犐犆犛６７．１２０．１０

犡２２

中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

犖犢／犜６７６—２００３

牛肉質(zhì)量分級

犅犲犲犳狇狌犪犾犻狋狔犵狉犪犱犻狀犵

２００３０７３０發(fā)布２００３１００１實(shí)施

中華人民共和國農(nóng)業(yè)部發(fā)布

書

犖犢／犜６７６—２００３

前言

本標(biāo)準(zhǔn)的附錄Ａ、附錄Ｂ、附錄Ｃ、附錄Ｄ、附錄Ｅ、附錄Ｆ、附錄Ｇ、附錄Ｈ、附錄Ｊ為規(guī)范性附錄，附

錄Ｉ為資料性附錄。

本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國農(nóng)業(yè)部提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所、全國畜牧獸醫(yī)總站。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：周光宏、孫寶忠、徐幸蓮、劉麗、湯曉艷、陳剛、蔣洪茂、許尚忠、南慶賢、仝寶生、

王麗哲、高峰。

Ⅰ

書

犖犢／犜６７６—２００３

牛肉質(zhì)量分級

１范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了優(yōu)質(zhì)牛肉的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、評定方法。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于我國黃牛和專用肉牛及其雜交后代。

２規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

ＧＢ１８３９３牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程

３術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

３．１

優(yōu)質(zhì)牛肉和普通牛肉犺犻犵犺狇狌犪犾犻狋狔犫犲犲犳犪狀犱狅狉犱犻狀犪狉狔狇狌犪犾犻狋狔犫犲犲犳

肥育牛按規(guī)范工藝屠宰、加工，按ＧＢ１８３９３檢驗(yàn)合格，品質(zhì)達(dá)到本標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)二級以上（含優(yōu)二級）的

牛肉稱為優(yōu)質(zhì)牛肉。二級以下的牛肉屬于普通牛肉。

３．２

胴體犮犪狉犮犪狊狊

牛宰殺放血后，除去皮、頭、蹄、尾、內(nèi)臟后剩下的部分稱為胴體。

３．３

二分體和四分體犺犪犾犳犮犪狉犮犪狊狊犪狀犱狇狌犪狉狋犲狉犮犪狉犮犪狊狊

將屠宰加工后的整只牛胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩片稱為二分體，將二分體從第１２～１３肋骨

間橫截后稱為四分體。

３．４

成熟犪犵犲犻狀犵狅狉犮狅狀犱犻狋犻狅狀犻狀犵

牛宰殺后，胴體或分割牛肉在０℃～４℃無污染環(huán)境下吊掛或存放７天～１０天，肉的ｐＨ值回升，嫩

度和風(fēng)味改善的過程（俗稱排酸）。

３．５

分割牛肉狆狉犻犿犪犾犮狌狋犫犲犲犳

將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。

３．６

生理成熟度犿犪狋狌狉犻狋狔

根據(jù)門齒變化和胴體脊椎骨棘突末端