〕1、理解把握食品罐藏原理和罐頭食品概念；2、生疏把握全去瓤衣糖水橘子罐頭的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)；3、了解生疏酸性罐頭的國家標(biāo)準(zhǔn)；4、生疏把握糖水橘子罐頭理化檢測(cè)的檢測(cè)要求。二、試驗(yàn)材料及設(shè)備材料：穎橘子，蔗糖，檸檬酸酸，碘化鉀，碘酸鉀，淀粉設(shè)備：罐頭，打漿機(jī)，手持折光儀，離心機(jī)，恒溫培育箱，分析試驗(yàn)和微生物試驗(yàn)常用儀器三、工藝流程糖水→封罐、殺菌、冷卻→成品→檢測(cè)。四、試驗(yàn)操作4cm的中型果作糖水制品。清洗：原料選擇后,用清水洗凈果實(shí)外表的泥沙、污物。燙煮：將選好的橘子放入90℃水中燙煮30秒鐘，以使外皮及橘絡(luò)易于剝離而影響質(zhì)量。剝皮、去絡(luò)、分瓣：剝?nèi)ス?，不傷拮囊，逐瓣分開、撕凈桔瓣上的拮絡(luò)，不傷囊包，不出汁水，然后分瓣處理。酸堿處理：浸酸使瓤衣與汁胞之間的果膠物溶解，并使之膨脹分別，大約浸的堿液濃度過大或時(shí)間過長，則也能使汁胞裂開和囊片裂開。0.1%的鹽酸溶液〔1ml1000ml〕于常溫下攪拌3次，然后進(jìn)展堿處理。0.20%的堿溶液(2g氫氧化鈉溶于1000ml水)10分鐘，到達(dá)粗囊去凈，內(nèi)層囊衣完整后即放堿液，注滿清水進(jìn)展充分清洗。無堿液殘留，手感無滑膩感為宜。：稱取適量橘瓣，裝于肯定重量的〔質(zhì)量要先稱量〕玻璃罐內(nèi)，18%濃度的熱糖水〔90g410gPH值為3.，注滿。加注熱糖液后排氣約10min至罐中心溫度到達(dá)80℃10min。貼標(biāo)儲(chǔ)存：把經(jīng)過處理的成品貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容包括編號(hào)、時(shí)間、組名等；最終將成品置于陰涼處進(jìn)展倒灌儲(chǔ)存。五、成品質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo)：色澤：橘片外表具有與原果肉近似光澤，色澤較全都，糖水較透亮。味道及風(fēng)味：具有品種糖水橘子罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口、無異味。組織形態(tài)：橘片食之無硬渣感覺，形態(tài)飽滿完整，大小大致均勻。裂開率〔以重〕3%〔1/3的桔片。1.4倍;較均勻:1.7倍;尚均勻:2〕雜質(zhì)：不允許存在。理化指標(biāo)：300克〔玻璃瓶〔毛重減去容器重〕55%〔控干水分后的物重與凈重之比〕〔按折光率14~18%重金屬含量：每千抑制品含錫〔以Sn計(jì)〕不超過200毫克，銅〔以Cu計(jì)〕10毫克，鉛〔Pb計(jì)〕2毫克。微生物指標(biāo)：無致病菌及微生物作用所以起的腐敗征象。六、各種指標(biāo)的測(cè)定〔一〕總糖的測(cè)定〔手持折光儀直接法：手持折光儀工作原理〕成正比例，故測(cè)定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度〔含糖量的多少過測(cè)定果蔬可溶性固形物含量〔含糖量，可了解果蔬的品質(zhì)，大約估量果實(shí)的成熟度。使用方法：翻開蓋板，用軟布認(rèn)真擦凈檢測(cè)棱鏡。取待測(cè)溶液數(shù)滴，置于檢測(cè)棱鏡上，分界限的刻度值即為溶液的濃度。使用留意事項(xiàng)：在使用中必需細(xì)心慎重，嚴(yán)格按說明使用，不得任意松動(dòng)儀器各連接局部，不得跌落、碰撞，嚴(yán)禁發(fā)生猛烈震驚。不應(yīng)碰傷，劃傷。儀器應(yīng)放于枯燥、無腐蝕氣體的地方保管，同時(shí)避開零備件喪失?！捕晨偹岬臏y(cè)定：原理：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O使用范圍：本法適用于各類色淺的食品中總酸含量的測(cè)定。試劑：〔1NaOH〔0.1mol/4g2001000ml。標(biāo)定30.4g(0.0002g)120℃烘干的鄰苯二甲酸氫鉀50ml除去二氧化碳的蒸餾水，溶解0.1mol/L30s不退色，記錄體積：計(jì)算氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度C(NaOH)=m*1000/204.2(V2-V1)m—鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g；V2—?dú)溲趸c溶液的體積，ml；V1—空白試驗(yàn)中所耗用氫氧化鈉溶液的體積，ml；1%酚酞乙醇溶液:1g100ml95%乙醇中。操作方法：樣液制備：將罐頭中的樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)搗碎并混合均勻，〔一層濾紙〕中過濾，得到相對(duì)較澄清溶液為止。2~3NaOH300.1mol/LNaOHmL3組平行試驗(yàn)，同時(shí)做空白試驗(yàn)。結(jié)果計(jì)算：cVK V〔%〕=

0100mVm1c—NaOH，mol/L；m—樣品質(zhì)量或體積，gmL；VmL；0VmL；11毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。〔三〕Vc的含量〔2,6-二氯靛酚滴定法〕原理：復(fù)原型抗壞血酸可以復(fù)原染料2,6-〔在中性或堿性溶液中呈藍(lán)色，被復(fù)原后顏色消逝。復(fù)原型抗壞血酸復(fù)原染料標(biāo)準(zhǔn)染料液的量，與樣品中抗壞血酸含量成正比。試劑：5g500ml100ml,1ml,100ml.6g100ml1%的草酸中，并稀釋至10ml100ml1%草酸定容。標(biāo)定：吸取標(biāo)準(zhǔn)使用液5ml于三角瓶中，參加6%碘化鉀溶液0.5ml、1%淀粉30.001mol/L碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)為淡藍(lán)色。計(jì)算：抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(mg/ml)C=0.088V/V1 2V0.001mol/L，ml;1Vml；20.088—1ml0.001mg/ml。100mg2,6-104mgNaHCO3500ml。5ml1%5ml,2,6-不退色為終點(diǎn)。計(jì)算：T=cV/V1 2每毫升染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸的毫克數(shù)，mg/ml;c—抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mg/ml;Vml；1V2,6-二氯靛酚溶液的體積，ml；2測(cè)定步驟：樣液制備：將罐頭中的樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)搗碎并混合均勻，〔一層濾紙〕中過濾，得到相對(duì)較澄清溶液為止。滴定：準(zhǔn)確吸取上法制備的樣液10mL，快速參加2,6-二氯靛酚溶液滴定，〔樣品中可能存在其他復(fù)原性雜質(zhì)，但一般雜質(zhì)復(fù)原染料的速度均比抗壞血酸慢〕，以呈現(xiàn)的粉紅色在153組平行試驗(yàn)，同時(shí)做空白試驗(yàn)。計(jì)算結(jié)果：x=

100式中：x——樣品中抗壞血酸含量，mg/100g；mg/mL；V——滴定樣液時(shí)消耗染料的體積，mL；mL；0mg。培育基：1．酸性肉湯成分多價(jià)蛋白胨 5g酵母浸膏 5g葡萄糖 5g磷酸氫二鉀 4g蒸餾水 1000mlpH5.0±0.2,12115min，勿過分加熱。成分麥芽浸膏 15g蒸餾水 1000ml15min。接種培育要接種培育的樣罐用滅菌的適當(dāng)工具移出約1mL(g)內(nèi)容物，分別接種培育10mL培育液。并且，5555℃水浴中預(yù)熱至該溫度，接種后馬上放55〔每罐接種培育基、管數(shù)及培育條件見下表。1酸性罐頭食品的檢驗(yàn)培育基管數(shù)培育條件/℃時(shí)間/h酸性肉湯2551〔需氧〕48酸性肉湯2301〔需氧〕96麥芽浸膏湯230l〔需氧〕9630℃的培育基，對(duì)有微生物生長的酸性肉湯和麥芽浸膏湯管進(jìn)展觀看，需要時(shí)進(jìn)展涂片染色鏡檢，按所覺察的微生物類型判定。六、試驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄與處理〔一〕感官檢驗(yàn)色澤：橘片外表具有與原果肉近似光澤，色澤較全都，糖水較透亮。味道及風(fēng)味：具有品種糖水橘子罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口、無異味。肉不結(jié)實(shí)，有碎果肉。雜質(zhì)：不存在?！捕秤商嵌扔?jì)直接測(cè)得橘子罐頭的糖度：15.4%。〔三〕1.桔子罐頭成分罐頭序號(hào)值果肉含量/g糖水量/g總質(zhì)量/g果肉含量/%平均115116031148.6213213326549.852.4316511628158.7〔四〕總酸測(cè)定表1 試驗(yàn)消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液體積的記錄序號(hào)起始刻度終點(diǎn)刻度用量/ml10.005.905.9025.9011.805.90311.8017.705.90表2試驗(yàn)結(jié)果計(jì)算 〔NaOH溶液濃度c=0.097mol/L；K=0.064〕序號(hào)澄清果汁/mLNaOH/mL總酸度/%總酸度平均值/%110.005.900.366210.005.900.3660.366310.005.900.366備注：1.總酸度〔%〕=cVKmV 100=0V1cVKm100=0.097V0.064m100分析柑桔類果實(shí)及其制品時(shí)，用檸檬酸表示，K=0.064。由于所取的樣液未經(jīng)過稀釋，V0〔五〕Vc

1

V0=1。V1表1 試驗(yàn)消耗2,6-二氯靛酚溶液體積的記錄序號(hào)起始刻度終點(diǎn)刻度用量/ml10.001.901.9020.001.781.7830.001.801.80表2試驗(yàn)結(jié)果計(jì)算 =0.5542mg/mL；空白V0=0.00mL〕序號(hào)澄清果汁/mL2,6-二氯靛酚消耗量/mLVcmg/mLVc110.001.9010.5