1MOUTAINLV2012.5食品設(shè)備清洗一、目的清除可能微生物繁殖場(chǎng)所，減少污染源。防止生產(chǎn)不同產(chǎn)品時(shí)由設(shè)備污染而導(dǎo)致氣味和其它成分互相混雜。保持食品加工設(shè)備的最佳效率，如熱傳導(dǎo)效果。制造優(yōu)良品質(zhì)產(chǎn)品的前提條件。2二、清洗方法3例行清洗：指設(shè)備使用后立即進(jìn)行清洗作業(yè)

缺點(diǎn)：效果不完全，可能留下一些污物蓄積在設(shè)備表面定期清洗：使用活性較高或不同成分的清洗液，施加較強(qiáng)的清洗能量（如：清洗液的沖力和溫度）1、手工清洗優(yōu)點(diǎn)：效果良好，節(jié)省清洗液缺點(diǎn)：耗費(fèi)時(shí)間，易造成設(shè)備表面刮痕。另清洗液濃度不可太高，以免傷害操作員。42、高壓清洗（highpressurecleaning,HPLV;LPHV)

優(yōu)點(diǎn)：對(duì)濾網(wǎng)、設(shè)備凸緣和鉆孔物體清洗效果優(yōu)良。缺點(diǎn)：清洗時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣霧，可能對(duì)人體造成不良影響。53、泡沫/凝膠清洗（foam/gelcleaning)

目的：延長洗液與污物接觸時(shí)間，提升清洗效果。4、定位外清洗（cleaningoutofplace,COP)：將待洗之機(jī)器、零件浸在洗滌漕中，利用輸送泵使洗滌槽中的洗液循環(huán)流動(dòng)，以進(jìn)行清洗。65、定位清洗（cleaninginplace,CIP)：使用泵輸送清洗液，清洗一密閉管路，以便將設(shè)備與食物接觸面做徹底的凈洗；另外，以背壓泵或其他方法（如背壓閥）以確保溶液與管路表面完全接觸。

CIP優(yōu)點(diǎn)：不需拆解設(shè)備，可以減少縫隙與損壞；洗液可以再循環(huán)使用；自動(dòng)化操作，減少人工費(fèi)用

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各種清洗方法比較HPLVLPHV定位手工膠體污物種類：

粘性強(qiáng)＋＋＋＋＋＋＋－水溶性＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋污物量：

高＋＋＋＋＋＋＋－低＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋開放系統(tǒng)：

小型＋＋＋＋－＋＋

＋＋大型＋－－－＋＋水平面＋＋＋－＋＋＋＋垂直面＋＋－－＋＋＋密閉系統(tǒng)：

無空隙＋＋※－＋＋－－具空隙＋＋※－＋＋－8三、清洗系統(tǒng)構(gòu)成

媒體：包括水或以水為主的清洗液。污物：指希望從洗滌物上去除的異物。被清洗物：設(shè)備。9

污物種類與特性：

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種類成分溶解性洗凈性加熱之變化有機(jī)物蛋白質(zhì)水不溶，溶于堿液，微溶于酸液非常困難變性而變的更難洗凈脂肪水不溶，堿液中可溶困難聚合（重合）而變的更難洗糖類水中溶解容易焦（糖）化而變的洗凈困難無機(jī)物鈣鹽水不溶，溶于酸液中容易一般無變化，若與有機(jī)物結(jié)合則洗凈困難鎂鹽困難鐵鹽需用專用之清洗劑困難硅鹽氫氟酸中溶解不能四、清清洗劑劑：一一般般要求求：能夠從從表面面剝離離顆粒粒并使使它們們以小小顆粒的形形式懸懸浮在在清洗洗液中中。不會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生乳乳石、、硬水水和脂脂肪酸酸鹽沉沉淀。。具有表表面活活性，，以便便沉淀淀表面面易于于浸濕濕，顆粒和和清洗洗液都都容易易最后后被水水沖掉掉。11不會(huì)腐腐蝕機(jī)機(jī)器、、設(shè)備備等材材料易于保保存使用成成本低低經(jīng)政府府相關(guān)關(guān)部門門驗(yàn)證證認(rèn)可可12沒有一一種試試劑可可以同同時(shí)滿滿足以以上要要求。。因此此必須須使用用復(fù)合合清洗洗劑或或使用用幾種種不同同的清清洗劑劑做循循環(huán)清清洗，，如清清洗板板式設(shè)設(shè)備、、管道道等使使用堿堿/酸組合合或使使用復(fù)復(fù)合清清洗劑劑13清洗劑劑分類類：堿酸熬合劑乳化劑和和濕潤劑劑保護(hù)劑141、堿原理：堿堿與脂肪肪發(fā)生皂皂化反應(yīng)應(yīng)并將蛋蛋白質(zhì)反應(yīng)成可可溶性物物質(zhì)從而而可以被被水溶解解。堿是一種種溶解于于水中PH＞7的物質(zhì)，，堿可以以溶解蛋蛋白質(zhì)，，也可以以皂化脂脂肪。洗洗滌效果果隨PH增加而增增加，但但在高PH值及高溫溫時(shí)，對(duì)對(duì)手部皮皮膚及各各種金屬屬的腐蝕蝕將加快快。15NaOH：優(yōu)點(diǎn)：普通清洗洗劑中最最強(qiáng)的堿堿，1%的NaOH溶液PH值大約為為13。由于NaOH高PH值，它對(duì)對(duì)溶解蛋蛋白質(zhì)特特別有效效，也可可以皂化化脂肪。。缺點(diǎn)：對(duì)玻璃璃和金屬屬有親和和力，所所以它的的浸透力力很差并并且很難難水洗除除去，甚甚至很弱弱的氫氧氧化鈉溶溶液也會(huì)會(huì)強(qiáng)烈腐腐蝕鋁、、錫、鋅鋅和玻璃璃。當(dāng)NaOH用于硬水水中時(shí)會(huì)會(huì)形成水水垢。氫氫氧化鈉鈉會(huì)腐蝕蝕皮膚，，若浸入入眼睛會(huì)會(huì)致盲。。16Na2CO3：中強(qiáng)堿，其其1%水溶液PH值約為11。其乳化化脂肪、、溶解蛋蛋白質(zhì)的的能力一一般。對(duì)對(duì)鋁、錫錫、鋅腐腐蝕性很很強(qiáng)。由由于會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生CaCO3沉淀，所所以不適適用于硬硬水。適適用于手手工清洗洗。17Na3PO4：中強(qiáng)堿，，其1%水溶液PH值約為12。具有良良好的乳乳化和分分散能力力，，但但其溶蛋蛋白質(zhì)能能力與Na2CO3相似。與與NaOH和Na2CO3不同，用用與硬水水中不會(huì)會(huì)形成水水垢，對(duì)對(duì)鋁、錫錫、鋅具具有腐蝕蝕性，適適用于手手工清洗洗。18Na2SiO3：中強(qiáng)堿，，可以溶溶解蛋白白質(zhì)，也也可以水水解脂肪肪，溶于于硬水中中產(chǎn)生鈣鈣和鎂的的硅酸鹽鹽沉淀，，不會(huì)腐腐蝕鋁、、錫和玻玻璃。192、酸：主要去除除沉積于于設(shè)備表表面上的的無機(jī)物物，如乳乳石、啤啤酒石等等。20HNO3：強(qiáng)酸，1%水溶液PH約為1，對(duì)去除除礦物質(zhì)質(zhì)鹽沉淀淀非常有有效，也也可以溶溶解一些些蛋白質(zhì)質(zhì)，HNO3對(duì)不銹鋼鋼、鋁具具有保護(hù)護(hù)性，但但會(huì)腐蝕蝕鉻、鎳鎳、錫材材料。HNO3具有殺菌菌作用。。2122缺點(diǎn)：高濃度的的HNO3碰到有機(jī)機(jī)物時(shí)會(huì)會(huì)產(chǎn)生氮氮?dú)?，因因此硝酸酸通常稀稀釋后使使用。如如果濃硝硝酸和氯氯化物混混合，?huì)會(huì)產(chǎn)生氯氯氣和氮氮?dú)?，刺刺激人體體黏膜并并可能導(dǎo)導(dǎo)致致命命的肺氣氣腫。H3PO4：中強(qiáng)酸，，其1%水溶液PH值約為3。腐蝕性性比HNO3弱得多。。萬一吸吸入后對(duì)對(duì)人體危危害也較較小。因因此被廣廣泛用作作酸請(qǐng)洗洗劑。23檸檬酸、、醋酸、、草酸：：弱酸，，PH約為4.5，主要用用于非不不銹鋼材材料的清清洗，草草酸特別別適用于于地板等等銹斑的的去除。。24（3）、軟化化劑：當(dāng)用硬水水清洗時(shí)時(shí)，堿液液中會(huì)出出現(xiàn)沉淀淀。防止：使使用軟水水或添加加試劑形形成鈣、、鎂的可溶溶性化合合物。代表：聚聚磷酸鹽鹽、EDTA25（4）、乳化化劑和浸浸濕劑乳化劑：：同時(shí)具有有親油基基團(tuán)和親親水基團(tuán)團(tuán)代表：脂脂肪酸鹽鹽（鈉鹽鹽和鉀鹽鹽）26缺點(diǎn)：在在未經(jīng)軟軟化的水水中使用用脂肪酸酸鹽會(huì)產(chǎn)生脂脂肪酸鈣鈣（鎂））沉淀，，漂浮于液液面灰色色粘稠的的一層導(dǎo)導(dǎo)致清洗困難難。保護(hù)劑：：硅酸鹽可可用于高高濃度堿堿液中保保護(hù)鋁或或錫制設(shè)設(shè)備，玻玻璃等免免受腐蝕蝕，主要要是Na2SiO3。27（5）、工廠廠用清洗洗劑酸成分：：硝酸、磷磷酸溶溶解水垢垢；脂肪酸鹽鹽（或其其他合成成乳化劑劑）乳化脂肪，，降低表面面張力。28堿組分：用于設(shè)備清清洗的高濃濃度堿組分分：NaOH溶解蛋白質(zhì)質(zhì)，高溫下下皂化脂肪肪聚磷酸鹽防防止形形成鈣沉淀淀使用于不銹銹鋼容器、、桶、板式式設(shè)備、管管道攪拌器等清清洗。29NaOH/Na3PO4溶解解蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，，皂皂化化脂脂肪肪聚磷磷酸酸鹽鹽防防止止形形成成鈣鈣沉沉淀淀硅酸酸鹽鹽防防止止鋁鋁腐腐蝕蝕適用用于于鋁鋁制制桶桶、、攪攪拌拌器器和和洗洗罐罐器器的的清清洗洗30五、、CIP的影影響響因因素素：：清洗洗液液的的流流速速、、溫溫度度、、洗洗劑劑濃濃度度、、清清洗時(shí)時(shí)間間、、浸浸透透力力、、水水的的硬硬度度、、污污物物的的數(shù)量量、、種種類類、、狀狀態(tài)態(tài)、、厚厚度度和和設(shè)設(shè)備備的的材材質(zhì)、、平平面面結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)等等31流速速：：管道道：：洗洗液液流流速速〉1.5m/s桶槽槽：：流流量量250-350L/hr*m232溫度度：：溫度度上上升升可可以以改改變變污污物物和和清清洗洗液液的的物物理理特特性性（（如如溶溶解解度度增增加加、、黏黏度度下下降降））而而提提高高清清洗洗速速率率；；溫度度過過高高可可能能導(dǎo)導(dǎo)致致污污物物性性質(zhì)質(zhì)的的改改變變，，使使污污物物與與設(shè)設(shè)備備表表面面間間的的結(jié)結(jié)合合力力提提高高阻阻礙礙清清洗洗進(jìn)進(jìn)行行；；在65-85℃℃下清清洗洗效效果果最最好好。。33濃度度：：提高高洗洗液液濃濃度度可可以以促促進(jìn)進(jìn)洗洗液液與與污污物物間間的的化化學(xué)學(xué)作作用用力力，，增增加加清清洗洗效效果果；；濃度過高高會(huì)造成成資源浪浪費(fèi)并導(dǎo)導(dǎo)致反效效果或副副作用，，如腐蝕蝕等；每種清洗洗劑都有有一個(gè)最最佳濃度度，過高高或過低低都會(huì)降降低清洗洗效果。。34清洗時(shí)間間：要使每一一段清洗洗操作發(fā)發(fā)揮最大大清潔效效果，一一定要有有適當(dāng)?shù)牡淖饔脮r(shí)時(shí)間；板式熱交交換器和和管道：：15-45分鐘連有管道道的桶、、緩沖桶桶、攪拌拌器：5-20分鐘指循環(huán)清清洗時(shí)間間35水的硬度度：水的硬度度越高，，清洗效效果越差差，因?yàn)闉樗械牡拟}離子子、鎂離離子會(huì)與與清洗劑劑中的化化學(xué)基團(tuán)團(tuán)形成難難溶化合合物導(dǎo)致致清洗困困難，如如：CA2++OH-→CA（OH）2加入保護(hù)護(hù)劑可以以消除這這種作用用36清洗劑濃濃度檢測(cè)測(cè)：電導(dǎo)率法法；PH值法；滴滴定法電導(dǎo)率法法和PH值法可以以在酸堿堿桶中自自動(dòng)檢測(cè)測(cè)并自動(dòng)動(dòng)補(bǔ)加酸酸堿手工補(bǔ)加加最好用用滴定法法，滴定定是用酸酸中和堿堿清洗液液或用堿堿中和酸酸清洗液液的過程程37六、CIP系統(tǒng)的分分類及清清洗步驟驟根據(jù)洗液液的使用用方式：：單批次次使用CIP系統(tǒng)，重復(fù)復(fù)使用式式CIP系統(tǒng)及多多重使用用式CIP系統(tǒng)38水洗任何清洗洗過程，，第一步步都應(yīng)該該是強(qiáng)有有力的水水沖以去去除所有有松散顆顆粒，如如果可能能，設(shè)備備、工具具等在使使用后應(yīng)應(yīng) 立即即清洗，，因?yàn)榕ＥＤ痰雀筛闪艘院蠛髸?huì)使清清洗變得得困難。。39清洗步驟驟：對(duì)于蛋白白質(zhì)顆粒粒，應(yīng)該該用冷水水沖洗，，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)質(zhì)在低溫溫時(shí)溶解解最好；；對(duì)于脂肪肪顆粒，，最好用用熱水預(yù)預(yù)沖洗；；對(duì)于蛋白白質(zhì)、脂脂肪等的的混合物物，最好好用40℃左右的水水預(yù)沖洗洗；40堿液循環(huán)環(huán)清洗水沖酸液循環(huán)環(huán)清洗水沖消毒水沖41七、清洗洗效果評(píng)評(píng)估食品效果果評(píng)估表表：42分類評(píng)估方法方法概要官能檢查乾涸法表面擦拭法噴霧法清凈的冷水散布于洗凈表面，30秒后觀察其乾涸狀態(tài)以判斷其洗凈程度。用白布或黑布擦拭來判斷洗凈程度在水中添加染料，將洗凈表面傾斜5-10度，自60公分距離處內(nèi)450MMHG壓力噴霧30秒左右，觀察其微細(xì)粒子。43物理的方法重量法測(cè)定清洗設(shè)備洗凈前后的重量差、取洗凈后在設(shè)備上的污物及測(cè)定重量。反射率測(cè)定法測(cè)定清洗表面洗凈前后的反射率，惟凸凹光澤影響大。放射性同位法（ISOTOPE）使用放射性同位元素，精度高但不是很實(shí)用。接觸角測(cè)定法精度同乾涸法，水滴的接觸角以小的較好。紫外線照射法用3650A的紫外線照射來判定污染別。PH測(cè)定法用來測(cè)定堿性或酸性的污物。色素添加法將油溶性染料或螢光染料添加于油脂系的污物；在洗凈后之設(shè)備表面或洗凈液中加入染料，做比色分析。熱傳阻力測(cè)定測(cè)定其總包熱傳系數(shù)的變化，以評(píng)估其污染程度。壓力降測(cè)定由積垢所增加的流動(dòng)阻力，估算有效流過管徑，以判斷其清凈程度。44

化學(xué)的方法

淀粉性污物將2.5G的碘加入已被溶解的碘化鉀20G水溶液中，待完全被溶解后，再加水達(dá)全量為1公升的液體。淀粉的存在呈藍(lán)色（紫色）。

脂肪性污物在洗凈面上加0.1%甲基質(zhì)（BUTTERYELLOW）或0.1%YELLOWOBALCOHOL溶液或是其他脂肪性色素溶液、再從被染著色的狀態(tài)來判定。蛋白質(zhì)污物將1%的乙醇加熱到50℃左右，涂于洗凈面后，再用水洗，若有蛋白質(zhì)污物則為赤紫色

糖類的測(cè)定定量的采取洗凈體中的殘留物，用水溶解成溶液狀后，用ANTHRONC試紙做呈色試驗(yàn)鹽類的測(cè)定與糖類的測(cè)定一樣，先將殘留的鹽類用水溶解，再加8-16ML的蒸餾水，強(qiáng)力震蕩后用導(dǎo)電度計(jì)來測(cè)定其比電解度45

微生物方法生菌測(cè)定法測(cè)定被洗凈體表面或水溶液的中溫好氧性細(xì)菌生菌數(shù)特定菌測(cè)定法同上述方法，測(cè)定某種特定菌的菌數(shù)基于方便便和時(shí)效效的考慮慮，通常常采用下下列方法法：1.在充分照照明下，，表面不不得有可可見的污污物存在在2.無可察覺覺的異味味3.用手指觸觸摸表面面時(shí)，不不得有油油膩及粗粗糙的感覺4.表面用全全新的白白色紙巾巾反復(fù)擦擦拭，不不得有污污點(diǎn)和變變色5.當(dāng)水從從表面面流過過時(shí)，，水的的痕跡跡不得得有太太多斷斷痕6.表面用用波長長340-380NM紫外線線照射射檢查查時(shí)，，無可可察覺覺之螢螢光存存在46重點(diǎn)檢檢查1.閥門、、攪拌拌器下下面、、液位位計(jì)、、人孔孔蓋附附近、、真空空管道道等無無法直直接噴噴淋到到的地地方2.清洗時(shí)時(shí)噴球球無堵堵塞，，一直直在旋旋轉(zhuǎn)3.充填頭頭、板板片、、閥等等結(jié)構(gòu)構(gòu)復(fù)雜雜件4.清洗末末端47現(xiàn)場(chǎng)結(jié)結(jié)果判判斷主要使使用感感官檢檢查和和理化化檢測(cè)測(cè)相結(jié)結(jié)合方方法，必必要時(shí)時(shí)輔以以微生生物方方法；；感官檢檢查：：參見見以上上1-6理化檢檢查：：最終終之電電導(dǎo)率率、PH值與進(jìn)進(jìn)水相相同。。48八、預(yù)預(yù)殺菌菌設(shè)備、管管道、儀儀器在使使用前必必須預(yù)殺殺菌以殺滅滅上次清清洗和殺殺菌后污污染或殘殘存的微生物物49四種殺菌菌劑1.>80℃熱水2.蒸汽，使使管道、、工具等等內(nèi)表面面溫度>80℃℃3.氯化物，，用的最最多的是是NACLO50NACLO殺菌主要要通過兩兩個(gè)途徑徑：A.活性氯溶溶于水破破壞細(xì)菌菌細(xì)胞的的蛋白質(zhì)質(zhì)，導(dǎo)致致細(xì)菌細(xì)細(xì)胞的主主要功能能停止。。B.2分子NACLO可以釋放放出具有有殺菌效效應(yīng)的游游離O2；NACLO會(huì)腐蝕不不銹鋼，，為避免免這點(diǎn)，，NACLO的PH值不能太太低，必必要時(shí)可可以加NAOH調(diào)整PH在8-9左右。51另外一種常用用氯化物是氯氯胺，氯胺對(duì)對(duì)污物比NACLO更穩(wěn)定，復(fù)合合清洗劑中常常發(fā)現(xiàn)氯胺，，氯胺對(duì)不銹鋼鋼的腐蝕較少少52氯化物嚴(yán)禁于于酸（如HNO3）混合，因?yàn)闉闀?huì)產(chǎn)生有毒毒的CL24.過氧化