農村學生餐食譜配置

及《電子營養(yǎng)師》應用

金少華安徽省疾病預防控制中心2013.11.14如何設計營養(yǎng)均衡的學生餐食譜

如何使用《電子營養(yǎng)師》

2011年11月23日簽發(fā)22個省699個縣2600萬農村學生每年160億《農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃

實施細則》（一）供餐形式：以完整的午餐為主……（三）供餐食譜。參照有關營養(yǎng)標準，結合學生營養(yǎng)健康狀況、當?shù)仫嬍沉晳T和食物實際供應情況，科學制定供餐食譜，做到搭配合理、營養(yǎng)均衡。供餐模式以學校食堂供餐為主，企業(yè)(單位)供餐模式為輔。（一）學校食堂供餐（二）企業(yè)（單位）供餐（三）家庭（個人）托餐編制營養(yǎng)均衡的食譜國家政策要求基層工作人員的需要農村學生膳食營養(yǎng)指導手冊(2012.7)

聯(lián)合編制中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所全國農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃領導小組辦公室目的積極推廣均衡膳食營養(yǎng)的知識充分利用當?shù)厥澄镔Y源和有限的經濟條件，為農村學生提供全面、均衡、適量、安全的膳食制定農村學生的一日三餐食譜，利用有限的資金為農村學生合理安排膳食根據(jù)不同地區(qū)、不同年齡需求華北、西北、西南、華中、新疆6-8歲9-12歲13-15歲華北地區(qū)6-8歲學生夏季全天食譜食譜制定原則1、依據(jù)當?shù)氐慕洕鷹l件2、依據(jù)當?shù)氐氖澄锾攸c和飲食習慣3、依據(jù)當?shù)貙W生的營養(yǎng)狀況4、依據(jù)季節(jié)特點5、依據(jù)學校的課程安排食

食譜制定要點：1、食物種類盡量豐富·同類食物替代，烹調方式多樣2、食物量要適宜·能量達到推薦量的90%·營養(yǎng)素達到80%-120%提供適宜的食物量

學生營養(yǎng)餐每日營養(yǎng)素攝入量

單位：人/日

我國貧困農村地區(qū)各年齡段學生每天食物基本構成

單位：/人/天食物種類盡量豐富谷類及薯類經常更換品種：選擇大米和面粉，搭配粗雜糧和薯類粗雜糧可以同面粉或大米基本等量替換新鮮薯類按所含能量折合糧谷類的食譜設計蒸米飯時可以適當添加玉米、紅薯、南瓜、紅豆、雜豆、小米、豇豆或者芝麻等,既可以豐富食物種類，也可以取得較好的蛋白質的互補作用。煮粥時可以大米、小米、高粱米

為基礎，添加紅豆、綠豆、雜豆、

葡萄干等，或蔬菜、肉末等。煮面條或米粉時可以適當加些

新鮮蔬菜。蔬菜增加蔬菜的品種，達到每天2種以上，每周5種以上蔬菜。多吃深色蔬菜搭配海帶、蘑菇、木耳等菌藻類冬季多提供胡蘿卜、白蘿卜、豆芽等蔬菜少提供腌菜或咸菜！肉類肉類可以在豬肉、牛肉、羊肉、雞肉之間等量互相替換以豬肉為主，每周提供一次動物肝臟、一次雞肉、一次牛羊肉、或者一次魚蝦等。少數(shù)民族或信奉伊斯蘭教地區(qū)可用牛羊肉代替。采用肉絲、肉丁、燉肉、燉排骨或丸子等多種形式。蛋類在雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等蛋類間等量替換每天至少提供一個雞蛋?？梢灾箅u蛋、煎雞蛋或用蒸飯車蒸蛋羹雞蛋炒其他蔬菜，如韭菜炒雞蛋、西紅柿炒雞蛋、青椒炒雞蛋等，這樣也可以將雞蛋分到兩餐中提供。雞蛋湯難保證每人吃到一個雞蛋。奶及奶制品有條件的地區(qū)可以提供鮮奶、酸奶或奶粉經濟條件有限的地區(qū)，考慮用其他含鈣豐富食物替換，如蝦皮、海帶、紫菜等海產品，或花生、芝麻醬或花生醬等堅果及其制品。乳飲料或乳酸飲料的營養(yǎng)價值比較低，不能代替鮮奶或酸奶。改善鈣營養(yǎng)狀況蝦皮適當多提供紫菜和蝦皮等含鈣豐富的食物與紫菜、黃瓜等蔬菜搭配做湯用于某些炒菜的配料，如蝦皮炒冬瓜、蝦皮炒西葫蘆、蝦皮炒豆腐等豆制品、雞蛋混合做成餡類。豆類除豆腐外，還可以選擇黃豆、豆腐干、豆?jié){、豆腐腦等豆制品每天都應有不同品種的豆制品或在早餐中提供煮黃豆或豆?jié){、

豆腐腦等豆制品（農村學生優(yōu)質蛋白質的重要來源）堅果適當提供當?shù)氐膱怨恐芙o學生提供2~3次花生米早餐中提供鹵花生作為配菜宮保雞丁的配料制成花生末夾在花卷中其他注意事項有條件的地區(qū)提供水果清淡食物植物油為主強化食品如何使用《學生電子營養(yǎng)師》？營養(yǎng)配餐分析軟件四個主要功能餐前食譜設計制定采購計劃日常采購記錄餐后營養(yǎng)評價一、餐前食譜設計調用經典食譜根據(jù)地方情況調整進行食物供應量和

營養(yǎng)素簡單評價生成采購清單生成公布食譜調用經典食譜根據(jù)地方情況調整

營養(yǎng)分析報告打印食譜存檔二、生成采購計劃三、日常采購記錄學校日常工作內容功能：購買清單導入

填寫購買人信息

匯總采購費用

記錄采購商信息匯總采購費用四、餐后營養(yǎng)評價實際供應量營養(yǎng)分析：

實際供應量與設計食譜略有差異累計時間段營養(yǎng)評估：

周一到周五綜合導出結果

與學生營養(yǎng)監(jiān)測數(shù)據(jù)直報系統(tǒng)對接學生電子營