中西式面點技能考證模擬考試題試卷1.裱花袋一般有什么材質()。A裱花布袋B食品級塑料C硅膠D以上都是(正確答案)2.一次性裱花袋的優(yōu)點是()。A使用方便B性價比高C衛(wèi)生D以上都是(正確答案)3.以下不是蛋糕裱花常用的原料的是()。A果醬B豬油(正確答案)C淡奶油D巧克力4.融化巧克力的常見方法是()。A水浴法(正確答案)B煮制法C熬制法D蒸制法5.黑巧克力中()含量最高。A可可粉B可可脂(正確答案)C奶粉D牛奶6.淡奶油的適宜儲存溫度是()。A0~3°CB1~6°CC2~5°C(正確答案)D3~6°C7.蛋糕裱花裝飾的類型有()。A簡易裝飾B圖案裝飾C造型裝飾D以上都是(正確答案)8.由于裝飾料大多為奶油、糖凍、巧克力、涂料等，有的本身含有大量的()，能夠防止內部水分蒸發(fā)散失，具有延緩成品老化的作用。A水份B油脂(正確答案)C糖份D脂肪9.()是技術性強的工作、只有多看多練，由簡到繁，反復實踐，才能熟能生巧，達到得心應手的境界。A奶油裝飾B色澤裝飾C抹面裝飾D裱花裝飾(正確答案)10.蛋糕裱花裝飾的擠注要控制好()、其關系到擠出的花紋和圖案是否生動美麗。A速度和輕重(正確答案)B速度和方向C力度和方向D色彩搭配11.由于裱花嘴的形狀以及手擠的()、速度不同，擠出的裝飾料可以形成不同的花紋和圖案。A速度和輕重B力度(正確答案)C方向D力量12.蛋糕裱花調色要自然、()、鮮艷、深淺相宜。A和諧B淡雅C協調(正確答案)D以上都是13.蛋糕裱花裝飾的設計時首先確定主題，然后表現在形式、()等方面進行構思、構圖。A工具運用B色彩運用(正確答案)C色彩搭配D工具搭配14.構圖又稱布局，是指在構思的基礎上對裱花蛋糕整體進行設計，包括圖案、()、位置等方面的安排和調整。A色彩B形狀C大小D以上都是(正確答案)15.下列哪項不屬于構圖的方式()。A黃金比例構圖BS形構圖C對角構圖(正確答案)D對稱構圖16.從色料來講，紅、黃、藍是指()。A復色B原色(正確答案)C次色D間色17.間色是指由()原色混合而成的色彩。A一種B兩種(正確答案)C三種D三種以上18.下列屬于復色的是()。A黑色B白色C黃灰色(正確答案)D橙色19.色彩的三要素是指:色相、色度和()。A色差B色調C色階D色性(正確答案)20.色彩的純度是指含有()的多少程度。A色味(正確答案)B色調C色階D色性21.彩度又稱()，飽和度，是指色彩的濃度程度。A濃度B純度(正確答案)C彩調D色彩22.一般來說，食品原料的色彩是()。A相對的(正確答案)B絕對的C單一的D復合的23.在白色鮮奶油中加入巧克力少司成為可可色的奶油醬，這種色彩稱為()。A原料的固有色B原料的加工色(正確答案)C菜肴的復合色D原料的裝飾色24.從食品原料整個制作過程看，食品色彩不包括()。A原料的固有色B原料的加工色C菜肴的復合色D原料的裝飾色(正確答案)25.不屬于食品本身所固有的色彩的是()。A蛋黃的黃色B櫻桃的鮮紅色C桑葚的紫色D蛋糕奶油的藍色(正確答案)26.沾就是把另一種或幾種半成品沾在()上，起襯托和增加風味的作用。A裝飾品B半制品C成品(正確答案)D模具27.一般來講，沾的原料大部分為()的原料。A液體或半液體(正確答案)B固體或半固體C固體或半液體D液體和半固體28.制作沾固體原料時，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可達到滿意的效果。A原料的稠度B制品的性質C制品所沾的部位(正確答案)D原料的形態(tài)29.在沾巧克力球時，我們一般要使用()。A巧克力模具B巧克力平刀C巧克力沾浸叉(正確答案)D巧克力沾棍30.在西式甜點制作及裝飾時，經常用于撒的主要裝飾原料油巧克力碎、()、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A封糖B糖粉(正確答案)C糖漿D果醬31.撒粉質原料時，常常用密篩來撒，這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。A掌握所撒原料的均勻度(正確答案)B控制所撒原料的數量C使所撒原料混入較多空氣D掌握所撒原料的細度32.在實際工作中，撒的()和范圍對甜點的影響很大，撒的裝飾材料過多或過少都會對制品的整體造型造成影響。A形態(tài)B數量(正確答案)C質量D位置33.下列工藝中，()就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料運用各種手法在蛋糕或甜點等制品上擠制各式圖案的工藝。A沾B擠(正確答案)C擠餡D拼盤34.當我們主要在蛋糕上擠入各種字體、圖案、風景人物等花樣時常采用()。A生面糊擠法B生面坯擠法C油紙卷擠法(正確答案)D裱花嘴子擠法35.我們制作氣鼓鴨子時，采用擠的方法時()。A生面糊擠法B生面坯擠法(正確答案)C熟面糊擠法D裱花嘴子擠法36.在擠生面坯時，要求所擠出的制品造型()，花紋清晰、形態(tài)逼真自然。A薄厚一致B形態(tài)一致(正確答案)C互不粘連D圖案流暢37.在拼擺時要掌握兩個基本要點，其一是各種原料前低后高、前小后大的原則，其二是掌握()的原則。A各種原料的形狀搭配B各種原料的色彩搭配(正確答案)C各種原料的質地搭配D各種原料的大小搭配38.拼擺各類甜點、裝飾制品時，首先要掌握拼擺的()。A主次關系(正確答案)B原料大小關系C色彩搭配關系D特定要求39.蛋糕裝飾時，拼擺要在涂層工藝()的前提下，對各種原料加以靈活多變的拼擺。A制品風味B制品藝術效果C主題(正確答案)D口味40.裱花袋擠法要先將所用的裱花嘴裝入裱花袋內，翻開裱花袋的內側，()，右手將所需的裱制原料裝入裱花袋中。A用左手拿起裱花袋邊緣B用左手虎口抵住裱花袋中間(正確答案)C用拇指和食指抓緊裱花袋邊緣D用手掌握住裱花袋中間41.裱制時，右手虎口捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，左手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以()對著蛋糕表面擠出。A15度角B30度角C45度角(正確答案)D60度角42.()被擠出的粗細與形狀可以通過紙卷尖部所剪口的大小、形狀來控制。A原料(正確答案)B奶油C黃油D糖粉醬43.制作裱花蛋糕時，首先要準備好所用的()，決定是多層的婚禮裱花蛋糕還是生日裱花蛋糕。A黃油B原料C奶油D蛋糕坯(正確答案)44.對蛋糕進行裝飾時應重視觀賞價值，同時不能忽視食物價值和()。A營養(yǎng)價值(正確答案)B安全衛(wèi)生C美觀造型D符合節(jié)日主題45.婚禮往往以白色為基調，如()代表純潔。A紅色B白色(正確答案)C黃色D藍色46.()具有特定內容的蛋糕時因尊重不同國家和地區(qū)的風俗習慣，根據特點的對象、用途和主題進行裝飾。A裱花B調色C蛋糕圖案D裝飾(正確答案)47.()是指以面粉、油脂、雞蛋及水或牛乳為主料，經加熱調制、裱擠、烘烤或油炸而制成的西式面點。A蛋糕B泡芙(正確答案)C面包D重油蛋糕48.泡芙面糊是屬于加熱面團，加熱面團也稱()A燙面面團(正確答案)B半熟面團C糊化面團D水調面團49.泡芙面糊是在沸騰的油水中加入()，其中的蛋白質變性，降低面團筋力，提高可塑性，同時淀粉糊化，產生膠凝性。A糯米粉B土豆淀粉C小麥粉(正確答案)D玉米淀粉50.泡芙類制品主要原材料有()、油脂、面粉、雞蛋等。A淡奶油B牛奶C水D水或牛奶(正確答案)51.泡芙具有色澤金黃、口感松泡、形狀美觀、外表()、內部綿軟適口的特點。A濕潤B富有光澤C干爽(正確答案)D粗糙52泡芙表面常用糖粉或()進行裝飾。A水果B奶油C彩色糖果D巧克力(正確答案)53.泡芙是常見的西式甜點，是用()制成的一類點心。A油脂面團B水制面團C燙制面團(正確答案)D蛋面團54.調制泡芙面糊的投料順序是()。A先煮水與油，后加蛋，再加粉B先煮水與油，后加粉，再加蛋(正確答案)C先煮水與油，后加粉和蛋D先煮水與粉，后加油，再加蛋55.泡芙面糊需要燙熟、()后撤離火位，防止面糊煮焦。A燙透(正確答案)B燙光滑C燙至粘稠D燙至半透56.泡芙面糊的一般原料主要是()。A水、油脂、牛奶、雞蛋B油脂、面粉、雞蛋、糖C水、牛奶、雞蛋、面粉D水、油脂、面粉、雞蛋(正確答案)57.....油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡芙烘烤后外表松脆。A可塑性B延伸性C保濕性D柔軟性(正確答案)58.泡芙制品是將()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，在通過成形烤制或炸制而成的制品，A黃油、水或白糖B水、牛奶C黃油、雞蛋D黃油、水、牛奶(正確答案)59.泡芙是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其他原料經過擠糊烘烤甜餡料而制成。A面粉B淀粉C黃油(正確答案)D雞蛋60.泡芙面糊中的()與燙制的面胚一起攪打，使面胚居于延伸性，能增強面糊在氣體膨脹時的承受力。A糖B黃油C蛋白(正確答案)D淀粉61.泡芙面糊中的()的熱凝固性，能使增大的體積固定。A油脂B雞蛋蛋白質(正確答案)C面粉中的淀粉D面粉中的面筋62.制作泡芙面糊時，加入面粉后，要注意()。A攪拌的力度B避免攪拌過度C保持加熱D不斷加以攪拌(正確答案)63.泡芙面糊先加入()雞蛋，時要等面糊把雞蛋液都吸收完后再次加入新的的蛋液。A大量B二分之一C三分之一D少量(正確答案)64.用木勺將泡芙面糊挑起，若糊流得過慢，說明()。A面粉量不夠B水量不夠C雞蛋量不夠(正確答案)D黃油不夠65.攪拌泡芙面糊時，()要逐漸加入，不可一次性加足。A白糖B黃油C雞蛋(正確答案)D牛奶66.蛋黃在()時開始變粘，成凝膠，70℃以上失去流動性，泡芙面糊調制時，A55℃B58℃C65℃(正確答案)D50℃67.雞蛋的蛋白是膠體，具有良好的(),與糊化后面粉混合再一起可使面糊具有延展性，使烘烤氣體膨脹時增大體積。A熱凝固性B乳化性C稀釋性D起泡性(正確答案)68.雞蛋的蛋黃具有(),可使面糊柔軟、光滑。A熱凝固性B乳化性(正確答案)C稀釋性D起泡性69.雞蛋在泡芙面糊制作過程中，主要起到調節(jié)面糊的()。A稀稠度(正確答案)B光澤度C亮度D光滑度70.泡芙面糊制作過程中，一般選用粘稠蛋白含量比較()的雞蛋來調制面糊。A多(正確答案)B少C稀D具有流動性71.()面糊流得過快，說明面糊過稀，影響產品的膨脹。A泡芙(正確答案)B蛋白C全蛋D巧克力72.泡芙面糊調制時挑起面糊，面糊下垂滴落成()得倒三角狀，且保持形狀不會滴落。A1~2cmB4~5cm(正確答案)C8~10cmD12~15cm73.()可使面糊有松軟的品質，從而增強面粉的混合性。A面粉B水C油脂(正確答案)D牛奶74.用木勺將泡芙面糊挑起，若糊流得過快，說明()。A面粉量過多B水量過夠C雞蛋量過多(正確答案)D黃油過多75.調制泡芙面糊時，下列操作錯誤的是()。A等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內B燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起筋(正確答案)C將面粉燙透并攪拌均勻D加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液76.攪()時，雞蛋要逐漸加入，不可一次性加足。A巧克力面坯B蛋糕糊C起酥面坯D泡芙糊(正確答案)77.下列()成型方法一般是擠制成型。A蛋糕B餅干C果凍D泡芙(正確答案)78.泡芙生坯成型后及時烘烤，否則其表面會()，而影響成品的膨脹程度。A外表濕潤B結皮(正確答案)C表皮有光澤D變軟79.泡芙擠制時，不要使生坯頂部形成一個尖峰，否則烘烤成熟后，()。A不利于泡芙表面的裝飾(正確答案)B影響泡芙造型C不利于泡芙的食用D影響泡芙的儲存80.制作巧克力長氣鼓條時，要求制品外形美觀()，表面均有光澤，有濃厚的巧克力味。A形態(tài)一致B大小一致(正確答案)C色澤均勻D表面平整81.泡芙面糊在冷藏里面可以儲存()天。A3~7天(正確答案)B1天C2天D10天82.做好的泡芙，()，可以保存一周。A添加餡料B填充卡仕達醬C不加餡料(正確答案)D填充奶油83.芙成品在冰箱中拿出來之后，用160℃~170℃烘烤3~5分鐘，主要的目的時()。A使泡芙的表皮變硬B使泡芙外觀更加美觀C使泡芙表面更為挺立D烘干多余的水分(正確答案)84.泡芙成形的方法一般是擠制成形，一般形狀有()橢圓形等。A圓形B長條形C圓圈形D以上都是(正確答案)85.常見的圓形泡芙，一般擠制大小直徑在4厘米左右，通常情況下會()去烘烤。A撒上面粉B撒上糖粉C蓋一個酥皮(正確答案)D撒上酥粒86.傳統的車輪泡芙需要一個()的花嘴擠成一個圓形。A圓形B帶齒圓形(正確答案)C直角D排齒87.泡芙面糊擠制時要注意()。A力度要均勻(正確答案)B速度要快C速度要慢D成45度角擠制88.裱制天鵝泡芙身體時，用力要()A先強后弱(正確答案)B平穩(wěn)一致C先弱后強D力度要小89.天鵝泡芙用裱花袋裱出“S”做為天鵝的頸部和頭部，身體則是用比頭部()一些的泡芙制作。A略小B略大(正確答案)C略高D略低90.修女泡芙造型的形態(tài)要求是()。A一大一小兩種泡芙疊堆而成(正確答案)B兩個不同的泡芙疊堆而成C兩個大小一樣疊堆而成D以上都可以91.由于明膠等穩(wěn)定劑的用量很少，因此一般選用分度值為1g的電子秤。對(正確答案)錯92.乳凍又稱為“巴伐利亞膠凍”，是一種含有豐富乳脂和蛋白的冷凍甜點。對(正確答案)錯93.乳凍具有外形美觀、口味酸甜的特點。對錯(正確答案)94.牛奶、液體巧克力等加熱后的液體都必須冷卻到適當溫度才能與打發(fā)好的淡奶油混合。對(正確答案)錯95.乳凍冷卻時，乳凍的模具要平穩(wěn)，以免傾斜，影響乳凍狀態(tài)。對(正確答案)錯96.乳凍的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎。對(正確答案)錯97.乳凍的成型方法要根據制品自身的特點和生產者一次