【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】摜奶油

攪打稀奶油又稱摜奶油，是將含脂率35～37%的新鮮奶油，添加穩(wěn)定劑，以改善稀奶油的起泡性和氣泡的持久性；又為了增加人們的適口性和產(chǎn)品的粘度，添加蔗糖，再通過機(jī)械方法將空氣混入，使其膨脹而制成的一種乳制品?？芍苯邮秤茫部捎糜谥圃毂苛堋⒚姘?、蛋糕、色拉、汽水等。原料配方稀奶油100千克海藻酸鈉200～300克或鹿角菜萃取物80～100克機(jī)蔗糖15～25千克乳酸鏈球菌、乳香鏈球菌200～500克制作方法1.原料要求：稀奶油必須是新鮮的、脂肪的含量在35～37%，因小于30%的稀奶油起泡性不好，物料自身粘度低，用含量低的必須加乳化劑或穩(wěn)定劑以改善起泡性。2.標(biāo)準(zhǔn)化：稀奶油含脂率要求36%，不合乎要求，要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。3.殺菌要求：殺死致病菌及非致病菌，尤其是耐熱性芽孢菌，溫度可采用83～85℃、5～10分鐘，也可采用90～93℃片式殺菌。4.物理成熟：殺菌后立即冷卻，稀奶油在低溫下從液態(tài)轉(zhuǎn)化為固態(tài)，使脂肪球硬化，提高粘滯化，有利用摜奶油的摔打。老化溫度3～8℃、24～72小時(shí)。5.人工發(fā)酵：目的是產(chǎn)酸產(chǎn)香，使摜奶油酸中有甜，甜中帶香，使之具有別具一格的風(fēng)味。加0.2～0.5%的乳酸鏈球菌、乳香鏈球菌，在20～24℃時(shí)加入，當(dāng)酸度為15～20°T，PH值小于6.5時(shí)，可抽樣檢驗(yàn)。使溫度降至8～10℃，乳香鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)香，經(jīng)4～6小時(shí)后，繼續(xù)將溫度降至2～4℃約16小時(shí)，即成。6.加糖：砂糖經(jīng)烘烤(105～110℃)后再用，也可加清蓮毒后糖粉。7.摔打：(1)機(jī)械摔打：經(jīng)消毒過已加入穩(wěn)定劑的稀奶油，加入10～15%的蔗糖，放到攪打機(jī)中，投放量占容器的2/5處，開始攪打，溫度保持在2～8℃，全過程需8～10分鐘，當(dāng)膨脹到一倍時(shí)，將攪打機(jī)的轉(zhuǎn)速調(diào)至20～30轉(zhuǎn)/分鐘，膨脹率控制到80～120%，一般在100%時(shí)，即可制成發(fā)泡稀奶油。攪打時(shí)注意防止乳脂析出。(2)手工攪打：將1000克稀奶油放到內(nèi)徑180毫米、高320毫米不銹鋼容器內(nèi)，加入砂糖約150克，用長約350毫米、直徑1.5～2毫米不銹鋼絲制成的摔打棒，棒的中間直徑約150毫米，在開始時(shí)采用循環(huán)攪拌法，當(dāng)稀奶油由稀變濃而逐漸變厚時(shí)，因濃厚粘滯力大，環(huán)行攪拌阻力大很費(fèi)力，使開始采取從上到下或從下到上進(jìn)行摔打。整個攪打需8～10分鐘，溫度不超過5℃。隨著粘度的增加