【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】果膠軟糖

目前世界上軟質(zhì)糖果的銷(xiāo)量中，果膠水果軟糖占有相當(dāng)?shù)谋壤?，原因是果膠軟糖具有質(zhì)地柔軟、結(jié)構(gòu)細(xì)膩、口感爽快、貨架期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。從加工角度來(lái)看，果膠軟糖比淀粉軟糖容易生產(chǎn)，生產(chǎn)周期也短。原料配方1.砂糖46公斤檸檬酸鈉0．40公斤葡萄糖漿（DE～40%）30公斤水30升果膠1.50公斤檸檬酸0.72公斤香精色素適量原料配方2砂糖46.45公斤檸檬酸0.3公斤葡萄糖漿（DE～40%）30公斤水30升果膠2.25公斤香精色素適量原料配方3砂糖45.5分檸檬酸0.375公斤葡萄糖漿（DE～10%）30公斤水30升果膠1.7公斤檸檬酸鈉0.35公斤檸檬酸（50%溶液）1.1升精色素適量原料配方4砂糖46.0公斤檸檬酸鈉0.35公斤葡萄糖漿30公斤水30升果膠1.5公斤檸檬酸（50%溶液）1.65升香精色素適量注：配方內(nèi)所述果膠均采用不同種型號(hào)，選用時(shí)須加注意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。原材料要求果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，采用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質(zhì)，平均分子量約在50000～150000之間，果膠一般從柑桔類(lèi)果皮和蘋(píng)果醬內(nèi)提取，它在植物內(nèi)起強(qiáng)勁的細(xì)胞間凝結(jié)作用，果膠種類(lèi)繁多，一般用于果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠。這類(lèi)果膠有一大特點(diǎn)，它允許有相當(dāng)長(zhǎng)的澆模時(shí)間，而在可溶性固形物高的情況下不會(huì)發(fā)生早發(fā)凝固。要加工出品質(zhì)優(yōu)良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。如果配比選擇不當(dāng)，糖體易發(fā)烊或結(jié)晶。造成這些問(wèn)題的原因一般有三個(gè)：（1）葡萄糖漿過(guò)量，水和轉(zhuǎn)化糖太多；（2）砂糖配比不對(duì)，固形物太高；（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒(méi)有充分溶解，其二是熬煮過(guò)程中pH太高，果膠降解。一般較為常見(jiàn)的毛病是軟糖放上幾天后發(fā)烊。制作方法和注意事項(xiàng)加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成果膠溶液。溶解果膠的最簡(jiǎn)單方法是采用高速混合機(jī)。經(jīng)混合機(jī)的剪切效應(yīng)，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鐘，得到4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過(guò)程中任何階段加入。選擇好正確的配方之后，掌握加工過(guò)程可以從下述工藝要求考慮：（1）時(shí)間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。這三者是互為連貫，加工時(shí)必須加以有效的平衡和控制。時(shí)間包括二個(gè)方面：糖熬煮時(shí)間和澆模時(shí)間。由于果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時(shí)間進(jìn)行的話，那么糖的效果為最佳，同時(shí)對(duì)轉(zhuǎn)化糖的控制也有利，澆模時(shí)間也要掌握得好，這是因?yàn)樗嵋呀?jīng)加入，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，再加上溫度高，易引起糖的轉(zhuǎn)化。一般澆模應(yīng)在酸加入后20～30分鐘內(nèi)完成。澆模溫度不低于85℃，溫度太低易發(fā)生早期凝固。pH值是個(gè)相當(dāng)重要的因素。熬煮時(shí)，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高于3．6，防止砂糖的過(guò)度轉(zhuǎn)化。要達(dá)到這一目的，最安全的辦法就是采用緩沖劑，即在100公斤成品量?jī)?nèi)加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。加入酸后pH跌至3．2～3．6，澆模成型時(shí)，正好是糖凝固范圍。但須注意，酸類(lèi)物質(zhì)必須以溶液狀加入?？扇苄怨绦挝锱cpH關(guān)系密切，這兩者是糖體凝結(jié)好壞的決定性因素。一般地，澆模時(shí)固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件?？傊?，糖的凝固取決于糖介質(zhì)中固形物和pH的恰當(dāng)平衡。在一定的范圍內(nèi)固形物的減少有可能通過(guò)pH值的降低而得到補(bǔ)償。反過(guò)來(lái)亦是這樣。而時(shí)間又與凝固發(fā)生的溫度有關(guān)系。一般地，澆模溫度較高，那么在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長(zhǎng)的時(shí)間澆模，或者允許以同樣的時(shí)間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時(shí)，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產(chǎn)品內(nèi)產(chǎn)生較高的pH。這些變化導(dǎo)致澆模之后凝固時(shí)間延長(zhǎng)。目前生產(chǎn)果膠軟糖均采