【食品生產加工技術】5款芥菜食品加工技術

一、芥菜汁營養(yǎng)豆腐芥菜汁的制備：將芥菜葉洗凈，置于100~C沸水中殺青1分鐘，撈起，切成細塊，經冷卻、瀝干后放人打漿機，經過100目絹布過濾后備用。芥菜汁營養(yǎng)豆腐的制備：將大豆置于水中浸泡10-12小時，加入定量的水磨成漿，放人鍋內，邊煮邊攪防止粘鍋焦底。當溫度升至60℃時加入消泡劑，煮沸2分鐘，先用紗布、后用100目的絹布分別過濾。濾漿冷卻至30℃，按比例添加芥菜汁攪勻，加入定量的混合凝固劑，升溫至80℃，保持25-30分鐘（溫度不可超過95℃）,冷卻后即凝固成形。二、軟包裝腌制芥菜將大葉芥菜株削去菜頭，剔除病株、病葉、爛葉和老黃葉，晾曬至半蔫狀態(tài)。在木桶底部撒一層鹽，把芥菜按順序排成層狀，再撒一層鹽，踩緊，至略有水汁溢出。層與層之間按每50千克鮮芥菜配1.15-2千克食鹽，腌滿整桶后用重物壓嚴壓實。2個月后撈出，用凈水洗去鹽分，剔除敗菜。將：洗凈的芥菜撕成絲狀，切成0.15厘米或稍短的片段。將芥菜與微量的辣椒、殺菌10-20分鐘。成品采用熱風烘干或手工擦干。三、即食芥菜將芥菜洗凈控干后切成3厘米長小段，菜根剖為4份。將菜段倒入沸水中煮約1分鐘，快速撈出，攤開或置于涼開水中冷卻，放入脫水機中脫水，或放入離心機中以1200轉/分鐘速度脫水3-5分鐘，必要時用壓濾機擠壓。將菜盡快攤開冷卻，將各種調料按比例混勻，放人菜段中拌勻。芥末粉制作：將頭年收獲的芥菜籽用粉碎機粉碎，用開水燙熟。配方1（芥香型）:芥菜10千克、花椒0.11千克、芥末粉0.15千克、食鹽0.15千克、苯甲酸鈉6克；配方2（麻辣型）:芥菜10千克、花椒0.115千克、辣椒粉0.115千克、芥末粉0.12千克、食鹽0.15千克、苯甲酸鈉6克。將拌好的芥菜放人壇中，壓緊，用塑料布扎緊壇口，5~7天后熟。將后熟好的芥菜裝入包裝袋（50克或100克包裝）,采用真空包裝機抽氣熱合封口。將真空封口后的菜袋輥壓整形，使袋表面呈扁平狀，然后以90-100℃殺菌5-15分鐘。殺菌后迅速冷卻至室溫。四、芥菜辣絲將芥菜頭去掉根、須及葉子，洗凈后切絲（不可過細）.用0.11%-0.15%氯化鈣硬化處理30分鐘后取出，用凈水沖洗數次，晾干。采用檸檬酸或乳酸對原料進行浸泡酸化，浸泡時酸液PH值為4.2,處理時間30分鐘。將食用植物油加熱，放人適量花椒油，倒人原料中，加入食鹽、陳醋和味精，拌勻后裝罐腌制。期間倒罐2次。將腌制后的原料從罐中取出，加入1%經過發(fā)制的芥末粉拌勻。芥末粉發(fā)制方法：取新鮮的黃芥粉，粉碎后加入少量37℃的水，攪拌成膏狀，加蓋在37℃條件下發(fā)制2小時。將拌入芥末粉的原料立即裝袋稱重。用真空封口機抽空封口。用90℃熱水浴殺菌，殺菌過程中定時翻動袋子。殺菌結束迅速置于冷水中冷卻至38℃。五、芥末醬選用淺黃色大粒芥菜種子，先用風選，后用水洗去雜質。種子在活化池中用37℃的水活化30小時，用膠體磨加冰屑的方法磨料，磨料溫度控制在10℃，細度為60目。芥末在37℃水溫條件下發(fā)制2小時，然后進行調料。注意，多聚