第一章植物性食品原料的衛(wèi)生與安全第二章動(dòng)物性食品原料的衛(wèi)生與安全第三章食品加工用水的安全第二篇食品生產(chǎn)原料的質(zhì)量安全及控制第一節(jié)糧豆類食品衛(wèi)生第二節(jié)蔬菜、水果衛(wèi)生第三節(jié)食用油脂衛(wèi)生第一章植物性食品原料的

衛(wèi)生與安全第四節(jié)過(guò)敏源食品第一節(jié)糧豆類食品衛(wèi)生糧豆可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題糧豆衛(wèi)生管理微生物污染農(nóng)藥殘留有害毒物倉(cāng)蟲(chóng)及其他控制糧豆水分和儲(chǔ)藏條件

搞好倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生防止農(nóng)藥和有害金屬污染防止無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子污染，搞好運(yùn)輸衛(wèi)生糧豆表面常有真菌、細(xì)菌、酵母的污染:1真菌:曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛窯菌和鐮刀菌等，2細(xì)菌:枯草桿菌、乳酸桿菌、大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌和普通變形桿菌。（－）微生物污染環(huán)境濕度較大、溫度較高時(shí)：糧豆易受霉菌污染發(fā)生霉變，產(chǎn)生霉菌毒素一糧豆可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題細(xì)菌必須從自然孔道和傷口進(jìn)入糧粒.細(xì)菌分析記錄表明在正常的糧粒的外部河內(nèi)部所發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌有64種。由于細(xì)菌生長(zhǎng)需要較高的水分，所以在一般的糧食儲(chǔ)藏中很難活動(dòng),細(xì)菌對(duì)正常儲(chǔ)糧的危害作用是有限的。霉菌

據(jù)報(bào)道糧食上分離出來(lái)的霉菌約200種。其中曲霉屬就有26種，青霉屬67種，毛霉目30種。霉菌侵染糧食時(shí)能分泌出活性很強(qiáng)的酶系，分解糧食的有機(jī)物質(zhì)，生長(zhǎng)繁殖很快，對(duì)儲(chǔ)糧危害極大。危害最嚴(yán)重的而普片的是曲霉和青霉和鐮刀菌。

（二）農(nóng)藥殘留

糧豆中的農(nóng)藥殘留來(lái)自：１控制病蟲(chóng)害及殺菌、除草的直接農(nóng)藥污染２環(huán)境中空氣水土的間接農(nóng)藥污染1)我國(guó)應(yīng)用較多的農(nóng)藥為有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑，但其分解較快，其殘留量受施用時(shí)間的影響；如果不在收獲前施用，殘留量一般不大。2)有機(jī)氯農(nóng)藥雖己停用多年，但其分解緩慢，仍在糧食中有殘留。

（三）有害毒物糧豆的有害毒物污染主要是：1化學(xué)性的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等，2有害毒物主要來(lái)自工業(yè)廢水和生活污水，3一般污水中的有害有機(jī)成分經(jīng)處理后可減輕甚至消除，而無(wú)機(jī)毒物會(huì)通過(guò)灌溉造成嚴(yán)重污染，有研究表明人體每天攝入的鉛、汞、鎘主要來(lái)自谷類、蔬菜和水產(chǎn)品?！八畟R病”、“骨疼病”：起因于長(zhǎng)期食用工業(yè)污水灌溉的作物例水俁病－無(wú)法愈合的污染傷痛醫(yī)學(xué)研究證明，水俁病是由于大量食用被工廠廢水所污染的魚(yú)、貝等而引起的甲基汞中毒。甲基汞是有機(jī)水銀的一種，隨著魚(yú)、貝進(jìn)入人體后，被腸胃所吸收，經(jīng)血液循環(huán)轉(zhuǎn)移至大腦或胎兒體內(nèi)，并蓄積于此，襲擊人的神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致了水俁病的發(fā)生。

而甲基汞的排放者，就是給水俁市的崛起和日本的現(xiàn)代化做出重大貢獻(xiàn)的TISSO株式會(huì)社（以下簡(jiǎn)稱TISSO）TISSO在水俁市的工廠

TISSO當(dāng)年的廢水入海處標(biāo)志例水水俁病病的受受害者者－板板本女女士和和原沖沖繩大大學(xué)教教授宇宇井純純先生生。水俁病病癥狀狀：手手腳麻麻木，，哆嗦嗦，頭頭疼，，耳鳴鳴，視視力減減退，，聽(tīng)力力困難難，言言語(yǔ)表表達(dá)不不清，，動(dòng)作作遲緩緩，失失去味味覺(jué)嗅嗅覺(jué)（四））倉(cāng)蟲(chóng)蟲(chóng)及其其他１倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)害害蟲(chóng)：：有50多種，，常見(jiàn)見(jiàn)的有有甲蟲(chóng)蟲(chóng)、滿滿蟲(chóng)及及蛾類類等，，在倉(cāng)倉(cāng)溫18℃℃－21℃℃以上及及濕度度65%以上生長(zhǎng),使糧豆豆發(fā)生生變質(zhì)質(zhì)并失失去或或降低低食用用價(jià)值值２糧糧豆還還易受受有毒毒種子子及無(wú)無(wú)機(jī)夾夾雜物物的污污染，，如麥麥角、、毒麥麥、麥麥仙翁翁籽、、槐籽籽等毒毒種子子及泥泥沙、、金屬屬等夾夾雜物物污染染。二、糧糧豆衛(wèi)衛(wèi)生管管理（—）控制制糧豆豆水分分和儲(chǔ)儲(chǔ)藏條條件１儲(chǔ)藏藏和加加工期期間變變質(zhì)因因素：：霉菌菌、昆昆蟲(chóng)、、酶、、氧.如果糧糧豆水水分含含量過(guò)過(guò)高，，代謝謝活動(dòng)動(dòng)增強(qiáng)強(qiáng)而發(fā)發(fā)熱，，霉菌菌、倉(cāng)倉(cāng)蟲(chóng)易易生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖殖。儲(chǔ)藏安安全水水分：：糧谷谷12—14%，豆類類10－13%。2控制儲(chǔ)儲(chǔ)藏環(huán)環(huán)境：：降低低儲(chǔ)藏藏溫度度和濕濕度。。1糧豆具具有季季節(jié)生生產(chǎn)周周年供供應(yīng)的的特點(diǎn)點(diǎn)，倉(cāng)倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)過(guò)程中中要保保持糧糧豆不不變質(zhì)質(zhì)，尤尤其是是不受受蟲(chóng)害害、霉霉害，，必須須搞好好糧倉(cāng)倉(cāng)的清清潔衛(wèi)衛(wèi)生管管理工工作。。2要控制制倉(cāng)內(nèi)內(nèi)的溫度和和濕度度，及時(shí)時(shí)翻倒倒、晾晾曬、、降溫溫，做做好定定期消消毒工工作，，控制制熏蒸蒸劑、、殺蟲(chóng)蟲(chóng)劑、、殺菌菌劑的的使用用量和和殘留留量。。（二））搞好好倉(cāng)庫(kù)庫(kù)衛(wèi)生生（三））防止止農(nóng)藥藥和有有害金金屬污污染１合理使使用農(nóng)農(nóng)藥，確定定用藥藥品種種和劑劑量、、殘留留標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。２定期期檢測(cè)測(cè)農(nóng)田田及糧糧豆的的金屬屬毒物物水平平，灌溉水水質(zhì)必須符符合標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。。工業(yè)業(yè)廢水水和生生活污污水必必須處處理后后使用用。（四））防止止無(wú)機(jī)機(jī)夾雜雜物和和有毒毒種子子污染，，搞好好運(yùn)輸輸衛(wèi)生生１糧豆豆加工工過(guò)程程中安安裝過(guò)過(guò)篩、、吸鐵鐵、風(fēng)風(fēng)選等等設(shè)備備可有有效除除去無(wú)無(wú)機(jī)夾夾雜物物；２加強(qiáng)強(qiáng)選種種、田田間管管理及及收獲獲后的的清理理可減減少有有毒種種子污污染。。第二節(jié)節(jié)蔬蔬菜、、水果果衛(wèi)生生蔬菜、、水果果可能能存在在的衛(wèi)衛(wèi)生問(wèn)問(wèn)題蔬菜、、水果果衛(wèi)生生管理理微生物物和寄寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵污污染農(nóng)藥殘殘留工業(yè)廢廢水污污染亞硝酸酸鹽防止蔬蔬菜水水果腐腐敗變變質(zhì)防止致致病菌菌及寄寄生蟲(chóng)蟲(chóng)污染染控制農(nóng)農(nóng)藥殘殘留控制有有害化化學(xué)物物質(zhì)污污染一蔬菜菜、水果果可能存存在的衛(wèi)衛(wèi)生問(wèn)題題蔬菜、水水果污染染主要是是來(lái)自:農(nóng)藥、工業(yè)廢水水、亞硝酸鹽鹽的化學(xué)學(xué)污染來(lái)自糞便便的微生生物與寄寄生蟲(chóng)污污染。（－）微微生物和和寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵污染染果蔬易受受腸道致致病菌及及酵母菌菌、霉菌菌、乳酸酸菌、醋醋酸菌等等污染。。這些微微生物分分為兩類類：１果蔬本本身的病病原微生生物，２采收后后運(yùn)輸儲(chǔ)儲(chǔ)藏過(guò)程程中侵入入的腐生生微生物物。1）污染來(lái)來(lái)源：施施用人畜畜糞便和和生活污污水灌溉溉菜地，，蔬菜中中腸道致致病菌((沙門氏菌菌、志賀賀氏菌、、金黃色色葡萄球球菌))和寄生蟲(chóng)蟲(chóng)污染較較為嚴(yán)重重，2）據(jù)調(diào)查查有的地地區(qū)大腸腸桿菌在在蔬菜中中的陽(yáng)性性檢出率率為67％－95%，蛔蟲(chóng)卵卵檢出率率為89%。3）流行病病學(xué)調(diào)查查也證實(shí)實(shí)黃瓜和和西紅柿柿在痢疾疾傳播途途徑占主主要地位位。（二）農(nóng)農(nóng)藥污染染１蔬菜、、水果使使用農(nóng)藥藥較多，，殘留較較多，農(nóng)農(nóng)藥的污污染成為為化學(xué)性性污染最最嚴(yán)重的的方面，，檢出率率在95%以上；２可檢出出敵百蟲(chóng)蟲(chóng)、敵敵敵畏、甲甲胺磷、、樂(lè)果、、對(duì)硫磷磷五種農(nóng)農(nóng)藥；３甲胺磷磷廣泛存存在于各各類蔬菜菜水果中中，且含含量較其其他檢出出的農(nóng)藥藥高，部部分水果果檢出了了不得含含有的對(duì)對(duì)硫磷。。（三）工工業(yè)廢水水污染１工業(yè)業(yè)廢水中中的有毒毒化學(xué)物物質(zhì)：酚、氰化化物、重重金屬、、有機(jī)農(nóng)農(nóng)藥等，，直接灌灌溉菜地地，毒物物進(jìn)入蔬蔬菜；２據(jù)調(diào)調(diào)查我國(guó)國(guó)：－平均每每人每天天攝入鉛鉛86.3ug,其中23.7%來(lái)自蔬菜菜；－平均每每人每天天攝入鎘鎘13.8ug，其中23.95%來(lái)自蔬菜菜。（四）亞亞硝酸鹽鹽１一般正正常生長(zhǎng)長(zhǎng)的蔬菜菜水果的的硝酸鹽鹽和亞硝硝酸鹽含含量很低低。２但在生生長(zhǎng)時(shí)碰碰到干旱、收獲后后不合理理或長(zhǎng)期期存放、、土壤長(zhǎng)長(zhǎng)期過(guò)量量使用氮肥，硝酸鹽鹽和亞硝硝酸鹽含含量有所所增加。。３尤其是是蔬菜及蔬蔬菜腌制制品，亞硝酸酸鹽會(huì)積積累，對(duì)對(duì)人體產(chǎn)產(chǎn)生不良良影響。。亞硝酸鹽鹽食物中中毒中毒癥狀狀：亞硝硝酸鹽中中毒發(fā)病病急速，，一般潛潛伏期1—3小時(shí)，中中毒的主主要特點(diǎn)點(diǎn)是由于于組織缺缺氧引起起的紫紺紺現(xiàn)象，，如口唇唇、舌尖尖、指尖尖青紫，，重者眼眼結(jié)膜、、面部及及全身皮皮膚青紫紫。頭暈暈、頭疼疼、惡心心、嘔吐吐、腹痛痛、腹瀉瀉。診斷：有有進(jìn)食大大量葉菜菜類或腌腌制不久久的蔬菜菜，存放放過(guò)久的的熟菜史史。二、蔬菜菜、水果果衛(wèi)生管管理（—）防止蔬蔬菜水果果腐敗變變質(zhì)１蔬菜水水果含水水分較多多，組織織脆弱，，易受損損傷而腐腐敗變質(zhì)質(zhì)----屬于易腐腐食品；；２新鮮的的蔬菜水水果都是是活體，，采收后后生命活活動(dòng)仍在在進(jìn)行。。３貯藏保保鮮：低低溫儲(chǔ)藏藏延緩衰衰老是保保持新鮮鮮的關(guān)鍵鍵，一般般可采用用冷藏、、速凍，，結(jié)合保保鮮劑、、輻照的的辦法延延長(zhǎng)保藏藏期并改改善商品品質(zhì)量（二）防防止致病病菌及寄寄生蟲(chóng)污污染1人畜糞便便應(yīng)進(jìn)行無(wú)無(wú)害化處處理；2蔬菜摘凈殘葉葉、去除除爛根、清洗干干凈后包包裝上市市，生食食蔬菜應(yīng)應(yīng)清洗燙燙漂或化化學(xué)法消消毒凈化化：3避免污水水與蔬菜菜直接接接觸：工業(yè)或或生活污污水應(yīng)處處理后灌灌溉或采采用地下下灌溉的的方式，，。（三）控控制農(nóng)藥藥殘留１應(yīng)限制制使用殘效期長(zhǎng)長(zhǎng)的農(nóng)藥：：甲胺磷磷、對(duì)硫硫磷等不不允許使使用；２選用高效低毒毒低殘留留農(nóng)藥，采用最低低劑量使用：３科學(xué)使用用農(nóng)藥：根據(jù)農(nóng)農(nóng)藥的毒毒性和殘殘效期，，確定使使用次數(shù)數(shù)、劑量量和安全全間隔期期（最后一次次使用距距收獲的的天數(shù)））；４制定蔬蔬菜水果果農(nóng)藥最大大殘留量量標(biāo)準(zhǔn)。（四）控控制有害害化學(xué)物物質(zhì)污染染１利用含含有汞、、鎘、砷砷酚、有有機(jī)氯等等有毒物物質(zhì)的工業(yè)廢水水時(shí)應(yīng)慎重重，應(yīng)進(jìn)進(jìn)行無(wú)害害化處理理，多采采用地下下灌溉。。２減少硝酸鹽和和亞硝酸酸鹽攝入：蔬蔬菜采后后要低溫儲(chǔ)藏，吃蔬菜菜腌制品時(shí)要要避開(kāi)硝酸鹽鹽和亞硝酸鹽鹽的高峰期。第三節(jié)食用用油脂衛(wèi)生油脂加工與質(zhì)量

食用油脂污染及天然有害物質(zhì)

霉菌毒素

多環(huán)芳烴

棉酚

油脂酸敗及預(yù)防油脂酸敗原因

油脂酸敗后果防止油脂酸敗的措施芥子甙

芥酸

高溫加熱油的毒性油脂加工方法與油脂質(zhì)量植物油:如豆油、花生生油、菜子油油、棉籽油、、芝麻油、胚胚芽油、棕櫚櫚油等。商品食用油脂脂動(dòng)物油:如豬羊牛油、、黃油、人造造奶油等。油脂可能存在在的主要衛(wèi)生生問(wèn)題:油脂酸敗霉菌毒素多環(huán)芳烴類及及污染天然有毒物質(zhì)質(zhì)－、油脂加工工與質(zhì)量１壓榨法：用于于植物油的榨榨取，熱榨法法可破壞大部部分種子的酶酶，殘?jiān)^少少，易保存但但顏色較深。。２熬煉法：用于于動(dòng)物油脂加加工，熬制后后動(dòng)物組織中中的脂肪酶和和氧化酶可完完全破壞，但但溫度過(guò)高會(huì)會(huì)使油脂中游離脂肪酸含含量增加。3浸出法：是以以有機(jī)溶劑提取組織中的的油脂，常用用于豆油生產(chǎn)產(chǎn)，此法生產(chǎn)產(chǎn)的油脂幾乎乎不含殘?jiān)?，油脂不易酸酸敗，但溶劑劑不易除凈，，有毒化合物物如苯、多環(huán)環(huán)芳烴等常有有殘留。4離心法：常用用于奶油分離離，也用于提提純食油的輔輔助加工，可可減少油脂殘殘?jiān)?。二、油脂酸敗敗及預(yù)防（－）油脂酸酸敗原因1生物性的水解解過(guò)程：即由由動(dòng)植物組織織殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生的酶酶引起的油脂水解；2化學(xué)變化:由空氣、陽(yáng)光光、水等作用用下發(fā)生化學(xué)學(xué)變化，包括括水解過(guò)程和不不飽和脂肪酸酸的自動(dòng)氧化化。脂肪的自動(dòng)氧氧化是油脂酸酸敗的主要原原因：1在陽(yáng)光、空氣氣作用下，經(jīng)經(jīng)銅、鐵等催催化，先氧化化不飽和脂肪肪酸成過(guò)氧化物，然后再分解為為有臭味的醛類及醛酸類類等。2油脂中的殘?jiān)?、水分，?yáng)陽(yáng)光、空氣，，高溫及金屬屬離子都能加加快酸敗過(guò)程程。（二）油脂酸酸敗后果1油脂酸敗后產(chǎn)產(chǎn)生不愉快味味道，改變油油脂的感官質(zhì)質(zhì)量；2油脂成分改變變：游離脂肪肪酸、酸價(jià)、、過(guò)氧化物、、過(guò)氧化值升升高、醛類、、酮類、羰基基價(jià)升高；3酸敗降低油脂脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：：不飽和脂肪肪酸氧化破壞壞，脂溶性維維生素A、D、E破壞；4酸敗后產(chǎn)生的的氧化物對(duì)機(jī)機(jī)體的酶系統(tǒng)統(tǒng)有破壞作用用。5動(dòng)物長(zhǎng)期食用用酸敗油脂可可出現(xiàn)發(fā)育障障礙、肝臟腫腫大，急性中中毒和腫瘤。。（三）防止止油脂酸敗敗的措施1保證油脂純純度，去除除動(dòng)植物殘?jiān)苊馕⑸镂廴静⒉⒁种苹蚱破茐拿富钚孕裕?水可促進(jìn)微微生物繁殖殖和酶活動(dòng)動(dòng)，應(yīng)控制制水分含量量在0.2%以下。3高溫會(huì)加速速不飽和脂脂肪酸的自自動(dòng)氧化，，油脂應(yīng)盡盡量低溫儲(chǔ)藏。4陽(yáng)光、空氣氣對(duì)油脂變質(zhì)質(zhì)有重要影影響，尤其其是紫外線線、紫色、、蘭色等光光線可加速速油脂氧化化，長(zhǎng)期儲(chǔ)儲(chǔ)油應(yīng)用密密封、隔氧氧、遮光的的容器。5鐵、銅、錳錳等金屬離離子可催催化化脂脂肪肪氧氧化化，，加加工工和和儲(chǔ)儲(chǔ)藏藏過(guò)過(guò)程程中中應(yīng)應(yīng)避避免免接接觸觸金金屬屬離離子子。。6應(yīng)用用抗氧氧化化劑劑可有有效效防防止止油油脂脂酸酸敗敗，，延延長(zhǎng)長(zhǎng)儲(chǔ)儲(chǔ)藏藏期期，，常常用用的的有有維維生生素素E、丁丁基基羥羥基基茴茴香香醚醚（（BHA）、、二二丁丁基基羥羥基基甲甲苯苯（（BHT）和和沒(méi)沒(méi)食食子子酸酸丙丙酯酯。。三、、食食用用油油脂脂污污染染及及天天然然有有害害物物質(zhì)質(zhì)（一一））霉霉菌菌毒毒素素1油料料種種子子被被霉霉菌菌及其其毒毒素素污污染染后后，，榨榨出出的的油油中中也也含含有有毒毒素素，，花花生生最最易易受受黃曲曲霉霉污染染。。2有效效的的去去毒毒方方法法是是堿煉煉和和吸吸附附。堿堿煉煉法法耗耗油油較較多多易易酸酸敗敗，，吸吸附附法法耗耗油油少少且且對(duì)對(duì)食食用用價(jià)價(jià)值值無(wú)無(wú)影影響響。。3我國(guó)國(guó)規(guī)規(guī)定定食食用用油油中中黃黃曲曲霉霉毒毒素素不不超超過(guò)過(guò)10ug／kg，花花生生油油不不超超過(guò)過(guò)20ug／kg。（二二））多多環(huán)環(huán)芳芳烴烴（B（a）P）1多環(huán)環(huán)芳芳烴烴污污染染主主要要來(lái)來(lái)源源于于：：1）油油料料種種子子的的煙熏熏烘烘干干；煙熏熏干干的的椰椰子子生生產(chǎn)產(chǎn)的的毛毛油油中中B（a）P含量量可可達(dá)達(dá)90ug／kg，比比用用曬曬干干的的原原料料生生產(chǎn)產(chǎn)油油中中高高30倍：：2）壓榨榨時(shí)時(shí)潤(rùn)潤(rùn)滑滑油油混入入或或浸浸出出時(shí)時(shí)溶溶劑劑殘殘留留；；壓榨榨時(shí)時(shí)以以機(jī)機(jī)油油為為潤(rùn)潤(rùn)滑滑油油，，油油脂脂中中B（a）P含量量為為2.4ug－36ug／kg，比比以以花花生生油油為為潤(rùn)潤(rùn)滑滑油油高高出出3倍；3）反反復(fù)復(fù)使使用用高溫溫?zé)釤峋劬塾停唬?）作作物物生生長(zhǎng)長(zhǎng)期期間間的的工業(yè)業(yè)污污染染。上海海工工業(yè)業(yè)區(qū)區(qū)菜菜子子榨榨取取的的毛毛油油中中B（a）P含量量高高于于農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)區(qū)區(qū)的的10倍。。（二二））多多環(huán)環(huán)芳芳烴烴（B（a）P）2去除除油油脂脂中中多多環(huán)環(huán)芳芳烴烴常常用用堿堿煉煉、、高高溫溫脫脫臭臭及及活活性性炭炭吸吸附附3我國(guó)國(guó)規(guī)規(guī)定定食食用用植植物物油油B（a）P不超超過(guò)過(guò)10ug／kg。（三三））棉棉酚酚1棉酚酚（（gossypol）是是棉籽籽色素素腺腺體體中中的的有有毒毒物物質(zhì)質(zhì)，，包包括括游游離離棉棉酚酚、、棉棉酚酚紫紫、、棉棉酚酚綠綠三三種種，，2長(zhǎng)期期食食用用生生棉棉籽籽油油可可引引起起慢性性中中毒毒。3冷榨榨法法生產(chǎn)產(chǎn)的的棉棉籽籽油油游游離離棉棉酚酚含量量高高，不不宜宜直直接接食食用用；；熱榨榨法法棉酚酚含含量量只只有有冷冷榨榨法法的的1／10——1／20；4棉酚酚在在堿堿性性下下能能形形成成溶于于水水的的鈉鈉而而被被除除去去，堿堿煉煉或或精精煉煉可可降降低低棉棉酚酚含含量量至至0.015％；5我國(guó)規(guī)定定棉籽油油中游離離棉酚含含量不超過(guò)0.02％。（四）芥芥子甙1芥子甙（（glucosinolate）存在于于十字花科科植物，油油菜中含含量較高高。2芥子甙在植物組組織葡萄糖硫硫苷酶作用下分分解為硫硫氰酸酯酯、異硫氰酸酯酯和腈。3腈的毒性很很強(qiáng)，可可抑制動(dòng)動(dòng)物生長(zhǎng)長(zhǎng)，硫氰化物物可阻斷甲甲狀腺對(duì)對(duì)碘的吸吸收，有有致甲狀狀腺腫作作用。4利用其揮發(fā)性加加熱除去去。（五）芥芥酸1芥酸（eruciacid）是一種種二十二二碳單不不飽和脂脂肪酸，，菜子油約約含20％－50％，2含芥酸的的油脂可可使動(dòng)物物心肌脂肪肪酸積聚聚，影響動(dòng)動(dòng)物生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)育和和生殖功功能。3歐共體規(guī)規(guī)定食用用油芥酸酸不得超過(guò)過(guò)5％。（六）高高溫加熱熱油的毒毒性1油脂經(jīng)高高溫加熱熱后，不不飽和脂脂肪酸產(chǎn)產(chǎn)生各種種聚合物物，其中中兩個(gè)不不飽脂肪肪酸聚合合成的二聚體可被機(jī)體體吸收且且毒性較強(qiáng)強(qiáng)，可使動(dòng)物物生長(zhǎng)停停滯、肝臟腫大大、生殖殖功能障障礙。2應(yīng)盡量避避免油脂脂溫度過(guò)過(guò)高，減減少油脂脂反復(fù)使使用次數(shù)數(shù)，隨時(shí)時(shí)添加新新油。－、食物過(guò)過(guò)敏現(xiàn)象象1據(jù)統(tǒng)計(jì)，，全球有有近2%的成年人人和4%～6%的兒童有有食物過(guò)過(guò)敏史。。--例如有的的人對(duì)雞雞蛋、魚(yú)魚(yú)、蝦中中的異體蛋白白質(zhì)過(guò)敏敏，有的人人對(duì)蝦、、黃鱔等等含有組胺過(guò)敏，有有的人對(duì)對(duì)泥螺、、灰菜、、油菜、、茄子、、紅花菜菜等含有有卟啉類過(guò)敏，290％以上上的食食物過(guò)過(guò)敏反反應(yīng)是是由8類食物物引起起的：：蛋、、奶、、魚(yú)、、甲殼殼貝類類、花花生、、大豆豆、堅(jiān)堅(jiān)果和和小麥麥。第四節(jié)節(jié)過(guò)過(guò)敏源源食物物二、食食物過(guò)過(guò)敏定定義食物過(guò)過(guò)敏是人體體免疫疫系統(tǒng)統(tǒng)對(duì)特特定食食物產(chǎn)產(chǎn)生不不正常常的免免疫反反應(yīng)。。一種說(shuō)說(shuō)法：：食物物中的的某些些物質(zhì)質(zhì)（通通常是是蛋白白質(zhì)））進(jìn)入入體內(nèi)內(nèi)后，，被免免疫系系統(tǒng)當(dāng)當(dāng)成入入侵病病菌（（即抗抗原）），免免疫系系統(tǒng)便便釋放放出一一種特特異型型免疫疫球蛋蛋白抗體，，并與食食物結(jié)結(jié)合生生成許許多化化學(xué)物物質(zhì)，，造成成皮膚膚紅腫腫、經(jīng)經(jīng)常性性腹瀉瀉、消消化不不良、、頭痛痛、咽咽喉疼疼痛、、哮喘喘等過(guò)過(guò)敏癥癥狀。。另一種種說(shuō)法法：人人們食食用過(guò)過(guò)敏食食物之之后，，食物物過(guò)敏敏成分分便與與組織織細(xì)胞胞表面面或血血液白白血球球的免免疫球球蛋白白（IgE）抗體體交聯(lián)聯(lián)，細(xì)細(xì)胞就就釋放放出像像組胺之類的的物質(zhì)質(zhì)，從從而導(dǎo)導(dǎo)致過(guò)過(guò)敏反反應(yīng)。。三、食食物過(guò)過(guò)敏源源(p150)過(guò)敏原原:能引起起過(guò)敏敏反應(yīng)應(yīng)的物物質(zhì)稱稱為過(guò)過(guò)敏原原，接接觸過(guò)過(guò)敏原原一定定時(shí)間間后，，機(jī)體體會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致過(guò)過(guò)敏。。1所有的的過(guò)敏敏源幾幾乎都都是蛋蛋白質(zhì)質(zhì)：大大多數(shù)數(shù)是等等電點(diǎn)點(diǎn)PI＜7的蛋白白質(zhì)或或糖蛋蛋白，，2近年來(lái)來(lái)，亞亞洲人人的食食物過(guò)過(guò)敏上上升，，雞蛋、、乳制制品、、腰豆豆、香香蕉和和芝麻麻這5種食物物最容易易引起起過(guò)敏敏。3小麥、、花生生、醬醬油、、堅(jiān)果果類、、魚(yú)及及甲殼殼類食食物是是常見(jiàn)見(jiàn)的食食物過(guò)過(guò)敏源源。四、食食物過(guò)過(guò)敏的的防治治預(yù)防食食物過(guò)過(guò)敏的的方法法有：：①不食食用過(guò)過(guò)敏食食物：：②食用用去除除過(guò)敏敏源的的食物物；③食用用經(jīng)過(guò)過(guò)改性性后的的食物物。五、過(guò)過(guò)敏食食物的的管理理與安安全性性評(píng)估估1自2006年1月1日起，美國(guó)國(guó)己開(kāi)始實(shí)實(shí)施《2004年食品過(guò)敏敏源標(biāo)識(shí)和和消費(fèi)者保保護(hù)法規(guī)》2出口美國(guó)食食品要標(biāo)明明8種過(guò)敏源--包括牛奶、、蛋、魚(yú)（（如鱸魚(yú)、、鰈魚(yú)或真真鱈）、甲甲殼動(dòng)物（（蟹、龍蝦蝦或蝦）、、堅(jiān)果類（（如杏仁、、美洲山核核桃或胡桃桃）、花生生、小麥、、大豆。第二章動(dòng)動(dòng)物性食品品原料的安安全第一節(jié)畜畜禽肉類的的衛(wèi)生第二節(jié)魚(yú)魚(yú)類的衛(wèi)生生笫三節(jié)蛋蛋品的衛(wèi)生生第四節(jié)奶奶類的衛(wèi)生生畜禽類動(dòng)物物宰后的變變化及其衛(wèi)生學(xué)學(xué)意義尸僵作用、、成熟作用用、自溶作作用肉的腐敗作作用肉品的獸醫(yī)醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)宰前檢驗(yàn)、、宰后檢驗(yàn)驗(yàn)畜禽肉類食食品的衛(wèi)生生問(wèn)題生物性污染染、化學(xué)污污染畜禽肉類類食品的的衛(wèi)生評(píng)評(píng)價(jià)新鮮豬肉肉的衛(wèi)生生評(píng)價(jià)凍肉的衛(wèi)衛(wèi)生評(píng)價(jià)價(jià)肉制品的的衛(wèi)生評(píng)評(píng)價(jià)第一節(jié)畜畜禽肉肉類食品品的安全全控制畜禽類動(dòng)動(dòng)物經(jīng)屠屠宰后，，其肌肉肉組織會(huì)會(huì)發(fā)生一一系列變變化，尸僵、成熟、自溶、腐敗變質(zhì)一、畜禽類動(dòng)動(dòng)物宰后的變變化及其衛(wèi)生生學(xué)意義（－）尸僵作作用1剛屠宰后的畜畜禽肌肉呈中中性或弱堿性性，pH為7.0～7.2。肌肉含水量和和持水性大，，呈松軟狀，，沒(méi)有明顯的的香味和滋味味。2隨著自身分解酶的的作用，肌肉中的肌糖原無(wú)氧分解產(chǎn)生生乳酸、ATP在三磷酸腺苷苷酶的作用下釋放放出磷酸使肉的pH下降到5.4。3由于肌凝蛋白的等電點(diǎn)pH是5.4，此時(shí)肌凝蛋白凝固固，導(dǎo)致了肌肉纖纖維收縮，使使肉品呈尸僵狀態(tài)。4處于尸僵狀態(tài)態(tài)的肉品，其其含水量和持持水性明顯下下降，此時(shí)的的肉品香味和和滋味都較差差，不宜直接用作作烹飪?cè)?。。尸僵一般出現(xiàn)現(xiàn)在宰后（夏夏季）1.5h，（冬季）3～4h。（二）成熟作作用1尸僵之后肌肉肉又逐漸軟化化下來(lái)。肌糖原仍繼續(xù)續(xù)分解產(chǎn)酸，，肉品pH值繼續(xù)下降，肌肉中的結(jié)結(jié)締組織變得得松軟，肌肉肉纖維細(xì)胞器器溶酶體中蛋白酶緩慢分分解肌肉蛋白白質(zhì)為小分子多肽、、氨基酸、核核苷酸。這時(shí)在酸性介介質(zhì)作用下，，肌肉組織變變得柔軟細(xì)嫩嫩，含水量增加加，有彈性，，易于煮爛和和咀嚼，具有有明顯的香味味和滋味，更更易被消化酶酶所分解，這就是肉的成成熟過(guò)程。2“成熟肉”可直直接用作烹飪飪?cè)?，?～4℃環(huán)境溫度下，，肉品需5～7d完成成熟過(guò)程程。（三）自溶作作用1成熟肉長(zhǎng)時(shí)間間保持較高的的溫度，組織酶的活性繼續(xù)存存在，引起組組織自體分解解，稱此現(xiàn)象為肉肉的自溶。2自溶的發(fā)生與與微生物污染染無(wú)關(guān)，即使肌肉深層層無(wú)細(xì)菌存在在，自溶仍然然發(fā)生。自溶溶使蛋白質(zhì)進(jìn)進(jìn)一步分解，，pH值上升。3肉自溶后,肉的彈性逐漸漸消失，肉中中的脂肪也開(kāi)開(kāi)始分解，產(chǎn)產(chǎn)生酸敗味。這樣的肉須經(jīng)經(jīng)高溫處理后后方可食用，，若自溶變化化嚴(yán)重，有強(qiáng)烈的難難聞氣味或變變黑發(fā)綠，則則不能食用。。4內(nèi)臟含酶多，，故自溶速度度比肌肉快。。（四）肉的腐腐敗作用1自溶階段的肉肉，在微生物的作用下，分分解并產(chǎn)生惡惡臭味的過(guò)程程稱為肉的腐腐敗。2腐敗主要由生生前或宰后污污染在表層的的細(xì)菌所引起。3蛋白質(zhì)、脂肪肪和糖原被分分解產(chǎn)生一些些胺類、醛類、、酮類、吲哚哚、糞臭素等等物質(zhì)，使肉伴有惡惡臭味、發(fā)粘粘、變味、變變色。二、肉品的獸獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)(p135)（－）宰前檢檢驗(yàn)通過(guò)宰前檢驗(yàn)驗(yàn)檢出病畜，，重點(diǎn)檢出烈性性傳染病和一一般傳染病的的病畜，做到病健隔隔離、病健分分宰，防止宰宰后病畜肉污污染健畜肉，，保證肉品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量。（二）宰后檢檢驗(yàn)宰后檢檢驗(yàn)是是宰前前檢驗(yàn)驗(yàn)工作作的繼繼續(xù)，，通過(guò)過(guò)對(duì)畜畜淋巴巴結(jié)、、肉尸尸、內(nèi)內(nèi)臟所所發(fā)生生的病理變變化和和異常常狀態(tài)態(tài)的檢查查，結(jié)結(jié)合宰宰前資資料，，把病病畜肉肉檢查查出來(lái)來(lái)，加加以科科學(xué)處處理，，防止止人畜畜傳染染病的的擴(kuò)散散，保保障人人畜安安全1、宰后后檢驗(yàn)驗(yàn)的程程序及及要點(diǎn)點(diǎn)：A．頭部部檢驗(yàn)驗(yàn)B．肉尸尸檢驗(yàn)驗(yàn)C內(nèi)臟檢檢驗(yàn)2、宰后后檢驗(yàn)驗(yàn)的處處理：：經(jīng)獸獸醫(yī)衛(wèi)衛(wèi)生檢檢驗(yàn)，，分類類并蓋蓋相應(yīng)應(yīng)獸醫(yī)醫(yī)驗(yàn)訖訖印章章。A．合格格良質(zhì)質(zhì)肉指指健康康屠畜畜肉，，食用用不受受限制制。B．有條條件可可食肉肉指病病畜肉經(jīng)經(jīng)過(guò)無(wú)無(wú)害化化處理理后可供供食用用。C廢棄肉肉指不不準(zhǔn)食食用的患有有烈性性傳染染病的的牲畜畜三、畜畜禽肉肉類食食品的的衛(wèi)生生問(wèn)題題1．人畜共共患傳傳染病病病原休休的污污染。。包括括致病病細(xì)菌菌和病病毒。。如炭炭疽桿桿菌、、結(jié)核核桿菌菌、口口蹄疫疫病毒毒等。。2．寄生蟲(chóng)蟲(chóng)及蟲(chóng)蟲(chóng)卵污污染。如囊囊蟲(chóng)病病、絳絳蟲(chóng)病病、旋旋毛蟲(chóng)蟲(chóng)3．細(xì)菌污污染（—）生物物性污污染：：腐敗菌菌，這這種細(xì)細(xì)菌能能引起起肉品品發(fā)生生腐敗敗變質(zhì)質(zhì)：致病菌菌，如如沙門門氏菌菌、葡葡萄球球菌、、大腸腸桿菌菌、肉肉毒梭梭菌等等，（二））化學(xué)學(xué)性污污染：：1農(nóng)藥的的污染染:有機(jī)氯氯農(nóng)藥藥DDT和六六六六;2.抗生素素殘留留污染:指抗菌菌藥物物及其其代謝謝物在在動(dòng)物物體的的中蓄蓄積，，宰后后殘留留于肌肌肉或或其它它臟器器中。。其原原因有有兩方方面：：一是是通過(guò)過(guò)飼喂抗生素素添加加劑。。二是由由于治療畜禽疾疾病時(shí)時(shí)大量量使用用抗生生素;3激素殘留污污染:作為動(dòng)動(dòng)物飼飼料添添加劑劑，以促促進(jìn)動(dòng)動(dòng)物生生長(zhǎng)、、增加加體重重為目目的而而導(dǎo)致致肉品品中殘殘留激激素，，主要是是雌激激素和和雄激激素。。有睪丸丸酮、、黃體體酮、、雌二二醇、、雌酮酮致使使兒童童性早早熟；4興奮劑劑殘留的的污染染。β一腎上上腺素素功能啟啟動(dòng)劑劑，提提高瘦瘦肉率率，減減低胴胴體脂脂肪含含量；；5食品添添加劑劑的污染染。在在肉類類制品品如香香腸、、火腿腿、午午餐肉肉、、腌肉肉等制制作過(guò)過(guò)程中中，為為了保保持肉肉品粉粉紅的的色澤澤，都都普遍遍使用用硝酸鹽鹽和亞亞硝酸酸鹽作作為發(fā)發(fā)色劑劑。6多環(huán)芳芳族物物質(zhì)的的污染染。煙熏熏、烘烘烤食食品化化學(xué)致致癌物物質(zhì)。。可直直接來(lái)來(lái)自于于燃燒燒不全全而產(chǎn)產(chǎn)生的的煙霧霧中，，也可可由肉肉類食食品的的蛋白白質(zhì)、、脂肪肪、膽膽固醇醇類物物質(zhì)在在高溫溫條件件下熱熱分解解產(chǎn)生生。（二二））化化學(xué)學(xué)性性污污染染：：瘦肉肉精精中中毒毒新聞聞媒媒體體曾曾經(jīng)經(jīng)報(bào)報(bào)導(dǎo)導(dǎo)了了上上海海、、廣廣州州、、深深圳圳、、杭杭州州、、桐桐廬廬發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)食食用用有有瘦瘦肉肉精精的的豬豬肉肉及及內(nèi)內(nèi)臟臟發(fā)發(fā)生生群群體體急急性性中中毒毒事事故故8起，個(gè)別別散在中中毒病例例也經(jīng)常?？梢?jiàn)。。食用豬肉肉后出現(xiàn)現(xiàn)心慌、手手腳不由由自主抖抖動(dòng)、頭頭暈、乏力，，同時(shí)食食用者的的癥狀輕輕重不一一，其中中1人食用較較多，且且同時(shí)飲飲酒，癥癥狀明顯顯。瘦肉精瘦肉精是是一種β2-受體激動(dòng)動(dòng)劑（克克倫特羅羅；鹽酸酸克倫特特羅）90年代初國(guó)國(guó)外曾用用于飼料料添加劑劑，后因因人的不不良反應(yīng)應(yīng)而被禁禁用。國(guó)內(nèi)養(yǎng)豬豬戶不顧顧農(nóng)業(yè)部部的規(guī)定定，為了了使豬肉肉不長(zhǎng)肥肥膘，在在飼料中中摻入瘦肉精。豬食用后后在代謝謝過(guò)程中中促進(jìn)蛋蛋白質(zhì)合合成，加加速脂肪肪的轉(zhuǎn)化化和分解解，提高高了豬肉肉的瘦肉肉率，因因此稱為為瘦肉精精。四、畜禽禽肉類食食品的衛(wèi)衛(wèi)生評(píng)價(jià)價(jià)（－）新新鮮豬肉肉的衛(wèi)生生評(píng)價(jià)1新鮮豬肉肉感官檢檢驗(yàn)指標(biāo)標(biāo)理化指標(biāo)標(biāo)：1）揮發(fā)性性鹽基氮氮（Tota1volatilebasicnitrogen，TVB——N）：是指指肉中的的蛋白質(zhì)質(zhì)由于酶酶和細(xì)菌菌的作用用分解后后產(chǎn)生氨、胺類類等堿性性含氮物物質(zhì)，此類物物質(zhì)易與與有機(jī)酸酸形成鹽鹽.2）汞（二）凍凍肉的衛(wèi)衛(wèi)生評(píng)價(jià)價(jià)1凍肉系指屠屠宰后經(jīng)過(guò)過(guò)預(yù)冷、急急凍、低溫溫凍藏-15℃或18℃以下的肉品品。2由于低溫能能抑制微生物物生長(zhǎng)和繁殖殖，抑制酶的活性，故故能保持較較長(zhǎng)時(shí)期而而不變質(zhì)。。3但長(zhǎng)期冷藏藏的凍肉，，脂肪會(huì)發(fā)生生氧化性酸酸敗，霉菌緩慢生生長(zhǎng)，導(dǎo)致凍肉肉表層出現(xiàn)現(xiàn)霉點(diǎn)或霉霉斑，嗜冷冷菌生長(zhǎng)繁繁殖引起肉肉品表面發(fā)發(fā)粘、深層層腐敗、發(fā)發(fā)光、變色色、出現(xiàn)異異味等現(xiàn)象象。4凍豬肉的感感官指標(biāo)見(jiàn)見(jiàn)表。凍豬豬肉的理化化指標(biāo)同新新鮮豬肉。。（三）肉制品品的衛(wèi)生評(píng)評(píng)價(jià)肉制品指以以新鮮良質(zhì)質(zhì)肉為原料料加工而成成的各種肉肉類產(chǎn)品，，包括肉餡餡、咸肉、、臘肉、香香腸、火腿腿和肉松等等。主要肉肉制品的衛(wèi)衛(wèi)生指標(biāo)見(jiàn)見(jiàn)表。第二節(jié)魚(yú)魚(yú)類的衛(wèi)生生－、鮮魚(yú)死死后的變化化1魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)豐豐富，水分分含量高、、污染的微微生物多、、與肉類相相比，更易易發(fā)生腐敗敗變質(zhì)2魚(yú)死后的變變化與畜肉肉近似，出出現(xiàn)僵直、、自溶和腐腐敗。二、魚(yú)類的的的安全控控制1.重金屬污染染1)魚(yú)類動(dòng)物對(duì)對(duì)重金屬如如汞、鎘、、鉛等有較較強(qiáng)的耐受性，能在體內(nèi)內(nèi)蓄積重金屬物質(zhì)質(zhì)。2)如日本發(fā)生生水俁病地地區(qū)，工廠廠排水口的的河水汞含量量為0.3～2.0mg／L，而同一條條河流生長(zhǎng)長(zhǎng)的魚(yú)體內(nèi)的汞汞可達(dá)20～60mg／kg。2.化學(xué)農(nóng)藥污污染1）農(nóng)田施用農(nóng)農(nóng)藥、農(nóng)藥藥廠排放的的廢水污染池塘、、江、河、、湖水，使使生活在污污染水域的的魚(yú)攝入農(nóng)農(nóng)藥并在體體內(nèi)蓄積。。2）淡水魚(yú)魚(yú)受污染程程度高于海海魚(yú)。3）農(nóng)藥污污染尤以DDT、六六六最為嚴(yán)重。。3病原微生物物的污染1由于人、畜畜禽的糞便和生活污水,以及在運(yùn)輸輸、銷售、、加工等生生產(chǎn)過(guò)程，，使魚(yú)類受受到病原微微生物的污污染。2常見(jiàn)致病菌菌有副溶血血性弧菌、、沙門氏菌菌、志賀氏氏菌、大腸腸桿菌、霍霍亂弧菌以以及腸道病病毒等3海產(chǎn)食品最最容易受到到副溶血性弧弧菌的污染.4寄生蟲(chóng)感染染在自然界環(huán)環(huán)境中，有有許多寄生蟲(chóng)是以淡水魚(yú)魚(yú)、螺、蝦蝦、蟹等作作為中間宿主1在我國(guó)常見(jiàn)見(jiàn)的魚(yú)類的的寄生蟲(chóng)有有華枝睪吸吸蟲(chóng)、肺吸吸蟲(chóng)等。２當(dāng)生食食或烹調(diào)加加工的溫度度和時(shí)間沒(méi)沒(méi)有達(dá)到殺殺死幼蟲(chóng)的的條件時(shí)，，極易使人人感染這類類寄生蟲(chóng)病病。5腐敗菌污染染1活鮮魚(yú)肉是是無(wú)菌的，，但體表、鰓鰓及腸道中中則有與水水域大致相相同種類的的細(xì)菌。2一般海水魚(yú)魚(yú)所帶有的的細(xì)菌有：：假單孢菌菌屬、無(wú)色色桿菌屬、、黃桿菌屬屬、摩氏桿桿菌屬等。。3一般淡水魚(yú)魚(yú)所帶有的的細(xì)菌，除除海水魚(yú)體體細(xì)菌外，，還常有產(chǎn)產(chǎn)堿桿菌屬屬、氣單胞胞桿菌屬和和短桿菌屬屬等。三、魚(yú)類食食品的衛(wèi)生生評(píng)價(jià)（－）魚(yú)類類1感官指標(biāo)：：對(duì)魚(yú)的體體表、眼球球、鯉、鱗鱗片和肌肉肉等進(jìn)行檢檢查；2理化指標(biāo)：：揮發(fā)性鹽鹽基氮、汞汞、DDT、六六六、、。3微生物指標(biāo)標(biāo)：細(xì)菌菌菌落總數(shù)。。（二）魚(yú)類類制品魚(yú)類制品的的檢驗(yàn)主要要從色、香香、味、形形來(lái)進(jìn)行判判斷魚(yú)類的衛(wèi)生生問(wèn)題魚(yú)類食品的的衛(wèi)生評(píng)價(jià)價(jià)魚(yú)類魚(yú)類制品魚(yú)類食品的的衛(wèi)生鮮魚(yú)死后的的變化重金屬污染化學(xué)農(nóng)藥污染

病原微生物的污染

寄生蟲(chóng)感染腐敗菌污染

笫三節(jié)蛋蛋品的安全全控制1、沙門氏菌菌及其它微微生物污染染一是產(chǎn)前污污染，家禽禽患有沙門門氏菌感染染等疾病，，腸道的致致病菌沙門氏菌可以侵入卵卵黃部，使使蛋液中帶帶有致病菌菌：二是產(chǎn)蛋后后污染，蛋殼表面受受到細(xì)菌的的污染（糞、土壤壤的污染）），細(xì)菌可可透過(guò)氣孔孔或蛋縫侵侵入蛋內(nèi)。。其他微生物物的污染（（腐敗細(xì)菌菌、霉菌））也可以引引起蛋的腐腐敗變質(zhì)。。－、蛋品的的衛(wèi)生問(wèn)題題蛋品的衛(wèi)生生問(wèn)題蛋品的衛(wèi)生生評(píng)價(jià)沙門氏菌及及其微生物物污染鮮蛋貯藏過(guò)過(guò)程中變化化蛋品的農(nóng)藥藥、抗生素素殘留倉(cāng)蟲(chóng)及其他他鮮雞蛋衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)皮蛋的衛(wèi)生生要求咸蛋的衛(wèi)生生要求糟蛋的衛(wèi)生生要求蛋品的衛(wèi)生生干蛋、濕蛋蛋和冰蛋的的衛(wèi)生質(zhì)量量要求2、鮮蛋貯藏藏過(guò)程中變變化1鮮蛋氣室較較小，隨著貯存存期水分的緩慢慢蒸發(fā)，氣室逐漸漸增大。當(dāng)當(dāng)氣室增大大到超過(guò)蛋蛋的直徑的的1／3時(shí)，即有變變質(zhì)可疑。。2貯存過(guò)程中中，由于酶和微微生物的作作用，首先是蛋蛋白質(zhì)分解解導(dǎo)致蛋黃黃移位；其其次是蛋黃黃膜破裂，，形成散黃黃蛋：進(jìn)一一步,由蛋黃與蛋蛋清混為一一體，稱為為渾湯蛋，，帶有惡臭臭味，不能能食用；3霉菌侵入蛋蛋內(nèi)，形成霉斑斑，有惡臭臭味和霉臭臭味，稱為為黑斑蛋。。4鮮蛋的貯存存，要求在在1～5℃的冷庫(kù)內(nèi)，，并相對(duì)濕濕度在87～97‰之間，一般般可保存4～5個(gè)月。3、蛋品的農(nóng)農(nóng)藥、抗生生素殘留1蛋品農(nóng)藥殘殘留：DDT。2有機(jī)氯農(nóng)藥藥禁用。FDA規(guī)定了各種種抗生素在在蛋品中的的允許殘留留量（mg／kg）：如四環(huán)素≤≤0.3，金霉素≤≤0.05，土霉素≤≤0.3，氯霉素不不得檢出，，青霉素不不得檢出，，鏈霉素、、雙氫鏈霉霉素≤0.5，紅霉素≤≤0.025。二、蛋品的的衛(wèi)生評(píng)價(jià)價(jià)1、鮮雞蛋衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要通過(guò)““看”、““聽(tīng)”、““嗅”、““感”感官官檢查蛋的的表面、形形狀、清潔潔度、光澤澤、顏色及及有無(wú)裂紋紋和打開(kāi)后后的情況，，還可結(jié)合合燈光透視視法、比重重鑒定法等等檢查。１）感官指指標(biāo)：表面面、形狀、、清潔度、、光澤、顏顏色。２）理化指標(biāo)標(biāo)：汞≤0.05mg／kg，DDT、六六六≤1mg／kg。2、皮蛋的衛(wèi)生生要求1）皮蛋或叫叫松花蛋，是是利用堿使鮮鮮蛋的蛋白質(zhì)質(zhì)變性凝固。。主要依據(jù)感感官檢驗(yàn)判斷斷。用右手握握住皮蛋往上上拋丟數(shù)次，，看其有無(wú)彈彈性2）皮蛋制作中中，使用黃丹丹粉（PbO），引起皮蛋蛋中鉛污染問(wèn)問(wèn)題。3）我國(guó)暫規(guī)定定皮蛋中鉛含量≤3mg／kg。相對(duì)濕度≥80%，溫度<10℃，可保存2～3個(gè)月，3、咸蛋的衛(wèi)生生要求1）咸蛋是將將良質(zhì)鮮蛋放放入飽和鹽水水中浸泡或以以混合食鹽的的粘土包敷在在蛋殼上腌制制而成。2）咸蛋燈光透透視蛋黃呈鮮鮮紅色、球形形、靠一邊。。蛋白清亮透透明，蛋黃濃濃縮且質(zhì)硬，，3）煮熟后蛋白白白嫩，蛋黃黃食用時(shí)有細(xì)細(xì)砂感，富有有油脂，清香香不膩，適口口性好。3）散黃成蛋并無(wú)無(wú)腥臭味和水水樣咸蛋未出現(xiàn)腐敗變變質(zhì)現(xiàn)象，均均可煮熟后食食用。若出現(xiàn)現(xiàn)蛋白、蛋黃黃皆發(fā)黑或全部溶解為為水樣的蛋，，則不能食用用。4、糟蛋的衛(wèi)生生要求1）糟蛋是用優(yōu)優(yōu)質(zhì)糯米制成成的酒糟浸漬漬新鮮鴨蛋而而制成。2）質(zhì)量上乘的的糟蛋，其蛋蛋殼完全或部部分脫落，薄薄膜包裹著象象軟殼蛋的外外殼，大而豐豐滿，蛋白呈呈乳白色膠胨胨狀，蛋黃呈呈橘黃色半凝凝圍狀，香味味濃厚，稍帶帶甜酒味。3）糟蛋在貯存存過(guò)程中，要要注意嚴(yán)格密密封好，以防防特有的香味味揮發(fā)或變質(zhì)質(zhì)。5、干蛋、濕蛋蛋和冰蛋的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量要求求1）這3類蛋品是是鮮蛋除除完蛋殼殼后，以以干燥，，加入化化學(xué)防腐腐劑或冰冰凍等方方法制成成的蛋品品。能保保持鮮蛋蛋的大部部分營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分。。2）正常的的干蛋粉粉和蛋黃黃粉為杏杏黃色或或淡黃色色，呈粉粉末狀，，均勻松松一無(wú)雜雜質(zhì)，溶溶解性良良好，滋滋味正常常。3）濕蛋黃黃色澤均均勻呈黃黃色，具具有蛋黃黃正常的的氣味，，無(wú)異味味和雜質(zhì)質(zhì)。4）冰蛋正正常為橙橙黃色，，冷凍時(shí)時(shí)凝固，，溶化后后呈均勻勻的液體體，無(wú)雜雜質(zhì)和異異味，具具有禽蛋蛋正常的的氣味和和滋味。。1．奶的微微生物污污染一是動(dòng)物物乳房?jī)?nèi)內(nèi)的微生生物污染染;二是環(huán)境境中的微微生物污污染，包包括擠奶奶時(shí)和擠擠奶可能能受到的的污染。。第四節(jié)奶奶類的的的安全全控制－、奶類類的衛(wèi)生生問(wèn)題為增加奶奶畜的產(chǎn)產(chǎn)奶量和和提高牛牛奶的質(zhì)質(zhì)量，在在飼料中中添加動(dòng)物激素素后，奶牛牛患病使使用抗生素治治療后，容易易造成其其在牛奶奶中的殘殘留，某某些人群群食用后后可出現(xiàn)現(xiàn)過(guò)敏反反應(yīng)2奶中農(nóng)藥藥殘留由于動(dòng)物物飼料、、生存環(huán)環(huán)境：DDT、六六六六的殘留留量。3奶中動(dòng)物物激素和和抗生素素殘留奶牛飼料料：來(lái)自自環(huán)境的的金屬毒物物和放射性物物質(zhì)的污染。。牛奶中摻摻假：降降低牛奶奶的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值，，欺騙消消費(fèi)者，，也應(yīng)引引起足夠夠的重視視。4其他污染染（－）奶奶的消毒毒滅菌1傳統(tǒng)低溫溫巴氏消消毒法，，62～63℃保持30min。2高溫短時(shí)時(shí)巴氏消消毒法，，72～95℃保持15～30s。3超高溫瞬瞬時(shí)巴氏氏滅菌法法120～150℃℃持續(xù)1～3s。二奶類的殺菌和衛(wèi)生評(píng)價(jià)價(jià)1感官指指標(biāo)：：為乳乳白色色或略略帶微微黃色色的均均勻膠膠態(tài)流流體，，無(wú)沉沉淀、、無(wú)凝凝塊、、無(wú)雜雜質(zhì)，，具有有牛奶奶特有有的香香味和和滋味味，無(wú)無(wú)異味味。2理化指指標(biāo)：：正常常牛奶奶密度度為1.028～1.032，脂肪肪含量量>3%，酸度度≤18··T。汞含含量（（按汞汞計(jì)））≤0.01mg／kg，DDT、六六六六〈0.lmg／kg。3細(xì)菌指指標(biāo)：：細(xì)菌菌菌落落總數(shù)數(shù)（CFU）<3××104個(gè)／ml，大腸腸菌群群最近近似數(shù)數(shù)（MPN）≤40個(gè)／100ml，致病病菌不不得檢檢出。。4體細(xì)胞胞數(shù)：：系乳乳腺分分泌時(shí)時(shí)脫落落的細(xì)細(xì)胞，，一般般要求求〈1.5××106個(gè)／ml，大于于此值值則表表示乳乳腺有有炎癥癥反應(yīng)應(yīng)。5抗生素素殘留留指標(biāo)標(biāo)：每每毫升升牛奶奶中最最低檢檢出量量青霉霉素≤≤0.004IU，鏈霉霉素≤≤0.5IU，卡那那霉素素≤5IU，慶大大霉素素≤0.4IU。（二））消毒毒牛奶奶的衛(wèi)衛(wèi)生評(píng)評(píng)價(jià)(p147-148)第三章食食品加工用用水的安全全水資源：降降水、地表表水、地下下水水質(zhì)衛(wèi)生的的評(píng)價(jià)指標(biāo)物理性狀指指標(biāo)：溫度度色臭和味味渾濁度化學(xué)指標(biāo)：：pH值、總固體體、硬度、、含氮化合合物、溶解氧、化化學(xué)耗氧量量、生化需需氯量、氯氯化物、硫酸鹽、總總有機(jī)碳、、和總需氧氧量和有害害物質(zhì)水體污染及及對(duì)健康的危害害水體污染：工業(yè)三廢、生活污水水體污染對(duì)人體健康的危害水污染對(duì)食品加工的影響

飲用水的基基本衛(wèi)生要要求飲用純凈水水生產(chǎn)易出出現(xiàn)的衛(wèi)生生質(zhì)量問(wèn)題題1水是生命的的搖籃，個(gè)個(gè)人衛(wèi)生、、環(huán)境衛(wèi)生生、食物加加工及工農(nóng)農(nóng)業(yè)等需要要大量的水水，人均耗耗水量是一一項(xiàng)反映國(guó)國(guó)家衛(wèi)生水水平的重要要指標(biāo)。2工農(nóng)業(yè)及經(jīng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展展，環(huán)境污污染的加重重，水體污污染、飲用用水及食品品加工用水水的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量受到人人們廣泛關(guān)關(guān)注。地球上水的的總儲(chǔ)量約約為13.86億km3，但96．5%為海水，僅僅3.5%為淡水，水水資源即指指逐年可得得到更新的的淡水量。。一、食品生生產(chǎn)用水的的水源及其其特征自來(lái)水:自來(lái)水指由由水廠提供供的已經(jīng)過(guò)過(guò)一定處理理，其質(zhì)量量衛(wèi)生指標(biāo)符符合國(guó)家飲飲用水標(biāo)準(zhǔn)