前提方案

編號(hào)：QSP-12版本：A2of14本前提方案對本公司餐飲生產(chǎn)服務(wù)所必須的基本條件和活動(dòng)進(jìn)行了規(guī)定。這些規(guī)定是在國家法律法規(guī)、GMP法規(guī)、食品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，并結(jié)合本公司的實(shí)際情況而制定的。本前提方案就下列項(xiàng)目進(jìn)行了規(guī)定：(1)建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造與布局；(2)工作空間和員工設(shè)施的布局；(3)空氣、水、能源的供給；(4)廢棄物和污水的處理；(5)設(shè)備、用具適宜性及其清潔、保養(yǎng)；(6)采購材料的管理；(7)產(chǎn)品貯存管理；(8)交叉污染的預(yù)防措施；(9)清潔和消毒；(10)蟲害控制；(11)人員健康和衛(wèi)生；(12)食物制作衛(wèi)生要求。前提方案是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)，在有效實(shí)行前提方案的基礎(chǔ)上，才可以對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，并最終生產(chǎn)出安全食品。因此全體員工必須遵守。前提方案編號(hào)：QSP-12版本：A頁碼：3of14.目的通過建立、實(shí)施和保持前提方案，降低產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的質(zhì)量與食品安全危害水平,以助于控制質(zhì)量與食品安全危害通過工作壞境引入產(chǎn)品和服務(wù)的可能性與產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染。.范圍適用于對餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)所必需的基本衛(wèi)生環(huán)境進(jìn)行管理。.定義前提方案（PRPs）：在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。食品安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。餐飲服務(wù)：指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(diǎn)（場所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。.引用文件相關(guān)法律法規(guī)中華人民共和國食品安全法餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000-2005/ISO22000：2005食品安全管理體系-食品鏈中各類組織的要求GB/T19001-2008/ISO9001：2008質(zhì)量管理體系-要求前提方案編號(hào)：QSP-12版本：A頁碼：4of14GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).前提方案建筑物和相關(guān)設(shè)施的布局與建設(shè)餐飲場所不得設(shè)置于易遭受污染的區(qū)域。建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。四周環(huán)境保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等造成食品污染的隱患，以避免成為污染源?？盏劁佋O(shè)混凝土、柏油或適當(dāng)綠化等，無泥土裸露地面。道路路面平整、無積水、易于清洗。配備符合衛(wèi)生要求的環(huán)境控制設(shè)施，包括清洗消毒設(shè)施、員工更衣設(shè)施、防蟲害設(shè)施、采光照明設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、適宜場所的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)配備與加工食品相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)施，包括供水設(shè)施、原料清洗設(shè)施、貯存設(shè)施、烹調(diào)加工設(shè)施、配餐運(yùn)送設(shè)施工具、餐飲具清洗消毒設(shè)施、廢棄物存儲(chǔ)設(shè)施。加工場所的地面、墻壁、門窗、天花板等設(shè)施的設(shè)計(jì)和構(gòu)造有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，便于檢查。地面地面用無毒、無異味、非吸收性、不透水、易清洗消毒和耐用的材料鋪設(shè)，平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。粗加工、切配、餐具/用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。墻壁食品處理區(qū)墻壁采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，設(shè)有1.5m以上光滑、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙鋪設(shè)到墻頂。墻角與柱角間宜有一定弧度，墻腳、間隔物底部與地面連接處須成內(nèi)彎形（即須圓滑），以利清洗及避免藏污納垢。墻裙必須牢固黏在墻壁表面。墻壁與墻壁之間的連接處，以及墻壁與天花板的連接處，均須密封及保持狀況良

前提方案編號(hào)：前提方案編號(hào)：QSP-12版本：A5of14好，沒有裂縫、罅隙、缺口、裂口或剝落。如有缺口或裂口可容許蟲鼠得以進(jìn)出的空隙時(shí)必須密封。屋頂及天花板天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。水蒸汽較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?。門窗食品處理區(qū)的門窗以平滑、易清洗、不透水的堅(jiān)固材料制作，裝配嚴(yán)密。與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉，并經(jīng)常保持關(guān)閉。門窗保持完好和維修妥善，確保沒有破爛、裂開缺口或殘破的地方。保持適當(dāng)清潔，并可防止蟲鼠侵?jǐn)_或禽鳥闖入。工作空間和員工設(shè)施的布局設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗、餐用具消毒保潔為獨(dú)立隔間的場所。食堂備餐設(shè)置相應(yīng)專間。專間為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，設(shè)空調(diào)設(shè)施對專間內(nèi)的溫度實(shí)施控制。專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能自動(dòng)關(guān)閉。專間入口處設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間。食品處理區(qū)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程為“生進(jìn)熟出”的單一流向。成品通道與原料通道，成品通道與使用后的餐用具回收通道均分開設(shè)置。無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。食品處理區(qū)空氣流由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。對各類清洗消毒設(shè)施根據(jù)不同功能和衛(wèi)生要求分別設(shè)置。編號(hào)：QSP-12前提方案 版本：A頁碼：6of14粗加工場所分別設(shè)置動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的清洗水池，各類水池加施明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。水池?cái)?shù)量和容積與加工食品的數(shù)量和種類相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域，附近有足夠數(shù)量的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯的位置。清洗消毒餐用具設(shè)固定的場所和專門區(qū)域，清洗池和沖（漂）洗池不與配菜、烹調(diào)等加工場所相混。清洗消毒設(shè)施的容積和數(shù)量能滿足加工需要。清洗消毒設(shè)施的布局，按從臟到凈的順序安排。設(shè)置與員工數(shù)量相適應(yīng)的更衣場所。更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)。更衣場所的位置宜在食品處理區(qū)的入口處。作業(yè)場所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不會(huì)因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面。食品化驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行感官、物理化學(xué)及（或）微生物等檢驗(yàn)、試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場所應(yīng)與其它場所有效隔離。飯?zhí)眉庸そ?jīng)營場所應(yīng)設(shè)有足夠的洗手間，供食物處理人員和顧客使用。有足夠面積、位置方便和易于到達(dá)，不得設(shè)在食品處理區(qū)并不得與任何食品處理區(qū)直接相通，或要顧客經(jīng)過食品處理區(qū)才能上洗手間。洗手間采用沖水式，并采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒的材料構(gòu)筑。設(shè)有效排氣（臭）裝置和照明充足；所有墻壁、地面和衛(wèi)生設(shè)備均須以光滑、耐用及不透水的物料制造；洗手間的外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向食品作業(yè)場所；與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密緊固、易于清潔的紗門及紗窗。采光照明設(shè)施飯?zhí)眉庸鏊氂谐渥愕奶烊还饩€或人工照明，確保能制造安全的食物，及方便保持處所清潔。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。所有照明系統(tǒng)及照明裝置須妥善設(shè)計(jì)，避免積聚污垢及易于清理。食物配制地方的照明裝置須以不碎罩保護(hù)，以防破損時(shí)玻璃碎片掉進(jìn)食物、餐具或食物設(shè)備。空氣、水、能源的供給通風(fēng)排煙設(shè)施編號(hào)：QSP-12前提方案 版本：A一|頁碼：7of14飯?zhí)眉庸そ?jīng)營場所保持良好通風(fēng)，無異味或空氣中不含可能對食品造成污染的物質(zhì)，設(shè)足夠的天然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，以便能有效清除加工場所內(nèi)產(chǎn)生的油煙、煙霧、蒸氣及冷凝水，以及為場所供應(yīng)新鮮空氣，空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。清潔操作區(qū)送風(fēng)管道入口應(yīng)設(shè)置在清潔的環(huán)境內(nèi)或增加消毒過濾設(shè)施。飯?zhí)貌蛷d的通風(fēng)系統(tǒng)如飯?zhí)貌蛷d的天然通風(fēng)不足（即開向戶外的通風(fēng)口或窗口所占面積不及樓面面積十分之一），即須安裝機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)。洗手間設(shè)獨(dú)立的通風(fēng)系統(tǒng)。食品處理區(qū)的通風(fēng)系統(tǒng)A、食品處理區(qū)的爐具上方裝設(shè)機(jī)械排氣系統(tǒng)，能快速有效地清除烹煮食物時(shí)產(chǎn)生的油煙、煙霧、蒸氣或其他氣體。排氣系統(tǒng)須根據(jù)預(yù)計(jì)在最繁忙時(shí)間所產(chǎn)生的油煙等氣體來設(shè)計(jì)和設(shè)定排氣量。B、排氣系統(tǒng)裝設(shè)金屬抽油煙罩，與氣槽連接，氣槽配足夠排氣量的抽氣扇。所有廢氣經(jīng)由濾油器排出戶外，如有需要，經(jīng)由空氣污染控制設(shè)備（例如灑水器或靜電沉淀器）排出戶外。C、排氣口裝設(shè)易清洗、耐腐蝕并可防止鼠、蟲侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。D、食品處理區(qū)應(yīng)裝設(shè)有足夠輸氣量的吹氣扇等送風(fēng)系統(tǒng)，以供應(yīng)新鮮的空氣。E、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。供水設(shè)施飯?zhí)霉┧鼙ＷC加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。須盡量供應(yīng)足夠熱水，供飯?zhí)玫母黜?xiàng)工作使用。熱水的溫度須足以達(dá)到有效清潔及消毒的目的。貯存可飲用水的水箱須妥善設(shè)計(jì)和建造，以防止水受污染。儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)的材料構(gòu)筑，儲(chǔ)水槽（塔、池）須配有蓋子，防止動(dòng)物、雀鳥及其它外來物進(jìn)入。貯水箱的溢水口也應(yīng)用隔網(wǎng)封好。定期對輸水管道進(jìn)行檢查。與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管路系統(tǒng)與食品制造用水的管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分；管道之間不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。能源供給飯?zhí)镁邆浞€(wěn)定、可靠的電力和燃料供應(yīng)。前提方案編號(hào)：QSP-12版本：A頁碼：8of14廢棄物和污水的處理廢棄物的處理.4.1.1飯?zhí)眉庸そ?jīng)營場所內(nèi)可能產(chǎn)生廢物或垃圾的地方，均須設(shè)有至少一個(gè)廢物容器，以便暫時(shí)貯存固體廢物。這些容器必須：A、有足夠數(shù)量可供盛載處所日常產(chǎn)生的廢物，以待下次清倒；B、須放置膠袋在垃圾桶內(nèi)，以保持清潔；C、垃圾桶應(yīng)與其它貯物箱有明顯的標(biāo)識(shí)；D、用堅(jiān)固及不透水的物料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入，不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?；E、形狀須為圓筒形或向底部逐漸收窄，內(nèi)壁則須平滑；F、有緊密封蓋或蓋子，并設(shè)有手柄；G、放置在容易取用的地方；H、轉(zhuǎn)移廢物時(shí)須密閉蓋好。.4.1.2在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、滋生且不污染環(huán)境并盡可能空氣流通。這些地方或房間的墻壁、地面及天花板妥善設(shè)計(jì)和建造，以便于清潔。污水及廢水的處理排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口設(shè)符合要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。衛(wèi)生設(shè)備及洗手設(shè)施應(yīng)接駁到適當(dāng)?shù)呐盼刍驈U水處置系統(tǒng)。加工場所如沒有接駁到公共污水渠，便須設(shè)有污水或廢水處理設(shè)施（例如污水處理設(shè)備），而有關(guān)設(shè)施必須達(dá)到國家規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)。隔油設(shè)施飯?zhí)眉庸鏊a(chǎn)生的帶有油脂的廢水，尤其是從洗滌盆及煮食爐范圍排出的，全部須先經(jīng)過隔油池，才排放到污水渠；隔油池的容量須足夠處理業(yè)務(wù)繁忙時(shí)所排放的廢水。隔油池必須妥善設(shè)計(jì)和建造，不但要有效隔去油脂，使油脂不能流入排污系統(tǒng)，還

前提方案編號(hào)：前提方案編號(hào)：QSP-12版本：A9of14要方便清理和檢查。隔油池應(yīng)配有合適的蓋板，蓋板須以輕而堅(jiān)固的物料制造。地下隔油池四周應(yīng)設(shè)有障礙物或排水明渠，以防地面水流入隔油池。設(shè)備、用具適宜性及其清潔、保養(yǎng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、用具，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備和用具，應(yīng)由無毒，無臭或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可重復(fù)清洗和消毒、符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并保持完好無損。所有設(shè)備、用具從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品，并易于檢查和維護(hù)。用于原料、半成品、成品的工具和容器，分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。對食品加工、儲(chǔ)存、消毒等設(shè)備和用具的使用、清潔、保養(yǎng)等建立操作指引。用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期維修，及時(shí)記錄。采購材料的管理建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營資格，驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，建立產(chǎn)品進(jìn)貨臺(tái)賬。索取、查驗(yàn)采購產(chǎn)品的相關(guān)證明、票據(jù)和憑證，建立進(jìn)貨記錄檔案，妥善保存，以備查驗(yàn)。進(jìn)貨記錄保存期限不得少于2年。索證和查驗(yàn)的內(nèi)容包括：A.查驗(yàn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品供貨者的食品生產(chǎn)許可證或者食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照、食品出廠的檢驗(yàn)報(bào)告或者其他有關(guān)食品合格的證明文件，并如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及其聯(lián)系方法、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。B.對畜禽肉類查驗(yàn)及索取動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢疫合格證明。C.從固定供貨商或供貨基地采購食品的，索取并留存供貨基地或供應(yīng)商的資質(zhì)證明，與相關(guān)供應(yīng)商簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，留存每筆供貨憑證。采購預(yù)包裝食品，對包裝上的標(biāo)簽進(jìn)行查驗(yàn)。標(biāo)簽當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；B.成分或者配料表；前提方案編號(hào)：QSP-12版本：A頁碼：10of14C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方法；D.保質(zhì)期；E.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；F.保存條件；G.所使用的食品添加劑；H.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；I.法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)。對供應(yīng)商進(jìn)行選擇和評價(jià)，建立供應(yīng)商管理程序。所有原材料必須在合格供應(yīng)商處采購，定期對供應(yīng)商進(jìn)行考核，對合格供方的能力、產(chǎn)品狀況和供貨情況等進(jìn)行動(dòng)態(tài)綜合評價(jià)。實(shí)施和保持原輔料的采購控制措施，確保符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和要求，不使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常的食品原輔料。對采購的原輔材料進(jìn)行驗(yàn)證。所有的原輔材料必須經(jīng)食品化驗(yàn)室工作人員按《食品化驗(yàn)室檢驗(yàn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及頻次指引》嚴(yán)格檢驗(yàn)，不合格的原料不得投入使用。原材料、半成品在生產(chǎn)、貯存時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行《食品原材料、半成品、成品保質(zhì)期及標(biāo)識(shí)指引》，過期、變質(zhì)原料不得使用。餐飲具、包裝材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不含有毒有害物質(zhì)，不易褪色。產(chǎn)品貯存管理食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。食品庫房根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置。容易腐敗的原輔料冷藏或冷凍貯存。冰箱、冰柜、冷藏庫、冷凍庫的數(shù)量和結(jié)構(gòu)滿足食品保鮮存放要求。冷藏庫及冷凍庫配備測量溫度的裝置。冷藏溫度范圍在0℃-10℃之間，冷凍溫度范圍在-20℃-1℃之間。食品和非食品、生食和熟食、原料、半成品和成品、植物性食品和動(dòng)物性食品分開儲(chǔ)存，同一庫房貯存不同性質(zhì)食品和物品時(shí)，應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。不存放有礙食品衛(wèi)生的物品。貯存設(shè)施保持清潔、定期消毒，有防霉、防蟲、防鼠設(shè)施。除冷藏庫、冷凍庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地

前提方案編號(hào)：前提方案編號(hào)：QSP-12版本：A11of14面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)品設(shè)專門的場所或固定容器貯存，并由專人進(jìn)行管理。對于有毒的化學(xué)品嚴(yán)格控制，標(biāo)明名稱、毒性及使用方法，上鎖貯存，并做好標(biāo)識(shí)和領(lǐng)用登記，防止污染食品、食品接觸面和包裝材料。貯存的食品要分類、分架、隔墻離地。標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。食品出庫按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行，定期檢查。貯存區(qū)不得存放發(fā)霉、變質(zhì)、過期的食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。食品添加劑應(yīng)存放在固定的場所（或櫥柜），并上鎖。包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。交叉污染的預(yù)防措施規(guī)定人流、物流、水流、氣流的流向運(yùn)作，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。加工場所控制冷凝水，防止各種不潔物、化學(xué)及物理污物對食品及食品接觸面的污染。保持生產(chǎn)加工處的通風(fēng)道和食品傳遞工具的清潔。不同污染程度的工器具明顯區(qū)分和存放。廚房廢棄物投入專用容器中，加以標(biāo)識(shí)，專人處理。建立生產(chǎn)區(qū)域和非生產(chǎn)區(qū)域的衛(wèi)生控制程序。清洗和消毒根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，分析可能的污染源和污染途徑，制定清潔和消毒規(guī)程，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。清洗消毒設(shè)備和設(shè)施的容積和數(shù)量等能滿足要求A.每個(gè)食品處理區(qū)至少設(shè)有一個(gè)專用餐具、用具清洗消毒水池，與其它水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)有3個(gè)專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。B.每個(gè)洗滌池必須：使用光面陶瓷、不銹金屬或其它光滑、耐用、不吸水及易潔的物料制造；駁自來水（最好配備冷熱水供應(yīng)），并須裝置廢水管和氣隔，才連接至適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。C.須至少設(shè)置一個(gè)容量不少于23公升的消毒器，為所有在配制及端送食物時(shí)所使用的陶瓷器具、玻璃器皿及用具消毒，并須備有穿孔金屬托盤或鐵絲網(wǎng)狀隔水托盤，以盛載正在消毒的飲食器皿等用具。除消毒器外，可設(shè)置洗碗機(jī)或殺菌劑；但洗碗機(jī)的類型或殺菌劑的種類，必須獲國家有關(guān)部門批準(zhǔn)。餐飲具、食品容器、工具和設(shè)備等食品接觸面采取必要的清潔和消毒措施。設(shè)專供存放消毒后餐具、用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。前提方案編號(hào)：QSP-12版本：A頁碼：12of14專間在每餐（或每次）使用前進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。蟲害控制加工經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，利于消除鼠類、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)符合本守則5.1.5.4的要求。加工經(jīng)營場所采用紗窗、暗道、粘鼠板或鼠夾、滅蠅燈、水封、電貓捕鼠、消毒水定期消毒等措施，防止蟲害進(jìn)入加工和用餐場所。排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。制定蟲害控制計(jì)劃，保留蟲害防治人員操作的記錄。定期進(jìn)行鼠密度的監(jiān)測，根據(jù)監(jiān)測的結(jié)果采取相應(yīng)的措施。定期檢查、清理防蟲害裝置，確保加工區(qū)域內(nèi)無蚊蠅和鼠害。人員健康和衛(wèi)生人員健康要求.1.1凡患有下列病癥之一者，不得在飯?zhí)霉ぷ鳎篈、痢疾、傷寒、病毒性肝炎或消化道傳染?。òú≡磾y帶者）；B、活動(dòng)性肺結(jié)核；C、化膿性或滲出性皮膚病；D、其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。如加工人員臨時(shí)覺察患有上述疾病時(shí)，應(yīng)主動(dòng)向飯?zhí)弥鞴軋?bào)告，以作妥善處理。.1.2全體在職人員每年進(jìn)行一次健康檢查，取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證后可從事食品生產(chǎn)。.1.3新參加或臨時(shí)參加工作的加工人員，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)，必須經(jīng)健康檢查并取得健康合格證后方可工作。.1.4必要時(shí)接受臨時(shí)檢查，以確保食品的安全。.1.5人員健康的檢查和日常監(jiān)督A.由人力資源行政部檢查每批入職員工的健康證。B.飯?zhí)萌藛T日常健康及衛(wèi)生情況，由各飯?zhí)弥鞴芘c營運(yùn)部值班人員每班隨時(shí)檢查。個(gè)人衛(wèi)生要求飯?zhí)萌藛T應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂編號(hào)：QSP-12前提方案 版本：A頁碼：13of14指甲油，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、噴灑香水、赤腳赤背進(jìn)入飯?zhí)谩ｏ執(zhí)蒙a(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人生活用品（如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等）帶入飯?zhí)脙?nèi)。工作前按規(guī)定穿戴工作衣帽（頭發(fā)不得