成都超市生鮮技術(shù)培訓(xùn)班中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)二零零五年五月1/18/20231

目錄一、生鮮設(shè)備介紹及保養(yǎng)二、生鮮鮮度的管理三、生鮮收、驗貨標準四、生鮮衛(wèi)生管理責任制1/18/20232中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)一、生鮮設(shè)備的管理蔬果設(shè)備保養(yǎng)及方法面包設(shè)備介紹及設(shè)備的操作介紹肉類設(shè)備介紹及保養(yǎng)日配設(shè)備介紹及保養(yǎng)

1/18/20233中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)蔬果設(shè)備介紹及保養(yǎng)蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當、保證正常運作是促進銷售的條件之一。日常工作中要包含設(shè)備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。1/18/20234中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)1．陳列架：２．連卷袋支架：３．扎口機：４．周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐：５．不銹鋼操作臺、水槽：６．刀具：７．包裝機：８．電子稱維護與保養(yǎng)：

蔬果設(shè)備介紹及保養(yǎng)1/18/20235中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)面包房設(shè)備介紹及設(shè)備的操作１．打面機：

２．分面機：３．搓包機：４．發(fā)酵房：５．焙烤房：６．炸包機：７．紅外烤箱：８．面包切片機：９．洗碗機：

1/18/20236中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)肉類設(shè)備介紹及保養(yǎng)1．鋸骨機：2．切片機：3．免治機：4．手動打包機：5．自動包裝機：6．肉類設(shè)備保養(yǎng)注意事項1/18/20237中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)日配部的設(shè)備保養(yǎng)

（一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫）（二）冷藏、冷凍庫1/18/20238中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)日配設(shè)備介紹及保養(yǎng)

另附：冷凍冷藏柜洗柜流程1．清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。2．取出柜內(nèi)商品，分別貯存于冷庫內(nèi)。3．再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。4．清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。5．再用小水沖洗有結(jié)霜部位（出風扇片、管路及下水口）。1/18/20239中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)冷凍管理(一)冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理(二)冷藏、冷凍設(shè)備清潔標準作業(yè)(三)冷凍、冷藏庫房作業(yè)要點(四)冷凍、冷藏貨品廠商補貨管理程序

1/18/202310中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)二、生鮮各課鮮度管理蔬果鮮度管理肉類鮮度管理水產(chǎn)鮮度管理日配鮮度管理干雜鮮度管理熟食鮮度管理1/18/202311中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)蔬果鮮度管理蔬果鮮度管理

蔬果欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理是第一步。

一般蔬果的保鮮溫度在５～８℃，但香蕉、木爪、釋迦、甘薯等的適溫則要超過１０℃（在室溫下即可）。大體而言蔬果保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)尖處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法6種。１．冰冷水處理法２．冷鹽水處理法３．復(fù)活處理法４．直接冷藏法５．散熱處理法６．常溫保管法

1/18/202312中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)肉品鮮度管理肉品鮮度管理

肉品的品質(zhì)變化與細菌的增殖及酵素的分解有很大的關(guān)系。了解肉呂的特性，對鮮度管理有很大的助益，超級市場肉品的經(jīng)營能做好鮮度管理，也才能獲得消費者的肯定，促進其銷售，提高超市業(yè)績。否則，只會徒增損耗，更嚴懲的會損及超市的營運，可見鮮度管理相當?shù)闹匾ｕr度管理方法分述如下：

1/18/202313中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)肉品鮮度管理１．慎重選擇原料廠商２．以冷凍、冷藏車運輸原料３．以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品４．處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時間５．處理室之溫度宜控制在１８℃以下６．以適當?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品７．控制展示柜的溫度８．適當?shù)年惲懈叨龋梗疇I業(yè)前、營業(yè)中，或打烊時均應(yīng)檢查鮮度１０．包裝成品內(nèi)可適當充填其他氣體或抽成真空狀態(tài)以延長商品壽命１１．新鮮肉與冷鮮肉的特征1/18/202314中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)水產(chǎn)品的鮮度管理

水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。

1/18/202315中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)水產(chǎn)品的鮮度管理（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：

1．敷冰：2．冷藏：3．冷凍：1/18/202316中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)水產(chǎn)品的鮮度管理（二）低溫管理的要求1．嚴格要求供應(yīng)商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。2．驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。3．水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5℃以下。4．待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。5．冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進行處理。6．冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。1/18/202317中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)水產(chǎn)品的鮮度管理7．冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。8．如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。9．要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。10．已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。11．檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細介紹。1/18/202318中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)日配鮮度管理日配鮮度管理

顧客對商店的需求為隨時可以買到既新鮮，品質(zhì)又好的商品，因此以提供新鮮商品為任務(wù)的部門，更要講求方法以確保鮮度。（一）鮮度管理的基本原則１．賣場的基本管理原則２．收的基本原則：３．作業(yè)場的基本原則：４．些常溫存放的日配品，須遵守下列３點：

1/18/202319中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)日配鮮度管理（二）出售允許期限的設(shè)定

日配品雖保存于冷藏庫、冷藏柜中，也會因存放時間過外而改變味道及顏色，所以制作一份讓顧客可安心購買的了售允許期限一覽表，且嚴守此規(guī)定來做商品檢查，有一定的必要性。

1/18/202320中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)雜貨鮮度管理雜貨商品鮮度管理

有效期間的管理對雜貨商品鮮度的影響最大，所謂有效期間管理，就是讓消費者在商品使用期限到期前，將商品消費掉。換言之，就是不要讓消費者，買到或使用到過期的商品。這點非常重要，若一個超市因有效期間管理不良，而讓消費者買到過期品，不但對商店的信譽打擊很大，同時也會損害消費者的健康，甚至觸犯法律，管理者一定要謹慎！

這里還有一個很重要的概念，必須再加以強調(diào)，就是有效期限前置的觀念。所謂有效期限前置，即指商品有效期前預(yù)先將商品撤除，以保商品新鮮的做法。如某商品的有效期限為一年，就應(yīng)將陳列銷售的期限設(shè)１０個月，超過１０個月，就將商品從貨架中撤除，不再出售。

1/18/202321中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)熟食鮮度管理方法熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴格控制。1．分類存放、先進先出原則

2．制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。3．原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風化造成的鮮度降低。4．半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。5．為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。

1/18/202322中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)熟食鮮度管理方法

6．加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。

7．進入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

9．搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。10．陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。11．要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。12．管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時檢查一次。13．每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

1/18/202323中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)三、生鮮的收貨、驗貨蔬果的收、驗貨標準干雜的收、驗貨標準熟食的收、驗貨標準面點、面包的收、驗貨標準海鮮的收、驗貨標準日配的收、驗貨標準肉類的收、驗貨標準1/18/202324中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)蔬果的收、驗貨標準

蔬果具有該品種應(yīng)有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無異味、無病蟲損害、成熟適度、無外傷。重量：收貨時要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。（一）蔬菜類的收貨標準1．根莖類：2．葉菜類：3．花果類：4．菇菌類：1/18/202325中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)蔬果的收、驗貨標準（二）水果的收貨標準1．柑橘類（臍橙、蜜橘、、蘆柑、西柚、蜜柚等）：2．蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）：3．梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等）4．水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過熟略硬，果肉香甜爽滑多汁5．櫻桃（進口稱車厘子）：6．杏：7．漿果類（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）：8．瓜類：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）9．熱帶水果類1/18/202326中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)干雜的收、驗貨標準（三）南北貨收貨標準1．不能腐敗、變味、變色。2．無破包、蟲咬、鼠咬。3．需了解生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。（四）米糧類收貨標準1．貨量大時抽驗稱重，檢查重量是否足夠。2．未腐敗、變味、變色。3．無蟲咬、鼠咬。4．無破袋。5．無雜質(zhì)。6．需了解生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。1/18/202327中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)熟食的收、驗貨標準

（一）熟食的收貨標準1．火雞腿：2．童子雞：3．牛腱子：4．醬鴨：5．豬肚：6．豬蹄：1/18/202328中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)熟食的收、驗貨標準（二）熟食新鮮雞的收貨標準（三）凍品收貨標準1/18/202329中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)面點、面包的收、驗貨標準面包、蛋糕的收貨標準1．面包：2．蛋糕吐司：3．布丁蛋糕：4．蛋糕：5．起酥：

1/18/202330中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)海鮮的收貨、驗貨標準（一)海鮮的質(zhì)量內(nèi)容1．新鮮度：2．等級與規(guī)格：3．產(chǎn)地：(二)海鮮收貨／驗貨的標準1．水產(chǎn)品學(xué)名與俗名常見水產(chǎn)品學(xué)名與俗名

1/18/202331中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)日配的收貨、驗貨標準日配商品為每日供應(yīng)配送的日常生活用食品，特別是冷藏、冷凍品，一旦經(jīng)收貨口收貨后要盡快貯存于冷藏、冷凍庫或是補貨于賣場陳列架，不然會很快造成融化以致?lián)p壞。在收、驗時要特別意以下幾點：1．注意保質(zhì)期：2．注意質(zhì)量：3．注意包裝：

1/18/202332中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)肉類的收、驗貨標準（一）

新鮮豬、牛、羊酮體的質(zhì)量標準1．新鮮類：

2．次質(zhì)類

（二）

鮮豬肉的質(zhì)量標準1．

新鮮類2．次質(zhì)類

（三）冷凍豬肉的質(zhì)量標準（解凍后）1．

優(yōu)質(zhì)2．

次質(zhì)3．

變質(zhì)

1/18/202333中國培訓(xùn)認證咨詢網(wǎng)（四）

活宰豬和死豬肉的鑒別1．