【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】蘆筍香菇保健酒的研制

保健品被譽(yù)為是21世紀(jì)的食品，其食用歷史更是源遠(yuǎn)流長。蘆筍又名石刁柏、龍須菜，具有特殊的營養(yǎng)和食療功效。經(jīng)現(xiàn)代營養(yǎng)專家分析，蘆筍含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素、多種氨基酸，其含量比一般蔬菜高5倍以上，被譽(yù)為蔬菜之王。此外蘆筍還含有豐富的藥用成分，如天門冬酌膠、多種甾體甙類化合物、蘆丁、甘露聚糖、膽堿、葉酸等等，在食療保健中占有非常特殊的地位，對(duì)心臟病、高血壓、心率過速、疲勞癥、水腫、膀胱炎、排尿困難等病癥有一定的療效。據(jù)報(bào)道，蘆筍體內(nèi)豐富的天門冬酰胺酶，對(duì)治療白血病有良好的效果，而蘆筍的貯藏根可作為利尿劑。香菇的營養(yǎng)成分也非常豐富。香菇中含有18種氨基酸及30多種酶，這些營養(yǎng)成分對(duì)人體保健和營養(yǎng)皮膚都十分有益。常食這種高蛋白的食用菌，可源源不斷地補(bǔ)充人體組織的建筑材料，使皮膚得到營養(yǎng)而滑潤細(xì)膩，毛發(fā)得到營養(yǎng)而烏黑亮澤。香菇中所含的微量元素及豐富的維生素B2、維生素D及維生素A原，都是容顏悅色，護(hù)發(fā)養(yǎng)發(fā)的好材料。我們以蘆筍、香菇為主，輔以米曲酒浸泡，既有蘆筍香菇的清香，又有米曲酒的醇香，是一種純天然高營養(yǎng)的保健飲品。一、原料及質(zhì)量要求與設(shè)備⑴蘆筍：市售、新鮮、綠色周年生綠蘆筍。⑵香菇：市售，干花菇，2級(jí)品以上，菇形完整，無雜質(zhì)、泥沙、異味、霉變、菌蓋直徑2.8-3.4厘米。⑶酒基：采用食用脫臭酒精和清香性白酒，購自市場。⑷蜂蜜：購自市場。檸檬：購自市場。其他：白砂糖、檸檬酸、調(diào)味酒、高錳酸鉀，活性炭等都是衛(wèi)生合格的原料，符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。⑸設(shè)備：玻璃容器、過濾機(jī)、不銹鋼罐等。⑹研制試驗(yàn)：經(jīng)過配方試驗(yàn)、浸泡試驗(yàn)、浸泡時(shí)間試驗(yàn)、調(diào)香試驗(yàn)、穩(wěn)定性試驗(yàn)、口感試驗(yàn)、色澤試驗(yàn)對(duì)比等8個(gè)實(shí)驗(yàn)最終確定最佳工藝流程。二、生產(chǎn)工藝1、工藝流程：⑴香菇浸液制備。新鮮香菇→預(yù)處理→切片→過濾→提取→香菇浸液。⑵酒精脫臭制備：酒精→降度→脫臭→靜置→過濾→脫臭酒精。三、操作要點(diǎn)1、香菇浸液的制備：選擇上好的香菇，首先進(jìn)行清洗，然后把香菇進(jìn)行切片，把香菇片用65%的脫臭酒精進(jìn)行浸泡，酒精用量大約是原料的2.5倍，浸泡時(shí)間為10天左右。浸提出上清液過濾，采用此法連續(xù)浸提2次濾液，將2次濾液混合后備用。2、蘆筍汁的制備：選取優(yōu)質(zhì)的鮮蘆筍，用流動(dòng)的自來水和果蔬洗滌劑洗凈后，置于夾層不銹鋼鍋中，在90℃預(yù)煮2-3分鐘，以除去表面粘液和苦味成分，在95-100℃蒸煮3-5分鐘，使其進(jìn)一步軟化，便于打漿，取汁。將上述蘆筍用打漿機(jī)破碎后，用壓榨機(jī)取汁，并添加砂糖及少量防腐劑，待蘆筍渣沉淀后虹吸上清液，備用。3、蜂蜜溶解液的制備：選用無雜質(zhì)、不含有害成分的不變質(zhì)的蜂蜜，加入無菌水稀釋到糖度6%、酸度為0.5%，再置于夾層不銹鋼鍋內(nèi)，在85℃下加熱30分鐘，以殺死蜂蜜中的蔗糖及葡萄糖轉(zhuǎn)化酶，并使不良?xì)馕冻煞值靡該]發(fā)，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固沉淀，待物料冷卻后，攪拌均勻，待充分沉淀后，虹吸上面的清液備用。4、脫臭酒精的要求：⑴降度。從市場上購買95%的優(yōu)質(zhì)食用酒精，加水降至為60%的酒精；⑵脫臭。往60%酒精中加入高錳酸鉀0.001-0.005%和粉末活性炭0.09-0.11%，攪拌24小時(shí)或靜置5-7天；⑶過濾。用過濾機(jī)將活性炭和酒中的沉淀物全部濾除，得到澄清脫臭酒精，口嘗酒味淡，醇和，略帶甜味，其質(zhì)量符合GB317-84優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。5、調(diào)配：物料的參考配比：清香性白酒100L，蘆筍汁15L、蜂蜜溶解液適量，脫臭酒精和水按產(chǎn)品要求添加。按預(yù)定的物料配比，順次將基酒、蘆筍汁、蜂蜜溶解液、用白砂糖制取的糖漿、加水溶解的檸檬酸溶液，一定的蒸餾水加至調(diào)配罐中混合均勻，然后取樣測定酒精濃度，再按產(chǎn)品要求加入脫臭酒精和水。6、儲(chǔ)存、過濾、裝瓶：將上述酒液靜止7天，即可澄清，貯存3個(gè)月后，酒質(zhì)已趨于穩(wěn)定，再經(jīng)硅藻土過濾機(jī)得到清液。注意不要長時(shí)間敞放，以免影響成酒的香味，因?yàn)樘J筍的發(fā)香成分主要為萜烯類化合物，能與酒液中的醇、醛、酮等成分生成多種衍生物，且極易氧化，經(jīng)過濾所得酒液應(yīng)及時(shí)灌裝。四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)：酒質(zhì)澄清透明，無沉淀物和懸浮物等雜質(zhì)，蘆筍香味與酒香和諧且悠長，口味微甜怡人。2、理化指標(biāo)：酒精體積分?jǐn)?shù)為18%，總糖含量（以葡萄糖計(jì)）≤8%，總酸含量為0.35-0.45%，總酯含量（以乙酸乙酯計(jì)）≥0.2%。五、討論⑴該蘆筍酒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)等都符合配制酒的質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。⑵蘆筍酒是以蘆筍為輔料制成的，內(nèi)含維