2/6/20231本章的主要內容食品微生物檢驗的一般步驟檢驗前的準備樣品的采集樣品的送檢樣品的處理方法致病菌檢驗參考菌群的選擇樣品的檢驗檢驗結果的報告2/6/20232一.食品微生物檢驗的一般步驟樣品采集樣品處理樣品保存選擇參考菌群檢驗前的準備菌落總數大腸菌群致病菌分離培養(yǎng)分離培養(yǎng)增菌純化染色鏡檢生化試驗血清學試驗動物試驗結果報告2/6/20233二.檢驗前的準備準備好所需的各種儀器。

按技術要求將各種玻璃儀器進行清洗、烘干、包扎、滅菌，冷卻后送無菌室備用。

準備好所用的各種試劑，做好普通營養(yǎng)瓊脂或其他選擇必培養(yǎng)基。

做好無菌室或超凈工作臺的滅菌工作，提前1h滅菌30~60min.

工作衣、鞋、帽、等滅菌后備用。

工作人員進入無菌室后，實驗沒有完成之前不得隨便出入無菌室。2/6/20234三.樣品的采集2/6/20235（一）采樣的目的和意義便于食品衛(wèi)生質量監(jiān)督管理鑒別食品中是否存在有毒有害物質。為新產品、新資源利用、新食品化工產品、新工藝投產前進行衛(wèi)生鑒定。2/6/20236（二）樣品的種類大樣，就是一整批；

中樣，是從樣品中各部分取得的混合樣品，一般為200g；

小樣，也稱檢樣，做分析用的，一般為25g。2/6/20237（三）采樣的步驟采樣前調查→現場觀察→確定采樣方案→采樣

→樣品封存

→開具采樣證明2/6/20238（四）采樣的要求1、嚴格遵守樣品采集的操作規(guī)程。

2、所采樣品必須具有代表性。

3、采樣操作要防止污染，防止變質、損壞、丟失。

4、不得加入防腐劑、固定劑等。

5、樣品采集和現場測定必須有二人以上參加

。2/6/20239（五）食品微生物檢驗的采樣方案2/6/2023101、食品衛(wèi)生學微生物檢驗的取樣方案檢驗目的：檢驗食品的微生物衛(wèi)生指標是否合格。2/6/202311取樣方案有：ICMSF取樣方案；

美國FDA的取樣方案；

世界糧農組織（FAO）取樣方案；

我國的食品取樣方案。2/6/2023122、食物中毒微生物檢驗的取樣檢驗目的：查找食物中有何病原菌。2/6/2023133、人畜共患病病原菌檢驗的取樣檢驗目的：鑒定畜禽及其產品是否帶有人獸共患的病原菌。2/6/202314（六）食品微生物檢驗采樣方法采樣原則：能采取完整包裝的樣品就不拆開取樣，必須拆開包裝取樣的應按無菌操作進行取樣.

2/6/2023151、液體樣品采樣方法

充分混勻后，無菌操作打開包裝，用100mL無菌注射器抽取,注入無菌盛樣容器.2/6/2023162、半固體樣品采樣方法無菌操作打開包裝，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品，放入無菌容器。

2/6/2023173、固體樣品采樣方法大塊整體食品用無菌刀具和鑷子從不同的部位割取，并注意其代表性；小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器。若為檢驗食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗食品品質的情況，應從深部取樣。

2/6/2023184、冷凍食品采樣方法大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取；大塊冷凍食品可用無菌刀從不同部位削取或用無菌手鋸從凍塊上鋸取樣品，放入無菌容器。若為檢驗食品污染情況，可取表層樣品；若為檢驗食品品質情況，應從深部取樣。

2/6/2023195、生產工序監(jiān)測采樣車間用水：從車間各龍頭采樣；車間臺面、用具、及加工售貨員手的衛(wèi)生監(jiān)測：用5cm2孔無菌采樣板和5支無菌棉簽擦拭25cm2面積，擦拭后立即用無菌剪刀將棉簽頭剪入無菌容器中。2/6/202320車間空氣采樣：將5個直徑90mm的普通瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，打開平皿蓋5min，然后蓋蓋送檢。平皿2/6/202321（七）采樣標簽的填寫標簽內容主要：

編號、樣品名稱、生產單位、生產日期、產品批號、產品數量、存放條件、采樣時間、采樣人姓名，現場情況。2/6/202322×××××采樣單

樣品編號：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━產品名稱（商品名）______規(guī)格型號__________注冊商標_____________生產廠家_______________通訊地址__________郵政編碼□□□□□□受檢地點_______________通訊地址__________郵政編碼□□□□□□采樣地點_______________采樣日期__________采樣基數______________生產日期_______________批號__________產品依據標準__________有效成分及含量____________________________________________________________檢驗目地________________檢測項目_____________________________

采樣人仔細閱讀以下句子，然后簽字我認真負責地填寫了該樣品采樣單，承認以上填寫的合法性，被該采親單位所證實的樣品系按照采樣方法取得的，該樣品具有代表性、真實性和公正性。

代表單位（章）代表單位（章）簽字簽字日期年月日日期年月日

備注

2/6/202323四.樣品的送檢要求

1、要快速運送：不要超過3小時；2、若路途遙遠，可在1~5℃低溫下運送；3、要注意防污染、防散漏、防變質；4、要填寫檢驗申請單。2/6/202324五.樣品的處理方法（一）液體樣品（二）固體樣品（三）冷凍樣品2/6/202325(一)液體樣品的處理瓶裝液體樣品的處理

盒裝或軟塑料包裝樣品的處理2/6/2023261.瓶裝液體樣品的處理

用點燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，接著用石炭酸或來蘇爾消毒后的紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開；含有二氧化碳的樣品可倒入500mL磨口瓶內，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，取樣25mL檢驗。2/6/2023272.盒裝或軟塑料包裝樣品的處理

將其開口處用75%酒精棉擦拭消毒，用滅菌剪子剪開包裝，覆蓋上滅菌紗布或浸有消毒液的紗布在剪開部分，直接吸取樣品25mL

，或傾入另一滅菌容器中再取樣25mL檢驗。2/6/202328（二）固體樣品的處理搗碎均質法

剪碎振搖法

研磨法

整粒振搖法

胃蠕動均質法2/6/2023291.搗碎均質法將中樣(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g放入帶225mL稀釋液的無菌均質杯中，8000~10000r/min均質1~2min即可。2/6/2023302.剪碎振搖法將中樣(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣進一步剪碎，放入帶225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。2/6/2023313.研磨法

將中樣(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣放入無菌乳缽中充分研磨后，再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。2/6/2023324.整粒振搖法直接稱取25g整粒樣品置于帶有225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。2/6/202333（三）冷凍樣品冷凍樣品，先將中樣在0~4

℃下解凍，時間不能超過18h，或在45

℃下解凍，時間不能超過15min。再取檢樣25g做稀釋處理。2/6/202334六.致病菌檢驗參考菌群的選擇2/6/2023352/6/2023362/6/202337蛋及蛋制品：沙門氏菌、葡萄球菌、變形桿菌等

水產品海產品：鏈球菌、副溶血性弧菌

乳制品：沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌

畜禽肉類：腸道致病菌和致病性球菌

米面類：蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌、酵母霉菌等

罐頭：耐熱性芽胞桿菌、嗜熱脂肪桿菌、大芽胞桿菌、凝值芽胞桿菌2/6/202338七.樣品的檢驗（一）、收樣：1、收到樣品后逐一核對驗收，登記編號；如2007年收到的50號樣品，編號可寫成：200700502、立即將樣品放在冰箱或冰盒中，并積極做好準備工作。

2/6/202339（二）、檢驗

1、選擇檢驗方法：

國內：國家標準

國外：

國際標準：如FAO標準、WHO標準；

每個進口國的標準：如美國FDA標準、日本厚生省標準、歐共體標準等2/6/2023402、檢驗要求（1）按照標準操作規(guī)程進行檢驗操作，邊工作邊做原始記錄。（2）檢測結束，連同結果一起交同一條線技術人員復核。復核過程中發(fā)現錯誤，復核人應通知檢測人更正，然后重新復核。（3）檢測人和復核人在原始記錄上簽名，并編寫“檢測報告底稿”。（4）所有檢測項目完成后，檢測人員將原始記錄、樣品卡、報告書底稿交科主任作全面校核。2/6/2023413、樣品的保留

（1）陰性樣品：在發(fā)出報告可及時處理；（2）陽性樣品：在發(fā)出報告以后3天才能處理樣品；（3）進口食品的陽性樣品：要保留6個月才能處理。（4）微生物檢驗不進行復檢2/6/202342八、檢驗結果的報告

經審核后的報告底稿、樣品卡、原始記錄，上交打印正式報告二份。將報告正本交審核人及批準人簽名，并在報告書上蓋上“檢驗專用章”C