食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范培訓

公告

近期，國家衛(wèi)生計生委發(fā)布了2013年第8號公告，公布新修訂的食品安全國家標準《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013），替代原《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994），新標準將于2014年6月1日起正式施行。

食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范培訓一、衛(wèi)生規(guī)范概述二、術語和定義三、選址四、廠區(qū)環(huán)境五、廠房、車間的設計和布局六、建筑內部結構與材料七、設施八、衛(wèi)生管理九、蟲害控制十、廢棄物處理十一、工作服管理十二、食品原料、食品添加劑和食品相關產品十三、生產過程的食品安全控制十四、檢驗十五、食品的貯存和運輸十六、產品召回管理十七、培訓十八、管理制度和人員十九、記錄和文件管理一、衛(wèi)生規(guī)范概述《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013）適用于各類食品的生產，規(guī)定了選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關產品、生產過程的食品安全控制、檢驗、食品的貯存和運輸、產品召回管理、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等方面的食品安全要求。二、術語和定義污染在食品生產過程中發(fā)生的生物、化學、物理污染因素傳入的過程。蟲害由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。食品加工人員直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設備和器具、食品接觸面的操作人員。接觸表面設備、工器具、人體等可被接觸到的表面。二、術語和定義分離通過在物品、設施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。分隔通過設置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。

食品加工場所用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。

監(jiān)控按照預設的方式和參數(shù)進行觀察或測定，以評估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。工作服根據不同生產區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風險而配備的專用服裝。三、選址廠區(qū)不應選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應避免在該地址建廠。廠區(qū)不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災害的地區(qū)，難以避開時應設計必要的防范措施。廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防范措施。四、廠區(qū)環(huán)境應考慮環(huán)境給食品生產帶來的潛在污染風險，并采取適當?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健S區(qū)應合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。廠區(qū)內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。廠區(qū)綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。廠區(qū)應有適當?shù)呐潘到y(tǒng)。宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區(qū)應與生產區(qū)保持適當距離或分隔。五、廠房、車間的設計和布局廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產中發(fā)生交叉污染。廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受污染的風險。廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)域分隔。廠房內設置的檢驗室應與生產區(qū)域分隔。廠房的面積和空間應與生產能力相適應，便于設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。六、建筑內部結構與材料內部結構建筑內部結構應易于維護、清潔或消毒。應采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?。頂?、頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。2、頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。3、蒸汽、水、電等配件管路應避免設置于暴露食品的上方；如確需設置，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。墻壁1、墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。2、墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設置漫彎形交界面等。六、建筑內部部結構與材料料門窗1、門窗應閉閉合嚴密。門門的表面應平平滑、防吸附附、不滲透，，并易于清潔潔、消毒。應應使用不透水水、堅固、不不變形的材料料制2、清潔作作業(yè)區(qū)和準清清潔作業(yè)區(qū)與與其他區(qū)域之之間的門應能能及時關閉。。3、窗戶玻璃璃應使用不易易碎材料。若若使用普通玻玻璃，應采取取必要的措施施防止玻璃破破碎后對原料料、包裝材料料及食品造成成污染。4、窗戶如設設置窗臺，其其結構應能避避免灰塵積存存且易于清潔潔?？砷_啟的的窗戶應裝有有易于清潔的的防蟲害窗紗紗。地面1、地面應應使用無毒、、無味、不滲滲透、耐腐蝕蝕的材料建造造。地面的結結構應有利于于排污和清洗洗的需要。2、地面應平平坦防滑、無無裂縫、并易易于清潔、消消毒，并有適適當?shù)拇胧┓婪乐狗e水。合理的內部結結構合理的內部結結構七、設施1、供水設施施應能保證水質質、水壓、水水量及其他要要求符合生產產需要。食品加工用水水的水質應符符合GB5749的規(guī)規(guī)定，對加工工用水水質有有特殊要求的的食品應符合合相應規(guī)定。。間接冷卻水水、鍋爐用水水等食品生產產用水的水質質應符合生產產需要。食品加工用水水與其他不與與食品接觸的的用水（如間間接冷卻水、、污水或廢水水等）應以完完全分離的管管路輸送，避避免交叉污染染。各管路系系統(tǒng)應明確標標識以便區(qū)分分。自備水源及供供水設施應符符合有關規(guī)定定。供水設施施中使用的涉涉及飲用水衛(wèi)衛(wèi)生安全產品品還應符合國國家相關規(guī)定定。七、設施2、排水設施施排水系統(tǒng)的設設計和建造應應保證排水暢暢通、便于清清潔維護；應應適應食品生生產的需要，，保證食品及及生產、清潔潔用水不受污污染。排水系統(tǒng)入口口應安裝帶水水封的地漏等等裝置，以防防止固體廢棄棄物進入及濁濁氣逸出。排水系統(tǒng)出口口應有適當措措施以降低蟲蟲害風險。室內排水的的流向應由由清潔程度度要求高的的區(qū)域流向向清潔程度度要求低的的區(qū)域，且且應有防止止逆流的設設計。污水在排放放前應經適適當方式處處理，以符符合國家污污水排放的的相關規(guī)定定。七、設施3、清潔消消毒設施應配備足夠夠的食品、、工器具和和設備的專專用清潔設設施，必要要時應配備備適宜的消消毒設施。。應采取措措施避免清清潔、消毒毒工器具帶帶來的交叉叉污染。4、廢棄物物存放設施施應配備設計計合理、防防止?jié)B漏、、易于清潔潔的存放廢廢棄物的專專用設施；；車間內存存放廢棄物物的設施和和容器應標標識清晰。。必要時應應在適當?shù)氐攸c設置廢廢棄物臨時時存放設施施，并依廢廢棄物特性性分類存放放。七、設施5、個人衛(wèi)衛(wèi)生設施生產場所或或生產車間間入口處應應設置更衣衣室；必要要時特定的的作業(yè)區(qū)入入口處可按按需要設置置更衣室。。更衣室應應保證工作作服與個人人服裝及其其他物品分分開放置。。生產車間入入口及車間間內必要處處，應按需需設置換鞋鞋（穿戴鞋鞋套）設施施或工作鞋鞋靴消毒設設施。如設設置工作鞋鞋靴消毒設設施，其規(guī)規(guī)格尺寸應應能滿足消消毒需要。。七、設施5、個人衛(wèi)衛(wèi)生設施應根據需要要設置衛(wèi)生生間，衛(wèi)生生間的結構構、設施與與內部材質質應易于保保持清潔；；衛(wèi)生間內內的適當位位置應設置置洗手設施施。衛(wèi)生間間不得與食食品生產、、包裝或貯貯存等區(qū)域域直接連通通。應在清潔作作業(yè)區(qū)入口口設置洗手手、干手和和消毒設施施；如有需需要，應在在作業(yè)區(qū)內內適當位置置加設洗手手和（或））消毒設施施；與消毒毒設施配套套的水龍頭頭其開關應應為非手動動式。洗手設施的的水龍頭數(shù)數(shù)量應與同同班次食品品加工人員員數(shù)量相匹匹配，必要要時應設置置冷熱水混混合器。洗洗手池應采采用光滑、、不透水、、易清潔的的材質制成成，其設計計及構造應應易于清潔潔消毒。應應在臨近洗洗手設施的的顯著位置置標示簡明明易懂的洗洗手方法。。根據對食品品加工人員員清潔程度度的要求，，必要時應應可設置風風淋室、淋淋浴室等設設施。七、設施6、通風設設施應具有適宜宜的自然通通風或人工工通風措施施；必要時時應通過自自然通風或或機械設施施有效控制制生產環(huán)境境的溫度和和濕度。通通風設施應應避免空氣氣從清潔度度要求低的的作業(yè)區(qū)域域流向清潔潔度要求高高的作業(yè)區(qū)區(qū)域。應合理設置置進氣口位位置，進氣氣口與排氣氣口和戶外外垃圾存放放裝置等污污染源保持持適宜的距距離和角度度。進、排排氣口應裝裝有防止蟲蟲害侵入的的網罩等設設施。通風風排氣設施施應易于清清潔、維修修或更換。。若生產過程程需要對空空氣進行過過濾凈化處處理，應加加裝空氣過過濾裝置并并定期清潔潔。根據生產需需要，必要要時應安裝裝除塵設施施。7、照明設設施廠房內應有有充足的自自然采光或或人工照明明，光澤和和亮度應能能滿足生產產和操作需需要；光源源應使食品品呈現(xiàn)真實實的顏色。。如需在暴露露食品和原原料的正上上方安裝照照明設施，，應使用安安全型照明明設施或采采取防護措措施。七、設施8、倉儲設設施應具有與所所生產產品品的數(shù)量、、貯存要求求相適應的的倉儲設施施。倉庫應以無無毒、堅固固的材料建建成；倉庫庫地面應平平整，便于于通風換氣氣。倉庫的的設計應能能易于維護護和清潔，，防止蟲害害藏匿，并并應有防止止蟲害侵入入的裝置。。原料、半成成品、成品品、包裝材材料等應依依據性質的的不同分設設貯存場所所、或分區(qū)區(qū)域碼放，，并有明確確標識，防防止交叉污污染。必要要時倉庫應應設有溫、、濕度控制制設施。貯存物品應應與墻壁、、地面保持持適當距離離，以利于于空氣流通通及物品搬搬運。清潔劑、消消毒劑、殺殺蟲劑、潤潤滑劑、燃燃料等物質質應分別安安全包裝，，明確標識識，并應與與原料、半半成品、成成品、包裝裝材料等分分隔放置。。七、設施9、溫控設設施應根據食品品生產的特特點，配備備適宜的加加熱、冷卻卻、冷凍等等設施，以以及用于監(jiān)監(jiān)測溫度的的設施。根據生產需需要，可設設置控制室室溫的設施施。八、設備1、生產設設備1.1、、一般要求求應配備與生生產能力相相適應的生生產設備，，并按工藝藝流程有序序排列，避避免引起交交叉污染。。1.2、材材質與原料、半半成品、成成品接觸的的設備與用用具，應使使用無毒、、無味、抗抗腐蝕、不不易脫落的的材料制作作，并應易易于清潔和和保養(yǎng)。設備、工器器具等與食食品接觸的的表面應使使用光滑、、無吸收性性、易于清清潔保養(yǎng)和和消毒的材材料制成，，在正常生生產條件下下不會與食食品、清潔潔劑和消毒毒劑發(fā)生反反應，并應應保持完好好無損。1.3、設設計所有生產設設備應從設設計和結構構上避免零零件、金屬屬碎屑、潤潤滑油、或或其他污染染因素混入入食品，并并應易于清清潔消毒、、易于檢查查和維護。。設備應不留留空隙地固固定在墻壁壁或地板上上，或在安安裝時與地地面和墻壁壁間保留足足夠空間，，以便清潔潔和維護。。八、設備2、監(jiān)控設設備用于監(jiān)測、、控制、記記錄的設備備，如壓力力表、溫度度計、記錄錄儀等，應應定期校準準、維護。。3、設備的的保養(yǎng)和維維修應建立設備備保養(yǎng)和維維修制度，，加強設備備的日常維維護和保養(yǎng)養(yǎng)，定期檢檢修，及時時記錄。八、衛(wèi)生管管理1、衛(wèi)生管管理制度應制定食品品加工人員員和食品生生產衛(wèi)生管管理制度以以及相應的的考核標準準，明確崗崗位職責，，實行崗位位責任制。。應根據食品品的特點以以及生產、、貯存過程程的衛(wèi)生要要求，建立立對保證食食品安全具具有顯著意意義的關鍵鍵控制環(huán)節(jié)節(jié)的監(jiān)控制制度，良好好實施并定定期檢查，，發(fā)現(xiàn)問題題及時糾正正。應制定針對對生產環(huán)境境、食品加加工人員、、設備及設設施等的衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控制制度，確立立內部監(jiān)控控的范圍、、對象和頻頻率。記錄錄并存檔監(jiān)監(jiān)控結果，，定期對執(zhí)執(zhí)行情況和和效果進行行檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題及及時整改。。應建立清潔潔消毒制度度和清潔消消毒用具管管理制度。。清潔消毒毒前后的設設備和工器器具應分開開放置妥善善保管，避避免交叉污污染。八、衛(wèi)生管管理2、廠房及及設施衛(wèi)生生管理廠房內各項項設施應保保持清潔，，出現(xiàn)問題題及時維修修或更新；；廠房地面面、屋頂、、天花板及及墻壁有破破損時，應應及時修補補。生產、包裝裝、貯存等等設備及工工器具、生生產用管道道、裸露食食品接觸表表面等應定定期清潔消消毒。八、衛(wèi)生管理理3、食品加工工人員健康管管理與衛(wèi)生要要求3.1、食品品加工人員健健康管理應建立并執(zhí)行行食品加工人人員健康管理制度度。食品加工人員員每年應進行行健康檢查，，取得健康證明明；上崗前應應接受衛(wèi)生培培訓。食品加工人員員如患有痢疾疾、傷寒、甲甲型病毒性肝肝炎、戊型病病毒性肝炎等等消化道傳染染病，以及患患有活動性肺肺結核、化膿膿性或者滲出出性皮膚病等等有礙食品安安全的疾病，，或有明顯皮皮膚損傷未愈愈合的，應當當調整到其他他不影響食品品安全的工作作崗位。八、衛(wèi)生管理理3.2、食品品加工人員衛(wèi)衛(wèi)生要求進入食品生產產場所前應整整理個人衛(wèi)生生，防止污染染食品。進入作業(yè)區(qū)域域應規(guī)范穿著著潔凈的工作作服，并按要要求洗手、消消毒；頭發(fā)應應藏于工作帽帽內或使用發(fā)發(fā)網約束。進入作業(yè)區(qū)域域不應配戴飾飾物、手表，，不應化妝、、染指甲、噴噴灑香水；不不得攜帶或存存放與食品生生產無關的個個人用品。使用衛(wèi)生間、、接觸可能污污染食品的物物品、或從事事與食品生產產無關的其他他活動后，再再次從事接觸觸食品、食品品工器具、食食品設備等與與食品生產相相關的活動前前應洗手消毒毒。八、衛(wèi)生管理理3.3、來訪訪者非食品加工人人員不得進入入食品生產場場所，特殊情情況下進入時時應遵守和食食品加工人員員同樣的衛(wèi)生生要求。九、蟲蟲害控控制應保持持建筑筑物完完好、、環(huán)境境整潔潔，防防止蟲蟲害侵侵入及及孳生生。應制定定和執(zhí)執(zhí)行蟲蟲害控控制措措施，，并定定期檢檢查。。生產產車間間及倉倉庫應應采取取有效效措施施（如如紗簾簾、紗紗網、、防鼠鼠板、、防蠅蠅燈、、風幕幕等）），防防止鼠鼠類昆昆蟲等等侵入入。若若發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有蟲蟲鼠害害痕跡跡時，，應追追查來來源，，消除除隱患患。應準確確繪制制蟲害害控制制平面面圖，，標明明捕鼠鼠器、、粘鼠鼠板、、滅蠅蠅燈、、室外外誘餌餌投放放點、、生化化信息息素捕捕殺裝裝置等等放置置的位位置。。九、蟲蟲害控控制廠區(qū)應應定期期進行行除蟲蟲滅害害工作作。采用物理理、化學學或生物物制劑進進行處理理時，不不應影響響食品安安全和食食品應有有的品質質、不應應污染食食品接觸觸表面、、設備、、工器具具及包裝裝材料。。除蟲滅滅害工作作應有相相應的記記錄。使用各類類殺蟲劑劑或其他他藥劑前前，應做做好預防防措施避避免對人人身、食食品、設設備工具具造成污污染；不不慎污染染時，應應及時將將被污染染的設備備、工具具徹底清清潔，消消除污染染。十、廢棄棄物處理理應制定廢廢棄物存存放和清清除制度度，有特特殊要求求的廢棄棄物其處處理方式式應符合合有關規(guī)規(guī)定。廢廢棄物應應定期清清除；易易腐敗的的廢棄物物應盡快快清除；；必要時時應及時時清除廢廢棄物。。車間外廢廢棄物放放置場所所應與食食品加工工場所隔隔離防止止污染；；應防止止不良氣氣味或有有害有毒毒氣體溢溢出；應應防止蟲蟲害孳生生。十一、工工作服管管理進入作業(yè)業(yè)區(qū)域應應穿著工工作服。。應根據食食品的特特點及生生產工藝藝的要求求配備專專用工作作服，如如衣、褲褲、鞋靴靴、帽和和發(fā)網等等，必要要時還可可配備口口罩、圍圍裙、套套袖、手手套等。。應制定工工作服的的清洗保保潔制度度，必要要時應及及時更換換；生產產中應注注意保持持工作服服干凈完完好。工作服的的設計、、選材和和制作應應適應不不同作業(yè)業(yè)區(qū)的要要求，降降低交叉叉污染食食品的風風險；應應合理選選擇工作作服口袋袋的位置置、使用用的連接接扣件等等，降低低內容物物或扣件件掉落污污染食品品的風險險。十二、食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相關產產品1、一般般要求應建立食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相關產產品的采采購、驗驗收、運運輸和貯貯存管理理制度，，確保所所使用的的食品原原料、食食品添加加劑和食食品相關關產品符符合國家家有關要要求。不不得將任任何危害害人體健健康和生生命安全全的物質質添加到到食品中中。十二、食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相關產產品2、食品品原料采購的食食品原料料應當查查驗供貨貨者的許許可證和和產品合合格證明明文件；；對無法法提供合合格證明明文件的的食品原原料，應應當依照照食品安安全標準準進行檢檢驗。食品原料料必須經經過驗收收合格后后方可使使用。經經驗收不不合格的的食品原原料應在在指定區(qū)區(qū)域與合合格品分分開放置置并明顯顯標記，，并應及及時進行行退、換換貨等處處理。加工前宜宜進行感感官檢驗驗，必要要時應進進行實驗驗室檢驗驗；檢驗驗發(fā)現(xiàn)涉涉及食品品安全項項目指標標異常的的，不得得使用；；只應使使用確定定適用的的食品原原料。十二、食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相關產產品2、食品品原料食品原料料運輸及及貯存中中應避免免日光直直射、備備有防雨雨防塵設設施；根根據食品品原料的的特點和和衛(wèi)生需需要，必必要時還還應具備備保溫、、冷藏、、保鮮等等設施。。食品原料料運輸工工具和容容器應保保持清潔潔、維護護良好，，必要時時應進行行消毒。。食品原原料不得得與有毒毒、有害害物品同同時裝運運，避免免污染食食品原料料。食品原料料倉庫應應設專人人管理，，建立管管理制度度，定期期檢查質質量和衛(wèi)衛(wèi)生情況況，及時時清理變變質或超超過保質質期的食食品原料料。倉庫庫出貨順順序應遵遵循先進進先出的的原則，，必要時時應根據據不同食食品原料料的特性性確定出出貨順序序。十二、食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相關產產品3、食品品添加劑劑采購食品品添加劑劑應當查查驗供貨貨者的許許可證和和產品合合格證明明文件。。食品添添加劑必必須經過過驗收合合格后方方可使用用。運輸食品添添加劑的工工具和容器器應保持清清潔、維護護良好，并并能提供必必要的保護護，避免污污染食品添添加劑。食品添加劑劑的貯藏應應有專人管管理，定期期檢查質量量和衛(wèi)生情情況，及時時清理變質質或超過保保質期的食食品添加劑劑。倉庫出出貨順序應應遵循先進進先出的原原則，必要要時應根據據食品添加加劑的特性性確定出貨貨順序。十二、食品品原料、食食品添加劑劑和食品相相關產品4、、食食品品相相關關產產品品采購購食食品品包包裝裝材材料料、、容容器器、、洗洗滌滌劑劑、、消消毒毒劑劑等等食食品品相相關關產產品品應應當當查查驗驗產產品品的的合合格格證證明明文文件件，，實實行行許許可可管管理理的的食食品品相相關關產產品品還還應應查查驗驗供供貨貨者者的的許許可可證證。。食食品品包包裝裝材材料料等等食食品品相相關關產產品品必必須須經經過過驗驗收收合合格格后后方方可可使使用用。。運輸輸食食品品相相關關產產品品的的工工具具和和容容器器應應保保持持清清潔潔、、維維護護良良好好，，并并能能提提供供必必要要的的保保護護，，避避免免污污染染食食品品原原料料和和交交叉叉污污染染。。食品品相相關關產產品品的的貯貯藏藏應應有有專專人人管管理理，，定定期期檢檢查查質質量量和和衛(wèi)衛(wèi)生生情情況況，，及及時時清清理理變變質質或或超超過過保保質質期期的的食食品品相相關關產產品品。。倉倉庫庫出出貨貨順順序序應應遵遵循循先先進進先先出出的的原原則則。。十二二、、食食品品原原料料、、食食品品添添加加劑劑和和食食品品相相關關產產品品5、、其其他他盛裝裝食食品品原原料料、、食食品品添添加加劑劑、、直直接接接接觸觸食食品品的的包包裝裝材材料料的的包包裝裝或或容容器器，，其其材材質質應應穩(wěn)穩(wěn)定定、、無無毒毒無無害害，，不不易易受受污污染染，，符符合合衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求。。食品品原原料料、、食食品品添添加加劑劑和和食食品品包包裝裝材材料料等等進進入入生生產產區(qū)區(qū)域域時時應應有有一一定定的的緩緩沖沖區(qū)區(qū)域域或或外外包包裝裝清清潔潔措措施施，，以以降降低低污污染染風風險險。。1、、產產品品污污染染風風險險控控制制應通通過過危危害害分分析析方方法法明明確確生生產產過過程程中中的的食食品品安安全全關關鍵鍵環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)，，并并設設立立食食品品安安全全關關鍵鍵環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)的的控控制制措措施施。。在在關關鍵鍵環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)所所在在區(qū)區(qū)域域，，應應配配備備相相關關的的文文件件以以落落實實控控制制措措施施，，如如配配料料（（投投料料））表表、、崗崗位位操操作作規(guī)規(guī)程程等等。。鼓勵采用危害害分析與關鍵鍵控制點體系系（HACCP）對生產產過程進行食食品安全控制制。十三、生產過過程的食品安安全控制2、生物污染染的控制2.1清潔潔和消毒應根據原料、、產品和工藝藝的特點，針針對生產設備備和環(huán)境制定定有效的清潔潔消毒制度，，降低微生物物污染的風險險。清潔消毒制度度應包括以下下內容：清潔潔消毒的區(qū)域域、設備或器器具名稱；清清潔消毒工作作的職責；使使用的洗滌、、消毒劑；清清潔消毒方法法和頻率；清清潔消毒效果果的驗證及不不符合的處理理；清潔消毒毒工作及監(jiān)控控記錄。應確保實施清清潔消毒制度度，如實記錄錄；及時驗證證消毒效果，，發(fā)現(xiàn)問題及及時糾正。十三、生產過過程的食品安安全控制2、生物污染染的控制2.2食食品加工過程程的微生物監(jiān)監(jiān)控根據產品特點點確定關鍵控控制環(huán)節(jié)進行行微生物監(jiān)控控；必要時應應建立食品加加工過程的微微生物監(jiān)控程程序，包括生生產環(huán)境的微微生物監(jiān)控和和過程產品的的微生物監(jiān)控控。食品加工過程程的微生物監(jiān)監(jiān)控程序應包包括：微生物物監(jiān)控指標、、取樣點、監(jiān)監(jiān)控頻率、取取樣和檢測方方法、評判原原則和整改措措施等，具體體可參照附錄錄A的要求，，結合生產工工藝及產品特特點制定。微生物監(jiān)控應應包括致病菌菌監(jiān)控和指示示菌監(jiān)控，食食品加工過程程的微生物監(jiān)監(jiān)控結果應能能反映食品加加工過程中對對微生物污染染的控制水平平。十三、生產過過程的食品安安全控制3、化學污污染的控制應建立防止化化學污染的管管理制度，分分析可能的污污染源和污染染途徑，制定定適當?shù)目刂浦朴媱澓涂刂浦瞥绦?。應當建立食品品添加劑和食食品工業(yè)用加加工助劑的使使用制度，按按照GB2760的要要求使用食品品添加劑。不得在食品加加工中添加食食品添加劑以以外的非食用用化學物質和和其他可能危危害人體健康康的物質。十三、生產過過程的食品安安全控制3、化學污污染的控制生產設備上可可能直接或間間接接觸食品品的活動部件件若需潤滑，，應當使用食食用油脂或能能保證食品安安全要求的其其他油脂。建立清潔劑、、消毒劑等化化學品的使用用制度。除清清潔消毒必需需和工藝需要要，不應在生生產場所使用用和存放可能能污染食品的的化學制劑。。食品添加劑、、清潔劑、消消毒劑等均應應采用適宜的的容器妥善保保存，且應明明顯標示、分分類貯存；領領用時應準確確計量、作好好使用記錄。。應當關注食品品在加工過程程中可能產生生有害物質的的情況，鼓勵勵采取有效措措施。十三、生產過過程的食品安安全控制4、物理污染染的控制應建立防止異異物污染的管管理制度，分分析可能的污污染源和污染染途徑，并制制定相應的控控制計劃和控控制程序。應通過采取設設備維護、衛(wèi)衛(wèi)生管理、現(xiàn)現(xiàn)場管理、外外來人員管理理及加工過程程監(jiān)督等措施施，最大程度度地降低食品品受到玻璃、、金屬、塑膠膠等異物污染染的風險。應采取設置篩篩網、捕集器器、磁鐵、金金屬檢查器等等有效措施降降低金屬或其其他異物污染染食品的風險險。當進行行現(xiàn)場場維修修、維維護及及施工工等工工作時時，應應采取取適當當措施施避免免異物物、異異味、、碎屑屑等污污染食食品。。十三、、生產產過程程的食食品安安全控控制十三、、生產產過程程的食食品安安全控控制5、包包裝食品包包裝應應能在在正常常的貯貯存、、運輸輸、銷銷售條條件下下最大大限度度地保保護食食品的的安全全性和和食品品品質質。使用包包裝材材料時時應核核對標標識，，避免免誤用用；應應如實實記錄錄包裝裝材料料的使使用情情況。。十四、、檢驗應通過過自行行檢驗驗或委委托具具備相相應資資質的的食品品檢驗驗機構構對原原料和和產品品進行行檢驗驗，建建立食食品出出廠檢檢驗記記錄制制度。。自行行檢檢驗驗應應具具備備與與所所檢檢項項目目適適應應的的檢檢驗驗室室和和檢檢驗驗能能力力；；由由具具有有相相應應資資質質的的檢檢驗驗人人員員按按規(guī)規(guī)定定的的檢檢驗驗方方法法檢檢驗驗；；檢檢驗驗儀儀器器設設備備應應按按期期檢檢定定。。檢驗室應有完完善的管理制制度，妥善保保存各項檢驗驗的原始記錄錄和檢驗報告告。應建立產產品留樣制度度，及時保留留樣品。應綜合考慮產產品特性、工工藝特點、原原料控制情況況等因素合理理確定檢驗項項目和檢驗頻頻次以有效驗驗證生產過程程中的控制措措施。凈含量量、感官要求求以及其他容容易受生產過過程影響而變變化的檢驗項項目的檢驗頻頻次應大于其其他檢驗項目目。同一品種不同同包裝的產品品，不受包裝裝規(guī)格和包裝裝形式影響的的檢驗項目可可以一并檢驗驗。十五、食品的的貯存和運輸輸根據食品的特特點和衛(wèi)生需需要選擇適宜宜的貯存和運運輸條件，必必要時應配備備保溫、冷藏藏、保鮮等設設施。不得將將食品與有毒毒、有害、或或有異味的物物品一同貯存存運輸。應建立和執(zhí)行行適當?shù)膫}儲儲制度，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)異常應及時時處理。貯存、運輸和和裝卸食品的的容器、工器器具和設備應應當安全、無無害，保持清清潔，降低食食品污染的風風險。貯存和運輸過過程中應避免免日光直射、、雨淋、顯著著的溫濕度變變化和劇烈撞撞擊等，防止止食品受到不不良影響。十六、產品品召回管理應應根據國家家有關規(guī)定建建立產品召回回制度。當發(fā)現(xiàn)生產的的食品不符合合食品安全標標準或存在其其他不適于食食用的情況時時，應當立即即停止生產，，召回已經上上市銷售的食食品，通知相相關生產經營營者和消費者者，并記錄召召回和通知情情況