項(xiàng)目十食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理

【教學(xué)目標(biāo)】了解食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存與發(fā)放的概念和相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)；正確認(rèn)識(shí)其在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中的重要作用；掌握采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存與發(fā)放的程序及方法?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】1．采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏與發(fā)放在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中的重要作用；2．采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏與發(fā)放的程序。【教學(xué)難點(diǎn)】采購(gòu)指標(biāo)的控制方法、驗(yàn)收管理【教學(xué)內(nèi)容】餐飲部門經(jīng)營(yíng)有三大基本環(huán)節(jié)，包括原材料的采購(gòu)庫(kù)存、產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售。而原材料的采購(gòu)與庫(kù)存則是經(jīng)營(yíng)的第一環(huán)節(jié)，對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)意義重大。任務(wù)一食品原材料的采購(gòu)管理一、采購(gòu)概述二、采購(gòu)的控制三、采購(gòu)的程序一、采購(gòu)概述食品原材料的采購(gòu)指根據(jù)要求實(shí)施訂貨，并以最低價(jià)格購(gòu)買到保證質(zhì)量的食品原材料。采購(gòu)包括訂貨和購(gòu)買兩層意義。（一）采購(gòu)的概念（二）采購(gòu)的作用1．保證菜單所列產(chǎn)品的供應(yīng)2．保證生產(chǎn)出高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品3．保證餐飲經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)一、采購(gòu)概述（三）食品原材料的分類

1．鮮貨原材料2．干貨原材料一、采購(gòu)概述（四）食品原材料采購(gòu)管理組織形式

1．飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)

2．飯店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)3．餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品的采購(gòu)，采購(gòu)部負(fù)責(zé)可貯藏物品的采購(gòu)

一、采購(gòu)概述（五）食品原材料采購(gòu)的方法1．市場(chǎng)即時(shí)購(gòu)買2．預(yù)先購(gòu)買3．集中采購(gòu)二、采購(gòu)的控制（一）采購(gòu)員的選擇1.貨品質(zhì)量符合需要2.供貨單位的地理位置3.供貨單位的設(shè)施4.供貨單位的財(cái)務(wù)穩(wěn)定性5．供貨單位業(yè)務(wù)人員的技術(shù)能力6．合理的價(jià)格（二）采購(gòu)單位的選擇二、采購(gòu)的控制（三）采購(gòu)價(jià)格的確定1．定價(jià)程序

2．定價(jià)基本方法3．價(jià)格比較4．獲取理想采購(gòu)價(jià)格二、采購(gòu)的控制（四）采購(gòu)質(zhì)量的控制1．影響采購(gòu)數(shù)量的因素2.采購(gòu)數(shù)量的管理（五）采購(gòu)數(shù)量的控制三、采購(gòu)的程序（一）請(qǐng)購(gòu)單（二）訂貨（三）采購(gòu)（四）驗(yàn)收（五）單據(jù)處理（六）支付貨款任務(wù)二食品原材料的驗(yàn)收管理一、建立合理的驗(yàn)收體系二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序三、驗(yàn)收控制一、建立合理的驗(yàn)收體系（一）稱職的驗(yàn)收人員

（二）實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材（三）科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣

（四）經(jīng)常的監(jiān)督檢查二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序（一）將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購(gòu)單”核對(duì)（二）檢查食品原材料質(zhì)量（三）檢驗(yàn)食品原材料數(shù)量（四）在發(fā)貨票上簽名（五）填寫驗(yàn)收單（六）退貨處理（七）簽蓋“驗(yàn)收章”（八）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息（九）在肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽（十）將到貨物品送到貯藏室、廚房（十一）填寫“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表（十二）將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門飯店不僅要有良好的驗(yàn)收體系，而且更應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收體系的控制工作。驗(yàn)收體系的控制工作應(yīng)該是財(cái)會(huì)部門和總會(huì)計(jì)師的責(zé)任。三、驗(yàn)收控制任務(wù)三食品原材料的庫(kù)存管理一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求二、干貨原材料的儲(chǔ)藏三、鮮貨原材料的儲(chǔ)藏四、食品原材料的冷凍儲(chǔ)藏一、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求（一）位置、面積及分類（二）溫度、濕度、通風(fēng)及照明（三）倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生的要求二、干貨原材料的儲(chǔ)藏干貨原材料可以有兩種理解；狹義干貨原料，指不含水分或含水分很少的食品原料；廣義干貨原料，指不易腐敗變質(zhì)、不需低溫儲(chǔ)藏的食品的原料。三、鮮貨原材料的儲(chǔ)藏鮮貨原材料包括兩大類，新鮮食品原材料和加工過(guò)的食品原材料。新鮮食品原材料：肉類、魚類、家禽類、蔬菜、水果、雞蛋、奶制品。加工過(guò)的食品原材料：切配好的肉、魚、禽類原材料；冷葷菜品；蔬菜與水果色拉；各種易發(fā)酵的調(diào)味品；剩余食品。四、食品原材料的冷凍儲(chǔ)藏（一）掌握儲(chǔ)藏食品的性質(zhì)（二）冷凍速度要迅速（三）冷凍儲(chǔ)存溫度要低（四）食品解凍處理應(yīng)適當(dāng)任務(wù)四食品原材料的發(fā)放管理一、食品原材料的發(fā)放形式二、倉(cāng)庫(kù)發(fā)放的一般原則三、原材料發(fā)放的基本管理一、食品原材料的發(fā)放形式1、無(wú)需入庫(kù)貯存原料的發(fā)放（直接進(jìn)料）2、庫(kù)存原料的發(fā)放（倉(cāng)庫(kù)進(jìn)料）二、倉(cāng)庫(kù)發(fā)