上埠鎮(zhèn)第二中學食堂管理制度一、學校食堂從業(yè)人員平常管理制度.全體食堂從業(yè)人員要積極參與多種政治學習、會議和集體活動，樹立為師生服務的思想，增強服務意識努力鉆研業(yè)務只是和營養(yǎng)知識,提高服務質(zhì)量和工作效率。.全體食堂從業(yè)人員要增強時間觀念，準時上下班，管理人員要認真遵守學校的坐班制度。.嚴格遵守病事假請假制度。.食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔,不穿工作服、不戴工作帽不準進入工作間。男同志不留長發(fā)，女同志工作時不戴戒指、耳環(huán)。.食堂從業(yè)人員必須在統(tǒng)一地點集體就餐，不能亂吃零食，更不能帶東西回家。.工作時間不準脫崗串崗，否則按曠工解決，不能干與工作無關的事情，嚴禁在工作間內(nèi)洗衣服。.嚴禁中午喝酒，嚴禁酒后上崗。嚴禁在工作區(qū)吸煙、打鬧、高聲喧嘩。.注意節(jié)省水、電、汽和液化氣，杜絕跑、冒、滴、漏發(fā)生。.對炊事機械，使用保管人要認真維護保養(yǎng)，并嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,保證人員安全和機械設備正常運轉。貨梯內(nèi)嚴禁乘人,避免安全事故發(fā)生。.食堂內(nèi)部要嚴格收費管理，任何人不能收取鈔票。二、學校食堂衛(wèi)生管理制度.對庫存物料要常常檢查，一經(jīng)發(fā)既有變質(zhì)、腐爛過期的原料立即報告，妥善解決,嚴防不良物料進入加工區(qū)，否則追究責任。.嚴格倉庫管理。常常檢查倉庫內(nèi)防火、防盜、防霉爛設施，對的使用捕鼠器和防腐物品，倉庫內(nèi)保持清潔，原料離強、墊高、寄存有序。.對餐具容器做到用前必須洗凈消毒。售飯完畢對所有器皿必須消毒保潔，做到“一洗、二刷、三沖、四消毒:嚴禁使用不衛(wèi)生工具售飯。.食堂內(nèi)做到窗明地凈，無油漬、無水漬、無衛(wèi)生死角、無積存垃圾，用好滅蚊蠅器具，杜絕一切不衛(wèi)生因素發(fā)生。.盛放食品的容器、容具每日清潔消毒，餐具每餐后清潔消毒。.講究個人衛(wèi)生，穿戴干凈日勺工作衣帽，常洗手，勤理發(fā)，常修指甲。三、學校食堂機器設備管理制度.設備在每次使用完畢后，應隨時打掃衛(wèi)生，以保持機械設備日勺清潔衛(wèi)生。.要嚴格按照使用操作規(guī)程使用設備，保證人身安全,每次使用完畢后或清理設備時,必須將設備前面的電源開關關閉，避免發(fā)生事故。.設備要隨時加注潤滑油,以保持機器各傳動部件口勺潤滑，減少磨損，增長設備日勺使用壽命。.在打掃設備衛(wèi)生時，嚴禁用水沖刷，避免設備進水漏電，燒毀電機甚至人身觸電事故。四、學校食堂采購索證規(guī)定.各班組須提前一天填寫好購菜明細表，交到采購員處，由采購員到批發(fā)市場統(tǒng)一采購。其他狀況另行進貨時，必須先填寫購物申請單，經(jīng)生活管理員批準后，在采購日上午9點前交給采購員,由采購員統(tǒng)一采購。需其她人員購買時單獨注明，無采購單不得采購，保管員不得入庫。.采購或訂購貨品時，所有日勺定型包裝原料及食品采購人員必須規(guī)定對方提供三證（衛(wèi)生許可證、同批產(chǎn)品的衛(wèi)生部門檢查報告、健康證）復印件。.對于非定型包裝的食品（或原料），不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常；具有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品;病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品;摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品（或原料）一律不得購買。.急需要的原材物料，可事后補辦購物申請單。.違背食堂采購管理制度者，根據(jù)有關規(guī)章制度懲罰并追究采購人員責任。五、食品采購及保管規(guī)定.庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等平常工作，認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標記不全的食品。.庫房物資實行“先進先出”n勺原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置9.庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行解決。.入庫干雜調(diào)料要分類整頓，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（不小于30厘米）、離地（不小于20厘米）整潔寄存,并標明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。.庫房內(nèi)所有日勺貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規(guī)格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。.嚴格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查，保證通風良好，避免因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。.庫房內(nèi)嚴禁寄存任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。嚴禁在庫房內(nèi)寄存私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。.采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢查合格證明等資料備案存檔。.定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品闡明書和產(chǎn)品標記，標出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。.運送包裝、容器應符合衛(wèi)生規(guī)定，運送車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運,避免交叉污染食品。.食品添加劑寄存在固定場合或櫥柜并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴禁其她人員擅自取用,對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范疇的規(guī)定，冰箱（柜）宜設外顯式溫度（批示）計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。.食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開寄存，應有明顯辨別標志。.食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,使用時應遵循“先進先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。.用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應定期除霜、清潔和維修，以保證其溫度達到規(guī)定并保持衛(wèi)生。六、食品加工烹調(diào)制作規(guī)定.操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，避免二次污染。.加工前認真驗收加工原料與否符合質(zhì)量，嚴禁加工不合格原料。不使用腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感觀異常的，具有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染的,摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的過期的食品或原料。.在切配及貯運過程必須嚴格執(zhí)行食品的“四隔離”制度，生與熟隔離；成品與半成品隔離;食品與藥物、雜物隔離；食品與天然冰隔離。待加工原料進行清洗后，分類寄存,按寄存時間進行先后加工，避免交叉污染。臨時不使用的原料在保鮮臺寄存時除遵守“四隔離”制度外還要將肉類和水產(chǎn)類分開寄存。.必須設立肉類水產(chǎn)類和蔬菜原料日勺洗滌池，并有明顯標志。加工植物類原料,應根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體狀況來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工解決；對容易去皮氧化日勺蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應盛器內(nèi)。.加工肉類和水產(chǎn)類的操作臺、用品、容器要與蔬菜的分開使用，并有明顯標志。水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì),按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地寄存。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。.活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、螺、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進行分開加工，避免污染。加工肉類和水產(chǎn)類口勺操作臺、用品、貨架要與熟成品的分開使用，并有明顯標志，盛放生原料的I容器要與熟成品使用不同形狀的容器。.刀工符合規(guī)定，塊最大直徑20亳米如下，段長30毫米如下，片厚1.5毫米如下,絲截面直徑2毫米如下。.所有的用品、容器等必須每次使用完畢后進行清洗及消毒解決，并寄存在專用的保潔櫥內(nèi)備用，保潔櫥內(nèi)要生熟分開,并有明顯標記，做到專櫥專用。配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶寄存點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。.菜肴的制作過程必須按照挑選-清洗-切制-配料一炒制的工序進行。烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生規(guī)定日勺食品及原材料。10.熟食品應寄存在專用的通過消毒的用品、餐具中。11.剩余熟食品放入熟食箱寄存，寄存超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。.工作結束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用品、灶上、灶下、臺面清潔整頓干凈，地面打掃拖凈。.不隨處吐痰，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不用工作服擦手、臉或抹用品，不直接用勺嘗味，不用手抓售食品，上灶或售飯時不準吸煙。.在制作過程中必須穿工作服、戴工作帽，并且頭發(fā)不準露與帽外,要佩戴口罩。.廚房管理人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。七、主食質(zhì)量管理規(guī)定.發(fā)面制品白、松、軟，不酸不黃、不生不死，大小一致，分量合適。.米飯軟硬適中，蓬松微燙、沒有夾生，不得有餒昧，不得有糠殼、不得浮現(xiàn)沙子、鐵絲、頭發(fā)等異物。.包子要餡多、味正、咸淡適中，不得用剩菜包包子，不得有異物。.油炸食品要大小一致，分量恰當，不能含堿、含油過多，皮脆里松。.蒸面條要蒸熟爽口，調(diào)料齊全，分量足夠。.煮面條不能早下，發(fā)售時要能用筷子撈起且不夾生。.水餃煮熟后殘破率不得超過10%,規(guī)定餡多、皮薄、味道好，咸淡適中。.稀飯稀稠適中，米（豆）水交融，不能夾生。.豆?jié){豆腐腦濃淡合適，不糊不生，味道適中。.烤制品不糊不生，味道可口。11.主、輔料搭配合理，葷素菜切配符合職業(yè)技術規(guī)定,粗細、長短、厚薄均勻。12.配菜合理，辣味菜要合適。13.不容許到校外購進或在校外加工任何成品到院內(nèi)發(fā)售。餐具清洗消毒保潔規(guī)定.餐廳每日用完后日勺菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡日勺不銹鋼桌、不銹鋼架等用品必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用品時，應做到浸泡池、消毒池、清水池“三池分開”，并在水池的明顯位置注明標記。.餐具、用品在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。.清洗時,在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃;在將餐具、用品內(nèi)日勺雜物刮掉，放入水池浸泡5?10分鐘后進行清洗。.洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用品、器皿等，均應放入蒸車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度不小于或等于95℃,蒸煮時間為15?30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用品、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照闡明書），浸泡時間為15-30分鐘。.對每餐未使用日勺餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用品、器皿等干燥后，應放入指定日勺位置，并加蓋封閉，避免細菌浸入。.洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得寄存有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。.下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。九、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓管理規(guī)定.員工須參與基本衛(wèi)生培訓、持有效健康證后方可上崗，健康證時效為?年。.員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢。.員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。.健康證到期再行體檢日勺員工,檢查未合格時應立即停崗，停崗期間嚴禁進入加工間、嚴禁與原材料接觸。經(jīng)復查仍不合格的將予以解雇，復查合格者則恢復原崗位工作;待聘人員體檢不合格日勺，不予聘任。.員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理,以備查閱。.健康證到期而未辦理日勺員工，應立即組織辦理,直至領取新的健康證后方能上肉工作。.衛(wèi)生監(jiān)督管理人員及各部門負責人須常常對員工個人健康、衛(wèi)生狀況進行檢查，如有異常狀況應及時上報。.新員工須經(jīng)崗前紀律、安全、衛(wèi)生培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參與崗前培訓的，單位應另行安排時間為其進行補課。.凡尚有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染疾病（涉及病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病以及其她有礙食品衛(wèi)生的疾病日勺，不得在食堂工作（或在治愈前不得參與食堂工作）。.每年對員工進行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓，每年至少有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指引的培訓。.單位結合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其她季節(jié)性多發(fā)疾病專項知識培訓。.待聘人員參與崗前培訓后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作;在職工工參與衛(wèi)生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。十、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定.衛(wèi)生管理人員每天不定期日勺對食堂及餐廳日勺大廳、外廳、后堂、用品、設施設備進行抽查，并對存在n勺問題作好記錄,及時向食堂及餐廳負責人提出改善意見。.抽調(diào)有關衛(wèi)生管理人員構成專項衛(wèi)生檢查考核小組，每周五對食堂、餐廳衛(wèi)生狀況進行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。.食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未貫徹和完善的，衛(wèi)生管理人員有權對有關負責人進行批評和相應懲罰：衛(wèi)生執(zhí)行狀況將與年終考核掛鉤。.所有檢查資料須在分管領導確認后交與學校存檔備查。.餐廳衛(wèi)生由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域。.餐廳每日早、中、晚各清潔1次，每周定期進行衛(wèi)生大掃除至少2次，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進行管理。.員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物日勺容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用日勺夾子、勺子等用品進行采用。.餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。.擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛(wèi)生，非食品用品不得與食品用品混放。十一、食物留樣及食物中毒報告規(guī)定.提供的每餐每樣食品都必須由專人負責留樣。每樣食品必須留足100克,分別盛放在消