食品分析與檢驗(yàn)PPT課件緒

論

一、食品分析的任務(wù)和作用

二、食品分析的內(nèi)容三、食品的種類

四、食品分析方法的分類

一、食品分析的任務(wù)和作用

食品安全與食品分析與檢驗(yàn)的關(guān)系1.確保食品安全依賴于食品分析與檢驗(yàn)2.食品分析與檢驗(yàn)服務(wù)于食品安全什么是食品安全國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH，CodexCommitteeonFoodHygiene）對(duì)食品安全的定義：所謂食品安全是指消費(fèi)者在攝入食品時(shí)，食品中不含有害物質(zhì)，不存在引起急性中毒、不良反應(yīng)或潛在疾病的危險(xiǎn)性。哪些因素影響了食品安全1.生物性危害2.有害化學(xué)物質(zhì)3.物理性污染1.生物性危害：致病微生物，寄生蟲(chóng)，昆蟲(chóng)危害。微生物危害是食品安全最大的危害豬囊蟲(chóng)?。棕i肉）神壽螺（廣州管圓線蟲(chóng)）

[姓名]

福壽螺（曾用名：大瓶螺）

[物種]

兩棲淡水貝類軟體生物

[產(chǎn)地]

南美亞馬遜流域

[罪行]

管圓線蟲(chóng)的從犯，并廣泛傳播廣州管圓線蟲(chóng)病。[姓名]

廣州管圓線蟲(chóng)

[物種]

食源性寄生蟲(chóng)

[產(chǎn)地]

1935年首現(xiàn)于廣州家鼠及褐家鼠的肺部

[罪行]

寄生在人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，病人表現(xiàn)出劇烈的頭痛、頸項(xiàng)強(qiáng)直、發(fā)熱、嘔吐、下肢無(wú)力、肌肉痛等。它們是這樣作案的

廣州管圓線蟲(chóng)幼蟲(chóng)在人體移行，侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起嗜酸性粒細(xì)胞增多性腦膜腦炎或腦膜炎，以腦脊液中嗜酸性粒細(xì)胞顯著升高為特征。病變集中在腦組織，除大腦及腦膜外，還包括小腦、腦干及脊髓等處。致病2.有害化學(xué)物質(zhì)包括天然有毒物質(zhì)（河豚魚毒素）、環(huán)境污染物和天然植物毒素（如馬鈴薯中的龍葵素）等；化學(xué)污染的造成一般為食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、金屬等。3.物理性污染食品加工時(shí)會(huì)混入一些金屬碎屑，這個(gè)可能還比較容易發(fā)現(xiàn)。另外一個(gè)就是，現(xiàn)在國(guó)際上規(guī)定食品加工人員應(yīng)將頭發(fā)包起，不佩戴首飾。轉(zhuǎn)基因食物近年來(lái)國(guó)內(nèi)發(fā)生的重大食品安全事件

１９９７年香港禽流感

北京福壽螺事件、武漢人造蜂蜜事件、臺(tái)州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、河北“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”多寶魚等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻15發(fā)生在學(xué)校的中毒事件2006年9月，四川省成都市崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，300多名小學(xué)生群體性食物中毒162005年7月8日，貴州金沙縣二中、金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點(diǎn)粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀172005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級(jí)數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。

2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆引起食物中毒182005年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校學(xué)生及社會(huì)人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的流動(dòng)攤販處購(gòu)買并食用了油炸無(wú)骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。22人食物中毒192005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)生因食用農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共829名學(xué)生食物中毒，其中危重病人3人

2009年，“血鉛”超標(biāo)

…………近年來(lái)學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘20食品安全事件2006年6月，北京食用福壽螺導(dǎo)致的廣州管圓線蟲(chóng)病患者確診。截至8月21日，北京市確診的廣州管圓線蟲(chóng)病病例達(dá)到70例?！笆駠?guó)演義”酒樓因此出名，因?yàn)榇蠖鄶?shù)患者都是食用了該酒樓的福壽螺后發(fā)病的福壽螺致病212004年阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件22232006年國(guó)外食品安全大事記1、2月23日美國(guó)食品藥品管理局緊急召回由美贊臣公司生產(chǎn)的嬰幼兒人工配方奶粉，召回原因是該批產(chǎn)品中含有金屬顆粒2、3月４日泰國(guó)北部難府１６７名農(nóng)民肉毒素中毒。出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、吞咽困難、口干、肌肉乏力等癥狀，其中１４３名患者住院治療3、9月加利福尼亞的大腸桿菌污染菠菜，3人死亡、200人患病4、俄羅斯各地自今年8月份以來(lái)一再發(fā)生假酒中毒事件，截至11月26日因飲用假酒而中毒的人數(shù)總計(jì)達(dá)到912人，其中44人死亡245、10月愛(ài)爾蘭地區(qū)爆發(fā)波納米亞蟲(chóng)病毒6、11月12日全球知名巧克力生產(chǎn)企業(yè)、美國(guó)好時(shí)公司召回在加拿大生產(chǎn)和銷售的多種巧克力和糖果，原因是這些食品被沙門氏菌污染7、11月韓國(guó)養(yǎng)雞農(nóng)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)H5N1型禽流感病毒，撲殺雞鴨近10萬(wàn)只…………25人造蜂蜜事件湖北武漢等地，蜂蜜白糖加水加硫酸熬制飴糖、糖漿冒充糧食作物加工成糖漿(果葡糖漿)假蜂蜜加增稠劑、甜味劑、防腐劑、香精和色素等沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加重糖尿病、齲齒、心血管病患者的病情毒豬油事件

浙江臺(tái)州市，查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。經(jīng)抽樣檢測(cè)，酸價(jià)和過(guò)氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，內(nèi)含劇毒“六六六”和“滴滴涕”?！翱谒汀狈序v魚

南京，川菜館將摻有客人的口水、收桌掃進(jìn)去的剩渣、紙巾、甚至還有煙頭的油，簡(jiǎn)單過(guò)濾后再給人吃的“口水油”沸騰魚事件。重復(fù)用油可以為飯店一個(gè)月節(jié)省數(shù)萬(wàn)元的成本。28瘦肉精中毒

上海因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的食物中毒事故，300多人到醫(yī)院就診——瘦肉精中毒（鹽酸克倫特羅），一種平喘藥，添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，現(xiàn)已禁用。如果瘦肉精含量過(guò)高，可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀。29大閘蟹致癌

昆山陽(yáng)澄湖水產(chǎn)公司進(jìn)口的約3噸陽(yáng)澄湖大閘蟹驗(yàn)出致癌物質(zhì)硝基呋喃代謝物。人體長(zhǎng)期大量攝入硝基呋喃類化合物，存在致癌的可能性。而且，蟹體內(nèi)有大量的抗生素藥物殘留，會(huì)使食用者產(chǎn)生耐藥性，降低此類藥物的臨床效果30“蘇丹紅”鴨蛋

河北，“紅心咸鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅Ⅳ號(hào)。北京食品辦檢出六種咸鴨蛋含蘇丹紅，大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅Ⅳ號(hào)列為三類致癌物，其初級(jí)代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物，對(duì)人可能致癌31“嗑藥”的多寶魚

上海市公布對(duì)30件冰鮮或鮮活多寶魚的抽檢結(jié)果，30件樣品中全部被檢出硝基呋喃類代謝物，部分樣品還被檢出環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。而人體長(zhǎng)期大量攝入硝基呋喃類化合物，存在致癌的可能性。32“孔雀石綠”有毒的桂花魚

香港，15個(gè)桂花魚樣本中，11個(gè)樣本發(fā)現(xiàn)含有孔雀石綠?？兹甘G是有毒的三苯甲烷類化學(xué)物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌。它是帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，可用作治理魚類或魚卵的寄生蟲(chóng)、真菌或細(xì)菌感染?，F(xiàn)已禁用，但仍有漁民在防治魚類感染真菌時(shí)使用，也有運(yùn)輸商用作消毒，以延長(zhǎng)魚類在長(zhǎng)途販運(yùn)中的存活時(shí)間。33陳化糧事件

長(zhǎng)期儲(chǔ)存的陳化糧中的油脂會(huì)發(fā)生氧化，產(chǎn)生對(duì)人體有害的醛、酮等物質(zhì)。儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的陳化糧，會(huì)殘留一定量的農(nóng)藥，而且陳化糧會(huì)感染黃曲霉菌，繼而產(chǎn)生黃曲霉毒素，長(zhǎng)期食用會(huì)致癌。34麻辣小龍蝦事件

一些養(yǎng)殖戶為了使小龍蝦長(zhǎng)得快，竟然用人畜糞便和腐爛食物喂養(yǎng)，經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，這些小龍蝦鉛和砷的含量超過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體造成很大的傷害。35“食”面埋伏!-----食品安全?3637我們還能吃什么？？？食品安全恐慌癥38（二）食源性疾??？39定義食品分析與檢驗(yàn)是研究和評(píng)定食品品質(zhì)及其變化的一門專業(yè)性很強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)科學(xué)。食品分析與檢驗(yàn)依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)的一些基本理論和國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和分析手段，對(duì)各類食品（包括原料、輔助材料、半成品及成品）的主要成分和含量進(jìn)行檢測(cè)，以保證生產(chǎn)出質(zhì)量合格的產(chǎn)品。同時(shí)，作為質(zhì)量監(jiān)督和科學(xué)研究不可缺少的手段，在食品資源的綜合利用、新型保健食品的研制開(kāi)發(fā)、食品加工技術(shù)的創(chuàng)新提高、保障人民身體健康等方面都具有十分重要的作用。

二、食品分析的內(nèi)容

食品分析主要包含以下三個(gè)方面的內(nèi)容。1.食品營(yíng)養(yǎng)成分分析

2.食品中污染物質(zhì)的分析

3.食品添加劑的分析

1.食品營(yíng)養(yǎng)成分分析

食品中含有各種營(yíng)養(yǎng)成分，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)元素等。對(duì)這些成分的檢測(cè)是食品分析的主要內(nèi)容。檢測(cè)的對(duì)象包括動(dòng)物性食品、植物性食品以及飲料、調(diào)味品等。

2.食品中污染物質(zhì)的分析

食品中污染物質(zhì)是指食物中原有的或加工、貯藏時(shí)由于污染混入的，對(duì)人體有急性或慢性危害的物質(zhì)。就其性質(zhì)而言，這些污染物質(zhì)可分為兩類：一類是生物性污染，另一類是化學(xué)性污染。生物性污染如霉菌毒素，此類污染物中危害最大的是黃曲霉毒素?；瘜W(xué)性污染的來(lái)源主要是環(huán)境污染。

另外，使用不符合要求的設(shè)備和包裝材料以及加工不當(dāng)都會(huì)對(duì)食品造成污染。這類污染物主要有殘留農(nóng)藥、有毒重金屬、亞硝胺、3，4－苯并芘、多氯聯(lián)苯等。

加強(qiáng)對(duì)污染物質(zhì)的監(jiān)測(cè)和控制，是保障人類健康的重要措施。3.食品添加劑的分析

食品添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工或保存過(guò)程中，添加到食品中期望達(dá)到某種目的的物質(zhì)。食品添加劑本身通常不作為食品來(lái)食用，也不一定具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但加人后能起到防止食品腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分廣泛。食品添加劑多是化學(xué)合成的物質(zhì)，如果使用的品種或數(shù)量不當(dāng)，將會(huì)影響食品質(zhì)量，甚至危害食用者的健康。因此，對(duì)食品添加劑的鑒定和檢測(cè)也具有十分重要的意義。此外，食品的色澤、組織形態(tài)、風(fēng)味、香味以及有無(wú)雜質(zhì)等感官特征也是食品的重要技術(shù)指標(biāo)，食品分析通常也包括這些內(nèi)容。

三、食品的種類

食品是維持人類生命和身體健康所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量的來(lái)源。食品的種類繁多，組成復(fù)雜，性質(zhì)各異，根據(jù)來(lái)源、加工程度和習(xí)慣等的不同可分為許多種類。

植物性食品是人體所需碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，這類食品又可分為谷類、豆類、果蔬類及調(diào)味料等；動(dòng)物性食品富含脂肪和蛋白質(zhì)，主要包括畜禽肉類、水產(chǎn)類、蛋類和乳類等；礦物性食品含有豐富的礦物質(zhì)元素，包括食鹽、食用堿、礦泉水等。

根據(jù)來(lái)源的不同，可將食品分為植物性食品、動(dòng)物性食品和礦物性食品三大類。根據(jù)食品加工程度的不同，可將食品分為：初加工食品：如米、面、油、食糖等；再加工食品：如面包、糕點(diǎn)、酒類等，這類食品是由初加工食品進(jìn)行加工制成的；深加工食品：這類食品主要指一些功能性食品，如嬰幼兒食品、保健食品等。

根據(jù)商業(yè)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣又可將食品分為糧油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水產(chǎn)品、乳及乳制品、焙烤食品、罐頭食品、飲料等。

根據(jù)中國(guó)飲食習(xí)慣不同，還可把食品分為主食類、副食品和嗜好品。主食類是由米、面加工的食品，如米飯、饅頭、面包等，它們是人體熱量的主要來(lái)源；副食品包含的種類很多，是人體蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)的主要來(lái)源；嗜好品是指某些含有特殊成分，以滿足有特殊嗜好的消費(fèi)者需要的食品，主要包括煙、酒、茶葉、咖啡等。

四、食品分析方法的分類

對(duì)食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)，主要包括食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和嗜好性三個(gè)方面。食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。

1.感官分析法感官分析又叫感官檢驗(yàn)或感官評(píng)價(jià)，是通過(guò)人體的各種感覺(jué)器官（眼、耳、鼻、舌、皮膚）所具有的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)，結(jié)合平時(shí)積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并借助一定的器具對(duì)食品的色、香、味、形等質(zhì)量特性和衛(wèi)生狀況做出判定和客觀評(píng)價(jià)的方法。感官檢驗(yàn)作為食品檢驗(yàn)的重要方法之一，具有簡(jiǎn)便易行、快速靈敏、不需要特殊器材等特點(diǎn)，特別適用于目前還不能用儀器定量評(píng)價(jià)的某些食品特性的檢驗(yàn)，如水果滋味的檢驗(yàn)、食品風(fēng)味的檢驗(yàn)以及煙、酒、茶的氣味檢驗(yàn)等。依據(jù)所使用的感覺(jué)器官的不同，感官檢驗(yàn)可分為視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)、觸覺(jué)檢驗(yàn)和聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)五種。

(1)視覺(jué)鑒定是鑒定者利用視覺(jué)器官，通過(guò)觀察食品的外觀形態(tài)、顏色光澤、透明度等，來(lái)評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)如新鮮程度、有無(wú)不良改變以及鑒別果蔬成熟度等的方法。(2)嗅覺(jué)鑒定是通過(guò)人的嗅覺(jué)器官檢驗(yàn)食品的氣味，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品質(zhì)量（如純度、新鮮度或劣變程度）的方法。

(3)味覺(jué)鑒定是利用人的味覺(jué)器官（主要是舌頭），通過(guò)品嘗食品的滋味和風(fēng)味，從而鑒別食品品質(zhì)優(yōu)劣的方法。味覺(jué)檢驗(yàn)主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品的風(fēng)味（風(fēng)味是食品的香氣、滋味、人口獲得的香氣和口感的綜合構(gòu)成），也是識(shí)別某些食品是否酸敗、發(fā)酵的重要手段。

(4)聽(tīng)覺(jué)鑒定是憑借人體的聽(tīng)覺(jué)器官對(duì)聲音的反應(yīng)來(lái)檢驗(yàn)食品品質(zhì)的方法。聽(tīng)覺(jué)鑒定可以用來(lái)評(píng)判食品的成熟度、新鮮度、冷凍程度及罐頭食品的真空度等。

(5)觸覺(jué)鑒定是通過(guò)被檢食品作用于鑒定者的觸覺(jué)器官（手、皮膚）所產(chǎn)生的反應(yīng)來(lái)評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一種方法。如根據(jù)某些食品的脆性、彈性、干濕、軟硬、黏度、涼熱等情況，可判斷食品的品質(zhì)優(yōu)劣和是否正常。

感官分析的方法有很多，常用的檢驗(yàn)方法有差別檢驗(yàn)法、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法、分析或描述性檢驗(yàn)法等。感官分析法簡(jiǎn)便、實(shí)用且多數(shù)情況下不受鑒定地點(diǎn)的限制。

感官分析法但也存在明顯缺陷，由于感官分析是以經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員的感覺(jué)器官作為一種“儀器”來(lái)測(cè)定食品的質(zhì)量特性或鑒別產(chǎn)品之間的差異，因此判斷的準(zhǔn)確性與檢驗(yàn)者的感覺(jué)器官的敏銳程度和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)密切相關(guān)。同時(shí)檢驗(yàn)者的主觀因素（如健康狀況、生活習(xí)慣、文化素養(yǎng)、情緒等），以及環(huán)境條件（如光線、聲響等）都會(huì)對(duì)鑒定的結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。另外，感官檢驗(yàn)的結(jié)果大多數(shù)情況下只能用比較性的用詞（優(yōu)良、中、劣等）表示或用文字表述，很難給出食品品質(zhì)優(yōu)劣程度的確切數(shù)字。

2.理化分析法根據(jù)測(cè)定原理、操作方法等的不同，理化分析法又可分為以下三類：物理分析法化學(xué)分析法儀器分析法

(1)物理分析法物理分析法通過(guò)對(duì)被測(cè)食品的某些物理性質(zhì)如溫度、密度、折射率、旋光度、沸點(diǎn)、透明度等的測(cè)定，可間接求出食品中某種成分的含量，進(jìn)而判斷被檢食品的純度和品質(zhì)。物理分析法簡(jiǎn)便、實(shí)用，在實(shí)際工作中應(yīng)用廣泛。

(2)化學(xué)分析法化學(xué)分析法

是以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方法，主要包括重量分析法和滴定分析法兩大類?；瘜W(xué)分析法適用于食品中常量組分的測(cè)定，所用儀器設(shè)備，簡(jiǎn)單，測(cè)定結(jié)果較為準(zhǔn)確，是食品分析中應(yīng)用最廣泛的方法?；瘜W(xué)分析法同時(shí)也是其他分析方法的基礎(chǔ)。雖然目前有許多高靈敏度、高分辨率的大型儀器應(yīng)用于食品分析，但現(xiàn)代儀器分析也經(jīng)常需要用化學(xué)方法處理樣品，而且儀器分析測(cè)定的結(jié)果必須與已知標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)照，所用標(biāo)準(zhǔn)往往要用化學(xué)分析法進(jìn)行測(cè)定。因此經(jīng)典的化學(xué)分析法仍是食品分析中最重要的方法之一。

(3)儀器分析法儀器分析法是以物質(zhì)的物理和物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)的分析方法。這類方法需要借助較特殊的儀器，如光學(xué)或電學(xué)儀器，通過(guò)測(cè)量試樣溶液的光學(xué)性質(zhì)或電化學(xué)性質(zhì)從而求出被測(cè)組分的含量。在食品分析中常用的儀器分析方法有以下幾種：光學(xué)分析法電化學(xué)分析法色譜分析法a.光學(xué)分析法：根據(jù)物質(zhì)的光學(xué)性質(zhì)所建立的分析方法，主要包括吸光光度法、發(fā)射光譜法、原子吸收分光光度法和熒光分析法等。

b.電化學(xué)分析法：根據(jù)物質(zhì)的電化學(xué)性質(zhì)所建立的分析方法，主要包括電位分析法、電導(dǎo)分析法、電流滴定法、庫(kù)侖分析法、伏安法和極譜法等。c.色譜分析法：是一種重要的分離富集方法，可用于多組分混合物的分離和分析，主要包括氣相色譜法、液相色譜法（又分為