。5.西班牙海鮮飯番紅花：-作用：提供金黃色澤和獨(dú)特香氣。-使用：需先用熱水浸泡軟化，再混入米飯中煮制。五、論述題1.川菜與粵菜區(qū)別：-川菜：麻辣為主，調(diào)味復(fù)雜，如麻婆豆腐（豆瓣