食品化學與養(yǎng)分試驗指導主要內容：

美拉德反響初始階段的測定便利食品中淀粉-油脂氧化的測定蛋白質功能性質的測定膳食調查與評價個人日常膳食食譜設計試驗一 美拉德反響初始階段的測定一、試驗目的把握利用模擬試驗測定美拉德反響初始階段的測定。二、試驗原理美拉德反響即蛋白質、氨基酸或胺與碳水化合物之間的相互作用。美拉德反響開頭，以無紫外吸取的無色溶液為特征。隨著反響不斷進展，復原力漸漸增加，溶液變成黃色，在近紫外區(qū)吸取增大，同時還有少量糖脫水變成5-羥甲基糖醛〔HMF〕，以及發(fā)生鍵斷裂形成二羰基化合物和色素的初產物，最終生成類黑精色素。本試驗利用模擬試驗：即葡萄糖與甘氨pHHMF285nm光值。HMFHMF550nm種呈色物對光、氧氣不穩(wěn)定，操作時要留意。三、儀器與試劑儀器：分光光度計、水浴鍋、試管等。試劑：AR巴比妥酸溶液：稱取巴比妥酸500mg70mL水，在水浴加熱使其溶解，冷卻后轉移100mL對—氨基甲苯溶液：稱取對—氨基甲苯10.0g50mL異丙醇在水浴上漸漸加熱使之溶解，冷卻后移入100mL容量瓶中，加冰醋酸10mL，然后用異丙醇定容。溶液置于暗處保存244-53．1mol/Lmol/L四、操作步驟155mL1.0mol/L0.1mol/LA，1A，A，A，A。A、ApH9.0，A

加亞硫酸鈉溶液。590℃水浴鍋內并2 3 4 5 2 4 51h，A，A，A258nmHＭF值。1 2 52、HMF的測定：A，A，A2.0mL5mL。然后1 2 51mL，另取一支試管加A1

2mL5mL1mL1～2min550nm處吸光度，通過吸光度比較A，A，AHMF看出美拉德反響與哪些因素有關。

1 2 53、A，A兩試管連續(xù)加熱反響，直到看出有深顏色為止，登記消滅顏色的時間。3 4五、留意事項HMF試驗二、便利食品中淀粉化程度測定〔一〕試驗目的與意義合物常規(guī)的試驗方法。〔二〕原理可用淀粉的α-α-化程度。C6H12O6＋I2+NaOHC6H12O7＋NaI+H2OI2(過量局部)+2NaOH=NaOI＋NaI+H2ONaOI＋NaI+2HCl=NaCl+I2+H2OI2+Na2S2O3=NaI+Na2S4O6〔三〕材料與試劑試驗材料：膨化食品、便利米飯、便利面等常見淀粉含量比較高的食品。試劑：0.1M的硫代硫酸鈉標準溶液。3100毫升棕色容量瓶中，定容至刻度，置于避光處待用。10％硫酸溶液。1M鹽酸溶液。0.1M氫氧化鈉溶液。儀器：水浴鍋、真空泵、天平。〔四〕操作A,BC瓶做空白比照。50mL水，并將A20min，然后冷卻至室溫。

1M2mL，終止糖化。100ml后過濾。0.1M18mL15min。翻開瓶塞，快速參加102mL0.1M的硫代硫酸鈉標準溶液滴定至無色，記錄所消耗的硫代硫酸鈉標準溶液的毫升數(shù)。〔五〕計算α-化程度=(V0-V2)/(V0-V1)*100%V0---滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸鈉標準溶液的毫升數(shù)V1---滴定糊化樣品所消耗的硫代硫酸鈉標準溶液的毫升數(shù)V2---滴定未糊化樣品所消耗的硫代硫酸鈉標準溶液的毫升數(shù)〔六〕留意事項在酶水解過程中應如何保證充分的加酶量和水解時間。糖化酶的最適作用溫度為50攝氏度，應掌握溫度不要過高或過低?！财摺乘伎碱}測定淀粉糊化度的其他方法有哪些？如何測定在酶解過程中選用酶的種類？試驗三油脂氧化的測定試驗目的把握油脂酸價、碘價、皂化價、過氧化值等指標的測定方法。一、油脂酸價的測定〔一〕試驗原理滴定中和油脂中的游離脂肪酸。酸價越高，游離脂肪酸含量越高。〔二〕儀器和試劑儀器250m〔感量0.001g量筒100ml試劑0.1mol/L氫氧化鉀〔或氫氧化鈉〕標準溶液中性乙醚--乙醇〔2：1〕混合溶劑：臨用前以酚酞作指示劑，用0.1mol/L氫氧化鉀中和至剛變色。1%酚酞乙醇指示劑：〔三〕1稱取均勻的油樣注入錐形瓶。參加中性乙醚-乙醇溶液50ml，搖動，使油樣完全溶解。2-30.1mol/L30秒內不消逝，記V估量酸價表1油樣取樣量油樣量準確度<1200.051-4100.024-52.50.0115-750.50.001>750.10.0002〔四〕結果計算以酸價表示油脂酸價按以下公式計算酸價〔mgKOH/g油〕=V×C×56.1/W式中V 滴定時消耗的氫氧化鉀溶液體積〔ml〕C 氫氧化鉀溶液濃度(mol/L)56.1 氫氧化鉀的摩爾質量W 油樣質量0.2mgKOH/g油，求其平均數(shù)，即為測定結果。測定結果取小數(shù)點后第一位。以百分含量表示油脂中所含游離脂肪酸的數(shù)量除用酸價表示外，還可用游離脂肪酸的百分含量來表示：FFA%AV×脂肪酸分子量/56.108×1/10對于某一脂肪酸，其分子量為常數(shù)，于是有f=脂肪酸分子量/56.108×1/10則 FFA%=f×AV明顯不同的脂肪酸，其f值各異，由它們表示的百分含量也不同。用酸價換酸成FFA的百分含量公式如下油酸%=0.503×AV(最常用的換算關系〕月桂酸%=0.356×AV軟脂酸%=0.456×AV蓖麻酸%=0.530×AV芥酸%=0.602×AV亞油酸%=0.499×AV〔五〕留意事項１．測定蓖麻油時，只用中性乙醇而不用混合溶劑。２．測定深色油的酸價，可削減試樣用量，或適當增加混合溶劑的用量，以百里酚酞或麝香草酚酞作指示劑，以使測定終點的變色明顯。３．滴定過程中如消滅混濁或分層，說明由堿液帶進水過多，乙醇量缺乏以使乙醚與堿95%的乙醇，促使均一相體系的形成。二、油脂碘價的測定〔一〕試驗原理油脂碘價〔I：100g油脂所能吸取碘的克數(shù)。衍生物：I+Br2

-2IBr—CH=CH—+IBr →—CH—CH—| |I Br反響后多余的氯化碘以碘化鉀〔KI〕復原，析出的碘用硫代硫酸鈉標準溶液滴定。IBr+KI→2

+KBrI+2NaSO →2NaI+NaSO2 22 3 24 6依據(jù)硫代硫酸鈉的用量并與空白試驗，即可求出碘的實際加成量。碘價越高，說明油脂中雙鍵越多，碘價降低，說明油脂發(fā)生了氧化?！捕硟x器和試劑儀器碘量瓶250或500ml、滴定管50ml、大肚吸管25ml、容量瓶1000ml、分液漏斗、洗氣瓶、燒杯、 玻棒、分析天平〔感量0.0001g〕試劑0.1mol/L硫代硫酸鈉標準溶液、15%碘化鉀、0.5%淀粉指示劑、四氯化碳或三氯甲烷、鹽酸、硫酸、碘、高錳酸鉀、冰醋酸、氯化碘、三氯化碘韋氏碘液 其配制方法有三種251500ml冰醋酸中。稱取純碘13克溶于1000ml冰醋酸中，從中量出150ml作調整韋氏碘液用，其余碘液通入經(jīng)過洗滌和枯燥的氯氣，使之與碘作用生成氯化碘。通入的氯氣，使溶液由深褐色變到透亮的橙紅色為止氯化過量時則用碘液調整或將氯氣通至用硫代硫酸鈉溶液標定時，其用量比未通入氯氣前大一倍為止。標定方法：分別量取碘液和韋氏液各 20ml各參加20ml15%碘化鉀溶液和水100ml，分別用0.1mol/L硫代硫酸鈉溶液進展滴定。為使韋氏碘液更加穩(wěn)定，可在水浴鍋上加熱20分鐘，冷卻后注入棕色瓶，置暗處備用。取三氯化碘7.9g和純碘8.7g，分別溶于冰醋酸中，合并兩液，再用冰醋酸稀釋至1000ml儲于棕色瓶中備用?！踩秤蜆佑昧?油脂碘價表2IV的關系油樣用量范圍〔g〕20以下1.2023-1.220020-400.7000-0.720040-600.4700-0.490060-800.3500-0.370080-1000.2800-0.3000100-1200.2300-0.2500120-1400.1900-0.2100140-1600.1700-0.1900160-1800.1500-0.1700180-2000.1400-0.1600〔四〕試驗步驟2數(shù)量稱取經(jīng)枯燥過濾的油樣〔0.0002g〕注入干潔的碘量瓶中。20ml25ml韋氏碘液，馬上加塞〔塞和瓶口均涂以碘化鉀溶液，以防碘揮發(fā)，搖勻后，將瓶子放于黑暗處。30分鐘后〔13060分鐘〕15%20ml和水100ml0.1mol/L1ml淀粉指示劑，連續(xù)滴定，直至藍色消逝。一樣條件下，不加油樣做兩個空白試驗，取其平均值作計算用?！参濉辰Y果計算油脂碘值按以下公式計算碘價〔gI/100g油〕=〔V—V〕×C×0.1269/W×1002 1式中V-ml1V-ml2C-硫代硫酸鈉溶液的濃度(mol/L)W-油樣質量0.1269-1/2碘的毫摩爾質量,g/mmol10011000.6求其平均值即為測定結果。測定結果取小數(shù)點后第一位?！擦沉粢馐马椗渲祈f氏碘液的冰醋酸質量必需符合要求，且不能含有復原性物質。鑒定是否含有2ml，加×10ml1mol/L高錳酸鉀0.1ml，2小時內保持不變。假設紅色退去，說明有復原性物質存在。可用下法精800ml8-10g高錳酸鉀，接上回流冷凝器，加熱回流約1118-119℃間的餾出物。氯氣是以鹽酸參加高錳酸鉀中制得的。制氯時，濃鹽酸要緩緩參加，假設反響太慢，可以微微加熱。所產生的氯氣應通過水洗及濃硫酸枯燥，方可通入碘液內。通氯氣應在通風櫥內進展，防止中毒。韋氏碘液和硫代硫酸鈉溶液穩(wěn)定性較差，為使試驗結果準確、牢靠，必需做空白試驗。另外，試驗前需用重鉻酸鉀重標定硫代硫酸鈉溶液。韋氏碘液由大肚吸管中流下的時間，各次試驗應取得全都。碘液與油樣接觸的時間，應留意維持恒定，否則易產生誤差?！惨弧吃囼炘碛椭脑砘瘍r〔SV：完全皂化1克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。將油脂與過量的0.5mol/L氧化鉀，以酚酞為指示劑反響終點。由所耗堿量及試樣重量即可算出皂化價?！捕硟x器和試劑儀器錐形瓶250ml50ml25ml、燒杯、、天平〔0.001g〕試劑1%的酚酞指示劑、0.5mol/L鹽酸標準溶液中性乙醇：用0.1mol/L氫氧化鉀中和至酚酞指示劑恰好變色。0.5mol/L30195%的精餾乙醇中。會生成長碳鏈的樹脂狀物質，其中—CH=CH—CHO為一發(fā)色基團〔呈黃褐色。因此，如不除去醛，會影響滴定時的終點確定。2克，參加水3毫升，注入1升乙醇中，用力振搖。另取氫氧化3151—2周待澄清后吸取清液蒸餾?！踩吃囼灢襟E2克〔0.001克〕于錐形瓶內。0.5mol/LKOH25ml，接上回流冷凝管，在水浴上煮沸約30分鐘。待煮液透亮后，停頓加熱，取下錐形瓶用10ml的中性乙醇溶液沖洗冷凝管下端，0.5mol/L鹽酸溶液滴定至紅色消逝。同時做一空白試驗?！菜摹辰Y果計算油脂的皂化價按下式計算皂化價〔mgKOH/g油〕=〔V—V〕×C×56.1/W2 1式中：V——滴定油樣用去的鹽酸溶液體積ml1V——滴定空白用去的鹽酸溶液體積ml2C——鹽酸溶液的濃度(mol/L)W——油樣質量 g56.1——氫氧化鉀的摩爾質量雙試驗結果允許差不超過1.0mgKOH/g數(shù)點后的第一位。〔五〕留意事項測定時稱取油樣的重量應視油脂皂化價的大小而定。通常期望滴定油樣所用的鹽酸為空白試樣的一半左右。皂化完全后，趁熱滴定可保證測定的準確性，否則皂化液會吸取空氣中的二氧化碳而使所的皂化價偏高。剩余的堿應用鹽酸中和，不能用硫酸，由于生成的硫酸鉀不溶于乙醇，生成的沉淀會影響滴定的觀看。皂化時必需掌握溫度在80—85℃，使保證皂化完全，又不行使乙醇揮發(fā)散失，從而加快皂化速度又不影響滴定。四、油脂過氧化值的測定〔一〕試驗原理滴定，依據(jù)硫代硫酸的用量來計算油脂的過氧化值?！捕硟x器和試劑儀器250ml、微量滴定管5ml、量筒5ml50ml、移液管、容量瓶100ml1000ml、滴瓶、燒瓶試劑氯仿-40ml60ml,混勻。飽10g5ml，儲于棕色瓶中0.01mol/L0.1mol/L10ml，注100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度。0.5%淀粉指示劑〔〕試驗步驟稱取混合均勻的油樣2-3g于碘量瓶中，或先估量過氧化值，再按表稱樣。參加氯仿-冰已酸混合液30ml，充分混合。1ml3分鐘。50ml0.01mol/L硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淺黃色1ml，連續(xù)滴定至藍色消逝為止。表估量的過氧化值〔毫克當量〕表估量的過氧化值〔毫克當量〕3油樣稱取量所需油樣〔g〕0--125.0--2.012--202.0-1.220--301.2--0.830--500.8--0.550--900.5--0.3〔四〕結果計算油樣的過氧化值按下式計算過氧化值(I%)=(V-V)×N×0.1269/W×100 (1)2 1 2式中Vml1Vml2N 硫代硫酸鈉溶液的當量濃度W---------g0.1269----1mg當量硫代硫酸鈉相當于碘的克數(shù)用過氧化物氧的毫克當量數(shù)表示時，可按下式〔2〕計算過氧化值〔meq/kg〕=(V1

—V)×N/W×1000 (2)2V、V、N同公式〔1〕1 2兩種表示法間的換算關系meq/kg = I% × 78.920.4meq/kg，求其平均數(shù)，即為測定結果。測定結果取小數(shù)點后第一位?！参濉沉粢馐马棧保畢⒓拥饣浐?，靜置時間長短以及加水量多少，對測定結果均有影響。0.005N硫代硫酸鈉標準溶液進展滴定。試驗四蛋白質功能性質的測定試驗目的：以蛋清蛋白、大豆蛋白為原料，了解蛋白質的功能性質。試驗內容：〔一〕試驗原理蛋白質的功能性質可分為水化性質、外表性質、蛋白質-蛋白質相互作用的有關性質三個主要類型。水化性質包括水的吸取和保持、潮濕性、溶脹性、黏附性、分散性、溶解度和黏度等，這一類性質主要取決于蛋白質-水的相互作用。外表性質包括蛋白質的外表張力、乳化作用和發(fā)泡性等。〔二〕試驗材料和試劑雞蛋，分別大豆蛋白粉；氯化鈉、δ-葡萄糖酸內酯、氯化鈣飽和溶液、水溶性紅色素、明膠；酒石酸、硫酸銨?！踩硟x器設備離心機、50ml塑料離心管，磁力攪拌器，酸度計，恒溫水浴鍋、天公平?！菜摹吃囼灢襟E蛋白質的持水性的測定取50mL塑料離心管，稱量〔m〕。1準確1g蛋白質樣品置于離心管中，加蒸餾水30mL，用磁力攪拌器使蛋白質溶液分散均勻。測量樣液的pH值，并調pH值至7.0。在恒溫水浴中，于60℃加熱30min，然后在冷水中冷卻30min把樣品管置于離心機，在18000×g條件下，25℃離心10min后傾去上清液。稱取離心管的質量〔m〕，并計算出每克蛋白質樣品的持水力(WHC)。2計算：WHC=〔m2-m1〕/1蛋白質的水溶性⑴在50mL的小燒杯中參加0.5mL卵清蛋白并參加5mL水，搖勻，觀看其水溶性，有無沉淀產生。在溶液中逐滴參加飽和氯化鈉溶液，搖勻，得到澄清的蛋白質的氯化鈉溶液。取上述蛋白質的氯化鈉溶液3mL，參加3mL再參加粉末硫酸銨至飽和，搖勻，觀看清蛋白從溶液中析出，解釋卵清蛋白在水中及氯化鈉溶液中的溶解度以及蛋白質沉淀的緣由。⑵在四個試管中各參加0.1~0.2g大豆分別蛋白粉，分別參加5mL水，5mL飽和食鹽水，5mL1mol?mL-1的氫氧化鈉溶液，5mL1mol?mL-1的鹽酸溶液，搖勻，在溫水浴中溫熱片刻，觀看大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第1、2支試管中參加飽和硫酸銨溶液3mL，析出大豆球蛋白沉淀。第3、4支試管中分別用1mol?mL-1鹽酸及1mol?mL-1氫氧化鈉中和至pH4~4.5，觀看沉淀的生成，解釋大豆蛋白的溶解性及pH對大豆蛋白溶解性的影響。蛋白質的乳化性⑴取5g卵黃蛋白參加250mL的燒杯中，參加95mL水，0.5g氯化鈉，用電動攪拌器攪勻后，在不斷攪拌下滴加植物油10mL，滴加完后，猛烈攪拌5min使其分散成均勻的乳狀液，靜置10min，待泡沫大局部消退后，取出10mL，參加少量水溶性紅色素染色，不斷攪拌直至染色均勻，取一滴乳狀液在顯微鏡下認真觀看，被染色局部為水相，未被染色局部為油相，依據(jù)顯微鏡下觀看所得到的染料分布，確定該乳狀液是屬于水包油型還是油包水型。⑵配制5%的大豆分別蛋白溶液100mL，加0.5g氯化鈉，在水浴上溫熱攪拌均勻，同上法加10mL植物油進展乳化。靜止10min后，觀看其乳狀液的穩(wěn)定性，同樣在顯微鏡下觀看乳狀液的類型。蛋白質的起泡性⑴在三個250mL的燒杯中各參加2%的蛋清蛋白溶液50mL，一份用電動攪拌器連續(xù)攪拌1~2min；一份用玻璃棒不斷攪打1~2min；另一份用玻璃管不斷鼓入空氣泡1~2min，觀看的影響。⑵取兩個250mL的燒杯各參加2%的蛋清蛋白溶液50mL，一份放入冰水或冰箱中冷至10℃，一份保持常溫〔30~35℃〕，同時以一樣的方式攪打1~2min，觀看泡沫產生的數(shù)量及泡沫穩(wěn)定性有何不同。⑶取三個250mL燒杯各參加2%蛋清蛋白溶液50mL，其中一份參加酒石酸0.5g，一份參加氯化鈉0.1g，以一樣的方式攪拌1~2min，觀看泡沫產生的多少及泡沫穩(wěn)定性有何不同。用2%的大豆蛋白質溶液進展以上的同樣試驗，比較蛋清蛋白與大豆蛋白的起泡性。蛋白質的膠凝作用⑴在試管中取1mL蛋清蛋白，加1mL水和幾滴飽和食鹽水至溶解澄清，放入沸水浴中，加熱片刻，觀看凝膠的形成。⑵在100mL燒杯中參加2g大豆分別蛋白粉，40mL水，在沸水浴中加熱不斷攪拌均勻，稍冷，將其分成二份，一份參加5滴飽和氯化鈣，另一份參加0.1~0.2g置溫水浴中數(shù)分鐘，觀看凝膠的生成。

葡萄糖酸內酯，放⑶在試管中參加0.5g明膠，5mL水，水浴中溫熱溶解形成黏稠溶液，冷后，觀看凝膠的生成。試驗要求：把握蛋白質在食品加工中的功能性質。試驗五 膳食調查與評價一、目的和意義膳食調查是養(yǎng)分調查的內容之一，通過本試驗〔實習計算方法，學習如何評價膳食的合理性，并提出建議。二、膳食調查方法膳食調查有稱重法、查帳法、回憶詢問法〔24h個人膳食詢問法、化學分24h個人膳食回憶詢問法，對大學生膳食進展計算評價。三、膳食調查步驟5天〔節(jié)、假日應除開。每日應有早、中、晚餐，少數(shù)同學還有三餐以外的零食，也應計算在內。其次步：依次計算完成表1～6〔表中的表格不夠可增加，最好直接用Excel做表格，以便利后面的計算〕表1 每人每日攝入各類食物攝入量登記表；表2 每人平均每日養(yǎng)分素攝入量計算表；表3 每人平均每日膳食評價〔與DRIs中的RNIs或AIs相應值比較表4 每人平均每日三餐熱量安排；表5 每人平均每日熱量來源；表6 每人平均每日蛋白質來源。四、思考題善是不符合平衡膳食的要求，應當如何調整？日期日期餐次早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚表2 每人平均每日養(yǎng)分素攝入量計算表食物名稱重量蛋白質脂肪糖類熱量鈣磷鐵VA胡蘿卜〔g〕〔g〕〔g〕〔g〕〔kJ〕mgmgmg〔IU〕〔mg〕各種養(yǎng)分素蛋白質〔g〕各種養(yǎng)分素蛋白質〔g〕脂肪〔g〕糖類〔g〕熱量〔kJ〕鈣mg鐵mgVA〔IU〕mg每日供給量標準平均每日攝入量評價級別表4 每人平均每日三餐熱量安排熱量與安排熱量與安排早餐中餐晚餐〔kJ〕〔%〕表5 每人平均每日熱量來源類別類別〔g〕熱卡(kJ)〔%〕蛋白質脂肪糖類共計表6 每人平均每日蛋白質來源蛋白質來源蛋白質來源〔%〕谷類豆類其他植物性食物動物性食物總計17試驗六 個人日常膳食食譜設計一、試驗的目的和意義正確運用已學的一般人群食譜設計原則、我國現(xiàn)行《中國居民膳食指南及平衡膳食和方法。要求：針對特別人群養(yǎng)分需要〔如幼兒、學齡兒童、大中學生、成年男子、成年女子、老年人群等〕，當?shù)爻Ｒ?guī)食物供給規(guī)律和飲食習慣，進展共性化食譜設計，并以組為單位，為某一特定人群編制一周的膳食食譜。二、食譜設計的理論依據(jù)與食譜編制原則中國居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量〔DRIs〕〔DRIs〕是每日平均膳食養(yǎng)分素攝入量的一組參考值，DRIs打算供給依據(jù)。DRIsDRIsRNI首先需要以各養(yǎng)分素的推舉攝入量〔RNI〕為依據(jù)確定需要量，一般以能量需要量為根底。中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔通俗易懂、簡明扼要可操作性指南，其目的就是合理養(yǎng)分、平衡膳食、促進安康。因此，膳的合理搭配。，具有實際指導意義。同時平衡膳食寶塔還提出了實際應用時的具體建議，如同類食物互換的方法，對制定養(yǎng)分食譜具有實際指導作用。依據(jù)平衡膳食寶塔，我們可以很便利的制定出養(yǎng)分合理、搭配適宜的食譜。食物成分表食物的養(yǎng)分成分。中國疾病預防掌握中心養(yǎng)分與食品安全所于2023年出版了的食物成分150631之后，所剩余的可食局部所占的比例。列出食部的比例是為了便于計算市品每千克〔或其他零售單位〕的養(yǎng)分素含量。市晶的食部不是固定不變的，它會因食物的運輸、貯存和加工18時，同樣需要參考食物成分表中各種食物的養(yǎng)分成分數(shù)據(jù)。養(yǎng)分平衡理論把它們稱為“產能養(yǎng)分素”。在膳食中，這三種產能養(yǎng)分素必需保持肯定的比例，才能保證膳食平衡。假設按其各自供給的能量占總能量的百分比計，則蛋白質占10％—15％，脂肪占20％—30％，55％—65％。膳食中優(yōu)質蛋白質與一般蛋白質保持肯定的比例食物蛋白質中所含的氨基酸有2099食物蛋白質的氨基酸組成，都不行能完全符合人體需要的比例，多種食物混合食用，才簡潔使膳食氨基酸組成符合人體需要的模式。因此，在膳食構成中要留意將動物性蛋白質、一般1／3飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡不同食物來源的脂肪，脂肪酸組成不同，有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸可使血膽固醇上升，不飽和脂肪酸特別是必需脂肪酸以及魚貝類中的二十碳五烯酸〔EPA〕和二十二碳六烯酸〔DHA〕則具有多種有益的生理功能。因此必需保證食物中多不飽和脂肪酸的比例。一般認為，在脂肪供給的能量占總能量的30％范圍內，飽和脂肪酸供給的能量占總能量的7％10％夠的不飽和脂肪酸，必需保證油脂中植物油的攝入。依據(jù)某一特定人群的生理特點與養(yǎng)分需要。選擇適宜的食物種類，組成平衡膳食，符慣和口味，做到品種多樣化，每周更換一次食譜，食物豐富多樣。定量適宜。三、科學配餐的要求符合平衡膳食原則講究美食與傳統(tǒng)飲食習慣相結合的原則留意食物豐富多樣原則養(yǎng)分素與熱量定量適宜原則19四、養(yǎng)分食譜的設計步驟食譜設計前的理論培訓及分組。以小組為單位分頭到有關單位伙食科或家庭調查某人每周膳食構造和膳食養(yǎng)分素搭配。調查當?shù)禺斍笆袌龉┙o的食物品種。列出已選擇的食物，并查對食物成分表，確定每種食物的各種養(yǎng)分成分。初步設計某人一周〔7天〕三餐的膳食組成及作用的原料。依據(jù)所用原料占每餐的用量〔百分比〕，計算出每種食物可供給的養(yǎng)重量。參照我國DRIs，對三餐食物進展合理調整和搭配，設計出較為抱負的一周食譜。制作一周食譜一覽表，填寫相應數(shù)據(jù)，并進展各種養(yǎng)分素的核算。設計每周膳食蛋白質、脂肪、碳水化合物各占能量的安排比例。計算三餐能量的安排比例。計算動植物食物蛋白質供給比例。五、試驗結果與分析參照以下各表，提交某人一日的膳食食譜，并加以養(yǎng)分學解釋。核定與矯正養(yǎng)分素供給〔養(yǎng)分分析〕。核定和矯正飯菜用量。最終確定交某人一周的膳食食譜表格。六、撰寫試驗報告七、留意事項上述工程的平均數(shù)和標準差。文字評價，注明用餐單位、年齡段人群、測定工程的數(shù)據(jù)等。寫出試驗報告并加以分析。附表格：1每人每日膳食食譜計算表餐次品名食物名稱食部〔%〕重量蛋白脂肪碳素化合熱能〔g〕質〔g〕物〔g〕〔kc早餐〔g〕al〕20小計小計中餐小計晚餐小計調料小計合計餐1〔mg〕〔mg〕〔mg〕每人每日膳食食譜計算表維生素次A(IU)D(IU)B1(mg)B2(mg) PP(mg) C(mg)早餐21小小計中餐小計晚餐小計調料小計合計各種營蛋白 脂肪 糖類 熱量養(yǎng)素 〔g〕〔g〕各種營蛋白 脂肪 糖類 熱量養(yǎng)素 〔g〕〔g〕〔g〕〔kcal〕〔mg〕〔mg〕微克視黃醇維生素維B〔mg〕素B2煙酸 維生素〔mg〕C〔mg〕22當當量每日供給量(DRIs)實際每日攝入量攝入量、供給量×100%養(yǎng)分素來源/名稱動物食物〔%〕豆類〔%〕植物〔%〕

表3 每人每日食物源的養(yǎng)分素安排比例表能量 蛋白質 鐵能量比例〔%〕豆類〔%〕植物〔%〕類別蛋白質脂肪碳水化合物

表4 每人每日三餐能量安排比例表早餐 中餐 晚餐5每人每日三大養(yǎng)分素能量安排比例表能量〔kcal〕 能量比例〔%〕記錄人＿＿＿計算人＿＿＿ ＿＿＿年＿＿＿月＿＿＿日 ＿＿＿頁具體案例分析附錄： 計算法食譜編制舉例我們以一位30歲的成年男性輕體力勞動者為例，用計算法進展一周食譜的編制。23DRIs2400kcal〔10.03MJ〕。第一步計算該成年男子一日膳食三大生熱養(yǎng)分素的供給量表-1就餐全日熱量早餐能量午餐能量晚餐能量對象年齡MJkcalMJkcalMJkcalMJkcal3～45.4413001.633902.185201.633907～107.5318002.265403.017202.2654010～8.7921002.646303.518402.646301111～8.7921002.646303.518402.6463014＞1411.7229003.017204.029603.01720輕體10.0424003.017204.029603.01720力勞動者中等11.3027003.398104.5210803.39810體力勞動者重體13.3832004.019605.3512804.01960力勞動者體形/勞動強度輕體力活動體形/勞動強度輕體力活動中等體力活動重體力活動體重過輕0.146350.167400.167～0.18840～50體重正常0.126300.146350.16740超重及肥胖0.084～0.10520～250.126300.1463524依據(jù)蛋白質供給量占熱能供給量的12%，脂肪占熱能供給量的25%，碳水化合物占63%計算，則三大生熱養(yǎng)分素的供給量分別為：蛋白質=2400×12%÷4=72(g)脂肪=2400×25%÷9=67(g)碳水化合物=2400×63%÷4=378(g)其次步計算該成年男子一日膳食主食與副食的供給量食以米、面為主，考慮到合理養(yǎng)分的需要，可以增加一些雜糧品種。一般性況下，每100g主食中含碳水化合物75g,則主食的供給量為：主食供給量=2400×63%÷75%=411〔g〕考慮到其他食物，特別是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此，可以將主400克。第三步計算該成年男子一日膳食動物性食物的供給量民的飲食習慣，一杯牛奶〔250ml〕,一個雞蛋〔50g〕,肉類〔100g〕,魚類〔50g〕計算72g,72g。第四步計算該成年男子一日膳食副食種類與養(yǎng)分素的供給量表-３ 某成年男子一日膳食副食種類與養(yǎng)分素的供給量表原料重量蛋白脂肪碳水化能量〔mg〕鐵〔mg〕維生素C名稱〔g〕〔g〕〔g〕〔g〕〔kcal〕A〔ügRE〕〔mg〕鮮牛奶2507.88.012.5153.2212.50.25700雞蛋506.15.3072.1220.500瘦豬肉5010.04.0076763.00.7500雞脯肉307.40.60.235.80.30.30.90帶魚508.82.10548.50.6500大米30019.23.6234.31046.49.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400小米403.61.231.1149.63.20.600合計72.326.3320.61808.3277.14.0570.9025由上表-1可以看出，目前所選擇的各類食物，除蛋白質的供給量已經(jīng)根本滿足需要外第五步計算該成年男子一日膳食蔬菜、水果種類與養(yǎng)分素的供給量表-４ 某成年男子一日膳食蔬菜、水果及養(yǎng)分素的供給量原料名稱重量〔g〕蛋白〔g〕脂肪〔g〕碳水化合能量〔kcal〕〔mg〕鐵〔mg〕維生素A〔ügRE〕C〔mg〕綠豆芽500.850.051.39.070.1512.0芹菜500.20.11.57.70.750.11.51.0青紅椒1000.50.11.57.70.750.11.51.0鮮蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32.417.91171.330964橘子1001.20.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7合計7009.751.5546.9242.6160.83.651255.5292.8將一日食譜中各類食物的種類及養(yǎng)分素含量，進展綜和平衡，并與供給量標準進展比較，假設某種養(yǎng)分素的供給與標準相差過大，必需進展適當?shù)恼{整，直至符合根本要求。第七步分析并歸納出該成年男子一日膳食食物種類與養(yǎng)分素供給量狀況表-５某成年男子一日膳食總食物種類及養(yǎng)分素供給量狀況分析表原料名稱重量〔g〕蛋白質〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕能量〔kcal〕鈣〔mg〕〔mg〕維生素A〔ügRE〕維生C〔mg〕鮮牛奶2507.88.012.5153.2212.0.257005雞蛋506.15.3072.1220.500瘦豬肉5010.04.0076763.00.7500雞脯肉307.40.60.235.80.30.30.9026帶魚508.82.10548.50.6500大米30019.23.6234.31046.49.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400小米403.61.231.1149.63.20.600綠豆芽500.850.051.39.070.1512.0芹菜500.20.11.57.70.750.11.51.0青紅椒1000.50.11.57.70.750.11.51.0鮮蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32.417.91171.330964橘子1001.20.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7油脂4004003600000合計8267.85366.924104377.71325.5292.8推舉攝入量7567374240080015800100實際供109.3101.298.1100.454.651.3165.7292.給量占標準供給量的〔%〕8由上表可以看出，選擇的食物，三大生熱養(yǎng)分素及能量的供給與標準根本符合，蛋50%。因此，需要通過食物選擇的調整，增加鈣、鐵含量高的食物的供給。具體地說，增加10g99mg50g,12.5mg，并獲得維生A520ügREA100mg,獲得維A5.8ügREC2.0g。經(jīng)過上述食物調整，鐵的實際供給量由原來占標準供給165.7%124.0%。準確地與供給量標準完全全都，例如維生素A、維生素D、鈣、鐵等養(yǎng)分素，只