食品安全從業(yè)人員知識考試卷及答案一、選擇題（前8題單選，后2題多選）1、對無法放入洗碗機(jī)或蒸箱的大件餐飲具，可以()A、先手工清洗再浸入消毒水池(正確答案)B、用沸水沖洗消毒2、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起()年內(nèi)不得從事生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、2年B、3年C、4年D、5年(正確答案)3、從業(yè)人員有下列哪種疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作()?A、糖尿病B、傷寒(正確答案)C、闌尾炎D、心臟病4、無論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是()A、細(xì)菌性食物中毒(正確答案)B、有毒動(dòng)、植物食物中毒C、化學(xué)性食物中毒D、霉變食物引起的食物中毒5、引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是()A、蔬菜、水果B、豆類及其制品C、谷類D、肉類、奶類及其制品(正確答案)6、保留記錄最主要的目的是()A、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性(正確答案)B、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品記錄的可查詢C、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可跟蹤D、形成產(chǎn)品記錄7、紫外線照射消毒，每10—15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于()A、2小時(shí)B、4小時(shí)C、30分鐘(正確答案)D、過夜8、食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于()℃A、50℃B、60℃C、65℃D、70℃(正確答案)9、造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)?)A、原料腐敗變質(zhì)(正確答案)B、加工過程發(fā)生生熟交叉污染(正確答案)C、從業(yè)人員帶菌污染食品(正確答案)D、食品未燒熟煮透(正確答案)10、下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)()A、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染(正確答案)B、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度(正確答案)C、控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用(正確答案)D、食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工(正確答案)二、判斷題1、中小學(xué)和幼兒園食堂不得制售冷食涼菜。對(正確答案)錯(cuò)2、在餐飲加工中，戴手套可代替洗手。對錯(cuò)(正確答案)3、發(fā)芽馬鈴薯的主要有害物質(zhì)是龍葵素。對(正確答案)錯(cuò)4、使用化學(xué)方法進(jìn)行殺滅蟲鼠害作業(yè)后，應(yīng)徹底進(jìn)行清洗消毒。對(正確答案)錯(cuò)5、滅蠅燈應(yīng)設(shè)于距地面3m左右高度，并避開食品加工區(qū)域的上方。對錯(cuò)(正確答案)6、冷凍食品可以反復(fù)解凍和冷凍。對錯(cuò)(正確答案)7、食品的感官性質(zhì)沒有異樣，就表面可放心使用。對錯(cuò)(正確答案)8、餐具的煮沸、蒸汽消毒應(yīng)在100℃保持10分鐘以上。對(正確答案)錯(cuò)9、非加工操作人員進(jìn)入食品處理區(qū)，也應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員的衛(wèi)生要求。對