食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)概論主講人：韋保耀韋保耀簡(jiǎn)歷1、履歷1981.09-1985.07上海交通大學(xué)船舶動(dòng)力系制冷工程專業(yè),獲工學(xué)學(xué)士學(xué)位1985.08-1985.12南寧市建筑設(shè)計(jì)院職員1986.01-1987.12廣西農(nóng)學(xué)院園藝系教師1988.01-1994.03(日本國(guó))岐阜大學(xué)學(xué)習(xí),獲博士學(xué)位1994.04-2000.03日本IBIDEN物產(chǎn)（株）職員，1998.04-2000.03日本IBIDEN物產(chǎn)（株）開發(fā)部長(zhǎng)2000.04-至今廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院教師1）2000.07-2002.07廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院食品系副主任(其間:2000.12晉升為副教授)

韋保耀簡(jiǎn)歷2）2001.07-2002.07廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院院長(zhǎng)助理3）2002.08-2010.07擔(dān)任廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院副院長(zhǎng)（期間：2006.12晉升為教授)4）2012.08獲博士生導(dǎo)師資格2、主要參與學(xué)術(shù)團(tuán)體與社會(huì)兼職：《食品工業(yè)科技》學(xué)報(bào)第3、4屆編輯委員；中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)高級(jí)會(huì)員；國(guó)家科技部國(guó)際科技合作重點(diǎn)項(xiàng)目計(jì)劃同行評(píng)議專家；廣西重大課題研究招標(biāo)評(píng)標(biāo)、評(píng)審專家；廣西營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第1、第2屆副理事長(zhǎng)；廣西百色市經(jīng)濟(jì)技術(shù)顧問(wèn)等。

韋保耀簡(jiǎn)歷3、主要科研成果：1）已發(fā)表學(xué)術(shù)論文50篇（第一作者15篇）2）科技項(xiàng)目：先后主持國(guó)家科技部科技攻關(guān)項(xiàng)目1項(xiàng)、主持國(guó)家教育部留學(xué)回國(guó)人員基金項(xiàng)目1項(xiàng)、主要參與國(guó)家農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化基金2項(xiàng)、主持廣西科學(xué)基金項(xiàng)目3項(xiàng)、主持廣西科技重大攻關(guān)項(xiàng)目2項(xiàng)、主持廣西科技攻關(guān)項(xiàng)目7項(xiàng)、主持廣西教育廳科學(xué)研究基金項(xiàng)目1項(xiàng)、主持廣西大學(xué)雙語(yǔ)教學(xué)教材建設(shè)項(xiàng)目1項(xiàng)，主持南寧市科技攻關(guān)項(xiàng)目5項(xiàng)。3）獲獎(jiǎng)：獲廣西科技技術(shù)廳科技鑒定成果4項(xiàng)，獲2008年廣西科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)（排名第2）、獲2012年廣西科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)（排名第1）。

《食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)概論》

教學(xué)大綱

學(xué)時(shí)數(shù)：2課程性質(zhì)和目的課程的核心內(nèi)容--食品生產(chǎn)加工工藝原理和技術(shù)、了解最新的應(yīng)用技術(shù)和研究成果。食品的6項(xiàng)要求作為商品的食品必須具有下述6項(xiàng)要求1、衛(wèi)生和安全性—食品最重要的屬性2、營(yíng)養(yǎng)和易消化性—對(duì)食品的最基本的要求3、外觀——即食品的色澤和形態(tài)4、風(fēng)味——即食品的香氣、滋味和口感5、方便性：縮短膳食的準(zhǔn)備時(shí)間6、儲(chǔ)運(yùn)耐藏性：維持食品的常年供應(yīng)和地區(qū)間的交流食品安全的一些歷史事件2001年

用劇毒氰化物毒殺的“毒狗肉”長(zhǎng)期不斷地從江西、湖南等地流入廣東韶關(guān)、河源、深圳、珠海、廣州等地。2002年金華市衛(wèi)生局查獲9．5噸的假白糖樣品中蔗糖成分僅占30％，硫酸鎂成分占30％。2003年金華市的三家火腿生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)“反季節(jié)腿”時(shí)，為了避免蚊蟲叮咬和生蛆在制作過(guò)程中添加了劇毒農(nóng)藥敵敵畏。

2004年5月，中央電視臺(tái)《每周質(zhì)量報(bào)告》的一期“龍口粉絲摻假有術(shù)”節(jié)目揭露，部分正規(guī)粉絲生產(chǎn)商為降低成本，在生產(chǎn)中摻入粟米淀粉，并加入了有致癌成分的碳酸氫銨化肥、氨水用于增白。2005年2月，在英國(guó)最大的食品制造商第一食品公司生產(chǎn)的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了被歐盟禁用的蘇丹紅1號(hào)色素。不到1個(gè)月，蘇丹紅事件席卷中國(guó)。8月18日，江蘇維維乳業(yè)有限公司在上海被查酵母菌數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)。上海出現(xiàn)“人造奶”，破皮鞋竟拿來(lái)制“牛奶”。2006年6月，北京第一例食用福壽螺導(dǎo)致的廣州管圓線蟲病患者確診。截至8月21日，北京市衛(wèi)生局統(tǒng)計(jì)，全市確診的廣州管圓線蟲病病例達(dá)到70例。

2007年8月，媒體曝光南京某沸騰魚鄉(xiāng)將摻有客人的口水、收桌掃進(jìn)去的剩渣、紙巾、甚至還有煙頭的油，簡(jiǎn)單過(guò)濾后再給人吃的“口水油”沸騰魚事件2008年日本毒餃子事件2008年初的日本“毒餃子”事件引發(fā)了中國(guó)的食品安全危機(jī)。三聚氰胺事件，自7月始，我國(guó)全國(guó)各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多達(dá)1000余人，9月11日，衛(wèi)生部調(diào)查證實(shí)石家莊三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致.2009年6月12日前后，開封杞縣縣城西關(guān)的杞縣利民輻照廠內(nèi)?！耙?yàn)椴僮魇д`，貨物倒塌砸壞了放射源存放時(shí)所用的管道，使放射源使用后無(wú)法放進(jìn)深層地下冷卻水，裸露在空氣中，造成鈷60泄漏直接輻射”，利民輻照廠是利用原子能高新科技來(lái)輻射儲(chǔ)存大蒜的企業(yè)。9月多個(gè)國(guó)家拒絕中國(guó)月餅郵寄入境。2010年地溝油事件，2010年4月，成都13家火鍋店被曝使用地溝油。地溝油通常指將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水、潲水）經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工、提煉出的油。武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平隨后在媒體表示，全國(guó)每年約有200噸至300噸地溝油回流餐桌。一向不為人注意的地溝油隨即成為社會(huì)各界關(guān)心的熱點(diǎn)話題。長(zhǎng)沙日均10噸地溝油疑流向黑作坊。2011年雙匯瘦肉精事件（2011年3月15日，央視新聞?lì)l道播出《每周質(zhì)量報(bào)告》3·15特別行動(dòng)之《“健美豬”真相》，節(jié)目曝光了“養(yǎng)豬戶添加違禁藥‘瘦肉精’，監(jiān)管部門收錢放行，經(jīng)紀(jì)人聯(lián)絡(luò)其中、下游廠家有意收購(gòu)”的亂象。肉食行業(yè)的龍頭老大、以“十八道檢驗(yàn)、十八個(gè)放心”著稱的河南雙匯旗下的濟(jì)源雙匯食品有限公司也牽涉其中，一時(shí)引起軒然大波。）2011年年臺(tái)臺(tái)灣灣塑塑化化劑劑事事件件：：2011年年4月月，，臺(tái)臺(tái)灣灣島島內(nèi)內(nèi)衛(wèi)衛(wèi)生生部部門門例例行行抽抽驗(yàn)驗(yàn)食食品品時(shí)時(shí)，，在在一一款款““凈凈元元益益生生菌菌””粉粉末末中中發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，，里里面面含含有有DEHP,濃濃度度高高達(dá)達(dá)600ppm。。追追查查發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，，DEHP來(lái)來(lái)自自昱昱伸伸香香料料公公司司所所供供應(yīng)應(yīng)的的起起云云劑劑內(nèi)內(nèi)。。此此次次污污染染事事件件規(guī)規(guī)模模之之大大為為歷歷年年罕罕見(jiàn)見(jiàn)，，在在臺(tái)臺(tái)灣灣引引起起軒軒然然大大波波。。連連日日來(lái)來(lái)，，臺(tái)臺(tái)灣灣島島內(nèi)內(nèi)多多家家媒體體均均對(duì)對(duì)此此事事進(jìn)進(jìn)行行報(bào)報(bào)道道，，相相關(guān)關(guān)機(jī)機(jī)構(gòu)仍仍在在持持續(xù)續(xù)追追查查相相關(guān)關(guān)食食品品業(yè)業(yè)者者。。臺(tái)灣灣日日前前出出現(xiàn)現(xiàn)在在食食品品添添加加物物起起云云劑中中加加入入有有害害健健康康的的塑塑化化劑劑““鄰鄰苯苯二甲甲酸酸（（2──乙乙基基己己基基））酯酯””（（DEHP））事事件件。。2011年德德國(guó)國(guó)““毒毒黃瓜瓜”事事件件：：食用用受受到到腸腸出出血血性性大大腸腸桿桿菌菌（（EHEC）““污污染染””的的黃黃瓜瓜，，引引發(fā)發(fā)出出血血性性腹腹瀉瀉，，使使血血管管、、腎腎功功能能受受損損，，嚴(yán)嚴(yán)重重時(shí)時(shí)還還可可導(dǎo)導(dǎo)致致溶溶血血性性尿尿毒毒綜綜合合征征，，致致腎腎衰衰竭竭而而死死。。2011年5月中旬，，食用毒毒黃瓜引引起的疫疫病在德德國(guó)開始始出現(xiàn)。。起初初德國(guó)方方面曾宣宣稱西班班牙生產(chǎn)產(chǎn)的黃瓜瓜是本次次食品危危機(jī)的罪罪魁，但但隨后的的測(cè)試很很快推翻翻了這一一結(jié)論。。6月10日德國(guó)疾疾病防控控中心負(fù)負(fù)責(zé)人表表示，德德國(guó)本地地土產(chǎn)的的豆芽菜是致命大腸桿菌菌疫情的的罪魁禍禍?zhǔn)?，解除了?duì)對(duì)黃瓜和和西紅柿柿的“禁食令令”。這這場(chǎng)疫情情已在全歐范范圍造成成29人死亡，，近3000人感染入入院。2012年食品品安全事事件1、滿記甜甜品細(xì)菌菌超標(biāo)事事件1月11日，北京京市食品品安全辦辦公示了了14種不合格格食品黑黑名單。。其中，，香港知知名連鎖鎖甜品品品牌“滿滿記甜品品”的一一款芒果果布丁，，菌落總總數(shù)實(shí)測(cè)測(cè)值是標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)值的的13倍，大腸腸菌群數(shù)數(shù)值也超超標(biāo)3倍多。2、思念湯湯圓創(chuàng)可可貼事件件2月5日，有山山東濟(jì)南南網(wǎng)友““李小鴉鴉”在微微博爆料料，稱自自己于當(dāng)當(dāng)晚吃思思念牌黑黑芝麻大大湯圓時(shí)時(shí)，竟吃吃到創(chuàng)可可貼。該該微博立立刻引起起網(wǎng)友熱熱議，微微博轉(zhuǎn)發(fā)發(fā)量突破破15000條。生產(chǎn)產(chǎn)該湯圓圓的廠家家鄭州思思念食品品公司送送10包湯圓作2012年食品安安全事件件3、三全饅饅頭保質(zhì)質(zhì)期內(nèi)發(fā)發(fā)霉事件件2月10日，張家家界網(wǎng)友友爆料在在超市花花了5塊8買了一袋袋“三全全奶香饅饅頭”，，生產(chǎn)日日期是2011年12月5日，保質(zhì)質(zhì)期是12個(gè)月，外外包裝雖雖然很嚴(yán)嚴(yán)實(shí)，看看不到里里面的饅饅頭。拆拆開后發(fā)發(fā)現(xiàn)整盒盒12只饅頭都都有不同同程度的的發(fā)霉。。4、吉林修修正等9知名藥廠廠使用鉻鉻超標(biāo)"毒膠囊"4月15日，央視視《每周質(zhì)量量報(bào)告》曝光河北北一些企企業(yè)用皮皮革廢料料作原料料，用生生石灰、、工業(yè)強(qiáng)強(qiáng)酸強(qiáng)堿堿進(jìn)行脫脫色漂白白和清洗洗，隨后后熬成工工業(yè)明膠膠，賣給給浙江新新昌縣藥藥用膠囊囊生產(chǎn)企企業(yè)，最最終流向向藥品企企業(yè)，進(jìn)進(jìn)入消費(fèi)費(fèi)者腹中中。記者者調(diào)查發(fā)發(fā)現(xiàn)，9家藥廠的的13個(gè)批次藥藥品所用用膠囊重重金屬鉻鉻含量超超標(biāo)。2013年食品品安全事事件1、央視曝光光人造魚魚翅：明明膠合成成的要錢錢精仿的的要命：央視新聞聞?lì)l道播播出記者者臥底暗暗訪假魚魚翅真相相，其中中曝光不不少飯店店所售魚魚翅實(shí)際際為明膠膠制作的的假魚翅翅，這種種假魚翅翅在北京京京深海海鮮市場(chǎng)場(chǎng)有售。。北京通通州區(qū)一一個(gè)著名名的連鎖鎖飯店售售賣的木木瓜魚翅翅，其魚魚翅是用用“魚翅翅精”的的調(diào)料調(diào)調(diào)成的，，食用可可能對(duì)腎腎臟、肝肝臟尤其其是生殖殖系統(tǒng)有有毒性。。2、央視揭秘“神神奇”的月子子水專家稱無(wú)無(wú)科學(xué)依據(jù)生完孩子講究究坐月子，飲飲食起居都要要注意。過(guò)去去的傳統(tǒng)是喝喝紅糖水吃雞雞蛋?，F(xiàn)在富裕了，，一些專門針針對(duì)產(chǎn)婦的新新鮮產(chǎn)品也層層出不窮。近近年來(lái)流行的的“月子水””，就是坐月月子期間喝的的水，價(jià)格不不菲，但功效效宣傳得挺神神乎，說(shuō)是可可以增加營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)還能健美瘦瘦身，不少產(chǎn)產(chǎn)婦中招。2013年食食品安全事件件3、新西蘭牛奶含含有毒物8成中國(guó)進(jìn)口口奶粉來(lái)自該該國(guó)：美國(guó)《華爾街街日?qǐng)?bào)》今晨晨報(bào)道，享譽(yù)譽(yù)全球的新西西蘭牛奶及奶奶制品近日被被檢測(cè)出含有有低含量的有有毒物質(zhì)雙氰氰胺，目前新新西蘭政府已已經(jīng)下令禁售售含有雙氰胺胺的奶類產(chǎn)品品。4、塑化劑成為為洋酒進(jìn)入中中國(guó)新門檻人人頭馬遇羅生生門人頭馬、法拉拉賓與卡慕在在深圳海關(guān)受受阻于塑化劑劑超標(biāo)一事，，已經(jīng)引發(fā)全全行業(yè)的關(guān)注注?！辈徊贿^(guò)，目前事事件已經(jīng)成為為眾說(shuō)紛紜的的“羅生門””，作為執(zhí)行行方的海關(guān)以以及檢驗(yàn)檢疫疫當(dāng)局一直沒(méi)沒(méi)有作出官方方回應(yīng)。2013年食食品安全事件件5、農(nóng)夫山泉水中中現(xiàn)黑色不明明物5年來(lái)來(lái)屢被投訴：“農(nóng)夫山泉有有點(diǎn)甜”是很很多人耳熟能能詳?shù)膹V告語(yǔ)語(yǔ)，而這家號(hào)號(hào)稱選取天然然優(yōu)質(zhì)水源，，僅對(duì)水做最最小限度的、、必要的物理理處理，有利利于人體長(zhǎng)期期飲用的飲料料企業(yè)，其產(chǎn)產(chǎn)品卻不斷被被曝出質(zhì)量問(wèn)問(wèn)題。6、茅臺(tái)被質(zhì)疑疑有機(jī)證造造假濫用化化學(xué)農(nóng)藥“中國(guó)有機(jī)機(jī)產(chǎn)品”和和“OFDC有機(jī)認(rèn)認(rèn)證”于一一身的貴州州茅臺(tái)一直直以釀造高高品質(zhì)白酒酒著稱，然然而3月14日有媒媒體質(zhì)疑貴貴州茅臺(tái)釀釀酒原料以以劣充好、、“有機(jī)””涉嫌造假假、濫用化化學(xué)農(nóng)藥。。2013年年食食品品安安全全事事件件7、廣廣藥藥維維C銀銀翹翹片片有有毒毒含含劇劇毒毒砷砷汞汞殘殘留留近日日，，央央視視調(diào)調(diào)查查發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，，廣廣藥藥子子公公司司生生產(chǎn)產(chǎn)的的維維C銀銀翹翹片片，，不不僅僅其其原原材材料料經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)工工業(yè)業(yè)硫硫磺磺熏熏蒸蒸，，而而且且成成分分與與實(shí)實(shí)際際不不符符。。8、云南企業(yè)10年賣3萬(wàn)萬(wàn)噸地溝油夠夠150萬(wàn)人人吃1年云南豐瑞油脂脂有限公司。。這個(gè)在云南南食用油市場(chǎng)場(chǎng)占有30%以上的銷售售市場(chǎng)，被業(yè)業(yè)界認(rèn)為是西西南地區(qū)最大大的油脂生產(chǎn)產(chǎn)及經(jīng)銷企業(yè)業(yè)，由于涉嫌嫌使用在生產(chǎn)產(chǎn)原料中添加加“地溝油””煉制食用油油而聲名狼藉藉。世界重大公共共衛(wèi)生的一些歷史事件件1、瘋牛病：２０世紀(jì)８８０年代中期期至９０年代代中期是瘋牛牛病暴發(fā)流行行期，主要的的發(fā)病國(guó)家如如英國(guó)及其他他歐洲國(guó)家有有大量的?；蓟疾〔⒈辉讱?，發(fā)生瘋牛牛病國(guó)家的牛牛肉及牛肉制制品的出口受受到了嚴(yán)格的的限制。瘋牛病在人類類中的表現(xiàn)為為：新型克雅氏癥癥，患者腦部部會(huì)出現(xiàn)海綿綿狀空洞，導(dǎo)導(dǎo)致記憶喪失失，身體功能能失調(diào)，最終終神經(jīng)錯(cuò)亂甚甚至死亡。１９９７年，，英國(guó)科學(xué)家家曾經(jīng)預(yù)計(jì)，在最糟糕糕的情況下，，可能會(huì)有１００００萬(wàn)人最終死死于新型克雅氏癥。。２００２年年這一預(yù)計(jì)數(shù)字降為為５萬(wàn)人。世界重大公共共衛(wèi)生的一些歷史事件件2、二惡英事件件：１９９９年，，比利時(shí)、荷荷蘭、法國(guó)、、德國(guó)相繼發(fā)發(fā)生因二惡英英污染導(dǎo)致畜畜禽類產(chǎn)品及及乳制品含高高濃度二惡英英的事件。二惡英是一種種有毒的含氯氯化合物，是是目前世界已已知的有毒化化合物中毒性性最強(qiáng)的。它它的致癌性極極強(qiáng)，還可引引起嚴(yán)重的皮皮膚病和傷及及胎兒。人體體微量攝入二二惡英不會(huì)立立即引起病變變，但攝入后后卻不易排出出。如長(zhǎng)期食食用含二惡英英的食品，這這種有毒成分分會(huì)蓄積，最最終可能致癌癌或引起慢性性病。二惡英英的主要污染染源包括城市市垃圾焚燒、、含氯化學(xué)工工業(yè)、食品包包裝材料等，，９０％以上上的人體二惡惡英接觸來(lái)源源于食品。世界重大公共共衛(wèi)生的一些歷史事件件3、0-157事件：1996年夏夏季，“0-157大腸腸桿菌”在日日本爆發(fā)大規(guī)規(guī)模中毒事件件，短短1個(gè)個(gè)月上萬(wàn)人感感染，并不斷斷有人死去，，事態(tài)進(jìn)展舉舉世關(guān)注………0-157是是一種腸道病病原菌，傳染染性極強(qiáng)，中中毒者很快高高燒、劇烈腹腹痛和血痢，，病癥嚴(yán)重，，危及生命安安全，被世界界衛(wèi)生組織定定為新的感染染癥，是繼艾艾滋病，埃博博拉病之后，，又一個(gè)危害害人畜健康的的新殺手。著名“納豆博博士”須見(jiàn)洋洋行教授公布布了他的研究究成果：把納納豆加進(jìn)0-157菌，，4天后就能能將其全部殺殺死！令人振振奮的消息一一經(jīng)發(fā)布，疫疫情最嚴(yán)重的的岡山、大阪阪等地納豆食食品被搶購(gòu)一一空……世界重大公共共衛(wèi)生的一些歷史事件件4、日本“水水俁癥”（（１９５８年年）：水俁，是日本本九州熊本縣縣的一個(gè)小漁漁村。漁村附附近有一家工工廠。工廠排排出的廢水中中含有水銀并并污染了水源源。當(dāng)?shù)卦S多多居民因?yàn)轱嬶嬘昧吮粡U水水污染的水而而中毒。得病病者先是耳聾聾眼瞎，手腳腳麻木，繼而而肢體彎曲，，全身癱瘓，，最后導(dǎo)致神神經(jīng)失常，常常常慘叫而死死。廣西食品業(yè)歷歷史上出現(xiàn)過(guò)過(guò)的安全隱患患1、鮮濕米粉粉2、天然礦泉泉水3、腐竹、蜜蜜餞類食品生產(chǎn)加工工工藝技術(shù)概概論第1章食品的腐敗變變質(zhì)

及其控控制1引起食品品腐敗變質(zhì)的的主要因素及及其特性●引起食品腐敗敗變質(zhì)的主要要因素生物因素化學(xué)因素微生物、害蟲蟲和鼠類酶的作用、非非酶褐變、氧氧化作用生物因因素物理因因素溫度、、水分分、光光、氧氧其他因因素機(jī)械損損傷、、環(huán)境境污染染、農(nóng)農(nóng)藥殘殘留、、濫用用添加加劑和和包裝裝材料料等2食食品品加工工保藏藏的基基本原原理食品變變質(zhì)腐腐敗可可能是是多種種因素素共同同作用用的結(jié)結(jié)果。。引起食品腐腐敗的有：微生物、酶酶、生化反反應(yīng)等其他因素。。這些腐敗敗變質(zhì)因子子均受到諸諸如溫度、水分分、pH、、氧化-還還原電勢(shì)、、O2等條件的影響。通過(guò)改變這這些條件，，就可抑制制微生物及及酶等變質(zhì)質(zhì)因子的作作用，從而而阻止食品品變質(zhì)腐敗敗，而這也也正是食品品保藏的基基本原理。。食品保藏原理無(wú)生機(jī)原理理:滅菌滅酶假死原理：：冷凍、干藏藏不完全生機(jī)機(jī)原理：發(fā)酵完全生機(jī)原原理：冷藏、氣調(diào)調(diào)原理2食品品保藏的基基本原理2.1微微生物物的控制熱殺菌、控控制水分活活度、控制制水分狀態(tài)態(tài)、控制pH值、控控制滲透壓壓、煙熏、、改變氣體體成分、化化學(xué)添加劑劑、輻射殺殺菌、微生生物發(fā)酵2.1.1熱殺菌菌加熱后要使使食品所處處的體系處處于無(wú)生機(jī)機(jī)狀態(tài)，即即商業(yè)無(wú)菌菌狀態(tài)。（1）微微生物的的耐熱性性：酵母菌、、霉菌均對(duì)熱敏感，，最適生長(zhǎng)溫溫度25～30℃，60～66℃條條件下幾分鐘鐘可被殺死。。食品殺菌主要要是殺死細(xì)菌菌（細(xì)菌芽孢孢）。表1－3細(xì)菌的耐熱性性（2）加熱殺殺菌的方法巴氏殺菌：殺菌溫度65～80℃，，適用高酸性性食品（pH≤3.7）常壓殺菌：在101.325KPa、100℃℃條件下的殺殺菌處理。適適用于酸性食食品的殺菌，，即pH=3.7-4.5的食品。除除番茄外，大大多數(shù)水果罐罐頭的殺菌方方法不能采用用常壓殺菌。。高壓殺菌：101.325KPa、、100℃條條件以上的殺殺菌適適用于低酸性性食品的殺菌菌，即pH≥4.5的食品。2.1.2控控制水分分活度aw＝P/P0（1）水分活活度與微生物物生長(zhǎng)的關(guān)系系（圖1-4）降低水分活度度：可以增加食品品的防腐能力力和保藏性，，但隨著水分分的去除，特特別時(shí)單分子層結(jié)合合水的脫出（（as），食品因其其他原因?qū)е轮碌淖冑|(zhì)現(xiàn)象象會(huì)越來(lái)越嚴(yán)嚴(yán)重，生產(chǎn)上一般控控制脫水食品品的水分活度度在0.7以下即可。中間水分食品各種食品的水水分活度各類微生物生生長(zhǎng)所需最低低水分活度2.1.3控控制水分狀狀態(tài)---玻玻璃化儲(chǔ)藏理理論使水分由游離離態(tài)到結(jié)合態(tài)態(tài)aW降低，微生物物能利用的水水分減少；同同時(shí)微生物內(nèi)內(nèi)部水分凍結(jié)結(jié)，阻礙正常常代謝2.1.4控控制pH值值每一種微生物物的生長(zhǎng)繁殖殖都需要適宜宜的pH值，，pH值偏離微微生物生長(zhǎng)最最適pH、達(dá)到阻礙的的效果。(市面上果汁汁類飲料pH3.5)表1-4微微生物生長(zhǎng)長(zhǎng)與pH值的的關(guān)系2.1.5控控制滲透壓壓滲透壓增加，，高于微生物物內(nèi)部滲透壓壓時(shí)，微生物物內(nèi)部水分被被吸出來(lái)，Aw降低。應(yīng)用高滲原理理保藏的食品品主要有糖制制品和腌制品品。1％食鹽可以以產(chǎn)生618kPa的滲滲透壓，1％％蔗糖可以產(chǎn)產(chǎn)生608～～709kPa的滲透壓壓，而微生物物的耐壓能力力僅為355～1783kPa（3%），10％以上的的食鹽或65％的蔗糖對(duì)對(duì)于絕大多數(shù)數(shù)食品具有較較強(qiáng)的保藏能能力。2.1.6煙煙熏利用熏煙的防腐成成分（酚類等等）抑制微生物繁繁殖。2.1.7改改變氣體組組成降低O2分壓：限制需氧微生生物的生長(zhǎng)；；減少營(yíng)養(yǎng)成成分的氧化損損失。增加CO2的濃度去除乙烯氣體體2.1.8使使用添加劑劑食品保藏過(guò)程程中使用的添添加劑主要有有抗氧化劑及防防腐劑。使用防腐劑必必須注意的幾幾個(gè)問(wèn)題①在一定的條條件和指定的的食品中使用用（多數(shù)防腐劑劑只在偏酸性性環(huán)境起作用用）②食品腐敗變變質(zhì)后使用無(wú)無(wú)效③有的防腐劑有有異味，添加后不能影影響食品原有有的風(fēng)味④不能超量使使用（山梨酸鉀5.0ppm、酸圓頭蘿卜事事件）⑤適當(dāng)混合使使用(利用不同防防腐劑對(duì)不同菌的抑抑、殺作用)2.1.9輻輻照用于食品輻照照保藏射線：：主要是γ、x射線和β射射線。目前允許在食食品使用的放放射線源主要要有：1、60CO、137CS（發(fā)出的的γ射線和ββ射線），2、束能不超超過(guò)10MeV的加速電電子（β射射線）；3、束能不超超過(guò)5MeV的X射線線源。2.1.10微生物發(fā)發(fā)酵利用某些微生生物產(chǎn)生和積積累的代謝產(chǎn)產(chǎn)物，抑制其其他有害微生生物的活動(dòng)。如乳酸需0．．7％以上，，醋酸l％～～2％，酒精精10％以上上。其他抑制微生生物的方法：：電脈沖殺菌、、微波殺菌、、超高壓殺菌菌等2.2害害蟲和嚙齒類類動(dòng)物的控制制（1）害蟲害蟲的排泄物物、皮殼和尸尸體等會(huì)嚴(yán)重重污染食品。。目前對(duì)食品危危害性大的害害蟲主要有甲蟲類、蛾類類、蟑螂類和和螨類。防治害蟲的方方法：①加強(qiáng)食品倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)和食品本本身的清潔衛(wèi)衛(wèi)生管理；②通過(guò)環(huán)境因因素中的物理理因子的作用用達(dá)到防治害害蟲的目的，如高高溫、低溫殺殺蟲，高頻加加熱或微波加加熱殺蟲，輻輻射殺蟲，氣氣調(diào)殺蟲等；；③利用機(jī)械的的力量和振動(dòng)動(dòng)篩或風(fēng)選設(shè)設(shè)備使因震動(dòng)動(dòng)呈假死狀態(tài)態(tài)的害蟲分離出出；④利用高效、、低毒、低殘殘留的化學(xué)藥藥劑或熏蒸劑劑殺蟲。（2）鼠類類（最能適應(yīng)應(yīng)在地球環(huán)境境的動(dòng)物）鼠類危害：有咬嚙物品的的特性，對(duì)包裝食品及及其他包裝物物品均能造成成危害。傳播多多種疾疾病。。排泄的的糞便便、咬咬食物物品的的殘?jiān)材苣芪廴救臼称菲泛唾A貯藏環(huán)環(huán)境，，使之之產(chǎn)生生異味味，影影響食食品衛(wèi)衛(wèi)生，，危害害人體體健康康。防鼠的方法法:①建筑筑防鼠鼠法：即利利用建建筑物物本身身與外外界環(huán)環(huán)境的的隔絕絕性能能，防防止鼠鼠類侵侵入庫(kù)庫(kù)內(nèi)②食物物防鼠鼠法：是加加強(qiáng)食食品包包裝和和貯藏藏食品品容器器的密密封性性能等等，斷斷絕鼠鼠類食食物的的來(lái)源源；③藥物物及儀儀器防防鼠法法：是利用用某些些化學(xué)學(xué)藥物物產(chǎn)生生的氣氣味或或電子子儀器器產(chǎn)生生的聲聲波，，刺激激鼠類類的避避忌反反應(yīng)。。滅鼠的方法法:①化學(xué)學(xué)藥劑劑滅鼠鼠法滅鼠毒毒餌的的滅鼠鼠劑、、化學(xué)學(xué)絕育育劑、、熏蒸蒸劑等等②器械械滅鼠鼠法如捕鼠鼠鋏等等；③氣體體滅鼠鼠法造成貯貯藏環(huán)環(huán)境高高CO2濃濃度，2食2.3酶酶的的控控制制2.3.1酶酶活活性性的的控控制制常見(jiàn)見(jiàn)的的影影響響食食品品質(zhì)質(zhì)量量的的酶酶有有氧化化酶酶和和多多酚酚氧氧化化酶酶、、（2）酶酶的控制制①加熱熱處理②控制制pH值值③控制制水分活活度①加熱熱處理常采用熱水和蒸汽熱燙法。酶的耐熱性：酶催化反應(yīng)速度的Q10=2-3，隨著溫度的升高、酶的催化反應(yīng)速度和失活速度都在增加，當(dāng)溫度升到酶能承受的臨界溫度（酶發(fā)生蛋白變性、立體結(jié)構(gòu)崩潰）時(shí)，酶失活速度的Q10=100。②控制制pH值值pH值在低于或或高于此此最適pH的環(huán)環(huán)境中，，酶的活活性將降降低甚至至?xí)适?。③控制制水分活活度酶的活性性與水分分活度之之間存在在著一定定的關(guān)系系。當(dāng)水分分活度度在中中等偏偏上范范圍內(nèi)內(nèi)增大大時(shí)，，酶活活性也也逐漸漸增大大。相相反，，減小小Aw則會(huì)會(huì)抑制制酶的的活性性。脂脂酶的的活性性與Aw的的關(guān)系系如圖圖2-15所示示。當(dāng)水分分活度度低于于單分分子層水值值時(shí)，，酶實(shí)實(shí)際上上不起作作用。。單分子子層水分分游離狀狀態(tài)水分多多區(qū)域域2食食品品保藏藏的基基本原原理2.4其其他他因素素的控控制(1)壓壓力壓力是是影響響罐頭頭食品品保藏藏的重重要因因素之之一。。異地地保藏藏、運(yùn)運(yùn)輸時(shí)時(shí)，可可使罐罐頭產(chǎn)產(chǎn)生物物理膨膨脹。。(2)濕濕度環(huán)境濕濕度過(guò)過(guò)大，，干制制品易易吸水水返潮潮，糖糖制品品表面面糖濃濃度降降低，，減弱弱了抑抑制微微生物物的效效應(yīng)。。(3)物物理化化學(xué)因因素會(huì)引起起感官官下降降。對(duì)對(duì)于于帶電電顆粒粒，存存在著著吸附附、沉沉淀的的必然然過(guò)程程。如如渾濁果果汁（（廠家家對(duì)沉沉淀物物的聲聲明）），應(yīng)盡量量減小小顆粒粒大小小，一一般應(yīng)應(yīng)在1～100um，才才能保保持較較長(zhǎng)的的穩(wěn)定定期。。3柵柵欄欄技術(shù)術(shù)3.1柵柵欄欄技術(shù)術(shù)利用高高溫處處理(F)、低低溫冷冷藏(t)、降降低水水分活活度(AW)、酸酸化(pH值)、降降低氧氧化還還原電電勢(shì)(Eh)、、添加加防腐腐劑(Pres)、、競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)性菌菌群及及輻照照等因子子的作作用保存食食品，，這些些因子子稱為為柵欄欄因子子，利利用柵柵欄因因子保保存食食品的的技術(shù)術(shù)稱為為柵欄欄技術(shù)術(shù)。3柵柵欄欄技術(shù)術(shù)3.2柵柵欄技技術(shù)的的應(yīng)用用柵欄技技術(shù)不不但可可以用用于食食品加加工和和保藏藏中的的微生生物控控制，，還可可以用用于食食品加加工、、保藏藏中的的工藝藝改造造以及及新產(chǎn)產(chǎn)品開開發(fā)。。想降低低能耗耗，用用耗能能少的的因子子：（Aw和pH值值）代代替耗耗能大大的因因子t。果蔬罐罐頭:柵欄因因子是是F、、Aw，降降低pH值值，達(dá)達(dá)到降降低殺殺菌溫溫度（（F））和縮縮短殺殺菌時(shí)時(shí)間的的目的的。半干半半潮食食品：：柵欄因因子是是Aw、、t，，添添加有有機(jī)防防腐劑劑(Pres),可可以減減少低低溫保保存負(fù)負(fù)擔(dān)（（t））或延延長(zhǎng)貨貨架期期腌制食食品：：柵欄因因子是是Aw，，為減減少腌腌制劑劑的用用量，，可以以采用用添加加有機(jī)機(jī)防腐腐劑(Pres)食品低低溫加加工保保藏：：指食品品被冷冷卻或或凍結(jié)結(jié)后，，置于于適宜宜低溫溫條件件下保保藏食食品的的方法法。可分為為：冷冷卻與與冷藏藏、冷冷凍與與凍藏藏加工工兩大大類。。我國(guó)在在20世紀(jì)70年代，，因外外貿(mào)需需要冷冷凍蔬蔬菜，，冷凍凍食品品開始始起步步。20世紀(jì)80年代，，家用用冰箱箱和微微波爐爐的普普及，，銷售售用冰冰柜和和冷藏藏柜的的使用用，推推動(dòng)了了冷凍凍冷藏藏食品品的發(fā)發(fā)展。。20世紀(jì)90年代，，冷鏈鏈初步步形成成，品品種增增加，，產(chǎn)量量大幅幅度增增加。。如肉制制品、、乳制制品、、調(diào)理理食品品、中中國(guó)式式的包包子、、餃子子、春春卷、、餡餅餅及各各種菜菜肴等等發(fā)展展較快快。第二章食食品低低溫加工保保藏技術(shù)1食品品的冷卻和和冷藏冷卻和冷藏藏是低溫保保藏中一種種行之有效效的食品保保藏方法。。冷卻：冷藏的必要要前處理，，冷卻的最最終溫度在在冰點(diǎn)以上上。冷藏：冷卻后的食食品在冷藏藏溫度(常在冰點(diǎn)以以上)下保持食品品品質(zhì)的一個(gè)儲(chǔ)藏藏方法。冷卻過(guò)程冷藏過(guò)程1.1食食品的冷卻卻目的：快速排出食食品內(nèi)部的的熱量，及及時(shí)抑制微微生物的生生長(zhǎng)及生化化反應(yīng)速度度,延長(zhǎng)新鮮食食品和加工工食品的貨貨架期。1.1.1冷卻方方法目前食品冷冷卻的常用用方法：（1）空氣氣冷卻法（2）水冷冷卻法（3）冰冷冷卻法（4）真空空冷卻法四種（1）空氣氣冷卻法工藝效果：：溫度、相對(duì)對(duì)濕度和流流速。工藝條件的的選擇：果蔬冷卻：：初期流速一一般在1-2m·s-1，末期在1m·s-1，相對(duì)濕度度一般控制制在85％％-95％％之間。畜肉冷卻：：溫度控制在在0℃左右右，風(fēng)速在在0.5-1.5m·s-1之間，，不超過(guò)2m·s-1，相相對(duì)濕度控控制在90％-98%。（2）冷水水冷卻法降溫方法：機(jī)械制冷和碎碎冰制冷。與空氣制冷相相比的優(yōu)點(diǎn)：：有較高的傳熱熱系數(shù)，大大縮短冷卻時(shí)時(shí)間。不會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生干耗。冷卻方法：噴淋式和浸漬漬式冷卻水可以循循環(huán)使用，當(dāng)當(dāng)滋生微生物物或受某些個(gè)體食品污染染后，可在水水中加殺菌劑劑。（3）碎冰冷冷卻法食品與碎冰直直接接觸，冰塊融化時(shí)會(huì)會(huì)吸吸收收大量的熱，，其相變潛熱熱為334.9kJ·kg-1。適用：魚類的冷卻，，冰融化成的的水要及時(shí)排排出。常用方法：碎冰和水冰兩兩種方法碎冰冷卻：出出海漁船水冰冷卻:主主要用于魚魚類的臨時(shí)保保鮮。（4）真空冷冷卻法概念：當(dāng)壓力為613.3Pa，水的沸點(diǎn)為0℃。適用：葉類蔬菜的快快速冷卻。優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，，冷卻均勻，，特別是對(duì)菠菠菜、生菜等等葉菜類效果果最好。缺點(diǎn)：食品干耗大，，能耗大，投投資和設(shè)備費(fèi)費(fèi)用都較高。1.2食食品的冷藏普遍使用的方方法：空氣冷藏法和和氣調(diào)冷藏法法?？諝饫洳胤ǎ哼m用于所有有有、無(wú)生命命的食品。氣調(diào)冷藏法：：適用于水果、、蔬菜等鮮活活食品的冷藏。。1.2.1空空氣冷藏法法（1）空氣冷冷藏的方法①自然空氣冷冷藏法利用自然界的的低溫來(lái)儲(chǔ)藏食品。②機(jī)械空氣氣冷藏法（2）空氣冷藏工藝藝效果儲(chǔ)藏溫度、空氣濕度、空氣流速表2-5部分食品的冷冷藏工藝要求求1.2.2氣氣調(diào)冷藏法法指在冷藏的基礎(chǔ)礎(chǔ)上，利用調(diào)調(diào)整環(huán)境氣體體來(lái)延長(zhǎng)食品壽壽命和貨架壽壽命的方法。。主要在果蔬保保鮮方面。（2）氣調(diào)冷冷藏的方法（主要有4種種）①自然降氧氧法：利用果蔬本身身的呼吸耗氧氧，逐漸減少少空氣中的氧氧，同時(shí)釋放放一定量的二二氧化碳，并并進(jìn)行人工調(diào)調(diào)節(jié)。②快速降氧氧法（CA儲(chǔ)儲(chǔ)藏）：催化燃燒法降低含氧量，，用二氧化碳碳脫除裝置，，調(diào)整空氣中中二氧化碳的的含量。制氮機(jī)（或氮氮?dú)庠矗褐苯訉?duì)儲(chǔ)藏室室充入氮?dú)?，，把含氧高的的空氣排除，，并及時(shí)排除除庫(kù)內(nèi)乙烯。。③半自然降氧氧法：用快速降氧法法把庫(kù)內(nèi)的氧氧降低到一定定的程度，然然后由果蔬本本身的呼吸作作用使氧的含含量進(jìn)一步下下降。④減壓降氧氧法：對(duì)儲(chǔ)藏室進(jìn)行行抽氣，形成部分真空空，室內(nèi)空氣氣各組分的分壓壓都相應(yīng)下降降。1.2.3食食品在冷藏藏過(guò)程中的質(zhì)質(zhì)量變化食品在冷藏過(guò)過(guò)程中會(huì)發(fā)生生一系列質(zhì)量量變化：(1)水分蒸蒸發(fā)(2)冷害(3)后熟作作用(4)移臭和和串味(5)肉的成成熟(6)寒冷收收縮(7)脂肪的的氧化(8)其他他變化（1）水分蒸發(fā)水果、蔬菜類類：當(dāng)減重達(dá)到5％時(shí)，會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象象，影響其柔韌韌性和抗病性性。肉類食品：干耗，除導(dǎo)致致質(zhì)量減輕外外，肉的表面還會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)收縮、硬化化，形成干燥燥皮膜，肉色也有有變化。影響干耗的條條件：食品和冷卻介介質(zhì)的溫差、、空氣介質(zhì)的濕濕度、流速以以及接觸面積積有關(guān)。（2）冷害（3）后熟作用用水果和蔬菜離離開母體或植植株后向成熟熟轉(zhuǎn)化的過(guò)程程中稱為后熟熟作用。低溫能有效的的推遲水果、、蔬菜后熟。。(4)移臭臭和串味混合儲(chǔ)藏易造造成相互吸收收氣體的問(wèn)題題。如芹菜、甘藍(lán)藍(lán)菜、馬鈴薯薯、洋蔥、大大蒜不宜與其他食品共共放。(5)肉的成熟尸僵：剛屠宰后動(dòng)物物的肉是柔軟軟的、具有很很高的持水性性，經(jīng)過(guò)一段段時(shí)間的放置置，肉質(zhì)會(huì)變變得粗硬，持持水性大大降降低（ATP消耗、pH值降低，激活活蛋白分解酶酶）。解僵或自溶：繼續(xù)延長(zhǎng)放(6)寒冷收收縮畜禽屠屠宰后后在未未出現(xiàn)現(xiàn)僵直直前快快速冷冷卻，，肌肉肉發(fā)生生顯著著收縮縮，以以后即即使經(jīng)經(jīng)過(guò)成成熟過(guò)過(guò)程，，肉質(zhì)質(zhì)也不不會(huì)十十分軟軟化，，這種種現(xiàn)象象叫寒寒冷收收縮。。如果牛牛、羊羊和仔仔雞肉肉等在在pH值尚未未降到到5.9～6.2之前，，即在在僵直直之前前，就就將其其溫度度降到到10℃℃以下，，肌肉肉會(huì)發(fā)發(fā)生強(qiáng)強(qiáng)烈收收縮變變硬的的現(xiàn)象象。寒寒冷收收縮與與死后后僵直直等肌肌肉收收縮有有顯著著的區(qū)區(qū)別，，屬于于異常常收縮縮。它它不但但更為為強(qiáng)烈烈，而而且不不可逆逆。寒冷收收縮后后的肉肉類，，即使使經(jīng)過(guò)過(guò)專門門的成成熟和和烹煮煮，也也仍然然十分分老韌韌。(7)脂肪的的氧化化油脂會(huì)會(huì)發(fā)生生水解解，脂肪酸酸的氧化、、聚合合等復(fù)復(fù)雜變變化，，使食品風(fēng)風(fēng)味變變差，，味道道惡化化，出現(xiàn)變變色、、酸敗敗、發(fā)發(fā)黏等現(xiàn)象，嚴(yán)嚴(yán)重時(shí)時(shí)稱為為“油油燒””。(8)其他他食品品成分分的變變化甜玉米米糖分分的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化；；營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移；；紅肉肉色澤澤的變變化；；魚組組織軟軟化和和出現(xiàn)現(xiàn)滴液液；面面包和和糕餅餅的陳陳化；；維生素素的損損失。。2食食品品的凍凍結(jié)加加工保保藏食品的的凍結(jié)結(jié)加工工保藏藏：是將食食品貯貯存在在低于于食品品冰點(diǎn)點(diǎn)以下下的溫溫度下下（產(chǎn)產(chǎn)品中中心溫溫度一一般在在-18℃℃以下下）的的食品品保藏藏法。。能有效效地抑抑制微微生物物、酶酶及O2等等不利利因素素的作作用，，較好好地保保持食食品的的質(zhì)量量，是是一種種應(yīng)用用廣泛泛的食食品保保藏法法。凍結(jié)凍藏2.1食食品的的凍結(jié)結(jié)過(guò)程程2.1.1食食品水水分的的凍結(jié)結(jié)點(diǎn)1）食食品水水分的的凍結(jié)結(jié)點(diǎn)：：遵守守拉烏烏爾法法則，，每增加加1mol·L-1溶質(zhì)，，凍結(jié)結(jié)點(diǎn)下下降1.86℃℃2)水冷凍凍后物物理特特性的的變化化a.冰的比比熱約約為水水的1／2b.冰的熱熱導(dǎo)率率是水水的4倍左右右c.冰的體體積比比水增增大約約9％（冷凍荔枝枝）3）食食品凍凍結(jié)的的3個(gè)階段段①初階階段：：即從初溫溫至凍凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)②中階階段：：從凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)下降降至其其中心心溫度度為-5℃℃的過(guò)程程(食品內(nèi)內(nèi)已有有80％以上上水分分凍結(jié)結(jié)，該該階段段稱最最大冰冰晶體體生成成區(qū))③終階階段：：中心溫溫度由由-5℃℃降到終終溫的過(guò)程程(一般是是-5~-18℃℃)過(guò)冷點(diǎn)初中終2.2凍結(jié)及及凍結(jié)結(jié)速度度對(duì)凍凍品質(zhì)質(zhì)量的的影響響1）冰晶晶體膨膨大而而造成成機(jī)械械損傷傷（1）機(jī)械械性損損傷：：細(xì)胞間間隙水水分首先先凍結(jié)結(jié)，細(xì)細(xì)胞內(nèi)內(nèi)水分分析出，，冰晶晶體增增大，，間隙隙產(chǎn)生不不可逆逆增大大（2）細(xì)胞胞的潰潰解：：細(xì)胞液液內(nèi)水水分凍結(jié)結(jié)形成成大冰冰晶體體，刺刺破細(xì)細(xì)胞（3）氣體體膨脹脹：水結(jié)冰冰，溶溶于水水中的的氣體體被釋釋放液液泡，體體積增增大，，使組組織及及細(xì)胞胞膜損損壞2）化學(xué)學(xué)變化化①蛋蛋白質(zhì)質(zhì)變性性：冰晶晶體的的形成成使原原生質(zhì)質(zhì)膠體體、蛋蛋白質(zhì)質(zhì)脫水水，嚴(yán)嚴(yán)重時(shí)時(shí)產(chǎn)生生不可可逆；；脫水水使無(wú)無(wú)機(jī)鹽鹽的濃濃度提提高，，產(chǎn)生生鹽析析作用用而使使蛋白白質(zhì)變變性；；耐低低溫的的磷脂脂酶水水解產(chǎn)產(chǎn)生不不穩(wěn)定定的游游離脂脂肪酸酸等，，促使使蛋白白質(zhì)變變性②變變色退色、、黑變變、褐褐變a.褐褐變Fe2+的肌紅紅蛋白白質(zhì)、、氧合合肌紅紅蛋白白Fe3+的氧化化肌紅紅蛋白白質(zhì)（（褐色色）b.黑黑變蝦：酪酪氨酸酸黑黑色素素c.退退色藻類：：綠色色素黃黃綠色色O2O2葉綠素素酶2.3食食品常常見(jiàn)的的凍結(jié)結(jié)方法法低溫凍凍結(jié)食食品分分為:間接凍凍結(jié)、、直接接凍結(jié)結(jié)2.3.1間間接凍凍結(jié)食食品（1））低溫溫靜止止空氣氣凍結(jié)結(jié)裝置置靜止空空氣凍凍結(jié):靠空氣自然然對(duì)流及有有一定的接接觸面積進(jìn)進(jìn)行熱交換換。缺點(diǎn)：熱導(dǎo)率低低、自然然對(duì)流速速度也低低，一般般效果差差、效率率低、勞勞動(dòng)強(qiáng)度度大。（2）送風(fēng)凍結(jié)裝裝置在靜止空氣凍凍結(jié)裝置上裝上風(fēng)機(jī)稱為半送風(fēng)裝裝置。V大，傳熱系數(shù)數(shù)也大，效果果較好，t較短。（3）強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)裝裝置①隧道式②傳送帶式式單向直走帶式式和螺旋帶式式③懸浮式凍凍結(jié)裝置把原料吹起，，使其在網(wǎng)狀傳送帶上形成成懸浮狀態(tài)不不斷跳動(dòng)，原料被急速速冷風(fēng)所包圍，進(jìn)行行強(qiáng)烈的熱交交換，被急速凍凍結(jié)。一般在5～15min就能使食品凍結(jié)至-18℃。稱為“單體速凍””，簡(jiǎn)稱IQF。（4）接觸凍凍結(jié)裝置平板機(jī)就是一一種此裝置。。原料被上上下兩個(gè)冷卻卻面所吸收。。屬于間歇生生產(chǎn)類型，生生產(chǎn)效率不高高。2.3.2直接凍結(jié)裝置置1）高濃度低溫溫鹽水：鹽水很咸，只只適用于水產(chǎn)產(chǎn)品，不能用于果蔬蔬產(chǎn)品。2）液氮（－196℃）和3）液態(tài)二氧化化碳（－78.9℃）：4）特點(diǎn)：生產(chǎn)效率高，，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)優(yōu)良。缺點(diǎn)：成本過(guò)高。2.4食食品的凍藏藏速凍產(chǎn)品的凍凍藏期一般可可達(dá)10～12個(gè)月以上上，條件好的的可達(dá)2年。。2.4.1冷冷鏈流通通系統(tǒng)模式及及系統(tǒng)中的溫溫度-15℃-18℃-25℃-15℃-18℃-18℃-15℃-18℃-15℃-18℃℃-10℃2.4.2食食品品在凍藏藏過(guò)程中中的質(zhì)量量變化一般在-12℃℃可抑制制微生物物的活動(dòng)動(dòng)，但仍仍有未凍結(jié)結(jié)水分及及發(fā)生溫溫度變動(dòng)動(dòng)等，化學(xué)變變化沒(méi)有有停止，，甚至在在-18℃下仍仍有緩慢慢的化學(xué)學(xué)變化。。食品在在凍結(jié)和和凍藏過(guò)過(guò)程中，，除了組組織結(jié)構(gòu)構(gòu)受影響響外，還還可能發(fā)發(fā)生色澤澤、風(fēng)味味等化學(xué)學(xué)或生物物化學(xué)變變化，因因而影響響產(chǎn)品的的質(zhì)量。。1）冰晶晶的成長(zhǎng)和和重結(jié)晶重結(jié)晶：由于食品溫溫度波動(dòng)，，使食品水分分不斷解凍凍，凍結(jié)，，使冰晶體不不斷增大的的現(xiàn)象。重結(jié)晶的危危害：a、加重機(jī)機(jī)械性損傷；；b、加重重細(xì)胞潰解解。影響重結(jié)晶晶程度的因因素：a、溫度波波動(dòng)頻率；；b、溫度波波動(dòng)幅度大大小。2）干耗由于食品表面的的水蒸汽壓壓與冷介質(zhì)質(zhì)水蒸汽壓壓的差的推推動(dòng)動(dòng)，，使使食食品品水水分分不不斷斷升升華華而而引引起起食食品品水水分分而而引引起起食食品品水水分分損損失失的的現(xiàn)現(xiàn)象象。。3）凍結(jié)結(jié)燒燒凍結(jié)結(jié)食食品品由由于于水分分的的損損失失形形成成多多孔孔性性干干燥燥層層，氧氧氣氣使使干干燥燥層層內(nèi)內(nèi)脂脂肪肪氧氧化化引引起起氧氧化化酸酸敗敗，，酸酸敗敗產(chǎn)產(chǎn)物物（（羰羰氨氨類類化化合合物物））再再與與蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、、氨氨基基酸酸產(chǎn)產(chǎn)生生羰羰氨氨反反應(yīng)應(yīng)，，造造成成食食品品變變質(zhì)質(zhì)的的現(xiàn)現(xiàn)象象。。4）化學(xué)學(xué)變變化化凍結(jié)結(jié)過(guò)過(guò)程程中中發(fā)發(fā)生生蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、、變變色色、、變變味味等等化化學(xué)學(xué)反反應(yīng)應(yīng)。?；瘜W(xué)學(xué)變變化化的的原原因因:a、氧氧的的存存在在；；b、酶酶的的活活性性;c、水水分分未未完完全全凍凍結(jié)結(jié)。。魚類類發(fā)發(fā)黃黃：：不飽飽和和脂脂肪肪酸酸氧氧化化產(chǎn)產(chǎn)生生游游離離基基，，加加快了了油油脂脂氧氧化化酸酸敗敗（（黃黃色色））。。魚肉肉和和畜畜肉肉變變褐褐色色：：肉類類的的肌肌紅紅蛋蛋白白或或血血紅紅蛋蛋白氧氧化化成成氧氧化化肌肌紅紅蛋蛋白白或或氧氧化化血血紅紅蛋蛋白白（褐褐色色））。。（（Fe+2Fe+3）魚肉肉發(fā)發(fā)綠綠：：肉類類鮮鮮度度降降低低時(shí)時(shí)產(chǎn)產(chǎn)生生硫化化氫氫，，與與血血液中中的的血血紅紅蛋蛋白白、、肌肌肉肉中中的的肌肌紅紅蛋蛋白白發(fā)發(fā)生生反應(yīng)應(yīng)，生生成成綠綠色色的的硫硫血血紅紅蛋蛋白白和和硫硫肌肌紅紅蛋蛋白。。蝦在在凍凍藏藏中中發(fā)發(fā)生生黑黑變變：：多酚酚氧氧化化酶酶使使酪酪氨氨酸酸產(chǎn)產(chǎn)生黑黑色色素素。。②防防止止方方法法：：a、隔隔氧氧(包裝裝、、鍍鍍冰冰衣衣)；b、凍凍結(jié)結(jié)前前滅滅酶酶或或化化學(xué)學(xué)鈍鈍化化酶酶活活性性；；c、使使水水分分完完全全凍凍結(jié)結(jié)（（不不現(xiàn)現(xiàn)實(shí)實(shí)））5）汁液流失失凍藏食品解凍凍時(shí)，會(huì)產(chǎn)生生大量的流失失液現(xiàn)象。減輕汁液流失失方法：a、采用快速凍凍結(jié)，減少凍凍結(jié)過(guò)程的組組織損傷；b、減輕重結(jié)晶晶程度；5、冷凍食品的發(fā)發(fā)展前景5.1.冷凍食品品在中國(guó)快速速發(fā)展的原因因冷凍食品行業(yè)業(yè)在70年代代末期開始發(fā)發(fā)展，經(jīng)歷了了二十多年的的發(fā)展之后，，冷凍食品已已成為中國(guó)傳傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)業(yè)化的成功典典范，冷凍行行業(yè)也成為一一個(gè)新興的““朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)””。冷凍食品品成為城市家家庭的主流食食品之一，冷冷凍行業(yè)在生生產(chǎn)加工技術(shù)術(shù)水平、產(chǎn)品品種類、產(chǎn)品品結(jié)構(gòu)等方面面也隨之得到到了蓬勃的發(fā)發(fā)展。2011年，，我國(guó)速凍食食品制造業(yè)銷銷售收入總額額547.12億元，利利潤(rùn)總額38.61億元元。2012年，銷售收收入總額583.46億億元，利潤(rùn)總總額達(dá)到41.99億元元。5.2.城市生活活節(jié)奏加快，，冷凍食品需需求出現(xiàn)增長(zhǎng)長(zhǎng)消費(fèi)需求增長(zhǎng)長(zhǎng)是市場(chǎng)擴(kuò)容容的根本。未未成家的年輕輕人是冷凍食食品的重度消消費(fèi)群體，成成家的白領(lǐng)和和金領(lǐng)等是另另一重要消費(fèi)費(fèi)群體。隨著著就業(yè)壓力的的增大，年輕輕群體在家做做飯的機(jī)會(huì)減減少，冷凍食食品等方便性性食品成為許許多年輕人的的必備食品。。成千上上萬(wàn)年年輕人人從農(nóng)農(nóng)村涌涌入城城市，，中國(guó)國(guó)城市市化進(jìn)進(jìn)程不不斷加加快，，擴(kuò)大大了冷冷凍食食品的的消費(fèi)費(fèi)群體體。眾多多年輕輕人的的結(jié)婚婚年齡齡越來(lái)來(lái)越大大，延延長(zhǎng)了了冷凍凍食品品的消消費(fèi)周周期。5.3.商商業(yè)資資本介介入加加快了了冷凍凍食品品行業(yè)業(yè)發(fā)展展在股市低低迷的今今天，冷冷凍食品品行業(yè)仍仍然保持持了較高高的增長(zhǎng)長(zhǎng)速度，，也使得得更多資資本涌入入速凍食食品行業(yè)業(yè)。資本本是行業(yè)業(yè)發(fā)展的的風(fēng)向標(biāo)標(biāo)和催化化劑。因因?yàn)槔鋬鰞鍪称沸行袠I(yè)的未未來(lái)數(shù)倍倍增長(zhǎng)空空間，吸吸引了資資本的目目光。反反過(guò)來(lái)，，資本的介介入，又又加快了了冷凍食食品行業(yè)業(yè)的發(fā)展展速度。。在商