第二章

植物源性食品的安全性第一節(jié)天然有毒物質(zhì)對植物源性食品安全性的影響

一、概述我國有毒植物約有1300種，分屬140個科。植物中的天然有毒物質(zhì)是指植物本身存在的或者由于儲存條件不當(dāng)形成的某種對人體健康有毒害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分，不包括那些污染的和吸收入植物體內(nèi)的外源化合物。分類：1、植物天然含有的有毒成分，eg植物血球凝集素、抗胰蛋白酶因子。2、植物在一定條件下產(chǎn)生的有毒成分，eg龍葵堿。二、植物源性食品中常見的天然有毒物質(zhì)（一）毒蛋白經(jīng)注射或經(jīng)口都可產(chǎn)生毒性。如胰蛋白酶抑制劑（抑制胰蛋白酶活性，胰臟腫大，抑制食用者生長發(fā)育）、紅細(xì)胞凝集素（凝集紅細(xì)胞）、蓖麻毒素（損傷肝、腎，凝集和溶解紅細(xì)胞，抑制麻痹心血管和呼吸中樞）、巴豆毒素（溶解紅細(xì)胞，并劇烈致瀉）等等。1.凝集素在豆類及一些豆?fàn)罘N子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆等籽實中含有一種能使紅細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，稱為植物紅細(xì)胞凝集素，簡稱凝集素。進入消化道，可能刺激消化道黏膜，造成消化道對營養(yǎng)物質(zhì)吸收能力下降，從而造成營養(yǎng)缺乏和生長遲緩。破壞消化道的細(xì)胞，引起胃腸道的出血性炎癥。如果毒素進入血液，與紅血球發(fā)生凝集作用，破壞了紅血球凝集作用，破壞了紅血球輸氧能力，造成人體中毒，甚至死亡。清水浸泡，充分加熱2.蛋白酶抑制劑豆類、棉籽、花生、油菜等92種植物源性食物中，特別是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等13種蛋白酶的特異性物質(zhì)，統(tǒng)稱為蛋白酶抑制劑。作用：抑制蛋白酶活性，降低蛋白質(zhì)的水解和吸收，影響動物生長。刺激胰腺更多的分泌蛋白酶，增加了內(nèi)源性蛋白質(zhì)、氨基酸的損失，使動物對蛋白質(zhì)的需要增加。高溫加熱鈍化：常壓蒸汽加熱30min或1MPa壓力加熱15~20min，可破壞大豆中的胰蛋白酶抑制劑。（二）苷類糖分子的半縮醛羥基和非糖分子的羧基脫水縮合而成。1.皂苷類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱。主要有菜豆和大豆中毒癥狀：腸胃炎、嘔吐、腹瀉（水樣便）、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻。病程為數(shù)小時或1-2天，恢復(fù)快，愈后良好。預(yù)防措施：豆類炒熟，最好燉。不宜水焯后做涼菜。注意煮豆?jié){時的”假沸“現(xiàn)象（皂苷80度受熱形成泡沫上?。?.氰苷主要由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷稱為生氰糖苷，又稱氰苷。植物中分布廣泛。苦杏、苦扁桃、梨子、蘋果和黑櫻桃等果仁和葉子中含有的氰苷為苦杏仁苷。木薯、亞麻籽及其幼苗中含有亞麻仁苷。新鮮植物進入人體后分解出氫氰酸，被胃粘膜吸收后氰離子與細(xì)胞色素氧化酶的鐵離子結(jié)合，使呼吸酶失去活性，細(xì)胞不能正常呼吸，機體組織缺氧而窒息，還可損害呼吸中樞神經(jīng)系統(tǒng)和血管運動中樞，使之先興奮后抑制與麻痹，死亡。氫氰酸致死劑量每千克體重0.5~3.5mg。苦杏仁苷的致死劑量約為1g。（苦杏仁25g）預(yù)防措施：水浸，加熱滅活，慎食3.芥子苷又稱硫苷、硫代葡萄糖苷。存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、蘿卜中。榨油后的菜籽餅在潮濕情況下會水解生成芥子油，主要有效成分烯丙基異硫氰酸鹽（揮發(fā)，辛辣）和惡唑烷硫酮。癥狀：皮膚發(fā)紅、發(fā)熱，起水泡，可引起甲狀腺腫大，導(dǎo)致生物代謝紊亂，抑制生長發(fā)育，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，嚴(yán)重者死亡。（抗癌作用）預(yù)防：高溫140~150度或70度加熱1小時；微生物發(fā)酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品種。（三）生物堿一類來源于生物界的含氮有機化合物，有類似于堿的性質(zhì)，可與酸結(jié)合成鹽。1.龍葵堿又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素。葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷。廣泛存在于茄科植物中，土豆儲存過程中含量增加，表皮、綠色、芽眼。抑制膽堿酯酶活性使乙酰膽堿積累，對運動、呼吸中樞神經(jīng)有麻痹作用，對紅細(xì)胞有溶血作用，引起急性腦水腫和胃腸炎，呼吸困難急促伴全身虛弱和衰竭，嚴(yán)重時可導(dǎo)致死亡。預(yù)防：不吃發(fā)芽的馬鈴薯。2.秋水仙堿黃花菜致毒的主要物質(zhì)。本身無毒，進入人體在組織中被氧化后，迅速生成毒性較大的二秋水仙堿。

中毒一般發(fā)生在進食后4小時以內(nèi)，癥狀主要為惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭昏頭痛、腎衰竭。隨后伴有呼吸衰竭并引起死亡

成人一次食用0.1~0.2克秋水仙堿（相當(dāng)于50~100g鮮黃花菜）即可引起中毒。

怎樣燒燒鮮黃黃花菜菜可避避免食食后中中毒?秋水仙仙堿富富含于于鮮黃黃花菜菜中，，而干黃花花菜在加工工時經(jīng)經(jīng)清水水充分分浸泡泡，已已把秋秋水仙仙堿溶溶解，，除非非多量量進食食，一一般不不至于于發(fā)生生中毒毒，因因此，，防止止食用用黃花花菜中中毒，，關(guān)鍵鍵在于于不吃吃鮮黃黃花菜菜。如欲食鮮黃黃花菜時，，應(yīng)先用開開水燙過，，瀝干水分分后再行烹烹制；或清清水充分浸浸泡后，徹徹底加熱烹烹調(diào)。如此此處理可基基本去除秋秋水仙堿，，不致發(fā)生生中毒。3.吡咯烷烷生物堿主要存在于于千里光屬屬、豬屎豆豆屬和天芥芥茶屬等植植物中。許多含吡咯咯烷生物堿堿被用作草藥和藥用茶。中毒癥狀：：可引起肝臟靜脈閉閉塞及肺部中毒。許多此類物物質(zhì)有致癌性。中藥材““三七”有有活血化瘀瘀作用，““土三七””與其雖一一字之差，，卻含有一一種名叫吡吡咯烷的毒毒物，造成成人的肝臟臟損傷。肝小靜脈閉閉塞癥-土三七致病病，土三七七致HVOD的原因可能能和其含有有pyrrolizidine（屬吡咯烷烷生物堿））有關(guān)。（四）酶某些植物中含有有對人體有有害的酶類類。蕨類植物中中的硫胺素酶可破壞動植物體內(nèi)內(nèi)的硫胺素，引起維生生素B1缺缺乏癥。大豆中存在在脂肪氧化酶酶，破壞胡蘿卜卜素，降低體內(nèi)內(nèi)VA。（五）過敏敏原過敏，即變變態(tài)反應(yīng)，，是指接觸（或攝?。┠撤N外源物質(zhì)后引起的免疫學(xué)上的反應(yīng)。。這種外源源性物質(zhì)就就稱為過敏原。成分中含有有過敏原的的植物性食食品：花生生（伴花生生球蛋白））、大豆（（kunitz抑制制劑，β-大豆球蛋蛋白）、菜菜豆（清蛋蛋白）、馬馬鈴薯（未未確定蛋白白）、菠蘿蘿（菠蘿蛋蛋白酶）、、胡蘿卜、、芹菜、艾艾蒿等。產(chǎn)生特定的的過敏反應(yīng)應(yīng)與個體的的身體素質(zhì)和特殊人群有關(guān)。植物中的花花粉、汁液液和果實可可分別作為為吸入性、接接觸性、食食入性過敏原影響響過敏體質(zhì)質(zhì)的人群。。皮膚濕疹、、神經(jīng)性水水腫、哮喘、嘔吐、腹腹瀉、眩暈暈、頭疼，，（六）蘑菇菇毒素毒蘑菇80余種，其其中能威脅脅人生命的的有20余余種蘑菇毒素主主要包括以以下幾類：：1.毒蕈堿（與乙酰膽膽堿類似））；2.類阿托品毒毒素（與乙酰膽膽堿相反））；3.溶血毒素；4.肝毒素（損害臟器器）；5.神經(jīng)毒素（侵害神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)）食用毒蕈后后經(jīng)過0.5~0.6小時的的潛伏期出出現(xiàn)惡心、嘔吐吐、劇烈腹瀉和腹痛痛，可伴多汗汗、流口水水、流淚等等；和（或或）黃疸、、貧血等，，少數(shù)昏迷，甚至死亡?，F(xiàn)今唯一公公認(rèn)的鑒別別方法神似似根據(jù)形態(tài)態(tài)學(xué)特征分分類鑒定。。網(wǎng)絡(luò)第二節(jié)環(huán)環(huán)境污染染物對植物物源性食品品安全性的的影響一、概述環(huán)境污染是是指人類活動引起的環(huán)境質(zhì)量下下降而對人類及及其他生物物的正常生存和發(fā)展展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。由由于人類活活動產(chǎn)生的的物理、化學(xué)學(xué)和生物因素進入大大氣、水體體和土壤環(huán)環(huán)境，其數(shù)量、濃度度和持續(xù)時時間超過了環(huán)境境的自凈能力而引起。分大氣污染物、水體污染物和土壤污染物三類類。1.大氣污污染物主要來源煤和石油等礦物燃料料的工業(yè)生生產(chǎn)和燃燒。主要有有害氣體和煙塵顆粒物物。常見大氣污污染物：二二氧化硫、、氮氧化物物、粉塵、、煙霧、炭炭氫化物、、多環(huán)芳烴烴、二噁英英、氯化物物、氰化物物等。直接被人吸收，或被動物物吸收，植植物暴露在在污染的空空氣中吸收收，通過沉降或或降水污染染水體和土壤壤2.水體污污染物（1）無機有毒物：各各類重金屬和氰化物、氟化物等；（2）有機有毒物：苯苯酚、多環(huán)芳烴，及多氯聯(lián)苯和有機農(nóng)藥藥等；（3）病原體：各類污水水中的病毒、病菌菌和寄生蟲蟲等。我國水污染染現(xiàn)象嚴(yán)重重?？植离娪啊端`》；最著名的的生態(tài)環(huán)境境病“水俁俁病”；泰泰國南部的的“黑腳病病”；重金金屬中毒的的《異教徒》；只生女孩孩不生男孩孩的“女兒兒國”3.土壤污污染物主要來源工業(yè)三廢、化學(xué)農(nóng)藥和生物病原體體等。分為：水體污染型型、大氣污染型型、農(nóng)業(yè)污染型型、固體廢棄物物污染型和生物污染型型。二、各種環(huán)環(huán)境污染物物對植物源源性食品安安全的影響響1.多氯聯(lián)聯(lián)苯1881年年德國合成成，1929年美國國工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)。優(yōu)良的物理理特性，易溶于脂肪肪、有機溶劑劑、極難溶于水水。性質(zhì)穩(wěn)定、極難分解。?；颊哐燮ぐl(fā)腫，手指發(fā)黑黑，肝功能下降。。若由孕婦吸吸收，可導(dǎo)導(dǎo)致流產(chǎn)，，畸胎，嬰嬰兒中毒。。通過使用過過程中的泄泄露、流失失、廢棄、、蒸發(fā)、燃燃燒、堆放放、掩埋、、廢水處理理等進入環(huán)環(huán)境。半衰期：水水中2個月月；土壤、、沉積物中中6個月；；人、動物物體1~10年。多氯聯(lián)苯引引起的安全全事件1968年年3月，在在日本的九九州、四國國等地有幾幾十萬只雞雞突然死亡亡（所以該該污染事件件也稱作““火雞事件件”）主要要癥狀是張張嘴喘，頭頭和腹部腫腫脹，而后后死亡。經(jīng)經(jīng)檢驗，發(fā)發(fā)現(xiàn)雞飼料料中有毒，，但沒弄清清楚毒的來來源，也沒沒有追究。。1968年年6月月至至10月月，，日日本本福福島島縣縣先先后后有有4家家13人人原原因因不不明明的的皮皮膚膚病病到到九九州州大大學(xué)學(xué)附附屬屬醫(yī)醫(yī)院院求求診診，，患患者者表表現(xiàn)現(xiàn)為為痤痤瘡瘡樣樣皮皮疹疹伴伴有有指指甲甲發(fā)發(fā)黑黑、、皮皮膚膚色色素素沉沉著著，，眼眼結(jié)結(jié)膜膜充充血血、、眼眼脂脂過過多多等等，，疑疑是是氯氯痤痤瘡瘡。。由由家家庭庭多多發(fā)發(fā)性性和和食食用用油油使使用用情情況況，，懷懷疑疑與與米米糠糠油油有有關(guān)關(guān)。。經(jīng)跟跟蹤蹤調(diào)調(diào)查查，，發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)九九州州大大牟牟田田市市一一家家糧糧食食加加工工公公司司食食用用油油工工廠廠，，在在生生產(chǎn)產(chǎn)米米糠糠油油時時，，為為了了降降低低成成本本追追求求利利潤潤，，在在脫脫臭臭過過程程中中使使用用多氯氯聯(lián)聯(lián)苯苯液液體體作作載載熱熱體體。。因生生產(chǎn)產(chǎn)管管理理不不善善，，使使多多氯氯聯(lián)聯(lián)苯苯混混進進米米糠糠油油中中。。于于是是，，隨隨著著這這種種有有毒毒的的米米糠糠油油銷銷售售各各地地，，造造成成人人的的中中毒毒生生病病或或死死亡亡。。生生產(chǎn)產(chǎn)米米糠糠油油的的副副產(chǎn)產(chǎn)品品——黑黑油油作作家家禽禽飼飼料料售售出出，，也也使使大大量量家家禽禽死死亡亡。。發(fā)生生在在1979年年的的油油癥癥(多氯氯聯(lián)聯(lián)苯苯中毒毒)事事件件，，距距今今已已有有三三十十年年了了.當(dāng)當(dāng)時時受受害害者者滿滿臉臉爛爛瘡瘡的的慘慘狀狀，，至至今今仍仍是是許許多多人人心心中中難難以以抹抹滅滅的的影影像像。。這這起起臺灣灣環(huán)境境公公害害史史上上最最嚴(yán)嚴(yán)重重的的事事件件，，是是因因為為當(dāng)當(dāng)年年彰彰化化油油脂脂公公司司在在制制造造米米糠糠油油的的過過程程中中，，使使用用毒毒性性極極強強的的多氯氯聯(lián)聯(lián)苯苯做為為熱熱媒媒，，卻卻因因管管線線破破裂裂，，多氯氯聯(lián)聯(lián)苯苯不意意滲滲入入油油里里面面，，造造成成全全臺臺至至少少兩兩千千人人受受害害。。2.二二噁英英公認(rèn)的的極毒毒，強強致癌癌物，，有世紀(jì)之之毒之稱。。進入人人體途途徑：：呼吸系系統(tǒng)和食物鏈鏈富集集，人體體內(nèi)可可蓄積積7年年以上上。主要污污染源源：冶冶金工工業(yè)、、垃圾圾焚燒燒、及及生產(chǎn)產(chǎn)殺蟲蟲劑、、除草草劑、、造紙紙的企企業(yè)。。具有類類似人人體激素的作用用，非非常微微量就就能對對激素素調(diào)控控產(chǎn)生生極大大影響響，造造成內(nèi)分泌泌紊亂亂、免疫疫力低低下、、神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)混亂亂等。。目前為為止，，尚沒沒有針針對性性的解解毒藥藥物，，也沒沒有促促進其其排泄泄的有有效手手段。。如何預(yù)預(yù)防？？瞄準(zhǔn)源源頭，，減少少二噁噁英的的形成成。1000℃焚燒燒含210種化合合物，，其中中TCCD毒性最最強。。3.重重金金屬指農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品中中鎘（腎損損傷、、骨痛痛、骨骨質(zhì)軟軟化、、癱瘓瘓）、鉻（上皮皮組織織損害害，皮皮膚癌癌）、鉛（神經(jīng)經(jīng)、造造血系系統(tǒng)、、腎臟臟）、砷（神經(jīng)經(jīng)、消消化、、心血血管系系統(tǒng)））、汞（神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)、泌泌尿、、生殖殖系統(tǒng)統(tǒng)）等重金金屬含含量超超標(biāo)。。會對人人體造造成嚴(yán)嚴(yán)重危危害，，重者者可導(dǎo)導(dǎo)致死死亡。。來源：：水體體污染染和土土壤污污染。。廣東鎘鎘中毒毒女工工生下下全身身烏黑黑嬰兒兒小建議議：建議：：吃海海鮮不不要超超過每每天一一種，，數(shù)量量不要要超過過100克克;盡盡量食食用體體積小小的海海鮮。。體積積大的的海鮮鮮處在在食物物鏈較較高階階段，，體內(nèi)內(nèi)富集集的污污染物物較多多；不不吃或或少吃吃魚頭頭、魚魚皮、、油脂脂、內(nèi)內(nèi)臟、、魚卵卵、魚魚翅。。建議：：吃中中藥也也要遵遵醫(yī)囑囑。即即使是是溫和和的中中藥，，服藥藥前也也要咨咨詢醫(yī)醫(yī)生，，以確確定此此藥是是否適適合你你的體體質(zhì)、、癥狀狀，可可以服服用的的最長長時間間，這這樣才才能正正確地地發(fā)揮揮藥效效，避避免不不恰當(dāng)當(dāng)?shù)胤谩！?朱砂砂含汞汞，雄雄黃含含砷)小建議議：建議：：每周周最多多吃一一到兩兩次動動物內(nèi)內(nèi)臟即即可，，而且且每次次食用用量不不要超超過50克克。此此外，，吃動動物內(nèi)內(nèi)臟時時，最最好多多搭配配一些些粗糧糧和蔬蔬菜，，以補補充膳膳食纖纖維。。建議：：市場場上的的皮蛋蛋有鉛鉛皮蛋蛋和無無鉛皮皮蛋之之分，，你可可以認(rèn)認(rèn)清標(biāo)標(biāo)簽，，選擇擇無鉛鉛皮蛋蛋，吃吃皮蛋蛋的時時候加加些醋醋，酸酸性物物質(zhì)可可以盡盡量減減少有有毒物物質(zhì)在在人體體的吸吸收。。建議：：少喝喝易拉拉罐飲飲料，，改喝喝瓶裝裝飲料料或是是直接接用自自家的的杯子子飲用用白開開水更更健康康。4.3,4苯并芘芘主要由由各種種有機機物，，如煤煤、石石油、、天然然氣及及木材材不完完全燃燃燒形形成。。還可以以通過過土壤壤和空空氣進進入植植物體體內(nèi)。。糧食烘烘干中中燃料料不完完全燃燃燒、、柏油油路曬曬糧食食等嚴(yán)重危危害人人和動動物的的健康康和安安全。?；瘜W(xué)學(xué)性能能穩(wěn)定定，在在烹調(diào)調(diào)過程程中不不易被被破壞壞，經(jīng)經(jīng)口服服可導(dǎo)導(dǎo)致胃癌、、腺體體癌、、血癌癌等。。5.氟氟化化物許多工工廠排排出的的氟化化物主主要是是四氟化化硅和氟化氫氫，溶于于水，，劇毒毒。大氣中中氟化化物的的污染染分兩兩類：：1、生生活燃燃煤污污染型型煤煤的的燃燒燒，直直接污污染食食物。。2、工工業(yè)生生產(chǎn)污污染型型可以在在生物物體內(nèi)內(nèi)累積積，可可以通通過食食物鏈鏈進入入人體體。典型疾疾病：：氟斑斑牙、、氟骨骨癥衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：：飲水水，≤≤1.0mg/L；；大米、、面粉粉、豆豆類、、蔬菜菜、蛋蛋類，，≤≤1.0mg/kg；水水果≤≤0.5mg/kg；肉肉類≤≤2.0mg/kg6.酚酚類類污染染物污染來來源廣廣，主要要通過過水體體、土土壤進進入食食物鏈鏈。會在作作物體體內(nèi)積積累，，產(chǎn)生生異味味。最簡單單的是是苯酚酚C6H5OH，俗稱稱石炭炭酸，，它的的濃溶溶液對對細(xì)菌菌有高高度毒毒性，，廣泛泛用作作殺菌劑劑、消消毒劑劑。甲酚有3種異構(gòu)構(gòu)體，，比苯苯酚有有更強強殺菌菌能力力，可可用作作木材防防腐劑劑和家家用消消毒劑劑等。在用氯氯氣氧氧化處處理用用水時時，水水中含含酚容容易被被次氯氯酸氯氯化生生成氯氯酚，，這種種化合合物具具有強強烈的的刺激激性嗅嗅覺和和味覺覺，對對飲用用水的的水質(zhì)質(zhì)影響響很大大。7.氰氰化化物水體中中的氰氰化物物來源源電鍍鍍、焦焦化、、煤氣氣、冶冶金、、化肥肥和石石油化化工等等排放放的工工業(yè)廢廢水。?？嘈尤嗜饰?，，劇毒毒，0.1克致致死。。用含氰氰水澆澆灌時時，在在蔬菜菜中殘殘留率率低，，殘留留率一一般不不到萬萬分之之一。。而且且24~48小小時候候，其其含氰氰量即即可降降到清清水灌灌溉時時的含含氰水水平。。希特勒勒與其其夫人人、德德國空空軍元元帥戈戈林，，皆是是服用用氰化化鉀自自殺。。氰化物物進入入機體體后分分解出出具有有毒性性的氰離子子（CN-），氰氰離子子能抑抑制組組織細(xì)細(xì)胞內(nèi)內(nèi)42種酶的的活性性。吸入高高濃度度氰化化氫或或吞服服大量量氰化化物者者，可可在2－3分鐘內(nèi)內(nèi)呼吸吸停止止，呈呈“電電擊樣樣”死死亡。。8.芳芳香香烴包括苯苯及其其同系系物，，基本本的化化工原原料之之一。。影響人人的神神經(jīng)系系統(tǒng)，，輕者者頭暈暈嘔吐吐，重重者失失去知知覺，，甚至至死亡亡。灌溉污污水中中苯含含量不不得超超過25mg/kg。9.其其他他污染染物農(nóng)藥化化肥的的不合合理使使用處理工工業(yè)污污水和和生活活污水水的污污泥作肥料料垃圾放射物物（日本本）三、食食品中中環(huán)境境污染染物殘殘留的的控制制1.食食品品中大大氣污污染物物殘留留控制制（1））健全全法律法法規(guī)，預(yù)防防大氣氣污染染（2））采用用新技術(shù)術(shù)，控制制大氣氣污染染（空氣氣污染染嚴(yán)重重的工工廠限限制生生產(chǎn)并并逐漸漸關(guān)閉閉）（3））搞好好綠化，防治治大氣氣污染染（4））控制制好3，4-苯并芘芘等的污污染不要使使食品品直接接接觸觸炭火火熏制制；受瀝青青煙霧霧污染染過的的糧食食一般般不能能直接接食用用；機械化化生產(chǎn)產(chǎn)食品品，要要防治治潤滑滑油污污染食食品。。（5））控制制大氣氣中的的二噁噁英污污染，，必須須從源源頭著著手限制有有機氯氯化物物的使使用，，消除除滴滴滴涕，，脫葉葉劑的的污染染。2.食食品品中水水體污污染物物殘留留控制制（1）加強強管理，解解決城市水水體環(huán)境問問題。（2）控制制污染，依依靠科技減減少污染，，限量排放放。（3）宣傳傳教育3.食品品中土壤污污染物殘留留控制（1）對水體污染造成的土壤壤污染，從從水體治理理入手。（2）對大氣環(huán)境造成的土壤壤污染，從從治理大氣氣環(huán)境入手手。（3）對農(nóng)業(yè)污染造成的土壤壤污染，要要合理使用用化肥和農(nóng)農(nóng)藥。（4）污泥和城市市垃圾造成的土壤壤污染，要要控制源頭頭有害物質(zhì)質(zhì)的含量。。（5）對于于固體廢棄物物堆積和填埋埋，要控制制其中有害害物質(zhì)的污污染。第三節(jié)硝酸鹽對植植物源性食食品安全性性的影響一、植物源源性食品中中硝酸鹽的的來源肥料的大量量使用（N合成葉葉綠素，促促進光合作作用）植物動物和人人們通過蔬蔬菜攝入的的硝酸鹽含含量占硝酸酸鹽總攝入入量的70%~90%。亞硝酸鹽的的產(chǎn)生：硝酸鹽（無無害）亞硝酸鹽（（有害）還原反應(yīng)食物、水、、或腸道內(nèi)內(nèi)被還原成成亞硝酸鹽鹽。亞硝酸鹽的的產(chǎn)生：腐爛變質(zhì)的蔬菜、放置過久的煮熟蔬菜菜，細(xì)菌及酶的作用下，，硝酸鹽生生成亞硝酸鹽。蔬菜在腌制過程中也會會增加亞硝硝酸鹽的含含量，細(xì)菌大量量繁殖造成成，20天天后下降，，一般一個月后食食用。飲用硝酸鹽鹽或亞硝酸酸鹽含量高高的苦井水水、蒸鍋水水。腌肉制品加加入過量硝硝酸鹽或亞亞硝酸鹽。。奶制品中含含有枯草桿桿菌，使硝硝酸鹽生成成亞硝酸鹽鹽。大量食用硝硝酸鹽含量量高的植物物，消化功功能不良，，腸道細(xì)菌菌將硝酸鹽鹽還原成亞亞硝酸鹽。。二、硝酸鹽鹽對食品安安全性的影影響亞硝酸鹽強氧化劑，進入血液液，血紅蛋蛋白氧化成成高鐵血紅蛋蛋白，失去攜氧氧能力，阻阻止正常氧氧合肌紅蛋蛋白釋放氧氧。0.5~4小時發(fā)病病，口唇、、指甲及全全身皮膚出出現(xiàn)紫紺，，全身乏力力；嚴(yán)重者者痙攣，大大小便失禁禁及昏迷、死亡。亞硝酸鹽被被吃到胃里里后在胃酸酸作用下與蛋白質(zhì)的的分解產(chǎn)物物反應(yīng)生成成亞硝胺，而亞硝胺胺有強烈的的致癌作用，食管癌、、胃癌、肝肝癌、大腸腸癌。三、植物源源食品中硝硝酸鹽的控控制對土壤污染染的控制控制化肥使用，防止止污水污染染制定嚴(yán)格的的硝酸鹽殘殘留標(biāo)準(zhǔn)合理的儲藏藏、加工方方式經(jīng)過燒煮，，蔬菜中硝硝酸鹽含量量下降50%~70%。蔬菜菜經(jīng)沸水熱熱燙其他控制方方法多吃水果（（VC有還還原性，可可阻止亞硝硝胺生成）），剩飯菜菜不久放。。不食用不不新鮮的蔬蔬菜。制定蔬菜中中亞硝酸鹽鹽殘留量相關(guān)資料第四節(jié)農(nóng)藥殘留對對植物源性性食品安全全性的影響響一、概述1.農(nóng)藥藥的概念和和分類指用于防治農(nóng)林牧生產(chǎn)產(chǎn)中的有害生物和調(diào)節(jié)植物生生長的人工合成成或者天然然物質(zhì)。按用途：殺殺蟲劑、殺殺螨劑、殺殺真菌劑、、殺細(xì)菌劑劑、殺線蟲蟲劑、殺鼠鼠劑、除草草劑、殺螺螺劑、熏蒸蒸劑、植物物生長調(diào)節(jié)節(jié)劑和農(nóng)藥藥助劑。按化學(xué)組分分：有機氯氯類、有機機磷類、氨氨基甲酸酯酯類、有機機氟類、有有機硫類、、有機砷類類、有機汞汞類等。2.食品品中農(nóng)藥殘殘留的途徑徑農(nóng)藥殘留是是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母母體、生物物代謝物、、降解物和和雜質(zhì)的總總稱。污染染途徑：（1）農(nóng)田田施用農(nóng)藥藥后直接污染染蔬菜、水果果（皮殼根莖莖）（2）環(huán)境境污染造成成的殘留工業(yè)生產(chǎn)（農(nóng)藥生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)）、、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)（到達目標(biāo)標(biāo)物1%，，植物10~20%，40~60%土土壤，5~30%擴擴散大氣中中）（3）通過過食物鏈污污染富集作用嚴(yán)重（4）加工工儲運過程程中污染有意識添加加為了了延長儲存存期，施用用農(nóng)藥eg糧食儲藏藏中使用熏熏蒸劑意外污染非農(nóng)用殺蟲蟲劑污染二、植物源源食品中常常見的殘留留農(nóng)藥1、有機氯一類應(yīng)用最最早的高效效廣譜殺蟲蟲劑，是一一類含氯的的有機合成成農(nóng)藥。分兩類：氯苯類：DDT和六六六六氯化脂環(huán)類類：氯丹、、七氯、狄狄氏劑、毒毒殺芬。高度的化學(xué)學(xué)、物理和和生物學(xué)穩(wěn)穩(wěn)定性，不不溶或微溶溶于水，易溶于有有機溶劑劑和脂肪肪，環(huán)境中殘殘留期長長，半衰期長長，DDT3-10年年，具有高度度選擇性性，多蓄蓄積于動動植物的的脂肪或含脂肪肪多的組組織，無無法去除除，易在在人體內(nèi)內(nèi)蓄積，，侵害肝、腎及及神經(jīng)系系統(tǒng)，致畸、、致癌作作用。1984年我國國禁用有機磷廣泛用于于農(nóng)作物物的殺蟲蟲、殺菌菌、除草草，為我我國使用用量最大大的一類類農(nóng)藥。。有機磷磷殺蟲劑劑占整個個殺蟲劑劑用量的的70%以上。。高毒類：：對硫磷磷、甲胺胺磷等中等毒類類：敵敵敵畏、樂果、倍硫磷等低毒類：：馬拉硫硫磷、敵百蟲等。多為油狀狀，具有有揮發(fā)性性和大蒜蒜臭味，，難溶于于水，易溶于有有機溶劑劑，堿性溶溶液中易易水解破破壞。藥效較高高，使用用濃度低低，化學(xué)性質(zhì)質(zhì)不穩(wěn)定定，分解快快，土壤壤中持續(xù)續(xù)數(shù)天，，生物半衰衰期短，不易在在作物、、動物、、人體內(nèi)內(nèi)蓄積，，有高效解解毒劑。急性中毒毒危害：：抑制膽堿酯酶酶的活性，，引起乙乙酰膽堿堿體內(nèi)大大量積蓄蓄，神經(jīng)經(jīng)處于過度興奮奮狀態(tài)，出出汗、震震顫、共共濟失調(diào)調(diào)、神經(jīng)經(jīng)錯亂、、語言失失調(diào)。蔬菜吸收收能力：根菜類類>葉菜菜類>果果菜類氨基甲酸酸酯廣泛用于于殺蟲、殺殺螨、殺殺線蟲、、殺菌和和除草等方面，，高效、、低毒、、低殘留留。甲萘威、、涕滅威威、速滅滅威、克克百威等等。易溶于有有機溶劑劑，遇堿易易分解失失效。殺殺蟲作用用迅速，，選擇性強強，不易傷傷害害蟲蟲天敵.分子結(jié)構(gòu)構(gòu)接近天天然有機機物，環(huán)環(huán)境和生生物體內(nèi)內(nèi)易分解解。對溫溫血動物物、魚類類、人的的毒性較較低。其結(jié)構(gòu)有有氨基，，胃酸下下與亞硝硝酸鹽反反應(yīng)生成成亞硝基化合物；；中毒機機理與有有機磷農(nóng)農(nóng)藥類似似，其對對膽堿酯酯酶的抑制作用用可逆，中毒恢恢復(fù)較快快。涕滅威、、克百威威急性毒性性較強，，極危險險的有害害農(nóng)藥。。擬除蟲菊菊酯一類模擬天然然除蟲菊酯酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)構(gòu)而合成的的殺蟲劑和和殺螨劑劑，高效、、廣譜、、低毒、、低殘留留，蔬菜菜、水果果、糧食食、棉花花、煙草草等。蚊香、噴噴霧殺蟲蟲劑、滅滅蟑劑等。氯氰菊酯酯、溴氰氰菊酯、、氰戊菊菊酯、甲甲氰菊酯酯等。不溶或微微溶于水水，易溶于有有機溶劑劑，遇堿易易分解，，自然環(huán)環(huán)境中易易分解，，不在生物體體內(nèi)殘留。殺蟲原理理：作用用于神經(jīng)經(jīng)膜，改改變神經(jīng)膜通通透性，干擾神神經(jīng)傳導(dǎo)導(dǎo)產(chǎn)生中中毒，神神經(jīng)毒劑劑，用量低，對人毒性不強強。其他，如如沙蠶毒毒素農(nóng)藥藥、除草草劑和生生物農(nóng)藥藥等三、食品品中農(nóng)藥藥殘留控控制1.加加強農(nóng)藥藥管理，，安全使使用農(nóng)藥藥農(nóng)藥管理理的法制制化和規(guī)規(guī)范化，，加強農(nóng)農(nóng)藥生產(chǎn)產(chǎn)和經(jīng)營營管理與與檢測合理安全全地使用用農(nóng)藥2.嚴(yán)嚴(yán)格食品品中農(nóng)藥藥允許殘殘留劑量量3.食食品中農(nóng)農(nóng)藥殘留留的消除除方法農(nóng)藥殘留留于水果果表皮，，蔬菜表表面，機機械、熱熱處理方方法去除除或減少少，4.其其他控制制方法低毒、低低殘留、、高效的的新品種種，生物物農(nóng)藥第五節(jié)轉(zhuǎn)基因植植物源食食品的安安全性一、概述述1.概概念與分分類轉(zhuǎn)基因食食品（transgenicfood））：即基因工工程食品品（geneticallymodifiedfood，，GMF），是是指用轉(zhuǎn)基因生生物所制造或或生產(chǎn)的的食品、、食品原原料或食食品添加加劑等。。利用分子生物物學(xué)技術(shù)，，將某些生物的一一種或幾幾種外源性基基因轉(zhuǎn)移到其他的生生物物種種中去，從從而改造造生物的的遺傳物質(zhì)質(zhì)使其有效地表表達，從而獲獲得了物化特性性、營養(yǎng)養(yǎng)水平和消費品質(zhì)質(zhì)等方面均均符合人人們需要要的新產(chǎn)產(chǎn)品。按原材料料來源可可以分為為三類：：轉(zhuǎn)基因植植物源性性食品：數(shù)量最最多，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因農(nóng)農(nóng)作物，，轉(zhuǎn)基因動動物源性性食品轉(zhuǎn)基因微微生物食食品2.國國內(nèi)外轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因食食品的發(fā)發(fā)展歷程程和現(xiàn)狀狀目前轉(zhuǎn)基基因作物物主要有有：水稻稻、小麥麥、玉米、大豆、花生、、棉花、、油菜、、番木瓜瓜、甜椒椒、馬鈴鈴薯、西西瓜、黃黃瓜、番番茄、西西葫蘆、、苜蓿和和甘薯等等主要的的糧食、、油料果果蔬和一一些重要要的經(jīng)濟濟作物。。1994年，，第一例轉(zhuǎn)基基因作物產(chǎn)品品延熟保鮮轉(zhuǎn)基因番茄獲獲得美國農(nóng)業(yè)業(yè)部和美國食食品與藥物管管理局批準(zhǔn)商商業(yè)化，開創(chuàng)創(chuàng)了轉(zhuǎn)基因食食品商業(yè)化應(yīng)應(yīng)用的先河。。2005年，，種植轉(zhuǎn)基因因作物的國家家增至21個個。目前，大面積積種植的國家家前6位：美國、阿根廷廷、加拿大、、南非和澳大大利亞在美國，有40多種經(jīng)許許可的轉(zhuǎn)基因因食品上市，，食品架上60%~70%食品都含含轉(zhuǎn)基因成分分。中國目前已獲獲批準(zhǔn)進入商商品化生產(chǎn)的的6種