【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】控制果蔬失水法

新鮮果蔬的含水量可達(dá)65-96%，但采后失去了水分的補(bǔ)充，在貯藏和運(yùn)輸中逐漸失水萎蔫，使產(chǎn)品重量不斷減少，直接造成經(jīng)濟(jì)損失。此外，失水還會(huì)引起產(chǎn)品失鮮，一般情況下，果蔬失水5%就出現(xiàn)萎蔫和皺縮，在溫暖、干燥的環(huán)境中幾個(gè)小時(shí)，大部分果蔬都會(huì)萎蔫。有些果蔬雖然沒(méi)有達(dá)到萎蔫程度，但是失水已影響到果蔬的口感、脆度、顏色和風(fēng)味。萎蔫會(huì)引起果蔬代謝失調(diào)，使水解酶活性提高，如風(fēng)干的甘薯變甜，是因?yàn)槊撍鸬矸鬯鉃樘堑慕Y(jié)果。果蔬嚴(yán)重脫水時(shí)，細(xì)胞液濃度增高，有些離子如氨和氫離子濃度過(guò)高會(huì)引起細(xì)胞中毒，甚至破壞原生質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)。組織過(guò)度失水會(huì)引起脫落酸含量增加和刺激乙烯合成，加速器官的衰老和脫落。因此，在水果和蔬菜的采后處理及貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)盡量控制失水。但是也有一些例外情況，如洋蔥、大蒜在貯藏前要進(jìn)行適當(dāng)晾曬，加速鱗片的干燥，促進(jìn)產(chǎn)品休眠，大白菜適度晾曬使葉片輕度失水，可以降低冰點(diǎn)，提高抗寒能力。失水萎蔫破壞了果蔬的正常代謝，水解過(guò)程加強(qiáng)，細(xì)胞膨壓下降造成機(jī)械結(jié)構(gòu)特性改變，必然影響水果和蔬菜的耐藏性和抗病性。組織脫水萎蔫的程度越大，越容易遭受微生物侵染，抗病性下降得越快。果蔬采后防止失水的措施：1、包裝、打蠟或涂膜：減少果蔬失水的最簡(jiǎn)單方法是用塑料薄膜或其它防水材料將產(chǎn)品罩起來(lái)，也可將產(chǎn)品裝在袋子、箱子或紙盒中。聚乙烯薄膜是較好的防水材料。但是我們必須注意的是包裝在減少產(chǎn)品失水的同時(shí)也降低了產(chǎn)品的冷卻速度。此外，包裝材料的吸水能力也不可忽視，用復(fù)合蠟或松香處理包裝可防止包裝吸水，雖然造價(jià)較高，但在商業(yè)上有實(shí)用價(jià)值。另外我們還可以在產(chǎn)品表面打蠟或涂料，然后再加上適當(dāng)?shù)陌b，防止產(chǎn)品失水。2、增加空氣濕度：減少水果和蔬菜失水的另一個(gè)有效方法是增加空氣的相對(duì)濕度，然而高濕度對(duì)霉菌生長(zhǎng)有利，可配合使用殺菌劑。增加空氣濕度可用自動(dòng)加濕器向庫(kù)內(nèi)噴迷霧或噴蒸氣、也可以在地面灑水或在庫(kù)內(nèi)掛濕草簾；或者適當(dāng)提高蒸發(fā)器冷凝管的濕度，使其維持在低于貯藏溫度2-3℃的范圍內(nèi)。總之，將庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度保持在95%左右，產(chǎn)品失水就可以避免。3、適當(dāng)通風(fēng)：不管是機(jī)械冷庫(kù)還是自然通風(fēng)庫(kù)中足夠的通風(fēng)量是必須的,它可以將庫(kù)內(nèi)的熱負(fù)荷帶走和防止庫(kù)內(nèi)溫度不均，但是要盡量減低風(fēng)速，0.3-3米/秒的風(fēng)速對(duì)產(chǎn)品水分蒸發(fā)的影響不大。4、使用夾層冷庫(kù)：夾層冷庫(kù)的庫(kù)體由兩層墻壁組成，中間有冷空氣循環(huán)，外層墻既隔熱又防潮，內(nèi)層墻不隔熱，將蒸發(fā)器放置在兩層墻之間，通過(guò)傳導(dǎo)作用與庫(kù)內(nèi)進(jìn)行熱交換。由于蒸發(fā)器不在庫(kù)內(nèi)，不會(huì)奪取產(chǎn)品中的水分而結(jié)霜，庫(kù)內(nèi)的濕度很高，可防止產(chǎn)品失