茶葉根本學(xué)問(wèn)一、茶葉歷史文化1、中國(guó)是茶葉的原產(chǎn)地云南——國(guó)內(nèi)外多條大河的源頭，覺(jué)察了成片的野生大茶樹(shù)，被確定為茶葉的原產(chǎn)地——《茶業(yè)通史》2、中國(guó)利用茶葉有四千多年的歷史食用——藥用——飲用——深加工3“茶，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄薄脐懹稹恫杞?jīng)》“烹茶盡具，武陽(yáng)〔今四川彭山〕買茶”——西漢王褒《僮約》4、飲用方式的轉(zhuǎn)變鮮葉生煮羹飲——曬干保藏——制餅烘干〔三國(guó)〕——蒸青團(tuán)茶〔唐〕——蒸青散茶、邊〔宋〕——炒青散茶〔元〕——黃、黑、白〔明〕——紅、青〔清〕5、詩(shī)歌、散文、對(duì)聯(lián)、民間傳奇飲茶之風(fēng)始于蜀。揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶。欲把西湖比西子，從來(lái)佳茗似佳人。琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山。從來(lái)名士能評(píng)水，自古高僧愛(ài)斗茶。評(píng)水之風(fēng)始于唐，斗茶之風(fēng)盛于宋。二、茶葉分類依據(jù)制作工藝，加之商定俗成綠：殺青〔炒、蒸〕——揉捻——枯燥〔炒、烘、曬〕黃：殺青——揉捻——悶黃——枯燥黑：殺青——揉捻——渥堆——枯燥白：萎凋——枯燥青：萎凋——做青——炒青——揉捻——枯燥紅：萎凋——揉捻——渥紅發(fā)酵——枯燥再加工茶：1、花茶〔香片〕 窨花〔薰花〕2、壓制茶綠毛茶為原料：沱茶、方茶黑毛茶為原料：黑磚、花磚、茯磚、青磚、康磚紅毛茶為原料：紅磚〔米磚〕3、速溶茶4、袋泡茶保健茶、藥茶、便利茶三、茶葉審評(píng)和檢驗(yàn)1、主要內(nèi)容爭(zhēng)論茶葉品質(zhì)的感官鑒定、理化檢測(cè)感官鑒定——依靠評(píng)茶者的感覺(jué)器官〔視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)〕來(lái)鑒別分清茶葉品質(zhì)的優(yōu)次、等級(jí)、價(jià)值理化檢測(cè)——包括理化鑒定、品質(zhì)檢測(cè)2、重要性原料的選購(gòu)：定級(jí)、定價(jià)工藝和加工的改進(jìn)：客觀評(píng)定指導(dǎo)貿(mào)易：實(shí)物樣品——茶樣——進(jìn)入市場(chǎng)科學(xué)爭(zhēng)論：客觀評(píng)定四、干度感官審評(píng)加工后水分在6-7%8%易陳化，超過(guò)12%易霉變〔%〕手感香味3-4茶條茶梗輕折易蹦斷，手捻成粉火功味猛烈明顯5緊握刺手“沙沙”響，手捻成末干香高，散發(fā)快7緊握有刺手感，輕折即斷，手捻成末香氣充分10有些刺手，條能折斷香氣正常，易陳化13微微刺手，條能折彎，手捻成碎片無(wú)茶香，易霉變16茶條彎曲，張手漸伸，嫩梗不斷有水氣，茶有陳氣五、假茶的鑒別某些類似茶樹(shù)梢的其他植物的芽葉做成形如茶葉的樣子留意：人參茶、桑茶、柿葉茶、杜仲茶、枸杞茶1、感官審評(píng)有無(wú)茶香，是否有青腥氣，或者夾雜其他氣味；色澤——深綠、烏潤(rùn)、烏綠、且色澤全都均勻沖水后〔放大鏡〕茶葉邊緣為鋸齒狀，上密下稀，近葉柄處則無(wú)齒，主脈明顯，葉背處凸起，側(cè)脈7-10對(duì)，延長(zhǎng)至葉緣1/3處向上彎曲呈弧形，成封閉網(wǎng)狀，反面茸毛，與葉面成45-9，葉片在莖上呈螺旋狀互生。2、化學(xué)檢驗(yàn)茶多酚——香莢蘭比色法： 色澤橙黃明媚咖啡堿——升華法： 針簇狀結(jié)晶、苦六、茶與陳茶的區(qū)分陳茶在貯存的過(guò)程中，光、熱、氣、水的作用下，使茶葉的色、香、味物質(zhì)遭到破壞或者氧化變異，光澤灰暗，湯色渾濁變黃，香氣低悶，條索松散，品質(zhì)降低。1、色澤：綠茶青翠碧綠——〔葉綠素分解〕——枯灰無(wú)光紅茶烏潤(rùn)紅橙泛亮——〔茶多酚氧化、茶褐素增多〕——灰暗、渾濁不清2、香氣：300余種醇、酯、醛類，揮發(fā)氧化高、芳香馥郁——低、低悶渾濁尤其青葉醇正-3-己烯醇——反-3-己烯醇——揮發(fā)3、味道：醇厚鮮爽——淡而不爽七、評(píng)茶條件1、評(píng)茶室光照充分均勻、避開(kāi)直射枯燥清潔〔恒溫2·、恒濕70%，避開(kāi)異味，確保安靜2、設(shè)備與器具干評(píng)臺(tái)90-100*50-60 黑色 干茶形態(tài)色澤濕評(píng)臺(tái)140*36*88白色內(nèi)質(zhì)樣茶柜存放樣茶罐樣茶盤審評(píng)杯23*23*3或者65*62/6625*16*3150g缺口250g干茶外形110g白瓷香氣審評(píng)碗葉底盤52*86/9910*10*2或者150g12*8.5*2250g黑色110g葉底白瓷湯色味道樣茶秤、記時(shí)器、網(wǎng)匙〔撈取茶碗中的茶渣碎片、茶匙〔取湯審評(píng)味道、湯杯〔放網(wǎng)匙、茶匙、盛開(kāi)水、吐茶筒〔吐茶，裝盛清掃的茶湯葉底、燒水壺3、評(píng)茶用水自然水： 泉水 江水 井水 雨水地下水 地面水 地下水礦物質(zhì) 懸浮物 復(fù)原性 大氣污染最好 不好 澄清曝光 不好人工水：自來(lái)水離子水蒸餾水純潔水有氣味純、硬度低純潔純、硬度低一般香味淡薄香不長(zhǎng)久香味淡薄靜置處理4、茶水比例紅、綠茶3g：150ml5min花茶3g：150ml3min(一次沖泡)3min+5min(二次沖泡)青茶5g：110ml2min+3min+5min+5min沱茶3g：150ml5min5、茶水溫度高檔名優(yōu)綠茶 80-85℃大宗綠茶 90-95℃粗老綠茶、紅茶、青茶、花茶 100℃原則就是：芽葉越嫩、茶葉越貴重，溫度就越低，避開(kāi)高溫，損害茶葉八、評(píng)茶程序1、把盤干茶外形 精茶200-250g 毛茶250-500g 是否脫檔面裝茶〔上段茶〕 腰檔、肚貨〔中段茶〕 下身茶〔下段茶〕粗長(zhǎng)輕飄 細(xì)緊重實(shí) 碎茶、片末2、開(kāi)湯 泡茶 沖水把握慢-快-慢滿杯加蓋，馬上記時(shí)，蓋孔和杯柄全都3、嗅香氣熱嗅香氣正常與否香氣類型、凹凸溫嗅冷嗅香氣優(yōu)次、等級(jí)香氣長(zhǎng)久度留意：香氣佳者往前推，次者往后擺4、看湯色 湯色的性質(zhì)、深淺、明暗、清濁一樣的時(shí)間、溫度內(nèi)，湯色變化的快慢是：紅茶﹥綠茶 大葉種﹥小葉種 嫩﹥老 ﹥陳5、嘗味道50℃為宜 低-靈敏度差 高-味覺(jué)麻木舌尖——甜舌中心——鮮澀舌根——苦兩側(cè)前部——咸兩側(cè)后部——酸6、評(píng)葉底 老嫩、勻雜、整碎、色澤、開(kāi)展、摻雜九、茶具種類1、白瓷 江西景德鎮(zhèn)：白如玉、薄如紙、明如鏡、聲如磬有琺瑯彩、粉彩、青花雙龍 適合各種茶葉2、青瓷 浙江龍泉：質(zhì)地細(xì)膩、造型端莊、釉色青瑩、紋樣雅麗西方人贊之以《牧羊女》中“雪拉筒” 適合綠茶3、紫砂 江蘇宜興：耐寒耐熱、無(wú)熟湯味、能夠保真香、以壺?zé)醪枰嗫?。適合青茶4、玻璃 透亮、光澤奪目、可塑性大,適合高級(jí)名優(yōu)茶，賞識(shí)芽葉的外形與動(dòng)態(tài)5、漆器〔福州竹編〔四川：陶瓷為內(nèi)胎，美觀、大方。二者宜作家庭陳設(shè)十、飲茶習(xí)俗1、銅壺大碗茶：北京-大宗綠茶2、蓋碗茶：四川-花茶 天、地、人蓋的位置不同，寓意也不同：右——添水 下——便利 上——結(jié)帳 前——投訴3、白瓷〔玻璃名優(yōu)綠茶好山好水出好茶，美食美器，相得益彰。4、紫砂：閩、粵、臺(tái)-青茶潮汕四寶———潮汕風(fēng)爐、玉書隈、孟臣?jí)?、假設(shè)琛甌5、奶茶、油茶、三道茶〔苦-甜-回味〕煮飲，加姜、椒、芝麻、糖十一、綠茶品種及其特征〔一、炒青〔鍋炒殺青〕1、炒青綠茶〔鍋炒枯燥〕長(zhǎng)炒青〔眉茶〕贛、浙、皖；湘、鄂、黔、蘇、豫品質(zhì)特征：外形條索緊結(jié)、有鋒苗，色澤潤(rùn)綠；內(nèi)質(zhì)香氣高鮮，湯色明綠，味道濃而爽口、收斂性強(qiáng)，葉底勻整、嫩綠光明主要品種：溫綠——浙江溫州 屯綠——安徽屯溪、休寧舒綠——安徽舒城蕪綠——安徽蕪湖杭綠——浙江杭州婺綠——江西婺源黔綠——貴州湄潭遂綠——浙江遂安圓炒青浙江嵊縣、紹興、上虞、昌、余姚、奉化、東陽(yáng)品質(zhì)特征：顆粒圓緊如珠、香氣清高、味道深厚主要品種：平水珠茶——嵊縣、昌、上虞泉崗輝白——嵊縣泉崗涌溪火青——安徽涇縣扁炒青杭州西湖區(qū)、余杭、富陽(yáng)、肖山、臨安、淳安和安徽歙〔麝〕縣品質(zhì)特征：外形扁平光滑、色澤碧綠、香氣清高、湯色綠明、味道鮮爽主要品種：龍井——依產(chǎn)地不同分為西湖龍井〔原產(chǎn)地保護(hù)、浙江龍井旗槍——余杭、富陽(yáng)、肖山大方——歙縣、臨安、淳安2、烘青綠茶〔烘烤枯燥〕皖、浙、川；桂、閩、渝、蘇、湘除小局部為特種名茶外，大局部用于花茶的茶坯，香氣不及炒青高品質(zhì)特征：外形條索緊直、顯鋒毫，色澤深綠油潤(rùn)內(nèi)質(zhì)香氣清高，湯色清明，味道鮮醇，葉底勻整、嫩綠光明3、曬青綠茶〔日光枯燥〕由于是用日光曬干，所以品質(zhì)更差，以“滇青”為優(yōu)局部再加工過(guò)程中，無(wú)積存過(guò)程的，仍歸于綠茶，如沱茶、餅茶；有積存過(guò)程的，就歸在黑茶，如緊茶、圓茶〔七子餅茶。〔二、蒸青〔蒸汽殺青〕三綠：干茶深綠、湯色淺綠、葉底青綠但香味中含有青草氣，且味有苦澀，品質(zhì)不及炒青綠茶，多見(jiàn)于日本，如玉露茶、煎茶、玉綠茶、捻茶〔抹茶〕中國(guó)主要有湖北的恩施玉露〔一種富硒茶、中國(guó)煎茶十二、黃茶品種及其特征依據(jù)品種芽葉的老嫩程度劃分1、黃芽茶：君山銀針——湖南岳陽(yáng) 蒙頂黃芽——四川名山霍山黃芽——安徽霍山 莫干黃芽——浙江德清莫干山2、黃小茶：溈山毛尖——湖南寧鄉(xiāng) 鹿苑毛尖——湖北遠(yuǎn)安北港毛尖——湖南岳陽(yáng) 平陽(yáng)黃湯——浙江平陽(yáng)、泰順3、黃大茶：霍山黃大茶——安徽霍山、六安廣東大葉青——廣東韶關(guān)、肇慶十三、黑茶品種及其特征1、湖南黑毛茶2、湖北老青茶3、廣西六堡茶4、云南普洱茶云南普洱茶是云南的名茶，古今中外負(fù)有盛名，它以西雙版納地區(qū)僅有的滇青毛茶為原料，經(jīng)再加工而制成的。普洱茶的歷史格外悠久，早在唐代就有普洱茶的貿(mào)易了。的品質(zhì)最正確。現(xiàn)在，普洱茶的種植面積很廣泛，已經(jīng)擴(kuò)大到云南省的大局部地區(qū)，以及貴州省、廣西壯族自治區(qū)、廣東省及四川省的局部地區(qū)，原屬普洱縣管轄的云南瀾滄江流域的西雙版納傣族自制州、思茅等地是普洱茶的制作以經(jīng)殺青后揉捻曬干的曬青茶為原料，經(jīng)過(guò)潑水積存發(fā)酵的特別工藝加工制成，海外僑泡和港澳同胞常將普洱茶當(dāng)作養(yǎng)生妙品。十四、白茶品種及其特征其得名源于“三白”——一個(gè)嫩芽、兩片嫩葉，滿披白色茸毛分類：1、依據(jù)栽培品種不同：大白、小白、水仙白2、依據(jù)采摘老嫩不同：白毫銀針——福建福鼎〔北路銀針，品質(zhì)更優(yōu)福建政和〔南路銀針〕白牡丹——福建政和〔政和白牡丹〕福建水吉〔水吉白牡丹〕貢眉〔壽眉〕——福建建陽(yáng)十五、青茶品種及其特征一芽二三葉成熟采，完全開(kāi)展，俗稱“開(kāi)面采的差異，加之加工工藝的不同，就以地區(qū)分類：1、武夷巖茶：產(chǎn)自崇安武夷山一帶，以天心巖為中心，有正巖、半巖、洲茶之分主要品種：武夷水仙、武夷奇種、武夷肉桂品質(zhì)特征：三節(jié)色〔淡紅—烏潤(rùn)—砂綠、蜻蜓頭、蛤蟆背、砂綠潤(rùn)〔豆?jié){韻〕2、閩北青茶：崇安、水吉、建甌主要品種：四大名樅———大紅袍〔天心巖九龍窠；鐵羅漢、白雞冠〔慧苑巖水金龜〔嵐谷巖。注：武夷大紅袍，是中國(guó)名茶中的奇葩，有“茶中狀元”之稱，武夷巖茶中的王著，堪稱國(guó)寶。武夷山位于福建省武夷山市東南部，大紅袍生長(zhǎng)在武夷山九龍窠高巖峭壁上，這里日照短，多光反射，晝夜溫差大，巖頂終年有細(xì)泉浸潤(rùn)。這種特別的自然環(huán)境，造就了大紅袍的特異品質(zhì)。3、閩南青茶：安溪主要品種：安溪鐵觀音、安溪烏龍、安溪色種〔色種—各種不同的品種混合而成，或混合后加工，或加工后混合〕安溪鐵觀音——香蕉色、音韻、蘭花香4、廣東青茶：汕頭、潮安、饒平主要品種：鳳凰水仙、鳳凰單樅、鳳凰浪菜5、臺(tái)灣青茶：臺(tái)北、桃園、竹、文山主要品種：臺(tái)灣鐵觀音、凍頂烏龍〔香檳烏龍、白毫烏龍、紅烏龍〕——文山包種——發(fā)酵最輕，蘭花香、湯黃綠清、味滑爽十六、紅茶品種及其特征1、紅碎茶見(jiàn)于國(guó)外，主要產(chǎn)地：印度、斯里蘭卡、肯尼亞、孟加拉國(guó)、印尼，集中在赤道四周的地區(qū)，品質(zhì)2、紅條茶、小種紅茶產(chǎn)于福建，松柴明火加溫萎凋、枯燥，有濃烈的松煙味、而茶湯有桂圓味，分正山小種、人工小種、工夫紅茶多為傳統(tǒng)名茶，要求條索的緊結(jié)完整，頗費(fèi)工夫，故而得名品質(zhì)特征：外形條索細(xì)緊平伏均勻，色澤烏潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)湯色、葉底紅亮，香氣鮮甜，味道甜醇主要品種：祁紅——安徽祁門 香氣濃郁高長(zhǎng)，有如蜜糖的“祁門香”滇紅——云南鳳慶、臨滄、雙江 花果香川紅——四川宜賓 柑橘香寧紅——江西修水宜紅——湖北宜興閩紅——福建政和、福安越紅——浙江紹興、嵊縣十七、花茶品種及其特征又名窨〔薰〕制茶、香片，通過(guò)采摘鮮花，經(jīng)過(guò)窨制，使茶葉具有花朵香味，提升飲用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值1、茉莉花茶主要產(chǎn)地：福州、蘇州、成都品質(zhì)特征：外形條索緊細(xì)勻整、平伏，色澤綠帶褐、油潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)為味道醇厚，湯色淡黃清亮光明；重香氣，要求濃郁芳香、純粹、鮮靈長(zhǎng)久，簡(jiǎn)而言之——“鮮2、白蘭花茶主要產(chǎn)地：福州、蘇州、成都、廣州品質(zhì)特征：外形條索緊實(shí)，色澤黃綠尚潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣鮮濃長(zhǎng)久，味道深厚尚純，湯色黃綠光明3、珠蘭花茶主要產(chǎn)地：安徽歙縣、福建漳州品質(zhì)特征：外形條索緊細(xì)勻整，花粒黃中透綠；4、桂花茶

內(nèi)質(zhì)香氣純潔幽雅，味道鮮爽，回味甘甜選用的品種有：金桂、銀桂、丹桂、四季桂主要產(chǎn)地：桂花烘青——廣西桂林桂花烏龍——福建安溪桂花紅茶——重慶北碚品質(zhì)特征：香氣濃郁、高雅長(zhǎng)久5、玫瑰花茶分玫瑰紅茶和玫瑰綠茶主要產(chǎn)地：廣州、杭州品質(zhì)特征：香氣濃郁、甜香撲鼻，味道甘醇、口鼻清爽十八、茶葉的保健功能安神除煩清頭明目提神醒腦下氣消食利水通便祛風(fēng)解表生津止渴清肺去痰去膩減肥清熱解毒療瘡治痔治痢止泄滌齒堅(jiān)齒療饑生精醒酒敵煙養(yǎng)生益壽1、水溶性維生素類〔1-2%〕維生素C——防治壞血病，促使脂肪氧化，防治動(dòng)脈硬化；促進(jìn)解毒，提高對(duì)工業(yè)毒害、輻射的抵擋力量;抑制最終致癌物的形成，還能夠抗拒癌細(xì)胞的增殖維生素B1——防治腳氣、胃功能障礙、多發(fā)性神經(jīng)炎維生素B2——維持眼睛的正常，防治結(jié)膜炎、角膜炎維生素B3——是一種有機(jī)酸，可以抵抗脂肪肝，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化2、氨基酸類〔2-5%〕茶氨酸——擴(kuò)張血管，強(qiáng)心利尿亮氨酸、組氨酸——促進(jìn)人體細(xì)胞再生，加速傷口愈合谷氨酸、精氨酸——降低血氨，治療肝昏迷蛋氨酸——調(diào)整脂肪代謝，防治動(dòng)脈粥樣硬化色氨酸——有助于大腦神經(jīng)傳遞3、生物堿類〔2-5%〕包括茶葉堿、咖啡堿、可可堿三種功能——興奮神經(jīng)中樞，消退疲乏，強(qiáng)心利尿，緩和平滑??；消退支氣管、膽管痙攣4、多酚類物質(zhì)〔20-30%〕包括了六大類成分，其中最主要成分是兒茶素，占茶多酚的80%以上，多酚類物質(zhì)的養(yǎng)分保健功能也主要表達(dá)在兒茶素上。功能——明顯抑制血漿和肝臟中膽固醇含量的上升，促進(jìn)脂類物質(zhì)排出；增加微血管的作用強(qiáng)于維生素C；降低血糖的濃度，防治糖尿??；強(qiáng)抗氧化劑，作用強(qiáng)與維生素E；抗輻射；抗癌，阻擋癌細(xì)胞的病變和復(fù)制。十九、飲茶的留意事項(xiàng)1、飲茶八忌、飲燙茶 不能高于50℃，否則刺激咽喉、食道、胃，引起病變、飲冷茶 不能低于10℃，否則對(duì)口腔、咽喉、腸胃產(chǎn)生副作用、飲濃茶 陳代謝受影響，消滅頭痛、惡心、煩躁，老年骨質(zhì)疏松、尤其酒后更不能飲濃茶、空腹飲茶 影響肺腑，刺激脾胃、飯前大量飲 會(huì)影響食欲，不利于食物的消化吸取、飯后馬上飲 茶多酚會(huì)使鐵、蛋白質(zhì)凝固，損害脾胃、沖泡次數(shù)過(guò)多 一般三次〔綠、黃、白、花〕則可，養(yǎng)分物質(zhì)吸取完，有害物質(zhì)浸出、沖泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 易變質(zhì)，滋生病菌，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)泡現(xiàn)飲2、不宜飲茶之人、冠心病患者——心動(dòng)過(guò)速者不能飲，心動(dòng)過(guò)緩者可少飲、神經(jīng)衰弱患者——不飲濃茶，臨睡前不飲茶，、缺鐵性貧血患者——不飲茶、脾胃虛寒者——不飲綠茶3、飲茶“十宜”、早晨起床后宜飲淡茶——稀釋血液、降低血壓、保護(hù)胃黏膜、吃油膩食物后宜飲茶——促進(jìn)消化，疏通腸道、吃太咸的食物后宜飲茶——降低血壓、排出鹽份、抑制腌制食品中硝酸鹽與其他食物中的二級(jí)胺合成亞硝胺〔一種致癌物〕、運(yùn)動(dòng)出大汗后宜飲茶——降低血液濃度、加速排泄體內(nèi)廢物，減輕肌肉酸脹、逐步消退疲乏、在輻射污染環(huán)境下工作宜飲茶——抗輻射、腦力勞動(dòng)者和常常熬夜的人宜飲茶——提神醒腦、祛熱理郁、講演、說(shuō)書、演唱等工作的人宜飲茶——滋潤(rùn)聲帶、防止嘶啞、吸煙和被動(dòng)吸煙者宜飲茶——減輕誘發(fā)癌癥的可能性；減輕吸煙引起的輻射污染；防止因吸煙而促發(fā)的白內(nèi)障；補(bǔ)充因吸煙而消耗掉的維生素C、糖尿病患者宜多飲茶——降低血糖、增加體力、腹瀉時(shí)宜多飲茶——補(bǔ)充水分，殺菌止痢建議：依據(jù)四季不同，選用不同的茶葉春季——花茶〔祛寒理郁〕理氣、開(kāi)郁、祛穢、和中 香花調(diào)意趣，清茗長(zhǎng)精神夏季——綠茶〔消暑降溫〕生津、清熱、降火、止渴秋季——青茶〔助食生津〕潤(rùn)喉、利咽、清熱、生津、益肺、養(yǎng)陰冬季——紅茶〔生熱暖胃〕增熱、暖腹、抗寒、消食、去油二十、家居環(huán)境中的品飲過(guò)程1、清具——以熱水沖淋器具，瀝干；同時(shí)，提高茶具的溫度，保持茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定和發(fā)揮2、置茶——用茶匙置茶入壺〔杯〕3、沖泡——青茶高沖，使水溢出壺口，用蓋拂去浮沫，沖水八分滿；加美感，也可使茶湯濃度全都4、敬茶——以茶盤托送，茶杯奉茶，手指避開(kāi)接觸杯口；正面上茶，雙手端茶，左手掌狀伸出，側(cè)面上茶，同側(cè)手端茶，另一只手作請(qǐng)用姿勢(shì)客人點(diǎn)頭，或以四指并攏小扣桌面5、賞茶——高級(jí)名茶，觀色察形，端杯聞香，啜湯嘗味茶湯由舌尖沿舌兩側(cè)流至舌根，再回到舌尖，2-3次61/3時(shí)，續(xù)水2-34-52次二十一、茶葉審評(píng)中的審評(píng)工程和因子〔一、外形審評(píng)主要是針對(duì)干茶的品質(zhì)，通過(guò)視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)推斷茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣。1、嫩度、嫩度好 芽與嫩葉的比例高、顯鋒苗 芽葉緊卷成條的銳度、光糙度 條索光滑、反光2、條索、長(zhǎng)條形 松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重、圓珠形 松緊、勻正、輕重、實(shí)空留意：珠茶——圓珠形貢熙——團(tuán)塊狀有破口涌溪火青、泉崗輝白——腰圓形3、色澤〔包括色度、光澤度〕深淺 原料細(xì)嫩、色澤深潤(rùn)枯 油潤(rùn)光滑、反光強(qiáng)鮮暗 明媚、鮮活、有穎感勻雜 色調(diào)調(diào)和全都4、整碎即外形的勻整程度，要求拼配得當(dāng)，芽葉自然形態(tài)完整5、凈度茶類夾雜物——梗、籽、末、樸 允許少量非茶類夾雜物——竹屑、雜草、泥沙、棕毛 不允許消滅〔二、內(nèi)質(zhì)審評(píng)開(kāi)湯之后，對(duì)湯色、香氣、味道、葉底的評(píng)價(jià)，是茶葉品質(zhì)最直接的表達(dá)。1、湯色〔1〕色度綠黃黑白青紅正常色綠中呈黃黃湯橙黃淺明淺黃明凈橙黃光明紅艷光明劣變色黃湯、變紅深暗陳變色灰黃昏暗亮度 即光明程度，一般見(jiàn)底即為光明。濁度 要求純潔透亮，無(wú)混雜。留意：以下兩種狀況都是茶葉質(zhì)量?jī)?yōu)異的表現(xiàn)。綠茶——鮮葉細(xì)嫩多毫，引起渾湯，如高級(jí)碧螺春、都勻毛尖2、香氣純異是否為茶本身的香氣，以下?tīng)顩r要特別留意。茶類香—— 芳香 鍋巴香 松煙香 毫香 花果香 甜香綠黃黑白青 紅地域香——〔綠茶〕嫩香蘭花香熟板栗香甜棗香溫綠舒綠屯綠黔綠〔紅茶〕蜜糖香柑橘香花果香祁紅川紅滇紅附加香——花茶濃烈 即香氣的濃淡。長(zhǎng)短 即香氣的長(zhǎng)久度。3、味道純粹 濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和不純粹 苦——先苦后苦，苦上加苦；澀——吐出茶湯，仍有澀味；粗——茶湯在舌面感覺(jué)粗糙；異——酸、餿、霉、焦4、葉底嫩度 彈性、葉脈、葉緣、葉肉色澤 綠茶 嫩綠、黃綠、翠綠——深綠——暗綠——青藍(lán)紅茶 紅艷、紅亮——紅暗——烏暗勻度 老嫩、大小、厚薄、色澤、整碎二十二、各類名茶的品質(zhì)特征〔一〕特種炒青1、西湖龍井產(chǎn)地：浙江省杭州市西湖區(qū) 特級(jí)龍井7-8萬(wàn)個(gè)芽頭/kg外形：嫩葉包芽，扁平挺直似碗釘，勻齊光滑，芽毫隱蔽稀見(jiàn)，翠綠嫩黃光澤。內(nèi)質(zhì)：香氣鮮嫩馥郁、清高長(zhǎng)久；湯色杏綠澄清光明；味道甘甜醇厚，有穎橄欖的回味；葉底嫩勻成朵。2、洞庭碧螺春產(chǎn)地：江蘇吳縣太湖洞庭山 特級(jí)碧螺春12-14萬(wàn)個(gè)芽頭/kg外形：卷曲呈螺，纖細(xì)、勻整、白毫特顯，色澤銀綠隱翠光潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)：香氣為芳香，有長(zhǎng)久的花果味；湯色嫩綠清亮；味道清鮮回甜；葉底柔亮。3、蒙頂甘露產(chǎn)地：四川省名山縣蒙頂山甘露峰〔原產(chǎn)地保護(hù)〕外形：緊卷多毫，嫩綠油潤(rùn)；香氣鮮嫩馥郁芳香。內(nèi)質(zhì)：湯色翠綠帶黃，清亮光明；味道鮮爽醇厚回甜；葉底嫩綠，秀麗勻整。4、信陽(yáng)毛尖產(chǎn)地：河南省信陽(yáng)市外形：緊細(xì)、圓、光、直，有鋒苗，銀綠隱翠。內(nèi)質(zhì)：香氣高鮮，有熟板栗香；湯色碧綠明凈；味道鮮而醇厚，生津；葉底嫩勻。5、平水珠茶產(chǎn)地：浙江省嵊州市外形：顆粒圓結(jié)重實(shí)，墨綠油潤(rùn)；香氣純而濃。內(nèi)質(zhì)：湯色黃綠光明；味道濃醇爽口；葉底黃綠、嫩勻完整?！捕程胤N烘青1、黃山毛峰產(chǎn)地：安徽省歙縣黃山外形：細(xì)嫩，芽肥壯、勻齊，形如“雀舌內(nèi)質(zhì)：香氣清鮮高長(zhǎng)；湯色清亮、杏黃光明；味道醇厚、鮮爽回甜；芽葉成朵，厚實(shí)、明媚。2、太平猴魁產(chǎn)地：安徽省太平縣外形：平展、挺直，兩葉抱一芽，形如白蘭花，肥壯厚實(shí)，含毫而不露，色澤蒼綠勻潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)：香氣高爽長(zhǎng)久，帶花香；湯色清綠光明；味道鮮醇回甜；葉底光明，嫩勻成朵。3、六安瓜片產(chǎn)地：安徽省六安縣外形：平展，一片片不帶芽和芽梗，葉緣微微向上重疊，形似瓜子，翠綠光潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)：香氣清高；湯色碧綠；味道鮮醇回甜；葉底厚實(shí)光明。4、峨眉毛峰產(chǎn)地：四川省雅安市外形：細(xì)緊勻卷，秀麗多毫，色澤嫩綠油潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)：香氣高鮮悅鼻；湯色微黃而碧；味道醇甘鮮爽；葉底勻整，綠而光明。〔三〕特種黃茶1、君山銀針產(chǎn)地：湖南省岳陽(yáng)市洞庭湖君山外形：芽頭肥壯，挺直勻齊，滿披茸毛，金黃光亮，稱作“金鑲玉內(nèi)質(zhì)：香氣清鮮；湯色淺黃；味道甜爽；由未開(kāi)放的肥嫩芽頭制成，沖泡后芽尖沖向水面，懸空直立，極為美觀。2、蒙頂黃芽產(chǎn)地：四川省名山縣蒙山外形：一芽一葉初展，整齊、扁直、金黃，肥嫩多毫。內(nèi)質(zhì)：香氣純潔；湯色黃亮；味道甘醇；葉底嫩勻、黃綠光明?！菜摹程胤N黑茶1、普洱茶云南普洱茶是云南的名茶，古今中外負(fù)有盛名，它以西雙版納地區(qū)僅有的滇青毛茶為原料，經(jīng)再加工而制成的。普洱茶的歷史格外悠久，早在唐代就有普洱茶的貿(mào)易了?！按杭狻?、“春中”、“春尾”三個(gè)等級(jí)；夏茶又稱“二水”；秋茶又稱為“谷花”。普洱茶中以春尖和谷花的品質(zhì)最正確?，F(xiàn)在，普洱茶的種植面積很廣泛，已經(jīng)擴(kuò)大到云南省的大局部地區(qū)，以及貴州省、廣西壯族自治區(qū)、廣東省及四川省的局部地區(qū)，原屬普洱縣管轄的云南瀾滄江流域的西雙版納傣族自制州、思茅等地是普洱茶的制作以經(jīng)殺青后揉捻曬干的曬青茶為原料，經(jīng)過(guò)潑水積存發(fā)酵的特別工藝加工制成，海外僑泡和港澳同胞常將普洱茶當(dāng)作養(yǎng)生妙品。〔五〕特種白茶1、白毫銀針產(chǎn)地：福建省福鼎、政和兩市。外形：芽頭肥壯，遍坡白毫，挺直如針，色白似銀。內(nèi)質(zhì)：福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。政和所產(chǎn)，湯味醇厚，香氣清芬。2、白牡丹產(chǎn)地：福建省政和、建陽(yáng)、松溪、福鼎等縣。外形：其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，如同蓓蕾初放，故得美名。內(nèi)質(zhì)：香氣清爽，湯色淡黃，味道鮮爽?！擦程胤N青茶1、武夷水仙產(chǎn)地：福建省武夷山市武夷山內(nèi)質(zhì)：香氣濃郁清長(zhǎng)綠葉紅邊。2、大紅袍產(chǎn)地：福建省武夷山市武夷山九龍窠外形：條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤(rùn)內(nèi)質(zhì)：湯色橙黃光明，葉片紅綠相間，具有明顯的“綠葉紅鑲邊”之美感。大紅袍品質(zhì)最突出之處是它的香氣馥郁，香高而長(zhǎng)久，味道醇厚，飲后齒頰留香3、安溪鐵觀音產(chǎn)地：福建省安溪外形：圓結(jié)勻凈，呈螺旋形，身骨重實(shí)，砂綠翠潤(rùn)，青腹綠蒂香蕉色。內(nèi)質(zhì)：香氣清高馥郁，自然的蘭花香；湯色清亮金黃；味道醇厚甜鮮，微苦而馬上轉(zhuǎn)甘，音韻明顯；葉底開(kāi)展，肥厚軟亮，勻整，邊緣下垂，青翠紅邊顯。鐵觀音耐沖泡，七泡余香，甚至可沖泡二十余次。4、凍頂烏龍產(chǎn)地：臺(tái)灣省洞頂山外形：卷曲呈半球形，條索緊結(jié)整齊，葉尖卷曲呈蝦球狀，白毫顯露，色澤墨綠油潤(rùn)，沖泡后茶葉自然沖頂壺蓋，內(nèi)質(zhì)：茶湯水色呈金黃且澄清明澈，芳香撲鼻，香氣中有桂花花香且略帶焦糖色，葉底柔嫩稍透亮，葉身淡綠，葉緣呈現(xiàn)鋸齒狀，帶有紅鑲邊，味道甘醇深厚，茶湯入口生津并富有活性，后韻回味強(qiáng)且經(jīng)久耐泡，飲后杯底不留殘?jiān)财摺程胤N紅茶1、祁紅工夫產(chǎn)地：安徽省祁門縣在紅遍全球的紅茶中，祁紅獨(dú)樹(shù)一幟，百年不衰，以其高香形秀著稱，博得國(guó)際市場(chǎng)的經(jīng)久贊揚(yáng)，奉為茶之佼佼者。祁紅，產(chǎn)于安徽祁門縣。為工夫紅茶中的珍品，一九一五年曾在巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上榮獲金牌獎(jiǎng)?wù)拢瑒?chuàng)制一百多年來(lái)，始終保持著優(yōu)異的品質(zhì)風(fēng)格，蜚聲中外。祁紅生產(chǎn)條件極為優(yōu)越，真是天時(shí)、地利、人勤、種良、得天獨(dú)厚，所以祁門一帶大都以茶為業(yè)，上下千年，始終不敗。祁紅工夫茶始終保持著很高的聲譽(yù)，芳香常在。祁紅以高香著稱，具有獨(dú)特的清鮮長(zhǎng)久的香味，被國(guó)內(nèi)外茶師稱為砂糖香或蘋果香，并隱藏有蘭花香，清高而長(zhǎng)，獨(dú)樹(shù)一幟，國(guó)際市場(chǎng)上稱之為“祁門香”。英國(guó)人最寵愛(ài)祁紅，全國(guó)上下都以能“群芳最”。2、川紅工夫產(chǎn)地：四川省宜賓市外形：條索肥壯圓緊、顯金毫；色澤烏黑油潤(rùn)內(nèi)質(zhì)：香氣清鮮帶枯糖香；味道醇厚鮮爽；湯色濃亮；葉底厚軟紅勻。3、滇紅工夫產(chǎn)地：云南省鳳慶市外形：條索緊結(jié)，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤(rùn)，金毫特顯內(nèi)質(zhì)：湯色艷亮；香氣鮮郁高長(zhǎng)，有特別的花果香；味道深厚鮮爽，富有刺激性；葉底紅勻嫩亮〔八〕特種花茶1、碧潭飄雪產(chǎn)地：四川省成都市外形：條索細(xì)緊，顯毫勻齊，芽毫顯露，花干潔白，色澤綠黃光潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)：香氣鮮香純粹；湯色黃綠清亮；味道醇爽回甘；葉底黃綠光明。2、女兒環(huán)〔又名玉環(huán)〕產(chǎn)地：云南和福建，其中云南生產(chǎn)的為正宗。茶葉呈環(huán)狀，分為單環(huán)和雙環(huán)，因其形似婦女佩戴的耳環(huán)而得名。外形：條形緊結(jié)勻整，呈圓環(huán)狀，質(zhì)地堅(jiān)硬；色澤銀白顯毫，光明光潤(rùn)；香氣嚴(yán)峻。內(nèi)質(zhì)：香氣顯鮮長(zhǎng)久，香甜柔潤(rùn)；湯色淡黃光明；味道醇厚鮮爽；葉底葉底嫩黃松軟，伸展勻整，格外秀麗。二十三、各類茶根本加工工藝〔一〕綠茶１、眉茶殺青——揉捻——枯燥〔二青—三青—輝鍋；分篩——撩篩——抖篩——軋切——風(fēng)選——揀剔——復(fù)火滾條——補(bǔ)火車色２、珠茶殺青——揉捻——枯燥〔二青—小鍋—對(duì)鍋—大鍋〕３、烘青花茶殺青——揉捻——烘干——〔本身路〕復(fù)火；抖篩——分篩復(fù)抖——毛撩——緊門——凈撩——機(jī)揀——風(fēng)扇——清風(fēng)毛揀——入庫(kù)候堆——拼取——裝袋；烘干——冷卻——攤花——堆花——涼花——窨花拼和——囤〔箱〕窨——通花散熱——收堆續(xù)窨——起花——復(fù)火枯燥——攤涼——提花４、蒸青玉露蒸青——扇涼——炒頭毛火——揉捻——炒二毛火——整形上光——揀選５、沱茶品質(zhì)特征：外形松緊適度，干茶色澤暗褐油潤(rùn)；香味醇厚，湯色橙黃光明，葉底嫩勻多毫。毛茶來(lái)自鳳慶、勐庫(kù)、景谷一帶，面茶取自鳳慶，底茶取自勐庫(kù)、景谷。50%50%；3、425%。毛茶加工〔篩分—風(fēng)選—揀剔—復(fù)火枯燥〕——稱料蒸茶——揉袋壓型——定型枯燥〔攤涼—成型