ICS67.040CCSX01團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/KHCY009—2020開菜制規(guī)范 第9部：錢源山珍2020-10-30發(fā)布 2020-11-30實(shí)施開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/KHCY009—2020T/KHCY009—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)與定義 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2工藝要求 2裝盤工藝 2感官要求 2最佳食用溫度及時(shí)間 3前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的定起草。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、浙江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、衢州市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：何崢嶸、陳賢敏、徐志龍、余子英、陳群、陳旭文、占里忠、王麗英、劉明。本文件為首次發(fā)布。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。引??言圖1 錢江源山珍形態(tài)示意圖T/KHCY009—2020T/KHCY009—2020PAGEPAGE3開化菜制作規(guī)范 第9部分：錢江源山珍范圍本文件規(guī)定了錢江源山珍的術(shù)語(yǔ)與定義、基本要求、材料要求、器具要求、工藝要求、裝盤要求、感官要求、最佳食用溫度及時(shí)間。本文件適用于錢江源山珍的加工烹制。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。CJ/T28 中餐燃?xì)庠畛床嗽頠B/T3732.2 普通陶器砂鍋DB3308/T074-2020 開化菜通則術(shù)語(yǔ)與定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。錢江源山珍開化傳統(tǒng)的地方名菜之一。基本要求選材、烹飪等要求應(yīng)符合DB3308/T074-2020《開化菜通則》的規(guī)定。材料要求10g10g10g10g10g10g，真10g300g。配料生姜10g，蔥10g。調(diào)味料鹽15g，料酒20g其他飲用水1200ml。器具要求宜選用燃?xì)獬床嗽?，?yīng)符合CJ/T28的要求。砂鍋宜采用陶制砂鍋，應(yīng)符合QB/T3732.2的要求。工藝要求預(yù)處理將各類山珍漲發(fā)、洗凈，備用。烹制工藝2h，熬制成筒骨湯。30min。裝盤工藝盛裝器皿應(yīng)根據(jù)菜品分量配備砂鍋，宜選用直徑30cm的砂鍋。盛裝方法盛入法。感官要求應(yīng)符合表1要求。表1 感官要求序號(hào)項(xiàng) 目要 求1色澤湯色清淡2氣味及口味香