我喜歡的微生物發(fā)酵食品—泡菜通過本學(xué)期學(xué)習(xí)了楊老師開設(shè)的《應(yīng)用微生物》這門課程中，我知道了很多很多美味的食品都是通過微生物發(fā)酵而成的。比如說中國人最喜歡的白酒、食醋、泡菜、面包、豆腐乳、酸奶、酸乳、馬奶酒等等。它們都是通過發(fā)酵形成的食品，其中我最喜愛泡菜這種發(fā)酵食品。泡菜是一種獨特而具有悠久歷史的大眾的乳酸發(fā)酵蔬菜制品,制作工藝可以追溯到2000多年前,乳酸發(fā)酵的“冷加工”方法對蔬菜和營養(yǎng)成分,色香味體的保持極為有利,產(chǎn)品既有良好的感官品質(zhì),又節(jié)約能源。具有設(shè)備簡單,操作容易,成本低廉,原料豐富,食用方便等眾多優(yōu)點。千百年來,泡菜以其酸鮮純正,脆嫩芳香,清爽可口,回味悠久,解膩開胃,促消化,增食欲的品位及功效吸引著國內(nèi)外眾多消費者。使泡菜這種食文化世代相傳、源遠流長、經(jīng)久不衰。如今以成都泡菜為代表的中國泡菜與韓國泡菜、日本泡菜齊名,成為世界公認的健康發(fā)酵蔬菜制品。雖然三國泡菜生產(chǎn)工藝各有絕技,產(chǎn)品質(zhì)量各具特色,但是無一不煥發(fā)出青春,以嶄新的面貌繼續(xù)造福于人類。韓國泡菜具有千年以上的歷史,但直到1950年前后,仍停留在家庭作坊的制作方式。自1974年出現(xiàn)第一家工廠化生產(chǎn)泡菜的企業(yè)以來,今日韓國泡菜幾乎成為純粹的工業(yè)產(chǎn)品。由于韓國泡菜的不斷更新在國際上得到了認可。1997年在國際食品規(guī)格委員會會議上，將泡菜的國際標記定為韓國“泡菜”兩字發(fā)音的“kimchi”。此外韓國清州大學(xué)于2000年增設(shè)了泡菜食品科學(xué)專業(yè)。日本生產(chǎn)的日式泡菜源于韓國,后根據(jù)本國國情加以改進自成一家。自80年代后期開始盛行,除滿足本國消費外也批量出口。產(chǎn)品從口味到制作工藝均與中國泡菜和韓國泡菜有明顯區(qū)別。制作方式為:使用天然色素或醬油泡制,沒有經(jīng)過乳酸菌作用,屬于低鹽、低酸的非發(fā)酵型蔬菜制品，通常需冷鏈銷售。國內(nèi)的泡菜產(chǎn)地主要在四川成都,成都泡菜以其獨有的高品質(zhì)聞名于世。目前成都地區(qū)的蔬菜年產(chǎn)量已達到300萬噸。豐富的原料資源和自然優(yōu)勢造就了泡菜行業(yè)的崛起和興旺。據(jù)不完全統(tǒng)計,僅成都及周邊地區(qū)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)就在千家以上。產(chǎn)品暢銷祖國大江南北,甚至遠銷國外。但是也應(yīng)當(dāng)看到,在眾多泡菜生產(chǎn)企業(yè)中除為數(shù)不多的具備工業(yè)化生產(chǎn)能力以外,其余均屬零星、分散、小規(guī)模的作坊式生產(chǎn)。在制作泡菜過程中，微生物類群的消長變化，可以分為三個階段：第一階段為微酸階段：乳酸菌利用蔬菜中的可溶性養(yǎng)分進行乳酸發(fā)酵，形成乳酸，抑制了其他微生物的活動，主要菌為鏈球菌和腸膜明串珠菌，另外常見的微生物類群還有假單胞菌、產(chǎn)氣腸桿菌、陰溝腸桿菌、短小芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、多黏芽孢桿菌等。第二階段為酸化成熟階段：腐敗微生物的活動受到抑制后，更有利于乳酸菌的大量繁殖和乳酸發(fā)酵的繼續(xù)進行使乳酸濃度愈來愈高，達到了酸化成熟階段。參與發(fā)酵的優(yōu)勢微生物種類有腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、短乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌。第三階段為過酸階段：當(dāng)乳酸濃度繼續(xù)增高，乳酸菌的活動受到抑制，此時泡菜和酸菜內(nèi)的微生物活動幾乎完全停止，因此蔬菜得以長時間保存不壞。這一期間的優(yōu)勢微生物主要是植物乳