第六章植物蛋白飲料

植物蛋白飲料如：豆奶、花生奶、杏仁露、椰奶等，因其易被消化吸收，不含膽固醇、含有多種必需氨基酸而深受消費(fèi)者歡迎，到目前為止仍是我國(guó)飲料工業(yè)的重要發(fā)展方向。第一節(jié)植物蛋白飲料的定義與分類(lèi)1.1定義植物蛋白飲料是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子、核果類(lèi)或堅(jiān)果類(lèi)的果仁等為原料，與水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳濁狀液體制品。植物蛋白飲料成品的蛋白質(zhì)含量不低于0.5%(M/V)1.2分類(lèi)：1、豆乳類(lèi)飲料以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制成無(wú)豆腥味的制品。

2、椰子乳（汁）飲料以新鮮、成熟適度的椰子果肉為原料，經(jīng)壓榨制成椰子漿，加入適量水、糖類(lèi)等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品。

3、杏仁乳（露）飲料以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎、提漿等工序后，再加適量的水、糖類(lèi)等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品。

4、其他類(lèi)如以核挑、花生、南瓜子、葵花子等與水按一定比例經(jīng)磨碎、提漿等工序后，再加入糖類(lèi)等配料調(diào)制而成的制品。

第二節(jié)豆乳類(lèi)飲料

2.1大豆的營(yíng)養(yǎng)成分有：蛋白質(zhì)30-40%脂肪17-20%碳水化合物20-30%維生素含VitB族，VitC

礦物質(zhì)3%，以鉀、磷最高大豆異黃酮，1200-4200ug/g

2.2大豆的酶類(lèi)與抗?fàn)I養(yǎng)因子

大豆中存在的酶類(lèi)與抗?fàn)I養(yǎng)因子對(duì)豆乳飲料的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、加工工藝都有影響。在發(fā)現(xiàn)的30種酶類(lèi)中，以脂肪氧化酶，脲酶對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大。6種抗?fàn)I養(yǎng)因子中，以胰蛋白酶阻礙因子、凝血素和皂苷等對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大。1、脂肪氧化酶：2、脲酶3、胰蛋白酶抑制因子4、凝血素5、豆皂甙（皂角素）2.3豆乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、含有水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，與動(dòng)物乳相比，蛋白質(zhì)含量較高，脂肪、總糖含量低，不含膽固醇。營(yíng)養(yǎng)較全面的食品。2、保健作用：促進(jìn)有益細(xì)菌（腸道內(nèi)）繁殖抑制β-葡萄苷酸和偶氮還原酶，防止致癌物生成含低聚糖改善便秘。含異黃酮抗癌大豆皂甙抗血栓形成，預(yù)防高血脂、高血壓，抗癌，抑制HIV病毒感染作用。

2.4影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施

1、影響豆乳質(zhì)量的因素有4個(gè)方面（主要）①豆腥味②苦澀味③抗?fàn)I養(yǎng)因子④豆乳的沉淀現(xiàn)象2、防止措施①豆腥味的防止②苦澀味的防止③抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除④

豆乳沉淀現(xiàn)象的防止

2.5豆乳生產(chǎn)技術(shù)1、基本工藝流程大豆→清理精選→浸泡→脫皮→磨漿→過(guò)濾→調(diào)配→高溫瞬時(shí)滅菌→脫臭→均質(zhì)→殺菌→無(wú)菌包裝→檢驗(yàn)→成品包裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品

2.5豆乳生產(chǎn)技術(shù)2、工藝操作要點(diǎn)：1>原料的選擇：①大豆的質(zhì)量要求：②使用精選設(shè)備除去泥沙、雜物等。2>清洗、浸泡①清洗②浸泡3>脫皮①方法：②脫皮作用：③脫皮要求：④設(shè)備：⑤注意：去皮后的大豆及時(shí)加工，防止氧化。4>滅酶與去豆腥味2.5豆乳生產(chǎn)技術(shù)2、工藝操作要點(diǎn)：5>磨漿與分離：①傳統(tǒng)磨漿法豆水比為1:5-10，固形物為6.5%-11.5%，固形物回收率為40%-55%。②磨漿后進(jìn)行漿渣分離③磨漿前應(yīng)采取抑酶措施，否則脂肪氧化酶會(huì)在一定的溫度，含水量和氧氣存在下起作用而迅速產(chǎn)生豆腥味。④分離后亦可用自動(dòng)排渣式澄清機(jī)進(jìn)一步除去不溶性物質(zhì)。6>調(diào)制①添加穩(wěn)定劑②添加賦香劑③添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑2.5豆乳生產(chǎn)技術(shù)2、工藝操作要點(diǎn)：7>殺菌①UHT（高溫瞬時(shí)滅菌）120℃-140℃，1min或130℃，20s.②若兩次殺菌，則第一次可以是110-120℃,10-15s,第一次殺菌目的是破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，鈍化殘存酶的活性、殺滅部分微生物，提高豆乳溫度，便于脫臭。8>脫臭①真空脫臭，真空度0.03-0.04Mpa，溫度75℃②設(shè)備：真空罐或脫氣機(jī)。9>均質(zhì)①兩次均質(zhì)第1次壓力25-20Mpa，第2次25-40Mpa，75-85℃②均質(zhì)在殺菌后效果較好。10>二次殺菌

①公式：15-30-15(min)/121℃

②UHT：130-138℃，15s-30s11>冷卻12>包裝①LL包裝（LongLite包裝）②其它包裝2.5豆乳生產(chǎn)技術(shù)3、豆乳飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行：QB/T2132-20081>感觀要求①外觀：乳濁液無(wú)絮狀沉淀，不得凝結(jié)，不應(yīng)有異常粘稠性，允許有少量沉淀和少量脂肪析出。②雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)③色澤：④香氣：⑤滋味：2>理化要求總固形物含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、總酸含量、砷、鉛、銅3>微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤100/ML大腸菌數(shù)≤3/100ML致病菌，不得檢出

2.5豆乳生產(chǎn)技術(shù)4、果汁豆乳飲料的生產(chǎn)1>配方：豆乳（固形物8%）27.5%果汁（固形物10%-12%，PH3.8）10%砂糖10%檸檬酸鈉0.2%香精適量果膠0.3%檸檬酸0.5%-0.8%水52.5%2>調(diào)配順序

第三節(jié)其他植物蛋白飲料3.1杏仁露（乳）飲料1、杏仁的營(yíng)養(yǎng)成分及其加工特性①杏仁是杏的種子，有苦杏仁和甜杏仁兩種?？嘈尤适巧叫拥姆N子，是制造杏仁露的原料。②杏仁中的營(yíng)養(yǎng)成分：③有毒成分：④苦杏仁在用于加工食品以前必須首先去毒去毒的方法：浸泡酸煮烘干⑤

杏仁脂肪含量高，加工飲料時(shí)需經(jīng)脫油

3.1杏仁露（乳）飲料2、生產(chǎn)工藝杏仁→去皮→脫苦→消毒清洗→烘干→粉碎→

榨油→研磨→杏仁糊→過(guò)濾→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→殺菌→灌裝→密封→殺菌→冷卻→保溫→打檢→杏仁露產(chǎn)品3、制造方法3.1杏仁露（乳）飲料4、配方：5、杏仁露產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)1>感觀指標(biāo)①色澤：乳白色②滋味及氣味：具有杏仁獨(dú)特的清香氣味，甜度適中無(wú)異味