餐飲采購管理調(diào)查報(bào)告采購管理業(yè)務(wù)流程管理職責(zé)2.采購年預(yù)算編制和審批3.采購計(jì)劃的編制與審批4.采購實(shí)施過程的管理5.物資進(jìn)廠管理和驗(yàn)收6.采購結(jié)算與付款7.采購異議處理

一、采購的主要職責(zé)總體負(fù)責(zé)對貨物的購進(jìn)、驗(yàn)收和儲存等業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)采購所有有關(guān)餐飲貨品的指導(dǎo)工作確保并掌握貨源的不斷供應(yīng)開發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價(jià)錢便宜的貨源調(diào)查研究產(chǎn)品、市場、價(jià)格趨勢等事項(xiàng)配合市場需要而評估新產(chǎn)品協(xié)調(diào)生產(chǎn)部門使其所需貨品標(biāo)準(zhǔn)化以求倉庫存貨不致發(fā)生積壓的情況與生產(chǎn)、管理、會計(jì)、行銷業(yè)務(wù)部門保持密切聯(lián)系向上級經(jīng)理人員提出報(bào)告或匯報(bào)

二、采購手續(xù)請購表——這是由有關(guān)單位的主管，諸如：主廚、餐廳經(jīng)理或者倉儲主任提出來，通知采購經(jīng)理存貨需要補(bǔ)充的數(shù)量及名稱供貨廠商的選擇和供貨廠商簽約——商定貨品價(jià)格及交貨的時(shí)間地點(diǎn)定貨的驗(yàn)收——交貨時(shí)如在品質(zhì)或數(shù)量上有所不符時(shí)應(yīng)做的處理進(jìn)貨移交給請購單位或直接送進(jìn)倉庫三、如何選擇供應(yīng)廠商該廠商的營業(yè)情況及其所售貨物的范圍最近的價(jià)目表售貨條件的細(xì)節(jié)和該廠商往來的其他顧客的情形全部產(chǎn)品的樣品四、采購作業(yè)注意事項(xiàng)

采購的貨品要適應(yīng)當(dāng)時(shí)的市場需要，所購貨品需能在預(yù)期的時(shí)間內(nèi)銷售出去購進(jìn)貨品的價(jià)格需能符合當(dāng)時(shí)的市場價(jià)格，否則將會造成直接經(jīng)濟(jì)損失采購人員應(yīng)當(dāng)通過各種渠道了解和熟悉市場產(chǎn)品種類和價(jià)格五、食品的采購

合同采購

餐飲業(yè)者與供應(yīng)廠商簽訂食品采購或供貨合同，雙方遵照和約條款的規(guī)定進(jìn)行購貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同逐日采購

這主要用于采購容易腐敗的食品，而且應(yīng)當(dāng)有兩三家廠商隨時(shí)供貨以便買到最新鮮的食品。每天工作結(jié)束前，廚務(wù)部門派出一位資深廚師清點(diǎn)存貨，列出清單交給主廚，再由主廚以此清單列出一份第二天需要補(bǔ)充采購的食品請購單交給采購經(jīng)理。這類食品采購?fù)ǔＪ抢秒娫捯蠊┴浬坦┴洸⒁欢ㄊ钱?dāng)天買當(dāng)天交貨臨時(shí)采購

這主要用于采購臨時(shí)所需的食品。在廚務(wù)部門的工作過程中臨時(shí)會產(chǎn)生對某種食品的需要，這就要采購人員及時(shí)地購進(jìn)某種食品以配合廚務(wù)部門的正常工作

六、食品的采購規(guī)格

物品名稱：所用的名稱務(wù)求明確而習(xí)慣通用者，尤其要與供應(yīng)商所用的名稱一致貨品或品牌名稱：以蘋果為例，本地產(chǎn)或進(jìn)口貨，什么品牌等資料重量：公斤，磅或市斤單價(jià)：以供應(yīng)商報(bào)價(jià)為準(zhǔn)，例如每公斤、每磅、每箱價(jià)格多少元附注：如果是肉類可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形，凡是必要加以說明的事項(xiàng)均應(yīng)詳細(xì)載明與附注，不可等閑視之

七、飲料的采購

運(yùn)酒商有些供應(yīng)商從產(chǎn)地直接買酒運(yùn)回來賣，當(dāng)然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產(chǎn)品批發(fā)商

他們供應(yīng)的貨品范圍相當(dāng)廣，所售貨品不僅在價(jià)格上比較便宜，而且還有一些好處。如可以貨款暫欠，可以暫借存放，可以免費(fèi)享用其廣告和廣告宣傳品等飲料制造廠商

大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨，不僅價(jià)格便宜，條件優(yōu)惠，還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件付現(xiàn)金自己運(yùn)貨

這主要是針對那些數(shù)量極少使用極少，只供一時(shí)之須的貨品八、食品的儲存每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)置于靠近倉庫的大門外所有食品均應(yīng)分類放置，如罐裝食品、干貨等為方便盤存，所有食品的放置地點(diǎn)均應(yīng)編號，依序記錄于庫存單上九、飲料的儲存

主要儲藏區(qū)存放烈酒及紅酒，要保持干燥，并將溫度保持在13--16℃之間冷藏區(qū)（定溫10℃）存放白葡萄酒及發(fā)泡酒類更冷的冷藏區(qū)（6--8℃）用于存放銷售流量太慢的酒類13℃的儲存區(qū)用于存放瓶裝啤酒及不含酒精的飲料完全隔離區(qū)用于存放空瓶等。這個地區(qū)也要嚴(yán)密的管理，不僅由于這類空瓶有回收的價(jià)值，并且防止酒保人員自由接近而?；邮齑嫖锪习l(fā)放作業(yè)流程填寫領(lǐng)料單單位主管簽章倉庫主管簽章發(fā)放物料填寫倉庫登記卡十一、物料的發(fā)放

食品的發(fā)放：食品的發(fā)放每天可規(guī)定幾次，發(fā)貨單必須由有關(guān)負(fù)責(zé)人如主廚，餐廳經(jīng)理簽字方可有效飲料的發(fā)放：飲料的發(fā)放也可規(guī)定時(shí)間，發(fā)放單應(yīng)有有關(guān)經(jīng)手人簽字如領(lǐng)班、經(jīng)理等。

十二、采購人員與其他部門的關(guān)系

采購員與餐廳的關(guān)系

采購人員必須根據(jù)餐廳所需的物料規(guī)格、用途、品質(zhì)、數(shù)量及繳獲的時(shí)間來向供應(yīng)商洽談采購的事宜，并隨時(shí)聽取餐廳各方的意見，隨時(shí)改正，做到讓餐廳滿意為止采購員與廚房的關(guān)系

采購人員必須盡量配合主廚每日開出的請購單，并常與廚師聯(lián)系，以確保所購物品能滿足廚師的生產(chǎn)供顧客享用。采購員與財(cái)務(wù)部的關(guān)系

采購員應(yīng)經(jīng)常與財(cái)務(wù)部保持聯(lián)系，以確保采購預(yù)算的編列。對于供應(yīng)商貨款的支付與進(jìn)貨帳目的登記以及物料的稽核管理等事項(xiàng)必須與財(cái)務(wù)部研究

物資采購日報(bào)表

單位：

年

月

日采購：驗(yàn)收：入庫：品名數(shù)量規(guī)格質(zhì)量到貨時(shí)間數(shù)量單價(jià)物資驗(yàn)收日報(bào)表

日期品名計(jì)劃數(shù)量實(shí)收數(shù)量質(zhì)量與等級合格供方評審表

供方名稱企業(yè)性質(zhì)聯(lián)系人

電

話傳真聯(lián)系地址郵

編采購物資方名稱、型號評審情況（調(diào)查情況、試用情況，以往供貨業(yè)績情況）部門：

年

月

日

評審結(jié)論（是否被評為合格供方）主管：

年

月

日

審批：經(jīng)理：

年

月

日酒店采購遇到的困難和問題到貨不及時(shí)影響生產(chǎn)到貨時(shí)顧客不滿意（數(shù)量、質(zhì)量）完成緊急采購?fù)锨饭?yīng)商工資接受回扣或者賄賂預(yù)算過于嚴(yán)格供應(yīng)商人情等其他關(guān)系阻礙采購判斷采購過程中問題的處理到貨不及時(shí)影響生產(chǎn)

簽訂訂單同時(shí)要確定大致到貨時(shí)間，了解供方發(fā)貨渠道和發(fā)貨信息，掌握到貨的主動權(quán)，盡量避免到貨不及時(shí)影響生產(chǎn)。如果供方說發(fā)貨了一定要貨運(yùn)的聯(lián)系方式，防止供方故意拖延發(fā)貨時(shí)間。一定要做到貨走到哪兒，大約什么時(shí)候到心里都要有數(shù)到貨后不合格處理（質(zhì)量、數(shù)量）

質(zhì)量不合格時(shí)供方在保證質(zhì)量合格的情況下緊急替換，或者就近少量采購、或者同行換貨；數(shù)量不符的情況，及時(shí)與供方溝通，確定是由于供方發(fā)貨遺失或者是物流運(yùn)輸問題。商議賠償結(jié)果確定是供方賠償還是直接找物流公司賠償。一般采購材料不負(fù)責(zé)運(yùn)輸把運(yùn)輸交由供方負(fù)責(zé)，出現(xiàn)問題處理由供方負(fù)責(zé)可以為采購工作爭取更多的利益保障。如果運(yùn)輸由需方自己負(fù)責(zé)，三方確定是物流運(yùn)輸損傷或者遺失，核算損失直接向物流公司索賠。

采購計(jì)劃制定

準(zhǔn)備認(rèn)證計(jì)劃評估認(rèn)證需求計(jì)算認(rèn)證容量對比需求與容量

信息技術(shù)在飯店（或餐廳）采購管理中的應(yīng)用1.JIT采購是一種準(zhǔn)時(shí)化采購模式它有最大限度的消除浪費(fèi)降低庫存實(shí)現(xiàn)零庫存的優(yōu)點(diǎn)是一種理想化的采購模式2.電子化采購是指在互聯(lián)網(wǎng)上進(jìn)行公司之間的購買與銷售活動3.網(wǎng)上招標(biāo)采購是在互聯(lián)網(wǎng)上利用電子商務(wù)基礎(chǔ)平臺提供的安全通道進(jìn)行招標(biāo)信息的公布標(biāo)書的下載與發(fā)放投標(biāo)結(jié)果的通知以及項(xiàng)目合同或協(xié)議簽訂的這個過程企業(yè)采購供應(yīng)管理的一些好的做法與成功