隨著人們環(huán)境意識(shí)的不斷加強(qiáng)，由藥物殘留引起的食品安全問(wèn)題也越來(lái)越受到人們的關(guān)注。為了保障消費(fèi)者的安全和健康，提高食品的質(zhì)量安全水平，我國(guó)政府決定加強(qiáng)食品中藥物殘留的監(jiān)控，建立健全藥物殘留的檢測(cè)體系，實(shí)施對(duì)蔬菜、瓜果、茶葉生產(chǎn)全過(guò)程的農(nóng)藥監(jiān)控，對(duì)有防病治病、促進(jìn)生長(zhǎng)、提高生產(chǎn)性能、改善動(dòng)物性食品的一些含有化學(xué)的、生物藥用成分功效的動(dòng)物保健品或飼料添加劑的監(jiān)控。

食用含有藥物殘留的食品，使人類(lèi)的健康受到了極大的危害，引起了世界各國(guó)的關(guān)注。因此，對(duì)食品中藥物殘留情況，必須加以監(jiān)測(cè)，以保證食用安全。藥物食品最高殘留限量(mg/kg)四環(huán)素畜禽：肌肉≤0.1肝≤0.3腎≤0.6氯霉素畜禽肉、水產(chǎn)品不得檢出(檢出限0.01)磺胺類(lèi)畜禽（可食性組織）≤0.1水產(chǎn)品≤0.1(單種）豬肉、雞肉、雞蛋、牛肉≤0.1(以總量計(jì))呋喃唑酮水產(chǎn)品不得檢出雞肉、雞蛋≤0.1鹽酸克倫特羅(瘦肉精）畜禽肉不得檢出(檢出限0.01)己烯雌酚畜禽肉、水產(chǎn)品不得檢出(檢出限0.05)我國(guó)食品中部分獸藥的最高殘留限量果實(shí)內(nèi)的農(nóng)藥殘毒達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：砷

≤

0.5mg/kg，氟

≤

0.5mg/kg，鎘

≤

0.03mg/kg，汞

≤

0.01mg/kg，六六六

≤

0.2mg/L，DDT

≤

0.1mg/kg，殺螟硫磷

≤

0.4mg/kg，倍硫磷

≤

0.05mg/kg，敵敵畏

≤

0.2mg/kg，樂(lè)果

≤

1.0mg/kg，鋅

≤

5mg/kg，甲拌磷、馬拉硫磷、對(duì)硫磷等不得檢出（一）藥物殘留的概念農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。獸藥殘留：獸藥在動(dòng)物源食品中的殘留”的簡(jiǎn)稱，是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。食品中農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)1．抗生素類(lèi)：包括青霉素、鏈霉素、金霉素、土霉素、四環(huán)素、泰樂(lè)菌素等。2．呋喃藥類(lèi)：包括呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃呾啶等。3．磺胺藥類(lèi)；4.抗球蟲(chóng)藥；5.激素藥類(lèi)；6.驅(qū)蟲(chóng)藥類(lèi)。（二）主要?dú)埩羲幬镉幸韵聨最?lèi)：（三）藥物對(duì)食品的污染及危害藥物對(duì)食品的污染

1．預(yù)防和治療畜禽疾病2．作為飼料添加劑使用3．保鮮：在食品的保鮮過(guò)程中，有時(shí)加入某種抗生素以抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖，使用后也會(huì)對(duì)食品造成污染。藥物的殘留對(duì)人體的危害藥物雖然有預(yù)防和治療疾病的作用，但同時(shí)對(duì)機(jī)體也產(chǎn)生有害的作用。藥物與毒物之間并無(wú)明顯的界限，有些毒物在適當(dāng)?shù)膭┝繒r(shí)具有治療作用，而所有藥物過(guò)量或應(yīng)用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，均有毒性。殘留的藥物對(duì)人體的不良影響主要有：

1．毒性作用2．使某些細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性3．過(guò)敏反應(yīng)4．造成菌群失調(diào)5．致癌作用：現(xiàn)已證明殘留在食品中的克球粉、雌激素具有致癌作用。

國(guó)際上用于農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)方法種類(lèi)繁多，究其原理來(lái)說(shuō)主要分為兩大類(lèi)：生化測(cè)定法和色譜快速檢測(cè)法。生化檢測(cè)法是利用生物體內(nèi)提取出的某種生化物質(zhì)進(jìn)行的生化反應(yīng)來(lái)判斷農(nóng)藥殘留是否存在以及農(nóng)藥污染情況，在測(cè)定時(shí)樣本無(wú)需經(jīng)過(guò)凈化，或凈化比較簡(jiǎn)單，檢測(cè)速度快。生化檢測(cè)法中又以酶抑制法和酶聯(lián)免疫法應(yīng)用最為廣泛。色譜快速檢測(cè)法通過(guò)盡可能的簡(jiǎn)化樣品凈化步驟，直接提取進(jìn)樣分析蔬菜和水果中的有機(jī)磷類(lèi)農(nóng)藥殘留。上述快速檢測(cè)方法在具體應(yīng)用中可以根據(jù)實(shí)際情況和方法各自適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)來(lái)選擇使用。（五）農(nóng)藥殘留主要檢測(cè)方法傳統(tǒng)的農(nóng)殘化學(xué)分析主要是氣相或液相色譜等儀器

優(yōu)點(diǎn)：敏感(10－l2

～10－6mol／L)、準(zhǔn)確

缺點(diǎn)：操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)及成本高。

－－發(fā)展適合我國(guó)的快速檢測(cè)技術(shù)適合我國(guó)的農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)方法生化檢測(cè)生物檢測(cè)化學(xué)比色法酶抑制法免疫分析法發(fā)光菌檢測(cè)法敏感家蠅檢測(cè)法速測(cè)儀速測(cè)卡主要為酶免疫法酶抑制技術(shù)是研究比較成熟、應(yīng)用最廣泛快速的農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)，是根據(jù)有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥對(duì)乙酰膽堿酯酶（AChE)的特異性生化反應(yīng)建立起來(lái)的農(nóng)藥殘留的微量和痕量快速檢測(cè)技術(shù)。1、速測(cè)卡法“-”陰性（藍(lán)色）“+”弱陽(yáng)性（淡藍(lán)）“++”強(qiáng)陽(yáng)性（白色）速測(cè)卡檢測(cè)結(jié)果原理:在一定條件下，有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農(nóng)藥的濃度呈正相關(guān)。酶催化乙酰膽堿水解，其水解產(chǎn)物與顯色劑反應(yīng)，產(chǎn)生黃色物質(zhì)。用分光光度計(jì)在412nm處測(cè)定吸光度隨時(shí)間的變化，計(jì)算出抑制率，通過(guò)抑制率可以判斷出樣品中是否含有有機(jī)磷或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥的存在。2、速測(cè)儀農(nóng)藥殘留快速測(cè)試儀

判定依據(jù)說(shuō)明抑制率小于等于50

合格抑制率大于50超標(biāo)，說(shuō)明含有有機(jī)磷或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥抑制率與農(nóng)藥殘留量成正相關(guān)，抑制率越高說(shuō)明殘留量越高速測(cè)儀檢測(cè)結(jié)果免疫分析技術(shù)

免疫分析技術(shù)是將免疫反應(yīng)與現(xiàn)代測(cè)試手段相結(jié)合而建立的超微量分析技術(shù)，是基于抗原抗體特異性結(jié)合和反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方法。目前應(yīng)用于農(nóng)殘檢測(cè)的是酶免疫分析(EIA)和放射性免疫分析(RIA)。其中酶聯(lián)免疫分析技術(shù)應(yīng)用最為普遍。3、酶聯(lián)免疫技術(shù)

ELISA是一種以酶作為標(biāo)記物的免疫分析方法，也是目前應(yīng)用最廣泛的免疫分析方法之一，它將酶標(biāo)記在抗體／抗原分子上形成酶標(biāo)抗體／酶標(biāo)抗原，酶作用于能呈現(xiàn)出顏色的底物，通過(guò)儀器或肉眼進(jìn)行辨別。ELISA法基本原理是預(yù)先結(jié)合在固相載體上的抗體或抗原分子與樣品中的抗原或抗體分子在一定條件下進(jìn)行免疫學(xué)反應(yīng)。該法因不需昂貴儀器設(shè)備，對(duì)人體無(wú)害等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛采用，具有靈敏、特異、快速、穩(wěn)定以及易于自動(dòng)化操作等特點(diǎn)。酶標(biāo)板u型96孔目前，ELISA方法常用的固相載體是96孔聚苯乙烯酶標(biāo)板，常用的酶是辣根過(guò)氧化物酶，常用的底物是鄰苯二胺和四甲基聯(lián)苯胺等。4、發(fā)光菌檢測(cè)法農(nóng)藥與細(xì)菌作用后可影響細(xì)菌的發(fā)光程度，通過(guò)細(xì)菌發(fā)光情況，可測(cè)出農(nóng)藥殘留量。

此方法簡(jiǎn)便但是特異性差5、敏感家蠅檢測(cè)法敏感家蠅對(duì)殺蟲(chóng)劑具有敏感性，記錄家蠅存活情況，根據(jù)家蠅的死亡率可知農(nóng)藥殘留情況。該技術(shù)方法直接、過(guò)程簡(jiǎn)單、容易掌握，但定性粗糙，只對(duì)少數(shù)農(nóng)藥有效，而且由于其他生物對(duì)不同農(nóng)藥的毒性反應(yīng)與人畜可能不同，因此影響對(duì)農(nóng)藥殘留量的判斷。如家蠅對(duì)毒性較低的除蟲(chóng)菊酯類(lèi)敏感，遠(yuǎn)超過(guò)有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)中毒或高毒的農(nóng)藥。6、化學(xué)比色法

目前常用的化學(xué)比色法包括各種檢測(cè)試劑和試紙，兩者都是利用迅速產(chǎn)生明顯顏色的化學(xué)反應(yīng)檢測(cè)待測(cè)物質(zhì)，可通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較進(jìn)行目視定性或半定量分析。

化學(xué)比色分析法與一般的儀器分析方法相比，具有價(jià)格低，操作相對(duì)簡(jiǎn)便，結(jié)果顯示直觀，一次性使用，不需檢修維護(hù)，有一定的靈敏度和專(zhuān)一性等優(yōu)點(diǎn)。隨著檢測(cè)儀器的不斷發(fā)展，與其相配套的微型檢測(cè)儀器也相應(yīng)出現(xiàn)。如與試劑檢測(cè)方法相配套的微型光電比色計(jì)目前已發(fā)展得比較成熟。

抗生素類(lèi)：氯霉素、四環(huán)素、土霉素、青霉素等；磺胺類(lèi)：磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶等；呋喃類(lèi)：呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等；激素和β-興奮劑：鹽酸克倫特羅、己烯雌酚、孕酮等；抗寄生蟲(chóng)類(lèi)：左旋咪唑、苯丙咪唑、克并咪唑、克球酚、吡喹酮等。1.獸藥殘留的類(lèi)型獸藥殘留檢測(cè)2、獸藥殘留的分析方法獸藥殘留分析技術(shù)的特點(diǎn)待測(cè)物質(zhì)濃度低樣品基質(zhì)復(fù)雜，干擾物質(zhì)多獸藥殘留代謝產(chǎn)物多樣或不明動(dòng)物種類(lèi)多樣，對(duì)藥物代謝存在差異對(duì)檢測(cè)方法的要求快速高通量定量準(zhǔn)確度和精確度確證理想的儀器裝備樣品經(jīng)簡(jiǎn)單處理即可上機(jī)測(cè)定不需萃取和凈化快速、準(zhǔn)確的定量分析自動(dòng)的資料處理分析方法的總體思路高水平(LevelⅠ)方法——確證和定量被分析物質(zhì)中等水平(LevelⅡ)方法——定量但不需要確證被分析物質(zhì)低水平(LevelⅢ)方法——篩選

篩選方法檢測(cè)和確認(rèn)方法：理化檢驗(yàn)技術(shù)（GC、HPLC、TLC、GC-MS、HPLC-MS等）。微生物檢驗(yàn)（微生物抑制試驗(yàn)）免疫法（免疫檢測(cè)試劑盒）陽(yáng)性獸藥殘留的檢驗(yàn)分析方法包括篩選、檢測(cè)和確認(rèn)。ELISA：簡(jiǎn)單、快速、靈敏度，但容易產(chǎn)生假陽(yáng)性，一般只適用進(jìn)行樣品粗篩，陽(yáng)性結(jié)果需進(jìn)行確證。

GC：靈敏度較高，但大多數(shù)獸藥極性或沸點(diǎn)偏高，需繁瑣的衍生化步驟，限制了應(yīng)用。HPLC：操作簡(jiǎn)單，但靈敏度不高；某些殘留，檢出限達(dá)不到要求。儀器聯(lián)用：分離、定性、定量一體，靈敏、準(zhǔn)確、選擇性都高，是國(guó)際公認(rèn)的確認(rèn)方法。GC/MS、LC/MS等獸藥殘留的分析方法

GC靈敏度較高，但易出現(xiàn)假陽(yáng)性、陽(yáng)性結(jié)果需進(jìn)一步確證；HPLC操作簡(jiǎn)單，但靈敏度不高；ELISA簡(jiǎn)單、快速、靈敏度，但容易產(chǎn)生假陽(yáng)性，一般只適用進(jìn)行樣品粗篩，陽(yáng)性結(jié)果需進(jìn)行確證；目前靈敏度較高、確證率較好的是GC/MS、GS-MS/MS

。GC和GC-MS的區(qū)別GC是指氣相色譜儀一般來(lái)說(shuō)氣象色譜儀使用的檢測(cè)器有npdfidfpd

ecd等等.如果氣象色譜器沒(méi)加上述常用檢測(cè)器而是用質(zhì)譜當(dāng)做檢測(cè)器那么就是GC-MS了，GC-MS一般指的是單級(jí)質(zhì)譜如果是二級(jí)質(zhì)譜就是GC-MS-MS了。GC就是一個(gè)分離裝置嚴(yán)格說(shuō)GC是沒(méi)法單獨(dú)用的必須加檢測(cè)器只不過(guò)人們習(xí)慣吧GC-FID、GC-ECD、GC-FPD等等簡(jiǎn)稱為GC而已。質(zhì)譜分析

MassSpectrometry，MS

質(zhì)譜分析法是通過(guò)對(duì)被測(cè)樣品離子的質(zhì)荷比的測(cè)定來(lái)進(jìn)行分析的一種分析方法?；衔锓肿邮艿诫娮恿鳑_擊后，形成的帶正電荷分子離子及碎片離子，按照其質(zhì)量m和電荷z的比值m/z（質(zhì)荷比）大小依次排列而被記錄下來(lái)的圖譜，稱為質(zhì)譜。質(zhì)譜分析的過(guò)程與原理1、進(jìn)樣化合物通過(guò)汽化引入離子化室；2、離子化在離子化室，組分分子被一束加速電子碰撞（能量約70eV），撞擊使分子電離形成正離子；M——M++e或與電子結(jié)合，形成負(fù)離子M+e——M—3、離子也可因撞擊強(qiáng)烈而形成碎片離子：4、荷電離子被加速電壓加速，產(chǎn)生一定的速度v，與質(zhì)量、電荷及加速電壓有關(guān)：5、加速離子進(jìn)入一個(gè)強(qiáng)度為H的磁場(chǎng)，發(fā)生偏轉(zhuǎn)，半徑為：將（1）（2）合并：當(dāng)r為儀器設(shè)置不變時(shí)，改變加速電壓或磁場(chǎng)強(qiáng)度，則不同m/z的離子依次通過(guò)狹縫到達(dá)檢測(cè)器，形成質(zhì)量譜，簡(jiǎn)稱質(zhì)譜。不同的物質(zhì)有不同的質(zhì)量譜——質(zhì)譜，利用這一性質(zhì)，可以進(jìn)行定性分析（包括分子質(zhì)量和相關(guān)結(jié)構(gòu)信息）；譜峰強(qiáng)度也與它代表的化合物含量有關(guān)，可以用于定量分析?；衔顲5H12O的質(zhì)譜圖GC-MS的基本流程GC-MS聯(lián)用的優(yōu)缺點(diǎn)

色譜儀有很強(qiáng)的分離混合物的能力，但是對(duì)化合物定性的能力差。質(zhì)譜分析試樣必須是高度純凈物，而質(zhì)譜本身無(wú)分離混合物的能力，但是能用來(lái)測(cè)定化合物的相對(duì)分子質(zhì)量和化學(xué)結(jié)構(gòu)，是一個(gè)優(yōu)良的定性工具。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的時(shí)候，氣相色譜法分離效能高，定量準(zhǔn)確，故氣相色譜儀是質(zhì)譜法的理想分離器；同樣，質(zhì)譜法靈敏度高，定性能力強(qiáng)，幾乎能檢查出所有的有機(jī)化合物，故質(zhì)譜儀是氣相色譜法的理想檢測(cè)器。

氣相色譜首先對(duì)揮發(fā)性的物質(zhì)進(jìn)行分離、定量；質(zhì)譜法再通過(guò)測(cè)定離子質(zhì)量和強(qiáng)度來(lái)進(jìn)行成分分析和結(jié)構(gòu)分析。因此，采用兩者的聯(lián)用，綜合其優(yōu)點(diǎn)，克服其不足。動(dòng)物性食品中卡巴氧標(biāo)示殘留物檢測(cè)方法HPLC動(dòng)物性食品中硝基咪唑類(lèi)藥物殘留檢