食品粗加工操作規(guī)程一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物洗干凈外，各類食品原料在加工中還應留意：、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產品。2、在加工時要留意檢查發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花。3、葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗。4301、鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內，經檢查未變質的再倒入集中盛放蛋液的容器中。二、冷凍食品解凍標準15℃或更低的溫度條件下進展解凍，必需事先數(shù)天對原料的使用有妥當?shù)陌才拧粢馑臏囟群捅匦枋褂昧魈仕?。、微波解凍。這種解凍方法只適用于馬上就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應當體積較小。、將冷凍食品原料直接烹調，必需確保食品中心溫度到達要求。5、不應反復對食品進展解凍、冷凍。三、加工中準時冷藏具有潛在危害的食品原料1、對肉類、水產、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解條件下存放時間過長。、如加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進展，前一工序完成后應準時將食品原料冷藏，待下一工序開頭前再取出。3、鮐魚(青專魚)、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應留意鮮度，準時進展冷藏。四、半成品應限期使用5℃以下冷五、避開原料加工中的穿插污染1、食品原料、半成品的加工場所應盡量與成品加工場所分開。2不得用作直接入口食品加工使用。3如確有需要，應經嚴格洗手、消毒和更換工作服。、動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品則宜在專用水池里清洗。六、半成品制作時食品添加劑的使用1、符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生環(huán)節(jié)掌握?！玻病骋罁?jù)該標準中規(guī)定的使用范圍使用食品添加劑?！玻场骋罁?jù)該標準中規(guī)定的使用量使用食品添加劑。、制止以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。3、使用時稱量、記錄，妥當保管餐用具清洗消毒操作規(guī)程一、清洗餐用具清洗應在專用水池進展,特別要與清洗生食品的水池分開。二、消毒3三、保潔污染。餐用具保潔設施構造應密閉并易于清潔。保潔柜和專間內的存放架應定期進展消毒(每2～3天一次)。四、餐用具清洗消毒程序具的臺面或托盤。Ａ.將剩飯菜倒入垃圾桶內。Ｃ.在其次個水池內用干凈的溫水沖洗物品。Ｄ.在第三個水池內將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時間(通常是在250/升的含氯消毒液溶液中5Ｇ.用凈水沖凈消毒液殘留。Ｈ.在貯存之前，承受空氣枯燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干?！玻病橙斯で逑醇盁崃ο镜牟襟E：力消毒。12010肯定的空隙。２、洗碗機清洗消毒程序Ａ.檢查機器以確保其干凈和正常運轉。Ｂ.將剩飯菜倒入垃圾箱中。假設有干的食物殘渣粘在餐具外表，應當預先浸泡。Ｃ.將餐具放入機器中，并保證機器沒有超負荷。3、洗碗機使用留意事項：85℃，40Ｂ.每天至少對洗碗機的清潔狀況檢查一次，包括清潔劑儲存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛(wèi)生的部位。Ｃ.確保有足夠的清潔劑和消毒劑。Ｄ.確保在消毒時餐具外表應朝向洗碗機的噴水孔。Ｅ.餐具應放置在洗碗機專用的架子上清洗，餐具之間要留有肯定的空隙。方法進展消毒。4、化學消毒留意事項件貯存。〔２〕嚴格按規(guī)定濃度進展配制，固體消毒劑應充分溶解?！玻场?〔４換。上?！玻丁硲瓜疚锲吠耆]于消毒液中?！玻贰诚竞笠愿蓛羲畬⑾疽簺_洗干凈。毒效果。從業(yè)人員的個人衛(wèi)生操作規(guī)程1、取得安康合格證明。2、取得衛(wèi)生學問培訓合格證。3、穿戴清潔的工作衣帽。、不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指和手鐲，不涂指甲油。、操作時不吸煙，不直對食物打噴嚏，不用勺嘗加工的食品。6、嚴禁從業(yè)人員穿工作服去衛(wèi)生間。7、堅持上崗前、操作前、便后徹底洗凈雙手，消毒。餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度取得合格證明方可上崗。2、從業(yè)人員必需認真學習有關法律法規(guī)和食品安全學問入廁，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。3、遵循科學的洗手習慣：操作前、從事食