【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】排酸處理對羊肉品質(zhì)的影響

羊肉的色澤羊肉的色澤和風(fēng)味是鑒定羊肉品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，尤其是風(fēng)味。羊肉色澤要求鮮亮，肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白或微黃色，肉質(zhì)緊密堅實，外表微干或有風(fēng)干膜或外表濕潤不粘手，切面濕潤不粘手，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢，具有鮮羊肉固有的氣味，無臭味，肉湯澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有濃郁的香味和滋氣味。排酸過程中，羊肉的色澤由鮮紅色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)轷r亮色，顏色較深。由于羊胴體一直處于跟腱吊掛狀態(tài)，血液和占體重18%-20%的體液基本全部淋出，加之低溫效用，膻味逐漸減小，滋氣味增加，風(fēng)味更濃?？诟杏刹畹胶玫母淖兪怯呻伢w的僵直和解僵導(dǎo)致的，排酸后，嫩度增加，口感更好。羊肉風(fēng)味肉類在排酸加工過程中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時，ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁，并具有良好的味道和氣味。從安全衛(wèi)生方面講，肉類在排酸加工過程中，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，乳酸可以殺滅肉中含有的微生物，不但使其在食用時更安全，同時也可以延長保存期限。排酸肉的生產(chǎn)是在受控的條件下，經(jīng)歷僵直硬化、解僵軟化和成熟的全過程其實質(zhì)是在屠宰后的特定條件下，蛋白質(zhì)在組織蛋白酶的作用下正常降解，肌肉的部分肌漿蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，同時在酶的作用下，經(jīng)脫磷酸、脫氨等反應(yīng)分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。羊肉嫩度肉的嫩度是指口腔咀嚼時對肌肉組織狀態(tài)的感覺，即肉的老嫩程度；它是由牙齒切斷肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的殘渣量構(gòu)成的一個綜合指標(biāo)。一般來講，結(jié)締組織含量低，尤其是彈性蛋白含量低、肌肉處于解僵狀態(tài)、肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合松散、肌間脂肪均勻分布、肌肉含水量高時，肌肉的嫩度就好。排酸羊肉經(jīng)排酸處理后主要結(jié)構(gòu)蛋白的降解造成肌原纖維結(jié)構(gòu)弱化，包括Z盤結(jié)構(gòu)弱化、肌動蛋白與肌球蛋白的僵直連接弱化、肌聯(lián)蛋白細(xì)絲分裂、伴肌動蛋白纖絲片斷化。排酸肉在成熟過程中發(fā)生的具體變化包括：（1）弱化降解，肌原纖維片斷化。（2）結(jié)蛋白降解使肌原纖維間的橫橋交聯(lián)斷裂，肌原纖維片斷化。（3）肌聯(lián)蛋白降解，肌聯(lián)蛋白細(xì)絲聯(lián)結(jié)肌球蛋白纖維，貫穿M線到Z盤。肌聯(lián)蛋白的降解弱化了肌原纖維的強度，提高了肌肉嫩度。（4）伴肌動蛋白的降解，伴肌動蛋白位于肌原纖維的I帶。（5）肌鈣蛋白-T消失，同時出現(xiàn)28-32kDa的多肽。這一多肽的量與肉品嫩度相關(guān)性很強。（6）出現(xiàn)95kDa多肽，但它的來源及其對嫩度的重要性至今還未知。（7）收縮蛋白-肌球蛋白和肌動蛋白，α-輔肌動蛋白素并沒有發(fā)生變化。肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善。排酸肉具有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細(xì)膩和營養(yǎng)價值較高等優(yōu)點，已成為國內(nèi)