食品安全與HACCP體系1內(nèi)容食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)發(fā)展WTO與食品貿(mào)易HACCP及相關(guān)法規(guī)HACCP的實(shí)際應(yīng)用2編者依據(jù)專家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會(huì)化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。相應(yīng)的，大宗的主副食品生產(chǎn)也要走出分散的小作坊加工模式，以現(xiàn)代化大規(guī)模的集中生產(chǎn)取而代之。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來越多的人，任何一點(diǎn)事故帶來的災(zāi)難都會(huì)形成相當(dāng)大的影響面?！?001.01.0321世紀(jì)的熱門話題：食品安全我們的食品安全嗎？！3現(xiàn)代食品的安全問題食品的污染食源性疾患食品工程新技術(shù)帶來的問題食品標(biāo)識濫用的問題4與食品有關(guān)事故的回顧1993年，美國，肉類食品，大腸桿菌O157:H71996年至今，歐洲，牛肉，瘋牛病1996年，比利時(shí)，有毒的雞肉，二惡英1999年，歐洲，可口可樂，含有害物的CO2

2000年，法國，熟制肉類，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大腸桿菌576,000,000例食品導(dǎo)致的疾病325,000例就診5,000例死亡 ——1999美國

耗費(fèi)：每年50-170億美元

沙門氏菌：每年超過10億美元每分鐘有5個(gè)5歲以下的兒童死于食品導(dǎo)致的疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)字6美國沙門氏菌發(fā)病案例報(bào)告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR7英國食源性疾病發(fā)病報(bào)告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌8澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門氏菌921世紀(jì)的熱門話題：食品安全

編者依據(jù)專家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會(huì)化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。相應(yīng)的，大宗的主副食品生產(chǎn)也要走出分散的小作坊加工模式，以現(xiàn)代化大規(guī)模的集中生產(chǎn)取而代之。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來越多的人，任何一點(diǎn)事故帶來的災(zāi)難都會(huì)形成相當(dāng)大的影響面。這種影響力還會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)全球化，從一個(gè)企業(yè)蔓延到一個(gè)地區(qū)、一個(gè)國家乃至幾個(gè)國家。近幾年，世界范圍內(nèi)食品安全事件屢屢發(fā)生，驗(yàn)證了食品安全不再僅僅是一個(gè)企業(yè)、一個(gè)國家的事。如何保證食品安全，已經(jīng)成為新世紀(jì)社會(huì)性、世界性的重大課題。今天本報(bào)在新世紀(jì)出版的第一張報(bào)紙上，請有關(guān)專家圍繞食品的安全管理、保障體系、社會(huì)心理、發(fā)展趨勢等問題進(jìn)行探討，旨在警醒世人，也算是本報(bào)獻(xiàn)給新世紀(jì)的一份禮物。--2001.01.0310本報(bào)報(bào)訊訊（記記者者劉劉美美菊菊））要要想想杜杜絕絕和和減減少少劣劣質(zhì)質(zhì)食食品品在在市市場場出出現(xiàn)現(xiàn)，，有有關(guān)關(guān)的的行行政政管管理理和和執(zhí)執(zhí)法法部部門門應(yīng)應(yīng)把把加加強(qiáng)強(qiáng)食食品品安安全全放放在在重重要要的的位位置置。。北北京京食食品品協(xié)協(xié)會(huì)會(huì)會(huì)會(huì)長長李李士士靖靖日日前前對對記記者者如如是是說說。。進(jìn)進(jìn)入入新新世世紀(jì)紀(jì)，，無無論論是是農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)還還是是食食品品業(yè)業(yè)、、餐餐飲飲業(yè)業(yè)都都會(huì)會(huì)有有更更大大的的發(fā)發(fā)展展。。李李會(huì)會(huì)長長認(rèn)認(rèn)為為，，第第一一，，生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)的的經(jīng)經(jīng)營營者者和和管管理理者者要要自自覺覺地地執(zhí)執(zhí)行行有有關(guān)關(guān)法法律律法法規(guī)規(guī)，，以以高高度度的的責(zé)責(zé)任任感感和和使使命命感感，，生生產(chǎn)產(chǎn)優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)安安全全的的食食品品；；第第二二，，管管理理部部門門要要標(biāo)標(biāo)本本兼兼治治，，對對食食品品加加工工原原料料和和產(chǎn)產(chǎn)品品進(jìn)進(jìn)行行嚴(yán)嚴(yán)格格質(zhì)質(zhì)量量監(jiān)監(jiān)控控，，食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理部部門門、、質(zhì)質(zhì)量量技技術(shù)術(shù)監(jiān)監(jiān)督督部部門門、、工工商商管管理理部部門門以以及及進(jìn)進(jìn)出出口口檢檢驗(yàn)驗(yàn)檢檢疫疫等等部部門門要要齊齊抓抓共共管管，，形形成成分分工工合合作作的的食食品品管管理理系系統(tǒng)統(tǒng)；；第第三三，，新新世世紀(jì)紀(jì)我我國國的的法法制制建建設(shè)設(shè)會(huì)會(huì)有有更更大大更更快快的的發(fā)發(fā)展展，，那那時(shí)時(shí)管管理理部部門門的的職職能能將將會(huì)會(huì)更更加加充充分分地地得得以以發(fā)發(fā)揮揮；；第第四四，，在在新新世世紀(jì)紀(jì)，，隨隨著著我我國國加加入入WTO和全全球球經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)一一體體化化的的實(shí)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)，，食食品品的的質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、、管管理理標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)包包括括生生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)環(huán)境境標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和和有有關(guān)關(guān)制制度度都都要要和和國國際際接接軌軌，，會(huì)有有相相當(dāng)當(dāng)一一批批食食品品企企業(yè)業(yè)取取得得ISO9000、、ISO14000和更更深深一一層層的的HACCP認(rèn)證證。。這樣樣一一來來，，那那些些存存在在問問題題較較多多的的企企業(yè)業(yè)必必然然會(huì)會(huì)在在這這個(gè)個(gè)過過程程中中逐逐步步被被淘淘汰汰，，一一批批先先進(jìn)進(jìn)的的按按現(xiàn)現(xiàn)代代模模式式進(jìn)進(jìn)行行經(jīng)經(jīng)營營管管理理的的食食品品企企業(yè)業(yè)和和經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)規(guī)規(guī)模模大大的的集集團(tuán)團(tuán)公公司司將將活活躍躍在在市市場場上上，，這這不不僅僅使使國國內(nèi)內(nèi)的的食食品品安安全全有有了了保保障障，，而而且且更更有有利利于于我我國國食食品品進(jìn)進(jìn)入入世世界界大大市市場場參參與與國國際際競競爭爭。食品安全是系統(tǒng)工程

劉美菊

(2001.01.03)11現(xiàn)代食食品安安全的的監(jiān)督督管理理12國家立立法美國1890年國家家肉品品監(jiān)督督法1939年制定定了聯(lián)聯(lián)邦食食品藥藥品法法英國1955年制定定食品品法我國1982年頒布布食品品衛(wèi)生生試行行法，，1995年全全國人人大又又修定定正式式頒布布了《食品衛(wèi)衛(wèi)生法法》13國際立立法WHO/FAO于1962年成立立了食食品法法典委委員會(huì)會(huì)(CAC)，專司司協(xié)調(diào)調(diào)各國國政府府間食食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化工作作，凡凡不符符合CAC標(biāo)準(zhǔn)的的食品品在其其成員員國內(nèi)內(nèi)得不不到保保護(hù)。。世界貿(mào)貿(mào)易組組織(WTO)，于1995年通通過一一項(xiàng)《衛(wèi)生與與植物物衛(wèi)生生檢疫疫協(xié)議議》(SPS協(xié)議)。該《協(xié)議》規(guī)定：：“在農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品和和食品品的國國際易易中心心，，成員員國應(yīng)應(yīng)采取取措施施確保保產(chǎn)品品的安安全性性。但但是，，這些些保證證安全全的措措施必必須建建立在在科學(xué)學(xué)的基基礎(chǔ)上上，，有充充足的的科學(xué)學(xué)依據(jù)據(jù)證明明采取取技術(shù)術(shù)措施施的必必要性性，并并盡可可能減減少由由于技技術(shù)措措施的的實(shí)施施而產(chǎn)產(chǎn)生生的不不必要要的負(fù)負(fù)面影影響。?！?4SPS協(xié)議SPS協(xié)議的的基本本點(diǎn)之之一是是肯定定進(jìn)口口國可可以在在明確確的科科學(xué)證證明與與判斷斷的基基礎(chǔ)上上，采采取必必要的的措施施來保保護(hù)其其人民民的生生命與與健康康。在在制定定和應(yīng)應(yīng)用貿(mào)貿(mào)易限限制措措施時(shí)時(shí)，要要有‘‘透明明性’’，強(qiáng)強(qiáng)調(diào)平平等。。SPS協(xié)議迫切切要求各各國之間間應(yīng)在接接受國際際標(biāo)準(zhǔn)組組織制定定的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的基礎(chǔ)礎(chǔ)上協(xié)調(diào)調(diào)，要求求各國積積極參與與國際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)組織織的工作作。15《技術(shù)性貿(mào)貿(mào)易壁壘壘協(xié)議》（TBT協(xié)議）TBT協(xié)議指出出，所有有的技術(shù)術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和和法規(guī)必必須有合合理的目目的。標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施施的效果果必須與與標(biāo)準(zhǔn)的的目的相相符合。。和SPS協(xié)議一樣樣，TBT協(xié)議也強(qiáng)強(qiáng)調(diào)WTO的成員國國有責(zé)任任采用國國際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。16發(fā)展中國國家面臨臨的問題題進(jìn)口國技技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)公共衛(wèi)生生基礎(chǔ)加工者的的衛(wèi)生意意識進(jìn)口國與與出口國國缺乏溝溝通17“綠色壁壘壘”出口果蔬蔬汁：幾幾乎每年年都提出出1~2種新項(xiàng)目目檢測,包括農(nóng)殘殘、霉菌菌毒素、、生物生生長激素素、乳酸酸、富馬馬酸、巴巴氏菌、、嗜熱菌菌等水產(chǎn)品出出口：氯氯霉素事事件日本9月23日開始實(shí)實(shí)施新的的《食品衛(wèi)生生法》：如果發(fā)發(fā)現(xiàn)有農(nóng)農(nóng)殘超標(biāo)標(biāo)問題，，可以預(yù)預(yù)先禁止止該食品品的進(jìn)口口18政府主管管食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督管理工工作日本《食品衛(wèi)生生法》規(guī)定，食食品、食食品添加加劑、器器具以及及容器包包裝，按按政令規(guī)規(guī)定的職職權(quán)劃分分，分別別接受厚厚生省大大臣、都都道府縣縣知事，，或者厚厚生省大大巨指定定的人員員檢查。。我國《食品衛(wèi)生法法》規(guī)定：國務(wù)務(wù)院衛(wèi)生行行政主管全全國食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督管管理工作，，縣級以上上地方人民民政府衛(wèi)生生行政部部門在管轄轄范圍內(nèi)行行使食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督職職責(zé)19強(qiáng)化企業(yè)自自身管理美國、英國國已將良好好生產(chǎn)工藝藝(GMP)和危害性分分析關(guān)鍵控控制點(diǎn)(HACCP)管理系統(tǒng)列列入強(qiáng)制性性規(guī)定我國也制制定了類似似于GMP的《食品企業(yè)通通用衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》(GB1488-94)和16個(gè)食品生產(chǎn)產(chǎn)廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范推行GMP和HACCP管理系統(tǒng)，，就是促使使食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)業(yè)對食品的的生產(chǎn)經(jīng)營營過程實(shí)施施全面質(zhì)量量控制，確確保最終產(chǎn)產(chǎn)品的安全全衛(wèi)生20什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全衛(wèi)衛(wèi)生預(yù)防控控制體系。。21風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)：食品品中的危害害對健康產(chǎn)產(chǎn)生不良效效果的可能能性及其嚴(yán)嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)分分析析：：包包括括風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評評估估、、風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)管管理理、、風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)交交流流三三個(gè)個(gè)方方面面的的過過程程風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評評估估：：包包括括危危害害識識別別、、危危害害描描述述、、暴暴露露評評估估和和風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)描描述述四四個(gè)個(gè)步步驟驟22風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)管管理理過過程程23食品品風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)分分析析1991年年FAO/WHO提提出出風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)分分析析概概念念；；1995年年形形成成《《風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)分分析析在在食食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中中的的應(yīng)應(yīng)用用》》；；1997年年提提出出《《風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)管管理理與與食食品品安安全全》》報(bào)報(bào)告告；；1998年年發(fā)發(fā)表表《《風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)情情況況交交流流在在食食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和和安安全全問問題題上上的的應(yīng)應(yīng)用用》》24風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)分分析析主主要要內(nèi)內(nèi)容容風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)價(jià)：評估估食品風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)，建建立危害害與風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)的內(nèi)在在聯(lián)系危害識別別，危害害描述，，暴露評評估，風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)描述述風(fēng)險(xiǎn)管理理：風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評價(jià)，，風(fēng)險(xiǎn)管管理選擇擇評估，，管理決決定的執(zhí)執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)交流流25風(fēng)險(xiǎn)分析析意義公認(rèn)為是是制定食食品安全全衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的基基礎(chǔ)成為各國國制定食食品安全全政策、、解決食食品安全全事件的的總模式式，還將將用于指指導(dǎo)，設(shè)設(shè)計(jì)食品品進(jìn)出口口檢驗(yàn)體體系及相相關(guān)活動(dòng)動(dòng)保證控制制措施的的科學(xué)性性和完整整性，充充分利用用食品安安全管理理資源26食品安全全衛(wèi)生控控制技術(shù)術(shù)的發(fā)展展體系認(rèn)證證：ISOHACCP有機(jī)食品品（動(dòng)態(tài)態(tài)）憑樣：樣樣品（（外觀控控制）抽樣檢驗(yàn)驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（樣樣品代表表性）登記、注注冊：規(guī)規(guī)范（（如GMP靜態(tài)）27HACCP發(fā)展60年代代末始創(chuàng)創(chuàng)于美國國宇航食食品93年EU委員會(huì)HACCP決議/指指令95年美美國相相繼頒布布HACCP法規(guī)97年CAC頒布HACCP指南97年美國97年頒頒布禽禽、肉法法規(guī)2000年中中國開展展HACCP認(rèn)證準(zhǔn)備備2002年10月萬萬泰開始始HACCP試點(diǎn)工作作2003………28HACCP七個(gè)原理理1.進(jìn)進(jìn)行危害害分析(HA)2.確確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)(CCP)3.建建立所確確定的關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)極限限值(CL)4.對對關(guān)鍵控控制點(diǎn)進(jìn)進(jìn)行監(jiān)控控(M)5.建建立糾偏偏程序(CA)6.建建立有效效的記錄錄及保存存系統(tǒng)(R)7.建建立驗(yàn)證證程序(V)29食品安全全危害：：是指引起起人類使使用食品品不安全全的任何生物物的化學(xué)學(xué)的物理理的特性性和因素素。危害分析析：一個(gè)必須須被控制制的顯著著的危害害，如果果它有可能發(fā)發(fā)生可能對消消費(fèi)者造造成不可可接受的的風(fēng)險(xiǎn)。。原理一：：危害分分析和確確定預(yù)防防措施30危害的分分類與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲生物危害天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗化學(xué)危害金屬玻璃物理危害危害石頭輻射等31（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析析表32原理二：：確定關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)關(guān)鍵控制制點(diǎn)：能實(shí)施控控制，從從而對食食品安安全的危危害加以以預(yù)防、、消除或或把其降降低到到可接受受水平的的加工點(diǎn)點(diǎn)、步驟驟或工序序。33（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分分析表表34原理三三：建建立關(guān)關(guān)鍵限限值關(guān)鍵限限值：是用來來保證證安全全產(chǎn)品品的界界限，，每個(gè)個(gè)CCP對顯著著危害害因素素必須須有一一個(gè)或或幾個(gè)個(gè)關(guān)鍵鍵控制制界限限。當(dāng)當(dāng)加工工偏離離了關(guān)關(guān)鍵限限就必必須采采取糾糾正措措施來來確保保食品品的安安全。。35關(guān)鍵限限值的的例子子危害關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)關(guān)關(guān)鍵限限值致病菌菌巴巴氏氏殺菌菌72℃/15秒致病菌菌干干燥燥干燥條條件：：溫度93.4℃℃，時(shí)間120分，，鼓風(fēng)速速度2’厚度：：13毫米米致病菌菌酸酸化產(chǎn)產(chǎn)品重重量、、醋酸量量、浸浸泡時(shí)時(shí)間36關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP計(jì)劃表表37WHFWM原理四四建建立監(jiān)監(jiān)控程程序監(jiān)控：：執(zhí)行計(jì)計(jì)劃好好的一一系列列觀察察和測測量，，從而評評價(jià)一一個(gè)關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)是否否受到控制制，并并作出出準(zhǔn)確確的記記錄以以備將來驗(yàn)驗(yàn)證時(shí)時(shí)使用用。38關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP計(jì)劃表表39原理五五建建立立糾正正程序序糾正措施是針對關(guān)鍵鍵限發(fā)生偏偏離時(shí)采取取的步驟和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值值發(fā)生偏離離時(shí)，應(yīng)當(dāng)當(dāng)采取預(yù)先先制定好的的文件性的的糾正程序序。這些措措施應(yīng)列出出恢復(fù)控制制的程序和和對受到影影響的產(chǎn)品品的處理方方式。40糾正措施應(yīng)應(yīng)考慮一下下兩個(gè)方面面：更正和消除除產(chǎn)生問題題的原因，，以便關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)能能重新恢復(fù)復(fù)控制；隔離、評價(jià)價(jià)以及確定定有問題產(chǎn)產(chǎn)品的處理理方法。41關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP計(jì)劃表42原理六建建立有效效的記錄保保存系系統(tǒng)記錄是為了了證明體系系按計(jì)劃的的要求有效效地運(yùn)行，，證明實(shí)際際操作符合合相關(guān)法律律法規(guī)要求求。所有與與HACCP體系相關(guān)的的文件和活活動(dòng)都必須須加以記錄錄和控制。。43HACCP監(jiān)控記錄表表應(yīng)有以下下內(nèi)容1、表格名名稱（表頭頭）2、公司名名稱3、時(shí)間和和日期4、產(chǎn)品說說明5、實(shí)際觀觀察和測量量的結(jié)果6、關(guān)鍵限限7、操作者者簽字8、復(fù)核者者簽字及復(fù)復(fù)核日期44關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP計(jì)劃表45原理七建建立驗(yàn)證證程序“驗(yàn)證才足足以置信””驗(yàn)證提高了了置信水平平。HACCP計(jì)劃是建立立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡?、科學(xué)的的原則基礎(chǔ)礎(chǔ)之上，它它足以控制制產(chǎn)品和工工藝過程中中出現(xiàn)的危危害，而且且這種控制制正被貫徹徹執(zhí)行著。。46驗(yàn)證要素確認(rèn)--獲取能能表明HACCP方案諸要素素之有效的證據(jù)據(jù)CCP驗(yàn)證活動(dòng)--監(jiān)控設(shè)設(shè)備的校正正--針對性性的取樣和和檢測--CCP記錄的復(fù)查查HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證證--內(nèi)核--外審47關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP計(jì)劃表體系驗(yàn)證48HACCPCLMCARVWHFW49（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP計(jì)劃表50GMP（GHP））ISO推薦強(qiáng)制HACCP——選自EU食品安全衛(wèi)衛(wèi)生音像資資料強(qiáng)制51HACCP衛(wèi)生生風(fēng)險(xiǎn)衛(wèi)生差必要衛(wèi)生過度衛(wèi)生控控制可接受水平平52ISO質(zhì)量保證法規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生GMP基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備

HACCP

(安全)53HACCP的實(shí)施步驟驟54HACCP的前提條件件管理保證人員培訓(xùn)設(shè)備維護(hù)產(chǎn)品回收客戶投訴產(chǎn)品的識別別代碼（標(biāo)標(biāo)簽要求））行業(yè)GMP得到滿足SSOP文件合理執(zhí)執(zhí)行規(guī)范55企業(yè)最高管管理層認(rèn)可可一個(gè)成功的的HACCP體系需要企企業(yè)管理層層的足夠支支持人力、物力力、財(cái)力56建立HACCP工作小組HACCP小組成員的的組成、資資歷指定HACCP小組組長明確HACCP小組成員職職責(zé)57收集信息HACCP體系有關(guān)的的信息（法律、法法規(guī)、GMP要求、專家家意見等））產(chǎn)品有關(guān)的的信息對每種或每每類產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行書面描描述，包括括：所有原料、、輔料的詳詳細(xì)情況包裝材料貯存條件銷售方式預(yù)期使用和和適宜的消消費(fèi)者CCP點(diǎn)有關(guān)的信信息58收集信息的的途徑科學(xué)刊物雜志、食品品教科書一般來源例子書、技術(shù)規(guī)規(guī)范法規(guī)性指南南國家及地方方法規(guī)以及有關(guān)指指南專家家食品科學(xué)家家、殺菌專專家、咨詢公司等等實(shí)驗(yàn)研究對比及實(shí)驗(yàn)驗(yàn)59建立流程圖圖工藝流程圖圖應(yīng)涵蓋從從原料接收收到成品發(fā)發(fā)運(yùn)過程中中的所有工工序原料、輔料料、包裝材材料受限輔料和和非受限輔輔料的區(qū)分分對工藝流程程圖進(jìn)行現(xiàn)現(xiàn)場驗(yàn)證工藝流程圖圖的每一步步是否經(jīng)過過HACCP小組組評審？包括CCP。60原料接收包裝物料貯存存加工包裝裝貯存存發(fā)運(yùn)運(yùn)非受限輔料料受限輔料簽名：日日期：審核：日日期：工藝流程圖圖CCP61危害分析和和預(yù)防措施施對從原料接接收到成品品發(fā)運(yùn)過程程中存在的的生物的、、化學(xué)的或或物理的影影響人類健健康的潛在在危害進(jìn)行行分析并確確定預(yù)防措措施62危害分析應(yīng)應(yīng)考慮到：：生產(chǎn)加工過過程中的每每一步驟對原料、配配料進(jìn)行評評估加工間、設(shè)設(shè)備的設(shè)計(jì)計(jì)和布局食品本身的的特性工藝的設(shè)設(shè)計(jì)包裝衛(wèi)生方面面一種危害害可有多多個(gè)預(yù)防防措施來來控制，，一個(gè)預(yù)預(yù)防措施施可以控控制多種種危害63危害分析析是一個(gè)個(gè)反復(fù)的的過程，，需要HACCP小組（必必要時(shí)請請外部專專家）廣廣泛參與與，以確確保食品品中所有有潛在的的危害都都被識別別并實(shí)施施控制當(dāng)產(chǎn)品或或加工發(fā)發(fā)生變化化，都必必須重新新進(jìn)行危危害分析析。這種種變化可可能包括括、但不不限于：：-因?yàn)樵狭匣蛟狭蟻碓?；?產(chǎn)品品配方；；-加工工方法或或系統(tǒng)；；-產(chǎn)量；-包裝；-成品流通通系統(tǒng)；或-成品的預(yù)預(yù)期使用或消消費(fèi)的變化。。64確定關(guān)鍵控制制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)：可以實(shí)施控制制，把食品中中的危害減少少到可接受水水平的加工步步驟、點(diǎn)和工工序。HACCP小組應(yīng)明確加加工中的每一一步驟是否是是關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)一種危害可以以有一個(gè)以上上的關(guān)鍵控制制點(diǎn)來控制，，同樣地，一一種以上的危危害可以有一一個(gè)關(guān)鍵控制制點(diǎn)來控制。?？梢允褂门袛鄶鄻鋪泶_定關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)，，但判斷樹不不適用于所有有情形。65CCP判斷樹1、針對已辨辨明的危害，，在本步或隨隨后的步驟中中是否有相應(yīng)應(yīng)的預(yù)防措施施？是否否修修改步步驟或產(chǎn)品是是2、能在此步步將顯著危害害在在本步進(jìn)行行控制是達(dá)到到安全所必須須的嗎？發(fā)生的可能性性消除或降低到可接受受水平嗎？否3、已確定的的危害造成的的污染能否超超過可否接受水平或增增加到不可接接受水平？？是是否否4、下下一步步能否否消除除危害害或?qū)l(fā)生危害害的可可能性性降低低到可可接受水平平？？否是是CCP不是CCPCCP不是CCP66建立關(guān)關(guān)鍵限限值（（CL））關(guān)鍵限限值：：區(qū)分分產(chǎn)品品可接接受與與不可可接受受的參參數(shù)對每個(gè)個(gè)關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)必必須設(shè)設(shè)立關(guān)關(guān)鍵限限值常見的的關(guān)鍵鍵限值值有溫溫度、、時(shí)間間、濕濕度、、水活活度、、PH值、有有效氯氯含量量、感感官指指標(biāo)。。關(guān)鍵限限值建建立的的支持持性文文件：：國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、、法律律規(guī)定定、專專家建建議等等對所所建建立立關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值進(jìn)進(jìn)行行驗(yàn)驗(yàn)證證關(guān)鍵鍵限限值值必必須須是是可可操操作作性性的的67建立立操操作作限限值值操作作限限值值：：比比關(guān)關(guān)鍵鍵限限嚴(yán)嚴(yán)格格的的，，操操作作人人員員用用來來減減少少偏偏離離風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)的操操作作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。。如果果監(jiān)監(jiān)控控表表明明CCP有失失控控的的趨趨勢勢，，操操作作人人員員應(yīng)應(yīng)在在超超過過關(guān)關(guān)鍵鍵限限之之前前采采取取措措施施來來控控制制CCP，，避免免返返工只有在超過關(guān)鍵限時(shí)才須采取糾正措施。68監(jiān)控控監(jiān)控是對每個(gè)個(gè)CCP點(diǎn)對應(yīng)的的關(guān)鍵限限值的定定期測量量或觀察察。建立文件件化的監(jiān)監(jiān)控程序序規(guī)定控制制目標(biāo)規(guī)定控制制目標(biāo)所所使用的的方法規(guī)定監(jiān)控控頻率連續(xù)監(jiān)控控、非連連續(xù)監(jiān)控控監(jiān)控頻率率必須能能確保對對CCP進(jìn)行有效效監(jiān)控監(jiān)控頻率率必須明明確標(biāo)識識和可追追溯性規(guī)定監(jiān)控控和結(jié)果果審核負(fù)負(fù)責(zé)人監(jiān)控人員員需要經(jīng)經(jīng)過培訓(xùn)訓(xùn)監(jiān)控結(jié)果果必須記記錄監(jiān)控人以以及公司司的審核核人需在在記錄上上簽字69MWHFW控制什么么?怎樣控制制?監(jiān)控頻率率?由誰控制制?70糾正措施施糾正措施施是關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)失控時(shí)時(shí)所采取取的措施施找出偏離離發(fā)生的的原因能能使關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)恢復(fù)控控制防止偏離離再發(fā)生生，必要要時(shí)，調(diào)調(diào)整加工工工藝及及修改HACCP體系評估受影影響產(chǎn)品品并進(jìn)行行處置所采取的的糾正措措施必須須記錄并并由負(fù)責(zé)責(zé)人及復(fù)復(fù)核人簽簽字71糾正措施施報(bào)告監(jiān)控人員發(fā)生時(shí)間報(bào)告時(shí)間問題及發(fā)生問題描述采取措施問題解決及現(xiàn)狀HACCP小組意見公司名稱稱：編編號號：地址：日日期期：加工步驟驟：關(guān)關(guān)鍵限限值：審核人：：日日期：：僅供參考考!72建立記錄錄保持程程序說到必須須做到，，保持必必要的記記錄與HACCP體系有關(guān)關(guān)的記錄錄一般包包括：危害分析析（包括括修改））CCP確定（判判斷樹的的使用））關(guān)鍵限值值的確定定（支持持性文件件）CCP監(jiān)控活動(dòng)動(dòng)（包括括設(shè)備及及其校準(zhǔn)準(zhǔn)）糾正措施施改進(jìn)HACCP體系HACCP工作單培訓(xùn)記錄錄（包括括資格證證書）HACCP體系驗(yàn)證證（內(nèi)審審、外審審）SSOP監(jiān)控記錄錄規(guī)定記錄錄保持的的地點(diǎn)和和保存期期限73建立驗(yàn)證證程序驗(yàn)證是除除監(jiān)控以以外的過過程，采采用適適當(dāng)?shù)姆椒椒ā⒉讲襟E、測測試和其其它形式式，以確確定HACCP體系的適宜性、一一致性和有有效性。建立驗(yàn)證程程序以確保保HACCP體系的正常常運(yùn)轉(zhuǎn)，驗(yàn)驗(yàn)證程序序應(yīng)該包括括：HACCP計(jì)劃的首次次確認(rèn)產(chǎn)品說明、、工藝流程程圖須危害害分析簽字字、工藝流流程圖、危危害分析、、CCP‘s的確定、關(guān)關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、、糾正措施施程序、記記錄保存程程序等方面面運(yùn)行過程中中的驗(yàn)證HACCP記錄的復(fù)查查偏離和產(chǎn)品品處置的復(fù)復(fù)查確認(rèn)關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)在正?？乜刂浦氯雍头治鑫霰O(jiān)控設(shè)備的的校準(zhǔn)對整個(gè)HACCP體系的驗(yàn)證證內(nèi)審、外審審和對體系系進(jìn)行改進(jìn)進(jìn)74建立完善的的驗(yàn)證體系系HACCP計(jì)劃適宜性實(shí)際操作一致性體系對危害害控制有效性75HACCP計(jì)劃的適宜宜性1.危害害分析是否否充分2.關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)設(shè)設(shè)置是否合合理3.CL和OL之設(shè)定是否否科學(xué)4.監(jiān)控控程序設(shè)置置是否合理理5.支持持性文件是是否科學(xué)有有效76HACCP的一致性1.監(jiān)控控儀器的校校準(zhǔn)2.監(jiān)控控程序是否否被有效地地執(zhí)行3.糾正正程序是否否被有效地地執(zhí)行4.所有有操作記錄錄是否真實(shí)實(shí)可靠5.驗(yàn)證證程序是否否被有效地地執(zhí)行77HACCP體系的相相關(guān)文件目錄發(fā)布令(包包括食品安安全方針、、HACCP體系范圍)組織信息產(chǎn)品說明工藝描述工藝流程圖圖危害分析表表HACCP計(jì)劃表糾正措施程程序文件和記錄錄保持程序序驗(yàn)證程序培訓(xùn)衛(wèi)生控制程程序(SSOP)回收投訴作業(yè)指導(dǎo)書書支持性文件件法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)相關(guān)記錄表表格78SSOP的八個(gè)方面面1)水和冰冰的安全性性2)食品接接觸表面的的清潔和衛(wèi)衛(wèi)生3)防止交交叉污染4)洗手,手的消消毒和衛(wèi)生生間設(shè)施的的維護(hù)5)防止外外來污染物物造成的摻摻假6)有毒化化合物的處處理,貯貯存和使用用7)雇員的的健康狀況況8)昆蟲與與鼠類的撲撲滅及控制制79衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作規(guī)范害蟲控制結(jié)構(gòu)和布局局維護(hù)清洗和衛(wèi)生生員工休息室供水冰化學(xué)品廢物處理80HACCP應(yīng)用法規(guī)選選擇平行性法規(guī)規(guī)：CAC食品衛(wèi)生通通則、歐盟盟指令93/43/EEC、美國GMP110等垂直性法規(guī)規(guī)：歐盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美國CFRPart106、、123、、113、、114、、129、、416、、417、、120等81有關(guān)HACCP法規(guī)介紹21CFRPart123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)9CFRPart416417美國禽肉HACCP法規(guī)21CFRPart113罐裝食品法法規(guī)21CFRPart120果蔬汁產(chǎn)品品法規(guī)8221CFR123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)A子部分總總則123.3定定義123.5CGMP123.6HACCP計(jì)劃123.7糾糾正措施123.8驗(yàn)驗(yàn)證123.9記記錄123.10培訓(xùn)123.11衛(wèi)生控制制程序123.12對進(jìn)口產(chǎn)產(chǎn)品的特殊要要求83B子部分熏熏制和煙熏風(fēng)風(fēng)味的水產(chǎn)品品123.20總則123.16加工控制制C子部分段生生的軟體貝貝類123.20總則123.28來源控制制849CFRPart416417美國禽肉法規(guī)規(guī)9CFRPart416衛(wèi)生416.11一般衛(wèi)生生規(guī)定416.12衛(wèi)生SOP的制定416.13SOP的實(shí)施416.14衛(wèi)生SOP的運(yùn)作416.16紀(jì)錄保持的要求416.17機(jī)構(gòu)審核859CFRPart417危害分析和關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)體體系417.1定定義417.2危危害分析析和HACCP計(jì)劃417.3糾糾正措施施417.4核核查、審審核、評價(jià)417.5記記錄417.6不不充分的的HACCP體系417.7培培訓(xùn)417.8機(jī)機(jī)構(gòu)審核核86HACCP應(yīng)用程序及表表格一.CAC邏輯程序1．組成HACCP小組2．產(chǎn)品描述述3．識別擬定定用途4．制作流程程圖5．流程圖的的現(xiàn)場確認(rèn)6．列出所有有潛在危害進(jìn)進(jìn)行分析制定定控制措施877．確定關(guān)鍵控制制點(diǎn)8．．對各各個(gè)個(gè)CCP建立立關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值9．．對各各個(gè)個(gè)CCP建立立監(jiān)監(jiān)控控系系統(tǒng)統(tǒng)10．．對對可可能能出出現(xiàn)現(xiàn)的的偏偏差差建建立立糾糾正正措措施施11．．建建立立驗(yàn)驗(yàn)證證程程序序12．．建建立立文文件件和和記記錄錄保保存存88CAC推薦薦表表格格工作流程一覽表步驟危害控制措施關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾正措施記錄1.產(chǎn)產(chǎn)品品描描述述2.加加工工流流程程圖圖3.4.驗(yàn)驗(yàn)證證89二.FDA1.一般般資資料料2.描述述產(chǎn)產(chǎn)品品3.描述述銷銷售售和和貯貯存存的的方方法法4.確定定預(yù)預(yù)期期用用途途和和消消費(fèi)費(fèi)者者5.建立立流流程程圖圖6.建立立危危害害分分析析工工作作單單7.確定定與與品品種種有有關(guān)關(guān)的的潛潛在在危危害害8.確定定與與加加工工過過程程有有關(guān)關(guān)的的潛潛在在危危害害9.填寫寫危危害害分分析析工工作作單單9010.判判斷斷潛潛在在危危害害11.確定潛在在危害是是否顯著著12.確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)13.填寫HACCP計(jì)劃表14.設(shè)置關(guān)鍵鍵限值15.建立監(jiān)控控程序16.建立糾正正措施17.建立記錄錄保存系系統(tǒng)18.建建立立驗(yàn)證程程序91（1）加工工序（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）HACCP危害分析析表名稱：品品名：地址：銷銷售與貯貯藏方法法：預(yù)期用途途與消費(fèi)費(fèi)者：簽名：日日期：92（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限制？（4）（5）（6）（7）監(jiān)控（8）糾正措施(9)記錄(10)驗(yàn)證什么如何頻率誰金屬探測金屬碎片HACCP計(jì)劃工作作表名稱：品品名：地址：銷銷售與貯貯藏方法法：預(yù)期用途途與消費(fèi)費(fèi)者：簽名：日日期：93三.USDAFSIS1.匯編HACCP資源2.描述產(chǎn)品品及其銷銷售方式式3.制定一個(gè)個(gè)完整的的產(chǎn)品配配料和原原料單4.制定一個(gè)個(gè)工藝流流程圖5.符合衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序的規(guī)定定要求6.進(jìn)行危害害分析7.確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)8.建立每一一個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的關(guān)鍵鍵限值9.建立監(jiān)控控程序10.建立糾正正措施11.建立記錄錄保持程程序12.建建立立審核程程序94產(chǎn)品說明明加工種類：產(chǎn)品：1.產(chǎn)品的大眾名稱是什么?2.怎么使用?3.包裝類型?4.存放溫度和保質(zhì)期長短?5.在何地銷售?6.標(biāo)簽說明?7.是否需要銷售控制?8.原、配料USDAFSIS推薦表格格95危害分析析表(1)加工步驟(2)食品安全危害(3)潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(4)判斷的依據(jù)是什么?(5)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害?(6)關(guān)鍵控制點(diǎn)?96HACCP計(jì)劃加工種類:產(chǎn)品:關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值監(jiān)控程序和頻率HACCP記錄驗(yàn)證程序和頻率糾正措施974.US.NMFS1.HACCP小組組織織機(jī)構(gòu)圖圖2.組織機(jī)構(gòu)構(gòu)描述3.產(chǎn)品描述述/用途途4.對于類似似產(chǎn)品組組（1）加工流程程圖（2）對于每個(gè)個(gè)CCP點(diǎn)：（A）位置（B）所要控制制的危害害（C）預(yù)防措施施（D）關(guān)鍵限值值（E）監(jiān)控程序序（F）糾正措施施（G）記錄5.記記錄錄保存程程序6.驗(yàn)驗(yàn)證證程序7.SSOP8.回回收收計(jì)劃9.顧顧客客/消費(fèi)費(fèi)者投訴訴10.標(biāo)標(biāo)識/說說明98食品安全全（HACCP）管理體體系規(guī)范范0簡介1.0適用范圍圍2.0參參考文文獻(xiàn)3.0定定義與與術(shù)語4.0要素4.1總要求4.2食品安全全方針4.3策劃4.3.1對危害分分析評價(jià)價(jià)的策劃劃99食品安全全（HACCP）管理體體系規(guī)范范4.3.2法規(guī)和和其它它要求求4.3.3目標(biāo)4.3.4HACCP計(jì)劃4.4實(shí)實(shí)施與與運(yùn)行行4.4.1機(jī)構(gòu)與與職責(zé)責(zé)4.4.2培訓(xùn),意識與與能力力4.4.3協(xié)商與與溝通通4.4.4文件化化4.4.5文件與與資料料的控控制4.4.6運(yùn)行控控制4.4.7應(yīng)急準(zhǔn)準(zhǔn)備與與相應(yīng)應(yīng)100食品安安全（（HACCP）管理理體系系規(guī)范范4.5檢查與與糾正正措施施4.5.1績效測測量與與監(jiān)視視4.5.2糾正預(yù)預(yù)防措措施與與不合合格品品處理理4.5.3記錄和和記錄錄管理理4.5.4內(nèi)部審審核4.6管理評評審101HACCP與其其它質(zhì)質(zhì)量保保證系系統(tǒng)102HACCP與良良好生生產(chǎn)規(guī)規(guī)范(GMP)GMP:專業(yè)特特性的的品質(zhì)質(zhì)保證證管理理體系系應(yīng)用于于制藥藥,食品工工業(yè)美國1963年發(fā)布布藥品品GMP,1969年發(fā)布布食品品制造造、加加工、、包裝裝和貯貯存GMP要求食食品工工廠在在制造造、包包裝及及貯運(yùn)運(yùn)食品品等過過程的的有關(guān)關(guān)人員員以及及建筑筑、設(shè)設(shè)施、、設(shè)備備等的的設(shè)置置、衛(wèi)衛(wèi)生制制造過過程、、產(chǎn)品品質(zhì)量量等管管理符符合良良好生生產(chǎn)規(guī)規(guī)范103HACCP與良良好生生產(chǎn)規(guī)規(guī)范(GMP)GMP重點(diǎn)：：確認(rèn)認(rèn)食品品生產(chǎn)產(chǎn)過程程安全全性；；防防止異異物、、毒物物、微微生物物污染染食品品；雙重檢檢驗(yàn)制制度