第四講食品添加劑食品添加劑，一半是天使，一半是魔鬼視頻《你了解食品添加劑嗎？》第一節(jié)概述食品添加劑香料：在周朝時(shí)已開始使用肉桂增香；加工：北魏時(shí)期的《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》中亦有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的記載。護(hù)色與防腐：在800年前的南宋時(shí)期亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。

近十幾年來(lái)，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，不僅要求營(yíng)養(yǎng)豐富，還要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入高速發(fā)展的時(shí)期。當(dāng)今，世界各國(guó)許可使用的食品添加劑品種愈來(lái)愈多，使用面積越來(lái)越廣。

中國(guó)在《食品衛(wèi)生法》（1995年）中規(guī)定：食品添加劑指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)”；同時(shí)規(guī)定，“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱為“強(qiáng)化劑”。因此，在我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑顯然屬于食品添加劑范疇，但間接使用者則不列入“食品添加劑”范疇。

概括起來(lái)說(shuō)：食品添加劑就是用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。(作用)

它是一類為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。添加量有嚴(yán)格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨(dú)作食品食用3添加量也很小2食品添加劑食品添加劑分類據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000余種，其中直接使用的約4000余種，常用的在1000種左右。美國(guó)已批準(zhǔn)使用的達(dá)2700多種。我國(guó)有20多類、近1000種食品添加劑天然添加劑t化學(xué)添加劑半天然食品添加劑添加劑1食品添加劑按來(lái)源分：1

酸度調(diào)節(jié)劑2

抗結(jié)劑3消泡劑4

抗氧化劑5漂白劑6

膨松劑7膠母糖基礎(chǔ)劑8

著色劑9護(hù)色劑10

乳化劑11

酶制劑12增味劑13面粉處理劑14

被膜劑15

水分保持劑16營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑17

防腐劑18

穩(wěn)定劑19

甜味劑20

增稠劑21其他22

香料香精

23

食品加工助劑2功能、用途（中國(guó)GB2760－1996）

為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：1.

經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。2.

進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過(guò)正常解毒過(guò)程而排出體外，或不被吸收而排出體外。3.

最好使用食品添加劑達(dá)到效果后，在加工、烹調(diào)過(guò)程中消失，不進(jìn)入人體。4.

不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5.

應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸，能保持食品營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量，最好在較低使用量達(dá)到效果。6.

價(jià)格低廉、來(lái)源充足、使用安全，

添加入食品后能被分析鑒定出來(lái)。食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)

1健康、安全的天然食品添加劑大方向；2生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）新熱點(diǎn)；3保健功能食品添加劑備受關(guān)注；4用量少，效果好的復(fù)配型潛力巨大；5食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。話梅：檸檬酸、糖精鈉、甜蜜素金富士番茄味棒餅干：膨松劑（碳酸氫銨、碳酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、酶制劑（蛋白酶、淀粉酶））金大洲香辣金針菇：谷氨酸鈉、檸檬酸、山梨酸鉀、5-呈味核苷酸二鈉、脫氫乙酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、安賽蜜美好雞肉火腿腸：卡拉膠、氯化鉀、三聚磷酸鈉、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、食用香精方便面：粉包:谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉、焦糖色、麥芽糊精、酵母抽提物醬包：酵母抽提物、瓜爾膠、谷朊粉、碳酸氫鈉、琥珀酸二鈉、焦糖色菜包：太多了，不一一展示了。醬汁味魚仔：食用香精、特丁基對(duì)苯二酚、谷氨酸鈉等好巴適豆干：氯化鎂、乙基麥芽酚、雙乙酸鈉等

喜之郎果凍：卡拉膠、槐豆膠、乳酸鈣、檸檬酸、蘋果酸、VC\VD、氯化鉀、山梨酸鉀、紅花黃。（視頻）德芙配料表：可可液塊，白砂糖，乳脂肪，可可脂，精煉食用植物油，食品添加劑乳化劑（大豆磷脂），食用香料，可可含量不低于20%，可可黃烷醇含量不低于250毫克/100克，可能含有微量麩質(zhì)和堅(jiān)果果仁成分。好吃點(diǎn)（核桃酥餅）：碳酸氫銨、碳酸氫鈉、磷脂、單硬脂肪酸甘油酯

天然抗氧化劑茶多酚，除具有很強(qiáng)的抗氧化作用，以延長(zhǎng)貨架壽命外，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，無(wú)毒無(wú)害，受到人們普遍歡迎。茶多酚“鄉(xiāng)巴佬”鹵雞腿黑幕曝光焦糖色素調(diào)出黑雞腿

“鄉(xiāng)巴佬”漂亮的外衣令人作嘔的加工場(chǎng)所南京發(fā)現(xiàn)地產(chǎn)“鄉(xiāng)吧佬”系列鹵制品

果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅

。QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，胭脂紅

，檸檬黃，荔枝香精。第二節(jié)食用色素食用色素：用于食品著色的添加劑。其目的是增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來(lái)源分為人工合成色素和天然色素兩類。問(wèn)題與事件（著色劑)濫用檸檬黃等加工情人梅。劣質(zhì)水果罐頭

在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家，這里生產(chǎn)的多數(shù)水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風(fēng)味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的時(shí)候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的時(shí)候，當(dāng)然要選鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原料，可今天我們《記者調(diào)查》中會(huì)看到有幾家廠他們偏要選綠色的草莓、白色的桃做原料，用這樣的原料做出來(lái)的罐頭最后又是什么顏色呢？水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色蘇丹紅一號(hào)”色素（視頻）蘇丹紅一號(hào)[Sudan(Ⅰ)]蘇丹一號(hào)染色劑含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會(huì)產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過(guò)量的“苯胺”被吸入人體，可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。含有蘇丹紅成分的食品

幾種天然色素紅曲紅色素紅花黃色素姜黃色素焦糖色素紅曲紅色素用途：適應(yīng)于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。來(lái)源：以大米為原料蒸熟、接種、培養(yǎng)、提取、濃縮成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅。紅花黃色素（視頻紅花變紅花黃-新康泰克喉爽糖修改配料表

）用途：天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級(jí)點(diǎn)心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。來(lái)源：菊科植物紅花的花瓣。姜黃色素為姜科植物姜黃（中藥）的根莖，冬季或早春采挖，洗凈，除去細(xì)根，煮或蒸至透心，曬干焦糖色素

由飴糖或蔗糖在高溫下進(jìn)行不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。使用氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色。（非氨法醬色是允許食品添加的）。甜菜紅色素紫膠紅色素又名蟲膠紅,是從昆蟲分泌物紫梗中提出的天然食用色素。為紅色粉末，與其他天然食用色素相比，它的純度高，著色力較強(qiáng)，對(duì)光和熱的穩(wěn)定性好。橘子黃色素用途：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色

來(lái)源：茜草科植物、橘子。

甘藍(lán)紅色素用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。來(lái)源：從紅甘藍(lán)的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成。二、食用合成色素人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅(jiān)牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，并且可以任意調(diào)色，因此使用方便，且成本較低，曾一度廣泛應(yīng)用。但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)，而且大多數(shù)對(duì)人體有害，因此目前世界各國(guó)允許使用的合成色素已從100余種縮小到10余種。我國(guó)目前允許使用的合成色素有7種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)。胭脂紅（麗春紅4R）視頻（紅牛出事了？珠海各大超市已下架?。╇僦t是以煤焦油中的苯、甲苯、萘等化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)較復(fù)雜的工藝合成的一種人工合成色素，具水溶性，鮮艷的黃光紅色，可用于食品著色。和天然色素相比，胭脂紅作為一種人工合成色素，具有色澤鮮艷，穩(wěn)定性好，著色力強(qiáng)，適于調(diào)色，易于溶解，品質(zhì)均一，無(wú)臭無(wú)味，價(jià)格便宜的優(yōu)點(diǎn)。胭脂紅毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)顯示其具有一定的致癌和致突變作用合成色素胭脂紅在加工過(guò)程中會(huì)受到砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物等物質(zhì)的污染，會(huì)對(duì)人體造成潛在的危害檸檬黃視頻（檸檬黃摻進(jìn)玉米面粗糧饅頭也“化妝”）檸檬黃又稱酒石黃、酸性淡黃、肼黃?；瘜W(xué)名稱為1-(4-磺酸苯基)-4-(4-磺酸苯基偶氮)-5-吡唑啉酮-3-羧酸三鈉鹽，為水溶性合成色素。呈鮮艷的嫩黃色，是單色品種。多用于食品、飲料、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著色，也用于羊毛、蠶絲的染色及制造色淀。雖然還未有確定的關(guān)于檸檬黃的致癌性的證據(jù)，但由檸檬黃導(dǎo)致的過(guò)敏和其他反應(yīng)也是十分著名的。對(duì)檸檬黃的過(guò)敏癥狀通常包括：焦慮、偏頭痛、憂郁癥、視覺(jué)模糊、哮喘、發(fā)癢、四肢無(wú)力、蕁麻疹、窒息感等。日落黃亮藍(lán)（視頻）第四節(jié)防腐劑防腐劑是抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類添加劑。（2）防腐劑分類按其來(lái)源分為：無(wú)機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑、生物防腐劑等。有機(jī)防腐劑包括：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類。無(wú)機(jī)防腐劑包括：亞硫酸及其鹽類、亞硝鹽。生物防腐劑包括：乳酸鏈球菌和那它霉素等。防腐機(jī)理使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性；酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過(guò)滲入微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類的活性，顯示出防腐作用。干擾細(xì)菌細(xì)胞膜；干擾細(xì)菌遺傳機(jī)理；干擾細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)酶的活力；益生菌常用防腐劑（1）苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸的制備方法：又稱安息香酸，常用的有機(jī)殺菌劑，對(duì)很多微生物都有效。進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。(2)山梨酸及其鹽類山梨酸化學(xué)名為2,4–己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：

山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒(méi)有毒性，安全性高于苯甲酸（3）對(duì)羥基苯甲酸及其酯類對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為:

它是無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無(wú)味，無(wú)臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH4~8。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。安全性：山梨酸及其鹽類>對(duì)羥基苯甲酸及其酯類>苯甲酸及其鈉鹽抗菌性：對(duì)羥基苯甲酸及其酯類>山梨酸及其鹽類>苯甲酸及其鈉鹽生產(chǎn)使用：

苯甲酸及其鈉鹽成本低，應(yīng)用廣，產(chǎn)量大，但有不良味道

山梨酸及其鹽類成本高但毒性最低

對(duì)羥基苯甲酸及其酯類成本高，使用量少主要品種：那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。弱點(diǎn)：a.高效天然防腐劑有限b.應(yīng)用單一。天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。天然防腐劑的發(fā)展禁用防腐劑硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加劑2001年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。人體直接攝人10克“吊白塊”就可致人死亡。第五節(jié)抗氧化劑概念：防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。抗氧化劑主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類?？寡趸瘎┑淖饔脵C(jī)理1）吸收氧原子發(fā)生還原反應(yīng)，從而抑制氧化反應(yīng)2）釋放氫離子將過(guò)氧化物破壞3）吸收過(guò)氧化物或其游離基從而終止了鏈反應(yīng)，而自身氧化成醌4）有些氧化劑能抑制氧化酶類的活動(dòng)

白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。BHA是世界各國(guó)廣泛使用的油溶性抗氧化劑，廣泛用于焙烤食品。

1.丁基羥基茴香醚（BHA）脂溶性抗氧化劑食品用量%動(dòng)物油0.001-0.01植物油0.002-0.02焙烤食品0.01-0.04谷物食品0.005-0.02脫水豆?jié){0.001精煉油0.01-0.1口香糖基質(zhì)0.1糖果0.1食品包裝材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范圍BHA應(yīng)用：可用于油脂、油炸類食品、干魚制品、餅干、速煮面、速煮米、干制食品、罐頭及腌臘肉制品。最大用量：0.2g/kgADI:0~0.3mg/kg,LD50:2.2~5g/kg2．二丁基羥基甲苯（BHT）

學(xué)名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無(wú)臭無(wú)味，價(jià)格低廉。缺點(diǎn)：其毒性相對(duì)較高。BHT應(yīng)用：可用于油脂、油炸類食品、干魚制品、餅干、快餐面、罐頭、腌臘肉制品。最大用量：0.2g/kgADI:0~0.125mg/kg,LD50:2.0g/kg3.沒(méi)食子酸丙酯（PG）

又稱培酸丙酯，學(xué)名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無(wú)臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。它對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它抗氧化劑并用。

合成抗氧化劑（水溶性）L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。用途：啤酒，果汁。天然油溶性抗氧化劑生育酚（維生素E）茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑植酸，天然維生素C天然抗氧化劑生育酚（VE）

維生素E在人體內(nèi)作用最為廣泛，比任何一種營(yíng)養(yǎng)素都大，故有“護(hù)衛(wèi)大使”之稱。在身體內(nèi)具有良好的抗氧化性,即降低細(xì)胞老化。保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)細(xì)胞合成，抗污染，抗不孕的功效。茶多酚茶多酚(Tea

polyphenol，簡(jiǎn)稱TP)，是茶葉的主要成分，又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。兒茶素,屬黃烷醇類是主要成分。第六節(jié)酸味劑定義：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。

酸味劑類別：

A有機(jī)酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸；

B無(wú)機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。功能：改善風(fēng)味，增加食欲，抗氧化，促進(jìn)消化，掩蓋某些甜味劑的后苦味。檸檬酸1、檸檬酸：番桔類果汁或糖質(zhì)原料發(fā)酵得到檸檬酸鈣，用硫酸分解制得常用酸味劑2、乳酸：乳酸鈣用稀硫酸分解后精制得到，無(wú)色或微黃色糖漿狀液體乳酸3、酒石酸：以制葡萄酒時(shí)生成的酒石為原料制成酒石酸鈣，用硫酸分解后精制。酸味為檸檬酸的1.2~1.3倍。4、蘋果酸：發(fā)酵法提取。工業(yè)上用苯氧化得到失水蘋果酸，結(jié)晶精制。蘋果酸酒石酸5、磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無(wú)機(jī)酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂(lè)和類似啤酒的無(wú)醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑。第七節(jié)其他食品添加劑

凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑一、乳化劑主要品種有：?jiǎn)胃视王?、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。乳化作用抗菌作用分散濕?rùn)作用

起泡作用消泡作用作用助溶作用食品乳化劑的作用二、增稠劑

定義:提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。作用：增加液體食品粘稠性，使其具有柔滑適口性，也能防止飲料中一些組成物沉降，兼有乳化，穩(wěn)定和懸浮的作用；應(yīng)用:增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪奶油、魚肉制品罐頭等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用；市場(chǎng)用增稠劑：阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉海藻酸、丙二醇酯、卡拉膠、果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、羧甲基淀粉鈉（CMS-Na）、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉、黃原膠。果膠

果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。

果膠作用：1.在食品中主要起膠凝，增稠，穩(wěn)定的作用。2.另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重金屬，起到排毒作用，同時(shí)果膠還具有降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。3.果膠治病：對(duì)治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好的功效。黃原膠的應(yīng)用

粉絲

其它抗氧化劑12354果凍

杏仁露視頻《喝珍珠奶茶等于吃塑料？》三、調(diào)味劑

調(diào)味劑是一類賦予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、澀重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺(jué)、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對(duì)各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。1.鮮味劑（風(fēng)味增強(qiáng)劑）HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。谷氨酸鈉

無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。

100℃下加熱3h，分解率為0.3％，120℃失去結(jié)晶水，在155－160℃或長(zhǎng)時(shí)間受熱，會(huì)失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。第一代鮮味劑

——谷氨酸鈉（味精）-視頻<實(shí)驗(yàn)證明：食用味精雞精安全>５’-肌苷酸二鈉第二代鮮味劑

——核苷酸類５’-鳥苷酸二鈉、５’-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉倘若將99％以上的谷氨酸鈉的鮮度定為100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá)4000。雞精味精和雞精的主要成份都是谷氨酸鈉，二者所含的成份差異不足10%；雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。（物蛋白水解物，植物蛋白水解物，酵母抽提物）2.甜味劑

甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。

按其來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類。人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

甜味劑相對(duì)甜度糖精300阿斯巴甜180--200果糖1.2—1.7蔗糖1.0葡萄糖0.7麥芽糖0.3半乳糖0.3乳糖0.15常見甜味劑的甜度比較糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺)：非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。結(jié)構(gòu)式為：甜度約為蔗糖的300-500倍，屬化學(xué)合成非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，對(duì)于其毒副作用爭(zhēng)論多年，但目前仍未能肯定其毒性。視頻《紅彤彤的棗子可能是糖精泡的？》甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。毒性：小鼠經(jīng)口LD50為18000ms／kg，ADI為0～1lmg／kg。目前有40多個(gè)國(guó)家認(rèn)為它是安全的。阿斯巴甜L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯。產(chǎn)品為白色結(jié)晶性粉末，微溶于水(約1％)和乙醇，干燥狀態(tài)可長(zhǎng)期保存。甜度約為蔗糖的200倍。木糖醇

木糖醇由木糖還原得到，木糖可以由作物秸稈中的多聚戊糖水解得到

木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代謝，有防齲齒作用，木糖醇在人體內(nèi)代謝時(shí)不產(chǎn)生胰島素響應(yīng)，適宜糖尿病人使用；問(wèn)題與事件（甜味劑