第三章人體能量需要一、能量的來(lái)源及能值1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.81kJ(4.02kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為37.56kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.74kJ(4.0kcal)

二、人體能量消耗的構(gòu)成人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、對(duì)食物的代謝反應(yīng)、各種體力活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育四個(gè)方面。1、基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism,BM）：是指維持人體最基本生命活動(dòng)所必須的能量消耗，安靜和松弛的狀態(tài)，清醒，靜臥的環(huán)境，室溫20-25℃，禁食12小時(shí)后,無(wú)體力、腦力負(fù)擔(dān)，無(wú)腸胃的消化活動(dòng)所需的能量。基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrate,BMR）：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)人體單位體表面積或單位體重基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。基礎(chǔ)代謝受多種因素的影響：（1）年齡及生理狀態(tài):生長(zhǎng)期兒童基礎(chǔ)代謝率較高；青壯年期較穩(wěn)定；老年人基礎(chǔ)代謝率較低。（2）性別:同年齡組男性基礎(chǔ)代謝率高于女子；妊娠期婦女的基礎(chǔ)代謝率隨胎兒生長(zhǎng)相應(yīng)增高。

（3）體形與機(jī)體構(gòu)成：同體重者，瘦高者高于矮胖者（4）激素：（5）季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度:寒冷氣溫下的人基礎(chǔ)代謝率高于溫?zé)釒鉁叵碌娜恕?/p>

2、對(duì)食物的代謝反應(yīng)：食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。不同的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%碳水化物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30%。

3、體力活動(dòng)勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，工作越不熟練時(shí)，其所需能量越多。體力活動(dòng)

極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開(kāi)會(huì)、開(kāi)車(chē)、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽(tīng)音樂(lè)、油漆、繪畫(huà)及實(shí)驗(yàn)室工作等。輕體力活動(dòng)：指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。

中等體力活動(dòng)：這類(lèi)活動(dòng)包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車(chē)等。重體力活動(dòng)：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動(dòng)：運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。各種強(qiáng)度的體力活動(dòng)及能量消耗活動(dòng)強(qiáng)度能量消耗極輕BMR×1.3輕BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）極重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）4、生長(zhǎng)發(fā)育的能量需要二、人體熱能需要的測(cè)定方法1、氣體代謝法：被測(cè)對(duì)象在一個(gè)密閉的氣流循環(huán)裝置內(nèi)進(jìn)行特定活動(dòng)，通過(guò)測(cè)定CO2和O2濃度變化，得到O2的消耗量，并可求出呼吸商，按氧氣產(chǎn)熱可計(jì)算出熱能消耗量，又稱(chēng)為Douglas.2、雙標(biāo)記水法：3、心率監(jiān)測(cè)法：4、活動(dòng)時(shí)間計(jì)算法5、要因加算法

三、熱能消耗高低對(duì)機(jī)體的影響

長(zhǎng)期熱能攝入不足：饑餓，無(wú)力、消瘦，工作效率下降，愈合力下降，低血糖。如果能量的攝入過(guò)量：體脂肪增加。正常成年男性體脂肪為15%；若大于25%，則為肥胖。正常成年女性為體脂肪為22%，大于35%，為肥胖。四、膳食能量推薦攝入量

RNI:18—49歲成年輕體力活動(dòng)男子為10.04MJ/d女子為8.8MJ/d中等體力活動(dòng)男子為11.3MJ/d，女子為9.62MJ/d在膳食能量攝入比例方面，碳水化合物供能占總能量的55—65%脂肪占20—30%，蛋白質(zhì)占11—15%。第四章宏量營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié)蛋白質(zhì)

生命是蛋白體的存在方式恩格斯一、蛋白質(zhì)的分類(lèi)1、按蛋白質(zhì)中必須氨基酸的含量來(lái)分（1）完全蛋白：氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足，氨基酸比例與人體模式接近。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、魚(yú)、蛋、乳、豆等。（2）不完全蛋白：不能提供人體所需的全部必須氨基酸。如：白明膠。如：玉米、豌豆、肉皮等。

（3）半完全蛋白：氨基酸種類(lèi)比較齊全，比例不平衡。如：米、面、土豆等。2、按人類(lèi)食物來(lái)源：（1）動(dòng)物性蛋白：纖維蛋白類(lèi)和球蛋白類(lèi)。（2）植物性蛋白：谷蛋白類(lèi)和醇溶蛋白類(lèi)。二、蛋白質(zhì)的主要生理功能：1、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。2、調(diào)節(jié)人體重要的生命活動(dòng)：催化作用；調(diào)節(jié)生理功能；氧的運(yùn)輸；肌肉收縮；支架作用；免疫作用；遺傳調(diào)控。3、供給能量：4、賦予食品良好的感觀性狀和重要的功能特性三、氮平衡1、氮平衡（nitrogenbalance）

：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮（I）和排出氮(E)之間的關(guān)系。NB＝I-E=Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ)NB：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）特別說(shuō)明：必要的氮損失（ONL）：在膳食中完全不含有蛋白質(zhì)時(shí)，６０公斤成年男子，排出３.5g氮，相當(dāng)于２０g蛋白質(zhì)，稱(chēng)為必要的氮損失。

食物中蛋白質(zhì)腸道分解

AA吸收氨基酸代謝池血液組織蛋白碳水化合物脂肪酶、抗體、血紅蛋白、激素等

尿內(nèi)源性氮食物中未被利用氮

合成分解皮膚氮

未被吸收氮

腸道代謝廢物氮蛋白質(zhì)體內(nèi)代謝過(guò)程糞氮尿氮

四、氨基酸1、必需氨基酸

必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)是指人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

必須氨基酸需要量模式:（aminoacidscoringpattern）是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸的含量定位1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值。其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。2、半必需氨基酸或條件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，如果膳食中直接提供半胱氨酸和酪氨酸，人體對(duì)于蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少３０％和５０％。因此，被稱(chēng)為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

3、限制氨基酸將食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸的含量較低或缺乏時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致其他的氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，相對(duì)不足的氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。根據(jù)缺乏的程度分為第一、第二、第三限制氨基酸。通常賴(lài)氨酸是谷類(lèi)的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多數(shù)非谷類(lèi)植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。五、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例關(guān)系不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一，若將不同的食物適當(dāng)混合食用，能起到取長(zhǎng)補(bǔ)短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。六、功能性氨基酸和功能性肽（一）?；撬?、生理功能促進(jìn)脂肪乳化促進(jìn)嬰幼兒腦組織和致力發(fā)育提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺(jué)機(jī)能防治心血管病改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫力2、食物來(lái)源禽畜肉、水產(chǎn)品和奶制品。海產(chǎn)品中含量最高，如牡蠣、蛤蜊、扇貝等；禽肉中黑肉比白肉含量高；（二）谷胱甘肽1、生理功能（1）作為解毒劑，可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金屬及有機(jī)溶劑的解毒上。（2）作為自由基清除劑，可保護(hù)細(xì)胞膜，使之免遭氧化性破壞，防止紅cell溶血及促進(jìn)高鐵血紅蛋白的還原。（3）對(duì)放射性藥物，放射線(xiàn)or由于腫瘤藥物所引起的白cell減少等癥狀能起到保護(hù)作用。（4）能夠糾正乙酰膽堿酯酶的不平衡，起到抗過(guò)敏作用。七、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良和人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

（一）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良

1、當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供給不足時(shí)：（1）蛋白質(zhì)更新最快的組織易受到影響，如：腸粘膜，導(dǎo)致失水失鹽。（2）缺乏酶合成所需的蛋白質(zhì)和脂肪運(yùn)輸需要的載體蛋白，使肝臟受損，出現(xiàn)脂肪浸潤(rùn)。（3）不能合成足夠的血漿蛋白，尤其是白蛋白含量下降，導(dǎo)致水腫。（4）缺乏抗體，免疫力下降。（5）脊髓異常，導(dǎo)致貧血。2、長(zhǎng)期蛋白質(zhì)攝入不足：首先出現(xiàn)負(fù)氮平衡，組織蛋白破壞，出現(xiàn)水腫型營(yíng)養(yǎng)不良(Kwashiorkor)（尤其是孕婦），乳母泌乳量減少，體酶活性降低，免疫力下降。3、嚴(yán)重的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良惡性蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良癥-夸希奧克病。干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良(Marasmus)，多發(fā)生在發(fā)展中國(guó)家，尤其是1歲以下的兒童。水腫型營(yíng)養(yǎng)不良Kwashiorkor水腫型營(yíng)養(yǎng)不良干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良Marasmus阜陽(yáng)奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。（二）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：

常用的蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)的方法有：蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

1、食物中蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)含量（%）＝（食物總氮×6.25/食物總量）×100用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。

不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱(chēng) 含量(%) 畜、禽、魚(yú) 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類(lèi) 12～14 大豆及豆類(lèi) 20～40 硬果類(lèi) 15～25 谷類(lèi) 6～10 薯類(lèi) 2～3 蔬菜水果類(lèi) ±1常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)5.30芝麻、葵花子5.18杏仁6.38奶5.71大豆6.25蛋和肉類(lèi)6.25玉米5.30綿籽5.83全小麥5.46花生5.95大米蛋白質(zhì)換算系數(shù)食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)食物（2）蛋白質(zhì)的消化率（digestibility,D）：

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)＝—————————————×100食物氮食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)＝——————×100食物氮

顯然，表觀消化率比真消化率低。

幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚(yú)玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國(guó)混合膳87±7788896(3).蛋白質(zhì)利用率

蛋白質(zhì)的利用率是指食物蛋白質(zhì)（氨基酸）被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。①蛋白質(zhì)的生物價(jià)（biologicalvalue,BV）：

氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）氮儲(chǔ)留量=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）生物價(jià)=

氮儲(chǔ)留量氮吸收量×100②蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization，NPU）NPU=蛋白質(zhì)的生物價(jià)×消化率=氮儲(chǔ)留量/攝入氮量③蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)是指生長(zhǎng)發(fā)育中的動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。PER=增加體重(g)/攝入食物蛋白質(zhì)(g)目前已被美國(guó)公職分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC）推薦為：評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的必測(cè)指標(biāo)。④氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù)氨基酸分=×100需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)⑤蛋白質(zhì)凈比值（NPR）與蛋白質(zhì)存留率（PRE）

平均增加體重+平均降低體重蛋白質(zhì)凈比值=—————————————攝入的食物蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)存留率=蛋白質(zhì)凈比值×100/6.25⑥相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值(relativeproteinvalue，RPV)是生長(zhǎng)反應(yīng)與氮攝入量相關(guān)線(xiàn)直線(xiàn)部分的斜率與攝食標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)動(dòng)物的劑量受試蛋白質(zhì)的斜率相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值=—————————標(biāo)準(zhǔn)乳清蛋白的斜率食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚(yú)牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48

常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量八、膳食蛋白質(zhì)來(lái)源及供給量1、膳食蛋白質(zhì)來(lái)源較好的蛋白質(zhì)來(lái)源有：鮮奶；奶粉、蛋類(lèi)；魚(yú)類(lèi)；肉類(lèi)；干豆類(lèi)；硬果類(lèi)。昆蟲(chóng)中蛋白質(zhì)的含量多在50%以上，蝗蟲(chóng)58.4%，蟬72%，蟋蟀65%，蠶52%，胡蜂81%。2、膳食蛋白質(zhì)供給量FAO、WHO認(rèn)為:成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿(mǎn)足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國(guó)推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)大力提倡我國(guó)各類(lèi)人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。第二節(jié)

脂類(lèi)（lipids）一、脂類(lèi)的分類(lèi)

1、中性脂肪：即甘油三酯。是體脂的主要成分，營(yíng)養(yǎng)狀況、機(jī)體活動(dòng)，又稱(chēng)可變脂。2、類(lèi)脂質(zhì)：包括（1）磷脂類(lèi)：構(gòu)成生物膜和神經(jīng)組織的主要成分。（2）糖脂：含有碳水化合物的類(lèi)脂質(zhì)，參與生物膜的構(gòu)成。（3）固醇及類(lèi)固醇：生物膜的主要成分之一。A.膽固醇（cholesterol,chol）:是最重要的固醇類(lèi)物質(zhì)。是細(xì)胞膜的重要成分；體內(nèi)多種活性物質(zhì)的合成原料，如：膽汁、性激素、腎上腺素和VD。B.植物固醇（plantsterol）谷固醇：很難被吸收，并可干擾人體對(duì)chol的吸收。麥角固醇：存在于酵母和真菌類(lèi)植物中，在紫外線(xiàn)照射下，可轉(zhuǎn)化為VD在體內(nèi)的活性形式VD3。（4）脂蛋白：由中性脂肪和某些類(lèi)脂質(zhì)與蛋白質(zhì)構(gòu)成的復(fù)合體。（5）脂溶性維生素3、脂肪酸（fattyacid,FA）（1）分類(lèi)

短鏈4-6個(gè)碳原子脂肪酸中鏈8-12個(gè)碳原子長(zhǎng)鏈>14個(gè)碳原子飽和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA)不飽和脂肪酸(UFA)含有雙鍵構(gòu)型不同順式脂肪酸反式脂肪酸

（2）說(shuō)明的幾個(gè)問(wèn)題A.FA的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度、空間結(jié)構(gòu)與脂肪的特性和功能有關(guān)B.飽和程度越高，碳鏈越長(zhǎng)，脂肪熔點(diǎn)越高C.飽和脂肪酸中碳原子數(shù)小于10者在常溫下為液態(tài)，碳原子數(shù)大于10者在常溫下為固態(tài)，稱(chēng)為固體脂肪酸，隨著脂肪酸碳鏈的加長(zhǎng)，熔點(diǎn)增高，而熔點(diǎn)高不易被消化、吸收。D.動(dòng)物脂肪含SFA多，常溫下呈固態(tài)；植物脂肪含UFA多，常溫下呈液態(tài)E.棕櫚油、可可籽油雖然含較多的SFA，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物脂肪F.膳食中SFA與機(jī)體組織中SFA及膽固醇含量正相關(guān)；UFA與血脂含量負(fù)相關(guān)，C20:5和C22:6降血脂效果最好，C18:2（即亞油酸）只能由膳食供給機(jī)體。（3）營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類(lèi)

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；如：亞麻酸是n-3系列的十八碳三烯酸，EPA，DHA。n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。如：亞油酸是n-6系列的十八碳二烯酸。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端二、脂類(lèi)的生理功能1、提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.6kJ(9kcal)的能量。2、構(gòu)成機(jī)體組織：中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況而變化，被稱(chēng)為動(dòng)脂。類(lèi)脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，被稱(chēng)為定脂。3、提供必須脂肪酸

，促進(jìn)脂溶性維生素吸收：亞油酸、-亞麻酸。4、保護(hù)肌膚，滋潤(rùn)皮膚5、增加飽腹感；改善食品感官性狀、促進(jìn)食欲、有利消化吸收。三、脂蛋白及其生理意義是由蛋白質(zhì)、磷脂、膽固醇和甘油三酯等組成。1、乳糜微粒(CM)：主要成分:膳食脂肪。作用:運(yùn)轉(zhuǎn)外源性甘油三酯到肝和脂肪組織。2、極低密度脂蛋白（VLDL）：主要由甘油三酯構(gòu)成，但磷脂和膽固醇的含量比CM多。負(fù)責(zé)將甘油三酯從肝臟送往全身脂肪組織或其它組織儲(chǔ)存。3、低密度脂蛋白（LDL）：來(lái)自肝臟。主要成分:膽固醇。由肝臟運(yùn)送到各個(gè)組織細(xì)胞，作為制造細(xì)胞膜和某些激素的原料。4、高密度脂蛋白（HDL）：主要由大量蛋白質(zhì)、磷脂和少量膽固醇、甘油三酯構(gòu)成。作用：從組織中清除不需要的膽固醇，并送往肝臟代謝處理，探后排出。因此，可防止脂質(zhì)在動(dòng)脈壁沉積而引起動(dòng)脈硬化，保護(hù)心血管系統(tǒng)。四、必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)

1、定義:是指人體可不缺少且不能自身合成，必需通過(guò)食物供給的脂肪酸。包括:亞油酸（C18:2）、α－亞麻酸(C18:3)。亞油酸是n-6系必需脂肪酸，由它可在體內(nèi)合成n-6系脂肪酸（如：花生四烯酸和γ-亞麻酸）；α-亞麻酸是n-3系必需脂肪酸，由它可在體內(nèi)合成n-3系脂肪酸（如：二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA）。2、必需脂肪酸的生理功能：（1）維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。（2）保證膽固醇在體內(nèi)正常運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。（3）和生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長(zhǎng)有關(guān)：缺乏EFA時(shí)，動(dòng)物精子形成數(shù)量減少、泌乳困難、嬰幼兒生長(zhǎng)緩慢等并有可能出現(xiàn)皮膚癥狀如濕疹、干燥等。（4）是合成前列腺素必需的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。（5）對(duì)X射線(xiàn)引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。3、缺乏EFA可影響某些細(xì)胞的形成，如精細(xì)胞的生成，可引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷等；此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。六、膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1、脂肪酸的種類(lèi)與含量：一般植物油中亞油酸含量高于動(dòng)物脂肪（除椰子油外）。2、脂肪的消化率：食物脂肪的消化率與熔點(diǎn)密切相關(guān)。熔點(diǎn)低的脂肪消化率高，脂肪的利用率就高。3、脂溶性維生素含量：含量高的脂肪其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。動(dòng)物的貯存脂肪幾乎不含維生素，器官脂肪中含有少量，其中肝臟脂肪含VA、VD豐富。植物油中富含VE。七、脂類(lèi)在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題（一）、酸敗1、水解酸?。菏侵驹诟邷丶庸せ蛟谒釅A或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子水解所致。水解對(duì)食品脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)明顯影響，唯一的變化是將甘油和脂肪酸分子裂開(kāi)，重要的是所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕?，以致影響食品的感官質(zhì)量。水解酸敗在產(chǎn)生游離脂肪酸的同時(shí)，還伴隨二酰甘油脂和單酰甘油脂，這些伴隨產(chǎn)物是乳化劑，有很強(qiáng)的乳化性，對(duì)食品的性質(zhì)有一定影響。2、氧化酸?。菏怯绊懯称犯泄儋|(zhì)量、降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要原因，氧化通常以自動(dòng)氧化的方式進(jìn)行，即以一種包括引發(fā)、傳播和終止三個(gè)階段的連鎖反應(yīng)的方式進(jìn)行，氧化時(shí)可形成氫過(guò)氧化物。油脂氧化分解的產(chǎn)物有令人討厭的氣味。（二）、脂類(lèi)在高溫時(shí)的氧化作用1、高溫時(shí)氧化速度增加，而且可以發(fā)生與常溫時(shí)完全不同的反應(yīng)。2、脂類(lèi)在高溫時(shí)的聚合作用與常溫所形成的聚合物也不同，熱聚合作用可分兩個(gè)階段，一是吸收氧，將非共軛酸轉(zhuǎn)變?yōu)楣曹椫舅?，二是共軛酸消失。（三）、脂?lèi)在油炸時(shí)物理化學(xué)變化1、脂類(lèi)在用于油炸食品時(shí)有不同程度的變化，油炸期間脂類(lèi)經(jīng)受水分、空氣和高溫的作用、加速其水解、氧化和熱敗壞的發(fā)生，致使產(chǎn)生游離脂肪酸氫過(guò)氧化物、羰基化合物和其它氧化物，以及二聚體多聚體等油脂的敗壞。2、防止脂類(lèi)油炸食品時(shí)變化的因素（1）排除空氣（2）除去揮發(fā)性物質(zhì)（3）保持達(dá)到油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件。八、膳食脂類(lèi)來(lái)源和脂肪供給量飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA：EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。（海產(chǎn)品、深海魚(yú)油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%；建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜；飽和FA：?jiǎn)尾伙柡虵A：多不飽和FA=1:1:1;膽固醇＜300mg。第四節(jié)碳水化合物(carbohydrates)一、

分類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義1、單糖類(lèi)（monosaccharide）：由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成，有丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖，其中以己糖為主。

（1）葡萄糖(glucose)：是構(gòu)成食物中各種糖類(lèi)的最基本單位。以單糖的形式存在于天然食品中是比較少的。有D型和L型，人體只能代謝D型葡萄糖。是人體空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖，又稱(chēng)血糖，在人血漿中含量為5mmol/L。（2）果糖(frucose)：果糖代謝可不受胰島素控制，故糖尿病病人可食用果糖。甜度高。（3）半乳糖(galactose)：是乳糖的組成成份。在人體中也是先變?yōu)槠咸烟呛蟛疟焕谩＃?）糖醇類(lèi)：在體內(nèi)消化、吸收速度慢，且提供能量比葡萄糖少已被利用于食品工業(yè)。如：甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇。2、雙糖（disaccharide）：由兩分子單糖縮合而成，可以被人體吸收利用（1）蔗糖(sucrose)：一分子葡萄糖和一分子β-果糖由1，2糖苷鍵結(jié)合而成。無(wú)還原性。容易發(fā)酵，被細(xì)菌和酵母利用，引起齲齒。

（2）乳糖(lactose)：β-葡萄糖和β-半乳糖由1，4-糖苷鍵結(jié)合，有還原性。是哺乳動(dòng)物乳汁的主要成分，乳糖是嬰兒食用的主要的糖類(lèi)物質(zhì)。人乳中含約7%，牛乳中含約5%。（3）麥芽糖：2分子的α-葡萄糖由1，4糖苷鍵結(jié)合而成，有還原性（4）海藻糖：2分子α-葡萄糖結(jié)合而成。無(wú)還原性，存在于真菌及細(xì)菌中，如食用蘑菇中含量較多。3.低聚糖或寡糖（oligosaccharide）：由3-9個(gè)單糖聚合而成。（1）棉子糖、水蘇糖、毛蕊花糖等不能被腸道消化酶分解而消化吸收，但在大腸中可被腸道細(xì)菌代謝，產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物，造成脹氣。（2）甘露低聚糖、殼低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖等。4、多糖（polysacchride）：由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖。糖原、淀粉和非淀粉多糖(1)淀粉(starch)：是能被消化吸收的多糖，包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和改性淀粉。（2）糖原(glycogen)：是能被消化吸收的多糖，儲(chǔ)存于人體或動(dòng)物體內(nèi)，又稱(chēng)動(dòng)物淀粉。溶于水，分支多，在體內(nèi)可迅速分解提供能量。在動(dòng)物肝臟、肌肉等組織中。遇碘顯紅褐色。二、碳水化合物的生理功能1、是人體主要的最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。2、構(gòu)成機(jī)體的重要組分。糖蛋白，糖脂，核酸3、節(jié)約蛋白質(zhì)，且有利于機(jī)體氮的儲(chǔ)留。4、抗生酮作用5、保肝解毒作用。肝糖元形式儲(chǔ)存，葡萄糖醛酸。6、有益腸道功能三、功能性低聚糖功能：1、低熱量或零熱量：因人體腸道內(nèi)不具備分解消化它們的酶系統(tǒng)，所以不能被消化吸收；功能性甜味劑不進(jìn)入人體代謝或代謝時(shí)產(chǎn)生熱量值少,因而能量值很低或?yàn)榱恪?、促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖,抑制病原菌的產(chǎn)生,改善腸道功能3、抗齲齒：不是口腔微生物的作用底物，所以可以防止齲齒。4、降低血清膽固醇,改善脂質(zhì)代謝,降低血壓5、生成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。功能性低聚糖可以促進(jìn)雙歧桿菌增殖,而雙歧桿菌可在腸道內(nèi)合成維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

6、其它功能：如大豆低聚糖具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、提高智商。低聚果糖具有美容作用,在化妝品中用于面部及皮膚護(hù)理以抑制皮膚表面有害菌的生長(zhǎng);也可作為保健品服用。四、功能性多糖生理功能1、免疫調(diào)節(jié)功能2、抗病毒功能3、抗腫瘤功能4、降血糖、降血脂功能5、其他：抗凝血、抗炎、抗?jié)兾濉⑸攀碂崮軄?lái)源及供給量食物來(lái)源：谷類(lèi)、根莖類(lèi)、豆類(lèi)1g碳水化合物提供16.8kj的能量每天碳水化合物要占總能的55-65%。第五章微量營(yíng)養(yǎng)素

第一節(jié)維生素(vitamins)一、概述

定義：維生素是指維持人體生理功能所必需的微量低分子有機(jī)化合物。1、維生素的命名：維生素有三種命名系統(tǒng)：（1）按發(fā)現(xiàn)的次序，以英文字母命名，如VA、VB、VC、VD、VE等。（2）按生理功能和治療作用：如抗干眼病因子，抗癩皮病因子，抗壞血酸等。（3）按結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等2、共同特點(diǎn)：（1）維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒(méi)有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。（2）在體內(nèi)不能提供熱能，也不是機(jī)體的組成部分。（3）缺乏維生素時(shí)，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。（4）一般不能在體內(nèi)合成，或合成量少，不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物供給。3、分類(lèi)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)常按其溶解性分二大類(lèi)⑴脂溶性維生素（fatsolublevitamin） A、D、E、K（4種）。特點(diǎn)：大部分貯存在脂肪組織中，通過(guò)膽汁緩慢排出體外，過(guò)量攝入可致中毒。

⑵水溶性維生素（watersolublevitamin）B1、B2、B6、B12、C、泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素（10種）特點(diǎn)：在體內(nèi)只有少量貯存且易通過(guò)尿液排出體外，但是維生素B12易儲(chǔ)存于體內(nèi)；因此必須每日通過(guò)膳食補(bǔ)充，供給不足時(shí)易出現(xiàn)缺乏癥。活性極似維生素而被列入維生素類(lèi)，如生物類(lèi)黃酮、肉毒堿、CoQ(泛醌)、肌醇、硫辛酸、乳清酸和?；撬岬?，通常稱(chēng)為“類(lèi)維生素”。嬰兒體內(nèi)牛磺酸（taurine）合成量不足，必須通過(guò)食物中添加。蛤類(lèi)4、維生素缺乏許多因素可導(dǎo)致維生素的缺乏與不足（1）膳食供給不足（2）人體吸收利用降低。（3）維生素需要量相對(duì)升高（4）腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制（5）食物貯存及烹調(diào)方法不當(dāng)二、維生素A（視黃醇）（retinol）

是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)。（一）分類(lèi)

1、類(lèi)維生素A：指維生素A及其合成類(lèi)似物或代謝產(chǎn)物。

包括動(dòng)物體內(nèi)“已形成的維生素A”，(preformedvitaminA)，指在動(dòng)物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的類(lèi)維生素A。即:視黃醇(retinol)視黃醛(retinal)視黃酸(retinoicacid)視黃基酯（retinyleasters)。 視黃醇（VA）分為視黃醇（VA1）和3-脫氫視黃醇（VA2）。VA2的生物活性為VA1的40%。VA2、類(lèi)胡蘿卜素（carotinoids）：指胡蘿卜素及其類(lèi)似物。包括植物體內(nèi)的“維生素A原（pro-vitaminsA）”即-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-隱黃素、-胡蘿卜素等，在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A的物質(zhì)。 目前已發(fā)現(xiàn)類(lèi)胡蘿卜素600種，但只有50多種能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化生成視黃醇，其中最重要的是-胡蘿卜素，在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)的加氧酶催化下，一分子-胡蘿卜素可生成2分子視黃醇。VA（二）吸收與代謝以酯的形式進(jìn)入小腸后被水解為視黃醇和脂肪酸，在膽鹽的作用下，視黃醇、胡蘿卜素和脂肪消化產(chǎn)物一起被乳化后，由腸粘膜吸收。

膳食中視黃醇的吸收率為70%～90%，類(lèi)胡蘿卜素的吸收率為20%～50%。VA的吸收速率快于胡蘿卜素7～30倍。胡蘿卜素約有1/3被小腸吸收，吸收的胡蘿卜素約有1/2轉(zhuǎn)化成視黃醇，類(lèi)胡蘿卜素約有1/4能轉(zhuǎn)化。(三)生理功能

1、維持正常視覺(jué)功能：維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺(jué)。

VA

視覺(jué)細(xì)胞

桿狀細(xì)胞錐狀細(xì)胞明視暗視視色素視色素VA+視蛋白VA+視蛋白視紫紅質(zhì)11-順式視黃醛+視蛋白(帶Lysine殘基)光線(xiàn)影像反式視黃醛（并與視蛋白分離）光適應(yīng)視黃醛異構(gòu)酶恢復(fù)對(duì)光的敏感性11-順式視黃醛暗適應(yīng)2、維持上皮組織健全：不足時(shí)，上皮細(xì)胞中糖蛋白合成受阻，上皮組織鱗狀變形、角質(zhì)化。3、促進(jìn)正常的生長(zhǎng)發(fā)育：缺乏，停止生長(zhǎng)。因?yàn)槲独俳琴|(zhì)化引起食欲減退；4、防癌功能：5、參與維持正常骨質(zhì)代謝：維生素A能促進(jìn)骨細(xì)胞的分化和成熟，缺乏時(shí)骨骼生長(zhǎng)將停止。另外，抗氧化作用；類(lèi)胡蘿卜素能增強(qiáng)人體免疫機(jī)能。VA(四)缺乏與過(guò)量

1、缺乏：VA缺乏是國(guó)際公認(rèn)的四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。發(fā)展中國(guó)家患病率為20%～30%。（1）暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥及干眼病出現(xiàn)。體內(nèi)VA缺乏時(shí)，暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，由光線(xiàn)明亮處進(jìn)入暗處看清物體的時(shí)間大于5分鐘，嚴(yán)重者在暗光下看不清四周物體，這便是夜盲癥（nightblindness）。當(dāng)體內(nèi)VA缺乏時(shí)，還表現(xiàn)為上皮干燥、粗糙、角質(zhì)化。眼部因眼球結(jié)膜干燥、變厚，失去透明度，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致失明，稱(chēng)干眼病。VA又稱(chēng)抗干眼病維生素。VAKeratomalacia

（2）上皮組織粘膜改變，干燥、增生及角質(zhì)化

：臂、腿、肩、下腹部皮膚粗糙、干燥、鱗狀角質(zhì)化?？谇弧⒑粑?、消化道、尿道、生殖道粘膜失去滋潤(rùn)、柔軟性。（3）生長(zhǎng)發(fā)育受阻

（4）味覺(jué)、嗅覺(jué)下降，食欲減退。VA2、過(guò)量：

⑴中毒劑量： 急性：成人100倍RDA，兒童20倍。 慢性：10倍RDA。

⑵中毒表現(xiàn)： 急性：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺(jué)模糊、肌肉失調(diào)、嗜睡、厭食等。 慢性：頭痛、脫發(fā)、肝大、長(zhǎng)骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等。 動(dòng)物胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷。VA

（五）營(yíng)養(yǎng)水平鑒定

1、血清VA水平：正常值0.70～1.75μmol/L。當(dāng)<0.35μmol/L時(shí)，即可出現(xiàn)明顯的缺乏癥。該指標(biāo)不可靠，但含量低時(shí)可為VA缺乏。2、暗適應(yīng)能力測(cè)定：使用暗適應(yīng)計(jì)。國(guó)內(nèi)多采用暗適應(yīng)恢復(fù)的時(shí)間，即雙眼經(jīng)強(qiáng)光漂白后于暗中觀察極微弱的光源的時(shí)間，VA缺乏時(shí)，暗適時(shí)間延長(zhǎng)。VA3、痕跡細(xì)胞學(xué)方法：即從眼球結(jié)膜上獲取眼睛上皮細(xì)胞，并通過(guò)鏡檢觀察上皮球狀細(xì)胞粘蛋白的形態(tài)和數(shù)量，來(lái)評(píng)價(jià)VA水平

VA（六）供給量與食物來(lái)源1、食物來(lái)源：VA：動(dòng)物的肝臟，蛋黃、黃油、乳粉，魚(yú)類(lèi)，魚(yú)肝油，魚(yú)卵，全奶，奶油等。胡蘿卜素：深綠葉蔬菜；橙黃色的根莖及水果。如：紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，冬瓜，香蕉，柿子。番茄等。2、供給量：

VA的活性過(guò)去用“國(guó)際單位IU”表示，近幾年建議改用“視黃醇當(dāng)量（retinolequivalent,RE）”更為合理。VA1ug視黃醇＝1ugRE=0.0035mol視黃醇1國(guó)際單位IU的VA＝0.3ugRE1ugβ-胡蘿卜素＝1/6ugRE1ug其它胡蘿卜素＝1/12ugRE計(jì)算膳食中VA量時(shí)：視黃醇當(dāng)量（ug）＝視黃醇（ug）＋1/6×β-胡蘿卜素（ug）+1/12其它維生素A原推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800ugRE/d，女性為700ugRE/d，孕婦、乳母為1000～1200ugRE/d。VA三、維生素D

1、結(jié)構(gòu)：維生素D類(lèi)是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)，以維生素D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇)及維生素D3